Харчові жири

Введение

2 ХАРЧОВІ ЖИРИ 4 Рослинні жири. 7 Соняшникова олію. 7 Оливкова олію. 8 Бавовняне олію. 8 Соєве олію. 8 Лляна і конопельне олію. 9 Гірчичне олію. 9 Кукурудзяне олію. 9 Горіхове олію 9 Арахісова олію. 9 ТВАРИНИ ЖИРИ 10 Яловичий жир. 11 Баранячий жир. 12 Свинячої жир. 12 Жир домашньої птиці. 13 Кістковий жир. 13 Жир морських тварин і звинувачують риб. 13 Маргарин 13 Столовий маргарин. 14 Кухонний маргарин. 16 Список літератури: 17.

Роль жирів в харчуванні визначається їхніми високої калорійністю й участю що з білками в пластичних процесах. Жир, входить до складу клітинних структур, часто називають протоплазматическим чи структурним в на відміну від запасного, чи резервного, який накопичується організмом в про жирових депо.

Крім високої калорійності, біологічна цінність жирів визначається наявністю у яких жиророзчинних вітамінів (A, D, E) і жирних поліненасичених кислот. Вітаміни Проте й D зберігають у жирах тваринного походження. Особливо багато у печінці риб і морських тварин; в рослинних мастила переважає вітамін Е.

Полиненасыщенные жирні кислоти — линолевая і арахидоновая — є незамінними, бо їх синтез в організмі вкрай обмежений. Вони виконують значної ролі в обміні речовин: недолік в харчуванні негативно б'є по життєдіяльності організму человека.

Линолевая кислота становить до 50% і більше всіх жирних кислот, які у рослинних маслах.

Найбільш доцільно в біологічному відношенні вміст у жирі 10% поліненасичених кислот, 30% насичених жирних кислот 60% мононенасыщенной (олеїнової) кислоти. Близькі зазначеному жирно-кислотный склад мають свиняче сало, арахісова і оливкову олію, і навіть деяких видів маргаринов.

Калорійність жирів тварини рослинного походження приблизно однакова. Перед жирів має припадати близько тридцяти% калорійності денного раціону людини, т. е. щоденне споживання жирів з їжею має становити 90−100г. З урахуванням потреби організму в жирних поліненасичених кислотах 30% споживаного жиру мають становити олії і 70% тварини жиры.

Значну увагу нині приділяється які мають жирах жироподобным речовин — фосфолипидам, холестерину та інших, які активну участь у різних процесах життєдіяльності організму. Потреба фосфолипидах становить близько 5 г. на добу. У значному кількості вони в жирному м’ясі, жовтках яєць та інших продуктах. Холестерин вступає у організм за продуктами тваринного походження, а також синтезується им.

Слід зазначити, що жири покращують смак їжі і викликають тривале почуття насиченості, оскільки вони перетравлюються і усмоктуються повільніше інших харчових веществ.

ХАРЧОВІ ЖИРЫ.

Жири — основне джерело теплової енергії, яка потрібна на життєдіяльності організму людини. Також, як білки, й вуглеводи, вони беруть участь у побудові тканин організму і є однією з найважливіших елементів питания.

Жири — органічні сполуки складного хімічного складу, видобуті з молока або тварин тканин тварин (жири тварини) або з олійних растен6ий (жири чи олії рослинні). Усі жири складаються з гліцерину і різноманітних жирних кислот. Залежно від складу і властивостей жирних кислот жири може бути твердими чи рідкими при кімнатної температуре.

По калорійності жири майже 2[pic] разу перевершують углеводы.

Жири потрібно використовувати у кількості, найсприятливіших для поповнення витрати енергії. Встановлено, що щоденна потреба дорослої людини у жирі задовольняється 75−110г. Необхідно, проте, відзначити, що його жиру в харчовому раціоні визначається різними обставинами, яких відносять інтенсивність праці, кліматичні особливості, вік людини. Людина, зайнятий інтенсивним фізичним працею, потребує більш калорійною їжі, отже, й у більшому кількості жирів. Кліматичні умови півночі, потребують великий витрати теплової енергії, також викликають збільшення потреби у жирах. Чим більший витрачається енергія організму, тим більше жиру треба задля її восполнения.

