Планувальне рішення. 
Кафе на 50 місць

Величина кафе характеризується кількістю місць в обідніх залах.

Кафе включають в свій склад п’ять основних функціональних груп приміщень: групу приміщень для відвідувачів, групу виробничих приміщень; групу складських приміщень; групу адміністративно-побутових приміщень і групу технічних приміщень.

Висота приміщень підприємства харчування до низу виступаючих конструкцій і підвісних стель повинна бути не менше 2,7 м.

Висоту до низу виступаючих вентблоків у виробничих, складських і побутових приміщеннях допускається приймати 2,5 м.

Всі основні функціональні групи приміщень в структурі кафе повинні мати чітке зонування і зручний функціонально-технологічний взаємозв'язок по засобах виробничих коридорів, виключаючи перетин людоі вантажопотоків.

Ширину коридорів при цьому по групах приміщень: для виробничих приміщень — 1,3; для службових — 1,2.

Входи в будівлю громадського харчування і сходів для відвідувачів і персоналу повинні проектуватися автономними.

Вхід для персоналу в кафе до 100 місць допускається проектувати через приймальні приміщення.

Кафе рекомендується проектувати не більше ніж в двох наземних рівнях. При цьому рекомендується передбачати проектування експлуатованих крівель, веранд і відкритих майданчиків для обладнання додаткових місць сезонної посадки.

При проектуванні необхідно враховувати також інтереси соціально незахищених груп населення, зокрема — інвалідів. В зв’язку з цим рекомендується враховувати при проектуванні наступні позиції:

при входах в будівлі сходи дублювати пандусом з шорсткою поверхнею, шириною не менше 1,2 м для доступу відвідувачів в інвалідних колясках, при цьому ширина дверей повинна бути не менше 0,9 м;

Рекомендується відводити до 10 місць для інвалідів на колясках, при цьому виділена зона в залі повинна мати зручний доступ до роздаточної, а також по планувальних рішеннях і площах забезпечувати розворот коляски з діаметром кола 1,5 м, тобто не менше 3 м² на одне місце;

При проектуванні кафе, спеціально призначених для обслуговування інвалідів, необхідно розміщувати обідні зали, виходячи з нормативу площі не менше 3 м² на місце тільки на перших поверхах; проектування убиралень для інвалідів в таких підприємствах повинне враховувати наступні специфічні вимоги: площа кабіни повинна розраховуватися виходячи з розміру інвалідної коляски з вільним підходом з трьох сторін до унітазу (для супроводжуючого); кабіни необхідно обладнати спеціальними поручнями, що відкидаються, біля унітазу і жорстко укріпленими на стінах кабіни, також гачками для одягу і костилів.

Кафе суміщає функції виробничого і обслуговуючого підприємства. Тому в його функціонально-планувальній структурі традиційно виділяються дві основні категорії приміщень: приміщення для відвідувачів (вестибюлі, обідні зали, холи і ін.), наявність яких обумовлена функцією обслуговування значного контингенту відвідувачів; приміщення безпосередньо пов’язані з приготуванням їжі: виробничі цехи і приміщення, складські, адміністративно-побутові і технічні.

В зв’язку з цим до цих принципово різним по функції групам приміщень пред’являються при проектуванні відповідно принципово різні вимоги.

Приміщення для відвідувачів Вестибюлі передбачаються в кафе, які працюють цілорічно. В них розміщують гардероб і санвузли для відвідувачів, входи до залів — обіднього та бару. Площа вестибюлю з гардеробом і санвузлами не менше 30 м². Гардеробна може мати фронтальне, глибинне або кутове рішення. Найбільш раціонально застосування фронтальних схем, коли гардеробний бар'єр розміщується по довгій стороні приміщення, а вішалки — перпендикулярно до нього. Вздовж гардероба передбачається вільний простір шириною 1,5 м. Кількість місць в гардеробі для верхнього одягу відвідувачів повинна відповідати місткості залу з коефіцієнтом К=1,1, що враховує затримку відвідувачів в залі, а також тих, які в даний момент знаходяться у вестибюлі, на сходах і т.п. Загальну довжину вішалок слід визначати з розрахунку 6 гачків для одягу на 1 м вішалки.

Санітарні вузли розташовуються одним блоком. Повинно бути як мінімум два туалети (для чоловіків і жінок). Входи до туалетів проектуються через тамбури (шлюзи). Розмір шлюзу слід приймати 1,2 Ч 0,9 м; розмір кабіни — 1,2 Ч 0,8 м (при відчиненні дверей назовні) і 1,4 Ч 0,8 (при відчиненні дверей усередину кабіни). В шлюзах туалетів передбачається 1 умивальник.

Обідня зала (80 м²) — це головне торгове приміщення кафе. В геометричній формі його плану, пропорціях, розміщенні основних його елементів повинно бути враховано вирішення нв високому рівні як функціональних, так і естетичних задач. Висота обідньої зали від 3,3 м до 4,2 м. Найпоширенішою розстановкою меблів в кафе є паралельна або діагональна, забезпечуюча раціональне використовування площі обіднього залу. Можливе застосування вільної розстановки меблів, при яких простір як би перетікає з однієї зони в іншу. Подібний ефект досягається при застосуванні складніших форм меблів, у тому числі криволінійних в плані диванів, овальних і круглих столів. При угрупуванні меблів слід враховувати можливість обслуговування одним офіціантом 8−12 відвідувачів. Ширина проходів визначається між спинками стільців (при відстані від спинки стільця до краю столу 0,5 м), між вільними сторонами столів. Проходи повинні забезпечувати евакуацію людей із залів.

