Особливості архітектурно-планувальної організації підприємств громадського харчування, їдальні

Міністерство освіти і науки України Київський Національний Університет Будівництва і Архітектури Кафедра Основ Архітектури й Архітектурного Проектування Реферат На тему: «Особливості архітектурно-планувальної організації підприємств громадського харчування, їдальні»

Виконав ст.гр.ДАС — 26

Корольов Р.Х.

Перевірила:

Кащенко Т.О.

Київ 2012

Виникнення та розвиток типологічної групи

Заклади громадського харчування — один із найстаріших типів громадських споруд, який функціонував ще у стародавньому світі. Типологія закладів громадського харчування почала формуватися у Стародавній Греції, коли виник розподіл на заклади відкритого (загальнодоступного) і закритого типів. Фактично, донині ці заклади не змінили свою функціональну структуру, тобто зберігся поділ на зону для відвідувачів і господарсько-виробничу. Змінювалася лише технологія приготування їжі, що своєю чергою призводило до коригування набору та площ допоміжних приміщень.

Нові соціальні та економічні відносини зумовлюють появу нових типів (наприклад, заклади швидкої їжі та ресторани з обслуговуванням на виїзді) та істотну зміну наявних (наприклад, їдальні).

Заклад громадського харчування сьогодні - це складний організм, де повинні дотримуватися водночас з архітектурно-планувальними та функціональними санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги.

Основні терміни і визначення та класифікація закладів харчування

У ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» подано тлумачення чинних термінів та понять і проведено класифікацію за різними критеріями. Згідно з цим документом в обіг введено поняття «ресторанне господарство» (РГ) — вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг стосовно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Заклад РГ — організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів. Тип закладу РГ визначається сукупністю загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу РГ. Клас закладу РГ визначається сукупністю відмінних ознак закладу РГ певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

Заклади ресторанного господарства поділяють за способом обслуговування відвідувачів. Розрізняють повносервісний заклад РГ — різновид закладу РГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва і заклад швидкого обслуговування РГ — різновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування. Майданом харчування РГ називають комплекс закладів РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу. Заклад РГ-клуб — різновид закладу РГ, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків.

Заклади громадського харчування також розрізняють за доступністю. Загальнодоступний заклад РГ — заклад, продукцію та послуги в якому може одержати будьякий споживач. Закритий заклад РГ — заклад РГ, продукцію і послуги в якому може одержати певний контингент споживачів. Як правило, такі заклади розташовують у підприємствах, що обслуговують населення за місцем роботи або навчання: їдальні і буфети заводів, установ, шкіл, дитячих садків-ясель і тощо.

У сучасній практиці розрізняють такі нижчеперелічені типи закладів громадського харчування. Ресторан — заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів. Ресторани характеризуються широким асортиментом страв, включаючи страви складного приготування, що переважно є порційними і виготовляються за замовленням відвідувачів. Окрім кулінарних виробів, до асортименту ресторану включаються різні напої, вина, фрукти, кондитерські вироби, морозиво тощо. Оскільки, окрім харчування, ресторани призначені для відпочинку, це обумовлює особливі вимоги до обслуговування: комфортабельні умови у торговельній залі, наявність естради для музичних і естрадних виступів, підвищену якість сервірування тощо. Обслуговування і розрахунок в ресторані проводиться через офіціантів. Ресторан-бар — різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану, або барна стійка, розміщена у торговельній залі ресторану.

Кафе — заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Кафе обслуговують населення сніданками, вечерями. Асортимент кафе включає гарячі і холодні закуски нескладного приготування (сосиски, страви з яєць, млинці, сирники тощо), готові продукти, різні гарячі і холодні напої (кава, какао, чай, молоко, кефір, соки тощо), а також кондитерські і булочні вироби. Кафе можуть бути і вужчої спеціалізації: кафе-кондитерські, молочні, кафе-морозиво тощо. Кав’ярня — різновид кафе з різноманітним асортиментом кави. Кафе-бар — різновид кафе, до складу якого входять бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою, кафе або барна стійка, розміщена в торговельній залі кафе. Кафе-пекарня — різновид кафе, відмінною ознакою якої є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці. Чайний салон — різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби.

