Опис технологічного процесу. 
Пастеризація вина

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Національний університет водного господарства та природокористування Кафедра електротехніки і автоматики

Звіт

з навчально-технологічної практики

" Опис технологічного процесу.

Пастеризація вина. Компанія СТР"

Виконав:

студент 2 курсу

групи АУТП-22

Хмарук М.М.

Перевірив:

Тарас Б.І.

Рівне — 2011

Пастеризація вина

Пастеризація вина полягає в тому, що вино піддають нагріванню до 55−65° протягом короткого часу без доступу повітря.

Мета пастеризації у виноробстві двояка: по-перше, убити мікроорганізми, що знаходяться в провині; по-друге (для молодих вин), прискорювати дозрівання і цим поліпшити смак вина.

Пастер довів, що всі захворювання мікробіального походження (оцетове скисання, турн, згіркнення, ожиріння та інші) можуть запобігти, якщо вино простерілізовать. Разом з цими дослідженнями Пастер показав, що вина, навіть найтонші, піддані дії підвищеної температури, дуже добре її переносять, набуваючи при цьому стійкості і поліпшуючись в смаку. При подальшій витримці вони набувають вищих якостей в порівнянні з винами, що витримуються в звичайних умовах. Правда, стійкість, що отримується винами після нагрівання, не оберігає їх від захворювань, які за деяких умов можуть з’явитися і в пастеризованих винах, але все-таки вина будуть стійкішими.

Такі загальні положення введеного Пастером у виноробницьку практику способу боротьби із захворюваннями вин, який по його імені і отримав назву пастеризації.

Для нормального перебігу пастеризації необхідно, щоб вино було цілком прозорим. Інакше речовини, що знаходяться в зваженому стані, розчиняючись або змінюючись від нагрівання, можуть змінити смак вина. Вино в пляшках пастеризують зараз же після розліва, коли в нім немає ніякого осаду. Внна, що мають в пляшках осідань (відлежування), перед нагріванням декантирують в чистий посуд.

Вино, що знаходиться в бочках, якщо воно непрозоре, перед пастеризацією повинно бути профільтровано без доступу повітря, щоб уникнути поглинання кисню. Нагрівання у присутності кисню викликає посилене окислення вина, що супроводиться появою в тим увареного смаку. Для вин, що важко очищаються фільтрацією, перед пастеризацією застосовують обклеювання.

Операцію нагрівання слід проводити так, щоб вино, що увійшло до апарату (пастеризатор) холодним, вийшло з нього також холодним. Дійсно, якщо з пастеризатора в приймач вино поступить нагрітим, немає сумніву з тому, що в результаті сильної дії кисню, обумовленого нагріванням, забарвлення і букет вина різко зміняться, і воно швидко отримає характер передчасно постарілого. Цю обставину необхідно завжди враховувати при пастеризації.

Правильно проведена пастеризація молодих ординарних вин значно покращує їх якість. При пастеризації у жодному випадку не слід підвищувати температуру понад 70°, оскільки при цьому пастеризовані вина набувають характерного присмаку упевненості, вираженого тим яскравіше, чим вище температура і чим продолжітельнєє нагрівання. Температура, руйнівна оксидазу, знаходиться також в межах 55−65°.

У виноробницькій практиці пастеризація застосовується головним чином для убивання хвороботворних мікроорганізмів в хворих винах. У виноробницькій практиці пастеризації піддаються вина в бочках, пляшках і інших ємкостях. Апарати, в яких проводиться нагрівання вина, називаються пастеризаторами.

Пастеризатори для бочкового і темно-зеленого вина можуть бути періодичної або безперервної дії. Пастеризатори для бочкового вина. Пастеризація бочкових вин застосовується частіше, ніж пастеризація темно-зелених, і є вельми ответствєїной операцією.

