Коньяк. 
Витриманий провінціал

Коньяк. Витриманий провинциал

Елена Никитенко Несколько століть тому одне із кораблів, яка перевозила молоде вино, взяв курс від берегів Франції північ, але, потрапивши у погодні труднощі, прийшов у пункт призначення за дуже неабиякою запізненням. Зневіра, з яким невдачливі негоціанти перерізали собі бочки з на що не придатним, на думку, вмістом, навряд чи можливий уявити. Та ще важче уявити собі їхній здивування, і потім і бурхливу радість від цього, що у бочках, всупереч усім побоюванням, містився напій, за час довгого подорожі як які втратили початкового смаку, а й який з'єднав у собі такої сили, колір і пахощі, що було назвати це дивом. Ось воно, випадковість, що згодом лягла основою виробництва того, що пізніше назвали коньяком.

Еще в незапам’ятні часи людина навчився перетворювати виноградну лозу в звеселяючий душу напій. Данина безтурботному Богу Бахусу із задоволенням платили багато народи, у чиїх межах росли виноградники, зокрема і галли, яким римський імператор Пробус ще III столітті до нашої ери дозволив вирощувати сонячну ягоду. Наприкінці V століття Галію була завойована німецькими племенами і увійшла до складу Франкского государства.

К доти франки вже були справжніми виноробів. Причому завдяки активної торгівлі і з найближчими сусідами, і коїться з іншими, більш віддаленими державами французьке вино стала відома й популярним. Особливо ж виділялася своєї «плодовитістю» французька Шаранта, яка перебуває у безпосередній наближеності з однойменної рікою, несучою свої води в Атлантику і що дозволяло не одне століття постачати інших країнах шарантским вином. Його вивозили на торгових суднах до Англії, Швецію, Норвегію, Голландію та інші країни. Плавання була тривалою — відстані чималі, а вино настільки легким, що часто при транспортуванні перетворюватися на оцет. Так при цьому на початку XVII століття у Франції істотно підвищилися торгові мита на вивезення білих їдалень вин. Тож, щоб уникнути сплати великі податки, виноторговці вирішили скоротити обсяг продукції з допомогою перегонки вина. Це давало можливість отримувати так званий винний концентрат, який було значно зручніше перевозити, а потім уже дома доставки розбавляти водою й продавати вже у обсязі. Минав час, торгівля процвітала, але цього ставало недостатньо. У 1641 року місцеві умільці, почухавши в потилицях, вирішили впустити їх у хід… подвійну дистиляцію, придумавши і втіливши у життя спеціальні мідні перегінні апарати, іменовані нині «шарантскими». Обсяг внутрішнього продажу неухильно набирав обороты.

Само ж слово «коньяк» походить від назви міста Коньяк, що за департаменті Шаранта. Там кінці XVIII століття і почалося масове виробництво самого шляхетного напою із усіх існуючих нині, і, як і раніше, історії найстаріших Будинків щонайменше цікаві, ніж історія самого коньяку.

Старейшим з шести діючих зараз коньячних Будинків з права вважається Augier (Ожье), заснований 1643 году.

Дом Мартель, заснований 1715-м англійцем Жаном Мартелем, який приїхав до Коньяк з острова Фіджі, є сьогодні другим за обсягом своєї продукції. Вклавши до нового йому справа усе своє багатство і додавши до цього чимале посаг дружини, пан Мартель всерйоз зайнявся коньячним бізнесом і дуже скоро видав продаж чудовий коньяк. Аж по початку Французькій революції фірма «Мартель» була головною у виробництві коньяків, так при цьому тримала звання у справі освоєння закордонного ринку, у цьому числі англійської й саксонського. Зараз на чолі фірми є вже восьме покоління сім'ї Мартель.

Третий по старшинству Будинок — Remy Martin, заснований 1724 року, заслужено пишається тим, що робить Фин Шампань Коньяк, сировиною котрій може лише виноград, вирощений у двох кращих районах провінції — Гранд Шампань і Петит Шампань.

