Технологічний процес виробництва морозива в АТ «Хладопром»

Міністерство освіти і науки України ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

КАФЕДРА ХОЛОДИЛЬНОЇ ТА ТОРГІВЕЛЬНОЇ ТЕХНІКИ

ЗВІТ

з навчально-ознайомчої практики

Місце проведення: ОО «ХЛАДИК»

Керівник доц. Петренко О.В.

Виконав :

студ. 1 курсу, гр. М-13

Гулий А.В.

м. Харків 2014

ЗМІСТ ВСТУП

1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА І ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ

1.1 Приймання сировини

1.2 Підготовка сировини

1.3 Складання суміші

1.4 Пастеризація суміші

1.5 Охолодження і дозрівання суміші

1.6 Фризерування суміші

1.7 Фасування і гартування морозива

1.8 Упаковка і зберігання морозива

2 ВІДОМОСТІ ПРО ЕКОНОМІЧНУ ДІЯЛЬНІСТЬ ПІДПРИЄМСТВА

3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ

3.1 Загальна характеристика

3.2 Характеристика устаткування ВИСНОВОКИ СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП При проходженні учбової практики я відвідав АO «Хладопром». Компанія була заснована в 1932 році в місті Харків. Цех по виробництву морозива знаходився на нинішньому проспекті Гагаріна, навпроти м’ясокомбінату. У 1973 році почалося будівництво нової будівлі на вулиці Хабарова. У 1976 році робилося 25 тонн морозива в зміну — це було найбільше підприємство галузі на Україні. У 1994 році створено і зареєстровано акціонерне товариство «Хладопром «.

Потужності виробництва АТ «Хладопром» дозволяють робити більше 100 тонн морозива в добу. Асортимент складає більше 80 видів. Компанія має низькотемпературні холодильні місткості для зберігання морозива на 16 000 тонн. Компанія робить продукцію під торговою маркою «Хладик» .

Продукція торгової марки «Хладик» має знак «Бренд Року 2009», знайомий «Золотий ягуар», нагородами всеукраїнських і міжнародних конкурсів, у тому числі 1 золотий, 3 срібними і 2 бронзовими медалями, 5 знаків «100 кращих товарів року». Учбово-ознайомлювальна практика дуже важлива для нашого учбового процесу, оскільки нам дається можливість побачити своїми очима складність і якість технологічних процесів на виробництві. Аналізуючи побачене я дійшов висновку, що в подальшому після кожній практиці на підприємствах я набиратимуся досвіду, який дозволить мене зарекомендувати себе як фахівця.

1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА І ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ морозиво виробництво упаковка зберігання Акціонерне товариство закритого типу «Хладопром» є одним з лідерів виробництва мороженого по всій країні. Завод розташований в місті Харків, район Орджонікідзе, на вулиці Хабарова 1.

Незважаючи на значну різноманітність в асортименті, виробництво морозива з деякими змінами здійснюється за загальною технологічною схемою і складається з наступних операцій: приймання сировини, підготовка сировини, складання суміші, пастеризація суміші, гомогенізація суміші, охолодження і дозрівання суміші, фрезерування суміші, фасування і гартування морозива, упаковка і зберігання морозива. Схема технологічної лінії виробництва морозива приведена на рис 1.

Малюнок 1. Схема технологічної лінії виробництва морозива: 1 — ванна для приготування суміші; 2 — насос; 3 — фільтр; 4 — зрівняльний бак; 5 — пластинчата охолоджувальна для пастеризації установка; 6 — гомогенізатор; 7 — місткість для суміші; 8 — фризер; 9 — автомат для фасування морозива у вафельні скляночки; 10 — морозильний апарат; 11 — автомат для тієї, що завертіла морозива.

1.1 Приймання сировини Уся сировина, необхідна для вироблення морозива, зберігається в камерах, в яких підтримуються ті, що відповідають для кожної групи продуктів температура і вологість повітря. Молоко цілісне, знежирене, вершки, пахта і сироватка до переробки знаходяться в охолодженому вигляді в місткостях для зберігання молока. Необхідну кількість сировини для складання суміші визначають по відповідних рецептурах. Проте у ряді випадків, коли немає повного набору сировини або сировина має інший склад, чим в рецептурах, необхідно провести перерахунки на наявну сировину. Усі розраховані компоненти суміші зважують і відміряють в необхідних кількостях, для чого великі фабрики морозива оснащені електронними системами тензометрувань, що зважують, або механічними машинами для зважування.

