Проект технічного переоснащення ТОВ ТД «Сумський кондитер»

Зміст

• Вступ
• 1. Матеріали, що обгрунтовують технічне переоснащення ТОВ ДТ «Сумський кондитер»
• 2. Вибiр, обгрунтування i опис технологiчної схеми
• 2.1 Опис технологічних схем
• 2.1.1 Технологічна схема виробництва мармеладу в шоколаді «Восход»
• 2.1.2 Технологічна схема виробництва вафель «Малинові»
• 2.1.3 Технологічна схема виробництва ірису «Прима»
• 3. Продуктовий розрахунок
• 3.1 Розрахунок продуктивності лінії
• 3.1.1 Розрахунок продуктивності лінії при виробництві мармеладу в шоколаді «Восход»
• 3.1.2 Розрахунок уніфікованої рецептури при виробництві вафель «Малинові»
• 3.1.3 Розрахунок уніфікованої рецептури при виробніцтві ірису «Прима»
• 3.2 Розрахунок витрат сировини
• 3.2.1 Розрахунок витрат сировини для мармеладу в шоколаді «Восход»
• 3.2.2 Розрахунок витрат сировини для вафель «Малинові»
• 3.2.3 Розрахунок витрат сировини для ірису «Прима»
• 3.3 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва
• 3.3.1 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для приготування мармеладу в шоколаді «Восход»
• 3.3.2 Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва для приготування вафель «Малинові»
• 3.3.3 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для приготування ірису «Прима»
• 3.4 Розрахунок загальних i пофазних втрат сухих речовин
• 3.4.1 Розрахунок втрат сухих речовин при виробництві мармеладу в шоколадi «Восход» .
• 3.4.2 Розрахунок загальних та пофазних втрат сухих речовин при виробництві вафель «Малиновi»
• 3.4.3 Розрахунок загальних та пофазних втрат сухих речовин при виробництві ірису «Прима»
• 3.5 Визначення потреби в допомiжних матерiалах i тарi
• 3.6 Розрахунок складських приміщень
• 3.6.1 Розрахунок складу основної сировини
• 3.6.2 Розрахунок складу патоки
• 3.6.3 Розрахунок складу для фруктово ягідної сировини, смакових і барвникових речовин.
• 3.6.4 Розрахунок сировини холодного складу
• 3.6.5 Розрахунок площі, необхідної для зберігання тари і покувальних матріалів
• 3.7 Розрахунок сладу для готової продукції
• 4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання
• 4.1 Розрахунок обладнання при виробництві мармеладу в шоколаді «Восход»
• 4.2 Розрахунок обладнання при виробництві вафель «Малинові»
• 4.3 Розрахунок обладнання при виробництві ірису «Прима»
• 5. Технохімічний контроль на виробництвi
• 6. Затосування системи HACCP
• 7. Заходи щодо охорони працi та довкiлля
• 8. Заходи щодо енергозбереження
• Список використаної літератури

Вступ

На сучасному етапі харчова промисловість є одним з найважливіших секторів економіки України, від рівня розвитку та стабільності функціонування якого залежить стан економіки і продовольча безпека нашої держави, а також рівень розвитку внутрішнього і зовнішнього ринків та рівень життя населення.

Кондитерська промисловість входить до складу харчової промисловості, основної переробної ланки АПК. Харчова промисловість є сукупністю галузей промисловості, підприємства яких виробляють продукти харчування (а також мило, тютюнові, парфюмерно-косметичні вироби тощо) і об'єднує зараз понад 30 підгалузей і виробництв, які налічують 2000 підприємств. Галузі харчової промисловості поділяються на добувні і переробні. Кондитерська промисловість є переробною галуззю. Характерною особливістю галузі є те, що кондитерська промисловість має тісні зв’язки з іншими галузями харчової промисловості, оскільки використовує сировину, яка вже пройшла промислову переробку.

Основними постачальниками сировини для кондитерської промисловості на сьогодні є цукрова, борошномельна та молочна промисловість. Певну кількість сировини для кондитерської промисловості постачає плодоовочево-консервна промисловість. На сучасному етапі розвитку в галузі відбувається процес повного використання існуючих потужностей.

Фактором, який мав великий вплив на сучасний стан кондитерської промисловості став швидкий перехід до ринкових відносин, а також те, що всі підприємства галузі приватизовані.

Першочерговим завданням галузі на сучасному етапі її розвитку є підвищення конкурентно-спроможності шляхом забезпечення заданої високої якості продукції і створення нових її видів.

технічне переоснащення кондитер продуктивність Процес реконструкції і розміщення нових підприємств кондитерської промисловості полягає на сучасному етапі в наближенні виробництва до регіонів споживання.

Однією з головних проблем формування ринку кондитерських виробів, яка стала свого часу причиною спаду вітчизняного виробництва, є абсолютна незахищеність українського кондитерського ринку від навали імпорту, а в деяких випадках навіть і заохочення імпортерів різними пільгами, наприклад, звільнення від митних податків, ПДВ тощо. Лише останнім часом починають відбуватися певні позитивні зміни у ситуації.