Не доводиться це забувати, що надлишок жиру навіть у раціоні здорової людини шкідливо. Жири не розчиняються ні у воді, ні травними соками. У організмі вони розщеплюються і эмульгируются при сприянні жовчі. Надмірна кількість жиру не встигає проэмульгироваться, порушує травні процеси та викликає неприємне відчуття печії. Надлишкове кількість жиру в їжі знижує її засвоюваність, особливо найважливішої частини їжі - белков.

Харчова цінність різних жирів неоднакова й у значною мірою залежить від засвоюваності жиру організмом. Засвоюваність жиру своєю чергою залежить від температури його плавлення. Так, жири з низькою температурою плавлення, яка перевищує 370 (т. е. температури людського тіла), у змозі найповніше і швидко эмульгироваться в організмі і, отже, найповніше і легко усваивается.

До жирами з низькою температурою плавлення відносять вершкове олію, свиняче сало, гусяче сало, всі види маргаринів, і навіть рідкі жиры.

Жири із високим температурою плавлення засвоюються значно нижча. У то час як вершкове олію засвоюється організмом до 98,5%, баранячий жир засвоюється лише з 80−90%, яловичий жир, залежно з його температури плавлення, на 80−94%.

Значення жирів в кулінарії надзвичайно великий. Одне з основних кулінарних процесів — смаження — зазвичай проводиться з допомогою жирів, оскільки внаслідок поганий теплопровідності жир дає можливість підігрівати продукт до високих температур без згоряння запалення. Створюючи тонку прошарок між дном посуду і поджариваемым продуктом, жир сприяє рівномірнішому подогреванию. Завдяки здібності розчиняти деякі барвні і ароматний речовини, витягнуті з овочів, жир застосовують і підвищення зовнішнього вигляду і запаху страви. Загальновідомо поліпшення смаку і поживністю їжі внаслідок додавання у ній різних жирів. Підбираючи жир на приготування тієї чи іншої страви, кухар має враховувати як засвоюваність його організмом, що особливо важливо під час виготовлення страв дієтичного і дитячого харчування, але те, як даний жир реагує на сильне розігрівання. Не всі жири може бути підігріті до високої температури без розкладання, яке можна знайти по появі диму. Температура дымообразования різна. Вершкове масло олію, наприклад, можна розігрівати лише до 2080. При підвищенні температури воно розкладається і надає обжариваемому продукту неприємного присмаку гіркоти Свиняче сало без розкладання можна підігріти до 2210, а кухонний маргарин до 2300. Кухонні маргарини, ще, містять незначна кількість вологи, що робить дуже зручними для смаження різних продуктов.

Пряжене олію теж витримує нагрівання до високих температур. Вживати її смаження можна лише тому випадку, коли треба дуже сильно нагрівати продукт і коли процес смаження протікає швидко. Вибір жиру залежить також з його смакового відповідності з кулінарним изделием.

Усі кухарі добре знають, що смак страви визначає як основний продукт, а й застосовуваний щодо його приготування жир. Жир, не відповідний до душі даному тарелі, здатний його погіршити. Не можна, до прикладу, готувати солодкі млинчики з повидлом на яловичому чи свинячій сало, і якщо інших підхожих тих млинчиків жирів немає, отже не міг їх готувати їжу та включати у меню.

Неправильний добір жиру на приготування даного страви є порушенням однієї з основних законів кулінарії, і лише недосвідчений, невмілий кухар використовує жири поза ними смакового відповідності з продуктом.

Ніжному, тонкому смаку багатьох страв відповідає приємний запах і м’який смак вершкового масла.

Вершкове масло олію використовується переважно для бутербродів, і навіть для поливання низки готових страв, особливо приготовлених з дієтичних і делікатесних продуктів, і навіть для заправки соусов.

Не варто використовувати вершкове олію для смаження особливо оскільки це олію містить до 16% вологи, і тому сильно розприскується. Вершкове масло олію у часто можуть замінити всі види столового маргарина.

Тварини жири — яловиче і свиняче сало — застосовують для гарячих м’ясних страв і обсмажування деяких видів борошняних виробі. Бараняче сало успішно використовують із приготування багатьох страв кавказької і середньоазіатської кухни.