1.2 Підготовка сировини Перед складанням суміші усі її компоненти мають бути відповідним чином підготовлені. Для цього рідку сировину (молоко цілісне, знежирене, вершки та ін.) фільтрують для того, щоб очистити його від можливих механічних домішок. Усі сипкі види сировини (цукор, какао-порошок, борошно та ін.) просіюють через сито з осередками не більше 2-х міліметрів. Сухі молочні продукти у разі потреби дроблять, розтирають і просіюють через таке ж сито. Сухе молоко для кращого розчинення ретельно перемішують з цукровим піском з розрахунку 2: 1 і розчиняють в невеликій кількості теплого молока до отримання однорідної маси. Молоко згущене, цілісне і знежирене очищають від часток деревини, що потрапили при розкритті тари. Згущені молочні продукти можна вносити в суміш без попереднього їх розчинення. Поверхню вершкового масла звільняють від пергаменту, зачищають, розрізають за допомогою маслорізок на невеликі шматки і розплавляють їх на змієвикових плавителях. При використанні курячих яєць спочатку перевіряють їх свіжість, потім яйця миють в проточній воді, дезинфікують 2% розчином хлорного вапна і обполіскують чистою водою. Звільнені від шкаралупи яйця, не більше двох штук, поміщають в невеликий посуд. Тільки після повторної перевірки свіжості їх переливають в ємність, в якій отриману яєчну масу, краще з додаванням цукрового піску, перемішують мутовкою до отримання однорідної консистенції. Підготовку плодів, ягід, овочів і баштанних культур розпочинають з їх сортування, відділяючи при цьому недоброякісну сировину. Потім у плодів видаляють плодоніжки, у ягід — чашолистки, у овочів і баштанних — залишки стебел та ін. Сировину ретельно миють. Плоди з товстою шкіркою бланширують, з плодів видаляють наявні кісточки, овочі і баштанні очищають, звільняють від насіння і розрізають на шматочки. Після цього плоди, ягоди, нарізані шматочками овочі, протирають або дроблять до отримання однорідної ніжної маси у вигляді пюре з соком. Відповідним чином готують і стабілізатори. Желатин витримують для набрякання в холодній воді не менше 30 хв. Кількість води визначають з розрахунку отримання 10%-ного розчину желатину. Після набрякання желатин нагрівають до 55−65 З для повного його розчинення і перед внесенням в суміш фільтрують через два шари марлі. Агар і агороїд готують у вигляді 10%-них розчинів. Спочатку їх промивають холодною водою, потім нагрівають для повного розчинення до температури 90−95СС, фільтрують і вносять в суміш. Альгінат натрію можна вносити в суміш в сухому вигляді або у вигляді 5%-вого водного розчину, нагріваючи його до 70 С. Казеїнат натрію і модифікований желеруючий крохмаль вносять в суміш при температурі 35−40 З в сухому вигляді. Для кращого розподілу їх заздалегідь змішують з одним з сухих компонентів. З метилцелюлози готують 1%-ний прозорий розчин, який має киселеобразную консистенцію. Для цього її заливають гарячою водою або молоком, нагрівають і витримують впродовж 5 мін при температурі 95 С. Потім розчин охолоджують до температури 6 З і фільтрують. Приготування розчину йде при безперервному перемішуванні. Пектин яблучний і буряковий заливає холодною водою в співвідношенні 1: 20 і при постійному помішуванні нагрівають до повного його розчинення. Картопляний або кукурудзяний крохмаль і борошно використовують у вигляді клейстеру. Для цього спочатку їх змішують з невеликою кількістю холодної води, потім при постійному перемішуванні заварюють окропом. Для приготування розчину стабілізаторів воду або молоко використовують із загальної кількості, передбаченої рецептурою. Смакові і ароматичні наповнювачі(ванілін, какао-порошок, кава, цукати та ін.) готують теж.

