Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування

Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування.

ПЛАН

• Вступ 3
• Розділ 1. Загальні положення проектування виробничо-торгівельної структури підприємств харчування 5
• 1.1 Функціональна структура підприємств громадського харчування як основа технологічного проектування 5
• 1.2 Загальні принципи об'ємно-планувальних рішень підприємств громадського харчування 10
• Розділ 2. Аналіз виробничо-торгівельної структури підприємств громадського харчування 12
• 2.1 Обслуговуючі приміщення 12
• 2.2 Приміщення для споживачів 17
• Розділ 3. Особливості розташування підприємств харчування 27
• Висновок 33
• Список використаної літератури 35

Вступ

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування — найважливіші соціально-економічні задачі держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, упровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.

Розвиток і удосконалювання галузі харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

Основна мета даної курсової роботи полягає в дослідженні особливостей виробничо-торгівельної структури підприємств харчування.

Поставлена мета обумовила необхідність вирішення ряду взаємопов'язаних завдань:

· вивчити функціональну структуру підприємств харчування;

· розглянути загальні принципи планувальних рішень щодо підприємств харчування;

· дослідити особливості виробничо-торгівельної структури підприємств харчування;

· проаналізувати особливості розташування підприємств харчування.

Предметом курсової роботи є відносини з приводу організації функціонування виробничо-торгівельної структури підприємств харчування.

Об'єктом курсової роботи виступає виробничо-торгівельної структури підприємств харчування.

Курсова робота складається із вступу, основної частини та висновків. У вступі обґрунтовується актуальність обраної теми, визначаються мета, завдання, предмет та об'єкт курсової роботи. Основна частина присвячена дослідженню поставленої проблеми. У висновках сформульовано основні результати дослідження.

Розділ 1. Загальні положення проектування виробничо-торгівельної структури підприємств харчування

1.1 Функціональна структура підприємств громадського харчування як основа технологічного проектування

Проектування підприємств громадського харчування здійснюють відповідно до функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства.

Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, виконуваних будь-яким матеріальним об'єктом чи людиною.

У цілому для підприємств громадського харчування характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво блюд, їхня реалізація й організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.

Звичайне здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва блюд на підприємствах громадського харчування складається з окремих процесів — прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки блюд. Крім того, у загальний процес включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових блюд. Сюди відносяться мийка посуду й ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - приточна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання і т.п.

Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, напівфабрикатів, ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, наявність відділень для дієтичного харчування й ін., що і визначають характер технологічного процесу — основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства громадського харчування.

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізацій проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і збереження продуктів; виробничих приміщень; приміщень для споживачів; службових і побутових приміщень; технічних приміщень).

У зв’язку з наявністю безлічі функцій, пов’язаних із процесом готування блюд, їхньою реалізацією й організацією споживання, підприємства громадського харчування мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, що повинна забезпечити:

· потоковість технологічного процесу — від надходження продуктів до готування і відпустку кулінарної продукції;

· мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;

· дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил.

У залежності від виконуваних функцій підприємства громадського харчування класифікують на заготовочні, доготувальні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготувальних.

Заготовочні підприємства громадського харчування. Вони виробляють кулінарні напівфабрикати різного ступеня готовності, готові блюда, кулінарні і кондитерські вироби. Основні типи заготовочних підприємств — фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів.

З урахуванням вимог технологічного проектування заготовочні підприємства, що здійснюють функцію виробництва, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, службові, побутові, підсобні, а також експедицію.

Складська група приміщень включає охолоджувані камери для збереження сировини і відходів, комори для збереження картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, пакувальних матеріалів і виробничого інвентарю, розвантажувальну платформу з боксами і приміщення комірника.

Виробничі приміщення заготовочного підприємства, що випускає усі види напівфабрикатів і готових виробів, включають м’ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи.

У групу підсобних входять: приміщення для збереження збирального інвентарю, комора для сухого сміття, ремонтно-механічна майстерня, а також технічні приміщення (зарядна, трансформаторна підстанція, тепловий пункт, вентиляційні камери і камери кондиціонування, машинні відділення холодильних камер і ліфтів, радіовузол і АТС).

До експедиції відносяться: приміщення для завантаження, приймання і комплектації продукції; охолоджувані камери для збереження готової продукції; комора кондитерських виробів; приміщення для прийому, розбору, мийки, сушіння і збереження експедиційної тари, мийки, сушіння і збереження контейнерів і стелажів, завантажувальна платформа експедиції з боксами, приміщення експедитора.

Доготовочні підприємства і підприємства з повним виробничим циклом. Ці підприємства розрізняються по типах у залежності від асортименту реалізованої продукції, характеру й обсягу наданих споживачам послуг, методів і форм обслуговування. До основних типів таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, закусочні, магазини (відділи) кулінарії і бари.

З урахуванням вимог технологічного проектування в них проектують групи приміщень: для прийому і збереження продуктів; виробничих; для споживачів; службових і побутових; технічних приміщень. Склад приміщень підприємства залежить від типу підприємства, потужності, а також від ступеня готовності одержуваних напівфабрикатів, кулінарних виробів і сировини.

У групу приміщень для прийому і збереження продуктів входять: охолоджувані камери (для збереження м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів; фруктів, зелені, напоїв; молочних продуктів, жирів і гастрономії; харчових відходів); неохолоджувані комори для збереження сухих продуктів; комори тари, інвентарю і засобів матеріально-технічного оснащення; приймальна.

Група виробничих приміщень поєднує: цехи — гарячий, холодний, доготувальний, обробки зелені; мийні їдальні, кухонного посуду і напівфабрикатної тари; приміщення для різання хліба; роздавальне, сервізне і приміщення завідувача виробництвом. У цю групу можуть входити кондитерський цех і приміщення для готування борошняних виробів.