Апарати для бочкової пастеризації повинні задовольняти наступним вимогам:

1) підвищення температури вина в них повинне відбуватися плавно, за рахунок скорочення притоки вина в пастеризатор або посилення нагрівання, або за рахунок сумісної дії обох чинників;

2) температура пастеризації весь час має бути постійною;

3) у всіх частинах апарату нагрівання повинне відбуватися рівномірно. Для цього при одній і тій же температурі кількість вина, що доводиться на одиницю поверхні, в рівні проміжки часу має бути постійним;

4) вино повинне поступати в нагрівач тонким шаром, щоб швидше і равномернєє нагрітися до заданої температури;

5) на шляху вина в пастеризаторі не повинно бути яких-небудь звужень, перегородок, що затримують тверді частинки, що виділяються з вина при нагріванні. Можливе пригорання цих частинок може додати провину неприємний присмак і запах;

6) пастеризація повинна відбуватися при повній відсутності повітря в апараті, тому в конструкції пастеризатора слід уникати яких-небудь пазух, кишень, в яких при наповненні могло б затриматися повітря;

7) вино повинне виходити з пастеризатора максимально охолодженим, для чого використовують те, що поступає в пастеризатор вино;

8) необхідно, щоб що виділяються з вина при пастеризації гази і летючі продукти могли бути знову поглинені вином при його охолоджуванні;

9) пастеризатор повинен легко стерилізуватися парою і без утруднень розбиратися на частини для огляду, ремонту і чищення;

10) частини апарату, дотичні з вином, мають бути зроблені з матеріалів, що володіють великою теплопровідністю, і не піддаватися розчинювальній дії вина. Кращим матеріалом для цієї мети є червона мідь, посріблена або вилуджена чистим оловом, і неіржавіюча сталь.

Типи пастеризаторів

пастеризація вино бочковий Розрізняють декілька типів пастеризаторів, вживаних у виноробницькому виробництві для нагрівання бочкового вина. Всі вони безперервної дії і побудовані по одній схемі.

Трубчасті пастеризатори. Трубчастий розбірний пастеризатор Гипроспіртвіно по конструкції схожий з охолоджувачем. Його основні частини: теплообмінник, підігрівач, камера, в якій на деякий час затримується нагріте вино, і охолоджувач. Всі ці частини складаються з трубчастих елементів.

Теплообмінником є пучок луджених мідних труб діаметром 20−25 мм, увязнених в сталевий кожух, покритий зсередини кислототривким лаком. Теплообмінник складається з шести елементів (труб), підігрівач — з одного і охолоджувач — з двох. Труби охолоджувача також мідні луджені. Всі інші частини виконуються з чорного металу і покриваються усередині кислототривким лаком. Всі елементи збірні і змонтовані на рамі з кутового заліза. Завдяки цьому огляд, ремонт, лудіння і покриття лаком здійснюється без утруднень.

Камера для витримки вина (при температурі пастеризації) є трубою діаметром 100 мм, завдовжки 2 м. Всі частини пастеризатора зовні покриті ізолюючими матеріалами.

Принципова схема пастеризатора зображена па мал. 116.

Вино подається на пастеризацію в теплообмінник через вентиль 1 (шлях його показаний суцільною лінією), де зустрічається з вином, що повертається після обробки і має температуру пастеризації (шлях обробленого вина, рухомого між трубами теплообмінника, показаний пунктирною лінією), і нагрівається за рахунок охолоджування обробленого вина. З теплообмінника вино поступає в підігрівач, де нагрівається пором до температури пастеризації, і прямує в камеру для витримки в ній протягом декількох хвилин.

Тривалість перебування вина в камері залежить від мети, поставленої при пастеризації, і пов’язана з продуктивністю пастеризатора. Останню регулюють за допомогою вентиля 1. Після нетривалого перебування вина в камері воно поступає через теплообмінник (рекуператор) в охолоджувач, де охолоджується водою з водопроводу і виходить з пастеризатора через вентиль 2. Використання тепла залежно від продуктивності апарату і температури вина складає 60−80%. Витрата пари на пастеризацію 1000 л вина складає 25−40 кг. Пластинчасті пастеризатори. Пластинчасті пастеризатори, що набули широкого поширення у ряді галузей харчової промисловості, з успіхом шріменяются у виноробницькій промисловості для пастеризації виноградних соків і вина. Їх перевага перед іншими конструкціями пастеризаторів полягає в тому, що вони прості по пристрою, зручні в збірці і при ремонті, володіють великою продуктивністю при порівняно невеликих габаритах. Швидке нагрівання вина в тонкому шарі і велика швидкість протікаючої рідини обумовлює високі теплотехнічні показники і економічність цих пастеризаторів.

