Зберігання овочів

Реферат

на тему:

Зберігання овочів

Зберігання моркви

Підготовка поля до збирання полягає в знищенні бур’янів, рихленні ґрунту, припиненні поливів. Зібрати моркву треба за 10−15 днів. Усі пошкоджені плоди використовують в першу чергу, закладаючи їх в умови низької температури (0…1°С) та високої відносної вологості (85−90%). На тривале зберігання закладають відкалібровані (окремо — крупні, окремо — середнього розміру) здорові плоди з правильно обрізаними черешками (в період, коли температура зовнішнього середовища не перевищує плюс 3…4°С). Моркву продовольчого призначення зберігають при температурі 0-+1°С, морква насінного призначення — при температурі +1°С. Відносна вологість мусить бути в межах 85−90%, в приміщенні повинно бути темно. Морква може витримувати нестачу кисню (9−10%) та надлишок вуглекислого газу (3−5%).

Способів зберігання моркви є багато. Найефективніший — у тарі в холодильниках. Сховища з активним вентилюванням (примусовим) для моркви менш придатні: при цьому вона швидко в’яне. Добре зберігається морква, перешарована піском або торфом (вологістю 60−70%). За будь-якого способу зберігання потрібно обов’язково забезпечити зазначений вище режим. Якщо морква зберігається в сховищі з природною вентиляцією, то висота насипу не повинна перевищувати 50 см. Насип не перешарованої моркви оберігають від краплинно — рідкої вологи шляхом вкриття його гігроскопічним матеріалом (солома, хмиз), який час від часу змінюють.

Для підвищення ступеня механізації зберігання моркви використовують ящики місткістю 15−20 кг або контейнери на 100−150 кг. Перешаровану в ящиках моркву зберігають в траншеях завглибшки на півдні 35−50, на півночі 100−110 см. Ставлять ящики в траншеї так, щоб до поверхні лишилося 5−10 см. та вкривають шаром ґрунту 20 см. При настанні температури зовнішнього середовища +2-+3°С траншеї додатково вкривають соломою і землею для того, щоб підтримати температуру близько 1 °C. Для перешарованої моркви товщина вкриття повинна бути більшою, ніж для неперешарованої.

Затаровану в ящиках моркву вкладають в двосхилі бурти у 3−4 ряди у висоту та в 6 рядів в ширину. При вкладанні нижнього ряду утворюють між ящиками 1−3 вентиляційні канали завширшки 20−30 см, кінці яких виводять за торцеве вкриття, після чого ставлять припливну вентиляційну трубу.

Витяжні труби чи снопи соломи (хмизу) ставлять на верхній шар ящиків або роблять повздовжній канал з двох дощок збитих під кутом 90°, який кладуть на бурт. Товщина вкриття залежить від кліматичної зони і місткості бурта. Чим більша місткість, тим товщина буде менша. Режим зберігання систематично контролюють, перевіряючи температуру. Однак треба мати на увазі, що температура не підвищується, якщо продукція перейшла на анаеробне дихання, за якого виділяється мало теплоти, або коли бурти чи траншеї знизу залиті водою.

Невеликі партії моркви можна зберегти глинуванням (коренеплоди занурюють в сметаноподібну глино-бовтанку, потім витягують в ящики, в яких потім і зберігають при температурі плюс 1 °C, в торф’яній бовтанці (в дерев’яну опалубку завширшки 1 м, завдовжки 3−5 м насипають рідку масу з верхового торфу, в яку розміщують коренеплодидерев’яна опалубка розміщена на дренажній основі з шлаку чи щебеню завтовшки 10−15 смчерез 1−2 години після стікання води отримують щільний торф’яний щабель).