Рідкі жири олії - використовують в усіх отих випадках, коли до рецептурою потрібно застосування не застывающего жира.

Застосування тієї чи іншої жиру до різних страв часто визначається температурою його плавлення. Так було в страви, що подаються лише гарячими, можна використовувати й тугоплавкі жири. З цією страв, котрі подають до столу і гарячими, й голодними, тугоплавкі жири не годяться, оскільки вони за застывании дають неприємного присмаку, кажуть, «холонуть на губах ». Для цих страв доцільно використовувати рослинне і коров’ячий олію, маргарин, свиняче сало. Попри те що, що маргарин і свиняче сало при застывании стають також щільними, вони швидко плавляться в роті і надають страві «сального «привкуса.

Растительные жиры.

Рослинні жири видобувають з учорашнього насіння олійних рослин шляхом пресування чи экстрагирования.

Сутність процесів пресування залежить від віджиманні олії з подрібнених насіння, які мають попередньо видалена більшість твердої оболонки (шкірки). Залежно від способу ведення технологічного процесу розрізняють олію холодної та гарячого пресування. При гарячому пресуванні подрібнені насіння попередньо підігрівають в апаратахжаровнях.

Экстрагирование складається з низки послідовно проведених операції: очищення, сушіння, видалення оболонки, та подрібнення насіння, вилучення їх з допомогою спеціальних розчинників оливи й наступного видалення розчинника з масла.

Рослинну олію піддають очищенні або фільтруванням, або впливом нею лугів. У першому випадку продукт називають нерафинированным, у другому рафінованим. Олія, отримане экстрагированием, придатне тільки в рафінованому виде.

Для обсмажування найбільш придатне рафінована олію, оскільки частки слизових і білкових речовин і в нерафинированном олії при підігріванні жиру до високої температури, швидко розкладаються і може надати обжариваемому продукту присмак гіркоти і специфічний неприємний («чадный ») запах.

Деякі олії, крім рафинировании лугом, піддають отбелке і дезодорированию. Дезодорированием домагаються зменшення чи повної ліквідації специфічного запаху олії. З рослинних масел, асортимент яких широкий і включає у собі різні за своїми хімічним і фізичним властивостями жири, і кулінарії найчастіше використовують соняшникова, бавовняне, оливкова, соєва, арахісова, рідше застосовуються лляна, конопляне і кукурудзяне олії. У кондитерському виробництві використовують кунжутне, горіхове, а хлібопеченні - гірчичне масло.

Подсолнечное масло.

Соняшникова олію отримують пресуванням чи экстрагированием насіння соняшнику. Олія, вироблена пресуванням, й особливо гарячим, має інтенсивним золотаво-жовтим кольором й ентузіазму яскраво вираженим запахом підсмажених семян.

У продаж олію надходить рафінованим і нерафинированным. Рафінована і дезодоровану олію прозоро і майже позбавлене специфічного запаха.

За своїми товарним якостям нерафіновану олію підрозділяється втричі сорти (вищий, 1-ї та 2-й).

На соняшниковій олії готують заправки для салатів, винегретов, оселедців. Його використав холодних закусках, особливо у овочевих (кабачкова, баклажанная, грибна ікра, фарширований перець, баклажани, помідори). Це ж олію застосовують при обжаривании риби, овочів та деякі виробів із тесту. Для салатних заправок, і навіть на приготування майонезу найбільш придатне рафінована і дезодоровану соняшникова масло.

Оливковое масло.

Оливкова (прованська) олію видобувають з м’ясистої частини плоду оливкової дерева і з ядра його твердої кісточки. Кращий харчової сорт оливкової олії отримують способом холодного пресування. Оливкова олію має ніжний, м’який смак, та приємні пахощі. Його застосовують на приготування заправок, обсмажування деяких м’ясних, рибних і овочевих продуктов.

Хлопковое масло.

З насіння рослини бавовнику отримують бавовняне олію. Для харчових цілей це олію обов’язково рафинируют лугом, оскільки нерафіновану олію містить отруйне речовина — госсиопол.

Рафінована і дезодоровану бавовняне олію має хорошим смаком. Колір цього олії соломенно-желтый.

У кулінарії бавовняне олію застосовується у тих випадках й тих ж цілей, як і подсол печное.

Соевое масло.

