Жири

| | | | |Пермський військовий інститут ВР МВС РФ | |Кафедра загальнонаукових дисциплін | | | | | | | | | | | | | |Курсова робота з хімії | |Тема: Жири | |Виконав: колишній ст. викладач ПВІ ВР МВС РФ підполковника у відставці | |Овечкин А.В. для курсанта 1 курсу факультету тилу N | |Науковий керівник: ст. викладач Перевозчикова С. А. | |Дата захисту «7 «червня 2003 р. | |Оцінка Чудово | |(підпис наук. руков.) | |Замовити реферат [email protected] | | | |Перм — 2003 р. | | |.

1. Жири, визначення, фізико-хімічні свойства.

2. Ліпіди, найважливіші класи липидов.

3. Липопротеиды.

4. Тварини жири, склад парламенту й властивості, отримання, роль питании.

5. Оливи растительные.

6. Похідні жирів: мила, класифікація, получение.

7. Жировій обмен.

8.

Литература

.

Жири, органічні сполуки, повні складні ефіри гліцерину (триглицериды) і одноосновних жирних кислот; входить у клас ліпідів. Поряд з вуглеводами і білками Ж. — одна з головних компонентів клітин тварин, рослин i мікроорганізмів. Будова Ж. відповідає загальної формуле:

CH2-O-CO-R'.

I.

CH-О-CO-R''.

I.

CH2-O-CO-R''', де R', R'' і R''' — радикали жирних кислот. Усі відомі природні Ж. перебувають у своєму складі три різних кислотних радикала, мають неразветвлённую структуру і, зазвичай, чётное число атомів вуглецю. З насичених жирних кислот в молекулі Ж. найчастіше трапляються стеаринова і пальмитиновая кислоти, ненасичені жирні кислоти представлені у основному олеїнової, лінолевої і ліноленову кислотами. Фізико-хімічні і хімічні властивості Ж. значною мірою визначаються співвідношенням які входять у до їхнього складу насичених і ненасичених жирних кислот.

Ж. нерозчинні у питній воді, добре розчиняються у органічних розчинниках, але погано розчиняються у спирті. Після обробітку перегрітою пором, мінеральними кислотами чи щёлочью Ж. піддаються гидролизу (омылению) із заснуванням гліцерину і жирних кислот чи його солей створюючи мила. При сильному збовтуванні із жовтою водою утворюють емульсії. Прикладом стійкою емульсії Ж. у питній воді є молоко. Эмульгирование жирів в кишечнику (необхідна умова їх всмоктування) здійснюється солями жёлчных кислот.

Природні Ж. поділяють на жири тварини растительные.

(олії жирные).

У організмі Ж. — основне джерело енергії. Енергетична цінність Ж. у два рази вище, ніж вуглеводів. Ж., що входять до склад більшості мембранних утворень клітини, і субклеточных органел, виконують важливі структурні функції. Завдяки надміру низькою теплопровідності Ж., откладываемый в підшкірній жировій клітковині, служить термоизолятором, предохраняющим організм втратою тепла, що особливо важливо задля морських теплокровних тварин (китів, тюленів та інших.). Разом про те жирові відкладення забезпечують відому еластичність шкіри. Зміст Ж. в людини і тварин сильно варіює. У окремих випадках (при сильному ожирении, і навіть у зимнеспящих тварин перед заляганням до сплячки) зміст Ж. в організмі сягає 50%. Особливо високо зміст Ж. у з.- x. тварин за її спеціальному відгодівлі. У організмі тварин розрізняють Ж. запасні (відкладаються в підшкірній жировій клітковині й у сальниках) і протоплазматические (входять до складу протоплазми як комплексів з білками, звані липопротеидами). При голодуванні, і навіть при недостатньому харчуванні в організмі зникає запасний Ж., відсоткове ж вміст у тканинах протоплазматических Ж. залишається майже не змінювалась навіть у разі крайнього виснаження організму. Запасний Ж. легко витягається з жировій тканини органічними розчинниками. Протоплазматические Ж. вдається витягти органічними розчинниками тільки після попередньої обробки тканин, що призводить до денатурації білків і розпаду їх комплексів з Ж.

У рослинах Ж. зберігають у порівняно невеликих кількостях. Виняток становлять олійні рослини, насіння яких дотримуються високим змістом Ж.

Ліпіди (від грецьк. lнpos — жир), жироподобные речовини, що входять до склад всіх живих клітин та які відіграють значної ролі в життєвих процесах. Будучи однією з основних компонентів біологічних мембран, Л. впливають на проникність клітин та активність багатьох ферментів, беруть участь у передачі нервового імпульсу, в м’язовому скороченні, створенні міжклітинних контактів, в імунохімічних процесах. Др. функції Л. — освіту енергетичного резерву й створення захисних водоотталкивающих і термоизоляционных покровів у тварин і звинувачують рослин, і навіть захист різних органів від механічних воздействий.

