Технологічна картка кекс «Травневий»
Крем масляний «Шарлот». Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5−7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15−20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп «Шарлот». Цукор і… Читати ще >
Технологічна картка кекс «Травневий» (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Технологічна картка кекс «Травневий»
Реферат з кулінарії.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА.
КЕКС «ТРАВНЕВИЙ».
Найменування сировини.
Дріжджове тісто.
Оздоблення поверхні.
Борошно.
5070.
;
Борошно на підсипання.
250.
;
Цукор
1145.
;
Маргарин.
1000.
;
Яйця.
900.
;
Родзинки.
830.
;
Сіль.
15.
;
Дріжджі.
205.
;
Ванільна пудра.
35.
;
Вода.
1460.
;
Маса тіста.
10 900.
;
Яйця для змащування.
115.
Пудра для посипання.
100.
Вихід.
10 000.
Дріжджове тісто готують опарним способом «із виздобою» з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з'єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50−55 хв. при температурі 35−40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2−3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
Приготування дріжджового тіста «із виздобою». Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.
Опара. 60−70% води, 35−50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2−2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.
Потім додають решту борошна і замішують тісто 5−7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання — на 2−2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.
Показник.
Характеристика.
Зовнішній вигляд:
— поверхня.
— форма.
Вигляді на розрізі:
Смак і запах.
Посипана цукровою пудрою ї.
Циліндрична, з похилими боковими сторонами.
М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені.
Приємний і солодкий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА.
ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ».
Рецепт № 222.
Найменування.
Витрати сировини на 1 кг виробу.
Бісквіт.
Сироп для просочування.
Крем масляний.
Крем масляний шоколадний.
Бісквітна крихта.
Оздоблення поверхні.
Борошно.
127,5.
;
;
;
2,9.
;
Крохмаль картопляний.
31,9.
;
;
;
0,712.
;
Цукор-пісок.
157,7.
88,2.
131,04.
13,6.
3,58.
;
Яйця.
162,7.
;
23,4.
2,4.
6.
;
Есенція.
1,6.
0,324.
;
;
0,04.
;
Коньяк (десертне вино).
;
8,28.
0,58.
;
;
;
Ванільна пудра.
;
;
1,44.
0,06.
;
;
Масло вершкове.
;
;
150,5.
16,32.
;
;
Молоко.
;
;
87,5.
9,04.
;
;
Какао.
;
;
;
2,06.
;
;
Вода.
;
97,02.
;
;
;
;
Фрукти, цукати.
;
;
;
;
;
17.
Всього: в на турі.
581,4.
193,8.
394,46.
43,5.
13,232.
;
В сухих речовинах.
;
88,02.
275,4.
31,04.
8,224.
;
Обрізки.
156,4.
;
;
;
;
;
Вихід.
425.
180.
360.
40.
8.
;
Бісквітне тісто. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30−40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5−3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15−30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о.
Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1−2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію).
Крем масляний «Шарлот». Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5−7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15−20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп «Шарлот». Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25−30 хв. (до t- 105оС). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5−7 хв. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані до загусання, а потім охолоджують до 20оС. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Приготування торта. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами.
Показник.
Характеристика.
Зовнішній вигляд: поверхня.
Форма.
Консистенція тіста.
Вигляд на розрізі.
Смак і запах.
Змащена масляний кремом, розчесана, оздоблена.
Кругла або квадратна.
М’яка, дрібнопориста.
Два або три бісквітні коржі перемащені масляним кремом.
Приємний, солодкий.
ШТАТ ПРАЦІВНИКІВ.
Зав виробництвом:
;
Шумська Галина Іванівна.
Бухгалтер-касир:
;
Кузнєцова Ірина Олегівна.
Заступник директора з виробничої діяльності:
;
Бабенюк Анна Яківна.
Майстри виробничого навчання їдальні № 59:
;
Дмитрук Марія Михайлівна.
Давиденко Олександра Богданівна.
Наквасюк Оксана Богданівна.
Драгинич Уляна Володимирівна.
Ужицька Галина Львівна.
Майстри виробничого навчання кондитерського цеху:
;
Баб’як Галина Степанівна.
Стефанчук Галина Михайлівна.
Єфремова Тетяна Миколаївна.
Кицманюк Галина Михайлівна.
Пекар:
;
Боровська Олександра Степанівна.
Експедитор:
;
Чорна Олександра Романівна.
Посудомийниця:
;
Дудяк Надія Михайлівна.
Водій:
;
Шкробач Ігор Іванович.