Характеристика основних груп речовин харчових продуктів

РОСІЙСЬКА МИТНА АКАДЕМИЯ.

Санкт-Петербурзький філія їм. У. Б. Бобкова.

Кафедра товароведения і митної экспертизы.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ГРУП ВЕЩЕСТВ.

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТОВ.

Реферат за курсом «Товароведение».

Моченкина Івана Александровича.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ.

Стор. | ЗАПРОВАДЖЕННЯ. | 3 | |ОСНОВНІ ГРУПИ РЕЧОВИН ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І | | |ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНІЗМ. |4 | |1.1. ОРГАНІЧНІ РЕЧОВИНИ. | 4 | |1.1.1. Вуглеводи. | 4 | |1.1.2.Жиры. | 7 | |1.1.3.Белки. | 11 | |1.1.4. Ферменти. | 14 | |1.1.5. Вітаміни. | 16 | |1.1.6. Інші речовини продуктів харчування. | 19 | |2. НЕОРГАНІЧНІ РЕЧОВИНИ. | 21 | |2.1 Вода. | 21 | |2.2 Мінеральні речовини. | 22 | |3. ВИСНОВОК. | 24 | | СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. | 26 |.

Товарознавство продуктів харчування вивчає фізичні, хімічні і біохімічні властивості продуктів, їхня якість, і навіть впливом геть ці показники різних чинників, що з технологією виробництва та зберіганням продуктів питания.

Як наукову дисципліну, товарознавство початок свій розвиток з урахуванням фізики, хімії, біохімії, мікробіології. Зародження цієї науки належать до кінцю 19 століття. Основоположниками наукового товароведения у Росії були професори Я.Я. Нікітінський і П. О. Петров, великий внесок у науку внесли радянські вчені, професори Ф. В. Церевитинов, В. С. Смирнов, Г. С. Инихов, Н.І. Козин. Проте, перші наукові відкриття російських у сфері біохімії і фізіології, які послужили підвалинами розвитку наукового товароведения, було зроблено ще на початку 19 століття (фермент амилаза, наприклад, сприяє перетворенню крохмалю в цукор, було отримано академіком Петербурзької Академії наук К. С. Кирхгофом в 1814 году).

Товарознавство продуктів харчування стала основою розвитку харчової в промисловості й одночасно сприяло розвитку як-от, наприклад, дієтологія, фізіологія питания.

Значна взаємозв'язок між товароведением і митним справою надає великий вплив на особливості його митного контролю при оформленні товарів, є харчовими продуктами. Так само як здійснення заходів тарифного і нетарифного регулювання, взаємозв'язок оперативних підрозділів з митними лабораторій і особливості приміщення товарів під той чи інший митний режим. Істотно впливає товарознавство продуктів харчування надає ще й щодо участі у реалізації торгово — політичних завдань із захисту російського ринку, що формує митну політику России.

Слід сказати, що особливу увагу в товароведении харчових продуктів займає розділ, вивчав елементарний склад продуктів харчування, характеристики й властивості основних груп речовин харчових продуктів їх впливом геть організм людини і тварин, оскільки знання харчових продуктів на молекулярному рівні дозволяє науково підходитимемо вивченню технології виробництва продовольчих товарів, оцінювати їхня якість і вирішувати різні, які стоять перед митні органи задачи.

1. ОСНОВНІ ГРУПИ ВЕЩЕСТВ.

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХНІ ВПЛИВ НА ОРГАНИЗМ.

До складу продуктів харчування входять органічні речовини (вуглеводи, жири, білки, ферменти, вітаміни та інших.) і неорганічні (вода, мінеральні вещества).

1.1 ОРГАНІЧНІ ВЕЩЕСТВА.

1.1.1. Углеводы.

Вуглеводи — це група речовин, побудованих із трьох хімічних елементів: вуглецю, водню і кисню. Вони найважливішу роль обміні речовин і в людини і тварин. Вуглеводи служать є основним джерелом енергії і є вигідним енергетичним матеріалом: їхнього окислення потрібно менше кисню, т.к. в вуглеводневих молекулах в більшій кількості, ніж у молекулах інших поживних речовин. Вони входять у складі клітинних стінок, основного речовини сполучної тканини. Крім цього у складі складних біополімерів вуглеводи можуть бути носіями біологічної інформації: приналежність крові людини до тій чи іншій групі, наприклад, диктується виключно структурою і послідовністю углеводов.

Усі органічні живильні речовини зрештою творяться з вуглеводів, утворених рослинами у процесі фотосинтезу, що відбувається у зелених частинах рослин з участю хлорофілу з допомогою використання вуглекислоти, води та світловий енергії. Приблизний їх підрахунок показує, що щорічно у процесі фотосинтезу Землі утворюється близько чотирьох х10 11 тонн углеводов.

По фізичним і хімічним властивостями вуглеводи ділять на.

— моносахариды (прості сахара),.

— олігосахариди (складні цукру), містять від 2-х (дисахариды) до.

10 моносахаридных залишків, з'єднаних між собою гликозидной связью,.

— полісахариди (несахароподобные) чи вищі вуглеводи, побудовані із багатьох моносахаридных остатков.

— Моносахариды мають формулу С6Н12O6. За зовнішнім виглядом моносахариды — білі кристалічні речовини, солодкі на смак, легко засвоюються організмом. До них відносять глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, пентозу і ін. Нині відомі близько 70 моносахаридов, їх 20 знайдено в природі, інші штучно синтезовано. Глюкоза (виноградний цукор) перебуває у плодах, овочах, меду. У організмі людини обов’язковим компонентом крові. Входить як основної ланки у складі багатьох природних олигоі полісахаридів. Фруктоза (плодовий цукор) міститься у меду, зерняткових плодах і кавуни. Манноза може зустрічатися у вільному вигляді, але частіше разом з іншими моносахаридами утворює довгі полисахаридные ланцюга. Галактоза є складовою молочного цукру, має незначною насолодою. Пентоза (вуглеводень, у якому 5 вуглецевих атомів), її різновиду рибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеиновых і дезоксирибонуклеиновых кислот (РНК і ДНК).