Отже, нарощування обсягів експорту залишається для країни перспективним напрямком роботи. Велике значення в зміні стану зовнішньої торгівлі і виходу України на світовий ринок мають іноземні інвестиції. Найбільше свого капіталу в галузі кондитерської промисловості вкладають країни СНД, зокрема Росія, а також Білорусь, Литва, Узбекистан.

Однією з головних перспектив розвитку кондитерської промисловості України є зараз технічне переобладнання галузі. Зараз лише 18 відсотків діючого обладнання відповідає світовому рівню, а питома вага застарілого обладнання, яке потребує негайної заміни сягає 25%. У 2000 році з метою технічного переоснащення підприємства галузі використали 179 мільйонів гривень власних коштів, що виявилося недостатнім. Вирішенню проблеми технічного переобладнання галузі значною мірою сприятиме реалізація програми створення вітчизняного технологічного обладнання.

Серед перспектив розвитку кондитерської промисловості України також потрібно назвати забезпечення світового рівня якості продукції, як системи організації виробництва продукції, робіт, послуг, і маркетингу.

Однією з найважливіших перспектив розвитку кондитерської промисловості є оптимізація процесу залучення до галузі інвестицій.

Серед перспектив розміщення кондитерської промисловості України першочергове значення має подальше розширення географії галузі, зокрема — шляхом створення кондитерських підприємств малого бізнесу в невеликих населених пунктах.

Отже, в цілому Україна має сприятливі умови для розвитку кондитерської промисловості завдяки розвитку сировинної бази, наукової і виробничо-технічної бази.

1. Матеріали, що обгрунтовують технічне переоснащення ТОВ ДТ «Сумський кондитер»

Споживчі властивості кондитерських виробів відомі людині з давніх часів. У далекому минулому для приготування кондитерських виробів на Русі застосовували тільки мед. Вже в 17 столітті на царському столі були фрукти і ягоди в цукрі, желейні маси.

Мармеладні вироби синтезує різноманітні корисні людському організму речовини. Серед них такі цінні, як вуглеводи, вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад мармеладу обумовлений енергетичними властивостями, головне з яких тамування голоду, так, як мармелад має високу енергетичну цінність (1200−2300 ккал); пектин здатний виводити з організму людину солі важких металів, зв’язуючи значну кількість шкідливих з'єднань, а також продукти іонізації.

Фізико-хімічні показники мармеладу багато в чому визначають якість, тому стандартом визначені норми змісту вологи, кислотності і редукуючих речовин. Якщо показники не відповідають нормам стандарту, це значно впливає на збереження і якість продукції. Вологість мармеладу впливає на його збереження, і чим нижча кількість вологи, тим краще для збереження. Мармелад не повинен містити більше 23% і не менше 15% вологи згідно із стандартом.

Нині асортимент мармеладних виробів різноманітний. До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний аромат і смак. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості властиві кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яку в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки. В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, окрім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготівлі (пюре, підварки, припаси), крохмаль, сухе молоко, яйця, жири, харчові кислоти, що ароматизують речовини. Основна маса кондитерських виробів має тривалі терміни зберігання і гарну транспортабельність.

На даний час серед кондитерських виробів ірис користується великою популярністю.

Енергетична цінність кондитерських виробів з розрахунку на 100 г продукту коливається від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж. Вафлі є легкими, пористими листами. Фігурні вафлі є заповненими начинкою дрібними виробами. Вафлі виготовляються з різним поєднанням вафельних листів і начинок. П’ятишарові вафлі складаються з двох шарів начинки, що знаходяться між трьома вафельними листами. Вафлі - цінні харчові продукти харчування, що мають споживчу значущість, на основі яких можуть бути створені низькокалорійні продукти дієтичного і профілактичного призначення.

Для виробництва вафель дієтичного призначення потрібна тільки високоякісна натуральна сировина, що відповідає усім вимогам стандартів. Особливу роль грає якість пшеничного борошна. Вона має бути вищого сорту зі змістом клейковини не вище 32% I групи якості Вафлі з фруктовою начинкою відрізняються кращим зовнішнім виглядом, приємнішим смаком і ароматом; містять значна кількість легкозасвоюваних моносахаридів і мінеральних речовин Енергетична цінність вафель з фруктовою начинкою нижча, ніж у вафель з жировою начинкою.

2. Вибiр, обгрунтування i опис технологiчної схеми

Борошно (ГСТУ 46.004−99) на фабрику доставляється автомобілем. Зберігається в мішках 1. Борошно із мішків подається в просіювач «Піонер» 4, де просіюється через сито № 1.2−1.6. Залишок борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних кондитерських виробів, так як в ньому міститься пил і волокна мішковини. При просіюванні борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, що здатне кращому підйому тіста. У зимовий час борошно зберігається у теплому приміщенні для того, щоб воно зігрілося до температури 12 °C. Вологість борошна при зберіганні повинна бути не вище 15%.