Більшість Л. — похідні вищих жирних кислот, спиртів чи альдегідів. Залежно від хімічного складу Л. поділяють на кілька класів (див. схему). Прості Л. включають речовини, молекули яких складаються лише верб залишків жирних кислот (чи альдегідів) і спиртів, до них належить жири (триглицериды та інших. нейтральні глицериды), воски (ефіри жирних кислот і жирних спиртів) і диольные Л. (ефіри жирних кислот і этиленгликоля чи ін. двухатомных спиртів). Складні Л. включають похідні ортофосфорной кислоти (фосфоліпіди) і Л., містять залишки цукрів (гликолипиды). Молекули складних Л. містять також залишки багатоатомних спиртів — гліцерину (глицеринфосфатиды) чи сфингозина (сфинголипиды). До фосфатидам ставляться лецитины, кефалины, полиглицерофосфатиды, фосфатидилинозит, сфингомиелины та інших.; до гликолипидам — гликозилдиглицериды, цереброзиды, ганглиозиды (сфинголипиды, містять залишки сиаловых кислот). До Л. відносять й деякі речовини, не є похідними жирних кислот, — стерины, убихиноны, деякі терпены. Хімічні і обов’язкові фізичні властивості Л. визначаються наявністю у тому молекулах як полярних угруповань (—COOH, —OH, —NH2 та інших.), і неполярных вуглеводневих ланцюгів. Завдяки такому будовою більшість Л. є поверхностно-активными речовинами, помірковано розчинними в неполярных розчинниках (петролейном ефірі, бензолі та інших.) і обмаль розчинними в воде.

У організмі Л. піддаються ферментативному гидролизу під впливом липаз. Вивільнювані у своїй жирні кислоти активуються взаємодією з аденозинфосфорными кислотами (переважно з АТФ) і коферментом Проте й потім окисляються. Найбільш поширений шлях окислення складається з низки послідовних отщеплений двууглеродных фрагментів (зване ?- окислювання). Выделяющаяся у своїй енергія використовується для освіти АТФ. У клітинах багатьох Л. є у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїдів) і може бути виділено лише після їх руйнації (наприклад, етиловим чи метиловым спиртом). Дослідження извлечённых Л. зазвичай починають із їх поділу на класи з допомогою хроматографії. Кожен клас Л. — суміш багатьох близьких за будовою речовин, мають те ж полярну угруповання і різняться складом жирних кислот. Виділені Л. піддають хімічному чи ферментативному гидролизу. Вивільнені жирні кислоти аналізують методом газожидкостной хроматографії, інші сполуки — з допомогою тонкослойной чи паперової хроматографії. Для встановлення структури продуктів гидролитического розщеплення Л. застосовують також масс-спектрометрию, ядерний магнітний резонанс та інших. методи физикохімічного анализа.

[pic].

Ліпопротеїди (від грецьк. lнpos — жир і протеїди), липопротеины, комплекси білків і ліпідів. Представлені в рослинних і тварин організмах у складі всіх біологічних мембран, пластинчастих структур (в мієлінової оболонці нервів, в хлоропластах рослин, в рецепторних клітинах сітківки очі) й у вільному вигляді у плазмі крові (звідки вперше виділено в 1929). Л. різняться з хімічної будовою і співвідношенню ліпідних і білкових компонентів. По швидкості осідання при центрифугировании Л. поділяють на виборах 4 головні класи: 1) Л. високої густини (52% білка і 48% ліпідів, переважно фосфоліпідів); 2) Л. низької густини (21% білка і 79% ліпідів, переважно холестерину); дуже низької щільності (9% білка і 91% ліпідів, переважно триглицеридов); 4) хиломикроны (1% білка і 99% триглицеридов). Вважають, що структура Л. мицеллярная (білок пов’язані з липид-холестериновым комплексом рахунок гидрофобного взаємодії) або аналогічна молекулярным сполукам білків з липидами (молекули фосфоліпідів включені у вигини полипептидных ланцюгів білкових субодиниць). Дослідження Л. ускладнені нестійкістю комплексів липид — білок і труднощами їх виділення в природної форме.

Жири тварини, природні продукти, отримані з жирових тканин тварин; є суміш триглицеридов вищих насичених чи ненасичених жирних кислот, склад парламенту й структура яких визначають основні фізичні і хімічні властивості Ж. ж. При переважання насичених кислот Ж. ж. мають тверду консистенцію та порівняно високої температури плавлення (див. табл.); такі жири зберігають у тканинах наземних тварин (наприклад, яловичий і баранячий жири). Рідкі Ж. ж. входять до складу тканин морських ссавців і риб, і навіть кісток наземних тварин. Характерна особливість жирів морських ссавців і риб — його присутність серед них триглицеридов высоконепредельных жирних кислот (із чотирьох, 5 і шість подвійними зв’язками). Йодное число У цих жирів 150—200. Особливе місце серед Ж. ж. займає молочний жир, що його олії коров’ячому до 81—82,5%; в коров’ячому молоці міститься 2,7—6,0% молочний жир. До складу молочний жир входить до 32% олеїнової, 24% пальмітинової, 10% миристиновой, 9% стеаринової та інших. кислоти (загальне їх сягає 98%).