Глюкоза і фруктоза добре розчиняються у воді, гигроскопичны (особливо фруктоза), легко зброджують дріжджами із заснуванням етилового спирту і вуглекислого газа.

— Дисахариды мають загальну формулу C12H22O11. Це білі кристалічні речовини, добре розчинні у питній воді, солодкі на смак. Проте солодкість різних цукрів неоднакова (якщо солодкість сахарози б сприйняти як 100, то при однаковою температурі солодкість інших цукрів становить: фруктози — 173, глюкози —74, мальтози і галактозы — 32, лактози — 16. До них відносять сахарозу, мальтозу, лактозу і трегалозу. Сахароза (буряковий цукор) міститься у цукрові буряки, цукровому тростину, плодах, овочах. Вона складається з залишків глюкози і фруктози, є основним харчовим углеводом. Під впливом ферментів і за нагріванні з розчинами кислот легко гидролизуется із заснуванням глюкози і фруктози. Суміш, котра з рівної кількості глюкози і фруктози, називається инвертным цукром, дуже гигроскопичен. Сахароза ж, добре розчиняється у питній воді, але гігроскопічність її незначна. Тому, щоб, наприклад, уберегти відкриту карамель від зволоження, її обсипають цукром. На розчинності сахарози грунтується використання цукрової пудри для посилки поверхні киселів, форм для желе і кремів. Мальтоза (солодовий цукор) складається з 2-х залишків глюкози, утворюється під час частковому гидролитическом розщепленні крохмалю і глікогену — основних резервних вуглеводів рослин та тварин. Утримується в проросшем зерні, патоці. При гідролізі мальтози утворюється глюкоза. Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці, складається з залишків галактозы і глюкози. Під впливом ферментів молочно-кислых бактерій лактоза сбраживается із заснуванням молочної кислоти. У цьому грунтується отримання кисломолочних продуктів. При гідролізі лактози утворюються глюкоза і галактоза. Трегалоза перебуває у грибах, пекарських дрожжах.

Під впливом ферментів травлення олігосахариди легко гидролизуются із заснуванням моносахаридов і тому добре засвоюються. Гідроліз олигосахаридов відбувається також за нагріванні його з розчином кислот, при варінні варення, киселів з плодів і ягод.

Під впливом дріжджів сахароза і мальтоза зброджують із заснуванням етилового спирту і виділенням вуглекислого газа.

— Полісахариди мають загальну формулу (С6Н10О5)n. До них відносять крохмаль, глікоген, інулін, клітковину. Крохмаль міститься у продуктах рослинного походження: борошні, крупі, макаронних виробах (70 —80%), картоплі (12—24%) та інших. Зерна крохмалю різних рослин за будовою і розміру неоднакові: найбільші зерна овальної форми у картопляного крохмалю, найдрібніші незграбною форми— у рисового. Зовнішня частина зерна крохмалю складається з амилопектина, внутрішня —з амилозы. Амилопектин при нагріванні із жовтою водою набухає і клейстеризуется, внаслідок відбувається збільшення обсягу при варінні круп і макаронних виробів. При зберіганні продуктів (хліба, вареної картоплі та інших.) спостерігається ретроградация (старіння) клейстеризованного крохмалю з виділенням крапельок води. У холодної воді крохмаль нерозчинимо. Під впливом ферменту (-амилазы крохмаль розщеплюється до декстринов, під впливом (- амилазы — до мальтози, що у своє чергу під впливом ферменту мальтазы перетворюється на глюкозу. Гидролизом крохмалю отримують патоку. При споживанні крохмалистих продуктів крохмаль під впливом осахаривающих ферментів слини і травних соків осахаривается і добре засвоюється. Засвоєння крохмалю відбувається поступово, у його розщеплення. Характерною реакцією визначення крохмалю у харчових продуктах є дію йоду, який забарвлює крохмаль в синій колір. Глікоген (тваринний крохмаль) — важливий резервний полісахарид тварин і звинувачують людини, відкладають у печени (до 20%) і мышцах (до 4%). Розчинний в воді, кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза. Інулін міститься у земляний груші, цикории. Добре розчинний у гарячій воді, кінцевим продуктом гідролізу є фруктоза. Клітковина (Целюлоза) — головний компонент клітинних стінок рослин. Полягає тільки з залишків глюкози, з'єднаних друг з одним в довгі прямі ланцюга. Неодревесневевшая клітковина, у листі капусти і деяких овочів, розчиняється травними соками. Одревесневевшая, що міститься, наприклад, в оболонках зерна, шкуринці картоплі, організмом не засвоюється. Погано перевариваясь, клітковина позитивно діє процес травлення, посилюючи перистальтику кишечника. Людині потрібно близько 25 р. клітковини в сутки.

При нагріванні кристалів цукру до температури 160 — 190 (З відбувається карамелизация із заснуванням темноокрашенного речовини — карамелена, добре розчинної у питній воді. У цьому явище грунтується використання у кулінарії «жженки» для підфарбовування соусів і желе.

При кип’ятінні молока, випіканні хліба відбувається взаємодія цукрів з амінокислотами білків. У результаті реакції утворюються меланоидины, які надають кремовий колір топленому молока і коричневий — скоринці випеченого хлеба.

Будучи основним компонентом їжі людини, вуглеводи поставляють більшу частину енергії, яка потрібна на життєдіяльності організму. У людини понад половина енергії утворюється з допомогою вуглеводів. Енергетична цінність усвояемых вуглеводів дорівнює 15,7 кДж, чи 3,75 Ккал тепла (при окислюванні 1 р.) Людині на добу необхідно 400 — 500 р. вуглеводів, їх 50 — 100 р. моно— і дисахаридов. Через обмеженою здібності накопичуватися в організмі під впливом інсуліну надлишок вуглеводів перетворюється на жир і накопичується в жировому депо. Надлишок вуглеводів в харчуванні призводить до появи зайвої ваги і опасистості. При фізичної роботі роль вуглеводів в енергозабезпеченні організму підвищується. Вони розщеплюються першими, коли виникає у терміновому освіті енергії. Наприклад, за максимальної і субмаксимальной потужності близько 70 — 90% всієї расходуемой енергії забезпечується з допомогою гликолиза, тобто. шляхом розщеплення глюкозы.