Цукор білий (ДСТУ4623: 2006) надходить на фабрику в тканинних, поліпропіленових або паперових мішках 2. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту. Перед використанням у виробництві його просіюють крізь сито з розмірами отворів 3 мм і пропускають через магнітовловлювач на просіювачі «Піонер» 4.

Цукрова пудра (ТУ 18 Україна 152−92) отримується шляхом помелу цукру на дробарках 8 М 6. Перед використанням готову пудру просіюють через сито з розміром отворів не більше 1,5−2,0 мм.

Масло вершкове (ДСТУ 4399: 2005) — надходить у ящиках або бочках. Зберігається на піддонах у холодильнiй камерi 18. Масло при температурі нижче 8єС зберігається до 3 місяців. Перед надходженням на виробництво масло звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднень, перевіряють внутрішній стан масла, подрібнюють на маслорізці.

Жовтки (ДСТУ 5028: 2008) доставляється на фабрику автомобілем в жерстяних банках. Перед використанням банку з жовтками дезинфікують і розморожують при температурі 45єС у ванні з водою 26 приблизно 2−3 години і проціджують жовтки крізь сито з діаметром отворів 3 мм і одразу ж використовують. Прямокутні банки відкривають спеціальним ножем; а круглі - овальним ножем. Термін зберігання відталих жовтків 3−4 години при температурі - 12 °C. Жовтки в банках зберігають при цій же температурі до 8 місяців.

Сода (ГОСТ 2156−76) зберігають у мішках окремо від нагрітих приладів і сонячних променів температура не більше 30^оС вологість 70%, термін зберігання 10 місяців. Запас на 15 днів. Уявляє собою кристалічний порошок сніжно — білого кольору, без запаху, із солонуватим слабо лужним смаком розчинний у воді. Розчинність його залежить від температури води. Перед подачею на виробництво просіюється через сито з діаметром отворів 2 мм.

Есенція ірисова (ТУУ 18.525−99) доставляються із спиртових заводів області. Спиртовий або водно-спиртовий розчин різних ароматичних речовин або сумішей синтетичних духмяних речовин, ефірних масел. Есенція надходить на виробництво та зберігається у закритих, темних приміщеннях при температурі 25єС, склад повинен мати гарну вентиляцію. Есенція повинна бути прозорою рідиною, запах повинен відповідати даній есенції.

Сіль (ДСТУ 5383 — 97) на фабрику доставляється з об'єднання «Артемсіль» і зберігають у окремому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря не більше 75%. Запас солі складає 15 днів, перед використанням у виробництві розчиняють у воді у солорозчиннику Ліфенцева 33.

Молоко згущене (ДСТУ 4404: 2005) — доставляється на фабрику в спеціальних автоцистернах. Зберігають при температурі не вище 10єС і відносній вологості повітря 75% протягом 12 місяців. Перед подачею на виробництво молоко проціджують через сито з отворами не більше 2 мм.

Патока (ДСТУ4498: 2005) надходить у цистернах або в бочках. Зберігається у окремому складі при температурі 12−14єС. Патоку попередньо нагрівають до температури 40−45^о С для зменшення в’язкості в спеціальній ємкості 35. Допускається розведення водою для одержання розчину визначеної густини. Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

Кислота лимонна (ДСТУ ГОСТ 908: 2006) поступає на виробництво в мішках, перед подачею на виробництво просіюють крізь сито з розмірами отворів 3 мм.

Барвник червоний (ДСТУ3845−99) застосовуються для надання забарвлення кондитерським виробам. Всі сучасні барвники не потребують спеціальної підготовки, їх можна використовувати, як в розчиненому виді, так і в вигляді порошку.

Підварки (ДСТУ 3984: 2000) отримують шляхом уварювання м’якоті плодів з цукром. По зовнішньому вигляду підварка уявляє собою однорідну протерту густу масу. Зберігають в сухих, добре провентильованих складах при температурі 20 єС і відносній вологості повітря не більше 75%. Перед використанням у виробництві пропускають через сито з діаметром отворів 2 мм і направляється до темперуючої машини ТМ — 100, 16.

Пектин яблучний (ГОСТ 29 186−91) на фабрику доставляється у мішках, зберігається в сухому, добре провентильованому складі при температурі 20 єС і відносній вологості повітря не більше 75%. Перед подачею на виробництво просіюють крізь сито з діаметром отворів 2 мм.

Молоко сухе (ГОСТ 4495−87) доставляється на фабрику в паперових мішках, зберігається в окремому складі на дерев’яних стелажах при температурі 20 єС і відносній вологості повітря не більше 75%. Перед подачею на виробництво молоко сухе розводять водою при температурі 30 єС у співвідношенні 1: 10, перемішуючи протягом 15−20 хв.