Кафетерій — заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі. Закусочна (шинок) — заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Швидкість обслуговування споживачів досягається за рахунок спрощеного асортименту холодних і гарячих закусок (бутерброди, булочки, сосиски) і в деяких випадках відпуску страв і закусок через автомати. Часто практикуються спеціалізовані закусочні з максимально вузьким асортиментом продукції: сосискові, пельменні, млинцеві, пирогові, шашличні, бутербродні тощо.

Бар — заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стійку. Нічний клуб — різновид бару або ресторану, який працює переважно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Пивна зала — різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива.

їдальня — заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. їдальні є найпоширенішим типом підприємств громадського харчування, де переважають обідні страви масового попиту. їдальні можуть бути загального типу з різноманітним асортиментом блюд і спеціалізовані із специфічним асортиментом (їдальні дієтичні, вегетаріанські, молочні, дитячі тощо.). Залежно від обслуговуваного контингенту споживачів їдальні діляться на відкриті і закриті, ті, що обслуговують робітників, службовців, студентів тощо. Усі види їдалень, як правило, працюють на самообслуговуванні. Буфет — заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, переважно стоячи, чи продають на винос. Буфети реалізують здебільшого прості холодні закуски, кондитерські вироби, фруктово-мінеральні напої. Зазвичай, вони не мають кухні, а отримують продукцію з інших підприємств у готовому вигляді.

Фабрика-заготівельня — заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів та об'єктів роздрібної торгівлі. Фабрика-кухня — заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу у різні місця. Домова кухня — заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствамч Домові кухні виготовляють сніданки, обіди і вечері для відпуску додому, реалізують також напівфабрикати. У деяких випадках при домовій кухні організовується невелике приміщення на декілька посадкових місць.

Ресторан за спеціальним замовленням (catering) — заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальним замовленням.

Також усе частіше використовують інші різновиди закладів РГ, які представлені у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) і які не зазначені у ДСТУ 4281:2004 як офіційні терміни. До них належать: ресторан на замовлення (carry-out restaurant) — різновид ресторану, який як основну послугу пропонує продаж виробленої ним продукції на винос; ресторанїдальня (commissary restaurant) — різновид ресторану, що організовує харчування працівників в організаціях; вагон-ресторан — різновид ресторану, що організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту; пивні садки (brasseries, beer gardens) — різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну зону; пивна (pub) — різновид бару, що подає і організовує споживання алкогольних і безалкогольних напоїв, як правило, пива; пивоварний бар (brew pub) — різновид бару, у якому варять, продають і організовують споживання пива на місці; бар-закусочна (snack bar) — різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сандвічах; бар (ресторан) напоїв за спеціальним замовленням (bartending) — різновид бару (ресторану) за спеціальним замовленням, в обслуговуванні якого задіяні бармени, які організовують споживання напоїв; бістро (bistro, cater place) — різновид закладу РГ швидкого обслуговування, що продає і організує споживання їжі і (або) напоїв; таверна — різновид кафе з асортиментом страв різних країн, відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв.

Класифікація закладів ресторанного господарства за групами ґрунтується на комплексі вимог до:

• асортименту продукції;

• рівня обслуговування і надання послуг.

Відповідно до цих критеріїв заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

/. Продаж їжі і напоїв, переважно призначених для споживання на місці з демонстрацією розважальних вистав або без них:

1.1. Ресторан.

1.1.1 ресторан-бар.

1.2. Кафе.

1.2.1. Кав’ярня.

1.2.2. Кафе-бар.

1.2.3. Кафе-пекарня.

1.2.4. Чайний салон.

1.3. Кафетерій.

1.4. Закусочна, шинок.

2. Продаж напоїв і страв до них, здебільшого призначених для споживання на місці, з демонстрацією розважальних вистав або без них:

2.1. Бар.

2.7.7. Нічний клуб.

2.1.2. Пивна зала.

3. Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними

ознаками:

3.1. їдальня.

3.2. Буфет.

4. Постачання їжі, приготовленої централізовано, для споживання в інших місцях:

4.1. Фабрика-заготівельна.

4.2. Фабрика-кухня.

4.3. Домова кухня.

4.4. Ресторан за спеціальним замовленням.

Усі підприємства громадського харчування за характером виробництва продукції поділяються на три види:

• підприємства-заготівельні, що виготовляють харчові напівфабрикати, призначені для їдалень, ресторанів і відкритого продажу у спеціалізованих магазинах напівфабрикатів і кулінарії;

• підприємства-доготівельні, що реалізовують свою продукцію у вигляді готових страв;

• підприємства з повним виробничим циклом, що працюють на сировині і реалізовують продукцію у вигляді готових страв.