Зберігання столових буряків

Тривалий період зберігаються коренеплоди, вирощені за оптимальною технологією на ґрунтах з легким підґрунтям з нейтральною чи слабо-лужною реакцією за умови доброї освітленості з вегетаційним періодом 120−130 днів. Збирати коренеплоди слід з початком відмирання гички і закінчити за 10−15 днів. Коренеплоди, зібрані, починаючи з 3-го тижня збирання, під час зберігання рано проростають. Дрібні травми на головці коренеплоду можуть зарубцюватись. Для зберігання відбирають середнього розміру та крупні коренеплоди з правильно обрізаною гичкою (1−2 см). Оптимальним є режим зберігання 0 °C та відносна вологість 85−90%.

Способів зберігання буряків є багато: в тарі, насипом, у простих чи стаціонарних сховищах — за умови підтримання в них оптимального режиму зберігання. Якщо для зберігання використовують сховища з природною вентиляцією, то висота засипки буряків у засіках мусить бути не вищою 120 см, а при активному вентилюванні - 2,5−3 м. Використовують великі контейнери на 300−400 кг.

Оскільки бурти навесні сильніше прогріваються, буряки краще зберігаються в траншеях, ширина і глибина яких 0,7 м. Якщо закладання в заглиблені бурти відбувається пізно восени (температура плюс 3…4°С), то додаткової вентиляції можна не влаштовувати. Зберігають столові буряки на постійних буртмайданчиках, які використовують для бульб картоплі. Однак товщину вкриття зменшують, вона залежить від зони зберігання. Контроль за зберіганням здійснюють за показниками температури шляхом систематичних оглядів.

Післязбиральна обробка та зберігання капусти

Головки капусти пізніх сортів для тривалого зберігання вирощують на чорноземних ґрунтах, добре забезпечених вологою, при оптимумі основних елементів живлення (N90 Р90 К360) та достатній кількості мікроелементів Мо та В. Закладають на зберігання не пошкоджені щільні головки технічної стиглості середнього розміру, з 2−3 прилягаючими зеленими листками. Капуста червоноголова та білоголова зберігається за відсутності освітлення, при температурі мінус 1 °C, савойська при мінус 1−3°С, відносній вологості 90%, вмісту СО2 не більше 2−3%, кисню не менше 6%. Якщо кисню буде менше 6%, то фізіологічне розкладання головок настає швидше, ніж від псування мікрофлорою.

В капустосховищах-холодильниках при температурі 0 °C та відносній вологості 90% головки капусти можна зберегти 10−12 місяців. У сховищах з активним вентилюванням капусту розміщують в засіках висотою 3 м. Питома подача повітря 100−150 м3/т/год. Після встановлення в цих сховищах температури 0 °C їх щодоби вентилюють 6 разів по 30 хвилин. При появі краплинної вологи сховище вентилюють доти, доки вона не зникне. Для уникнення відпотівання насип потрібно зверху вкривати гігроскопічним матеріалом (солом'яні мати), які періодично змінюють.

Капусту зберігають також у великорозмірних буртах (ширина 6,5 м, висота 3 м, довжина 15м), обладнаних вентиляцією з продуктивністю, що забезпечує питому подачу повітря 80−100 м3/т/год. Для зберігання капусти використовують постійні буртмайданчики, на яких закладають 250 т капусти, в 8 буртах завширшки 3, 4, завдовжки 27,9 м. Бурти вкривають постійними утеплювальними щитами. Вентиляція здійснюється двома вентиляторами.

При відсутності стаціонарних сховищ капусту закладають в земляні бурти, коли температура зовнішнього середовища вже встановилася в межах плюс 3…4°С. Розміри буртів на півночі Лісостепу такі: завширшки 1,5−2 м, завдовшки до 15 м, заглиблення 0,2 м. В південній частині Лісостепу бурти наземні і менші за розмірами. Дно бурта вистилають соломою. В заглиблених буртах копають вентиляційну канавку, наземні обладнують вентиляційним каналом по довжині бурта. Висота вкладання 6−7 рядів головок. На припливний канал через кожні 2 метри встановлюють витяжні труби. Постійне вкриття буртів влаштовують при настанні температури зовнішнього повітря плюс 1 °C. Припливно-витяжна вентиляція лишається відкритою до настання температури мінус 5 °C.