1.3 Складання суміші

Процес відбувається у ваннах, що мають теплову сорочку і мішалку. Як правило, для цього використовуються сироварні ванни. Для повнішого і швидшого розчинення і рівномірного розподілу компонентів суміш складають в певній послідовності. Першими у ванну змішувача вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки та ін.), підігріваючи їх до температури 35−45 С. При постійному перемішуванні у ванну вносять спочатку згущені продукти і розплавлене вершкове масло, а потім сухі і яєчні продукти. В останню чергу, перед пастеризацією, вносять стабілізатори. При вживанні метилцелюлози її додають у вже готову і охолоджену суміш безпосередньо перед фрезеруванням. Тоді ж вносять ароматичні і деякі смакові речовини. Складання суміші є тривалою операцією, що вимагає великих витрат праці, у тому числі і ручного. При потоковому методі виробництва морозива процес складання суміші повністю механізований. В цьому випадку усі складові частини суміші заздалегідь переводять в рідкий стан, дотримуючись необхідного вмісту в них жиру, СОМО і цукру. За допомогою електронних вагів відважують необхідну кількість кожної рідкої частини, направляють їх у ванни змішувачів, звідки після ретельного їх перемішування суміш йде на подальшу переробку.

1.4 Пастеризація суміші

Машини для приготування суміші

Підвищений вміст сухих речовин в суміші збільшує її в’язкість і чинить захисну дію на мікроорганізми. У зв’язку з цим встановлені строгіші режими теплової обробки суміші. Тривала пастеризація сумішей для морозива відбувається при температурі 68 Із з витримкою 30 хвилин, короткочасна — при 75 Із з витримкою 20 хвилин і високотемпературна — при 85−90 Із з витримкою 50 секунд. Перед пастеризацією суміш насосом подають на фільтр, де від неї відділяються механічні домішки і частки компонентів, що не розчинилися. Профільтрована суміш з температурою не менше 45 З поступає в пастеризатор.

Гомогенізація суміші. Гомогенізація суміші значно покращує якість морозива і полегшує подальший процес її переробки. У гомогенізованій суміші різко збільшується в’язкість, залежно від її жирності вона зростає в 5−15 разів. У зв’язку з цим при дозріванні або зберіганні в суміші не відбувається відстою жиру, що полегшує її подальшу переробку. В процесі збивання суміш з підвищеною в’язкістю і наявністю великої кількості дрібних жирових кульок легше поглинає повітря, а при гартуванні запобігає утворення великих кристалів льоду. В результаті з гомогенізованої суміші виходить пластичніше морозиво, з ніжною однорідною структурою, з добре вираженим смаком молочного жиру, який до того ж легше засвоюється організмом. Температура гомогенізації суміші має бути не нижча 63 С. нижчі температури гомогенізації викликають в суміші утворення скупчень жирових кульок. В процесі збивання ці скупчення жирових кульок руйнують повітряні бульбашки і погіршують збитість морозива. В результаті виходить продукт грубішої консистенції і з відчутними крупинками жиру. У зв’язку з цим необхідно пастеризовану суміш відразу ж направляти в гомогенізатор, не допускаючи зниження її температури. Встановлено, що тиск при гомогенізації сумішей морозива знаходиться в зворотній залежності від вмісту в них жиру. Враховуючи це, суміші для молочного морозива гомогенізують при тиску 12,5−15 МПа, суміші для вершкового мороженого-при 10−12,5 МПа, суміші для пломбіру — при 7,5- 9 МПа. Суміші для плодово-ягідного і ароматичного морозива гомогенізації не вимагають.