При переводі доготувальних підприємств на роботу з напівфабрикатами високого ступеня готовності доготувальний цех і цех обробки зелені не проектують.

Група приміщень для споживачів включає: вестибуль (у тому числі гардероб, умивальні і туалети); зали з роздавальними і буфетом (на підприємствах із самообслуговуванням); аванзал, зали без роздавальних, банкетні зали (на підприємствах з обслуговуванням офіціантами); зимові сади і літні веранди; зал магазина кулінарії з кафетерієм; кімнату відпочинку і кабінет лікаря (дієтсестри) у дієтичних їдальнях; приміщення для організації дозвілля по тематичних програмах у спеціалізованих підприємствах; відділи (бюро) замовлень.

Група службових і побутових приміщень складається: з адміністративних приміщень дирекції, каси, бухгалтерії; приміщення для персоналу; гардероба для персоналу; душових, кабін особистої гігієни жінок; туалетів для персоналу; білизняний.

Група технічних приміщень — це вентиляційні камери, електрощитова, тепловий вузол, машинне відділення охолоджуваних камер і майстерні.

Підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), здійснюють кулінарну обробку сировини, виготовлення напівфабрикатів, готування блюд, реалізацію й організацію їхнього споживання.

Проектування підприємств, що працюють на сировині, рекомендується виконувати в тих випадках, коли відсутня чи недостатньо розвинута мережа заготовочних підприємств (підприємств харчової промисловості).

До складу виробничих цехів підприємств, що працюють на сировині, входять м’ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний і кондитерський цехи. Склад інших функціональних груп приміщень такий ж, як у доготувальних підприємствах.

Склад і площі приміщень доготувальних підприємств громадського харчування і підприємств, що працюють на сировині, приймають відповідно до технологічних розрахунків і за бажанням замовника можуть бути змінені.

1.2 Загальні принципи об'ємно-планувальних рішень підприємств громадського харчування

Виконання планувального рішення підприємства громадського харчування — складний і трудомісткий процес. До нього приступають після проведення технологічних розрахунків і визначення площ приміщень, що входять до складу проектованого підприємства.

Ціль планування будинку — з'єднання в одне ціле всіх груп приміщень, що входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку і вимог, що пред’являють до проектування кожної з них.

Планування будинку в цілому здійснюють у наступному порядку: вибір типу будинку (окремо стоїть, прибудований чи вбудоване в будинок іншого призначення); вибір поверховості і конфігурації; вибір архітектурно-планувальної схеми, розміщення приміщень у будинку, розміщення устаткування.

Необхідно прагнути до розробки оптимального варіанта планувального рішення, з огляду на при цьому, що не завжди очікуване рішення досягається повною мірою. Однак при всіх прийнятих рішеннях необхідно враховувати сучасні вимоги торгово-технологічних процесів, основні з яких — принцип потоковості і чіткості виконання технологічних процесів при обов’язковому дотриманні правил безпеки і виробничої санітарії. При цьому виходять з ряду загальних положень, властивих проектуванню громадських будинків, у тому числі підприємств громадського харчування.

Об'ємно-планувальне рішення підприємства визначається: функціональним призначенням підприємства і конструктивним рішенням будинку; містобудівними і природно-кліматичними факторами; архітектурно-художніми задачами; технічними й економічними вимогами. Від функціонального призначення підприємства залежать склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і угруповання приміщень.

При розробці конструктивного рішення проектованого підприємства враховують загальну конструктивну схему, види застосовуваних конструкцій, сітку внутрішніх несучих опор, тип фундаменту, габарити застосовуваних збірних конструктивних елементів і т.п.

Містобудівні і природно-кліматичні фактори — це конфігурація і величина ділянки будівництва, його орієнтація по сторонах світу і до пануючих вітрів, рельєф, кліматичний район будівництва, характер навколишньої забудови і природного середовища, зв’язок із транспортними магістралями, вулицями і проїздами.

Архітектурно-художні задачі - створення художнього образа споруди відповідно до його місця розташування в умовах міської забудови і необхідністю створення єдиної архітектурної композиції.

Технічні вимоги враховують рівень інженерного устаткування, зручність сполучення приміщень проектованого підприємства, розташовуваних на різних поверхах, якість зовнішньої і внутрішньої обробки стін, стель і підлог; створення сприятливих температурних умов, у тому числі систем опалення, вентиляції і кондиціонування повітря; умови нормального природного і штучного освітлення приміщень.

До економічних вимог проектування відносять ефективне використання площі й обсягу будинку, скорочення площі комунікаційних, технічних і інших допоміжних приміщень, економію витрат праці, матеріалів і енергії при зведенні й устаткуванні будинку, скорочення термінів будівництва й експлуатаційних витрат.

Розділ 2. Аналіз виробничо-торгівельної структури підприємств громадського харчування

2.1 Обслуговуючі приміщення

Склад цехів підприємств громадського харчування залежить від типу підприємства, його місткості чи потужності, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи на напівфабрикатах) і форми обслуговування.

Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають: гарячий і холодний цехи, м’ясний, рибний й овочеве, приміщення борошняного цеху (кондитерський цех); мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки, приміщення завідувача виробництвом.

На підприємствах з обслуговуванням офіціантами передбачають додатково до перерахованих приміщень роздавальний, сервізну і буфет.

На підприємствах, що реалізують готову їжу (їдальні-роздавальні), передбачають приміщення для прийому термосів з їжею, тимчасового збереження, підігріву і порціонування, мийну їдальні і кухонного посуду, приміщення для різання хліба, а також приміщення для завідувача виробництвом.