У зв’язку з тим, що припливно-витяжна вентиляція в осінній період малоефективна, необхідно передбачити проведення примусового вентилювання, придбавши вентилятори такої продуктивності, щоб питома подача становила 100−150 м3/т за год. Це дає змогу уникнути відпотівання, а також використати зниження температури вночі, досягти оптимального режиму охолодження. В поліетиленовій упаковці капусту зберігати не можна. При зберіганні здійснюють щоденний контроль шляхом оглядів та вимірювання температури.

Післязбиральна обробка і зберігання цибулі та часнику

Високою є лежкість цибулі гострих сортів, вирощеної на забезпечених елементами живлення та вологою ґрунтах суглинкового та супіщаного гранулометричного складу з реакцією, близькою до нейтральної. Краще зберігається часник літнього садіння. Збирають цибулю добре дозрілою (всихають листки і шийка), швидко. В суху погоду цибуля лежить в валках 1−2 тижні з метою просушування. На сортувальному пункті цибулю звільняють від рослинних решток і калібрують.

В нестійку погоду зібраний врожай цибулі сушать або в сушарках, або на вентильованих майданчиках з тепловентиляційними агрегатами, використовуючи великі питомі подачі повітря — не менше 400 м3/т/год та з температурою плюс 30…35°С на початку і 40 °C в кінці, останні 8−10 годин — повітря з температурою 43…45°С. Це забезпечує знищення збудника шийкової гнилі, а також кліщів і нематод. При сушінні часнику необхідно зберегти загальну сорочку на цибулинах. Сушіння цибулі та часнику проводять до вологості лусок 14−15% (при такій вологості кулак легко заходить в насип цибулі). У спеціалізованому цибулесховищі спочатку в засіках сушать ворох цибулі до вологості 30%. Потім відминають, сортують цибулю, а згодом досушують до вологості лусок не більше 15%. Цибулю охолоджують і зберігають.

Під час зберігання цибулі і часнику будь-якого цільового призначення важливо підтримувати луски сухими. При їх зволоженні за будь-якої температури починають відростати корінчики, які ще більше вбирають вологи, після чого цибуля проростає.

Цибулю продовольчу крупного і середнього розміру, затаровану в ящики зберігають при температурі 0…1°С та відносній вологості до 70%. Цибулини насінного призначення середніх розмірів зберігають при температурі плюс 2…3°С.

Цибулю — сіянку зберігають або при температурі плюс 1−2°С, або тепло-холодним способом. Останній здійснюють так: з настанням температури навколишнього середовища нижчої ніж +15°С, в цибулесховищах підтримують температуру плюс 18 °C. Після встановлення зовнішньої температури повітря мінус 1…2°С протягом 2−3 днів цибулесховище охолоджують, досягнувши температури в масі цибулі 0…1°С. Цю температуру підтримують доти, поки температура зовнішнього середовища (березень) не підвищиться і не виникне небезпека підвищення температури в масі цибулі - сіянки (температура плюс 2…10°С є сприятливою для проходження диференціації бруньки і стрілкування зеленої цибулі в полі).

Продовольчий і насінний часник зберігають при температурі плюс 1−3°С та відносній вологості повітря до 70%. Невеликі партії часнику парафінують: головки затарюють в сітки, занурюють у підігріту суміш парафіну (97%) та моногліцерину (2−3%) на 2−3 с. Після цього викладають сітки в ящики, а ящики — в холодильникде при температурі плюс 1 °C зберігають.

Зберігання плодових овочів.

Помідори: червоної стиглості зберігають при температурі плюс 1…2°С в холодильнику протягом місяцярожевої - 3…4°Сбланжевої - 4…6°Смолочної - 8…10°С та відносній вологості 80−85%. Деякі сорти не витримують температури нижче плюс 10 °C, тому використовують газове середовище: СО2 — 5%, О2 — 2−4%, температуру плюс 4…5°С, а перед реалізацією зберігають 10 днів при температурі плюс 18 °C.