Семена сої містять від 20 до 25% олії, яке вилучають із них экстрагированием чи пресуванням. Завдяки хорошому смаку це олію широко застосовується. Тому з кожним роком соєю засіваються дедалі більші та великі площі. Основні райони проростання соїДалекий Схід, Україна, -Північний Кавказ. Соєве олію застосовується у рафінованому вигляді й тим ж цілей, як і соняшникова чи хлопковое.

Льняное і конопляне масло.

Після рафінування лляна олію можна використовувати для харчових цілей, але у кулінарії до цих жирами вдаються рідко, оскільки вони мають дуже обмеженій сталістю при збереженні, швидко густіють і непридатні для обсмажування, так кик надають обжариваемому продукту специфічний «олифный «привкус.

Горчичное масло.

З насіння білої чи сизій гірчиці отримують олію, яке після ретельної очищення має приємним, м’яким смаком. Колір рафінованого гірчичної олії інтенсивно жовтий. Специфічний запах цього олії, добре відповідний деяким виробам з тіста (на гірчичному олії наготовлюється гірчичний хліб), дає можливості широко використати його й інших кулінарних изделий.

Кукурузное масло.

Для одержання олії зародки зерен кукурудзи піддаються прессованию чи экстрагированию. Рафінована кукурудзяне олію має золотаво-жовтий колір; його застосовують під час виготовлення кондитерських изделий.

Ореховое масло.

Ядро волоського горіха містить до 58% жиру. Горіхове олію холодного пресування має світло-жовтий колір, приємний смак і запах; воно застосовується у кондитерському производстве.

Арахисовое масло.

Это олію виробляють з ядра арахісу (земляного горіха). Рафінована олію, отримане холодним пресуванням має хорошим смаком і приємним запахом. Використовують його як заправку для салатів й у обсмажування. Застосовується арахісова олію й у кондитерському производстве.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ.

Вигляд тваринного, його вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туше — усе це чинники, що впливають хімічний склад парламенту й властивостей тварин жирів, які збільшують чи які зменшують харчову цінність і продукту й що визначають найправильніше і доцільне його використання для кулінарних целей.

До широко що застосовуються у кулінарії тваринам жирами ставляться яловиче, бараняче і свиняче сало. Не можна ігнорувати і такий високоякісний продукт, яким є жир домашніх птахів (гусака, качки, курицы).

Бараняче сало належить до найбільш твердим і тугоплавким тваринам жирами. Залежно від його віку тварини місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коштує від 44 до 51°. Більшій легкоплавкостью і м’якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42−49°) і, нарешті, свинячої жир, найбільш м’яка за своєї консистенції (плавиться при 33−40°).

Для вытопки жиру використовується сало-сырец, т. е. жирова тканину, знята з зовнішньої чи внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней і овец.

Яловиче сало-сырец, призначене для вытапливания потім із нього жиру вищих сортів, звільняє з туш жирною, вышесредней і середній вгодованості, причому тих сортів використовують сало лише свіжих, не заморожених туш. Залежно від його віку тварини місця відкладення яловиче сало-сырец має білий чи світло-жовтий колір. Сало, зняте з травних органів, буває Сіруватого кольору та на відміну зовнішнього й внутрішнього жиру іноді має специфічний запах.

Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканину, знята з внутрішніх та почасти зовнішніх частин свинячих туш сальної, полусальной і м’ясної вгодованості. З свіжого, добірного, переважно околопочечного жиру приготавливают свиняче сало сорти экстра.

Технологічний процес обробки тварин жирів складається з наступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібнення жировій тканини і салотопления.

Салотопление робити сухим і мокрим способами.

При сухому способі вытопки сало-сырец завантажується в салотопенный казан, має подвійні стінки. Подгорев, сирцю для вытопки жиру виробляється пором чи гарячої водой.

При мокрому способі вытопки сало-сырец заливається в казані водою й у такому вигляді підігрівається пором. У цьому способі вытопки жирова тканину виділяє найбільше жиру; проте разом із жиром в бульйон потрапляють, і азотисті речовини, що знижують стійкість жиру при хранении.

Найкращі результати дає сухе сало-топление в двустенных казанах, обогреваемых водою чи пором. Такий спосіб салотопления охороняє шквару — тканину, що залишається після вытопки жиру, — від пригорания і відданість забезпечує дуже хороша властивість готового продукта.

