Древний і гармонійний букет

Древний і гармонійний букет

Юлия Кривоблоцкая Самый древній алкогольний напій. Той, про яку найбільше згадувань у міфах і легендах. Про яке казали давні мудреці, філософи, поети. У ньому можна втопити горі Ай-Петрі і знайти істину. Пекуче, вогненне, оксамитове, тонке, повне, м’яке, гармонійне, свежее…

Все ці епітети заслужено викликав вино.

Чтобы вино називалося «бордо «

В основних країнах-виробниках вина (Франція, Італія, Іспанія, Німеччина, Португалія) поняття «вино «закріплено у законодавчому порядку. Відповідно до визначення — це сброженный виноградний сік. Якщо напій виготовлений шляхом бродіння з іншого фрукта, то найменування «вино «буде розширене додатком щодо нього визначення «ягідне «чи «сидр » .

Также не кожен винороб, що виготовляє вино — в Бордо, назве свій продукт цим ім'ям. «Бордо «багато важить для Франції, тому тут здійснюється контроль найменування з походження. Враховуються сорт винограду, врожайність гектара, відстань між кущами. Якщо всі вимоги дотримані — вино отримає ім'я «Бордо ». Така система існує у Іспанії, Італії, і тепер вона зароджується й у Південної Америке.

Какие бувають вина

Характеристики вина залежать, переважно, від використаного сорти винограду і складу грунту під виноградником. Провина розрізняють за кольором і зовнішнім виглядом, змісту цукру, спирту і кислоти, віку й смаковим якостям, здібності зберігатися, способу виготовлення і роду продукту, з яких изготовлены.

Кстати, поширена думка, що червоне вино робиться червоної винограду, а біле з білого — заблуждение.

" І у білого, і в червоного винограду сік білий. З білого винограду червоне вино не можна, тоді як червоної теоретично можна зробити та біле, і червоне вино. Щоб вино стало червоним, він повинен настоятися на виноградної шкірочці «, — коментує Ілля Защук.

По кольору вино поділяють на біле, і рожеве. За змістом цукру — напівсухе, сухе і солодощі. Залежно від змісту спирту вина бывают:

— столові (наприклад, бордо);

— ігристі (наприклад, шампанское);

— міцні чи десертні (наприклад, портвейн і херес);

— ароматизовані (наприклад, вермут).

Считается, що молоде вино недавно приготовлено і ще цілком закінчило своє бродіння; в витриманому — бродіння закінчилося; зріле вино — то, яке зберігалося 10 років і більше. Але це досить условно.

Кстати, смак витриманого винна завжди зберігається без изменений.

" Відкорковуючи різні пляшки з вином одному й тому ж марки, будь-коли знаєш, якою ця вино виявиться. Це лотерея, оскільки вино постійно змінюється. Яким він буде, залежить від різних чинників: від пробки, умов хранения.

Зрелое вино від часу необов’язково стане смачніше і міцніше, як це заведено вважати. Є ризик наштовхнутися на вино зіпсоване, мертве… Навіть в іменитих виробників бувають такі ситуації.

Сухое вино виходить внаслідок самовільного бродіння виноградного соку. Дріжджі, що містяться на оболонці ягоди, починають «є «цукор, що міститься в солодкому соку, і «виробляти «спирт. Чим солодший сік, тим вино буде крепче.

При отриманні напівсолодкого вина дріжджі не використовують весь цукор, оскільки бродіння зупиняють теплом, холодом чи спиртованием. Процес приготування цих вин особливий тим, що вони піддаються шумуванню і фільтрації кілька раз.

Чтобы не зіпсувати букет

Правильно підібране вино підкреслює смак подаваного страви, як і навпаки. У сучасну кухню, що прагне експериментам, перестав бути аксіомою теза про тому, що темному м’ясу потрібно подавати лише червоне вино, а до світлого м’ясу, птасі і рибі — белое.

Говорить у тому, що з вином добре поєднується сир — оману. З п’ятисот найменувань сирів і п’ятисот найменувань червоних вин поєднуватися можуть буквально два-три: сир найчастіше має різкий аромат та смак. Тож або сир заб'є вино, або вино, якщо буде надто сильним, заб'є смак сиру. Взагалі співати повинна їжа, а вином її слід лише запивать.

Сложные смаки вимагають простих вин, складні вина потребують простих стравах: що тонша вино, тим простіше їжа. Основний показник для вибору напою до цього тарелі — це їхнє смакове відповідність. Ординарне, звичайне вино може разом із якимось стравою скласти бездоганний за своїми властивостями «смакової ансамбль ». Сприйняття дорогого вина може бути зіпсоване поєднанням з непідходящою блюдом.