1.1.2. Жиры.

Жири — це складні ефіри трехатомного спирту гліцерину С3Н5(ОН)3 і жирних кислот, що входять до склад тварин і звинувачують рослинних тканин. У харчових жирах переважають триглицериды (в молекулі гліцерину все іони водню гідроксильних груп заміщені залишками жирних кислот).

За кількістю атомів вуглецю жирні кислоти ділять на.

— низькомолекулярні (від 4 до 12 атомів вуглецю) и.

— високомолекулярні (16 — 18 і більше атомів вуглецю). Низькомолекулярні жирні кислоти бувають лише граничними. До них ставляться олійна, капронова, каприновая, каприловая кислоти. Вони розчиняються у воді, летучі з водяними парами, мають неприємним запахом. Високомолекулярні жирні кислоти діляться на:

— предельные (насыщенные, які містять в вуглецевої ланцюга подвійних связей).

(стеаринова С17Н35СООН, пальмитиновая С15Н31СООН, миристиновая С13Н27СООН і др.);

— непредельные (ненасичені, що мають у вуглецевої ланцюга подвійні связи).

(олеиновая С17Н33СООН, линолевая С17Н31СООН, линоленовая С17Н29СООН і др.).

У вуглецевої ланцюга граничних жирних кислот атоми вуглецю з'єднуються одинарними зв’язками, а непредельные жирні кислоти мають дві, три й більше число подвійних зв’язків. За місцем подвійних зв’язків до жирним кислотам при певних умов може приєднуватися водень, у результаті жирні кислоти перетворюються на більш насичені і навіть граничні. Оскільки граничні жирні кислоти при умовах тверді, те й отриманий жир з стану перетворюється на тверде. Цей процес відбувається називається гидрогенизацией:

С17H33COOH + H2 = С17Н35СООН.

Гідрогенізований жир (саломас) є основним сировиною для приготування маргарину і кулінарних жиров.

Жири випливає низка загальних властивостей. Вони легше води, їх щільність становить 0,91 — 0,97. Жири розчиняються у органічних розчинниках (бензині, хлороформі). Легше засвоюються ті жири, які мають температура плавлення нижче чи близька до температурі тіла человека.

Температура плавлення жирів залежить від складу жирних кислот. У баранячому і яловичому жирах переважають граничні жирні кислоти, в свинячій — міститься значну кількість ненасичених жирних кислот.

Температура плавлення жирів составляет:

— яловичого —43 — 51 °C,.

— баранячого — 44 -54 °С,.

— свинячого — 36 -48 °С.

Засвоюваність жиров:

— яловичого — 80 — 94%,.

— баранячого — 80 — 90%,.

— свинячого — 96 — 98%.

У рослинних жирах переважають непредельные жирні кислоти, більшість жирів мають рідку консистенцію. Вони добре засвоюються організмом в холодному стані, тож широко використовують у кулінарії для заправки холодних закусок.

Тугоплавкі жири вживають лише у гарячому вигляді. Температура плавлення жиру завжди вище температури застигання, тому жир в розплавленому стані організмі не застигає і легше засвоюється. Засвоюваність жиру підвищується, якщо він перебуває як емульсії. У цьому стані жир є у молоці, вершках, сметані, олії коров’ячому, кисломолочні продукти, маргарині. На підвищення засвоюваності жирів в кулінарії готують жирові емульсії — майонез, соус Голландський, заправки.

Эмульгирование жиру відбувається за варінні бульйонів. При тривалому кипінні під впливом води та високої температури відбувається гідроліз — розщеплення жирів на гліцерин і жирні кислоты.

Які Утворюються вільні жирні кислоти надають бульону мутність, неприємні смак і запах. Гідроліз жиру відбувається лежить на поверхні дотику жиру та води. Чим менший кульки жиру, що утворюють емульсію, тим більше коштів поверхню дотику жиру та води і тих вище швидкість гідролізу. Тому бульйони потрібно варити помірного нагріванні, знімаючи із поверхні жир.

При несприятливі погодні умови зберігання може статися гідроліз жирів під впливом кислот, лугів, води та ферментов.

При нагріванні жирів вище температури їх дымообразования (понад 200 °З) жири розкладаються із заснуванням альдегіду акролеиона, який володіє їдким запахом, подразнюючим слизові оболонки носа і горла. Температура дымообразования жиру составляет:

— коров'ячого — 208%,.

— свинячого — 221%,.

— гидрожира —230%.

При нагріванні жирів до 200 °З відбувається природне їх кипіння. Це властивість використовують із рівномірного прогріву продуктів при жарке.

Збереження жирів надворі призводить до взаємодії кисню і непредельных жирних кислот.

Процес прогоркания жиру супроводжується важливими змінами і протікає під впливом різних чинників: кисню, світла, води, ферментів. Через війну прогоркания жиру утворюються альдегіди, кетоны і інші шкідливі для організму вещества.

Зміст жирів продукти различно:

— у маслі вершковому — 82,5%,.

— в соняшниковій — 99,9%,.

— в молоці — 3,2%,.

— в м’ясі — 1,2 — 49%,.

— у рибині — 0,2 — 33%.

У кулінарії використовуються властивості жирів розчиняти барвні і ароматні речовини, вітаміни. Просмажені в жирі моркву, цибулю, білі коріння, томату-пюре надають харчем гарний колір та приємні аромат.

Біологічна роль жирів у тому, що вони входять до складу клітинних структур всіх видів тканин та органів прокуратури та необхідні побудови нових структур (так звана пластична функція). Важливу роль жири грають у процесі життєдіяльності, оскільки разом із вуглеводами вони беруть участь у енергозабезпеченні всіх життєвих функцій організму. Енергетична цінність жирів дорівнює 37,7 кДж чи 9,0 Ккал (при окислюванні 1 р.). Щодня людині 80 —100 р. жиру, зокрема рослинних жирів 20 — 25 р. З іншого боку, жири, накопичуючись в жировій тканини, оточуючої внутрішніх органів, й у підшкірній жировій клітковині, забезпечують механічну захист і теплоізоляцію організму. Нарешті, жири служать резервуаром поживних речовин і беруть участь у процесі обміну речовин і энергии.

