Технологія обробки яловичих черев потужністю МЖК 48т м"яса за зміну

Вступ М’ясо, як джерело повноцінних білків є одним з основних продуктів, без якого не можна уявити харчування людини. Специфічність його особливостями є полікомпонентний склад, неадекватність функціонально — технологічних властивостей, неоднорідність морфологічної будови, легка зміна складу і структури під дією зовнішніх факторів. Врахування цих чинників та усвідомлення сутності перебігу біохімічних, мікробіологічних, технологічних процесів під час оброблення сировини та виготовлення м’ясних виробів, уміння ними керувати зумовлюють високу якість широкого асортименту продукції харчового, технічного, кормового і лікувального призначення, що його виробляє м’ясна промисловість України.

В співвідношенні з статистичними даними споживання м’яса і м’ясних продуктів в день на людину в Україні становить 45 гр. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Тобто українці споживають м’яса менше ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м’ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м’ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок має можливості для розширення.

За даними Держкомітету України на 1 березня 2011 року чисельність ВРХ у всіх категоріях господарств в порівнянні з даними попереднього місяця збільшилась на 179,1 тис. голів або на 3,9%, і склала 4773,9 тис. голів (на 1 лютого 2011 року — 4594,8 тис. голів). Зменшення поголів'я ВРХ було характерним для 2 областей України. У порівнянні з даними на 1 березня 2010р. загальна чисельність ВРХ в Україні скоротилась на 336 тис голів, або на 6,6% (на 1 березня 2010 р. — 5109,0 тис. голів).

Регіонально на 1 березня 2011 року найбільша кількість ВРХ налічувалась в таких областях:

§ Вінницькій — 328,5 тис. голів;

§ Львівська — 302,5 тис. голів;

§ Хмельницька — 281,3 тис. голів;

§ Полтавська — 267,8 тис. голів;

§ Чернігівська — 257,0 тис. голів;

найменше — в Запорізькій (113,4 тис. голів) і Чернівецькій (118,5 тис. голів).

В лютому спостерігався ріст чисельності поголів'я свиней. Так на 1 березня 2011 року в усіх категоріях господарств нараховується 7,972 млн. голів свиней, що на 1,5% більше ніж в минулому місяці (на 1 лютого — 7,854 млн. голів). Збільшено поголів'я свиней у порівнянні з минулим роком було характерним для 16 областей України. Співвідношення між поголів'ям ВРХ в господарським населення і сільгосппідприємствах в лютому 2011 року склало 68:32.

В лютому 2011 року найбільша кількість поголів'я свиней нараховувалась в господарствах Дніпропетровської (565,3 тис. голів), Черкаської (495,8 тис. голів), Київської (499,2 тис голів), Донецької (519,9 тис. голів) областей. Найменша кількість свиней, як і в попередні періоди утримувалась в господарствах Луганської області - 147, 0 тис. голів і Миколаївської області 165,9 тис голів. У порівнянні з лютим 2010 року поголів'я свиней у всіх категоріях господарств збільшилось на 2,1%. Співвідношення між поголів'ям свиней в господарствах населення і сільгосппідприємствах в лютому 2011 склало 54:46.

В лютому 2011 року виробництво яловичини склало 5,4 тис.тонн. У порівнянні з попереднім місяцем об'єм виробництва яловичини мороженої збільшився в 3,3 рази (січень 2011 року — 0,3 тис. тонн), а у порівнянні з лютим 2010 року (1,9 тис. тонн), даний показник зменшився на 47,4%. Основними виробниками цього виду м’яса являлися підприємства Вінницької, Тернопільської, Кіровоградської, Житомирської областей.

Яловичина охолоджена реалізується в основному на внутрішньому ринку, а заморожена експортується. В лютому 2011 року виробництво свинини становило 15,0 тис. тонн, а в тому числі замороженої 0,6 тис. тонн і охолодженої - 14,4 тис.тонн. Виробництво свинини охолодженої в лютому у порівнянні з минулим місяцем збільшилося на 18% (січень 2011 — 12,2тис.тонн), а у порівнянні з лютим 2010 року (8,7 тис. тонн) вросло на 65,3%.

Основними виробниками цього виду м’ясопродуктів в лютому являються підприємства Дніпропетровської, Донецької, Київської і Полтавської областей.

1. Аналіз та вибір технологічних схем Згідно з обраним асортиментом вироблюваної продукції, вибираємо технологічні схеми виробничого процесу.

Комплект кишок (отока) надходить на стіл кишкового цеху по спусках або жолобах. На столах здійснюють вивільнення кишок від брижі та розбирання комплекту на більш однорідні відділи: череви, синюги, круги, стравоходи.