Склад цехів заготовочного підприємства залежить від наявності в районі будівництва сировинної бази, переробних цехів на м’ясокомбінатах, птахофабриках і рибних комплексах, овочевих цехів — на овочепереробних базах.

На заготовочних підприємствах передбачають цехи для механічної кулінарної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів (м'ясний, цех обробки птаха і субпродуктів, рибний і овочевий), цехи, що виготовляють кулінарну і кондитерську продукцію.

Не всі перераховані виробничі приміщення можуть бути передбачені при проектуванні підприємств. Пов’язано це з їхньою потужністю.

М’ясний цех виділяють як самостійний у їдальнях і ресторанах з числом місць у залах більш 400, м’ясо-рибний — менш 400, птахо-гольєвий — тільки в ресторанах з числом місць більш 300.

Доготувальний цех передбачають у всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності; це ж має місце при проектуванні цеху обробки зелені в ресторанах. У столових цех обробки зелені виділяють як самостійний, починаючи з 250 місць.

На заготовочних підприємствах потужністю від 3 до 5 т сировини в зміну м’ясо, птахів і рибу обробляють в одному приміщенні - м’ясо-рибному цеху.

При проектуванні підприємств громадського харчування до виробничих приміщень пред’являють ряд вимог по науковій організації праці.

Цехи розміщають в окремих приміщеннях наземних поверхів будинку з боку господарського двору чи торців будинку з орієнтацією на північ, північний схід і північний захід. Цехи не повинні бути прохідними. Виключення складають відділення цехів, пов’язані з цехами безупинним технологічним процесом, і підприємства, спроектовані по бесцеховій планувальній схемі. Технологічний процес виготовлення готових блюд і кулінарних виробів здійснюють у них в одному, добре освітленому приміщенні, без розподілу його на окремі цехи глухими перегородками. Цим прийомом досягається можливість створення планувальної схеми «гнучкого цеху», що дозволяє здійснювати без реконструкції вільну перестановку устаткування і змінювати технологічні процеси і профіль підприємства, забезпечувати можливість централізованого спостереження за виробництвом. Застосовують безцехову планувальну схему в підприємствах невеликої потужності, що працюють на сировині і напівфабрикатах.

Виробничі приміщення повинні бути взаємозалежні, мати зручний зв’язок з необхідними групами приміщень. На рис. 2.1 представлена схема взаємозв'язку виробничих приміщень заготовочних і доготувальних підприємств, що працюють на сировині, а також ресторанів.

Виробничі приміщення повинні мати достатню природну освітленість. У них варто уникати розміщення каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів і інших складних елементів внутрішньої обробки щоб уникнути затемнення приміщень і скупчення пилу.

Крім освітленості при створенні оптимального середовища у виробничих приміщеннях необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря в приміщеннях повинна бути в межах 15 — 16 °C.

Розміщення устаткування у виробничих приміщеннях необхідно здійснювати з урахуванням забезпечення прямолінійного і найкоротшого шляхи руху сировини, напівфабрикатів і готової продукції між ділянками і робітничими місцями з застосуванням засобів механізації. При проектуванні підприємств громадського харчування важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20%.

Факторами, що впливають на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна відстань бачення (віддалення ока від оброблюваного предмета) і кут зору.

Інші важливі фактори формування і компонування робочих місць на підприємствах громадського харчування: розміщення устаткування відповідно до напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.

Рис. 2.1. Схема взаємозв'язку виробничих приміщень

Для оснащення невеликих спеціалізованих підприємств громадського харчування і буфетів випускають малогабаритне модульне устаткування: марміти; сосисковарки; пельменоварки; теплові шафи, фритюрниці, плити; охолоджувані вітрини трьох типів і секції із шафою та ємностями; підставки для настільного устаткування; пристрої для поліпшення мікроклімату; мийні ванни; роздавальні полки і декоративні панелі.

Управління модульним устаткуванням, а також його підключення до електролінії, водопроводу і каналізації здійснюють із фронтальної сторони, що забезпечує однобічне його обслуговування і ремонт тільки з фронтальної сторони (на противагу звичайному устаткуванню, що потрібно обслуговувати і з інших сторін).

Це дозволяє встановлювати секції модульного устаткування впритул одна до іншої в суцільні технологічні лінії як пристінним, так і острівним способом. Секційність цього устаткування і наявність у комплектах кутових стійок дозволяють змінювати на 90° напрямок технологічних ліній і, отже, установлювати його в приміщеннях будь-якої конфігурації, а широка номенклатура — підбирати потрібні апарати відповідно до типу і виробничої потужності підприємств.

Лінійний принцип розміщення різних видів модульного устаткування і можливість легкого перекомпонування його в різні технологічні лінії дозволяє забезпечити послідовний і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу з врахуванням прямоточності руху продуктів на виробництві. Використання модульного устаткування дозволяє перейти до організації виробництва в одному обсязі, без цехового розподілу.

Модульне устаткування забезпечує створення оптимальних умов у робочій зоні. Лінійне (острівне і пристінне) розміщення секційного модульного устаткування дозволяє оснастити його локальними системами. Кожну з теплових секцій постачають коробом, у якому сполучають приточну і витяжну системи вентиляції. Короба окремих секцій з'єднують у єдину лінію. Приточне повітря за допомогою жалюзійних ґрат може подаватися або безпосередньо в робочу зону, створюючи повітряну завісу проти тепловипромінювань, або нагору в загальний обсяг приміщення. Завдяки цьому пари, дим та інші шкідливі газоподібні відходи, а також запахи уловлюються безпосередньо над джерелом і віддаляються ще до того, як вони встигають розсіятися по всьому приміщенню і забруднити повітря. У результаті цього працівники урятовані від незручностей, пов’язаних з наявністю шкідливих домішок і запахів в атмосфері приміщення.