Шоколадна глазур (ГСТУ 18.24−97) доставляється у металевих цистернах, зберігається в холодильній камері при температурі не вище 15 єС. Перед подачею на виробництво шоколадну глазур пропускають через сито з діаметром отворів 1,5 мм і надходить до темперуючої машини ТМ-250, 11.

Спирт (ДСТУ 4221: 2003) надходить на фабрику у скляних або металевих флягах, об'ємом 20л. Зберігають в окремому сухому, добре провінтильованому складі при температурі 18 єС і відносній вологості повітря не більше 75%. Спеціальної обробки не потребує, на виробництві використовується згідно речептури.

Гідрожир (ДСТУ 4335: 2004) надходить на фабрику в паперових ящиках. Зберігається в холодильній камері з постійною винтеляцією повітря, при температурі не вище 15 єС. Перед використанням на виробництві гідрожир звільняють від упаковки, завантажують вручну у жиророзтоплювач марки ЖР 36, де розтоплюють до однорідної консистенції.

2.1 Опис технологічних схем

2.1.1 Технологічна схема виробництва мармеладу в шоколаді «Восход»

Для приготування мармеладу використовується така сировина: шоколадна глазур, цукор білий, патока, вишнева підварка, пектин яблучний, кислота лимонна та спирт.

Мармеладну масу отримують шляхом уварювання цукрово-паточного сиропу. У варильний котел Д9−41А 66, згідно за рецептурою подається цукор білий, патока, пектин яблучний та вода. Сироп уварюють до масової частки сухих речовин 70−72%. Потім за допомогою плунжерного насосу 67 сироп подається у змійовиковий вакуум — аппарат 33-А 68, де продовжується його уварювання. Далі уварена мармеладна маса плунжерним насосом 67 направляється до темперуючої машини ТМ-250 11. масу перемішують і охолоджують до температури 76−78⁰С. В охолоджену масу вводять вишневу підварку, кислоту лимонну, спирт і перемішують. Потім мармеладна маса плунжерним насосом 67 подається на відливання у відливочну машину ШМО 69, відливання відбувається протягом 15−18 хв., відлитий у форми мармелад укладають на вагонетку 70 і надходить до сушильної шафи А2-ШЛЖ/4 71. сушіння триває 6−8 год. при температурі 50−55⁰С. Потім підсушений мармелад знову укладають на вагонетку 70 і охолоджують.

Охолоджений мармелад подається на глазурування, яке відбувається у глазурувальній машині «CHOKO-LINE-800» 72 і відразу ж направляється в охолоджуючу тунель 73, на 45−50 хв.

Після цього готовий мармелад потрапляє на стіл для пакування 74, де пакують в короби по 5 кг, а далі надходить до столу з вагами 56, на яких перевіряється його контрольне зважування. Готова продукція 57 зберігається при температурі 18⁰С і відносній вологості повітря 75%.

2.1.2 Технологічна схема виробництва вафель «Малинові»

Для приготування вафель використовується така сировина: борошно, жовтки, сіль, сода, гідрожир, цукрова пудра, підварка малинова, молоко сухе, кислота лимонна, барвник червоний.

Замішування тіста здійснюється в тістозамішувачі ТМА 46, куди подають борошно, жовтки, сіль та соду. Замішування триває не менше 18 хв., при температурі 15−20⁰С. Замішане тісто вологістю 58−65% насосом 13 подається в ємкість для тіста 47. звідки знову ж насосом 13 надходить до автомата для випікання вафельних листів SWAN 50. випікання триває 2−3 хв. при температурі 150−170⁰С. Випечені вафельні листи направляються до охолоджувача 51, в якому охолоджуються до температури 30−35⁰С на протязі 1,5−2 хв.

Начинка для вафель готується в змішувачі СМА 48, куди дозуються: барвник червоний, цукрова пудра, гідрожир, кислота лимонна, молоко сухе та кришиво вафель. Замішування всіх компонентів відбувається на протязі 5−7 хв., після цього начинка насосом 13 перекачується в проміжний бак для начинки 49, і насосом подається до намазувальної машини АК 52.

Охолоджені вафельні листи так як і начинка потрапляють до намазувальної машини АК 52. Товщина шару намазування вафельних листів начинкою складає 1−4 мм. Далі підготовлений вафельний пласт поступає на вистоювання до охолоджуючої башти КТ — 46 53. Вистоювання пластів триває 5−6 год.

Вистояні вафельні пласти потрапляють до різальної машини SB 54, порізані вафельні пласти надходять на стіл 55, а потім на стіл з вагами 56.

Фасування вафель здійснюється в пачки масою до 250 г., і короби до 1500 г. Зберігають готову продукцію 57 при температурі не вище 18⁰С і відносній вологості повітря не більше 65−70%.

2.1.3 Технологічна схема виробництва ірису «Прима»

Для приготування ірису використовується така сировина: молоко згущене, цукор білий, патока, масло вершкове, есенція ірисова.

