Приміщення для споживачів ресторану «Блинофф»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ КУРСОВИЙ ПРОЕКТ З дисципліни Організація виробництва та обслуговування в підприємствах ресторанного господарства На тему Приміщення для споживачів ресторану «Блинофф»

Виконав Студент III

курсу групи ЗТ-1−09

Виробництво харчової

продукції

Сліпченко Роман Петрович Перевірила Консультант — керівник:

Тригуб Н. Л Харків 2011р.

Зміст Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтовування проекту.

2. Розрахунково пояснювальна частина.

2.1 Організаційно-економічна характеристика підприємства.

2.2 Визначення виробничої програми підприємства.

2.3 Складання графіку реалізації страв.

2.4 Визначення складу приміщень для споживачів.

2.5 Розрахунок площі приміщень для споживачів, підбір обладнання, посуду, приборів.

2.6 Вибір методів і форм обслуговування, розрахунок роздавальних.

2.7 Розрахунок чисельності обслуговуючого персоналу.

2.8 Розрахунок мийної столового посуду. Підбір обладнання.

2.9 Визначення площі мийної та сервізної.

3. Організація праці обслуговуючого персоналу.

4. Обслуговування споживачів.

Література Вступ Мережа підприємств громадського харчування постійно розширюється. Відкриваються нові підприємства реалізують різноманітні кондитерські вироби і гарячі напої, морозиво і десертні страви, соки, змішані напої, закуски, перші та другі страви, крім того в реалізації майже завжди є фірмові страви. Найновітнішим сучасним технологічним обладнанням оснащуються вже діючі підприємства харчування.

У структурі підприємств харчування значне місце належить барам і буфетам. Також зараз свої послуги пропонують різні види підприємств громадського харчування від ресторанів швидкого обслуговування до ресторанів з різноманітними стравами кухонь світу: європейської, китайської, мексиканської, японської, італійської.

Ресторан — це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.

Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.

Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. У вечірній час у ресторанах передбачають концертно-естрадні представлення. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти одним з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх професійних обов’язків.

Досить успішно в Україні, як і в усьому світі розвивається мережа ресторанів швидкого обслуговування McDonald’s, широкого розвитку також набули такі підприємства швидкого обслуговування як «Швидко», а також «Ростікс».

Останнім часом спостерігається поява нових тенденцій у розвитку ресторанного бізнесу в Україні.

Одна з основних — відродження інтересу до національної української кухні. Особливо це характерно для великих міст, та місць історичних пам’яток, які відвідують багато туристів. Прикладом ресторану з українськими традиціями є «Царське село», що відкрився більше 3 років тому в Києві. За роки його існування він став популярним як серед гостей столиці, так і серед киян.

Ще одна нова течія — це домашня кухня. Цей напрям орієнтовано на відродження старих добрих традицій радянського громадського харчування у найкращому значенні. Меню складається з урахуванням звичайного повсякденного домашнього харчування сучасного жителя міста з середнім достатком. Навіть рецептури страв взяті з національних книг за якими готують наші господині. Ресторан або комплекс якісного харчування «Домашня кухня» такого типу, був відкритий в березні 2000 року в Києві. Завдяки широкому асортименту страв тут кожен відвідувач може скомпонувати собі обід.

Завдяки широкому розвитку бізнесу в Україні підприємства харчування розширюють комплекс додаткових послуг. Зараз досить популярними є: організація різноманітних банкетів, фуршетів, доставка страв додому та в офіси, виїзне обслуговування типу кейтеринг.

В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямках. З’являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з’являються нові види підприємств громадського харчування, у наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з’являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство громадського харчування при готельному комплексі стає місцем красивого, приємного проведення часу.

Кожне підприємство громадського харчування прагне перетворити процес приймання їжі в процес відпочинку, тобто персонал підприємства робить все для того, щоб гості почували себе легко, невимушено, отримували задоволення не тільки від смачно приготованих страв і напоїв, а й від гарної сервіровки столів, високої техніки обслуговування та спілкування з обслуговуючим персоналом.

Культура обслуговування зараз є одним з основних критеріїв за яким оцінюють діяльність підприємства і її високий рівень одна з складових успіху.

Ресторанний бізнес багатоманітний і різноманітний. Попит народжує пропозицію і в усьому світі у ресторанну справу вкладаються гроші які приносять прибуток. Існує багато концепцій, підходів і світових зразків для створення процвітаючого підприємства громадського харчування.

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Техніко-економічне обґрунтування проекту є вихідним матеріалом, який визначає основні завдання, разом з тим найважливіші завдання проектування, і важливі характеристики майбутнього підприємства.