Крім триглицеридов, Ж. ж. містять гліцерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы — барвні речовини (каротин і ксантофил), вітаміни А, Є. і F. Вітаміном Надто багаті жири з печінки морських ссавців і риб. У молочному жирі присутні, ще, вітаміни До і D. Під впливом води, водяної пари, кислот і ферментів (липазы) Ж. ж. легко піддаються гидролизу із заснуванням вільних кислот і гліцерину; при дії лугів з жирів утворюються мыла.

У організмі Ж. ж. грають роль резервного матеріалу, використовуваного при погіршенні харчування, і захищають внутрішніх органів від холоду та механічних воздействий.

Ж. ж. знаходять широке застосування насамперед у ролі продуктів харчування. Важливі харчові жири — яловичий, баранячий і свинячої — отримують з жирових тканин рогатого худоби і свиней. З тканин морських ссавців і риб готують харчові, медичні, ветеринарні (кормові) і технічні жири. Харчові жири, перерабатываемые шляхом гідрогенізації на маргарин, роблять із жирових тканин вусатих китів (сейвалы, финвалы і ін.). Медичні жири, містять вітамін Проте й використовувані як лікувальний і профілактичний препарат, отримують з печінки тріскових риб: тріски, пікші, сайри та інших. Ветеринарні жири призначаються для підгодівлі с.-х. тварин і птахів та приготовляются з тканинних і печёночных жирів риб і морських ссавців. Технічні жири використав легкої, хімічної, парфумерної в промисловості й в ін. галузях народного господарства для обробки шкір, вироблення миючих і пеногасительных засобів і різних кремів і помад. Технічний риб’ячий жир отримують переважно у процесі виробництва кормової борошна із різних відходів (голови, кістки, нутрощі, плавники), з малоцінних в харчовому плані місто й некондиційних риб, з некондиційного сировини, одержуваного при переробці вусатих китів і ластоногих; до технічним ставляться також жири, отримані з зубатих китів (переважно кашалотів) і які характеризуються великим змістом восків, що зробила їх непридатними для харчових целей.

Ж. ж. виділяють з жировій тканини і відділяють від білків і вологи у вигляді нагрівання вище температури плавлення. Вытопку жирів з подрібненої тканини роблять у відкритих казанах, та якщо з неизмельчённой — в автоклавах під тиском. Для вытопки харчових та інших. жирів широко застосовують установки безперервного дії АВЖ (вітчизняних), «Титан» (Данія), «Де-Лаваль» (Швеція) та інших. Тривалість процесу з завантаження жирового сировини до отримання готового продукту становить цих установках 7—10 хв. Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установці АВЖ, широко застосовується у м’ясної промисловості, входять такі стадії (див. схему). Сировину завантажують в вирву відцентровій машини 1, де вона подрібнюється ножами і нагрівається пором до температури 85—90°С. Отримана жиромасса надходить через поживний бачок 2 в горизонтальну центрифугу 3 відділення білків від жиру та води. Жир із жовтою водою через відцентрову машину 4 направляють у поживний бачок 5 і у сепаратори 6 (на схемою показаний один) на 2—3-кратную очищення. Прозорий жир у вигляді відцентровій машини 7 подається в приймач 8, з яких вступає у шнековый апарат 9 на охолодження до температури 35—42 °З, та був на розлив упаковку в тару.

Склад й поліпшуючи властивості жирів домашніх животных.

|Показатель |Яловичий |Баранячий |Свинячої | |Зміст | | | | |к-т,% | | | | |Насичені: | | | | |лауриновые С12Н24О2 |— |0,1 |— | |миристиновая С14Н28О2|3,0—3,3 |3,0 |1,1 | |пальмитиновая |24,0—29,2 |23,6 |30,4 | |С16Н32О2 | | | | |стеаринова С18Н32О2 |21,0—24,9 |31,7 |17,9 | |арахиновая С20Н40О2 |0,4 |— |— | |Ненасичені: | | | | |тетрадеценовая |0,4—0,6 |0,2 |0,1 | |С14Н26О2 | | | | |гексадеценовая |2,4—2,7 |1,3 |1,5 | |С16Н30О2 | | | | |олеиновая С18Н34О2 |41,1—41,8 |35,4 |41,2 | |линолевая С18Н32О2 |1,8 |3,9 |5,7 | |линоленовая С18Н34О2 |0,4 |— |0,8 | |арахидоновая С20Н32О2|0,2 |0,8 |2,1 | |Щільність при 15 °C, |939—953 |937—961 |915—923 | |кг/м3 | | | | |Темп-ра плавлення, °С|42—52 |44—55 |30—44 | |Темп-ра застигання, |34—38 |34—45 |22—32 | |°З | | | | |Иодное число |32—47 |35—46 |46—66 | |Калорійність, дж/кг |3980 *104 |3956 *104 |3981 *104 | |(Ккал /100г) |(950,5) |(944,9) |(950,9) | |Засвоюваність, % |80—94 |80—90 |96—98 | | | | | |.