Многие покоління сім'ї Готьє торгували лісом. Основними їх клієнтами були торговці коньяків, закупавшие ліс для коньячних бочок. У 1744 року Шарль Готьє, взявши у дружини дочка місцевого власника виноградних насаджень та торговця коньяком, влаштувався Энгре. У 1755 року він заснував коньячний Будинок Gautier, і відтоді по сьогоднішній день на чолі цієї фірми стоять нащадки Шарля Готьє. Основні коньячні льохи Будинку Готьє перебувають у невеличкому острівці, омиваному притоками річки Шарант, що дозволяє цілий рік підтримувати у льоху необхідну влажность.

Еще одним «не французом», який заснував найбільшу коньячну фірму, став ірландець Річард Хеннесси, що у Шаранту для поправки здоров’я. Рука з сокирою — частина фамільного герба Хеннесси — стала символом торговельного дому, заснованого 1765 року. Не дуже давно пам’ять про засновника його нащадки створили коньяк Richard Hennessy, у якому спирти, дистиллированные більш 200 років як розв’язано. Зараз Будинком управляє вже восьме покоління знаменитого ирландца.

Эммануэль Курвуазье — винороб з Парижа, разом із партнером Луї Голуа відкрив свою справу неподалік Парижа в 1811 року. До його клієнтів виявився сам Наполеон, дуже звичний до цю марку. Зараз етикетках кожної з марок коньяку Курвуазье можна побачити запатентована напис La Cognac de Napoleon і силует імператора. Примітно, що «Будинок Курвуазье, на відміну інших виробників, не будує дистиллярии, дотримуючись власної технології вироблення коньяків. Особливою гордістю Будинку з права вважаються майже 3 000 стародавніх пляшок коньяку, вік якої налічує більш 200 лет.

Не коштувало справі виробництва класичних французьких коньяків і наших співвітчизників. Брати Август і Карл Майковы були офіційними постачальниками білих вин двору імператора Олександра ІІ. Саме вони переконали царя у створення приватної фірми відбір кращих вин не де-небудь, а Шаранте. Цар дав свою згоду, й у 1862 року у провінції Коньяк з’явився перший російський коньячний Будинок «A.C. Meukow & Cie». Після першого світової війни компанія перейшов у власність сім'ї Шеферд, що стали широко продавати цю марку, символом якої є леопард, котрий символізує поєднання м’якості і сили хижого зверя.

О шляхетність і вишуканості кращих марок французьких коньяків можна розповідати нескінченно, але набагато краще спробувати хоча один із них, переконавшись, наскільки гарний напій — старий будинок і все-таки вічно молодой.

Почва

В 1909 року французьке уряд видало декрет, у якому офіційно визначено межі провінції Коньяк і яким коньяком може називатися лише напій, вироблений з винограду цього регіону методом подвійний дистиляції.

Известно, що своїм смаком коньяк зобов’язаний ідеальним кліматичних умов тій місцевості, де його випущено, а головне — типу грунту, що є легкий вапняк лежить на поверхні і щільні подпочвы, регулюючі зміст вологи як під час посухи, і під час дощів. Такий тип грунту називається Шампань.

Декретами 1936 і 1939 років було також є такі 6 регіонів провінції Коньяк, які працюють у вигляді поясів, у центрі яких розташований місто Коньяк.

Каждый з цих поясів має певної цінністю грунтів для коньячного бренді. Найбільш цінними з 6 регіонів вважаються Гранд Шампань і Петит Шампань. Далі йдуть Бордери, Фен Буа, Бон Буа і Буа Ординер. Таке поняття, як Фин Шампань Коньяк, є сумішшю різних видів цього напою, які з двох найцінніших районів провінції Коньяк.