Тому для досягнення поставленої мети, завданнями курсового проекту є:

· Обґрунтувати вибір типу, потужності, форм власності підприємства харчування, виробничо-технічної схеми;

· Розробити чи оптимізувати асортимент продукції;

· Скласти науково обґрунтоване меню для відповідних контингентів споживачів;

· Забезпечити раціональну організацію технологічних процесів випуску напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;

· Удосконалити організацію робочих місць, форм і методів обслуговування різних груп населення і контингентів, які харчуються;

· Визначити потребу в торговельно-технологічному обладнанні, інвентарі;

· Розробити заходи з забезпечення техніки безпеки на підприємстві, протипожежної безпеки.

Продукція та послуги проектованого підприємства орієнтовані на різноманітний сегмент ринку, оскільки споживачами виробленої продукції будуть люди різного контингенту, рівнем доходу, різного віку.

Дане підприємство створюється для того, щоб відвідувач після роботи зміг відпочити, пообідати з друзями та просто добре провести час.

Проектоване підприємство є підприємством місцевого призначення, тому дане підприємство пропоную побудувати в Київському районі м. Харкова. Це екологічно безпечний район в місті, тут знаходиться великі масиви зелених насаджень. В районі розташовано 15 парків і скверів. Київський район має високий науковий потенціал. На території району знаходиться понад 50 різноманітних науково-дослідних інститутів, 21 вищих навчальних закладів.

Конкуренція у вітамінного коктейль-бару є. Неподалік від проектуємого підприємства знаходяться ресторани «Макдональдс», «Таки-Маки», «ЯпонаХата®», «Mafia», «Дрова», «L`KAFA Восточные домашние блюда», «Кумпир Хаус», «НХЛ», також є незначна конкуренція кафе «Кофейня у фонтана», «Кофе Тайм», та піцерії «Пиццаленд», «Папа Джон», «New York Street Pizza» .

Крім того в даному районі розвивається елітне житлове будівництво, що буде сприяти збільшенню чисельності населення, які розглядаються як потенційний споживач ресторанних послуг. Тому дане підприємство має високу економічну цінність і буде користуватися великою популярністю у споживача.

Найраціональнішим розміщенням ресторану є розташування по вул. Героїв Праці та у приміщенні супермаркету «Караван». Перевагою розміщення ресторану в цьому місці є наявність постійного напливу споживачів (студенти, жителі району), та відвідувачів супермаркету.

Підприємство постачають сировиною, напівфабрикатами з урахуванням їх споживання.

Таблиця 1 — Джерела постачання проектованого підприємства

Сировина, що використовується для приготування страв та напоїв, проходить сувору перевірку якості і приймається тільки якісна. Страви готуються згідно меню при замовленні споживачами, що не допускає в реалізацію несвіжих страв. Продукція що випускається є конкурентоспроможною, так як вона завжди свіжа і виготовлена з якісної сировини.

2. Разрахунково-пояснювальна частина

2.1 Організаційно-економічна характеристика підприємства

Buffet-ресторан «Блинофф» спеціалізується на української, з елементами російської та слов’янської кухні. Крім того за барною стійкою виготовляються та реалізуються коктейлі, а також покупні товари (чіпси, палички, горішки, арахіс) та напої (пиво, мінеральні води).

Також ресторан надає додаткові послуги, що передбачають собою доставку замовлених страв додому чи в офіси, організація свят в приміщенні бару, та надання послуг типу кейтерингу по обслуговуванню замовників поза приміщенням ресторану.

Buffet-ресторан «Блинофф» працює з 9.00 години до 23.00. Особливості: Кальян, дитяче, пісне меню, DJ, жива музика (по четвергах, суботах і неділях з 18−00 до 21−00. У всі дні джаз, лаунж.), ігри: шашки, шахи і карти, розмальовки дітям.

Обслуговування в залі проводиться офіціантами, які приносять замовлені споживачами страви та напої. За барною стійкою відвідувачів обслуговує бармен, який готує змішані напої, та подає їх.

Ресторан надає широкий спектр послуг. Для організації свят в приміщенні бару споживачі завчасно замовляють бенкетний зал і встановлюють перелік страв, що необхідно приготувати. При цьому кухарі готують замовлені страви, а офіціанти готують зал і здійснюють обслуговування. Для доставки замовлених страв додому чи в офіси в ресторані виділяється машина та персонал, що займається доставкою.

Для організації обслуговування поза ресторану замовники встановлюють місце та час організації і група кухарів та офіціантів здійснюють обслуговування.

2.2 Визначення виробничої програми підприємства Чітка організація роботи підприємства харчування, своєчасне і якісне приготування кулінарної продукції певною мірою залежать від оперативного планування виробництва. Оперативне планування передбачає розробку плану виробництва кулінарної продукції з розрахунком типу і потужності підприємства, і його технічного оснащення, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на особливі страви.

Виробничу потужність в проектному завданні виражена через кількість місць у залах.

Оскільки потужність підприємства виражено кількістю місць у залах, то технологічне розрахунок починають з визначення чисельності людей, що харчуються.