Принципова технологічна схема обробки яловичих черев відрізняється від технології обробки свинячих і баранячих тим, що свинячі та баранячі череви не вивертаються, а обробляються за рахунок зовнішнього впливу робочих органів кишко оброблювальних машин.

Технологічна обробка кишок включає в себе такі операції: розбирання комплекту кишок на складові, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки, охолодження, сортування, калібрування, метрування, зв’язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування.

Технологічні схеми переробки кишкової сировини за прийнятим асортиментом надано нижче:

яловичий черево худоба сировина

2. Розрахунок сировини та готової продукції

Розрахунок сировини та готової продукції

Потужність МЖК 48 т м’яса за зміну Маса однієї голови — 400 кг, норма виходу — 48%

Розрахунок загальної живої маси худоби

— маса м’яса, що переробляють за зміну, т;

— загальна жива маса тварин, яка переробляється за зміну, т/зм

— норма виходу сировини від забійних тварин, %

Розрахунок кількості голів:

гол

N — кількість голів, що переробляється за зміну, гол/зм Аж — загальна жива маса, т/зм, а — маса 1 голови, кг Дані заносимо в таблицю:

Таблиця 1

Кількість сировини та готової продукції визначається з урахуванням живої ваги худоби і норм виходу за формулою:

т/зм.,

— вага j-го виду кишок від i-го виду забійних тварин, т/зм.;

— загальна жива маса, т/зм.;

— норма виходу j-го виду кишок від і-го виду тварин, %.

Сировина яловичі черева:

;

Кишковий фабрикат — мокросолені черева:

;

Кількість пучків розраховують за нормами виходу з однієї голови худоби:

Солені черева — 36 м з однієї голови К — загальна довжина черев, м;

N — кількість голів;

n — норма виходу з однієї голови, м;

Кількість пучків розраховують за формулою (довжина яловичих черев у пучку — 18м):

M — кількість пучків, шт.;

K — загальна кількість черев, м;

lдовжина черев у пучку, м;

Результати виходу кількості кишок, які отримують за зміну при забої тварин, занесені в таблицю:

Таблиця 2

Таблиця 3

Потребу в допоміжних матеріалах визначають, враховуючи норми витрат матеріалів на одиницю продукції або сировини за формулою:

А — змінна потужність цеху, т (тюків, бочок);

— норма витрат, кг/т (г/тюк,);

Результати зводимо до таблиці:

Таблиця 4

3. Аналіз, підбір, обґрунтування обладнання згідно апаратурнотехнологічної схеми Технологічне обладнання вибирають відповідно до прийнятої технологічної схеми обробки певного виду кишкової сировини.

Таблиця 5

Обробка яловичих черев на потоково-механізованих лініях На поточно-механізованої лінії череви обробляють в наступному порядку: подаються за транспортерної стрічки в віджимні вальці для

звільнення від вмісту, знежирення проводять на пензеловочно-шлямовочной машині, далі череви обробляють на шляморозрихляющій, шлямодробильной машині і подають у ванну з теплою (35−40 ?С) водою і охолоджують в проточній холодній воді температурою не вище 18 °C протягом 20−30 хвилин. На окремих машинах череви звільняють від вмісту на віджимних вальцях по 4−6 означає черев в 2−3 прийоми, потім череви очищають від залишків жиру і забруднень на машинах з гумовими лопатями 1−2 череви або в щіточну машину — по 10−12 черев в два прийоми. Для видалення слизової оболонки череви вивертають вручну за допомогою теплої води і видаляють на машинах з гумовими лопатями по 2 череви або щіткових машинах до 20 черев. Очищені череви охолоджують в холодною проточною або частково змінюваній воді температурою не вище 18 °C протягом 20−30 хвилин. Вручну знежирення і очищення черев від слизової оболонки проводять на столі за допомогою шлямниці або ножа з тупим лезом на дерев’яних, мармурових або пластмасових дошках. У разі використання для виробництва фабрикату консервованих кишок-сирцю їх витягають з тари, струшують сіль, промивають у воді температурою 15−20°С, замочують у теплій воді температурою 35−40°С протягом 1−2 годин для розм’якшення жиру і придбання стінками кишок еластичності. У разі використання для виробництва черев-фабрикату — навішують на рейки і замочують в чанах з проточною з температурою 20−25°С протягом 12 годин для додання стінок кишок еластичності. Довжина пучка становить 30 метрів.