Оттенки смаку провина, і їжі мають співпадати: до солодкого краще подавати молоде вино з яскравим фруктовим смаком (сухе вино з десертом здаватиметься кислим, але оптимально підійде до гострим блюдам).

К ікрі підійде Champagne (шампанське) і Chablis (шабли).

К коктейль з креветок і крабів виберіть White Macon (білі вина Маконн); Dry White Bordeaux Sauvignon (сухі білі бордо совіньон); Dry Juranccon (сухі жюрансоны); Fiefs Vendeens Blanc; White Zinfandel (білі зинфандели); Riesling (рислінг); Chardonnay (шардоне).

К свіжому лососеві — Meursault (мерсо); Puligny-Montrachet Premier Cm (вина прем'єр крю комуни Пюлиньи-Монраше); Rheingau Kabinett (рейнгау категорії каби-нетт); Spatlese (вина категорії шпетлезе); Riesling (рислінг); Chardonnay/Australia or California (австралійське чи каліфорнійський шардоне).

К холодної м’ясної нарізці — Beaujolais (божоле); Bardolino (бардолино); Dry Lambrusco (сухе ламбруско); Riesling Spatlese (рислінг категорії шпетлезе); Valpolicella (вальполичелла); Young Chilean Cabernet-Sauvignon (молоде чилійське каберне совиньон).

Салат «Цезар «узгоджується з Pinot Blanc (піно блан), Muscadet (мюскаде) і Orvieto (орвието).

Жаркое з свинини узгоджується з — Medoc (вина Медока), Beaujolais (божоле), Cote-du-Rhone (кіт дю рон), Red Burgundy (червоні бургундські вина), Dolcetto (дольчетто), Rioja (вина Риохи), Chianti (к'янті), Pinot Noir (California and Oregon — піно нуар з Каліфорнії чи Орегона), Sangiovese (санджовезе), Merlot/Chile or Italy (мерло з Чилі чи Италии).

Если ви є піцу, то, на столі можуть стояти Dry Red Sicilian (сухі червоні вина Сицилії); Chianti (к'янті); Corbieres (корбьер); Roussillon (вина регіону Руссийон); Rose or Red from Aix-en-Provence (рожеві або червонясті вина Экс-ан-Прованса); Red Bairrada (червоні вина Байрады); Rioja (вина Риохи); Australian Shiraz (австралійський шираз); Californian Zinfandel (каліфорнійський зин-фандель).

К копченої сьомзі подають Puligny-Montrachet Premier Cru (вина прем'єр крю комуни Пюлиньи-Монраше); Pouilly-Fume (пуйи-фюме); Dry Bordeaux Sauvignon (сухий бордосский совіньон); Pfalz (вина Пфальца); Riesling (рислінг); Spatlese (вина категорії шпетлезе); Alsace Pinot Gris (эльзасское піно гри).

***.

Множество цікавих та вродливих легенд розповідає у тому, де й коли зародилося виноробство. Грецька легендою, що першим виноградну лозу знайшов пастух Эстафилос. Він поїхав шукати зниклої вівці події і виявив її поглинає виноградні листя. Пастух зібрав з лози кілька плодів і відніс їх своєму хазяїну Ойносу. Той вичавив їх сік, що згодом ставав дедалі пахучіше, отже вийшло вино.

***.

К голландським сирам підійдуть — Red Fruity Medoc (червоні фруктові вина Медока), Cote de Beaune (кіт де бон), Chateauneuf-du-Pape (шатонеф-дю-пап), Hermitage (ермітаж), Barolo (баро-ло), Cabernet-Sauvignon (каберне совіньон), Tawny Port (тони порт) і Vintage Sherry (винтажный херес).

Паштет підійде до Chianti (к'янті); Valtellina (Вальтеллина); Macon-Village (маконн-вилляж); Graves (грав); Australian Shiraz (австралійський шираз).

К десертам, наприклад дині, виберіть Sercial/Bual Madere (мадера буаль чи серсьяль); Orvieto Abboccato (солодке Орвието). Sauternes (сотерн); Muscat (мускат); Late-Harvest Riesling or Gewurztraminer (рислінг чи гевю-рцтраминер пізнього збору); Vin Santo (вин санто); Amontillado Sherry (херес амонтильядо) поставте до столу разом із мороженым.

К свіжим фруктів — Sauternes (сотерн); Barsac (барсак); Monbazillac (монбазийяк); Sweet Vouvray (солодке вуврэ); Coteauxdu-Layon (вина апелласьона Кото дю Лайон); Late-Harvest Riesling or Gewurztraminer (рислінг чи гевю-рцтраминер пізнього збору); Amontillado Sherry (херес амонтильядо).