Приготування ірисної рецептурної суміші здійснюється у варильному казані МЗС-244-Б 58, в який згідно за рецептурою дозуються молоко згущене, масло вершкове, цукор білий, патока і вода. Суміш декілька хвилин уварюють, добре перемішують і подають у варильний вакуумний котел 31-А 60, де відбувається уварювання ірисної маси під тиском гріючої пари 4−5 кПа, температура уварювання 120−126⁰С, тривалість уварювання 18−20 хв.

Уварена ірисна маса плунжерним насосом 61 подається в темперуючу машину Г4-ШТЛ 62, в яку за рецептурою додається есенція ірисова. Темперування маси триває 5−10 хв., потім маса потрапляє на охолоджуючий стіл ОС 63. охолоджується ірисна маса до температури 40−45⁰С, протягом 1−4 год.

Далі охолоджена ірисна маса надходить до ірисопрокатної машини ІПМ 64, де отримують відформовані вироби які надходять до ірисорізальної машини ІРМ 65. Різання проводять при температурі 30−35⁰С.

Готові різальні вироби подаються на стіл з вагами 56. Готову продукцію 57 фасують в короби масою 15 кг, зберігають при температурі 18⁰С і відносній вологості повітря не більше 75%.

3. Продуктовий розрахунок

Таблиця 3.1 — Вихідні дані

3.1 Розрахунок продуктивності лінії

3.1.1 Розрахунок продуктивності лінії при виробництві мармеладу в шоколаді «Восход»

Мармелад на пектині, глазурований шоколадом. Виготовляється із цукру, пектину і патоки з додаванням вишневої підварки.

Випускається ваговим і розфасованим.

В 1 кг міститься не менше 65 шт. Вологість 15% (+3%; - 1%).

Таблиця 3.2 — Уніфікована рецептура на мармелад в шоколадi «Восход»

Година потужність відливочної машини марки ШМО з двоярусним конвеєром, для желейного формового мармелада (довжина конвеєра 25 м),, кг/год розраховується за формулою:

кг/год, (3.1)

де m — кількість поршнів дозуючого обладнання, шт;

n — кількість відливів в одну хвилину, шт;

а — кількість штук готових виробів в 1 кг.

К₀ — коефіцієнт, що враховує зворотні відходи.

кг/год Розрахунок продуктивності лінії по виробництву мармеладу в шоколаді «Восход» .

На 1000 кг — 248,6 кг шоколадної глазурі

378,83 кг — шоколадної глазурі

Шоколадна глазурь

кг Продуктивність лінії за годину:

кг/год

3.1.2 Розрахунок уніфікованої рецептури при виробництві вафель «Малинові»

Вафлі п’ятишарові. Складаються із трьох шарів вафельних листів і двох шарів начинки. Мають прямокутну форму. Випускаються ваговими і в розфасованому вигляді. В 1 кг міститься не менше 30 штук. Вологість 4,32 ± 1,0%.

Таблиця 3.3 — Уніфікована рецептура на вафлi «Малиновi»

Таблиця 3.4 Зведена рецептура на вафлi «Малиновi»

Вафельні листи випікають в газовій печі, годинну продуктивність печi, кг/год, розраховують за формулою:

кг/год (3.2)

де — маса вафельного листа, кг; g — число вафельних форм в печі, шт; - коефіцієнт, що враховує зворотні відходи; - тривалість випікання вафельного листа, хв;

кг/год Розрахунок продуктивності лінії по виробництву вафель «Малинові» .

На 1000 кг готової продукції - 200 кг вафельних листів

кг готової продукції - 28,63 кг вафельних листів

кг/год

3.1.3 Розрахунок уніфікованої рецептури при виробніцтві ірису «Прима»

Напівтвердий тираженний молочний ірис квадратної форми з рифлюванням на поверхні. Випускається незагорнутим або загорнутим.

В 1 кг міститься незагорнутого ірису не менше 140 штук. Вологість ірису 4,0% (+2,0%; - 1,0%).

Таблиця 3.5 — Уніфікована рецептура на iрис «Прима»

Таблиця 3.6 — Зведена рецептура на iрис «Прима»

Розраховуємо продуктивність ірисоформуючої машини.

Годинна продуктивність розраховується за формулою:

кг/год, (3.3)

де — відстань між крайніми дисковими ножами, м;

— висота пласта, м; - щільність маси у пласті, кг/м³;

— швидкість ножового транспортера, м/с.

кг/год Таблиця 3.7 — Графік роботи печей, машин

Таблиця 3.8 — Розрахунок добової виробничої потужності фабрики

3.2 Розрахунок витрат сировини

3.2.1 Розрахунок витрат сировини для мармеладу в шоколаді «Восход»

Добові витрати сировини, кг, розраховується за формулою:

кг (3.4)

де — добова виробітка, кг;

— витрати сировини в натурі, згідно зі зведеною рецептурою, кг.

