Освітній портал MyReferatik

Уривки

Вступ

Хочешь выглядеть действительно отлично на фотографиях? Тебе стоит попробовать фотосессию у профессионального фотографа. Фотограф с 10-ти летним опытом сделает тебе удивительное портфолио и ты будешь чувствовать себя действительно знаменитостью. Это доступно как никогда раньше.
Начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Асортимент начинок широкий, готують їх з різних продуктів: м'яса, субпродуктів, риби, овочів, фруктів, грибів, яєць тощо.

Приготування соусу для начинок

Для багатьох начинок, до яких не входить крупа, щоб надати їм соковитості й в'язкості, використовують соус. До складу соусу входять пасероване борошно і бульйон.
Пасерування борошна. Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Щоб соус був еластичним, однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують — нагрівають до температури 120°С для збільшення в ньому водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуються цукри, крохмаль перетворюється на декстерини, білки денатурують, внаслідок чого покращуються його смак і запах. Соуси мають неклейку консистенцію.
Пасерують борошно без жиру. Просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев'яною кописткою, нагрівають на плиті доки борошно не набуде кремового відтінку і приємного аромату смажених горіхів. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим, без грудочок і присмаку сирого борошна. Борошно можна також пасерувати в жаровій шафі при температурі 110—120°С, через кожні 2—3 хв. перемішуючи кописткою.
Приготування бульйону. Для соусів використовують частіше всього бульйони, що залишилися після варіння, припускання чи тушкування м'яса, риби, грибів. Можна бульйон зварити окремо. Для кісткового бульйону на 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять протягом 4—6 год. Для рибного бульйону використовують харчові рибні підходи, на 1 кг яких беруть 4 л води. Варять рибний бульйон протягом 1,5—2 год. Грибний бульйон варять з попередньо промитих сушених грибів. Перед варінням гриби замочують на 3—4 години для набрякання у холодній воді. Воду зціджують і фільтрують. Гриби ретельно промивають від бруду, а потім варять протягом 1,5 2 год. у попередньо профільтрованій воді до готовності. Готові бульйони проціджують.
Приготування соусу. Пасероване борошно охолоджують до 60— 70°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5—7 хвилин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують.
До багатьох несолодких начинок для покращення смакових властивостей додають пасеровану цибулю. Цибулю пасерують з жиром, оскільки в ньому добре зберігаються ароматичні ефірні олії. Для цього в електросковороді або в сотейнику розігрівають жир до температури 110—120°С і додають дрібно нарізану цибулю Пасерують цибулю, помішуючи, до світло-золотистого кольору.

Начинка з моркви і яблук

Морква 612,5 г, маргарин столовий 50 г, яблука 638 г, цукор 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.
Моркву промивають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у невеликій кількості води (8—10 % до маси чищеної моркви) з додаванням маргарину. До припущеної моркви додають сіль, цукор і все ретельно перемішують. З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука подрібнюють на овочерізці, з'єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою.
Начинка з моркви і сиру
Морква 836 г, крупа манна 20 г, сир свіжий 286 г, яйця 1 шт., цукор—пісок 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.
Помиту моркву варять нечищеною до готовності. Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60—70°С, при постійному перемішуванні всипають манну крупу і проварюють протягом 7-10 хв.
Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до 50°С морквяною масою.
Начинка з буряка й повидла
Буряк 564 г, повидло 550 г, крупа манна 95 г, маргарин столовий 42 г, кислота лимонна 5 г, сіль 4 г. Вихід 1000 г. Буряк ретельно проминають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре; До бурякової миси додають 20—30 г води і обережно нагрівають до температури 60-70ºС.
Потім додають маргарин, сіль, лимонну кислоту і перемішують. Перемішу-ючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протягом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

Начинка сирна

Сир 833 г, яйця 2 шт., цукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г.
Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, додають сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

Начинка із свіжих яблук

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода ЗО г. Вихід 1000 г.
Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм'якшення яблук і загусання маси.
Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теплової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.
Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яблука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукровою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв'язує вологу, що при цьому виділяється.
Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, антонівки, данешти тощо.

Начинка з маку

Мак 700 г, цукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г.
Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.
Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

Начинка сливова або вишнева

Начинка сливова: (варіант І): сливи 973 і, цукор 200 г. (варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.
Начинка вишнева: (варіант І): вишні 1030 г, цукор 250 г. (варіант II): вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г. Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор.
Варіант II. Підготовлені сливи і вишні (див. вище) засипають цукром і прогрівають до температури 30 -40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90—95°С протягом ЗО хв. Перед використанням начинку охолоджують.

Начинка з ревеня

Ревінь 1333 г, цукор 250 г, крупа манна 48 г, кориця 4 г. Вихід 1000 г.
Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочками, засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90— 95° С протягом ЗО хв. До маси додають корицю і охолоджують.