Говяжий жир.

Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийому. Жир, отриманий після першої вытопки, називають першим соком. Шляхом відділення частини отримують яловичий жир сорти экстра.

Яловичий жир екстра застосовується у кулінарії для обсмажування м’ясних виробів. Це високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 320). Жир має приємний смак і запах. Завдяки хорошому смаку його використовують й інші гарячі страви і застосовують для обсмажування продуктів було багато жиру (фритюре).

Яловичий жир вищого гатунку наготовлюється з добірного, свіжого внутрішнього сала-сырца. Колір жиру світло-жовтий або жовте. Консистенція при кімнатної температурі тверда, в розплавленому вигляді цей жир прозорий. Смак яловичого жиру вищого гатунку може бути чистим, без стороннього присмаку і запаха.

Говяжий жир 1-го сорти вытапливается з внутрішнього сала-сырца. По кольору й консистенції він мало відрізняється від жиру вищого гатунку, але в цього продукту то, можливо легкий присмак поджаристой шквары. Яловичий жир 2-го сорти приготовляется з доброякісного сала-сырца. Для продукту цього сорти стандарт допускає злегка сіруватий чи блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шквары.

У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорти то, можливо недостатньо прозрачным.

Бараний жир.

Цей жир випускається трьох сортів. Баранячий жир вищого гатунку вытапливается з добірного свіжого сала-сырца внутрішньої і курдючної частини туші. Колір готового продукту білий чи блідо-жовтий; консистенція тверда, в розплавленому стані жир прозорий. Смак і запах цього жиру, специфічні із властивою баранині привкусом.

Баранячий жир 1-го і 4-го сортів приготовляется з доброякісного сала-сырца. Цим продуктам властивий злегка сіруватий чи зеленуватий відтінок і присмак поджаристой шквары. Жир 2-го сорти в розплавленому стані то, можливо злегка мутным.

Свиной жир.

Цей жир випускається чотирьох сортів. Свинячої жир екстра приготовляется з добірного околопочечною сала свинячих туш. Цей жир за своїми кулінарним якостям, смаку, запаху і з харчової цінності заслужено вважається найкращим із усіх тварин жирів (крім масла). Усі сорти свинячого жиру, в особливості екстра, широко застосовують у кулінарії найбільш різноманітних страв і виробів із тесту. Жир сорти екстра має білий колір, м’який та ніжний смак, із трохи приємним солодкуватим присмаком і мало помітним тонким запахом. При кімнатної температурі консистенція свинячого жиру екстра мазеобразная. У розплавленому стані свинячої жир екстра прозрачен.

Свинячої жир вищого гатунку вытоплен зі свіжого добірного сала-сырца, знятого з м’якою внутрішньою частини туші. По запаху, кольору, смаку та консистенції він мало відрізняється від жиру сорти экстра.

Свинячої жир 1-го і другого сортів вытапливается з доброякісного саласирцю. Жир 1-го сорти виготовляється з внутрішнього сала, а 2-го сорти використовують усі види свіжого сала-сырца. Колір жиру білий з незначною жовтуватим відтінком; консистенція щільна чи мазеобразная. У розплавленому стані жир 1-го сорти прозорий, жир 2-го сорти то, можливо мутнуватим. Обом сортам притаманний запах поджаристой шквары.

Жир домашньої птицы.

Жир гусаків, індиків, качок, курей — відмінний продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низької температури (гусячий жир, наприклад, при З5−37°); запах та смак його приємні. Цей жир добре використовуватиме приготування багатьох страв і закусок, насамперед із м’яса цих птиц.

Особливо велика здатність накопичувати жир у гусаків; вгодовані екземпляри цієї птахи можуть утримувати до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індиків, качок, кур.

Підприємства комунального харчування мають знімати і витоплювати зайвий жир з що надходить у теплову обробку жирною домашньої птиці. Цей жир необхідно окремо враховуватиме й бережно залучити до відповідність до його кулінарним назначением.

Костный жир.