Баклажани при температурі плюс 2…4°С та відносній вологості 90% можна зберегти 2−3 тижні, в темряві.

Солодкий перець при температурі плюс 10…11°С, відносній вологості 85−93% та вільному доступі кисню зберігають 1−1,5 місяця.

Кабачки, зелені огірки, патисони, технічної стиглості при температурі плюс 4…5°С та відносній вологості повітря 90−95% можна зберегти 2−3 дні.

Дині збирають в майже дозрілому стані, пров’ялюють 10−12 днів перевернувши до світла боком, який був повернутий до ґрунту. Потім на стелажах в тарі перешарованими, підвішеними при температурі 2−3°С та відносній вологості близько 80% зберігають 3−4 місяці.

Кавуни дозрілими на підстилці з соломи чи полови в один шар, в буртах — 2−5 шарів, перешарованих соломою, зберігають при температурі 3−5°С та відносній вологості 80%.

Зберігання зелених овочів і пучкової продукції.

Зерно зеленого горошку і квасолі без охолодження може зберігатись 2−3 год., в бобах — до 10 годин. В бобах в холодильнику при температурі 0−1°С може зберігатися 3−4 доби.

Салат головками в ящиках, накритих плівкою, при температурі 0 °C та відносній вологості повітря 95% зберігають кілька годин.

Листки щавлю швидко в’януть. Можна зберегти їх в поліетиленових пакетах по 1−2 кг або в ящиках, час від часу зрошуючи, при температурі плюс 1…2°С в холодильнику. Можна зберегти кілька діб.

Листки петрушки, селери, кропу зв’язують у пучки, упаковані в пакети, та зберігають при температурі 0…1°С. Можна в регульованому газовому середовищі в поєднанні з температурою 0…1°С.

Зелена цибуля в ящиках чи невеликих пакетах при температурі 5−7°С зберігається кілька днів, а при температурі 0…1°С — до 1 місяця.

Качани цукрової кукурудзи — в пакетах чи ящиках до 20 качанів зберігаються при температурі 0…1°С до 20 діб.

Зберігання плодів зерняткових.

Добре зберігаються яблука, вирощені в умовах рівномірної за теплом і вологістю погоди на ґрунтах суглинкового гранулометричного складу, забезпечених в достатній кількості макрота мікроелементами. Нестача тепла, світла, надлишок вологи протягом літа, високі денні та нічні температури в останні 3−4 тижні перед збиранням призводять до зниження лежкості, смакових якостей, підвищення рівня захворюваності плодів. Плоди, вирощені при надлишковому азотному живленні, плоди з молодих, а також старих дерев закладають на короткочасне зберігання. Плоди, вирощені на бідних ґрунтах, плоди з дерев на карликових підщепах мають нижчу лежкість, ніж плоди, вирощені на забезпечених NPK ґрунтах, на деревах, сформованих на сильнорослих підщепах.

Найбільшу лежкість мають зібрані в знімальній стиглості яблука сортів Пепінка литовська, Мелба, Ренет ландзберський, Подільське, Бойкен, Пармен зимовий золотий, Кандиль синап, Мантуанське, Розмарин білий, Делішес, Мліївська красуня або раніше знімальної сортів Слава Переможцям, Мекінтош, Антонівка звичайна, Пепін шафранний, Кальвіль мліївський, Уманське зимове, Зимове плесецького, Ренет Семиренко, Джонатан, Рубінове Дуки, Кальвіль сніговий, Ренет шампанський та ін., розсортовані одночасно при збиранні і закладені в день збирання в холодильник.

Тара для яблук краща з суцільної дощечки, або з невеликими відстанями (1−2 см) між ними, бо не допускає травм при транспортуванні та зберіганні. В холодильних камерах зберігають плоди за сортами. Відносна вологість в період зберігання повинна становити 85−90%. Температура +2…4°С є найкращою для сортів Пармен зимовий золотий, Апорт Алма-атинський, Антонівка звичайна, Переможець, Богатир, Ренет шампанський та інші. Температура +1…+2°С є сприятливою для сортів Ренет Семиренка, Бабушкіне, Пепін шафранний, Пепін лондонський, Голден делішес, Уельсі, Бойкен, Розмарин білий, Кандиль синап, Сарий синап, Делішес та інші.