[pic].

Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для тварин жирів: 1 — відцентрова машина АВЖ-245; 2, 5 — живильні бачки; 3 — центрифуга; 4, 7 — відцентрові машини АВЖ-130; 6 — сепаратор; 8 — приймач жиру; 9 — шнековый охладитель.

Оливи рослинні жирні, рослинні жири, продукти, витягнуті з масличного сировини й що перебувають у основному (на 95—97%) з триглицеридов — органічних сполук, складних повних ефірів гліцерину і жирних кислот. Крім триглицеридов (безбарвних речовин без запаху і смакові), у складі жирних М. р. входять воски і фосфатиды, і навіть вільні жирні кислоти, липохромы, токоферолы, вітаміни та інші речовини, повідомляють маслам забарвлення, смак і запах. До жирним М. р. ставляться: абрикосове, арахісова, кавунове, букове, виноградне, вишнёвое, гірчичне олію, дынное, касторове олію, кедрове, кокосова олію, конопляне олію, кориандровое, кукурудзяне олію, кунжутне олію, лляна олію, макове, олію какао, крамбе, ляллеманцевое, мигдальну, молочайное, оливкова олію, горіхове, пальмова, пальмоядрова, перилловое олію, персикове, олію, ріпакову олію, рисове, рыжиковое, сафлоровое олію, сливове, соєву олію, сурепное олію, томатное, тунговое олію, гарбузове, бавовняне олію і другие.

Властивості жирних М. р. визначаються основному складом і змістом жирних кислот, їхнім виокремленням триглицериды. Зазвичай це насичені і ненасичені (з одного, двома й трьома подвійними зв’язками) одноосновные жирні кислоти з неразветвлённой вуглецевої ланцюгом і чётным числом вуглецевих атомів (переважно C16 і C18). З іншого боку, в жирних М. р. виявлено в невеликих кількостях жирні кислоти з нечётным числом вуглецевих атомів (від C15 до C23). Залежно від змісту непредельных жирних кислот змінюється консистенція олій і температура їх застигання: у рідких масел, містять більше непредельных кислот, температура застигання зазвичай нижче нуля, у твердих масел — сягає 40 °З. До твердим М. р. ставляться лише олії деяких рослин тропічного пояса (наприклад, пальмова). При контакту з повітрям багато рідкі жирні олії піддаються окислительной полімеризації («висихають»), створюючи плівки. За здатністю до «висихання» олії ділять на цілий ряд груп у відповідність до переважним змістом тих чи інших непредельных кислот; наприклад, олії, высыхающие подібно льняному олії (льнянообразно высыхающие), з непредельных містять головним чином линоленовую кислоту. Касторове олію, що містить переважно рицинолевую кислоту, взагалі утворює плёнок.

Щільність жирних М. р. становить 900—980 кг/м3, показник заломлення 1,44—1,48. Оливи здатні розчиняти гази, сорбировать леткі речовини і ефірні олії. Важливим властивістю масел, крім касторової, є здатність змішуватися у різноманітних співвідношеннях із більшістю органічних розчинників (гексаном, бензином, бензолом, дихлорэтаном і іншими), що пов’язані з невеличкий полярністю масел: їх диэлектрическая проникність при кімнатної температурі дорівнює 3,0—3,2 (для касторової олії 4,7). Етанол і метанол при кімнатної температурі розчиняють олії обмежено; при нагріванні розчинність зростає. У воді олії мало розчиняються. Теплота згоряння масел становить (39,4—39,8)?103 дж/г, що визначає їхню велике значення висококалорійних продуктів питания.

Хімічні властивості жирних М. р. пов’язані переважно з реакційної здатністю триглицеридов. Останні можуть розщеплюватися по сложноэфирным зв’язків із освітою гліцерину і жирних кислот. Цей процес відбувається пришвидшується під впливом водного розчину суміші сірчаної кислоти та деякі сульфокислот (реактив Твитчеля) чи сульфонефтяных кислот (контакт Петрова), при підвищених температурах і тисках (безреактивное розщеплення), а організмі дією ферменту липазы. Триглицериды піддаються алкоголизу, омылению водними розчинами лугів, ацидолизу, переетерифікації, аммонолизу. Важливим властивістю триглицеридов є здатність приєднувати водень по ненасыщенным зв’язкам жирнокислотных радикалів у присутності каталізаторів (нікелевих, медно-никелевых і інших), на що ж грунтується виробництво отверждённых жирів — саломасов. М. р. окисляються киснем повітря із заснуванням перекисных сполук, оксикислот та інших продуктів. Під впливом високих температур (250—300 °З) відбувається їх термічний розпад із заснуванням акролеина.