Але з біологічну активність і «цінності» для організму людини жири различны.

Насичені жири по біологічним властивостями поступаються ненасыщенным. Вони негативно впливають на жирового обміну, функцію та моральний стан печінки, беруть участь у розвитку атеросклероза.

Ненасичені (особливо полиненасыщенные) не синтезуються в організмі чоловіки й утворюють групу про незамінних жирних кислот. Потреба організму у яких дуже високий. Важливим біологічним властивістю поліненасичених жирних кислот був частиною їхнього участь у ролі обов’язкового компонента освіти структурних елементів (клітинних мембран, сполучної тканини), соціальній та белково-липидных комплексах. Вони мають здатністю підвищувати виведення холестерину з організму, що є велике значення профілактики атеросклерозу, надають нормализующее дію на стінки кровоносних судин, підвищуючи їх еластичність і знижуючи проникність, що попереджає хворобу сердца.

1.1.3. Белки.

Бєлки— складні органічні сполуки, побудовані з амінокислот. У склад білкових молекул входять азот, вуглець, водень та інших речовини. Крім цих елементів можуть входити сірка, фосфор, хром, залізо, мідь і др.

Бєлки є незамінною частиною продуктів харчування. Вони потрібні для побудови тканин тіла, і відновлення відмерлих клітин, освіти ферментів, вітамінів, гормонів і імунних тіл. Без білків неможливо існування живого організму. Більше 50% сухого ваги клітин посідає частку белков.

Під упливом ферментів білки їжі розщеплюються до амінокислот, з яких синтезуються білки, необхідних побудови тканин організму людини. У продуктах розщеплення білків постійно зустрічаються 20 амінокислот, вісім із яких немає утворюються у організмі й повинні надходити з їжею. Їх називають незамінними. Інші амінокислоти можуть замінюватись чи синтезуватися в организме.

Бєлки, містять все незамінні амінокислоти, називаються повноцінними. Вони зберігають у м’ясі, рибі, молоці, яйцях. Бєлки, які мають у собі хоча б однієї незамінною амінокислоти, ставляться до неполноценным.

По складу білки діляться на: прості — протеїни (при гідролізі утворяться тільки амінокислоти і аміак) складні— протеїди (при гідролізі утворюються що й небілкові вещества.

— глюкоза, липоиды, барвні речовини та інших.). До протеинам относятся:

— альбумины (молока, яєць, крови);

— глобулины (фібриноген крові, миазм м’яса, глобулін яєць, туберин картоплі і др.);

— глютелины (пшениці і ржи);

— проламины (гліадин пшеницы);

— склеропротеины (колаген кісток, эластин сполучної тканини, кератин волосся). До протеидам относятся:

— фосфопротеиды (казеїн молока, вителлин курячого яйця, ихтулин ікри риб), які з білка і фосфорної кислоты;

— хромопротеиды (гемоглобін крові, миоглобин м’язової тканини м’яса), які становлять з'єднання білка глобиного і барвного вещества;

— глюкопротеиды (білки хрящів, слизових оболонок), які з простих білків і глюкозы;

— ліпопротеїди (білки, містять фосфатид), що входять до склад протоплазми і хлорофілових зерен;

— нуклеопротеиды, містять нуклеїнові кислоты.

Бєлки перебувають у рослинах й у організмі тварин за трьох состояниях:

— рідкому (в молоці, крови),.

— полужидком (в яйцах),.

— твердому (вовна, ногтях).

По розчинності білки діляться на:

— розчинні у воді й слабких розчинах солей и.

— нерозчинні (колаген, кератин волос).

Розчинні білки при нагріванні до 70—80°С згортаються (денатурируют). У цьому спроможність пов’язувати воду знижується, вони втрачають частину вологи. Цим пояснюється зменшення є і обсягу м’яса, риби при варінні і смаженні. Денатурація білків то, можливо крім термічної кислотною, під впливом солей важких металів (высаливание) і спиртів. Процес денатурації білків є необратимым.

Найважливіша властивість білків — спроможність утворювати гелі (утворюються при набряканні білків у питній воді). Набухання білків має велику значення під час виробництва хліба, макаронних та інших виробів. При «старінні» гель віддає воду, сморщиваясь і зменшуючись причому у обсязі. Явище, зворотне набряканню, називається синерезисом.

Під впливом ферментів, кислот, лугів білки гидролизуются до амінокислот. Це є при дозріванні сирів, тривалому кип’ятінні соусів, містять кислоты.

При неправильному зберіганні білкових продуктів може статися більш глибоке розкладання білків із продуктів розпаду амінокислот — аміаку і вуглекислого газу. Бєлки, містять сірку, виділяють сірководень. Такий процес називають гниттям білків. За кількістю продуктів гнильного розпаду білків визначають свіжість мяса.

Зміст білків у харчових продуктах составляет:

— в м’ясі — 11,4 — 21,4%,.

— рибі — 14 — 22,9%,.

— молоці — 2,8%,.

— сирі - 14 — 18%,.

— яйцях — 12,7%,.

— хлібі — 5,3 — 8,3%,.

— крупах — 7,0 — 13,1%,.

— картоплі — 2%,.

— плодах — 0,4 — 2,5%,.

— овочах — 0,6 — 6,5%.

Роль білків в людини і тварин різноманітна. Їх молекули высокоспециализированы зважаючи на те, що кожного білка характерні певна послідовність амінокислот і їхня кількість. Перестановка всього лише залишку амінокислоти інше місце у амінокислотною ланцюжку білкової молекули веде до дуже значному зміни властивостей білка, і тому кожен білок має особливий фізіологічний функції. Поділяють: структурні білки, що у освіті різних структур організму (стінки кровоносних судин, шкіра, сухожилля, зв’язки, хрящі, кістки); белки-гормоны, які беруть участь у управлінні усіма життєвими процесами організму, його зростом і розмноженням; скорочувальні білки (миозин, актин), щоб забезпечити скорочення і розслаблення м’язів; белки-ферменты, щоб забезпечити все хімічні процеси в організмі. Без белков-ферментов неможливі травлення, засвоєння кисню, накопичення енергії, згортання крові; транспортні — гемоглобін, що переносить кисень від легких до різним органам і тканинам; захисні — белки-иммуноглобулины, нейтралізують токсичні чужорідні білки; білок фібриноген, який би згортання крови.