Настановна площа, що приходиться на одиницю площі робочої поверхні, для модульного устаткування в 1,4 — 5,4 рази менше, ніж для аналогічного немодульованого устаткування.

При оснащенні цехів заготовочних підприємств варто орієнтуватися на використання функціональних ємностей і засобів їхнього пересування — стелажі, контейнери, візки, піднімальні пристрої для завантаження в варочні казани і вивантаження з них касет з функціональними ємностями. Їхнє використання дозволяє скоротити число перевалок продукції в процесі її виготовлення і транспортування.

2.2 Приміщення для споживачів

У цю групу приміщень у залежності від типу підприємства входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, вестибуль, включаючи гардероб, умивальні і вбиральні, приміщення для відпочинку споживачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, приміщення для ігор (дитяче кафе) і приміщення для відпустку обідів на дім.

Крім загальних залів передбачають зали дієтичного і спеціального харчування, банкетні зали при ресторанах і т.д. Проектують також зали сезонного функціонування на терасах і верандах.

Приміщення для споживачів розташовують, як правило, у наземних поверхах будинку; при розміщенні вище третього поверху передбачають ліфти для доставки споживачів. Входи і сходи для споживачів на підприємствах з кількістю місць 50 і більш відділені від входів і сход для обслуговуючого персоналу.

Зали. Їх розміщають у наземних поверхах будинку з боку головного чи бічного фасадів будинку. Входи для споживачів розташовують переважно з боку головного фасаду, допускається — з боку бічних фасадів і з кута будинку. При самообслуговуванні входи для споживачів рекомендується наближати до роздавального для найменшого перетинання потоків руху споживачів. У сходів передбачають вільну площу для візуального огляду залу і роздавальної лінії.

Зали дієтичних їдалень, закусочних, магазинів кулінарії, відпуску обідів на дім і підприємств швидкого обслуговування розміщають переважно на перших поверхах. Зали повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь чи гарне штучне освітлення При недостатньому штучному освітленні залу за задумом художника-оформелювача передбачають індивідуальне чи екрановане освітлення столиків.

Зали розміщають на одному рівні з гарячим і холодним цехами, мийного столового посуду, а на підприємствах з обслуговуванням офіціантами — з роздавальною, буфетом і сервізною.

Якщо виробничі приміщення в підприємствах самообслуговування розташовуються на різних рівнях, зв’язок із залами здійснюється за допомогою похилих конвеєрів, а в підприємствах з обслуговуванням офіціантами — за допомогою підйомників і екскалаторів. Це допускається лише у виняткових випадках при використанні приміщень, що пристосовуються, переводі підприємств на нову технологію, реконструкції чи модернізації підприємства.

Зали повинні мати зручний зв’язок з вестибулем. У підприємствах із самообслуговуванням передбачають вхід у зал безпосередньо з вестибуля, у ресторанах — через аванзал. Аванзал призначений для збору гостей, чекання місць, що звільнилися, у залі. Розміщають аванзал на одному поверсі з залами. При місткості залу 100 — 150 місць площу аванзалу приймають рівною 15 м². Зі збільшенням числа місць на кожних наступних 50 місць у залі додають 5 — 10 м².

У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами 15 — 20% проектованого числа місць передбачають для банкетних залів і боксів. Бокси місткістю 4 — 12 місць проектують відкритими однієї чи двома сторонами в зал. Застосування перегородок, що трансформуються, між банкетними залами дає можливість організації єдиного обсягу, що дозволяє варіювати їхнє число і місткість. Входи в банкетні зали доцільно влаштовувати осторонь від входів у загальний зал.

Для будинків ресторанів і кафе характерне створення єдиного простору при виділенні в ньому функціональних зон — вхідний, обідній та естрадно-танцювальний.

Вхідна зона дозволяє споживачу оглянути зал, установити наявність вільних місць, прийняти рішення на вибір місця і визначити шлях переміщення.

Обідня зона в залежності від планування залу визначається його розмірами, формою і прийомами розміщення меблів.

Зали великої місткості розділяють панелями-екранами, декоративними ґратами і рослинами на окремі групи столів. Допомагають розділяти простір залу на відособлені сектори, створюють камерність і інтимність декоративні бар'єри квіткарки з вмонтованими в них маленькими софітами.

Естрадно-танцювальна зона в значній мірі визначає архітектурно-планувальну композицію залу. Танцювальна площадка служить, як правило, центром композиції залу і повинна мати гарний огляд. Для цього її піднімають (опускають) чи підкреслюють відповідним розміщенням меблів.

При місткості залів 75 місць і більш і обслуговуванні офіціантами в кафе і ресторанах передбачають місця для танців і естраду. У їдалень, що працюють увечері як кафе з обслуговуванням офіціантами, удень місце для танців заповнюють столиками, а естраду передбачають зборно-разбірною. Площа для танців у залах на 75; 100 і 150 місць приймають відповідно 8; 12 і 16 м². Мінімальні габарити естради: довжина — 2,5, ширина — 1,8, висота — 0,25−0,45 м. У кафе і ресторанах малої потужності допускається використовувати для танців головний прохід, для чого його ширину збільшують до 2,5 м. Танцювальна площадка може не примикати до естради. Приміщення для збереження музичних інструментів повинне примикати до естради чи передбачається зручний прохід.