Добові витрати: Шоколадна глазур

кг

Цукор білий

кг

Патока

кг

Вишнева підварка

кг

Пектин яблучний

кг

Кислота лимонна

кг

Спирт

кг

Всього: 3466,89 кг

Перерахунок витрат сировини в сухих речовинах, кг розраховуються за формулою:

кг (3.5)

де — масова частка сухих речовин, згідно уніфікованої рецептури,%.

Шоколадна глазур

кг

Цукор білий

кг

Патока

кг

Вишнева підварка

кг

Пектин яблучний

кг

Кислота лимонна

кг

Всього: 3178,89 кг

3.2.2 Розрахунок витрат сировини для вафель «Малинові»

Добові витрати:

Борошно вищого сорту

кг

Жовтки

кг

Сіль

кг

Сода

кг

Гідрожир

кг

Цукрова пудра

кг

Підварка малинова

кг

Молоко сухе

кг

Кислота лимонна

кг

Барвник червоний

кг

Всього: 1224,37 кг. Перерахунок витрат сировини в сухих речовинах, кг. Борошно вищого сорту

кг

Жовтки

кг

Сіль

кг

Сода

кг

Гідрожир

кг

Цукрова пудра

кг

Підварка малинова

кг

Молоко сухе

кг

Кислота лимонна

кг

Всього: 1094,33 кг

3.2.3 Розрахунок витрат сировини для ірису «Прима»

Добові витрати:

Молоко згущене

кг

Цукор білий

кг

Патока

кг

Масло вершкове

кг

Есенція ірисова

кг

Всього: 2413,92 кг

Перерахунок витрат сировини в сухих речовинах, кг

Молоко згущене

кг

Цукор білий

кг

Патока

кг

Масло вершкове

кг

Всього: 1979,52 кг. Розрахунок витрат цукру білого для виробництва цукрової пудри. Для приготування 1000 кг цукрової пудри необхідно 1003 кг цукру білого. Для приготування 346,70 кг витрати цукру білого складають:

кг

3.3 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва

3.3.1 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для приготування мармеладу в шоколаді «Восход»

Кількість мармеладної маси, g_{м. с.} розраховується за формулою:

кг (3.6)

де — кількість сухих речовин в сировині на 1 т виробів по уніфікованій рецептурі, кг;

g_{к. -} змінна добова виробітка, т;

— вологість уварювання пектину,%.

кг

Знаходимо кількість води g_в. кг за формулою:

кг (3.7)

кг

3.3.2 Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва для приготування вафель «Малинові»

Кількість тіста для вафель «Малинові», кг розраховується за формулою (3.6):

кг

Кількість води розраховують за формулою (3.7):

кг

Таблиця 3.10 — Витрати напівфабрикатів для вафель «Малинові» на 1097,96 кг

Таблиця 3.11 — Витрати вафельних листів на 219,59 кг.

Таблиця 3.12 — Витрати начинки на 878,37 кг.

Таблиця 3.13 — Загальні витрати сировини за зміну на приготування вафель «Малинові» .

3.3.3 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для приготування ірису «Прима»

Кількість ірисної маси g, кг, для ірису «Прима» розраховується за формулою (3.6):

gкг

Кількість води g, кг, розраховують за формулою (3.7):

gкг

Таблиця 3.14 — Витрати напівфабрикатів для ірису «Прима» на 2010,61 кг.

Таблиця 3.15 — Витрати молочної суміші на 2419,77 кг.

Таблиця 3.16 — Загальні витрати сировини за зміну на приготування ірису «Прима» .

Таблиця 3.17 — Результати обчислень потреби у напівфабрикатах.

3.4 Розрахунок загальних i пофазних втрат сухих речовин

3.4.1 Розрахунок втрат сухих речовин при виробництві мармеладу в шоколадi «Восход» .

Загальнi втрати сухих речовин визначають за зведеною рецептурою

876,3−850,0 = 26,3 кг або 3,0%

3.4.2 Розрахунок загальних та пофазних втрат сухих речовин при виробництві вафель «Малиновi»

Втрати сухих речовин на технологiчнiй стадiї намазування вафельних листiв

956,84−956,84 = 0 кг або 0%

Втрати сухих речовин на технологiчнiй стадiї випiкання вафельних листiв

1107,95−975,00 =132,95 кг або 12,00%

Втрати сухих речовин на технологiчнiй стадiї приготування начинки

955,17−952,30 = 2,87 кг або 0,3%

Визначаємо загальнi втрати сухих речовин

996,71−956,84 = 39,87 кг або 4,0%

3.4.3 Розрахунок загальних та пофазних втрат сухих речовин при виробництві ірису «Прима»

Втрати сухих речовин на технологiчній стадiї тиражування iрисної маси

964,82−960 = 4,82 кг або 0,5%

Втрати сухих речовин на технологiчнiй стадiї приготування молочної сумiшi

946,30−938,73 = 7,57 кг або 0,8%

Загальнi втрати

984,6−960 = 24,6 кг або 2,5%

3.5 Визначення потреби в допомiжних матерiалах i тарi

Таблиця 3.18 — Розрахунок витрат тари

Таблиця 3.19 — Розрахунок витрат пакувальних матеріалів

3.6 Розрахунок складських приміщень

3.6.1 Розрахунок складу основної сировини

До основної сировини відносимо: борошно, цукор-пісок, сіль, молоко згущене.