Загальну кількість споживачів за день визначають за формулою

N=P???

де P — кількість місць у залі;

??- середня оборотність місць за день.

??= 11

N=150 * 5,5=825 чоловіки Отже в підприємстві харчується 825 споживача за день.

Кількість тих споживачів що харчується в ресторані щогодини визначають за графіком завантаження залу, який складено з врахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження за кожну годину роботи підприємства.

Таблиця 2 — Графік завантаження залу ресторану на 150 місця.

Визначають режим роботи залу враховуючи місце розташування та контингент споживачів.

Приймають режим роботи:

— початок роботи о 10.00 год.

— кінець роботи о 23.00 год.

При умові що обідній зал працює більше 12 год. необхідно передбачити перерву в залі для санітарної обробки в години найменшої завантаженості зала.

Час проведення перерви з 16.00 до 17.00 год.

Тривалість посадки в хвилинах визначають за відношенням 60/t, що характеризує оборотність місця за годину, де t — це тривалість посадки на підприємстві у хвилинах:

t для сніданку = 40 хв.

t для обіду = 40−60 хв.

t для вечері = 120 — 150 хв.

Визначають кількість посадок за годину:

Сніданок = 60 / t = 60 / 40 хв. = 1,5

Обід = 60 / t = 60 / 50 хв. = 1,2

Вечеря = 60 / t = 60 / 135 хв. = 0,4

Максимальний коефіцієнт завантаження залу приймають за 0,8 — 0,40.

Кількість споживачів, що обслуговуються за години максимального завантаження залу розраховують за формулою:

Nгод = P*(60 / t)*Kз де, P — кількість місць в залі;

Kз.з. — коефіцієнт завантаження залу за цей час;

60 / t — кількість посадок за годину (t — тривалість посадки).

N11.00−12.00 = 150*(60 / 40)*0,4 = 90 (споживачів)

N14.00−15.00 = 150*(60 / 50)*0,6 = 108 (споживачів)

N20.00−21.00 = 150*(60 / 135)*0,8 = 48 (споживача) Коефіцієнт завантаження залу розраховують зворотною формулою:

Kз.з. = Nгод.*t / 60*P

де, Nгод. — кількість споживачів за год., чоловік;

t — тривалість посадки, хв.;

P — кількість місць в залі.

Kз.з 10.00−11.00 = 67*40 хв. / 60*150 = 2680 / 9000 = 0,30

Kз.з 12.00−13.00 = 97*40 хв. / 60*150 = 3880 / 9000 = 0,43

Kз.з 13.00−14.00 = 90*50 хв. / 60*150 = 4500 / 9000 = 0,50

Kз.з 15.00−16.00 = 103*50 хв. / 60*150 = 5150 / 9000 = 0,57

Kз.з 17.00−18.00 = 42*135 хв. / 60*150 = 5670 / 9000 = 0,63

Kз.з 18.00−19.00 = 44*135 хв. / 60*150 = 5940 / 9000 = 0,66

Kз.з 19.00−20.00 = 47*135 хв. / 60*150 = 6345 / 9000 = 0,71

Kз.з 21.00−22.00 = 47*135 хв. / 60*150 = 6345 / 9000 = 0,71

Kз.з 22.00−23.00 = 42*135 хв. / 60*150 = 5670 / 9000 = 0,63

При визначенні виробничої програми підприємства враховують сезонність, контингент споживачів та попит споживачів на страви.

До загальнодоступних підприємств харчування з вільним вибором страв денна виробнича програма розраховується на основі коефіцієнта споживання страв одним споживачем за день та за нормами споживання інших видів продукції.

Загальну кількість страв яку реалізують у залах визначають за формулою:

n = Nm

де, N — чисельність споживачів за день, чоловік;

m — коефіцієнт споживання страв одним споживачем;

Значення N знайдене за формулою 1 дорівнює 825, а значення m=3,5:

n = 825*3,5 = 2888 страви Для ресторану визначають кількість страв що реалізуються користуючись нормами споживання одним споживачем.

Таблиця 2.1 — Норми споживання страв, інша продукція власного виробництва і покупних товарів в ресторані

Для підприємств харчування з постійним контингентом обслуговування складають меню денного раціону.

Таблиця 2.2 — План-меню

2.3 Графік реалізації страв Графік реалізації страв складають на основі графіків завантаження залів, меню за розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів визначають за формулою:

Sгод=Sдень * Kгод де Sгодкількість страв, що реалізують за кожну годину роботи;

Sденькількість страв, що реалізують за день;

Kгодкоефіцієнт перерахування для цієї години.

Kгод=Nгод / Nдень

Nгод — кількість споживачів, які проходять через зал за розрахункову годину;

Nдень — кількість споживачів, які проходять через зал за день.