Площа естради в кафе 7 м², у ресторанах — не менш 12 м², діаметр круглої естради для кафе складає 3 м, для ресторанів — не менш 4,5 м.

Розміщають естраду і танцювальну площадку в місці, найбільш вільному від руху споживачів.

Планувальне рішення залу повинне сприяти швидкому обслуговуванню споживачів, створенню зручностей для обслуговуючого персоналу, забезпеченню найкоротших і прямолінійних шляхів руху споживачів, офіціантів до споживачів, швидкій орієнтації споживачів у залі і можливості застосування засобів механізації для транспортування посуду з залу в мийну столового посуду.

Виконання цих умов можливо при правильно обраній конфігурації залу. За формою плану обідні зали розрізняють прямокутні, складні і круглі.

Більш економічна і раціональна прямокутна форма залу зі співвідношенням сторін від 1:1 до 1:3. Форма залу, близька до квадрата, дозволяє організувати найкоротші шляхи руху споживачів. При великій місткості зали можуть мати Г-образну, П-образну й іншу форму плану.

Глибина обіднього залу в підприємствах із самообслуговуванням може бути 6 м. при розміщенні роздавальної лінії на площі гарячого цеху і не менш 9 м. — при розміщенні роздавальної лінії на площі залу.

Довжина залів визначається відстанню від роздавальної до найбільш вилучених столиків. При самообслуговуванні ця відстань не повинна перевищувати 20, а при обслуговуванні офіціантами — 30 м.

Важливу роль в організації роботи залів, формуванні внутрішнього простору і створенні комфортних умов для споживачів відіграє розміщення меблів; варіанти розміщення меблів вибирають з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу. Розміри меблів і варіанти її розміщення визначаються типом підприємства, формою обслуговування, місткістю залів, розмірами і планувальною схемою залу. Існує два основних варіанти — геометричний і вільний. При першому варіанті проходи між столами влаштовують паралельно стінам з різними планувальними варіантами: у лінію; по діагоналі; у лінію уздовж стін і по діагоналі в середині.

У підприємствах із самообслуговуванням і великими залами застосовують лінійне розміщення столів. У ресторанах чи кафе з обслуговуванням офіціантами меблі розставляють за вільною схемою з виділенням зон обслуговування. Використовують різні варіанти столів з диванами, кріслами чи лавами, застосовуючи в композиційних прийомах стінки-екрани, що обгороджують.

На вибір прийому розміщення устаткування в залі впливають проміжні опори і відстань між ними. Тому розміщення столів у залах рекомендується починати від колон і проводити її таким чином, щоб забезпечити вільний прохід споживачів і обслуговуючого персоналу до кожного місця, безперешкодну евакуацію людей із залу, а також транспортування використаного посуду.

Варіант розміщення меблів у торгових залах представлено на рис. 2.2.

Рис. 2.2 Варіанти розміщення меблів у залах

Розміри і форма столів можуть бути різними і визначаються типом підприємства. У ресторанах, кафе і їдальнях застосовують квадратні і прямокутні двох-, чотирьохі шестимісні столи. У залежності від форми столів розміри їх поверхні змінюються. Квадратні столи мають сторону розміром 600 — 900 мм, прямокутні виконують із шириною 600−900 мм і довжиною 900−2200 мм. Найбільш поширені квадратні і прямокутні столи шириною 800 — 900 мм. Банкетні столи повинні мати ширину 950 — 1000 мм, що обумовлено складною сервіровкою. На підприємствах з додатковим обслуговуванням по типу «шведський стіл» у залі ставлять банкетний стіл довжиною до 5000 мм чи круглий — діаметром 1000 мм.

Для залів невеликої місткості зручні квадратні столи розмірами 600×600 чи 650×650 мм. Їх можна використовувати як двомісні, а при необхідності зрушувати.

Висота столів 690−750 мм. У молодіжних кафе часто використовують столи мінімальною висотою 690×700 мм.

У дитячих кафе застосовують столи розмірами 600×600 і 700×700 мм і висотою 540−550 мм для малят, 570 — 590 мм — для дітей дошкільного віку.

У кафетеріях, де їжу приймають стоячи, передбачають високі столи — 1050 — 1100 мм. Форма поверхні і розміри різноманітні: круглі 750 — 1300 мм, квадратні 600−900 і прямокутні шириною 500 — 700 мм, а довжиною з розрахунку на 4−6 чоловік.

Розміри сидіння стільців рекомендується приймати рівними 380×450 — 350×440 мм. Крісла для ресторанів повинні забезпечувати більш комфортні умови, тому їхні розміри варто приймати такими: (430−500) х (420−500) мм.

Серйозну увагу приділяють підбору і розміщенню підсобних і сервіровочних столиків, шаф і столиків офіціантів, а також столів для підносів і приладів. Вибір їх визначається стильовою відповідністю з основними меблями залу, а також методами обслуговування споживачів.

Оптимальні розміри устаткування повинні відповідати росту і пропорціям людини, забезпечувати можливість раціонального розміщення збережених предметів і бути досить мобільними.

Ширина проходів і вибір розмірів устаткування залежать від типу підприємства, а також від розмірів залу, його конфігурації, форми і габаритів устаткування, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду. З цією метою в залі влаштовують головні проходи (шириною 1,2 — 1,5 м) і додаткові (0,6 — 0,7 м) проходи між устаткуванням і стіною (0,3 — 0,5 м); шириною 0,9 — 1,2 м — для розподілу потоків споживачів.

У залежності від об'ємно-просторової композиції залу при довжині головного проходу 12 м його ширину збільшують до 2 м, а при 18 м і більш — до 3 м. Ширину проходів уздовж стін збільшують на 30 — 40 см., інакше створюється ефект нерівномірного використання меблями площі. Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів; між кутами столів — при діагональному розташуванні; між спинками стільців і кутами столів — при змішаному розташуванні.