Заготівельні заклади виробляють кулінарні напівфабрикати різної міри готовності, готові страви, кулінарні та кондитерські вироби. Основні типи заготівельних підприємств — фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, заклади з виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів.

Доготівельні заклади та заклади з повним виробничим циклом відрізняються залежно від асортименту реалізованої продукції, характеру та об'єму послуг, що надаються. До основних типів таких закладів належать їдальні, ресторани, кафе, бари.

Найекономічнішими є підприємства перших двох видів, пов’язані між собою загальним виробничим циклом. При цьому доготівельні підприємства є великими механізованими комбінатами, що виготовляють напівфабрикати (з м’яса, риби, овочів) і кондитерські вироби. При деяких комбінатах напівфабрикатів організовуються свої доготівельні підприємства — їдальні, кафе, закусочні.

Підприємства з повним виробничим циклом сьогодні організовуються переважно у місцях, де з будь-яких причин немає і не можна організувати заготівельніх підприємства, і у великих фірмових ресторанах.

Для типових підприємств громадського харчування нормами проектування (СН 87−60) встановлюється така місткість і продуктивність:

• їдальні на 50, 100, 150, 200 і 250 посадкових місць;

• ресторани — на 75, 100, 150 і 200 посадкових місць;

• кафе — на 25, 50, 75 і 100 посадкових місць;

• закусочні - на 25, 50, 75 і 100 посадкових місць;

• домові кухні - на 500, 1000 і 1500 обідів.

Бари, кафе, кав’ярні проектують на будь-яку кількість посадкових місць. Підприємства громадського харчування з великою кількістю місць проектують за спеціальним завданням.

Заклади громадського харчування можуть розташовуватися в окремих спеціальних спорудах (місткістю від 100 посадкових місць і більше), у складі громадських та торговельних центрів, комплексів, на вокзалах; як вбудовані або прибудовані на площах житлових та громадських споруд.

До проектування закладів громадського харчування ставлять багато вимог відповідно до таких характеристик:

• місце розташування закладу і стан прилеглої території;

• вид, тип та особливості будівлі;

• комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

• рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

• процес обслуговування;

• асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;

• освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

• номенклатура додаткових послуг.

В усіх закладах громадського харчування повинна бути передбачена відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров’я споживачів та створення безперешкодного пересування для інвалідів. Відповідно до типу у закладах громадського харчування повинна бути передбачена наявність необхідних торговельних, виробничих та побутових приміщень.

Рекомендовані відмінні вимоги до закладів громадського харчування наведено у додатку В1. У додатку В2 подано номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади ресторанного господарства. У додатку ВЗ подано загальні вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах громадського харчування основних типів і класів.

Вимоги до земельних ділянок

Підприємства громадського харчування повинні бути рівномірно розподілені по усій території міста з урахуванням містобудівельних параметрів населеного пункту, системи транспортних магістралей та розташування громадських споруд. Основним принципом їх розташування є максимальне наближення до споживачів. Норми розрахунку потреби місць закладів громадського харчування, розташованих у житловійзабудові, та їх розрахункові площі наведені у ДБН 360−92**. У табл. 13.1 подано основні норми розрахунку земельних ділянок закладів громадського харчування.

Заклади громадського харчування рекомендується розташовувати на території мікрорайонів, житлових районів і комплексів, житлових кварталів; у центрі міста, громадських центрах планувальних районів (зон), міських адміністративноділових, спортивних, культурних центрах, місцях концентрації населення, пов’язаній з великими транспортними потоками, великими торговельними, культурними і просвітницькими підприємствами (універмаги, музеї, театри, виставки), поблизу крупних транспортних вузлів.