Для супів, які реалізують, як правило, з 11 до 17 години коефіцієнти перерахування розраховують окремо. Тоді значення Nдень беруть за графіком завантаження зали з 11 до 17 години. Якщо в проектованому підприємстві передбачено кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), коефіцієнт перерахування визначають для кожного режиму окремо. Так, для страв, які реалізують під час сніданку, коефіцієнт перерахування дорівнює співвідношенню кількості споживачів за кожну годину сніданку до загальної кількості їх за весь період сніданку та інші.

На підприємствах харчування, що працюють вдень і ввечері за різною виробничою програмою, графіки реалізації страв складають на кожній період окремо. Коефіцієнт перерахування визначають відношенням кількості споживачів за кожну годину денного (вечірнього) часу до загальної кількості споживачів за весь денний (вечірній)період.

Таблиця 2.3 — Графік реалізації страв

2.4 Визначення складу приміщень для споживачів Згідно СНиП 2.08.02−89 приміщення для відвідування необхідно проектувати відповідно до категорії підприємства, тобто з розрахунком типу підприємства, його місткості, вибраних форм і методів обслуговування, контингенту відвідувачів.

Перелік приміщень для споживачів ресторану на 150 місць такий: вестибюль, аванзал, гардероб, приміщення для відпочинку споживачів, вбиральня, естрадний майданчик.

Важливим фактором, який впливає на формування планування рішень просторих обідніх залів та інтер'єру, є форма обслуговування відвідувачів і характер підприємства, орієнтований на задоволення утилітарних потреб у харчуванні. Характер кафе заснований на виборчих запитах з функцією проведення дозвілля.

Роздавальні зони і буфети при підприємствах з обслуговуванням офіціантами розміщують на площі груп виробничих приміщень.

Обідні зали, як правило, рекомендується розміщувати в одному рівні з основною групою виробничих приміщень: гарячим і холодним цехом, мийними посуду.

Ширину проходів в обідніх залах для кафе рекомендується приймати не менше:

* Основні проходи — 1,5 м;

* Додаткові для розподілу потоків відвідувачів — 1,2 м;

* Для підходу до окремих місцях — 0,6 м.

Ширина проходів визначається між спинками стільців (при відстані від спинки стільця до краю столу 0,5 м), між вільними сторонами столів. Проходи повинні забезпечувати евакуацію людей із залів. 2. У їдальні ширину основного проходу, яке обслуговує більше 200 місць, допускається збільшувати на 0,2 м на кожні 100 місць, але не більше, ніж на 1,2 м.

У кафе кількість місць в гардеробі для верхнього одягу відвідувачів має відповідати місткості залу з коефіцієнтом 1,1 яке включає затримку відвідувачів в залі, а також тих які в даний момент знаходяться у вестибюлі. Загальну довжину вішалок необхідно визначати з розрахунків 6 гачків для одягу на 1 м вішалки.

Вхід у вбиральню для відвідувачів передбачається з вестибюля.

У загальнодоступних підприємствах до 300 місць кількість унітазів у вбиральнях для відвідувачів приймають з розрахунком 1 унітаз на кожні 60 місць, більше 300 місць-додають 1 унітаз на кожні 100 місць. У підприємствах менше 50 місць допускається проектування два вбиралень (для жінок і чоловіків) У чоловічих вбиралень на кожен унітаз передбачається 1 пісуар.

У вестибюлях або в окремих приміщеннях передбачається для відвідувачів додатково по одному умивальнику на кожні 50 місць.

У кафе з обслуговуванням офіціантами в шлюзах вбиралень передбачається додаткова площа не більше 4 м² для туалету.

У підприємствах громадського харчування, розташованих в зонах масового туризму, на автотрасах і в інших місця зі значним одночастинні потоком відвідувачів, рекомендується подвоювати кількість санітарних пристосувань, а площа вестибюля при цьому збільшується на 30%.

2.5 Розрахунок площі приміщень для споживачів, підбір обладнання, посуду, приборів Вестибюль має бути достатнім для вільного руху споживачів. У вестибюлі встановлюють невеликий стіл, дзеркало, декілька стільців або напівкресел. Тут же розміщують торгові автомати з продажу сірників, цигарок, води.

Площу вестибюлю, аванзали, гардероба, приміщень для відпочинку, приміщень для видання обідів додому, залів розраховують за формулою:

S=PW

де P — кількість місць у залі;

W — Норма площі на одне місце, кв. м.

S=150*0,4=60кв. м. вестибюль Аванзали для ресторанів до 150 місць приймають площею 15кв. м Площу гардероба визначають з розрахунку 0,1 кв. м. на одного споживача

S=150*0,1=15 кв. м.

Приміщення для видавання обідів додому на 50 місць повинні мати площу не менш як 10 кв. м., на кожних наступних 50 місць додають 5 кв. м.

На підприємствах з обслуговуванням офіціантами для роздавань виділяють окрему площу.