Буфет. У підприємствах із самообслуговуванням буфет розташовується на площі залу. Він призначений для реалізації споживачам покупних товарів, кондитерських виробів і т.п. Буфети обладнають прилавками-вітринами для демонстрації продукції, буфетною стійкою, підшкафниками для посуду й інвентарю, холодильними шафами і стелажами для короткочасного збереження продукції і тари, що звільнилася.

Цю продукцію реалізують у багатьох підприємствах з роздавальних ліній. Тому замість традиційних буфетів передбачають прилавки-бари для реалізації коктейлів, напоїв і кондитерських (борошняних) виробів, легких закусок.

Прилавки-бари дозволяють споживачам одержати напої і легку закуску за стійкою. У залежності від типу підприємства, розміру і конфігурації залу барна стійка може мати різні форми: прямолінійну, вигнуту, напівкруглу, П-образну, Г-образну, ламану і криволінійну.

Розміщають барні стійки уздовж стін. Місце їхнього розташування визначається близькістю необхідних комор, мийного столового посуду, місця складування тари, а також зручністю постачання продуктами.

Можливі різні прийоми рішення стіни, до якої примикає барна стійка: декоративне панно, розпису, вітраж з кольорового чи задзеркального скла; панелі - дерев’яні чи обтягнуті шкірозамінником; стелажі з посудом; декоративні рослини.

Експозиція напоїв і закусок передбачається в основному у вітрині, розташованої за прилавком-баром, на полках чи у самому прилавку-барі. Блюда і напої виготовляють на очах у споживачів. Ширина прилавка-бара 500 — 800 мм при висоті 1200 мм. Обертові стільці можуть закріплюватися чи бути приставними; розміри поверхні стільців 300 — 400 мм, висота 720- 780 мм. Прилавок і стільці виконують у єдиному архітектурно-художньому задумі і колірній гамі.

Бари розміщають в окремих приміщеннях чи у залі. Бари, розташовані в залах, дозволяють ефективно використовувати площі залів і оживляти атмосферу в них. Бари є помітними функціональними елементами інтер'єрів.

Відомі бари наступних типів: бар-буфет, вітамінний, молочний, десертний, закусочний, бар-морозиво, гриль-бар, коктейль-бар, винний, пивний, кавовий, чайний і ін.

Роздача в підприємствах із самообслуговуванням розташовується на площі залу. У норму площі на одне місце в залі включена площа, необхідна для установки роздавальних ліній.

У підприємствах громадського харчування для реалізації блюд з вільним вибором використовують немеханізовані лінії роздачі обідів ЛС і механізовані лінії для реалізації комплексних обідів ЛККО («Потік»).

Лінія ЛС має варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В і ЛС-Г. Механізовані лінії роздачі складаються з комплекту устаткування для реалізації кулінарної продукції з використанням функціональних ємностей, розміщеного в прийнятому порядку (правом виконанні); розрізняються лінії розмірами устаткування і місткістю функціональних ємностей. При установці двох чи більш ліній у залі проводять перекомпонування устаткування в зворотному напрямку.

Переваги лінії ЛС полягають у тім, що посуд, прилади і підноси завантажують у візки з зажимним пристроєм у мийного столового посуду і доставляють до лінії; перші блюда і гарніри надходять на лінію без перевантаження в пересувних казанах, у яких здійснювалося їхнє варіння; другі блюда і соуси завантажують у пересувні мормити в місцях готування у функціональних ємностях, у яких вони наготовлювалися, без перевантаження. Лінії розраховані на обслуговування підприємств на 50 — 75 місць. Продуктивність лінії можна збільшити шляхом залучення додаткового числа роздавальниць і зміни форми обслуговування.

Роздавальні лінії відокремлюють від виробничої зони перегородками, від місць у залі - бар'єрами-поручнями на відстані 0,7 — 0,8 м. Для вільного обходу споживачів у черги і збільшення пропускної здатності роздавальних ліній ця відстань може бути збільшена до 1,4 — 1,6 м. Ширина робочої зони за лінією роздачі повинна бути не менш 1 м. При установці за лінією роздачі підсобних столів ширина робочої зони збільшується на 0,8−0,9 м.

Вестибуль. Вхідною частиною підприємства служить вестибуль, що передбачається в підприємствах круглорічного і змішаного функціонування. У ньому розміщають тамбури, холи, гардероб для споживачів, сходові клітки і санітарні вузли.

Вестибуль повинний мати чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачають вільні проходи між меблями і відступи від стійок гардероба і дзеркал. Гардероб розташовують при вході у вестибуль, а далі по шляху руху споживачів у зал чи до сходової клітки передбачають санвузли.

Площа вестибуля визначають по числу круглорічних і сезонних місць і розраховують по нормах від 0,3 до 0,45 м² на одне місце. Приміщення вестибуля доцільно робити трансформуючимся для зменшення його в літній період, щоб мати можливість збільшити площу залу.

Площа гардероба визначається з розрахунку 0,08 — 0,1 м² на одне місце чи 0,17 м² на одну вішалку. Число вішалок повинне відповідати числу споживачів при 100%-ний завантаженню залу, включаючи банкетні зали, у години пік — з 10%-ним запасом. Уздовж гардероба передбачають вільний від основних потоків споживачів простір шириною 1,5 — 2 м.

Для прийому одягу до гардеробу улаштовують вікно (бар'єр) довжиною 1 м на кожні 50 місць. Конструктивною основою бар'єра може служити металевий чи дерев’яний каркас, оброблений шаруватим пластиком.