4. Організація виробничого потоку згідно апаратурно-технологічної схеми Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після промивання комплекти кишок розбирають на спеціальних столах. Кишечник відокремлюють від брижі й розділяють на складові частини. Під час розбирання першою відокремлюють пряму кишку із сечовим міхуром, потім тонкі та товсті.

Від вмісту кишки звільняють негайно вручну або на віджимних вальцях. Череви звільняють від вмісту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий — гладким полотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою 35…40.

Знежирення кишок. Кишки знежирюють вручну або машинами з гумовими лопатями, а також щітковими машинами. У процесі знежирення у машинах кишки постійно зрошуються теплою водою.

Очищення кишок. Виконується з метою видалення непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки великого діаметра вивертають струменем води. Для полегшення видалення слизової оболонки кишки витримують у теплій воді температурою 35…40. Слизову оболонку видаляють вручну або машинами з гумовими лопатями чи щітковими.

Охолодження, сортування і калібрування. Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів кишки охолоджують холодною водою температурою не вище 18 протягом 20…50хв. Потім їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або заповнюють водою і вимірюють за допомогою спеціальної пластини з відповідними вирізами. Череви І сорту калібрують на 4 види залежно від діаметру: екстра (діаметр понад 44мм), широкі (37…44мм), середні (32…37мм) і вузькі (27…32мм).

Визначають сорт кишок, враховуючи їх вади, які можуть бути прижиттєвими і виникнути у процесі обробки.

Після калібрування вимірюють довжину кишок з допомогою спеціальної рейки або планки. З'єднують кишки у пучки або пачки і перев’язують. Пучки комплектують із кишок одного виду: яловичі череви зв’язують у пучки по 18,5 м.

Консервування. Здійснюється з метою запобігання їх гнильному розкладу під час зберігання та транспортування. Оброблені кишки консервують солінням, сушінням і заморожуванням.

Соління. Кишки охолоджують до температури 6…9, а потім засолюють з таким розрахунком, щоб фабрикат містив максимальну кількість солі при мінімальній вологості. Після засолювання кишкова оболонка містить 19…25% солі, вологість з 88% знижується до 60%. У разі сухого засолювання кишкові пучки пересипають сіллю, особливо у місцях зв’язування. Сіль має бути не нижче І сорту без домішок солей заліза і кальцію. У разі мокрого засолювання пучки кишок пересипають дрібною сіллю, укладають рядами у ванни або чани з розсолом і витримують 4…5діб. Після цього пучки виймають і викладають на стіл для стікання на 2…3год і пакують у бочки.

Сушіння. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість 15% - за меншої вони ламаються, за більшої - пошкоджуються пліснявою. Перед висушуванням оболонки надувають повітрям, щоб забезпечити рівномірне їх висушування. Висушують кишки у спеціальних камерах при температурі 35…50 протягом 4…6год. Після висушування кишки зволожують, щоб вони не ламались у приміщені з високою вологістю при температурі повітря не більше 15. Після сортування сухих кишок за калібром і якістю їх пропускають через вальці і отримують рівні стрічки. Для кращого зберігання від молі та жука-шкіроїда сухі кішки пересипають червоним перцем.

Заморожування. Використовують у виняткових випадках, оскільки після нього міцність кишок знижується.

Кишки щільно укладають рядами у бочки або ящики, пересипають кожний ряд сіллю і заморожують при температурі −12…−20. Зберігають заморожені кишки при температурі −5… −10.

5. Організація виробничо-ветеринарного контролю Ветеринарно-санітрані вимоги до виробництва кишкових фабрикатів.

Обладнання, робочі місця для обробки кишок розміщують так, щоб унеможити забруднення цеху, як вмісттом кишок, так і водами від їх промивання.

Стічні води направляють у каналізацію лише через сифон з лійками.

У кишківнику тварин міститься велика кількість умовно-патогенної мікрофлори, тому робітники повинні суворо дотримуватись правил особистої гігієни.

При виробництві кишкових фабрикаті необхідно:

· Кишкову сировину після нутрування туш терміново направляти на обробку;

· Комплекти кишок не накопичувати на столі для обробки, розбирати і звільняти їх від вмісту не пізніше 30хв після забою;

· Не допускається спільна обробка кишкової сировини від здорових і хворих тварин;

· Не допускати до обробки несвіжу сировину або сировину з патологічними змінами;

· Спуски для транспортування кишкових комплектів постійно промивати водою;

· Вміст кишківника та інші відходи виробництва терміново видаляти;

· Оброблену сировину консервувати без затримки і зберігати при низьких плюсових температурах.

Причини псування кишкових фабрикатів. М’язову оболонку кишок забруднюють вмістом кишківника внаслідок порізів кишок і промивання в забрудненій воді.