В залі ресторану з обслуговуванням офіціантами є естрадна площадка. Норма площі для естради становить 0,15 кв. м. на кожне місце в залі.

S=150*0,15=22 кв. м.

Згідно з СНиП 2.08.02- 89 норма площі на одне місце становить 1,8 кв.м.

S=150*1,8=270 кв. м.

Загальна площу зали розраховують за формулою

Sзаг.=Sзали+Sес., кв. м.

S=270+22=292кв. м.

Таблиця 2.4 — Обладнання зали

Таблиця 2.5 — Посуд, прибори для ресторану на 150 місць

2.6 Вибір методів і форм обслуговування, розрахунок роздавальних Залежно від типу підприємства, його міць визначається наступними методами обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбіновані методи обслуговування.

Самообслуговування використовується в їдальнях, кафе, закусочних.

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.

За способом розрахунку із споживачами — з розрахунком попереднім, наступним, безпосереднім і саморасчетом.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, кафе, барах.

За участю персоналу в обслуговуванні діляться на дві форми: з попереднім і подальшим розрахунком.

З організацією роботи офіціантів обслуговування може бути індивідуальним або бригадним.

Комбінований метод обслуговування є обслуговування барменами і буфетниками-офіціантами.

У даному типі підприємства використовується метод обслуговування офіціантами, за участю персоналу обслуговування повне, спосіб розрахунку наступний, за організацією праці офіціантів обслуговування індивідуальне.

Вибір найбільш раціональних методів і форм обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів, підвищенню культури обслуговування, ефективності використання обладнання, росту продуктивності праці.

При проектуванні приміщень для споживачів важливим є вибір методів обслуговування, яке забезпечує відповідальність між пропускається здатністю роздавальних і інтенсивністю потоку споживачів. Інтенсивність потоку споживачів можна виразити як відношення кількістю споживачів за період спостереження до тривалості спостереження. Для проектованого підприємства інтенсивність потоку за період максимального заповнення залу відповідає кількості споживачів за цей час (за графіком заповнення залу), поділене на 60.

Залежно від проектування залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку споживачів, методів обслуговування на підприємствах ресторанного господарства застосовуються роздавальні двох типів: спеціалізовані та універсальні. Спеціалізовані роздавальні складаються з окремих спеціалізованих секцій для відпустки холодних закусок, солодких і гарячих страв, напоїв. Універсальна роздавальна призначена для відпустки страв, які входять в меню сніданку, обіду та вечері, з одного прилавка або з одного роздавального вікна.

При визначенні типу роздавальної слід керувати такими вимогами як: створення найкращих умов для вибору, отримання та розрахунку за продукцію за найменшої втрати часу, забезпечення умов раціональної роботи обслуговуючому персоналу.

Кожному методу обслуговування відповідає певний тип роздавальної: з попередньої і наступної оплатою — універсальна, а в разі інтенсивного потоку споживачів і з оплатою після вживання їжі - спеціалізована.

Кількість роздавальних визначають за розрахунком на годину найбільшого заповнення залу за формулою:

C=I/q=N/60q

де, I — інтенсивність потоку споживачів, чол. / хв.

q — пропускна здатність роздавальної, чол. / хв.

N — кількість споживачів у період максимального заповнення залу.

q — Оплата після приймання їжі

C=1,8/4,1=108/60*4,1=0,44

Таблиця 2.6 — Пропускна здатність роздавальної

Кількість механізованих ліній визначають виходячи із пропускної здатності роздавальні та чисельності споживачів, які обслуговуються у період максимального завантаження зали за формулою:

C=P*60*0,85/Gu

Де P — кількість місць у залі;

u — тривалість посадки, хв.;

G — продуктивність роздавальні люд/год;

0,85 — коефіцієнт використання пропускної здатності зали.

C=150*60*0,85/246*75=0,41

В ресторанах для роздавальних виділяють самостійну площу.

Ширину приміщення роздавальної приймають не менш як 2 м в разі розташування з одного боку пов’язаних з нею приміщень (гарячий і холодний цехи, буфет і приміщення для нарізування хліба, мийна столового посуду і сервізна) і не менш ніж 3 м, якщо вони розміщенні з двох в більше боків. Фронт видавання страв роздавальної при обслуговуванні офіціантами приймають для горячого цеху з розрахунку 0,03 м на одне місце у залі, для холодного відповідно 0,01 м.

Розрахунок довжини роздавальної розраховують за формулою:

L=P1, м де L — довжина роздавальні, м;

P — кількість місць у залі;

1 — норми довжини роздавальної на одне місце, м.

L=150*0,03=4,5

Кількість касових машин розраховують за формулою:

Kкac=N/N1

де Kкac — кількість машин;

N1 — кількість офіціантів, які працюють на одній касі;

N — кількість офіціантів.