Заклади громадського харчування місцевого значення у житловій зоні доцільно розташовувати у структурі міста з урахуванням системи розташування зупинок громадського транспорту, де основні потоки населення переходять від транспортного до пішохідного руху на шляху до місця проживання. Таким чином визначається радіус обслуговування закладу громадського харчування з урахуванням зони пішохідної доступності 5−7 хвилин. Для житлових районів з багатоповерховою забудовою цей радіус становить 500 м, у районах із одноі двоповерховою забудовою — 800 м. У селах такий радіус становить 2000 м. Закладами громадського харчування повсякденного використання відповідно до виконуваних ними функцій є ідальні, які у вечірній період можуть працювати як кафе, дієтичні їдальні, магазини кулінарії з відділом замовлень, спеціалізовані заклади громадського призначення. Закладами періодичного використання є ресторани, заклади побутового обслуговування, тематичні кафе, великі магазини кулінарії. Заклади громадського харчування місткістю більше ніж 300 місць розглядають як заклади загальноміського значення (епізодичного використання) і їх проектують за спеціальними програмами-завданнями.

У міських зонах масового відпочинку населення організовують постійно діючі і сезонні заклади громадського харчування. Загальну потребу у закладах громадського харчування на курортах визначають згідно з нормативними даними. На 1000 осіб розрахункової кількості населення міста-курорту передбачають у середньому 150 місць.

При готелях передбачають ресторани, кафе, бари, буфети та їдальні. Ресторани, кафе, бари використовують для обслуговування відвідувачів, а їдальні - для персоналу. Місткість залів ресторанів, кафе і барів визначають залежно від кількості осіб, що проживають у готелі. Як правило, розрахункова кількість місць повинна забезпечувати 100% контингенту, що проживає у готелі.

Місткість закладів громадського харчування, які розташовують при транспортних спорудах, визначають залежно від пасажирських потоків. Розрахункова місткість закладів громадського харчування закритого типу залежить від конкретного типу споруд. Розрахункові норми наведено у відповідних розділах цього навчального посібника.

До ділянок підприємств громадського харчування висувають значні вимоги. Раціонально вибрана ділянка сприяє умовам кращої організації виробничого процесу і обслуговування відвідувачів, задоволенню санітарно-гігієнічних вимог. Ділянка, відведена під заклад громадського харчування, не може бути розміщена в екологічно небезпечній зоні. Під час будівництва споруд необхідно орієнтувати їх так, щоб складські і кухонні приміщення були орієнтовані на північ та північнийсхід, а обідні зали — на південь і південний схід.

Земельна ділянка чітко поділяється на дві зони: господарську і для відвідувачів (з урахуванням площ для відпочинку відвідувачів і для харчування на відкритому повітрі). Господарський двір повинен мати під'їзні шляхи для вантажних автомобілів і розвантажувальний майданчик, який повинен примикати до складських приміщень, сміттєзбірник, зону для відпочинку персоналу і для стоянки індивідуального автотранспорту. Майданчики для збору сміття потрібно розташовувати на асфальтованих територіях, вони повинні перевищувати площу сміттєзбірника на 1,5 м з усіх боків.

Якщо споруди закладів громадського харчування є вбудовані або вбудованоприбудовані у житлову забудову, то існують певні обмеження щодо проектування господарських зон. Завантаження допоміжних приміщень закладів громадського харчування, вбудованих у житлові будинки, потрібно виконувати: з торців житлових будинків, що не мають вікон; з підземних тунелів; з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних: приміщень. Допускається^ негпередбачати зазначені завантажувальні приміщення при площі вбудованих громадських приміщень до 150 м². Приміщення закладів громадського харчування повинні мати входи та евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будинку. Нарис. 10.1 показано вирішення генплану окремо розташованого закладу громадського харчування.

На ділянці необхідно передбачати стоянки для автомобілів відвідувачів. Вони повинні розташовуватися на відстані, не більшій ніж 150 м від закладу громадського харчування. Кількість машино-місць визначають за табл. 16.3.

У проектах генпланів закладів громадського харчування повинні бути передбачені умови безперешкодного і зручного пересування маломобільних груп населення ділянкою до споруди або територією, до комплексу споруд, транспортної інфраструктури, зелених зон (парки, сквери тощо) з урахуванням вимог ДБН 360−92**, ДБН В.2.2−17−2006.

Загальні вимоги до об'ємно-планувальних вирішень будинків і приміщень

Проектування закладів громадського харчування відбувається відповідно до функцій, які забезпечують виробничо-торговельну діяльність закладу. А отже, склад приміщень підприємств громадського харчування прямо залежить від характеру виробництва.