Для сортів Старкінг, Мекінтош найкращими є температура від 0 до мінус 2 °C. Тривала лежкість яблук потребує стабільної температури. Коливанням є зміна температури вже на 0,5−1°С. Якщо відстань до холодильника значна, то перед транспортуванням яблука в день збирання охолоджують повітрям з температурою +3…+4°С холодильною машиною, змонтованою на автопричепі разом з гумовотканинним пневмосховищем типу «Вимпел» .

Ящики в холодильнику ставлять штабелями заввишки до 3 м, залишаючи відстань між ними та стелею не менш 0,3 м для вентиляції. Через кожні 3−5м роблять проходи завширшки 0,6 — 0,7 м для огляду продукції. При використанні засобів механізації пакети ящиків, розміщених на піддонах чи в контейнерах, встановлюють в 4−5 ярусів.

У невеликих камерах ящики чи контейнери розміщують суцільним штабелем, залишаючи через кожні 3−4 ящики вентиляційні проміжки 10−15 см, а у великих камерах роблять центральний прохід завширшки 1,5 м. Штабелі розміщують на відстані 0,5−0,6 м від стін, повітропроводів та батарей охолодження. Щільність розміщення плодів у ящиках у камерах становить 250−350, у контейнерах — 350−400 кг/м3. Для забезпечення рівномірної температури по всій висоті камери та всередині штабелів проводять циркуляцію повітря в перший місяць зберігання щодоби по 2−3 рази, в основний період — періодично, в кінці зберігання, коли кількість етилену, що виділяється, збільшується — знову частіше.

Яблука з високими товарними якостями — вищого та першого сорту, особливо ті, які вирощені в південних областях Лісостепу та не переносять низьких температур (нижче +3…+4°С) зберігають в регульованому газовому середовищі. Для більшості сортів співвідношення СО2: О2 становлять 5:3. Деякі сорти, наприклад Розмарин білий, Кандиль синап добре зберігаються, коли вміст СО2 не перевищує 1%. Швидке виведення в режим у поєднанні з температурою +3…+4°С та відносною вологістю 85−90%, забезпечує тривале зберігання плодів.

Груші зимових сортів зберігають так само, як і яблука. Застосувавши відповідні температури та газове середовище можна зберегти груші 8 місяців. Такі сорти груш, як Улюблена Клапна, Лісова красуня, Бере Боск, Жозефіна Мехельнська, Кюре та деякі інші зберігають при температурі мінус 1…2°С та відносній вологості 90−95%. Перед реалізацією 10−15 днів груші витримують при температурі плюс 14…15°С, якщо термін їх реалізації понад 15 днів. Регульоване газове середовище для більшості сортів груші має такий склад: СО2 — 2−3%, О2 — 2−3%, решта — азот.

Плоди кісточкових, зібрані в знімальній стиглості, та ягоди зберігають при температурі 0…2°С та відносній вологості 90−95%. Тривалість зберігання залежить від сорту. Сливи угорки, сорти персиків Ніхітський, Кримчак в цих умовах зберігаються 1−2 місяці. Тара для кісточкових — місткістю 10−12 кг, вислана папером, для ягід — корзинки та сита. Регульоване газове середовище для слив, персиків та абрикос має такий склад: СО2 — 3−4%, О2 — 3%, решта азотдля вишень, черешень — О2 — 10%, СО2 — 7−8%, решта — азотсмородини — СО2 — 10%, решта — азот. В таких умовах продукцію можна зберігати до 2 місяців.

Близько 10 днів можна зберегти ягоди суниці: при 0−1°С в середовищі О2 3−5%, СО2 5−7%, решта — азот. Тара — корзинки, дрібні поліетиленові пакети.