Розміщення гардероба може бути фронтальним, глибинним чи кутовим. Фронтально розташовують великі гардероби зі значною довжиною бар'єра. Глибина гардероба від бар'єра повинна бути не більш 6,0 м.

Санітарні вузли забороняється розташовувати в зовнішніх стінах будинку; їх розміщають усередині вестибуля одним блоком і відокремлюють подвійними шлюзами. Шлюзами можуть служити умивальні.

Умивальні в підприємствах до 100 місць улаштовують відкритого типу, при більшому числі місць — закритого.

При формуванні інтер'єра вестибуля варто виходити з функціональних процесів, що проходять у ньому, а також із транзитної ролі цього приміщення. Тут установлюють кілька крісел, дивани, журнальні столики, банкетки, квіткарки і стенди інформації.

Розділ 3. Особливості розташування підприємств харчування

Підприємства громадського харчування по своєму містобудівному положенню можуть розміщатися в окремо розташованих будинках, бути прибудованими до будинків іншого призначення при відособленості всіх груп приміщень, бути убудованими в будинки іншого призначення при сполученні деяких груп приміщень підприємства з аналогічними групами приміщень цих будинків.

Заготовочні підприємства розміщають, як правило, в окремо розташованих будинках. Окремі заготовочні цехи можуть входити до складу розподільних холодильників, плодоовочевих і продовольчих баз і складів.

Доготувальні підприємства і підприємства, що працюють на сировині, можуть розміщатися: в окремо розташованих будинках у складі торгових центрів, ринкових комплексів; в убудованих приміщеннях житлових і громадських будинків, у допоміжних будинках виробничих підприємств.

Окремо розташовують будинки, у яких розміщаються підприємства громадського харчування, можуть бути одноповерховими і багатоповерховими, з підвалом і без нього. Вибір поверховості визначається потужністю підприємства й умовами містобудування.

Підприємства, розташовані в одноповерхових будинках, мають ряд переваг перед підприємствами, що знаходяться в багатоповерхових будинках: у них найбільш просто вирішуються питання взаємозв'язку окремих груп приміщень, відпадає необхідність у пристрої сход, підйомників, що значно знижує вартість будівництва. Однак для одноповерхових будинків потрібно велика площа забудови, тому великі підприємства (як заготовочні, так і доготовочні), а також підприємства, розташовані в районах сформованої забудови, рекомендується розміщати в багатоповерхових будинках. З метою економії міської території окремо розташовують підприємства громадського харчування з числом місць понад 200 варто. Їх варто розміщати в багатоповерхових будинках.

Конфігурація будинків заготовочних підприємств повинна бути простою (у виді прямокутника). Наявність прибудов, виступів викликає значне збільшення площі ділянки, що відводиться під будівництво, ускладнює підведення комунікацій, індустріалізацію будівництва, здорожує благоустрій ділянки.

Для доготувальних підприємств допускається та форма будинку, при якій щонайкраще вирішується питання про взаємозв'язок приміщень відповідно до технологічного процесу виробництва.

Усередині будинку приміщення варто розташовувати по визначених архітектурно-планувальних схемах. У схемах заготовочних підприємств основне місце займає розташування холодильних камер (для збереження сировини і готової продукції), що бажано поєднувати в блоки з гранично простою конфігурацією; всяке інше їхнє розташування приводить до пристрою довгих, дорогих комунікацій і великій витраті дорогого ізоляційного матеріалу. Рекомендується кілька планувальних схем розташування холодильного блоку в будинку підприємства: центрична чи острівна; П-образна чи півострівна; Г-образна, чи кутова; лінійна, чи торцева.

Усі планувальні схеми мають у плані прямокутну форму. При центричній планувальній схемі холодильні камери розташовуються в центрі будинку, а з чотирьох сторін до них примикають виробничі приміщення. Розташування холодильних камер у центрі будинку раціонально, тому що вони займають неосвітлену частину будинку, у той час як виробничі приміщення, розташовані по периметрі, мають природне освітлення. На основі даної композиційної схеми можна здійснювати планування одноповерхових і багатоповерхових будинків заготовочних підприємств. В останньому випадку в середній частині будинку у всіх поверхах розміщають холодильні цехи

При П-образній планувальній схемі холодильні камери розташовані також у середній частині будинку, але виробничі приміщення примикають до них тільки з трьох сторін; четвертою стороною вони примикають до зовнішньої стіни.

При Г-образній планувальній схемі холодильні камери частково убудовані в будинок підприємства, а виробничі приміщення примикають до них тільки з двох сторін. Така планувальна схема може бути застосована при обмеженому складі виробничих приміщень стосовно запроектованої ємності холодильника.

При лінійній, чи торцевій, планувальній схемі холодильні камери примикають до будинку з торцевої сторони. Таким чином, будинок чітко розмежовується на дві частини: виробничу і складську.

У торці будинку розташовуються холодильні камери, а в іншій частині - виробничі цехи й інші приміщення. Така планувальна схема може бути рекомендована для підприємств невеликої потужності (приблизно 10−15 т сировини, що переробляється,) чи для окремих заготовочних цехів, які можна пристроювати до великих міських холодильників.

Для багатоповерхових будинків найбільш раціональні центрична і П-образна планувальні схеми.

При плануванні підприємств, розташованих в одноповерхових будинках, групи приміщень розміщають відповідно до напрямку технологічних, транспортних і людських потоків.

Якщо підприємства розташовані в багатоповерхових будинках, то основні групи приміщень можна розташовувати в різних варіантах і сполученнях. Однак при цьому необхідно дотримувати деякі загальні вимоги: на першому поверсі розташовують складські приміщення, приміщення експедиції, цех по переробці овочів, магазин кулінарії; на другому і третьому поверхах — інші виробничі приміщення.