Енергетична цінність білків дорівнює 16,7 кДж, чи 4,0 Ккал (при окислюванні 1 р.). Людині для нормальної життєдіяльності щодня необхідно споживання 80—100 р. білків, зокрема 50 р. тварин. Потреба дорослого організму в білці становить близько 100 р на добу (при великих фізичних навантаженнях — 120 — 170 р). Особливо важливі повноцінні білки дедалі глибшому организму.

1.1.4. Ферменты.

Ферменти — це речовини білкової природи, вироблювані тваринної клітиною і виконують роль каталізатора всіх біохімічних процесів. Подих і серця, зростання і розподіл клітин, м’язове скорочення, перетравлювання і засвоєння їжі, синтез і розпад всіх біологічних речовин — обумовлені швидким і безперебійним дією певних ферментних систем.

Як і білки, ферменти побудовано з амінокислот, залишки що у молекулі кожного ферменту з'єднані у певному послідовності в полипептидную ланцюг. Порядок чергування амінокислот в полипептидной кайдани й посадили їх кількість притаманні кожного даного фермента.

Ферменти грають величезну роль процесах харчування та обміну речовин. велике значення вони теж мають й у виробництва продуктів харчування. Ферменти можуть прискорювати як корисні процеси, і небажані, що призводять до псування продуктів. Дія ферментів залежить від низки чинників, серед яких найважливіші температура і реакція середовища (величина рН среды):

— Оптимальною температурою їхнього розвитку є особливим температура 40 — 60 °З. При низьких температурах ферменти не руйнуються, але дію їх різко сповільнюється, при високих (70 — 80 °З повагою та вище) — вони денатурируются і втрачають свою активність. Для ферментів людини і тварин оптимум дії 37 — 38 °З, тобто. температура тела.

— Багато ферменти активні при нейтральній реакції середовища, тобто. при значеннях рН середовища, близьких до фізіологічним. У кислої чи лужної середовищі вона втрачає свою активність, крім деяких, що діють у кислої і лужної среде.

Крім температури і величини рН середовища на активність ферментів впливають різні речовини, які можуть опинитися активізувати (іони різних металів) чи уповільнювати (наприклад, синильної кислоти) дію ферментов.

Залежно від функціональної спрямованості ферменти ділять на шість класів: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы). Оксиредуктазы катализируют окислювально-відновні процеси в організмі. Трансферазы беруть участь у проміжному обміні речовин. Вони катализируют перенесення хімічних угруповань — метильной (СН3), аминной (NH2) та інших — від однієї сполуки до другому.

Гидролазы катализируют процеси розщеплення складних речовин з приєднанням до них води. Лиазы — ферменти, отщепляющие негидролитическим шляхом різні групи (CO2, Н20, NH3) від речовин із заснуванням подвійних зв’язків чи приєднанням групи до подвійним зв’язкам. Вони великій ролі у процесах обміну речовин. Изомеразы катализируют внутримолекулярное переміщення різних груп, т. е. перетворення изомерных форм один одного. Лигазы (синтетазы) беруть участь у синтетичних процессах.

Від хімічних каталізаторів ферменти різняться тим, що з них діє цілком певну речовину чи хімічну зв’язок суворо певного типу, наприклад, сахараза каталізує лише сахарозу, лактаза — лактозу тощо. д.

Активність ферментів величезна, вона в багаторазово перевищує активність неорганічних каталізаторів. Так, для розщеплення білків до амінокислот 25% -і сірчаної кислотою під час кипіння необхідно 20 год, а під впливом ферменту трипсина в людини той процес протікає за 2—3 год. Ферменти в незначних кількостях здатні каталізувати велику кількість речовини — друга ферменту сахаразы каталізує 200 тис. частин сахарозы.

1.1.5. Витамины.

Вітаміни є органічні сполуки різної хімічної структури, синтезирующиеся, зазвичай, в рослинах. У тварин організмах вітаміни майже синтезуються і чинять з їжею. Відсутність їх приводить щодо порушень у процесах обміну речовин, провідним до важким захворювань. Вітаміни беруть участь у регуляції обміну речовин, вони мають каталитическими властивостями, тобто. здатністю стимулювати хімічні реакції, які у організмі, і навіть активну участь у освіті ферментів. Вітаміни впливають на засвоєння поживних речовин, сприяють нормальному зростанню клітин та розвитку всього організму. Будучи складовою частиною ферментів, вітаміни визначають їх нормальну функцію і активність. Недолік, і більше виправдатись нібито відсутністю організмі будь-якого вітаміну веде до порушення обміну речовин. Коли вітамінів в їжі знижується працездатність людини, опір до захворювань, до дії несприятливих чинників оточуючої среды.

Залежно від властивостей й правничого характеру поширення у природних продуктах вітаміни ділять на жиророзчинні і водорозчинні. Зміст вітамінів продукти висловлюють в миллиграммах на 100 р. продукту чи миллиграмм-процентах (мг %).

— До жирорастворимым відносять вітаміни А, D, Є, До. Вітамін, А (ретинол) міститься у жирах морських риб, яловичої печінки, жовтку яєць, вершкове масло (літньому). У рослинних продуктах міститься провітамін, А — каротин (під впливом ферменту каротиназы в організмі людини перетворюється на вітамін А). Їм багаті моркву, абрикоси, шпинатом, цибулю зелений, томаты.

Добова потреба у вітаміні А — 1,5 мг. Коли цього вітаміну в організмі припиняється зростання, порушується зір, знижується опірність інфекційним заболеваниям.

Вітамін Проте й каротин добре зберігаються при теплову обробку продуктів (руйнується 5—10%). Каротин добре зберігається у квашеных і солоних овочах. Незначні втрати вітаміну Проте й каротину в заморожених продуктах. Під впливом світла, і кисню повітря вітамін, А легко руйнується. Вітамін D (кальциферол) міститься у у жирі печінки риб, яєчному жовтку, вершкове масло, сирі. У організм людини надходить головним чином вигляді эргостерола, що міститься у багатьох харчові продукти. Людина эргостерол перебуває під шкірою та у під впливом ультрафіолетового проміння перетворюється на вітамін D.