Kкac=6/2=3

Таблиця 2.7 — Технічна характеристика обладнання

2.7 Розрахунок чисельності обслуговуючого персоналу.

Необхідною умовою для досягнення оптимальної пропускної здатності роздавальної є вивільнення роздавачів у години «пік» від виконання допоміжних робіт (підготовка робочого місця, одержання продукції, посуду та ін.), а також залучення до цієї роботи кухарів, що вивільнилися до цього часу. Загальну кількість персоналу, необхідну для видавання їжі у період максимального завантаження залу, розраховують за формулою:

N=nt/3600

де n — кількість страв, що реалізують за період максимального завантаження зали;

t — витрати часу на обслуговування одного споживача.

N=378*50/3600=5

N=5

Із графіку завантаження зали визначаємо максимальну годину завантаження, яка рівна 108 люд. Визначаємо максимальну інтенсивність потоку споживачів:

N=108/60=1,8

N=1,8 люд/хв.

В підприємствах з обслуговуванням офіціантами їх кількість розраховується за формулою:

N=P/Wлюд де N — кількість офіціантів;

P — кількість місць у залы;

W — норма обслуговування одним офіціантом.

N=150/14=11

N=11

2.8 Розрахунок мийних посуду.

Мийні столового посуду передбачають на підприємствах харчування усіх типів і будь-якої потужності. Від чіткої роботи цього підрозділу багато в чому залежить робота залів.

При проектуванні мийної столового посуду виконують такі розрахунки:

* визначають кількість посуду і приборів для миття у період роботи залів, у тому числі при максимальному завантаженні їх1

* підбирають механічне обладнання (посудомийні машини);

* підбирають немеханічне обладнання (ванни, шафи);

* розраховують площу приміщення.

Кількість приборів і посуду для миття за день і у період максимального завантаження залу розраховують за формулами:

P=1,6mN;

P=1,6mNгод.;

де 1,6 — коефіцієнт, що враховує миття склянок і приборів у машині;

m — норма посуду на одного споживача;

N — кількість споживачів відповідно за день і за години максимального завантаження.

P=1,6*6*825=7920

P=1,6*6*108=1037

Розрахунок операторів в мийних столового посуду здійснюють на основі встановлених норм виробітку: умовно 1000 страв на одного оператора за семигодинний робочий день і 1170 — за восьмигодинний.

Механічне обладнання (посудомийні машини) підбирають за кількістю посуду і приборів, що підлягають миттю за період максимального завантаження залу (має відповідати продуктивності машини).

Підбір немеханічного обладнання. У ваннах миють чайний посуд і кришталь (у ресторанах), прибори і столовий посуд (на підприємствах, де використовувати для цього посудомийну машину недоцільно).

Одну ванну (з одним відділенням) встановлюють перед посудомийною машиною для змивання великих залишків їжі. На підприємствах, де миття посуду механізовано, на випадок виходу з ладу посудомийної машини передбачають запасну ванну з трьома відділеннями.

Чайний посуд і кришталь миють у ванні з двома відділеннями.

Для зберігання посуду передбачають шафи.

У мийних столового посуду встановлюють також раковину, столи для підсобних операцій, збирання залишків їжі.

Посуд зі столів у залі збирають за допомогою спеціальних візків.

Підібране обладнання для мийної столового посуду записуємо у таблицю.

Таблиця 2.8 — Обладнання мийної

Розрахунок корисної площі столового посуду зводимо у таблицю.

Таблиця 2.9 — Корисна площа мийної столового посуду

2.9 Визначення площі мийної та сервізної.

Загальна площа визначається за формулою

Sз=Sk/n, кв. м.

де n — коефіцієнт використання площі (n=0,35−0,4)

Sз=6,03/0,35=17,23

Sкомп.=Sз+10…15% Sз кв. м.

Sкомп.=17,23/1,72=19

У ресторанах для зберігання столового посуду передбачають спеціальне приміщення — сервізну. Допускається зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин ручників.

Для зберігання посуду та приборів сервізна обладнується шафами і стелажами. Посуд розміщується за видами: окремо з фарфору, скла, кришталю, металу; прибори — у шухлядах з відділеннями для ножів, виделок, ложок.

Площа сервізної визначається аналогічно площі мийної.

