Холодні дієтичні страви і закуски. 
Солодкі страви. 
Напої

Реферат на тему:

Холодні дієтичні страви і закуски. Солодкі страви. Напої.

Холодні дієтичні страви і закуски.

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м «ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9, Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; у припущені буряки додають виноградний оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.

Салати заправляють сметаною, вінегрети — натуральним виноградним оцтом або 2% розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти розводять в 1 л перевареної води.

У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2% розчин сахарину.

З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже не відрізняється від звичайної.

М «ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м «ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі - для решти дієт: м «ясний сир (дієти № 1,2), язик відварений з овочами (дієти № 2, 1, 5, 7/10, 9).

Зелений салат із сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Перебране і промите листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта № 2).

Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9), сіллю і сметаною.

Листя салату — 111/80, сметана — 20, цукор або 0,2% розчин сахарину — 5, сіль — 2. Вихід — 100.

Морква зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром. Морква — 87,5/70, сметана — 20, цукор — 10. Вихід — 100.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.

Морква — 34,2/30, яблука — 45,4/40, сметана — 20, цукор — 20. Вихід — 100.

Морква з курагою (дієти № 5, 7/10). Моркву нарізують тонкими скибочками і припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу промивають, заливають окропом і залишають для набухання, потім подрібнюють. Продукти з «єднують, салат добре вимішують.

Перед подаванням заправляють сметаною і цукром.

Морква — 125/100, курага — 20, сметана — 20, цукор — 10. Вихід — 150. Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9). Томати і яблука нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю (крім дієти № 7).

Томати — 88,3/75, яблука — 79,5/70, сметана — 15, сіль — 1,0. Вихід — 150.

Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9). Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев «яним товкачем і залишають на 30−40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти № 5).

Капуста — 50/40, морква — 62,5/50, яблука — 28,5/25, сметана — 20, кислота лимонна (2% розчин) — 5, цукор — 10, сіль — 1,5. Вихід — 150.

Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м «ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти № 1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.

Сазан — 249/122 або судак 233/122, морква — 25/20, масло вершкове — 30, сіль — 1,5, цибуля зелена — 2,5/2. Вихід — 130.

Риба в маринаді (дієти № 5, 7/10). Філе судака або щуки з шкірою і реберними кістками нарізують на порції й варять. Для маринаду дрібно нарізану моркву і відварену цибулю з «єднують, додають олію й припускають до готовності. Додають томатне пюре, сіль, цукор. Доводять до кипіння й охолоджують.

Перед подаванням заливають охолодженим маринадом. Для дієти № 7 маринад не солять.

Судак — 171/94 або щука — 165/94, маса вареної риби — 7,5, морква — 43,8/35, цибуля ріпчаста — 18,7/15, цукор — 10, томатне пюре — 10, олія — 15, сіль — 1,5. Вихід — 150.

М «ясний сир (дієти № 1, 2). Варене яловиче м «ясо тричі пропускають через м «ясорубку. Додають охолоджену в «язку рисову кашу. Змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

Яловичина — 77, маса вареного м «яса — 35, вершкове масло — 20, рис — 6, маса каші - 27, сіль — 1,0. Вихід — 80.

Масло з сиром (дієти № 1, 2). Розм «якшене вершкове масло змішують з натертим твердим сиром. Добре збивають, надають форми батона чи брусочка й охолоджують.

Масло — 20, сир Голландський — 21,7/20. Вихід — 40.

Солодкі страви. Напої.

У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука печені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі напої, кип «ячене молоко.

Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто нирок, серця, атеросклерозі, гіпертонії. При цукровому діабеті (дієта № 9) вживають кислі сорти плодів і ягід, цукор замінюють сахарином (замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину). Щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді - на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

Для дієт № 5, 7/10 рекомендуються узвари, киселі, желе з абрикосів, кураги, урюку, чорносливу; для дієти № 2 — кисіль, желе з чорниці (сушеної або свіжої). Узвари, киселі, желе, пінники, креми, напої готують за загальними правилами. Норма солодких страв на порцію, г: кисіль — 150−200, узвар — 150−200, желе — 100−150, мус — 100−150, креми — 100−150, свіжі плоди і ягоди — 100−150.

Сирна запіканка з морквою (дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушкують з вершковим маслом і молоком до готовності, охолоджують до температури 50−60 °С, змішують з протертим сиром, яйцями, цукром, вершковим маслом, манною крупою, додають ванілін. Викладають на змащений вершковим маслом лист і запікають у жаровій шафі. Відпускають запіканку зі сметаною.

Сир — 151,5/150, крупа манна — 15, яйця — 12,9, цукор — 20, морква — 62,5/50, масло вершкове — 5, ванілін — 0,002, молоко — 50, сіль — 2, маса готової запіканки — 280, сметана — 20. Вихід — 300.

Чорничний кисіль (дієта № 2). Чорниці перебирають, промивають у теплій воді, кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять до повного розм «якшення. Відвар проціджують, ягоди протирають крізь сито.

У відвар з протертими ягодами всипають цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, вводять розведений крохмаль. Перемішують і доводять до кипіння. Трохи охолоджують, розливають у порціонний посуд, посипають цукром і охолоджують. Чорниці сушені - 15 або свіжі - 32,6/32, цукор — 24, крохмаль картопляний — 10, кислота лимонна — 0,2. Вихід — 200.

Сливовий узвар (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Сливи миють, розрізують навпіл і видаляють з них кісточки. Кладуть у підготовлений сироп, доводять до кипіння й охолоджують.

Сливи — 66,8/60, цукор — 30 або сахарин (0,2% розчин) — 30. Вихід — 200.

Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10). Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре розмішують, додають охолоджений до температури 50 °C цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішують, розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням з вишень, полуниць, чорної смородини.

Кисле молоко або кефір, чи ацидофілін — 75, цукор або сахарин — 14, ванілін — 0,015, желатин — 2,7. Вихід — 100.

Пінник ягідний (дієти № 1,2, 5, 7/10). Підготовлені суниці чи малину протирають, додають цукор і варять до загусання. У готове пюре вводять збиті білки, перемішують. Порціонну сковороду змащують вершковим маслом, гіркою викладають на неї масу і випікають у жаровій шафі при температурі 180−200 °С 12−15 хв безпосередньо перед подаванням. Готовий пінник зберігати не можна, оскільки він осідає, погіршується його зовнішній вигляд і «смак.

Подають у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають холодне молоко або вершки.

Суниці або полуниці, чи малина — 58,5/50, яєчні білки — 3 шт./84, цукор — 40, масло вершкове — 2, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 100/5/150.

Томатний сік (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Непошкоджені дозрілі томати миють, занурюють на 2−3 хв. в окріп, протирають крізь сито й охолоджують.

Томати — 176/150. Вихід — 140.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.

Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.