Добова потреба у вітаміні — 0,0025—0,01 мг., за браку його, особливо в дітей, розвивається рахит.

Вітамін D стійкий до нагріванню і добре зберігається при кулінарній обробці. Тільки за тривалому нагріванні жирів понад 160 °З він руйнується. Вітамін Є (токоферол) міститься у олії, зародышах злаків (пшениці, вівсі, кукурудзі), салаті, стручках гороху. Недолік їх у організмі викликає розлад нервової системи, порушення функцій розмноження в животных.

Добова потреба у вітаміні — 10 — 20 мг.

Вітамін Є стійкий до нагріванню і дії кислот, але чутливий до дії світла, і лугів. Вітамін До сприяє згортання крові. Його утримують у шпинаті, капусту, печінці та ін. Стійкий до нагріванню. Добова потреба становить 0,2—3 мг.

— До водорастворимым відносять вітаміни З, М, Р, РР, U, групи У. Вітамін З (аскорбінова кислота) в організмі бере участь у процесах тканинного подиху і зміцнення стінок кровоносних судин. При зниженому його сюжеті порушується діяльність нервової системи, людина стає дратівливим, чутливим ні галасу, потерпає від безсоння, працездатність різко знижується. При тривалому нестачі вітаміну З в харчуванні людина занедужує цингой.

Вітамін З міститься: в картоплі - 10—20 мг %, білокачанної капусте—50 мг %, квашеною — 20 мг %, томатах — 25 мг %, яблуках — 13 мг %, лимонах — 40 мг %, чорної смородині — 200 мг %, сушеному шипшині — 1200 мг %.

Вітамін З легко руйнується під впливом кисню повітря, в лужної середовищі, у присутності іонів металів (міді, заліза), за високої температурі. Його кількість значно зменшується при зберіганні очищених овочів у питній воді, варінні плодів і овочів, у процесі приготування їжі і повторному нагріванні. У процесі зберігання свої плоди й овочі швидко втрачають який міститься у них вітамін С.

Кисле середовище продукту, крохмаль, поварена сіль затримують окислювання вітаміну З, сприяючи його coхранению. Порівняно добре зберігається вітамін в квашеных овочах, заморожених і консервованих в герметичною тарі продуктах.

Добова потреба у вітаміні — 50 — 70 мг. Вітамін В1 (тіамін, аневрин) міститься у харчових дріжджах, свинині, гороху, хлібі з обойной борошна, гречаною, вівсяної, ячмінною крупах, яловичині. Відсутність вітаміну B1 в їжі викликає хвороби бери-бери і поліневрит (запалення нервових стовбурів), які ведуть параличам.

Вітамін В1 стійкий до нагріванню, але у лужної середовищі руйнується, легко окислюється киснем повітря. Добова потреба у вітаміні — 1,5- -2 мг. Вітамін В2 (рибофлавін) міститься у печінки, яловичині, яєчному жовтку, молоці. Коли їх у організмі порушується процес окислення органічних речовин, у результаті послаблюється нервова система, припиняється зростання, виникають виразки у кутках рота і масштабування шкіри, з’являються світлобоязнь і слезоточивость.

Вітамін стійкий до нагріванню в нейтральній і кислої середовищах, але руйнується під впливом світла, і приварке продуктів в лужної середовищі. Добова потреба у вітаміні — 2 — 2,5 мг. Вітамін В6 (адермин, пиродоксин) виявлено у печінці, м’ясі, рибі, дріжджах, квасолі, гороху, пшениці та інших харчові продукти. Відсутність їх у їжі порушує процеси перетворення амінокислот і запальне поразка шкіри. Добова потреба у вітаміні - 2—3 мг. Вітамін В12 (цианкобаламин) міститься у печінки, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку та інших. Бере участь у процесі синтезу білків, сприяє освіті червоних кров’яних тілець в кістковому мозку. Відсутність їх у організмі викликає злоякісну анемію. Добова потреба у вітаміні — 0,002—0,005 мг. Вітамін М (біотин) перебуває у багатьох харчові продукти. Відсутність вітаміну М викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. Добова потреба у вітаміні — 0,15 — 0,3 мг. Вітамін Р (цитрин) знайдений за рослинних продуктах і супроводжує витамину З. Регулює кров’яний тиск, запобігає проникність і слабкість капілярних кровоносних судин. Вітамін РР (нікотинова кислота) міститься у дріжджах, печінки, м’ясі, пшениці, бобових, гречаною крупі, картоплі та інших. Коли цього вітаміну людина занедужує пелагрою (шорстка шкіра), що дається взнаки в запаленні шкіри, порушенні діяльності шлунково-кишкового тракту і нервової системы.

Вітамін РР стійкий до світла, кисню повітря, дії лугів, зберігається при варінні їжі, випіканні хліба. Добова потреба у вітаміні — 15 — 25 мг. Вітамін U сприяє загоєнню виразок шлунка та дванадцятипалої кишки. Утримується в петрушці, соку свіжої білокачанної капусты.

1.1.6. Інші речовини харчових продуктов.

Крім розглянутих основних речовин харчові продукти містять органічні кислоти, ефірні олії, гликозиды, алкалоїди, дубильні речовини, барвні речовини і фітонциди. Органічні кислоти зберігають у плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються у процесі їхньої переробки (при квашении). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоты.

Невелика кількість кислот, які у їжі, надає які б збуджували дію на травні залози і сприяє хорошому засвоєнню веществ.

Крім смакового органічні кислоти мають значення і консервирующее значення. Квашеные і мариновані продукти, журавлина і брусниця, містять бензойну кислоту, добре сохраняются.

Кислотність є важливим показником якості багатьох продуктів харчування. Денна потреба дорослої людини у кислотах становить дві р. Ефірні олії зумовлюють аромат продуктів харчування. Загальна кількість їх більшість продуктів визначається частками відсотка. Пахощі харчових продуктів є важливим показником якості. Щоб надати пахощів до деяким харчових продуктів додають синтетичні ароматні речовини —складні ефіри органічних кислот; в кулінарії страви притрушують рубаною пряною зеленью.