Кстати, смак вина псують тютюновий дим, пряні кулінарні запахи, оцет, кислота цитрусових плодів, жирні сорти риби, ваніль, кофе-мокко і кориця, чистий шоколад (виключаючи лише міцні вина з мускатних сортів), і навіть мята.

Вино необхідно зберігати і подавати певної температуры.

" Те, що вино має бути кімнатної температури — це помилка. Річ у тім, що цей термін виник 150 років тому у Франції. Тоді, у будинках був центрального опалення, і температура у приміщенні панувала рівні 16 градусів. Саме тому червоні вина обов’язково потрібно охолоджувати, а білі тим більш " , — каже Ілля Защу к.

Температура шампанського під час подачі до столу мусить бути 6−8°С, білого вина —12−14°С, більш витриманого вина — 14 °C, легкого червоного — 14−16°С, зрілого — 18 °C.

Охлаждаться вино має в відрі з льодом. Молоді простенькі червоні вина потрібно вжити протягом дві години після відкупорювання пляшки. І це хороше зріле червоне вино може пожити довше — до дві доби. Білі легкі молоді вина випивають відразу, зріле біле вино зберігається одну добу. Відкриту пляшку з крепленым вином можна пити 1−3 тижня. Загальне правило зберігання відкритих пляшок — в темному, прохолодній місці й в жодному разі в холодильнике.

На столі вино може тупцювати відкритим, від послуг цього смак змінюватиметься, ставати цікавіше. Келих з вином потрібно тримати за ніжку чи підставу, але й з якого разі за чашу, ніж гріти вміст рукой.

Не слід забувати, що келих наповнюється вином лише частково. Білим вином — на дві третини, червоним — наполовину. Пляшку білого молодого вина нахиляють над келихом досить висока — з відривом восьми-десяти сантиметрів. Витримане біле вино розливають, тримаючи пляшку якнайближче до келиха, але з торкаючись горлечком його стінок. Так само наливають і червоне вино.

***.

Самая вродлива легенда про «виникненні виноробства існувала Персії. Якось перський цар Джамшид побачив, як птах задихається у пащі змії, і наказав своїм лучникам вбити змію. Звільнена птах вирвалася з мертвої пащі, підлетіла до ніг володаря і упустила проти нього з дзьоба кілька зерняток, що незабаром зійшли і дали безліч плодів. Цар Джамшид дуже не любив сік цих плодів, але якось йому принесли трохи подкисший сік, цар розсердився і наказав його сховати. Минуло кілька місяців… Одна прекрасна рабиня, улюблениця царя, стала страждати нестерпними головним болем і зажадала померти. Виявивши відкинуту царем пляшку з соком, рабиня випила все до дна. Вона впала непритомний і проспала за кілька днів, а коли прокинулася, то стала бадьорій та здоровою. Звістка про чудовому зціленні дійшло вух царя, і він проголосив прокислий сік «царським ліками » .

Подчеркните гідності вина

Чтобы зрозуміти істинний смак вина, потрібно лише остудити його потрібної температури, а й правильно вибрати бокалы.

" Якщо ви купіть пляшку вина за 1000 євро й теплим разольете їх у пластикові склянки, вино буде загублено. Вино, куплене за 50 євро й налите правильно, буде зацікавлений у в десять разів краще " , — каже Ілля Защук.

В кінці 50 років ХХ століття німецький професор, потомствений склодув Клаус Ридель першим встановив, що букет, смак і післясмак вина залежить від форми келиха, з яких його п’ють. На своєму стекольном заводі Тіролі Ридель заклав основу для винних келихів, які б однаково функціональні і гарні. Нові келихи були тонкостенными, без будь-яких прикрас — чаша, ніжка і є підстави. Винні келихи Риделя розроблялися таким чином, аби підкреслити гармонію вина, а чи не всі його недоліки. Одне і те вино може бути зовсім різних під час подачі у різних формою келихах, причому настільки, що й досвідчені дегустатори можуть «не дізнатися «его.

Согласно концепції Риделя, якість і інтенсивність букета вина при дегустації визначаються як індивідуальним природним характером напою, але й відповідністю цього характеру формі келиха. У келихах різної форми ароматні компоненти вина розподіляються по-різному, що пояснює, чому в однієї й тієї ж винні у різних келихах то, можливо таке розмаїття ароматичної гами. Розмір чаші келиха також має значення: для червоних вин потрібні значні келихи, для білих — середні, для міцних спиртних напоїв— малі, щоб яскравіше проявився фруктовий характер, а чи не спиртова складова. Попри значний обсяг деяких винних келихів, годі у своїй забувати, що келих наповнюється вином лише частково. Залишіть провину досить вільного простору в келиху, щоб він повною мірою виявило себя.