Плісняві гриби на поверхні сухих кишок розвиваються у випадку:

· Недотримання санітарних умов обробки;

· Недостатнього висушування і зберігання їх при відносній вологості повітря вище 65%.

При усуненні цих причин можна отримати кишки без плісняви. Якщо пошкодження пліснявої незначне, кишки дезінфікують протиранням 7%-вим розчином оцтової кислоти і змащують поверхню свинячим жиром.

Гниття настає через порушення технології соління (недостатня кількість солі, зменшення тривалості соління, зберігання при високих температурах, несвоєчасне засолювання сировини). Якщо міцність стінок збережена, то в початковій стадії гниття кишки підвішують в потоки кисню повітря або дезінфікують в 0,2%-вому розчині марганцевокислого калію.

Сухі кишки пошкоджуються комахами (жучок-шкіроїд, міль і її личинки, кліщі). Для попередження виникнення і ліквідації комах в складських приміщеннях використовують розчин хлорофосу та інші дезінфікуючі засоби з подальшим провітрюванням і миттям гарячим розчином кальцинованої соди.

Рожево-червоний наліт («краснуха») на солених кишках утворюється в процесі розвитку галофільних бактерій при температурі вище 10 і доступі кисню повітря. Ці бактерії можуть бути в солі на руках робочих і на обладнанні цеху. Наліт видаляють промиванням кишок в 0,2%-вому розчині марганцевокислого калію або миляною водою за допомого м’яких щіток.

Осалювання кишкових оболонок внаслідок гідролізу й окислення жиру кишок супроводжується зміною її нормального кольору з утворенням стеарину. Ця речовина з неприємним запахом може адсорбуватися ковбасним фаршем. Кишки осалюются після недбалого зневоднення та зберігання при високих температурах (вище 10) у погано закупореній тарі.

Стінки кишок темніють до коричневого кольору внаслідок висушування їх при температурі вище 50. Глянець не утворюється при низьких температурах сушіння — 10. Втрата еластичності й утворення ущільнень є наслідком недостатнього вимочування товстостінних кишок перед сушінням. «Злипання» утворюються при поверхневому пошкодженні стінок кишок внаслідок тісного контакту в процесі сушіння їх у розвішеному стані.

Усунення вказаних вище порушень технології і дотримання ветеринарно-санітарних правил обробки кишок дозволяє виготовляти кишкові фабрикати високої якості.

6. Аналіз літературних джерел з описом сучасних технологій Восени 2007 року, коли був зафіксований дефіцит і різке збільшення вартості свинячих оболонок, на ринок почали активно просувати яловичі оболонки. Багато переробників спочатку вважали, що ковбаси в яловичих оболонках погано перекручуються, однак згодом відзначили і ряд позитивних факторів: менше термопотери, краще зовнішній вигляд і т.д.

В останньому кварталі 2008 року на ринку кишкосировини знову сталися зміни. «У зв’язку скороченням обсягів виробництва і зростанням внутрішнього споживання яловичих оболонок в Бразилії істотно підвищилася їх вартість, — розповідає В’ячеслав Савінов директор компанії „Святий“. — У цей же період на світовому і, відповідно, українському ринку збільшилася пропозиція по свинячим оболонок. Однак вітчизняні МК вже звикли працювати на яловичих оболонках і не хочуть повертатися до свинячим, мотивуючи тим, що їх зовнішній вигляд поступається яловичим. При цьому високоякісні свинячі оболонки з ідеальними зовнішніми характеристиками для м’ясокомбінатів в сьогоднішніх умовах є непомірно дорогими». Оператори відзначають високий попит на яловичі оболонки, брак кіл і яловичих оболонок середніх калібрів (40−43, 43−46 і 46+). Як розповів Андрій Левкович, комерційний директор ТОВ «Ярослав» (р. Дніпропетровськ), «якщо ще два-три роки тому кола практично не застосовувалися, то сьогодні, оцінивши вигідність роботи з ними, технологи їх активно використовують. На даний момент — це топова позиція. Ціна на ринку на них досить висока, але м’ясокомбінати готові платити». Оператори також відзначають дефіцит і високу ціну на кола 50−55, 55−60 калібрів (середня ціна на кола в березні 2009 року була на рівні 4−4,5 грн/шт.).

Відзначається також високий дефіцит бульбашок, так як їх стали широко використовувати у зв’язку з більш вигідною ціною порівняно з синюгой.