Загалом для закладів громадського харчування характерне поєднання трьох основних функцій: виробництво страв, іде реалізація та організація їх споживання. В такий спосіб характер функції впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговельній структурі закладу, на які, своєю чергою, впливають різні чинники (асортимент продукції, міра її готовності, місткість залів тощо), які і визначають характер технологічного процесу — основи проектування будь-якого закладу громадського харчування.

Відповідно до технологічного процесу усі приміщення підприємств громадського харчування поділяють за своїм функціональним призначенням на дві основні групи: торговельна і неторговельна групи приміщень. До торговельних приміщень належать обідній зал з лінією роздачі, буфет, вестибюль з гардеробом, убиральнями для відвідувачів, приміщення для реалізації обідів і кулінарних виробів додому. До неторгоельних приміщень належать:

• виробничі приміщення: гарячий цех (кухня), м’ясо-рибна, овочева і холодна заготівельна, доготівельна, кондитерська, пиріжкова, хліборізка, мийні кухонного посуду, кімната шеф-кухаря тощо;

• складські приміщення: комори для сухих продуктів, овочів, інвентаря, білизни і тари, охолоджувальні камери для продуктів, що швидко псуються, і відходів, приміщення для фреонових установок охолоджувальних камер;

• адміністративно-побутові приміщення: конторські приміщення, кабінет директора, кімната для персоналу, гардеробні, душові і вбиральні для персоналу, санітарна частина;

• технічні приміщення: вентиляційна камера, щитова, тепловий вузол (за централізованого теплопостачання або котельна, бойлерна, вугільна, зольна, приміщення кочегара (за місцевого теплопостачання).

Розрізняють кілька типів композиційних схем поєднання торговельних і неторговельних груп приміщень.

Приміщення торговельної групи

До цією групи приміщень залежно від типу закладу і форм обслуговування належать обідні зали, аванзали, бари, буфет, вестибюль, гардероб, санітарні вузли. Крім загальних залів, передбачають зали дієтичного і спеціального харчування, бенкетні зали, УІР-зали. Також проектують зали сезонного функціонування на терасах і верандах.

Послідовність розміщення і взаємозв'язку приміщень торговельної групи випливає зі схеми руху відвідувачів. Склад і розміри приміщень вхідної частини підприємства харчування змінюються залежно від призначення і місткості підприємства. Приміщення для відвідувачів розташовують, як правило, у наземній частині споруди. У разі їх розташування вище від третього поверху проектують ліфт для доставляння відвідувачів. Входи і сходові клітки для відвідувачів у закладах місткістю більше як 50 посадкових місць повинні бути відокремлені від комунікацій персоналу. У ресторанах і кафе приміщення вестибюля і гардеробу проектують розвинутим, воно бере участь у загальній композиції основних залів. У маленьких кафе і закусочних гардероб відсутній, а вішалки для верхнього одягу відвідувачів розміщаються безпосередньо в залі.

Вестибюль повинен мати чітку організацію потоків рухів відвідувачів. З цією метою передбачають вільні проходи між меблями і відступи від стійок гардеробу дзеркал. Гардероб розташовують біля входу у вестибюль, а на шляху пересування відвідувачів до залу або сходової клітки передбачають санвузли.

Площа вестибюля і місткість гардеробу розраховується на 110% посадкових місць. Площу визначають згідно з кількістю цілорічних та сезонних місць і розраховують за нормою: 0,3−0,45 м² на одне місце. У вестибюлях передбачають додаткові умивальники для миття рук із розрахунку один кран на 50 відвідувачів. У закусочних без вестибюлів умивальники допускається розташовувати у залі.

У гардеробах застосовуються загальноприйняті вішалки консольного типу або дерев’яні. Довжину вішалок розраховують із розрахунку шість гачків на 1 м вішалки. Для прийому одежі у гардеробі влаштовують вікно (бар'єр) завдовжки 1 м на кожні 50 місць. Конструктивною основою бар'єра може бути металевий або дерев’яний каркас.

Розташування гардеробу може бути фронтальним, глибинним або кутовим. Фронтально розташовують великі гардероби із значною протяжністю бар'єра. Глибина гардероба від бар'єра може мати не більше ніж 6 м.