Приємний аромат їжі викликає апетит і покращує засвоєння пищи.

Властивість ароматичних речовин легко випаровуватися потрібно враховувати під час кулінарній опрацюванні та збереженні харчових продуктов.

При псування продуктів з’являються неприємні запахи, зумовлені освітою таких речовин, як сірководень, аміак, індол, скатол та інших. Гликозиды —похідні вуглеводів, які у плодах і овочах (соланін, синигрин, амигдалин та інших.). Вони мають різким запахом і гірким смаком, в малих дозах збуджують апетит, у великих — є отрутами для організму. Алкалоїди, збуджуюче які діють нервову систему, у великих дозах є отрутами. Є в чаї (теин), кави (кофеїн), какао (теобромин), є азотомісткі органічні речовини. Дубильні речовини надають харчових продуктів (чаю, кави, деяким плодам) специфічний в’язкого смаку. Під впливом кисню повітря окислюються і набувають темну забарвлення. Цим пояснюється темний колір чаю, потемніння на повітрі нарізаних яблук тощо. буд. Барвні речовини зумовлюють колір продуктів харчування. До них відносять хлорофіл, каротиноїди, флавоновые пігменти, антоцианы, хромопротеиды і др.

Xлорофилл — зелений пігмент, що у плодах і овочах. Добре розчиняється в жирах, при нагріванні у кислому середовищі перетворюється на феофитин — речовина бурої забарвлення (при варінні плодів і овощей).

Каротиноїдів — пігменти, які надають продуктам жовту, помаранчеву і червону забарвлення. До них відносять каротин, ликопин, ксантофилл та інших. Каротин перебуває у моркви, абрикосах, цитрусових, салаті, шпинаті та інших.; ликопин (ізомер каротину) надає томатам червоний колір; ксантофилл забарвлює продукти до жовтої цвет.

Флавоновые пігменти — надають рослинним продуктам жовту і помаранчеву забарвлення. По хімічної природі вони відносяться до гликозидам. Є в лусці ріпчастої цибулі, шкірочці яблук, чае.

Антоцианы — пігменти різної забарвлення. Надають забарвлення шкірочці винограду, вишні, брусниці, зберігають у буряках і др.

Xромопротеиды — пігменти, що зумовлюють червону забарвлення крови.

Крім природно що є фарбуючих речовин, у продуктах при переробки й зберіганні можуть утворюватися темноокрашенные сполуки: меланоидины, флабофены і продукти карамелізації сахаров.

Фітонциди — мають бактерицидними властивостями, зберігають у цибулі, часнику, хрене.

2. НЕОРГАНІЧНІ ВЕЩЕСТВА.

2.1 Вода.

Вода — хімічну сполуку водню з киснем, є універсальним розчинником значної кількості речовин. Вода у нас собі не є має живильним цінності, але він неодмінна складова частина всього живого. У рослинах міститься до 90% води, у тілі людини 60 — 80%. Вода входить до складу плазми крові, лімфи і тканинної рідини, є розчинником мінеральних і органічних речовин. З участь води відбувається більшість хімічних перетворень в організмі. За добу людині 2,5 — 3 л. води. Вона слугує гарним розчинником і сприяє видалення з організму непотрібних і шкідливих веществ.

Вода входить до складу всіх продуктів харчування, але зміст її різна. Багато води перебуває у плодах і овочах — 65 — 95%, молоці — 87—90%, м’ясі— 58—74%, рыбе—62—84%. Значно меншою від їх у крупах, борошні, макаронних виробах, сушених плодах і овочах (12—17%), цукрі (0,14— 0,4%).

У харчові продукти вода може у вільному і пов’язаному стані. Вільна вода як дрібних крапель міститься у клітинному соку і межклеточном просторі. У ньому растворены органічні та мінеральні речовини. При висушуванні і заморожуванні вода легко видаляється. Щільність вільної воды—около 1, температура замерзання — близько 0 (З. Пов’язаної називають воду, молекули якої фізично чи хімічно з'єднані коїться з іншими речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує багато біохімічні процеси, замерзає за нормальної температури — 50 —70 (З повагою та має щільність 1, 2 і более.

При зберіганні і переробки продуктів харчування воду з одного стану може переходити до іншого, викликаючи зміни властивостей цих товарів. Так, при варінні картоплі і випіканні хліба частина вільної води перетворюється на пов’язане статки у результаті набрякання білків, клейстеризации крохмалю. При відтаненні заморожених картоплі чи м’яса частина пов’язаної води перетворюється на вільне стан. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і правоохоронної діяльності ферментів. Тому продукти, містять багато води, є скоропортящимися.

Зміст води (вологість) є важливим показником якості продуктів. Знижений чи підвищену неї давав понад встановленої норми погіршує якість продуктів. Наприклад, борошно, крупа, макаронні вироби із підвищеною вологістю швидко псуються. Зменшення вологи в свіжих плодах і овочах призводить до їхнього зів'яненню. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але додає їй соковитість, підвищує усвояемость.

До питну воду пред’являються певних вимог. Вона має бути прозорою, безбарвної, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих микроорганизмов.

У розчиненому стані воді перебувають різні речовини, переважно солі. Від концентрації іонів кальцію і магнію залежить жорсткість воды.

Для приготування продуктів харчування використовується вода зниженою жорсткості, позаяк у жорсткої воді погано развариваются бобові, м’ясо, така вода погіршує смак чая.

Вологість продуктів харчування визначають высушиванием, рефрактометрическим методом (по сухому речовини) і др.

2.2 Мінеральні вещества.

Мінеральні речовини інакше називають зольными елементами, оскільки після спалювання продукту вони вигляді золи. Мінеральні речовини мають велике значення для життєдіяльності організму людини: входять до складу тканин, беруть участь у обміні веществ, в освіті ферментів, гормонів, пищеварительрых соків. Вони уявляють собою життєво необхідні компоненти харчування, щоб забезпечити нормальну життєдіяльність та розвитку організму. Недолік або відсутність окремих елементів в організмі призводить до важким заболеваниям.