1.5 Охолодження і дозрівання суміші

Танки збереження суміші

Охолоджена до температури 2−6 З суміш поступає в ізольовані ємності для дозрівання і тимчасового зберігання. Мета охолодження суміші морозива полягає в підготовці її до дозрівання, а також в створенні несприятливих умов для розвитку мікроорганізмів під час її зберігання. Дозрівання суміші морозива проводиться при знижених температурах. В процесі дозрівання суміші відбувається твердіння приблизно 50% молочного жиру, викликане кристалізацією деяких гліцеридів. Білки молока і стабілізатор в процесі витримки набрякають, поглинаючи вологу, відбувається адсорбція деяких компонентів суміші на поверхні жирових кульок. В результаті в’язкість дозрілої суміші зростає, а кількість води, що знаходиться у вільному стані, зменшується, що перешкоджає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування суміші. Дозріла суміш під час фризерування більше інтенсивно поглинає і утримує повітря, що покращує її збитість і забезпечує ніжну структуру морозива. Тривалість дозрівання залежить від гідрофільних властивостей вживаного стабілізатора. При внесенні в суміш желатину процес дозрівання триває не менше 4 ч. Застосування агару і агароїда, що мають велику гідрофільність, виключає процес дозрівання. При цьому можна відразу ж після охолодження направляти суміш на фризерування. Якщо з яких-небудь причин охолоджену і дозрілу суміш не можна направити на подальшу переробку, її можна зберігати в ізотермічних місткостях при температурі 2−6 З впродовж 24 ч.

1.6 Фризерування суміші

Ця операція є основною при виробництві морозива, в процесі якої суміш перетворюється на кремоподібну, частково заморожену і таку, що збільшується в об'ємі масу. У охолодженій суміші від 1/3 до ½ частини усієї води знаходиться у вільному, незв’язаному виді. В процесі фризерування саме ця вода заморожується, перетворюється на дрібні кристали льоду. Залежно від виду морозива, що виробляється, і від температури фризерування заморожується 29−67% усієї вільної води.

Морозиво в вафельному стакані

Консистенція морозива значною мірою залежить також від розмірів отриманих кристалів льоду, які не повинні перевищувати 100 мкм. При правильному заморожуванні вологи продукт придбаває досить щільну кремоподібну структуру, без відчутних кристалів льоду. При фризеруванні відбувається насичення морозива повітрям, яке рівномірно розподіляється по усій масі у вигляді бульбашок діаметром не більше 60 мкм. В результаті насичення повітрям об'єм замороженої суміші збільшується в 1,5−2 рази. Найбільш досконалим устаткуванням для заморожування суміші є фризеры безперервної дії, в яких процес відбувається вмить і отримуваний продукт має високу якість. Подання у фризер суміші, повітря і вивантаження морозива здійснюються примусово, під тиском. Тому в замерзлій суміші, що знаходиться під тиском 0,5−0,8 МПа, бульбашки повітря знаходяться в стислому стані. При виході з фризера, потрапляючи в умови нормального тиску, бульбашки повітря збільшуються в об'ємі, що, у свою чергу, збільшує об'єм морозива, тобто підвищує його збитість. Заморожена суміш виходить з фризера з температурою від мінус 3 до мінус 5 З і збитістю, досягаючою 100%. Зменшення збитості морозива різко знижує його якість, продукт придбаває щільну консистенцію з грубою структурою. При занадто високій збитості з’являється снегообразная консистенція, що також знижує якість продукту. Для морозива, виробляється на молочній основі, збитість рекомендується 70−100%, для плодово-ягідних і ароматичних видів- 35−40%. Визначають збитість ваговим або об'ємним методом.