Коньяки різняться і за місцем походження і діляться ми такі види: Напис Grande Shampagne (Гранд Шампань) означає, що виноград при цьому коньяку був виростили тільки у Гранд Шампани.

Обозначение Fine Shampagne (Фин Шампань) зазначає, що коньяк виготовлений з урахуванням суміші винограду Гранд Шампань (щонайменше 50%) і Петит Шампань. Якщо коньяк вироблено з винограду, взятого з інших ділянок землі, це звичайно указывается.

Дистилляция

Перед тим, як починати витримку коньяку кам’яних підвалах, виноград збіжжя може бути підданий подвійному перетворенню. Перше — це перетворення винограду в вино. Ягоди віджимають, видаляють їх насіння і знімають шкірочку, після чого вино починає брожение.

В результаті виходить біле сухе з фруктовим присмаком вино. Друга стадія перетворення у тому, що отримане вино піддається дистиляції. Для дистиляції всього врожаю зазвичай потрібно кілька місяців, але, відповідаючи прийнятими нормами, вони повинні здійснюватися пізніше 31 березня наступного года.

Дистилляцию проводять за шарантскому, трьохсотрічної давності, методу з допомогою бронзових перегінних кубов.

После першої фази дистиляції отримують спирт-сирець (до 27°), після Другої — молодий коньяк фортецею 70°, що й розливають по бочкам для витримки.

Выдержка

Считается, що витримка є вирішальний чинник задля досягнення напоєм вищого рівня якості. Коньяк витримують від 3 до 25 і більше років у 350-литровых дубових бочках. Якість деревини, з якої ці бочки роблять, має величезну значення, либонь у коньяку міститься від 500 до 2 000 (на вельми старих) різних компонентів, які у спирт саме з дуба. Дуби ці беруть під основному лісах Лимузена, не так часто лісом Тронсе, котрий у центрі країни. Бочки для коньяку виготовляються з серцевини дерева, піддаючи її попередньо особливої обробці. Вік дуба ні перевищувати 80 — 100 років.

Бочки виготовляють без єдиного цвяха — в зустріч із коньяком повинна вступати лише деревина. А для герметизатора використовуються борошно і листя очерету. Чим більш старими бочка, тим вона цінніший, найстаріші цінуються буквально справді на вагу золота. Коли після кілька десятків років внутрішній шар дерева бочки виробляється, його з величезною обережністю соскабливают, видаляючи від однієї до двох міліметрів деревини. Після цієї операції бочку знову пускають до справи. У процесі витримки напій випаровується зі швидкістю 2 — 4% на рік, яке фортеця зменшується до 40°.

Купаж

Купажирование, чи змішування коньячних спиртів різною витримки й різних урожаїв, починається, коли спирт «дозрів». Купаж — процес дуже відповідальний, жоден окремий врожай винограду неспроможне дати коньяку усе необхідне розмаїття смаків та пахощів. Спочатку змішують коньяки приблизно однакового віку, але які зі різних виноградників. Потім купажируют коньяки різного віку і на завершення відбувається вже остаточне змішування, що й надає напою задумані характеристики, саме купажирование дозволяє зберігати незмінний смак і якість, властиві певної марці. Старі, довго выдерживаемые коньяки пом’якшують смак молодших поспішають і зменшують зміст алкоголю в купаже. Для зниження фортеці також використовують дистильовану воду.

Стандарты і системи контролю віку коньячних спиртів встановлено Національним Межпрофессиональным Бюро Коньяку. На етикетці спеціальним позначенням визначається якість коньяку: VS (Very Special) — вік наймолодшого коньяку купаже щонайменше 3 років; VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Reserve — наймолодший коньяк в купаже не молодший 5 років; Napoleon (це назва, а марка), XO (Extra Old) — не молодший 8 років; Extra, Vieille Reserve — термін витримки наймолодших коньяків в купаже становить менше 15 — 17 лет.

Список литературы

Для підготовки даної праці були використані матеріали із російського сайту internet.