Бокалы Риделя створювали з урахуванням «смакової карти «мови, що відбиває наявність чотирьох основних зон, чутливих до якогось типу їжі — солодкого, гіркого, кислого і солоному. Мова умовно поділяється за периметром з урахуванням такий чутливості: кінчик мови максимально чутливий до солодкого, корінь мови — до гіркого, солоне сприймається приблизно однакове у всій довжині мови, а кисле — переважно у середині з обох боків від центру мови. Вино з келиха іде на відповідні смакові зони, в результаті чого виходять різні малюнки сприйняття вкуса.

Используем аксессуары

Если ви любите пити вино, обзаведитесь хорошим винним штопором, який ламає пробку. Наприклад, штопором марки Laguiole («Лaгиоль »). Його приватні майстра мови у Франції. Найкраще використовувати штопор з широкою, до п’яти витків, круглої в сечении спіраллю. Спіраль з загостреними краями може зруйнувати пробку. Професіонали зазвичай користуються рычажным штопором — так званим «ножем сомельє «.

Существует такого поняття, як декантация вина, переливание його з пляшок у спеціальний графин — декантер. Одні експерти стверджують, що декантация дозволяє елітного провину «розкритися », «провітритися ». Інші - вважають, що вино «провітрюється «і «відновлює баланс », що його наливають з пляшки в келих, і декантация найчастіше необов’язкова, тоді як у багатьох випадках навіть небажана. І все-таки червоні вина зазвичай декантируют. Набагато рідше декантируют білі. Багато дуже старі вина погано переносять контакти з киснем: декантация може їх зруйнувати. Такі вина краще обережно розлити по бокалах й одразу випити. Декантеры зазвичай мають красиву форму, і, якщо хочете здивувати гостей, можна подати вино до столу не в пляшці, а спеціальному графине.

Но все-таки процес декантації досить складний, і коли ви хоча разів бачили, як це робить справжній сомельє, то погодьтеся, що дилетанту кращим псувати вино і їх у бутылке.

***.

В давнини Греції та Римі вина запечатували в глиняні судини — амфори, закопували у і зберігали там 15−20 років. Тільки після цього вино вважалося готовий до употреблению.

Вино епохи античності дуже відрізнялося від сучасного. Як греки, і римляни (а вони пили цей напій у величезних кількостях) обмазували судини для зберігання вина смолою, яка передавала йому свій смак. Вони сильно ароматизировали вина прянощами, травами, екстрактами квіток і духами і запитають обов’язково розбавляли їх перед вживанням. Нерозбавлене вино пили лише варвари. Революцію у справі зберігання вин справило використання скляних пляшок з пробками. Аж по кінця XVIII століття вина Бордо були рожевими, а чи не червоними, як і і Вольне (самое елегантне вино серед сучасних бургундських червоних вин). У Шампані рік у рік загалом ніхто не знав, якого кольору буде вино після готовності. Майже до того ж час виноградарі в Токаї в Угорщини через недбалість пропустили звичайне час збирання ягід були змушені робити вино з ягід, у яких почали засихати. У результаті утворилося прекрасне вино з новими вкусом.

О перевагу винних шкафов

Вино вимагає певних умов зберігання. І тому найкраще використати винний шафу. Ті вина, котрі стоять у яскраво освітленому магазині полиці, вже непридатні до використання. Вино має зберігатися в темному поміщенні у горизонтальному становищі, щоб пробка була постійно вологій. Температура зберігання вина — 14 °C, вологість — 70−80%. Ці параметри обов’язково би мало бути стабильными.

Элегантный подарок

На всякий випадок ви завжди має бути вино — в подарунок. Подарункове вино — це вродлива коробка, етикетка і особливий графин. Всі ці атрибути повинні означати, що вино дороге. Що ж до брендів, то краще використовувати відомий бренд, цим визначаючи свого статусу, проте відомий, а більш дорогий. І тут пляшка навряд чи стане підтвердженням те, що напій стоїть дорого: багато дорогі вина продаються в звичайних пляшках з невибагливими етикетками. Якщо той, кому ви даруйте вино, дуже добрими ньому розбирається, можна вибрати цей варіант. Якщо ні, то краще використовувати бренд.

Список литературы

Журнал Секретарь.ру.