До тваринам жирами також відносять і пісний жир. Пісний жир выпаривается з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м’яса, сухожиль тощо. буд. За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує пряжене коров’ячий олію. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеобразная чи щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорти прозорий, 2-го-мутный. Смак і запах приємні, з незначною присмаком підсмаженої шквары.

Жир морських тварин і звинувачують рыб.

Цей жир у кулінарії не застосовується, оскільки має специфічним присмаком і запахом. Відомо, що гідрогенізований китовий жир відрізняється чудовими якостями, високої питательностью і усвояемостью.

Останніми роками цей жир стало головним сировиною нашої маргаринової промисловості, що, безсумнівно, підвищило якість деяких сортів наших маргаринів, до складу яких входить гідрогенізований жир китов.

Маргарин.

Маргарин виробляють на заводах, обладнаних за останнім словом техніки, при самому ретельному лабораторному і технохимическом контролі. Це настільки доброякісний і повноцінний продукт, що лікарі вважають можливим використовувати маргарин декому видів дієтичного харчування. Основною сировиною для маргарину служать різні рослинні і тварини жири. З тварин жирів найширше застосовується жир китів. З рослинних масел наша вітчизняна промисловість для маргарину використовують у основному соняшникова, бавовняне і соєва масла.

Рослинні оливи й жири морських тварин для маргарину піддають процесу гідрогенізації (т. е. їх переводять із стану в тверде) і дезодорації. Гидрогенизация жирів забезпечує готовому продукту необхідну консистенцію, а дезодорація усуває специфічні присмак і запах, властиві жирами морських тварин і звинувачують деяким рослинним маслам.

Залежно від вихідного сировини, методів її обробки, кулінарного призначення і смакові маргарин підрозділяється на столовий і кухонный.

З використанням як їдалень, так «кухонних маргаринів кухар повинен враховувати смакові особливості різних видів маргарину і смакове відповідність їхньої з приготовляемым стравою. Дли тих страв, закусок, виробів з тіста, смаку яких відповідає вершкове олію, можна використовувати лише столові сорти маргарина.

В мені весь страви, яким відповідає смак і споконвічні пахощі тварин жирів, в гарячі страви з м’ясних продуктів й у борошняні вироби, соціальній та м’ясні і овочеві фарши і начинки можна використовувати комбіновані кухонні маргарини, особливо комбіжир свиной.

Для обсмажування було багато жиру (фрітюрі) придатні всі види кухонних маргаринів і особливо гидро-жир, який має високої температурою дымообразования (233°) і навіть за дуже сильному разогревании не надає обжариваемому продукту присмаку гіркоти і запаху чада.

Столовый маргарин.

Столовий маргарин по зовнішнім виглядом важко від масла. Подібність це зовнішнє. Маргарин нагадує вершкове олію і але складу, і з засвоюваності його організмом, і з харчової цінності. Він близький до вершковому маслу олії також із своїм ароматичним, смаковим свойствам.

Вершкове масло олію містить 82−84% жиру, маргарин містить його стільки ж. У вершкове масло від 0,45 до 0,5% білка, в маргарині його від 0,5 до 1%.Наиболее цінне за своїми харчовим якостям літнє вершкове олію містить значну кількість вітамінів Проте й D. Щоб і у такому випадку маргарин не відрізнявся від олії, до нього часто вводять під час виготовлення вищезазначені витамины.

Для максимального наближення їдалень сортів маргарину до вершковому маслу олії у процесі приготування до нього додають заквашене молоко. Щодо кращого засвоєння і, щоб маргарин й у кулінарному відношенні найповніше відтворював вершкове олію, сировину, подготовляемое для виробництва маргарину, эмульгируют. Эмульгирование забезпечує міцне поєднання двох взаємно нерозчинних рідин — жиру і молока, хорошу консистенцію маргарину, створює рівномірний кипіння маргарину на сковорідці і перешкоджає його разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. речовиною, призначеним для сполуки жиру з молоком (чи жиру із жовтою водою про безмолочном маргарині) у разі є лецитин. Застосовуються і інші эмульгаторы.

Молоко, добавляемое в маргарин, попередньо пастеризуют і сквашивают молочнокислыми бактеріями, як і повідомляє маргарину молочний смак і аромат.

Залежно від вихідного сировини столовий маргарин підрозділяється на вершковий, молочний, молочний тваринний, безмолочный.