Основна біологічна цінність М. р. залежить від високому змісті у яких поліненасичених жирних кислот, фосфатидов, токоферолов і інших речовин. Найбільше фосфатидов міститься у соєвому (до 3000 мг %), бавовняному (до 2500 мг %), соняшниковій (до 1400 мг %) і кукурудзяному (до 1500 мг %) мастила. Високий вміст фосфатидов відзначається лише у сирих і нерафинированных М. р. Біологічно активним компонентом М. р. є стерины, зміст що у різних М. р. неоднаково. Так, до 1000 мг % стеринов і більше містить олію пшеничних зародків, кукурудзяне олію; до 300 мг % — соняшникова, соєва, рапсова, бавовняне, лляна, оливкова; до 200 мг % — арахісова та олію какао; до 60 мг % — пальмова, кокосова. М. р. повністю вільні холестерину. Дуже високим кількістю токоферолов (100 мг % і більше) характеризуються олії пшеничних висівок, соєва і кукурудзяне олії; до 60 мг % токоферолов в соняшниковій, бавовняному, ріпаковому та інших мастила, до 30 мг % — в арахісовій, до 5 мг % — в маслиновому і кокосовому. Загальне зміст токоферолов не є показник вітамінною цінності олії. Найбільшою вітамінною активністю має олію, оскільки усі його токоферолы представлені ?-токоферолом, меншу E-витаминную активність мають бавовняне і арахісова олії. Що ж до соєвого і кукурудзяного масел, всі вони майже зовсім позбавлені вітамінною активності, оскільки 90% загальної кількості їх токоферолов представлені антиокислительными формами.

Основні засоби одержання М. р. — отжим і экстрагирование. Спільними підготовчими стадіями обох способів є очищення, сушіння, обрушення (руйнація) шкірки насіння (соняшнику, бавовнику та інших) відділення її від ядра. Після цього ядра насіння чи насіння подрібнюють, виходить так звана мятка. Перед отжимом мятку прогрівають при 100—110 °З в жаровнях при перемішуванні і зволоженні. Прожаренную в такий спосіб мятку — мезгу — віджимають в шнекових пресах. Повнота віджиму олії з твердого залишку — макухи — залежить тиску, товщини шару отжимаемого матеріалу, в’язкості і щільність олії, тривалості віджиму й низки інших чинників. Экстрагирование М. р. виробляється у спец. апаратах — экстракторах — з допомогою органічних розчинників (найчастіше экстракционных бензинів). У результаті виходить розчин олії на розчиннику (так звана мисцелла) і збіднений твёрдый залишок, змочений розчинником (шрот). З мисцеллы і шроту розчинник відганяється відповідно дистилляторах і шнекових испарителях. Шрот основних олійних культур (соняшнику, бавовнику, сої, льону та інших) є цінним высокобелковым кормовим продуктом. Зміст у ньому олії залежить від структури частинок шроту, тривалості екстракції і температури, властивостей розчинника (в'язкості, щільності), гідродинамічних умов. По змішаного способу виробництва здійснюється попередній съём олії на шнекових пресах (зване форпрессование), після чого виробляється экстрагирование олії з жмыха.

М. р., отримані будь-яким методом, піддають очищенні. За рівнем очищення харчові М. р. поділяють на сирі, нерафіновані і рафіновані. М. р., піддані лише фільтрації, називаються сирими і є повноцінними, у яких повністю зберігаються фосфатиды, токоферолы, стерины та інші біологічно цінні компоненти. Ці М. р. відрізняються вищими смаковими властивостями. До нерафинированным ставляться М. р., піддані часткової очищенні — обстоюванню, фільтрації, гідратації і нейтралізації. Ці М. р. мають меншу біологічну цінність, позаяк у процесі гідратації видаляється частина фосфатидов. Рафіновані М. р. піддаються обробці за повною схемою рафинации, що включає механічну очищення (видалення зважених домішок відстоюванням, фільтрацією і центрифугированием), гидратацию (обробку невеликим кількістю гарячої — до70 °З — води), нейтралізацію, чи лужну очищення (вплив на нагріте до 80—95 °З олію щёлочью), адсорбционную рафинацию, у процесі якого внаслідок обробки М. р. адсорбирующими речовинами (тваринний вугілля, гумбрин, флоридин та інші) поглинаються барвні речовини, а олію осветляется і знебарвлюється. Дезодорація, то є видалення ароматичних речовин, виробляється впливом на М. р. водяної пари під вакуумом.