В обідніх залах рекомендується виділяти десертну зону, зал розчленовувати екранами, декоративними гратами, озелененням і ін. В кафе слід організувати місця для відпочинку, кріслами і журнальними столами. Обідні зали, як правило, рекомендується розташовувати в одному рівні з основною групою виробничих приміщень: гарячим цехом, мийними посуду і роздаточними.

Виробничі приміщення Групу виробничих приміщень, як правило, потрібно розміщувати в єдиній функціональній зоні, з метою збереження безперервності виробничих процесів. При розміщенні виробничих приміщень в двох, трьох поверхах принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати.

Розміщення гарячого цеху (32 м²) в структурі будівлі повинне забезпечувати послідовність обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв’язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Цех не повинен бути прохідними, виключення можуть складати відділення цеху, зв’язані послідовними технологічними процесами. Виробничі приміщення повинні бути зручно пов’язаний з рядом інших приміщень виробничими коридорами. Для великогабаритного обладнання в стінах приміщень передбачаються монтажні отвори.

Мийні столового (14 м²), кухонного (6 м²) посуду допускається розміщувати в одному приміщенні; в цьому випадку мийні розділяються бар'єрами висотою не менше 1,6 м. Ширина дверей в гарячому цеху та приміщенні для миття посуду не менше ніж 1,2 м.

Виробничі приміщення повинні бути забезпечені природним освітленням; у приміщеннях для миття посуду допускається штучне освітлення або освітлення верхнім світлом.

Приміщення роздаточної (10 м²) повинне мати безпосередній зв’язок з гарячим цехом і приміщенням для миття посуду через технологічні або дверні отвори. Якщо вказані приміщення розташовані з одного боку роздаточної, то приміщення роздаточної проектується шириною не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більш сторін роздаточної - не менше 3 м. Фронт видачі блюд в роздаточній приймається не менше 0,03 м,.

Кафе, проектовані в два і більше рівня, у тому числі з підземним простором, повинні бути оснащений вантажними ліфтами: як правило, не менше ніж одним вантажним, вантажопідйомністю 500 кг для транспортування продуктів, з пристроєм перед ліфтом розвантажувального майданчика 2,7×2,7 м, не рахуючи ширини примикаючих коридорів; і вантажопідйомністю 100 кг для транспортування відходів з розвантажувальним майданчиком 2×1,5 м.

Складські приміщення Складські приміщення: охолоджувальна камера — 9 м², комора сухих продуктів — 6 м², комора продуктів для бару — 5 м², завантажувальна — 8 м². Складські приміщення необхідно проектувати єдиним блоком — функціональною зоною, що має безпосередній зв’язок з вантажними ліфтами і зв’язок з іншими приміщеннями через виробничі коридори. Приміщення для зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв’язок із завантажувальним і не повинні бути прохідними.

У приміщеннях прийому і зберігання продуктів, площею до 10 м² дверей проектуються шириною не менше 0,9 м; площею більше 10 м² — не менше 1,2 м; двері для візків з піддонами слід приймати шириною 1,8 м.

Площу охолоджуваної камери потрібно приймати не менше 5 м при внутрішніх розмірах в плані не менше 2,4×2,2 м і висотою не менше 2,7 м (до виступаючих конструкцій). Охолоджувану камеру необхідно проектувати з входом через тамбур, глибиною не менше 1,6 — 1,9 м. При проектуванні охолоджуваних камер з розрахунковою температурою повітря в них 2 °C і вище допускається тамбур не передбачати.

Ухил пандусів для в'їзду автомобілів в розвантажувальні приміщення і під'їзду до розвантажувальних платформ повинен бути: при розміщенні пандуса в будівлі і під навісами не більше 16%, просто неба — не більше 8%. Перед приміщенням завантажувальної слід проектувати платформу заввишки 1,1−1,2 м, шириною 3 м і завдовжки по розрахунку, але не менше 3 м (для розвантаження одного автомобіля), обладнану при необхідності стаціонарними або пересувними пристроями, що зрівнюють підлогу платформи з підлогою кузова автомобіля.

Приміщення завантажувальних, розміщуваних в цокольних або підвальних поверхах, необхідно обладнати люками з вертикальними дверима і пандусами.

Адміністративно-побутові приміщення Адміністративно-побутові приміщення: контора — 6 м², гардероб для персоналу — 13 м², гардероб для офіціантів — 5 м², склад білизни — 4 м², душові та туалети для персоналу — 6 м².

Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в єдиній зоні (блоці), функціонально пов’язуючи її з групами інших приміщень виробничими коридорами.

Гардеробні проектуються з розрахунку зберігання одягу в них 85% загального числа працюючих, з роздільним зберіганням на вішалках: вуличного одягу (один гачок на одного працюючого); домашньої і спецодягу (два гачки на одних працюючих). У гардеробних для домашнього і спеціального одягу передбачається по одному умивальнику.

Кількість місць у гардеробних для верхнього одягу приймається рівним 100% працюючих в максимальній зміні і 25% суміжної зміни. Довжина вішалки визначається з розрахунку 5 гачків на 1 м вішалки.

При гардеробних для чоловіків і жінок передбачаються роздільні приміщення для переодягання, суміжні з душовими кабінами.

В білизняній виділяються відділення для чистої і брудної білизни.

Кількість санітарних приладів приймати на 100% працюючих в максимальну зміну з розрахунку 30 чіл. на один санітарний прилад.

Кількість душових сіток приймається на 50% виробничого персоналу, що працює в максимальну зміну, з розрахунку 15 чіл. на одну душову сітку.