1.7 Фасування і гартування морозива Що виходить з фризера морозиво негайно поступає на фасування. По виду упаковки промисловість випускає морозиво вагове і фасоване. Вагове морозиво фасують у велику тару: гільзи або ящики з гофрованого картону місткістю не більше 10 кг Заповнені морозивом гільзи щільно закривають кришками, під які поміщають прокладення з пергаменту, підпергамента або поліетиленової плівки. Кожна гільза забезпечується маркувальною биркою і пломбується. Ящики з гофрованого картону мають поліетиленові вкладиші, які після заповнення морозивом щільно закривають за допомогою термосварки або липкої стрічки. Зовні ящики обклеюють паперовою стрічкою і кожного з них маркірують. Фасоване морозиво випускають дрібними порціями, масою від 50 до 250 г, у формі одношарових і багатошарових брикетів, циліндрів, прямокутних паралелепіпедів або усічених конусів. Морозиво може бути з вафлями і без них, покрито глазур’ю і без неї, упаковано в етикетку або пакетик, у вигляді ескімо, в паперових або полістиролових скляночках, в коробочках з паперу або фольги, у вафельних скляночках, ріжках, трубочках і конусах. Фасоване морозиво випускають також масою 0,5; 1 і 2 кг в коробках з картону, а також у вигляді тортів і кексів масою 0,25; 0,5; 1 і 2 кг Для надання морозиву більшої міцності його піддають гартуванню. Цей процес триваліший, ніж фризерование. В процесі гартування утворюються нові кристали льоду і відбувається їх зрощення в жорсткий кристалізаційний каркас. В результаті морозиво придбаває щільну консистенцію і високу міцність. В процесі гартування загальна кількість замороженої вільної води в морозиві доходить до 90%, а температура в товщі порції добре загартованого морозива знаходиться в межах від мінус 10 до мінус 180С. У невеликій кількості води, що залишилася, сильно зростає концентрація цукру і солей; щоб заморозити такі розчини, потрібна температура від мінус 50 до мінус 550С. Морозиво гартують в спеціальних гартівних камерах, морозильних апаратах або эскимогенераторах. У гартівних камерах повітря охолоджується до мінус 30 З в результаті безпосереднього випару аміаку у батареях, розташованих, як правило, у вигляді стелажів. Гільзи або картонні ящики з морозивом встановлюють на стелажах, на деякій відстані один від одного для циркуляції холодного повітря. Тривалість гартування впливає на якість готової продукції. При швидкому заморожуванні води в морозиві утворюються дрібні кристали льоду, і воно матиме ніжнішу консистенцію. Можна значно скоротити тривалість гартування морозива, застосувавши в камері примусову циркуляцію повітря. Якщо при природній циркуляції повітря в камері з температурою мінус 22СС гартування морозива в гільзах триває не менше 24 ч, то при посиленій циркуляції повітря, швидкість руху якого 3- 4 м/с, воно скорочується до 10−12 ч. Морозильні апарати є прямокутними сталевими добре ізольованими камерами з нескінченним ланцюговим транспортером, на якому укріплені люльки для морозива. Усередині камери розташовані батареї випарника, в яких відбувається кипіння аміаку, і температура повітря в апараті знижується до мінус 30 С. Спеціальними вентиляторами повітря продувається через батареї, що прискорює процес гартування. При русі транспортера усередині камери морозиво обдувається холодним повітрям і гартується за 35−45 хв. Для виробництва ескімо є спеціальні потокові автоматизовані лінії. До їх складу входять єскімогенератори карусельного типу, в яких відбувається гартування морозива. На сучасних підприємствах процеси фасування і гартування морозива повністю механізовані і виконуються на потокових лініях. До складу таких ліній, як правило, входять фризер безперервної дії, автомат-дозатор і морозильний апарат, сполучені системою транспортерів. Залежно від виду фасування в лінії включаються автомати, що завертіли. Застосування потокових ліній при виробленні морозива ліквідовує важкі і одноманітні ручні операції, підвищує продуктивність праці і якість продукту.

1.8 Упаковка і зберігання морозива Тара, вживана для упаковки, зберігання і транспортування морозива, розділяється на споживчу і транспортну. Споживча тара є тарою одноразового користування. До неї відносяться етикетки і пакетики для загортання мілкофасованного морозива, а також паперові скляночки і коробочки, в які поміщають порції морозива. Вживаний для тари матеріал має бути абсолютно нешкідливий для організму людини і не повинен при тривалому контакті надавати морозиву сторонні присмаки і запахи. Для кращого збереження продукту необхідно, щоб він був водонепроникним і вологоміцним, жиронепроникним і жиростійким, мав низьку газо-, пароі ароматостійкість, і хорошу морозостійкість. Етикетки і пакетики виготовляють з пергаміну, підпергамента, целофану лакованого, фольги кашированної і паперу, що ламінує. Скляночки — з паперу і картону з водостійким харчовим покриттям або з полістиролу. Коробочки для морозива місткістю 0,25 кг роблять з картону білого кольору з водостійким покриттям або з фольги кашированної. У транспортній тарі продукт поступає в торгову мережу. Мілкофасоване морозиво, коробки з тістечками і з крупнофасованным морозивом масою 0,5−2 кг укладають в ящики з гофрованого картону. Можна застосовувати ящики з коробкового картону. Для доставки мелкофасованного морозива використовують також ізотермічні контейнери двозмінні, з ізоляцією, місткістю 20−25 кг Ізотермічні контейнери і гільзи є тарою багаторазового користування. До відправки морозива на підприємства громадського харчування і в торгову мережу його зберігають в камерах з температурою повітря не вище мінус 180С і відносною вологістю 35−90%. У камері необхідно підтримувати строгий санітарний режим.