По кількісному змісту продукти мінеральні речовини ділять на макроі микроэлементы.

К макроэлементам ставляться кальцій, фосфор, залізо, калій, натрій, магній, сірка, хлор та інших. Кальцій, фосфор і магній беруть участь у освіті кісткової тканини. Фосфор, ще, бере участь у подиху, рухових реакціях, енергетичному обміні, активировании ферментов.

Джерелом фосфору є м’ясо, риба, яйця, сыр. Суточная норма споживання фосфору близько 1600 мг.

Кальцій перебуває у продуктах як сполук з кислотами і білками. Утримується в молоці та молочних продуктах, жовтку яєць, рибі, салаті, шпинаті, петрушці. Добова норма споживання кальцію близько 800 мг.

Кальцій і фосфор добре засвоюються організмом при співвідношенні в продуктах 1:1,2 чи 1:1,5.

Магній нормалізує збуджуваність нервової системи, стимулює перильстатику кишечника і підвищує виділення жовчі. Утримується в крупах, бобових, горіхах, рибі. Добова норма споживання магнію близько 500 мг.

Залізо бере участь у процесі кровотворення, близько 70% заліза міститься у гемоглобіні. Джерелом заліза служать м’ясо, печінку, нирки, яйця, риба, виноград, суниця, яблука, капуста, горох, картопля та інших. Добова норма споживання заліза — 15 мг.

Калій і натрій беруть участь у регулюванні водообміну в організмі. У плазмі крові близько 16 мг % калію. Добова норма споживання калію — 2−3 г.

Сірка входить до складу белков.

Хлор необхідний освіти шлункового сока.

Потреба організму в натрии і хлорі задовольняється переважно за рахунок споживання кухонної соли.

К мікроелементам ставляться мідь, кобальт, йод, марганець, фтор і др.

Мідь і кобальт сприяють освіті гемоглобіну крові. Функції міді пов’язані з функціями заліза. Кобальт бере участь у каталітичної функції вітаміну В12. Добова норма споживання міді — 2−5 мг.

У порівняно у великих кількостях мікроелементи зберігають у жовтку яйця, яловичої печінки, м’ясі, рибі, картоплі, буряках, моркови.

Йод необхідний організму для нормальної роботи щитовидної залози. Їм багаті морські риби, водорості, ракоподібні, молюски, яйця, цибулю, хурма, салат, шпинатом. Добова норма споживання — 100−150 мкг.

Марганець і фтор сприяють формуванню костей.

Потреба організму в мікроелементи та його вміст у продуктах мізерно малі. Надлишок мікроелементів викликає важкі отруєння організму. Солі міді, свинцю, олова можуть потраплятимуть у продукти за її виготовленні внаслідок розчинення металевої апаратури кислотами, а також її истирания. Тому вміст у продуктах міді, олова обмежується стандартами; свинець, цинк, миш’як не допускаются.

У рослинних і тварин продуктах містяться все зольні елементи, які у природі. Проте насправді їх различно:

— в манною крупі — 0,5%,.

— в молоці — 0,7%,.

— в яйцях — 1,0%,.

— в м’ясі — 0,6 — 1,2%,.

— у рибині — 0,9%.

Добова потреба дорослої людини у мінеральних речовинах становить 13,6−21г.

3ольность служить показником якості щодо сорти страждання і крохмалю, характеризує також міра чистоти продукту (цукор, какаопорошок).

3.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Слід зазначити, що харчові продукти нині є значною частиною всіх імпортованих з Росією товарів. Знання теоретичних основ товароведения дуже важливо задля посадових осіб митних органів, приймаючих остаточне постанову по класифікації товарів у ході митного оформлення та митного контролю. З огляду на складну економічну обстановку нашій країні, пов’язану з перехідним періодом від попередньої економічної системи до ринкової економіки, не можна не визнати те що, що є можливість порушення митних правил учасниками зовнішньоекономічної діяльності. Такі порушення пов’язані, переважно з фальсифікацією документів, пропонованих інспектору митниці у процесі митного оформлення. У це зумисне неправильна класифікація товарів хороших і, відповідно, використання підроблених сертифікатів соответствия.

Такі маніпуляції з документами і товарами можуть на правильність нарахування митних платежів, що у своє чергу потягне за собою шкоди для економічних інтересів Россі. У складних економічних умовах виконання покладених на митні органи завдань із контролю за переміщенням через митний кордон РФ товарів великою мірою залежить від професіональною підготовкою співробітників таможни.

До цих завданням ставляться: виконання основних правил кодування товарів у залежність від химико — біологічного складу, властивостей і особливостей впливу організм людини і тварин, застосуванням заходів тарифного і нетарифного регулювання; можливості визначення харчової, біологічної та енергетичної цінності продовольчих товарів з мета правильної оцінки митної вартості; оцінка якості продовольчих товарів для запобігання ввезення завезеними на територію РФ неякісних товарів хороших і можливість прийняття участі у експертизи на вирішення спірних вопросов.

З іншого боку, знання теоретичних основ товароведения продуктів харчування необхідне й в побутових питаннях, оскільки харчові продукти — те, із чим нам вони зіштовхуються кожен день.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Програма курсу «Товарознавство і товароведная експертиза», ч.2:

«Товарознавство і товароведная експертиза продовольчих товаров»,.

Російська Митна Академія, С-Петербургский філія им.

В.Б.Бобкова, С-Петербург, 1997.

2. Товарознавство продуктів харчування, В. М. Гончарова, Е. Я. Голощапова, видання 2-ге перероблене, Москва, «Економіка», 1990 г.

3. Популярна медична енциклопедія, 4-те видання, Ульяновск,.

«Книжник», 1997.

4. Енциклопедичний словник, 1,2,3 т., Державне наукове видавництво «Велика радянська енциклопедія», Москва, 1955.

5. ТН ЗЕД СНД, 2-ге видання, Москва, 1996.

6. Митний Кодекс Російської Федерації, 1993 г.

7. Фізіологія людини, Підручник для технікумів фізичної культури. М.

«Фізкультура і спорт», 1984.