Через війну рафинации забезпечується прозорість і відсутність відстою, і навіть запаху і смакові. У біологічному відношенні рафіновані М. р. менш цінні. При рафинировании втрачається значної частини стеринов і М. р. майже зовсім позбавляються фосфатидов (наприклад, в соєвому олії після рафинации залишається 100 мг % фосфатидов замість 3000 мг % вихідних). Для усунення цієї вади рафіновані М. р. штучно збагачуються фосфатиди. Уявлення про більшої стійкості рафінованого М. р. при тривалому зберіганні дослідженнями не підтверджується. Будучи позбавлене природних захисних речовин, воно має будь-яких переваг у процесі зберігання над іншими видами М. р. (нерафіновану). Деякі М. р. потребують обов’язкової очищенні від домішок, які нешкідливі для здоров’я. Так, насіння бавовнику містять отрутний пігмент госсипол у кількості від 0,15 до 1,8% до масі сухого і знежиреного сімені. Шляхом рафинации цей пігмент видаляється полностью.

У виробляються переважно (% загалом жировому балансі на 1969): соняшникова (77), бавовняне (16), лляна (2,3), соєва (1,8), гірчичне, касторове, кориандровое, кукурудзяне і тунговое масла.

Області застосування масел різноманітні. Жирні М. р. є найважливішим харчовим продуктом (соняшникова, бавовняне, оливкова, арахісова, соєва та інших.) і застосовуються виготовлення консервів, кондитерських виробів, маргарину. У техніці з масел виробляють мила, оліфи, жирні кислоти, гліцерин, лаки та інші материалы.

Очищені від домішок, отбелённые і ущільнені М. р. (переважно лляна, конопляне, горіхове, макове) застосовують у олійною живопису як основне компонента сполучних олійних фарб у складі емульсій темперних (казеиново-масляных та інших) фарб. М. р. також йдуть на розведення фарб та входять до складу емульсійних грунтів і масляних лаків. М. р., высыхающие повільно (соняшникова, соєва та інші), і М. р., не що утворюють плівок надворі (касторове), застосовують у ролі добавок, які уповільнюють висихання фарб на полотні (при тривалої роботі над картиною створюючи можливість очищати і переписувати окремі ділянки яскравого шару) чи палітрі, при довгостроковому зберіганні красок.

У медичному практиці з рідких М. р. (касторове, мигдальну) готують масляні емульсії; М. р. (оливкова, мигдальну, соняшникова, лляна) входять як у складі мазей і линиментов. Олія какао використовують із виготовлення суппозиториев. М. р. є також основою багатьох косметичних средств.

Жінка мила, солі вищих жирних кислот. У виробництві й побуті М. (чи товарними М.) називають технічні суміші водорозчинних солей цих кислот, часто з добавками деяких ін. речовин, які мають миючим дією. Основу сумішей зазвичай становлять натрієві (рідше калієві і амонієві) солі насичених і ненасичених жирних кислот із кількістю атомів вуглецю в молекулі від 12 до 18 (стеаринової, пальмітинової, миристиновой, лауриновой і олеїнової). До М. часто відносять також солі нафтеновых і смоляних кислот, а часом і ін. сполуки, які мають в розчинах моющей здатністю. Не растворяющиеся у питній воді солі жирних кислот і щёлочноземельных, і навіть поливалентных металів називаються «металевими» М. Водорозчинні М. — типові мицеллообразующие поверхнево-активні речовини. При концентрації вище певного критичної позначки в мильному розчині поруч із окремими молекулами (іонами) растворённого речовини перебувають мицеллы — колоїдні частки, освічені скупченням молекул в великі ассоциаты. Наявність мицелл та висока поверхнева (адсорбційна) активність М. зумовлюють характерні властивості мильних розчинів: здатність відмивати забруднення, пінитися, змочувати гидрофобные поверхні, эмульгировать оливи й др.

Приготування М. обробкою жирів рослинної золою, вапном і природними лугами, за свідченням Плінія Старшого, було відомо ще древнім галлам і германцям. Дотепи про М. зустрічається у римського лікаря Галена (2 в. зв. е.). Але як миючий засіб М. використовують значно пізніше; до 17 в. воно, очевидно, була досить поширений у Європі. Мыловаренная промисловість виникла 19 в., чому сприяли розвиток хімії жирів (роботи французького хіміка М. Еге. Шеврёля, 1813—1823) й створення досить широкого виробництва соди по способу французького хіміка М. Леблана (1820). Сучасна мыловаренная промисловість випускає М. різних типів і сортів. За призначенням розрізняють господарські, туалетні і технічні М.; бувають твёрдыми, м’якими, рідкими і порошкообразными. Жировим сырьём у виробництві М. служать жири тварини жирні олії рослинні, і навіть жирозаменители — синтетичні жирні кислоти, каніфоль, нафтеновые кислоти, талловое олію. Твёрдые сорти М. отримують з твердих жирів і саломасов — отверждённых гидрогенизацией рослинних масел чи рідких жирів морських тварин. Сырьём для рідких М. служать переважно рідкі олії, поруч із якими використовують жирозаменители. У виробництві туалетного мила рідкого жирозаменители не применяют.