2 ВІДОМОСТІ ПРО ЕКОНОМІЧНУ ДІЯЛЬНІСТЬ ПІДПРИЄМСТВА Успішне просування товарів на ринок і розробка ефективної реклами складає основу зростання об'ємів продажів. Для ЗАТ «Хладопром» розробка рекламної стратегії зумовлює досягнення цілей організації, будучи основним напрямом стратегічного планування підприємства. Для просування товарів підприємства на ринок передбачені наступні дії. Підписання довгострокових договорів з посередниками, що знаходяться в інших містах. Відкриття нових представництв — оптових торгових точок в регіонах, де є тенденція до збільшення попиту на продукцію підприємства. Розробка ефективної рекламної стратегії, яка б забезпечила виконання вищеназваних заходів. Виходячи з поставлених завдань можна визначити найбільш відповідну для підприємства стратегію рекламної діяльності, яка буде полягати в наступному: Продовження робіт по вдосконаленню етикетки для основних видів мороженого, що продається; Розміщення реклами в магазинах, на рекламних щитах і в деяких газетах. Проведення спонсорської і патронатної діяльності в рекламних цілях; Докладання усіх можливих зусиль для формування бренду мороженого підприємства «Хладопром»; Участь в міських, обласних і національних ярмарках, конкурсах якості; В цілому підприємство ЗАТ «Хладопром» повинне проводити активну маркетингову діяльність виживанні на ринку, для розширення своєї частки ринку по цьому виду продукції і збільшення об'ємів продажів, а так само для досягнення цілей організації. Слід зазначити, що визначення і розробка ринків збуту продукції підприємства є важливою складовою маркетингової стратегії. Організація повинна постійно контролювати ринок збуту своєї продукції і прагнути до його розширення. 100% продукції підприємства ЗАТ «Хладопром» робиться і продається в Україні. У загальному об'ємі продажів підприємства експорт відсутній. Це обумовлено двома причинами. По-перше, в цій організації ніколи не проводився економічний аналіз можливості експортування продукції. По-друге, товари вироблювані на підприємстві є швидкопсувними продуктами, що відразу унеможливлює перевезення на далекі відстані. На даний момент продукція ЗАТ «Хладопром» продається в таких містах і регіонах України: Харків і Харківська область (43%), Луганськ і Луганська область (7%), Донецьк і Донецька область (12%), Дніпропетровськ і Дніпропетровська область (11%), Полтава і Полтавська область (4%), Суми і Сумська область (3%), Запоріжжя і Запорізька область (6%), а для міста Київ морозиво виготовляється під торговою маркою «™Хрещатик"(7%).

3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Я представлю лінію виробництва вафельних скляночок. Вафельну продукцію випускають таких видів: листові вафлі(часточки для морозива брикета тістечок), вафельні скляночки (фігурні теж), конуси і кошики, ріжки і так далі.

3.1 Загальна характеристика Сировиною для вафельної продукції є борошно пшенична першого сорту, вода питна, крохмаль, цукровий пісок, молоко (в даний момент суха олія, яйця, в деяких випадках какао порошок .

По структурі вафлі мають бути рівномірно пропечені, пористими без зайвих домішок мати хрусткі властивості. Колір має бути від кремового до ясно коричневого, рівномірний. Не допускаються плями пригару.

Технологічний процес має бути в такій послідовності: підготовка сировини, приготовлене тесту, приготовлене вафельних виробів, сортування по видах і фасовка в упаковки.

Термін зберігання вафельної продукти: листові - до 1 місяця, вафельних скляночок і конусів — до 1 місяця вафельної крихти — до 1 місяця, вафельних ріжків і трубочок — 10 тижнів.

Автоматична модернізована піч призначена для випічки вафельних листів в промисловому масштабі. Кількість вафельниць варіюється від 27 до 74. Печі діляться на газові і електричні. Печі призначені для випікання плоских і фігурних вафель.