Таблиця 3.20 — Розрахунок складу основної сировини.

3.6.2 Розрахунок складу патоки

Необхідний об'єм ємності для зберігання патоки знаходимо за формулою:

(3.8)

де — термін зберігання патоки, діб;

— добові витрати патоки, т;

— питома вага патоки, =1,41т/м;

— коефіцієнт заповнення, =0,8.

Для патоки приймаємо дві ємності заводської конструкції.

3.6.3 Розрахунок складу для фруктово ягідної сировини, смакових і барвникових речовин.

Таблиця 3.21 — Розрахунок площі складу фруктово-ягідної сировини, смакових і барвникових речовин.

3.6.4 Розрахунок сировини холодного складу

Таблиця 3.22 — Розрахунок площі холодного складу

3.6.5 Розрахунок площі, необхідної для зберігання тари і покувальних матріалів

Таблиця 3.23 — Розрахунок площі складу пакувальних матеріалів

Таблиця 3.24 — Розрахунок площі для зберігання тари

3.7 Розрахунок сладу для готової продукції

Таблиця 3.25 — Склад готової продукції

Площа експедиції становить:

Загальна площа дорівнює:

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання

4.1 Розрахунок обладнання при виробництві мармеладу в шоколаді «Восход»

Обладнання для посіювання цукру-піску розраховуємо за формулою:

Просіювач «Піонер» потужністю 1250 кг/год

кг/год (4.1)

де — вага виробу, що виготовляється за зміну, кг;

— годинна продуктивність обладнання, кг/год;

— тривалість роботи обладнання за зміну, год.

— коефіцієнт перерахунку, К = 0,9

шт

Приймаємо 1 просіювач марки «Піонер»

Обладнання для уварювання мармеладної маси.

Змійовиковий варильний апарат 33-А продуктивністю 500 кг/год

шт.

Приймаємо 1 змійовиковий варильний апарат 33-А.

Обладнання для сушіння виробів.

Шафа А2-ШЛЖ/4 потужністю 290 кг/год

шт.

Приймаємо 2 шафи марки А2-ШЛЖ/4.

Обладнання для глазурування виробів.

Автомат для глазурування CHOCO-LINE — потужністю 800 кг/год

шт

Приймаємо 1 машину марки CHOCO-LINE — 800

4.2 Розрахунок обладнання при виробництві вафель «Малинові»

Обладнання для просіювання борошна.

Просіювач «Піонер» потужністю 1250 кг/год

шт

Приймаємо 1 просіювач марки «Піонер»

Обладнання для просіювання цукру-піску

шт

Приймаємо 1 просіювач марки «Піонер»

Обладнання для виробництва цукрової пудри

Молотковий мікромлин — 8-М потужністю 125 кг/год

шт

Приймаємо 1 молотковий мікромлин 8-М.

Обладнання для приготування тіста.

Тістозамішувач ТМА потужністю 600 кг/год

шт

Приймаємо 1 тістозамішувач ТМА. Обладнання для приготування начинки. Машина для приготування начинки марки СМА-150/300 потужністю 400 кг/год

шт

Приймаємо 1 машину для приготування начинки марки СМА-150/300

Обладнання для намазування вафельних листів начинкою.

Машина для намазування вафельних листів АК потужністю 186 кг/год

шт

Приймаємо 1 різальну машину марки АК.

Обладнання для охолодження вафельних блоків. Охолоджуюча башта КТ-46 потужністю 500 кг/год

шт

Приймаємо 1 охолоджуючу башту КТ-46.

Обладнання для різання вафельних листів

Різальна машина SВ потужністю 500 кг/год

шт

Приймаємо 1 різальну машину SВ

4.3 Розрахунок обладнання при виробництві ірису «Прима»

Обладнання для просіювання цукру-піску

Посіювач «Піонер» потужністю 1250 кг/год

шт

Приймаємо один просіювач марки «Піонер»

Обладнання для уварювання рецептурної суміші

Варильний казан МЗС-244Б об'ємом 150 дм³ розраховуємо за формулою

кг/год (4.2)

де — кількість тіста, котре отримують за один заміс, кг;

— робочий час, який витрачається на один заміс, хв;

— додатковий час, який витрачається на один заміс, на завантаження і розвантаження варильного казана, хв.

кг/год

Кількість тіста на один заміс, кг, розраховують за формулою:

кг, (4.3)

де — геометричний об'єм ємності, м³;

— коефіцієнт заповнення ємності, (К=0,8);

— щільність тіста, кг/м³

кг

Розраховуємо кількість обладнання за формулою (4.1):

шт

Приймаємо 1 варильний казан МЗС-244 Б. Обладнання для уварювання ірисної маси. Сферичний вакуум-казан 31-А об'ємом 150 дм³.