Вершковий маргарин приготовляется змішуванням жирів рослинних натуральних і гідрогенізованих (т. е. перетворених на тверде стан) з пастеризованим, заквашенным молоком з додаванням 25% вершкового масла.

Маргарин столовий молочний відрізняється від маргарину вершкового тим, що зовсім позбавлений масла, а маргарин столовий молочний тваринний вирізняється з-поміж інших напрямів столового маргарину наявністю у складі до 25% гидрогенизиропанпого китового жира.

Китовий жир володіє більш як високої калорійністю і усвояемостью, ніж олії і домашні тварини жири (яловичий, баранячий і спиною), а ретельна рафинация і дезодорації звільняють це досить поживний жир притаманного то його сиром натуральному стані специфічного присмаку і запаха.

Маргарин столовий безмолочный виходить шляхом емульгування жирів з водой.

Кожен з цих маргаринів виробляється солоним (трохи більше 1,7% солі), несоленым (0,2% солі), з вітамінами (Проте й D) чи ні них.

По товарним якостям все різновиду столового маргарину поділяються на вищий, 1-ї та 2-ї сорта.

До ознаками доброякісності їдалень сортів маргарину відносять: однорідність, щільність і пластичність його маси однорідність кольору та хороший приємний смак без сторонніх запахів і привкусов.

Кухонный маргарин.

Якщо за виготовленні їдалень сортів маргарину основним показником якості продукту є максимальне наближення його за смаковим, харчовим, кулінарним властивостями і зовнішнім виглядом до вершковому маслу олії, то, при виробництві кухонного маргарину головним завданням залежить від доборі таких жирових сумішей і такого опрацювання їх, коли він готовий продукт найбільш повно відтворював б, усе якості кращого тваринного жиру свинячого сала.

Використовуючи фізичне властивість сплавів рідких рослинних олій і твердих жирів плавитися за більш низьких температурах, ніж входить у ці суміші твердий жир, промисловість підбирає виготовлення кухонного маргарину такі суміші жирів, котрі за температурі плавлення максимально наближаються до свинячому салу. Кількаразовими дослідженнями доведено, що як кухонний маргарин, і свиняче сало засвоюються організмом однаково — на 96,5%.Сырьем на приготування кухонного маргарину є тварини рослинні жири. При виготовленні кухонного маргарину жири, що входять до його склад, попередньо розплавляють і далі змішують в різних соотношениях.

Залежно від вихідного сировини розрізняють кухонні маргарини рослинні і комбинированные.

До групи рослинних кухонних маргаринів входять гидрожир і рослинне сало.

Гидрожир приготовлений з рафінованого олії, яке з допомогою гідрогенізації перетворено на тверде стан. Рослинну сало складається з суміші гидрогенизированного олії (80−90%) і натурального рідкого олії (20−10%).

До групи комбінованих кухонних маргаринів (комбижиры) входять: комбіжир тваринний, комбіжир тваринний особливий, комбіжир свинячої і маргагуселин.

Комбіжир тваринний містить 30% натурального олії, 55% харчового саломаса (гідрованого жиру) і 15% яловичого чи свинячого сала чи гідрованого китового жиру. Комбіжир тваринний особливий містить до 25% яловичого сала вищого гатунку чи стільки ж гідрованого китового жиру, а комбіжир свинячої смальц.

Маргагуселин містить 70% харчового саломаса, 10% натурального рослинної й 20% свинячого смальца.

Щоб надати маргагуселину смак і споконвічні пахощі пересмаженого з цибулею гусячого сала, цей вид кухонного маргарину ароматизируют олійною витяжкою з пересмаженого цибулі. Кухонні маргарини, очевидно за складом кожної з різновиду, є, в такий спосіб, різні жирові композиції, майже однакові зі своєї, безумовно, високої живильним цінності, ні різні за своїм смаковим особенностям.

Схема зміни жирів при теплової обработке.

1. Лобань Д. І. та інших., Кулінарія, НеділяМ: 1955, 91−102с. 2. Сиволап І. До. та інших., Книжка про смачною та здоровою їжі -М: Фламінго, 1955.

— 235−237с. 3. Баранов У. З., Технологія виробництва громадського питания,.

Економіка -М: 1986, 29−44с.