Інтерв «ю у директора ресорану» Петергоф

— Нам вдалось поспілкуватися з директором ресторану «Петергоф» — Висовень Вікторією Володимирівною.

Вікторія Володимирівна, скільки років Вашому ресторану, коли він відкрився?

— Ресторан ще порівняно молодий. Він відкрився 2 жовтня 2006 року, тобто йому тільки 2 роки.

— Але ми бачимо, що за такий короткий термін він вже досяг певного успіху!

— Так, можливо. Ресторан високого класу. Я гадаю, що це вже в певній мірі успіх! Але, як ми знаємо, досконалість не має маж. Потрібно не зупинятись на досягнутому. І ми це теж намагаємось робити.

— Скажіть, будь ласка, у Вас є якийсь принцип, за яким ви працюєте? Ну, наприклад: бажання клієнта — закон.

— Звісно, що є. Я важаю, що головне в нашому бізнесі - це не здивувати, а не засмутити. А також є одне дуже важливе правило — ніколи не відмовляти клієнтам. Поняття «ні» взагалі у нашій сфері не існує! Можна відповісти, що, на жаль, це буде можливо в інший раз, замість цього ми можемо запропонувати вам щось інше і т. д. Варіантів виходу з таких ситуацій дуже багато!

— Зараз ресторанний бізнес активно розвивається. Чи вважаєте Ви, що забагато в нас ресторанів і вже велика конкуренція?

— Так, ресторанів забагато, на мою думку, але великої конкуренції я не бачу. Недостатньо відкрити ресторан, треба його підняти на достатній рівень, а це не так вже легко, як здається. Таких закладів багато, нажаль, які страждають від недостатнього рівня обслуговування та кухні.

— Чому, на Вашу думку, це відбувається? Які проблеми ресторанного бізнесу?

— Ну, насамперед — це проблема в недостатньо кваліфікованому персоналу. І проблема навіть не в тому, що немає вожливості розвиватися, а втому, що, люди, які влаштовуються до тебе на роботу, не бажають просто самі розвиватись, вдосконалювати свої знання. Як показує моя практика, тільки двоє або троє зі ста дійсно бажають самовдосконалюватись і не зупинятись на досягнутому. А це дуже прикро. Це, напевно, найбільша проблема у ресторанному бізнесі та, мабуть, і в будь-якому іншому бізнесі теж!

— Скільки людей налічує Ваш персонал? Чи довгий час Ви займались їх пошуком? Чи влаштовує Вас їх праця?

— Взагалі-то, персонал — це дуже важлива та складна річ. Він не формується за один раз. Зараз я маю 17 чоловік персонулу, працею яких я повністю задоволена. Головне для ресторану — це, звісно, гарний шеф-повар. А він в нас дійсно гарний. Звуть його Ален Еделєв, він ідеально володіє майже всіма кухнями та також вільно розмовляє на декількох мовах. Але наш ресторан спеціалізується на російсько-європейській кухні. Усього в нас 4 повари, 3 адміністратори, 9 офіціантів.

На їх підбір в мене пішло десь 6 місяців. Це ще не дуже багато, бо треба враховувати, що від персоналу залежить майже все!

— Скільки в Вашому закладі становить середня заробітна плата? Чи вдовольняє вона ваших працівників? Не скаржаться?

— Ні, скарг в нас не має. Середня заробітна плата становить 500 $. Але у різних фахівців різні схеми зарплати: наприклад, офіціанти за місяць мають 100 $ лише, але, якщо врахувати те, що вони отримують 80% з заказу, то їх заробітна плата становить на місяць біля 2000 $. Виплачуємо заробітну плату регулярно — 2 рази на місяць. А ще ж виплачуються премії. Тим паче, в нас нема шаблона заробітної плати. Тобто, якщо я бачу, що людина працює більш старанно і краще, якщо вона заслуговує на вищу зарплатню, то я обов’язково підвищу. В мене отримують стільки, на скільки заслуговують. За ними — тільки добре працювати, за мною питань не буде!