приміщеня споживач обслуговуючий персонал

3. Організація праці обслуговуючого персоналу Адміністратор Своєрідним «обличчям» ресторану, за яким можна визначити якість обслуговування, є метрдотель. Зазвичай всією роботою з обслуговування відвідувачів керує саме він. Метрдотель повинен слідкувати за роботою офіціантів, барменів, швейцарів, прибиральників, працівників буфету, контролювати дотримання ними правил обслуговування, внутрішнього розпорядку, особистої гігієни, носіння форменого одягу. Метрдотель повинен встановлювати спільно з працівниками сервісний порядок одержання, обміну і здачі офіціантами посуду та інших предметів сервіровки. Він також зобов’язаний забезпечувати своєчасну підготовку залу до відкриття ресторану. Протягом дня метрдотель зазвичай знаходиться в залі ресторану і стежить за підтриманням чистоти і правильності сервірування столів. Перед початком робочого дня метрдотель повинен інструктувати офіціантів про порядок роботи в даний день, перевіряти готовність обслуговуючого персоналу до роботи; складати графік виходу офіціантів та іншого персоналу на роботу і перевіряти його виконання; розподіляти між бригадами і ланками офіціантів ділянки залу з певною кількістю столів. Протягом дня в обов’язки метрдотеля входить спостерігати за правильністю відпустки готових страв і їх оформленням; видавати під звіт бланки рахунків, записувати їх номери, перевіряти в кінці дня реєстри, складені офіціантами, де вказуються номери і суми рахунків, і візувати реєстри для передачі в касу. В кінці робочого дня метрдотель повинен простежити за прибиранням залу, здачею офіціантами в касу виручки за день, здачею посуду, приладів і білизни, отриманих під звіт, у сервизную; вписати в спеціальному журналі доручення для наступної зміни. У разі порушення офіціантами правил обслуговування метрдотель має право не допускати їх до роботи або усунути від неї, повідомивши про це директору ресторану; при неправильному відпустці або оформленні страви повертати його на виробництво, вимагати заміни в тому випадку, якщо відвідувачеві не сподобалося блюдо, гарнір або соус. Обов’язковою умовою для підвищення рейтингу ресторану і для залучення нових постійних клієнтів є чесність. Тому офіціанти, бармени, гардеробники і решті обслуговуючий персонал зобов’язані негайно здавати всі забуті відвідувачами речі, які метрдотель записує в спеціальний журнал. У своїй роботі метрдотель підпорядковується директору ресторану, виконуючи всі його вказівки, пов’язані з обслуговуванням відвідувачів ресторану.

Офіціант Сполучною ланкою між адміністрацією ресторану, метрдотелем і відвідувачами є офіціант. Тому, чи буде ресторан користуватися популярністю чи ні, залежить ще й від того, наскільки компетентним співробітником він буде. Відповідно до правил внутрішнього трудового розпорядку в обов’язки офіціанта входить:

— Приходити на роботу вчасно і дотримуватися встановлену тривалість робочого дня;

— Утримувати робоче місце в чистоті;

— Точно виконувати вимоги охорони праці, техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни;

— Дбайливо ставитися до інвентарю, майну та іншим матеріальним цінностям (офіціант зобов’язаний вимагати від відвідувачів відшкодування шкоди в разі ушкодження посуду, скатертини і т. д. і видати їм касову квитанцію).

Офіціант не повинен:

— Йти із зали на тривалий час, не попередивши про це метрдотеля або бригадира;

— Підсаджуватися до столика замовника і приймати від нього частування;

— Сидіти в залі;

— Приймати їжу;

— Збиратися групами;

— Облокачиваться на що-небудь, приймаючи замовлення;

— Голосно розмовляти;

— Обслуговувати відвідувачів, що прийшли в нетверезому вигляді;

— Приймати попередні замовлення на обслуговування заходів без дозволу метрдотеля;

— Ставити табличку «стіл замовлений» без дозволу метрдотеля.

Техніка безпеки в роботі офіціанта.

1. Перед початком роботи перевірити технічний стан підлоги в залі і близько роздачі; при виявленні слизькості або нерівності вимагати негайного усунення цих недоліків.

2. Негайно прибирати з підлоги пролитий жир, рідину, предмети або продукти.

3. Бути уважним біля дверей проходів.

4. Розкривати банки з консервною продукцією ключем або спеціальним приладом.

5. Слідкувати, щоб площа підноса була більше площі поставленої на нього посуду з гарячими стравами.

6. Бути обережним при перенесенні їжі на сходах.

7. Не проходити з підносом по залу під час танців.

8. Помітивши відколи або інші пошкодження на посуді, вимагати її заміни.

9. Ставити страви на піднос тільки в один ряд.

10. Не носити столові прилади в руках, а використовувати для цього тарілку або піднос.

11. Відкривати пляшки тільки штопором або ключем.

12. Чи не заколювати одяг шпильками і не тримати в кишенях б’ються і гострі предмети.

4. Обслуговування споживачів Після того як споживачі зайняли свої місця, метрдотель (або офіціант) подає їм меню, щоб вони вибрали страви та напої. Потім він може прийняти від них замовлення і передати його для виконання офіціантові, що обслуговує цей стіл. Можливий і такий варіант: метрдотель разом з офіціантом допомагає споживачам сісти за стіл, подає їм меню.

