Класифікація м " яса

Реферат на тему:

Класифікація м «яса.

М «ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом,.

Залежно від виду забійної худоби м «ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м «ясо кроликів тощо.

М «ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м «ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс.

М «ясо старих тварин має темне забарвлення м «язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М «ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м «язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

М «ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м «язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина — м «ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

На підприємства масового харчування яловичина надходить півтушами і четвертинами, телятина — тушами і півтушами. М «ясо використовують для смаження, тушкування, варіння.

Баранина (м «ясо овець). М «ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м «язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М «ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий.

Найкращим є м «ясо молодих тварин у віці до 1 року.

Баранина надходить тушами і півтушами. Її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв.

Козлятина (м «ясо кіз). М «ясо має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м «ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.

Свинина. За статтю її поділяють на м «ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М «ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М «ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м «ясо підсвинків і м «ясо поросят-молочників.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М «ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м «язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

М «ясо молодих свиней, забійна маса яких 12—38 кг, називають м «ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.

М «ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м «язи, колір від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами і півтушами. Її використовують для смаження, тушкування, варіння.

Оленину ділять на м «ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м «ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м «ясо оленят (від 14 днів до 5 міс.).

Залежно від віку тварини м «ясо буває від блідо-червоного до червоного кольору, м «якої консистенції, міжм «язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкладається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.

Конина. М «ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м «ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м «ясо буває від світлодо темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м «який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

М «ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м «язами, буває від блідодо рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м «який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті.

В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження. У кулінарії також використовують м «ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін., після маринування) для смаження, тушкування. Колір м «яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція — від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м «язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину і м «ясо кролів ділять на І і II категорії.

Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м «язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м «язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м «язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів.

У яловичини від молодих тварин м «язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М «ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м «яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п «яти місцях — на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії — квадратне фіолетове у двох місцях — на лопатковій і стегновій частинаха яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера «М » .

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м «ясо використовують для промислової переробки.

Баранина І категорії має задовільно розвинені м «язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині — тільки з правого боку.

Баранина II категорії має слабкорозвинені м «язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.

Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.

Свинину за вгодованістю поділяють на п «ять категорій: до І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м «язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5—3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг; II категорія — м «ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5—4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків масою 12—39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше 0,5 см;

II! категорія (жирна) — туші свиней з необмеженою масою і шпиком завтовшки 4,1 см і більше;

IV категорія (для промислової переробки) — туші свиней масою 90 кг, товщина шпику 1,5—4 см;

V категорія (м «ясо поросят) — туші поросят-молочників масою 3—6 кг. їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Свинина І, II, III і IV категорій надходить тушами і у вигляді поздовжніх півтуш.

На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II — квадратне; НІ — овальне; IV — трикутне; V — кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру «М ». На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери «ПП » .

Залежно від термічного стану (температура в товщі м «язів біля кісток) м «ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.

Через 2−3 год після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м «язів. На цій стадії м «ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м «ясо тверде, а бульйон — каламутний, несмачний.

В процесі поступового його дозрівання розм «якшується м «язова тканина, м «ясо набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м «ясо соковите, ніжне, бульйон — прозорий, смачний, ароматний, з крупними краплинами жиру на поверхні. В середньому дозрівання м «яса триває 18−24 год. Це залежить від температури навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше іде процес), а також від віку і вгодованості тварин (м «ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м «ясо вгодованих тварин — повільніше, ніж менш вгодованих).

Остиглим називають м «ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12 °C.

Поверхня туші підсохла, м «язи пружні. Остигле м «ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.

Охолодженим називають м «ясо, яке має температуру в товщі м «язів біля кісток 0−4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м «яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м «ясо добре зберігається. При температурі 2…-1 °С і відносній вологості повітря 85−90% охолоджена яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина — 10 діб.

Підморожене м «ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру −3…−5×00BAС, а в товщі м «язів стегна на глибині 6 см 0−2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути -2…-З °С.

Заморожене м «ясо має в товщі м «язів біля кісток температуру °-8С. М «ясо заморожують при температурі -18 °С і нижче.

Морожене м «ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з «являється характерний запах м «яса й вогкості.

При прийманні м «яса перш за все перевіряють наявність клейма вгодованості і ветеринарно-санітарного контролю.

Не приймайте м «ясо без клейма.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.

Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.

Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.

Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.

Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.

Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.

Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.