Технологічний процес одержання М. складається з 2 етапів: варіння М. і переробки звареного М. в товарний продукт. Варіння М. проводять у спеціальних апаратах — варочных казанах. Жирове сировину при нагріванні піддають омылению їдкою щёлочью, зазвичай каустичної содою (гидроокисью натрію); у своїй жири перетворюються на суміш солей жирних кислот і гліцерин. Іноді використовують жири, попередньо піддані гидролизу (розщеплення) із заснуванням вільних жирних кислот. Расщеплённые жири в варочном казані нейтралізують кальцинованої содою (карбонатом натрію), та був доомыляют їдкою щёлочью. У обох випадках внаслідок варіння утворюється мильна клей — однорідна в’язка рідина, густеющая при охолодженні. Товарне М., отримане безпосередньо з мильної клею, називають клейовим; зміст жирних кислот у ньому звичайно знаходиться не більше від 40 до 60%. Обробка мильної клею электролитами (отсолка) викликає його розшарування. За повної отсолке розчинами їдкою щёлочи чи хлористого натрію в варочном казані виникають два шару. Верхній шар — концентрований розчин М., у якому щонайменше 60% жирних кислот, називають мильним ядром. З нього отримують товарне М. вищих сортів (ядрове М.). Нижній шар — розчин електроліту з малим змістом М. — подмыльный щёлок; до нього переходить більшість гліцерину (який витягають як цінний побічний продукт виробництва) і забруднень, внесённых в мильна клей з вихідними продуктами. Метод отримання клеевых М. прийнято називати прямим, ядрових — непрямим. У виробництві господарських М. використовують обидві ці методу. Туалетні М., як правило, готують непрямим методом, причому мильне ядро отримують з кращого жирового сировини й піддають додаткової очистке.

З другого краю етапі і при отриманні твердих М. мильну масу — продукт варіння — охолоджують, подсушивают, та був механічної обробкою з допомогою спеціальної апаратури надають їй пластичність і однорідність, формуют і розрізають на шматки стандартної маси. У туалетні М. вводять отдушки, барвники, антиоксиданти, а окремих випадках — дезінфікуючі, лечебнопрофілактичні, пенообразующие та інших. специфічні добавки. У дешеві сорти М. іноді додають мінеральні наповнювачі — бентонітові глини, очищений каолін. Особливу групу становлять пережиренные туалетні мила; у яких відсутня вільна щёлочь і звичайно містяться косметичні добавки (вищі жирні спирти, живильні речовини і др.).

Порошкообразные М. отримують распылительной сушінням мильних розчинів. У продаж вони надходять без добавок (мильні порошки) чи суміші зі значною кількістю лужних електролітів (содою, фосфатами та інших.), які покращують мийну здатність М. (пральні порошки). При виробництві М. застосовується автоматизована технологічна апаратура безперервного действия.

Світове виробництво господарських М. поступово скорочується у зв’язку з зі збільшенням випуску синтетичних мийних засобів зростаючим дефіцитом жирового сировини. Проте якщо з поширенням різноманітних синтетичних мылоподобных речовин М. не втратили значення найважливішого кошти особистої гігієни. Вони як і широко застосовують у побуті, і у багатьох галузях промисловості (особливо у текстильної). М. поруч із ін. типами поверхнево-активних речовин використовують як смачиватели, емульгатори, стабілізатори коллоидно-дисперсных систем. М. застосовують у складі смазочноохолоджуючих рідин для металообробних верстатів; при збагаченні з корисними копалинами флотацией. Їх використав хімічної технології: при синтезі полімерів эмульсионным способом, у виробництві лакофарбової продукції і на ін. «Металеві» М. як згущувачі входять до складу пластичних мастил, як сикативи (прискорювачі «засихання») — у складі олійних лаків, олиф і др.

Жировій обмін, сукупність процесів перетворення нейтральних жирів і їх біосинтезу в організмі тварин і людини. Ж. про. можна розділити на такі етапи: розщеплення що надійшли до організм із їжею жирів та його всмоктування в шлунково-кишковому тракті; перетворення всосавшихся продуктів розпаду жирів в тканинах, які ведуть синтезу жирів, специфічних для даного організму; процеси окислення жирних кислот, що супроводжуються визволенням біологічно корисною енергії; виділення продуктів Ж. про. з организма.