3.2 Характеристика устаткування Піч укомплектована процесором і дисплеєм з сенсорною панеллю фірми «SIEMENS», Германію. Вафельниці виготовлені з тугоплавкого чавуну, із стабільною геометрією і середнім терміном служби більше 15 років Газові пальники із стабільними параметрами полум’я. Високоточний насос подання вафельного тіста на вафельниці знижує кількість набряків, має збільшений термін експлуатації, забезпечений приводом фірми «SEW», Швейцарія. Високоточна система контролю температури робочих поверхонь вафельниць за допомогою дистанційних інфрачервоних датчиків фірми «RAYTEK», США. Приводна станція вафельних печей забезпечена високонадійним мотор-редуктором фірми «SEW»,(Швейцарія) із спеціальною муфтою зчеплення печі, що виключає ушкодження, у разі зупинки.

Газова піч забезпечена автоматичною станцією подання і змішення газу фірми «MADAS»,(Італія), яка робить підготовку газо-воздушной суміші з високою точністю. Газова піч найважливіше устаткування в потоковій лінії вафель. Система випічки вафель використовує LPG (газ низького тиску) для того, щоб забезпечити найкращий нагрів і якість. Цим управляє PLC, фірми «SIEMENS», Німеччина. Вафельниці виготовлені з тугоплавкого чавуну з легуючими добавками (раб. t до 800С), із стабільною геометрією і терміном служби 15 років. Функція контролю нагріву вафельниць є повністю автоматизованою. Піч має систему рівномірного прогрівання вафельниць для забезпечення хорошої якості продукту. У PLC є PIDдиспетчер, який управляє температурою вафельниць автоматично. Піч оснащена високоточною системою контролю температури робочих поверхонь вафельниць за допомогою дистанційних інфрачервоних датчиків фірми «RAYTEK», США. Необхідний сигнал PID поставляється дистанційним інфрачервоним датчиком температури. Показ стану печі, скидання даних, регулювання параметрів виконується за допомогою сенсорного екрану марки «SIEMENS», Германію. Вимикачі і пускачі фірми «SCHNEIDER», Германію. Пневматичні циліндри і пневмоавтоматика ф. «FESTO», Німеччина. Головний двигун машини марки «SEW», Швейцарія. Піч забезпечена автоматичною газорегулюючою станцією з газовою автоматикою виробництва ф. «MADAS», Італія, яка робить підготовку газо-воздушной суміші з високою точністю, що дозволяє витримувати температурний режим точно заданим споживачем впродовж усього терміну експлуатації. Піч фанерована панелями з нержавіючої сталі, має теплоізоляцію з силікату алюмінію.

ВИСНОВКИ Після проходження практики можна зробити висновок, що велике підприємства по виробництву харчової продукції у виробництві використовують новітнє технологічне устаткування і все більше прагнуть повністю автоматизувати свою роботу. Використання нового автоматичного устаткування дозволяє значно скоротити вплив людського чинника на приготування продукції. Відвідавши велике підприємства, ми побачили, що там готується тільки натуральна і якісна продукція. Загалом устаткування досить старе але ефективне. Лінія працює в 3 зміни (1−2 виробництво вафель, 3-а зміна очищення). Загалом, було цікаве і пізнавальне Учбово-ознайомлювальна практика дуже важлива для нашого учбового процесу, оскільки нам дається можливість побачити своїми очима складність і якість технологічних процесів на виробництві. Аналізуючи побачене я дійшов висновку, що в подальшому після кожній практиці на підприємствах я набиратимуся досвіду, який дозволить мене зарекомендувати себе як фахівця.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ДЖЕРЕЛ

1. ДСТУ 3008−1995. Документація. Звіти у сфері науки і техніки .Структура і правила оформленні [Текст]. -К.:Держстандарт України, 1995.-29с.

2. Технологія морозива [Текст]: підручник / Т.Е.Поліщук, И. С. Гудз; .Вид., фірма «ИНКОС» .- Київ., 2008.-219с.

3. АТ «Хладопром» Харківський завод виробництва морозива. [електронний ресурс]: сайт /http://www.khladoprom.com.ua