Пластинчасті пастеризатори мають самі різні конструкції, але принципова схема їх пристрою мало відрізняється одна від одної.

Приводиться опис пластинчастого теплообмінника (пастеризатора) однієї з останніх конструкцій «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е (мал. 117).

Пастеризатор складається з чавунної станини з направляючими штангами, на які підвішуються пластини і проміжні прокладки з неіржавіючої сталі і по яких переміщаються чавунні диски зажімочного апарату. На станині змонтований також терморегулятор «Самсон». Кожна пластина має з двох сторін подовжні поглиблення. У зібраному апараті при щільному стискуванні стяжним гвинтом між пластинами і проміжними прокладками утворюються вузькі простори (камери), по яких протікають рідини. З одного боку протікає вино, з іншої - тепло — або хладоноситель. Змішення рідин, що протікають по камерах з того і іншого боку пластин, виключається завдяки герметичності, що досягається стискуванням пластин. Апарат може працювати при тиску до 3 атм. Пастеризатор (див. мал. 117) має три секції: рекуператор А, нагрівач Би і охолоджувач В, а також камери і для витримки нагрітого вина при температурі пастеризації.

Вино подається спочатку в секцію рекуперації А через штуцер 4, де підігрівається пастеризованим вином, що виходить. Потім вино поступає в секцію нагрівання Б, де воно нагрівається парою до заданої температури пастеризації і далі через терморегулятор «Самсон» 9 в камери і. Тут нагріте вино витримується строго певний час, після чого, пройшовши через рекуператор А, де воно віддає своє тепло тому, що поступає в пастеризатор провину, переходить в секцію охолоджування Ст. В секції охолоджування пастеризоване вино доводиться холодною водою до температури, яку воно мало до надходження в пастеризатор.

На ріс.118 зображена схема процесу проходження вина через пастеризатор.

Пастеризатор для темно-зеленого вина.

На мал. 119 зображений найбільш поширений в даний час пастеризатор для темно-зеленого вина. Пастеризатори цього типу застосовуються у виноробницькій і пивоварній промисловості.

Зважаючи, що в результаті нагрівання вин зазвичай відбувається випадання в них опадів і помутніння, темно-зеленій пастеризації піддають вина або добре оброблені, або що заздалегідь пройшли бочкову пастеризацію.

Пляшки наливають вином і укупорівают пробкою, залишаючи в них невеликі повітряні камери (4−5 мл). Щоб уникнути витискування пробки при розширенні вина, на шийку пляшки надягають дротяну вуздечку або спеціальний закріплювач. Пляшки поміщають в металеві корзини і встановлюють на спеціально влаштовані вагонетки, які всовуються в камери пастеризатора, що герметично закриваються. Нагрівання проводиться гарячою водою. Терморегулятор дозволяє подавати воду, поступово підвищуючи або знижуючи її температуру. Це дає можливість автоматично довести температуру вина до 65−75±, а потім охолодити його до 16−20°. При цій температурі пастеризатор розвантажують і завантажують знов. Поступове нагрівання і охолоджування оберігає пляшки від бою і зменшує втрати вина, в порівнянні з пастеризаторами темно-зеленого вина інших конструкцій.

Продуктивність однієї камери від 300 до 400 пляшок в годині Багатокамерні пастеризатори цієї конструкції мають продуктивність залежно від числа камер.

Висновок

Досліджуючи процес пастеризації вина, я довідався про способи обробки вина.

Дізнався про принцип роботи Пастеризатора «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е, І завдяки принциповій схемі зрозумів весь процес.