" Економічної ефект від цього дуже високий, — пояснює В.Савинов. — Наприклад, вартість використання синюги (фаршеемкость 4−6 кг) становить 24 грн, а ціна на міхур (фаршевміст 2−3 кг) — 3 грн. Тобто в ціновому вираженні одна синюга прирівнюється до трьох бульбашок". «Традиційно навесні (до травня) міхур користується підвищеним попитом, однак з початку 2009 року він вже у великому дефіциті, — розповідає Олесь Саницкий, комерційний директор компанії „Юкрейн Кейсинг Трейд“. — З Китаю можуть поставлятися тільки бульбашки в сухому вигляді. Мокро-солоні бульбашки не імпортуються у зв’язку з тим, що широко використовуються на внутрішньому ринку в Китаї. У Польщі міхур також зараз в дефіциті. У зв’язку з чим вартість міхура сьогодні на рівні 3−3,5 грн/шт.»

Що ж стосується сухих бульбашок, то вони сьогодні є в наявності на ринку. Вадим Великий, комерційний директор компанії «Торговий дім «Кейсинг» відзначає, що ціна на сухі бульбашки майже в два рази вище, ніж на мокро-солоне кишсировина (міхур), довше і сам процес підготовки кишсырья до використання, однак якісні характеристики сухого міхура дещо краще. В той же час О. Саницкий вказує на недоліки сухих бульбашок: при набиванні вони не можуть придбати необхідну еластичність і мають непрезентабельний вигляд.

Що стосується пропозицій з яловичою оболонок вузьких калібрів (36−38, 38−40), то на даний момент вони широко представлені на ринку у зв’язку з вигідним ціновою пропозицією.

Оператори зазначають, що в пошуках оптимального співвідношення ціни-якості МК вже кілька разів намагалися переходити на використання то свинячих, то яловичих або штучних оболонок. Традиційно використовуються яловичі оболонки в АР Крим, але при цьому на сьогоднішній день саме в Криму зберігається найбільш складна ситуація в роботі м’ясокомбінатів.

У сформованій ситуації змінюється і асортимент, що ввозяться в Україну яловичих оболонок. «Менше завозиться синюг і оболонок широкого (46+) калібру з-за різкого підвищення цін і зниження попиту на ці позиції, а також оболонок вузьких калібрів (36/38, 38−40), у зв’язку з тим, що вони в достатній кількості є на ринку» , — вважає В.Великий. — А основну частину замовлень сьогодні становлять яловичі оболонки середніх калібрів (40−43 і 43−46)". У той же час фахівці компанії «Маунтекс» відзначають, що підвищеним попитом користуються яловичі оболонки калібрів 43−46 і 46+.

Висновки В даній курсовій роботі на тему: «Технологія обробки яловичих черев потужністю МЖК 48 т м’яса за зміну» розглянули принципові технологічні схеми обробки черев; підібрали обладнання, вибравши більш оптимальну лінію для даного процесу, К6 ФЛК; розробили розрахунок сировини, кишкових фабрикатів та допоміжних матеріалів; ознайомились з правилами ветеринарно-санітарної експертизи в кишковому цеху; проаналізували стан переробки яловичини та новітні технології в обробці та використанні яловичих черев.

Яловичі черева використовують в ковбасному виробництві, тому від них залежить зовнішній вигляд продукції. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці, ніж штучній. і вважають її безпечнішою, ніж більшість штучних оболонок.

Знаючи ті чи інші технологічні властивості сировини можна впливати на якість готової продукції, виробляти продукцію з визначеними показниками. Та для цього необхідно впровадити на м’ясопереробних підприємствах удосконаленні лінії та підвищення виробництва яловичих черев, що приведе до збільшення реалізації на ринках України.

Список використаної літератури

1. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: Навчальний посібник — К.: НУХТ, 2003. — 160с.

2. Журналы: «Мясная индустрия», «Все о мясе» (ВНИИМП)

3. Технологічне проектування м’ясо-жирових підприємств м’ясної промисловості/ М. М. Клименко, В.М. Пасічний, М.М. Масліков — М.: НУХТ, 2005; 369с.

4. Технология мяса и мясных продуктов. В 2 кн. Кн. 1. Общая технология мяса. Рогов И. А. — М.: КолосС, 2009. — 565 с.

5. Технология мяса и мясопродуктов. Алехина Л. Г., Большаков А. С., Боресков В. Г. и др. под ред. акад. Рогова И. А. М.: Агропромиздат, 1988 г., 576 с.

6. Технология мяса и мясопродуктов Соколов А. А., Павлов В. Д., Большаков А. С. и др. М.: Пищевая промышленность, 1970 г., 740 с.

7. Пешук Л. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів. Підручник. — К.: Центр учбової літератури, 2011. 400с.

8. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с: ил.