У ротовій порожнині жири ніяким змін не піддаються: в слині немає расщепляющих жири ферментів. Розщеплення жирів починається у шлунку, проте він протікає з низькою швидкістю, т. до. липаза шлункового соку може діяти не лише на попередньо эмульгированные жири, в шлунку ж відсутні умови, необхідних освіти жировій емульсії. Лише в дітей віком раннього віку, одержують з їжею добре эмульгированные жири (молоко), розщеплення жирів в шлунку може становити 5%. Більшість жирів їжі піддається розщеплення і всмоктуванню верхніми ділянками кишечника. У тонкому кишечнику жири гидролизуются липазой (вироблюваної підшлункової залозою і залозами кишечника) до моноглицеридов й у меншою ступеня до гліцерину і жирних кислот. Ступінь розщеплення жирів в кишечнику залежить від інтенсивності надходження у кишечник жёлчи і змістом у ній жёлчных кислот. Останні активують кишкову липазу і эмульгируют жири, робить їх доступнішими дії липазы; ще, вони сприяють всмоктуванню вільних жирних кислот. Всосавшиеся жирні кислоти в слизової оболонці кишечника частково йдуть на ресинтезу жирів та інших. ліпідів, специфічних для даної тканини організму, частково як вільних жирних кислот переходить до кров. Механізм синтезу триглицеридов з жирних кислот пов’язані з активацією останніх шляхом освіти їх сполук з коферментом, А (КоА). Знову синтезовані триглицериды, і навіть триглицериды, всосавшиеся в нерасщеплённом вигляді, і вільні жирні кислоти можуть переходити з стінки кишечника як і лімфатичну систему, і у систему воротньої вени. Триглицериды, що надійшли в лімфатичну систему через грудної проток, переходять невеликими порціями у єдиний коло кровообігу і можуть отлагаться в жирових депо організму (підшкірна жирова клітковина, сальник, околопочечная клітковина тощо. буд.). Велика ж його частина триглицеридов і жирних кислот, що надійшли до систему воротньої вени, затримується у печінці, наражаючись там подальшим перетворенням. У результаті проміжного обміну в тканинах під впливом тканинних липаз жири розщеплюються до гліцерину і жирних кислот, при подальшому окислюванні яких вирізняється дуже багато енергії, накапливаемой як аденозинтрифосфорної кислоти. Окислювання гліцерину пов’язані з освітою оцтової кислоти, що у вигляді ацетилКоА втягується в трикарбонових кислот цикл. Аналізуючи цей етап відбувається те що Ж. про. з обміном білків і вуглеводів. Окислювання вищих жирних кислот в тканинах людини і тварин протікає інакше. Активовані вищі жирні кислоти як сполук з КоА реагують з карнитином, створюючи його похідні, здатні проникати через мембрани мітохондрій. Усередині мітохондрій жирні кмслоты послідовно окисляються після визволення активних двууглеродных компонентів — ацетил-КоА, який втягується в цикл трикарбонових кислот чи використовується на ін. реакції біосинтезу. Ж. про. перебуває під медичним наглядом нервової системи та гормонів гіпофізу, надниркових залоз і статевих залоз. Ушкоджуючи, наприклад, гипоталамическую область мозку, можна викликати ожиріння животного.

У рослинах жири утворюються з вуглеводів. Цей процес відбувається найбільш інтенсивно йде на дозріваючих олійних насінню та плодах. При проростанні насіння йде зворотний процес: жири розщеплюються (з участю липаз) на гліцерин і жирні кислоти, і з харчів розпаду утворюються вуглеводи. Тож за мері проростання насіння зменшується вміст у них жирів і зростає кількість вільних жирних кислот. Гліцерин в паростках є у незначному кількості, т. до. він легко і швидко перетворюється на вуглеводи. У проростаючих насінні олійних рослин шлях перетворення жирів в вуглеводи лежить через глиоксилатный цикл.

Каррер П., Курс органічної хімії, перекл. з ньому., 2 вид., Л., 1962; Фердман Д. Л., Біохімія, 3 вид., М., 1966;

Тютюнников Б. М., Хімія жирів, М., 1966;

Кретович У. Л., Основи біохімії рослин, 5 вид., М., 1971.

Технологія переробки жирів, 3 вид., М., 1963; Довідник по мыловаренному виробництву, під ред. І. М. Товбина, М., 1974.

Голдовський А. М., Теоретичні основи виробництва рослинних масел, М., 1958;

Бєлобородов У. У., Основні процеси виробництва рослинних масел, М., 1966;

Щербаков У. Р., Біохімія і товарознавство масличного сировини, 2 вид., М., 1969;

Черкасова Л. З., Мережинский М. Ф., Обмін жирів і ліпідів, Мінськ, 1961;

Маркман А. Л., Хімія ліпідів, в. 1—2, Таш., 1963—70; Тютюнников Б. М., Хімія жирів, М., 1966;