кг/год

Розраховуємо кількість ірисної маси, кг за формулою (4.3):

кг

Розраховуємо кiлькiсть обладнання за формулою (4.1):

шт

Приймаємо 1 сферичний вакуум-казан 31-А.

Обладнання для темперування та тиражування ірисної маси.

Змішувач Г4-ШТЛ об'ємом 120 дм³

кг/год

Кількість ірисної маси, кг розраховуємо за формулою (4.3):

кг

Розраховуємо кiлькiсть обладнання за формулою (4.1):

шт

Приймаємо 1 змішувач Г4-ШТЛ.

Обладнання для прокатування ірисної маси.

Ірисопрокатна машина ІПМ потужністю 350 кг/год

шт

Приймаємо 1 ірисопрокатну машину ІПМ.

Обладнання для різання готових виробів.

Ірисо-різальна машина ІРМ потужністю 180 кг/год.

шт

Приймаємо 2 ірисорізальні машини марки ІРМ.

Таблиця 4.1 Розрахунок технологічного обладнання

5. Технохімічний контроль на виробництвi

На кондитерських підприємствах здійснюється мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів і готової продукції. В мікробіологічній лабораторії здійснюється бактеріальне обстеження сировини, яка не підлягає термічній обробці, перевіряють на шкідливість готових виробів, засміченість рук працівників, спеціальної одежі на робочих місцях.

Обов`язками виробничо-технологічної лабораторії є:

· Проводити випробування, вимірювання показників якості та аналізу готової продукції в галузі акредитації у відповідності з діючими НД.

· Підтримувати в належному стані випробуване обладнання та засоби вимірювальної техніки і забезпечувати своєчасний ремонт, повірку, атестацію.

· Приймати участь у розробці нових технологій, що забезпечують високу якість продукції та проводити контроль за їх виконанням.

· Проводити контроль за зберіганням сировини і продукції відповідно з вимогами НД.

· Дотримувати встановлений порядок і терміни проведення випробувань.

· Складати заяви на придбання засобів вимірювальної техніки, обладнання, мірного посуду та нормативної документації.

· Надавати замовнику змогу знайомитися з умовами проведення випробувань, вимірювань.

Лабораторію очолює начальник лабораторії, який підпорядковується безпосередню керівнику підприємства. Структура і штати можуть змінюватися зі зміною обсягів робіт або зміною номенклатури продукції.

Виробничо-технологічна лабораторія несе відповідальність за:

· об`єктивність і достовірність результатів випробувань, вимірювань, аналізів;

· зберігання документів, матеріальних цінностей і результатів випробувань;

· несвоєчасне внесення змін і доповнень в НД.

Таблиця 5.1 Організація вхідного контролю сировини

Таблиця 2 Контроль якості напівфабрикатів і готової продукції

6. Затосування системи HACCP

HACCP — це потужна система, що може застосовуватися до великого спектру простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпечності харчових продуктів протягом усього ланцюга виробництва і реалізації харчового продукту. Для впровадження системи HACCP виробники повинні досліджувати не тільки їх власний продукт і методи його виготовлення. Постає завдання застосовувати такі ж вимоги і до постачальників сировини і допоміжних матеріалів, системи дистрибуції та роздрібної торгівлі. Правильне запровадження системи НАССР надає виробнику багато переваг економічного та управлінського характеру:

· Застосування НАССР є підтвердженням виконання виробником законодавчих і нормативних вимог.

· НАССР засвідчує високий рівень свідомості та відповідальності виробника перед споживачем.

· НАССР дозволяє підприємствами забезпечити стабільно високий рівень безпечності харчовихпродуктів, і завдяки довірі споживачів в умовах зростаючої конкуренції зберегти та розширити свою частку на внутрішньому ринку України

· Запровадження НАССР дозволяє здійснити розширення експортних ринків, адже в багатьохкраїнах світу НАССР є обов’язковою законодавчо встановленою вимогою

· Застосування НАССР переносить акценти з випробування кінцевого продукту на використання превентивних методів забезпечення безпечності під час виробництва та реалізації продукції, сприяючи більш раціональному використанню ресурсів.

· Правильно проведений аналіз небезпечних чинників дозволяє виявити приховані небезпеки і направити відповідні ресурси в критичні точки процесу.

· Зменшення втрат, пов’язаних із негативними наслідками повернень продукції, харчових отруєнь та інших проблем безпечності харчових продуктів.

· НАССР може інтегруватися в загальну систему управління, достатньо органічно поєднуючись з іншими управлінськими концепціями — управління якістю (стандарти ISO серії 9000), управління довкіллям (стандарти ISO серії 14 000) тощо.

Таблиця 6.1 Забезпечення безпеки харчових продуктів HACCP