Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
Розбирати м «ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не вищій за 18 °C, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м «яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від… Читати ще >
Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Реферат на тему:
Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші.
Кулінарне розбирання м «яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками.
Розбирати м «ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не вищій за 18 °C, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м «яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м «язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.
Лінія розділення туші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а по лінії цього ребра — м «якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями (рис. 1).
Рисунок. 1. Схема розбирання яловичої туші:
А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева;
5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова;
9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців;
12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — лопатка (а — плечова, б — заплечова);
ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка;
VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б— бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX— черевна частина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.
Не забувайте відокремити вирізку: при розбиранні півтуші ви пошкодите її.
Розбирання і обвалювання передньої четвертини.
Передня четвертина туші складається з лопаткової, шийної, спинореберної частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м «язи, які з «єднують лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її. Шийну частину відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для цього розрізують м «якоть до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудної кістки, потім перерізують з «єднання між останнім шийним і першим спинним хребцями. Спинореберна частина, яка залишилася, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки.
Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, ліктьовою і променевою кістками до себе і роблять розріз вздовж цих кісток. Потім зрізують м «якоть і сухожилки з обох боків ліктьової і променевої кісток. Розрізують з «єднання цих кісток з плечовою кісткою і видаляють їх. Повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м «ясо вздовж плечової кістки, починаючи відлікттьового суглоба до з «єднання з лопатковою кісткою, перерізують з «єднання між цими кістками. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою у плечову кістку, а правою відривають лопаткову кістку від м «яса. Зачищають від м «яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м «ясо з внутрішнього боку цієї кістки, зачищають дзьобоподібний відросток. Потім вирізують із м «яса плечову кістку і видаляють її.
З одержаної м «якоті відрізують жилисту частину (м «якоть, зняту з променевої і ліктьової кісток). М «ясо, що залишилося, розрізують на два великих шматки:
плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а заплічна — продовгувату (у вигляді двох м «язів, з «єднаних між собою плівкою).
З шийної частини зрізують м «ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців.
Спиннореберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують грудинку по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з «єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють. Від неї відокремлюють грудну кістку.
Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спинноребер-ну частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком донизу, надрізують м «якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього до четвертого ребра. М «якоть надрізують під прямим кутом на 1/3 довжини ребер, після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м «якоть ділять на товстий край (шар м «яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову частину (шар м «якоті квадратної форми).
Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром. Одержані частини м «яса зачищають, жилкують і вирівнюють закраїни,.
Розбирання і обвалювання задньої четвертини.
Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.
У поперековій частині підрізують м «якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М «якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину — пахвину (м «язовий шар), які жилкують і зачищають.
При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж стегнової кістки розрізують м «якоть і вирізують шар м «якоті — внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М «якоть, що залишилась, розділяють по плівках на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м «яса зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.
При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі напівфабрикати великим шматком: лопаткову частину (плечову і заплічну), м «якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, пахвину і гомілку.
Не забувайте вирізати внутрішню частину задньої ноги, бо при подальшому обвалюванні тазостегнової частини ви пошкодите її.
Сортування і кулінарне використання частин м «яса.
Зачищене м «ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м «яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м «яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування.
Вирізка — найніжніша частина м «яса. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.
Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.
Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.
Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м «ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.
Котлетне м «ясо — це м «якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м «ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10%.
Кістки і сухожилки при обробці м «яса становлять, %: у яловичини І категорії — 25,4, II категорії — 28,5, втрати — 1.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. — М.: Зкономика, 1972. — 144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. — М.: Економіка, 1987. — 272 с.
Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с.
Барановський В. А. Официант — бармен. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. — Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В. Ц. Як консервувати овочі. — К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. — 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. -352с.
Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. — К.: Урожай, 1984. — 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
Дудченко Л.И. й др. Пряно — ароматические и пряно — вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. — К.: Наук. думка, 1989. — 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО », 2000. — 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. — Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. — К.: Вища шк., 1989. — 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. — 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. — К.: Глобус, 1993. -287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. — 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. — М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И. И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. — 128с.
Консервирование. / Сост. С. И. Литвиненко. — Донецк.: Стакер, 1999. — 416с.
Кулинария./ Л. Каганова. — М.: Торговая литература, 1980. — 404с.
Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. — Донецк: Стакер, 1999. — 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С. В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. — Ростов н/Д.: Феникс, 2000. — 224с.