При виконанні планувальних рішень доготувальних підприємств і підприємств, що працюють на сировині, головну роль відіграє взаємозв'язок основних груп приміщень — для споживачів і виробничих, а точніше, залів і гарячого цеху. У зв’язку з цим рекомендується кілька архітектурно-планувальних схем: центрична; фронтальна; глибинна; кутова.

При центричній планувальній схемі гарячий цех з іншими виробничими й іншими приміщеннями проектують у центрі будинку, а зали з роздачами розміщаються навколо них. При такому плануванні будинок у плані може мати круглу чи прямокутну форму, близьку до квадрата. За цією схемою можна проектувати багатозальні підприємства місткістю 200 місць і більш. Кожен зал має свою роздачу, що примикає до гарячого цеху. Приміщення, розташовані в центрі будинку, мають верхнє бічне природне висвітлення за рахунок збільшення висоти середньої частини будинку. Зали й інші приміщення, розташовані навколо центральної частини будинку, мають бічне природне висвітлення. Основний недолік центричної схеми — далекість окремих місць у залі від роздачі і мийного столового посуду.

При фронтальній планувальній схемі план будинку умовно поділяється на дві частини паралельно подовжньої осі. З боку головного фасаду розміщають групу приміщень для споживачів, а в протилежній половині будинку — виробничі, складські й інші приміщення. Характерна риса цієї схеми — витягнута по усьому фронті будинку прямокутна форма залу. За цією схемою зал з роздачею своєю подовженою частиною примикає до гарячого цеху, мийного столового посуду і сервізної (на підприємствах з обслуговуванням офіціантами), приміщенню для різання хліба. Зал і виробничі приміщення мають природне бічне оссвітлення. До залу можуть бути прибудовані тераси і веранди для організації літніх місць. За фронтальною схемою проектують підприємства громадського харчування місткістю 100 місць і більш. Основний недолік зазначеної схеми — значна довжина залу, а отже, великі відстані від роздачі до окремих місць у залі.

При глибинній планувальній схемі план будинку умовно поділяється навпіл паралельно короткій стороні. З боку головного фасаду розміщають групу приміщень для споживачів, із протилежної сторони — всі інші приміщення. Характерна риса цієї схеми полягає в тому, що всі основні приміщення послідовно розміщаються в глибині будинку відповідно до технологічного процесу виробництва. При глибинній планувальній схемі зал з роздачею примикає до гарячого цеху і мийного столового посуду вузькою стороною. Освітлення залу і виробничих приміщень природне. Недолік схеми — обмежений фронт роздачі, тому неї застосовують при проектуванні невеликих підприємств.

При кутовій планувальній схемі зали розташовуються в плані будинку суміжно, під кутом один до одного і відповідно примикають із двох сторін до виробничих і інших приміщень. Гарячий цех і виробничі приміщення, що примикають до нього, можуть мати верхнє бічне освітлення за рахунок збільшення висоти середньої частини будинку. Зали мають бічне природне освітлення. Дана планувальна схема може бути рекомендована для підприємств місткістю 200 місць і більш з декількома відособленими залами, пов’язаними роздачами з гарячим цехом.

Описані планувальні схеми представлені на рис. 3.1. Такі схеми застосовують при проектуванні одноповерхових окремо розташованих будинків доготувальних і підприємств громадського харчування, що працюють на сировині.

Рис. 3.1 Планувальні схеми доготувальних підприємств

а, б — центричні, у — фронтальна, м — глибинна, д — кутова.

Примітка. На схемі приміщення для споживачів заштриховані

У багатоповерхових будинках у зв’язку з деякими особливостями розміщення приміщень на різних рівнях необхідно дотримувати наступних рекомендацій: у верхніх поверхах розміщають зали з роздачами і мийними столового посуду; зали з роздачами, гарячим і холодним цехами, мийними їдальні і кухонного посуду; зали з роздачами й основними приміщеннями. На першому поверсі - всі інші приміщення, що входять до складу підприємства.

На першому поверсі в зовнішніх стін розташовують виробничі приміщення, що вимагають природного освітлення (цехи м’ясо-рибний і овочевий на підприємствах, що працюють на сировині, чи доготувальний цех і цех обробки зелені на підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, приміщення виготовлення борошняних виробів, кондитерський цех), частина технічних (вентиляційна камера, тепловий пункт) і адміністративних приміщень. У центрі будинку можуть бути розташовані складські, побутові й інші технічні приміщення.

В усіх випадках на перших поверхах рекомендується розміщати магазини кулінарії. При розташуванні приміщень у плані будинку необхідно враховувати усі вимоги, що пред’являють як до груп у цілому, так і до окремих приміщень усередині кожної групи. У випадку багатоповерхових будинків при розміщенні приміщень необхідно намітити місця розташування сход і підйомників; збалансувати площі приміщень по поверхах.

Останній етап виконання планування підприємства — розміщення устаткування в цехах і інших приміщеннях.

Висновок

В якості висновків по курсовій роботі резюмуємо її основні положення.

У цілому для підприємств громадського харчування характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво блюд, їхня реалізація й організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізацій проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і збереження продуктів; виробничих приміщень; приміщень для споживачів; службових і побутових приміщень; технічних приміщень).

У залежності від виконуваних функцій підприємства громадського харчування класифікують на заготовочні, доготувальні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготувальних.

Склад цехів підприємств громадського харчування залежить від типу підприємства, його місткості чи потужності, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи на напівфабрикатах) і форми обслуговування.