Зазвичай офіціант підходить до столу з лівої від споживача боку і подає теку з вкладеним у неї меню. При обслуговуванні групи споживачів меню подають старшому за віком, а якщо за столом знаходяться жінки, то — старшою з них. Якщо відвідувачів двоє - чоловік і жінка, то меню пропонують чоловіка, який в свою чергу пропонує його жінці. Після того як вона зробила свій вибір, чоловік робить замовлення офіціанту. У великій групі, де знаходиться багато чоловіків і жінок, меню подають тому з групи, хто звернувся до офіціанта. Можливий і такий варіант: офіціант приносить два примірники меню або більше.

Подавши меню, офіціант віддаляється і підходить до столу знову, коли помітить, що споживачі поклали меню на стіл або запрошують його, щоб зробити замовлення. Можливий і інший варіант: спочатку офіціант деякий час чекає з боку споживачів будь-якого питання, але, не дочекавшись питання, відходить від столу, щоб дати можливість їм більш детально ознайомитися з меню. Бачачи, що споживачі вагаються у виборі страв і напоїв, офіціант (або метрдотель) приходить їм на допомогу і дає необхідні поради.

Досить часто споживачі задають питання: «Що у вас сьогодні смачного?» Офіціантові не слід давати розхожий стереотипний відповідь: «У нас все смачно». Краще всього, якщо він зі знанням справи розповість про смакові якості страв, способі їх приготування, гарнірах і соусах.

Давати кваліфіковані поради при підборі страв і напоїв офіціант може в тому випадку, якщо він добре знає меню і кулінарну характеристику окремих страв. Він повинен чітко уявляти різноманітність смакових відчуттів, що виникають при поєднанні окремих страв і напоїв. Проте існують певні типові ситуації, які офіціант може використовувати. Так, наприклад, навесні і влітку слід пропонувати салати, приготовані зі свіжих овочів і зелені, а також холодні супи, свіжу рибу, вироби з молочних продуктів.

З настанням холодів, коли більшість людей відчуває потребу в калорійної їжі, пропонують гарячі рибні або м’ясні супи і більше калорійні другі страви.

Будь-коли року прийнято починати обід або вечеря з холодних закусок.

Для надання кваліфікованої допомоги у виборі страв офіціант повинен знати:

· наявність в гарячому цеху вже приготованих страв, що дозволить прискорити обслуговування споживачів;

· наявність в гарячому цеху вже приготованих страв, що дозволить прискорити обслуговування споживачів;

· період часу, необхідний для приготування того чи іншого блюда;

· асортимент наявних гарнірів і соусів;

· кулінарну характеристику страв.

Офіціант повинен вловлювати найтонші нюанси в поведінці споживачів в той момент, коли вони замовляють страви. Так, якщо споживачі, сівши за стіл, ведуть між собою тривалі розмови, можна запитати: «Дозвольте прийняти замовлення?» Коли споживачі просять обслужити їх якомога швидше, слід запропонувати чергові страви, які можуть бути подані негайно.

Висновки Метою даного курсового проекту було:

· Систематизація, закріплення і поглиблення знань студента по спеціальності;

· Перевірка здібностей примінити при вирішенні технологічних, організаційних, проектних задач, уміння користуватися нормативною, довідковою науковою літературою;

· Приймати самостійні рішення в конкретних виробничих умовах.

У проектованому підприємстві застосовані сучасні методи обслуговування, новітнє обладнання.

Здійснено технологічні розрахунки проектованого цеху.

Розроблено заходи з охорони праці, протипожежної безпеки.

З метою поліпшення роботи проектованого цеху необхідно: при виготовленні кулінарної продукції використовувати екологічно чисту сировину і дотримання всіх заходів і правил безпеки працівниками цеху.

Література

1. Дейниченко Г. В. та ін. Обладнання підприємств харчування. Довідник. 4.1. — Харків: Світ техніки і технології, 2002. — 256 с.

2. Дейниченко Г. В. та ін. Обладнання підприємств харчування. Довідник. 4.2. — Харків: Світ техніки і технології, 2003. — 380 с.

3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних ВИРОБІВ для підприємств громадського харчування всіх форм власності. — К.: А.С.К., 2000. 848 с.

4. Карпенко В. Д., Рогова А. Л. та Інші. Організація виробництва и обслуговування на підприємствах Громадського харчування. — К.: Укоопосвіта, 2003. — 248 с.

5. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування — М.: Ділова література, 2002. — 544 с

6. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І. та ін. Проектування підприємства громадського харчування. — М.: Колос, 2000.

7. Одарченко М. С. Охорона праці на підприємствах харчування. — Харків: ХДАТОХ, 2001.-444 с.

8. Радченко Л. О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. — Ростов-н / Д: вид-во «Фенікс», 2000. — 320 с.

9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. — К.: А.С.К., 1998. — 656 с. Ю. Усов В. В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. — М.: Видавничий центр «Академія». — 2002. -416 С.