— Скажіть, а яка в Вас націночна категорія?

— Ціни в нас дійсно великі - більше середнього. Але ж і контенгент клієнтів відносно такого ж рівню. Взагалі, ресторан камерного типу, закритого. Наші клієнти — це міністри, депутати, інщі вісомі люди.

Націночна категорія становить в нас 600%. Але слід звертати увагу на те, що вже десь рік ціни стабільні і не змінюються, не зважаючи на інфляцію. Не дуже хочеться підвищувати їх, хоча собівартисть закупки товарів збільшилась приблизно на 20%.

— На скільки місць розраховано ресторан? Яка середня заповнюваність і середня ціна на 1 людину?

— Сердня заповнюваність — 60%. Середня ціна на одну людина за завтрак становить біля 100 грн., за обід — 200−250грн., за вечерю — 300грн. Але це, не враховуючи алкольні напої. За банкет середня ціна становить 500грн., за фуршет — від 350.

— Які додаткові послуги ви надаєте?

— Ми також працюємо на виїзд. Такі закази в нас дуже часто. Ще ми організовуємо дитячі свята, вихідними днями від 16:00 в нас жива музика, є кальян, літній майданчик на 24 персони, широкий вибір сигар та можлива їда на виніс.

— По вихідним в вас жива музика, а в інший час?

— В інший час грає російська класична. Але, зважаючи на те, що в нас майже всі постійні клієнти, ми в залежності від їх побажань, можемо змінювати репертуар на той, який їм буде більш довподоби.

— Що стосовно інтер'єра: їм займавсь якийсь дизайнер чи, можливо, це ваші ідеї?

— Ні, взагалі-то — це робота дизайнера. Я подала ідею та свої побажання до того, щоб було зроблено в класичному, спокійному стилі, щоб було солідно, але все ж таки уютно — щоб людина просиділа не півчаса у ресторані, а, що найменш — 2−3 години. Я вважаю, що вийшло непогано.

— Які, на Ваш погляд, найбільш значуші частини інтер'єру ресторана?

— У ресторанів та казино є одне дуже важливе правило — не вішати годинників у залах. Людина не повинна поспішати, вона має почуватися комфортно і добре.

— Чи хотіли б ви щось ще змінити у Вашому ресторані? Можливо, розвиватись в іншому якомусь напрямі?

— Ресторан я би вже не хотіла змінювати кардинально, тільки треба хоча б інколи щось додавати до інтер'єру — щось, що б трохи змінювало його, додавало нових «кольорів».

Ще я хочу у наступні декілька років відкрити загородний комплекс, який буде напевно включати в себе готель, ресторан, більярд, боулінг, дитячий майданчик і таке інше. Це буде комплекс для активного сімейного відпочинку.

— Можна Вам задати одне більш особисте питання: Ви, як директор ресторану, проводите у ньому, напевно, увесь свій вільний та робочий час. Як це впливає на Ваше особисте життя, чи це не проблема для Вас?

— Десь 90% свого життя я проводжу у ресторані. Але по-іншому не буває, якщо ти займаєшся тим, що тобі дійсно подобається. Тим паче, що знайомств наша робота перебачає багато.

— І, нарешті, останнє запитання: що б ви хотіли порадити нам, як майбутнім фахівцям у готельно-ресторанному бізнесі? На що нам звернути увагу і що робити для того, щоб мати успіх?

— Перш за все, вчіть іноземні мови. Одну — це мінімум, краще 2 або 3 і більше. Ніколи не зупиняйтесь на досугнутому! В Україні є куди розвиватись, потрібно лише мати бажання і йти до своєй мети. Коли почнете працювати, працюйте з душею, бо клієнт відчуває ваш настрій і ваше ставлення до праці. Працюйте добре і тоді в вас все обов’язково вийде! Успіху Вам!