Санітарні вузли розміщають у вестибюлях по шляху руху в обідній зал або до сходової клітки. Вбиральні проектують роздільні для чоловіків і жінок. Кількість унітазів у кожній вбиральні повинна бути не меншою від такої розрахункової кількості: один унітаз на 60 чоловіків і один унітаз на 40 жінок. Для закладів класу «люкс» у вбиральнях для жінок передбачають біде. У чоловічих вбиральнях на кожен унітаз передбачається по одному пісуару (у пивних барах по два). У вбиральнях при вході передбачають умивальники із розрахунку одна раковина для миття рук на кожні два унітази. У ресторанах, кафе і барах з обслуговуванням офіціантами в умивальнях виділяють додаткову зону туалетної площі (не менше як 4 м2).

За кількості місць у залі менше як 50 допускається проектувати одну вбиральню з одним унітазом і умивальником. За кількості місць більше як 50 необхідно проектувати санвузол для інвалідів, що пересуваються на кріслі-візку.

В усіх закладах громадського харчування незалежно від місткості наявність туалетів є обов’язковою. У закладах місткістю близько 50 місць можна передбачати в одному приміщенні чоловічий та жіночий туалети. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм можна користуватися спільним туалетом персоналові і споживачам.

Умивальники відкритого типу влаштовують в їдальнях до 150 посадкових місць (один на 50 місць). У великих підприємствах для умивальників відводять окремі приміщення.

У закладах харчування, які розташовують на автотрасах, у зонах масового туризму із значним одночасним потоком відвідувачів, рекомендується подвоювати кількість санітарних приладів у вбиральнях, а площу вестибюля рекомендується збільшувати на 30%.

Вбиральні не рекомендується розташовувати біля зовнішніх стін споруд, їх розташовують окремим блоком і відокремлюють подвійним шлюзом. Шлюзами можуть бути вбиральні.

Формуючи інтер'єр вестибюля, необхідно виходити з функціональних процесів, які відбуваються у ньому, а також із транзитної ролі цих приміщень. Тут ставлять кілька крісел, дивани, журнальні столики, влаштовують бенкети.

Обідні зали є основними приміщеннями підприємств харчування. Місткість залу і швидкість обслуговування відвідувачів великою мірою визначають пропускну здатність підприємства, а відповідно і його рентабельність. Характер планування залу залежить від способу обслуговування відвідувачів — офіціантами або самообслуговуванням. Заклади із самообслуговуванням (їдальні, закусочні, спеціалізовані кафе швидкого обслуговування) орієнтовані, як правило, на задоволення утилітарних потреб у харчуванні. Заклади із обслуговуванням через офіціантів (ресторани, бари, кафе) розраховані на певні вимоги відвідувачів до проведення дозвілля.

Обідні зали розташовують переважно у наземній частині споруди (хоча допускаєтся їх проектувати у цокольному та підвальному поверхах). Входи для відвідувачів розташовують з боку головного фасаду, допускається їх розташування з боку бокових фасадів та з кута споруди. При самообслуговуванні входи для відвідувачів рекомендується розташовувати ближче до ліній роздачі для найменшого перетину потоків руху відвідувачів.

Зали самообслуговування розташовують на одному рівні з гарячими і холодними цехами, мийкою столового посуду, а у закладах з обслуговуванням офіціантами — з роздавальною, буфетом, сервірувальною. Якщо виробничі приміщення у закладах із самообслуговуванням розташовані на різних рівнях, то їх зв’язок із обіднім залом здійснюється за допомогою похилого конвеєра, а у закладах із обслуговуванням офіціантами — за допомогою підйомників та ескалаторів.

Зали повинні мати зручний зв’язок із вестибюлем. У закладах із самообслуговуванням передбачається вхід у зал безпосередньо із вестибюля, а у ресторанах — через аванзал. Аванзал призначений для збору гостей, які очікують на звільнення місць у залі. Його розташовують на одному рівні з обіднім залом. За місткості залу 100−150 місць аванзал проектують площею 15 м². Із збільшенням кількості відвідувачів на кожні наступні 50 місць, додають по 5−10 м2.

У ресторанах і кафе із обслуговуванням офіціантами 15−20% від проектованої кількості місць передбачають для бенкетних залів і кабінетів. Кабінети місткістю 4−12 місць проектують відкритими однією або двома сторонами у зал.

Для обідніх залів ресторанів і кафе характерним є створення єдиного простору при виділенні у ньому функціональних зон: вхідної, обідньої і естрадно-танцювальної.

Вхідна зона дає змогу споживачу оглянути зал, виявити вільні місця та визначити шлях пересування.

Обідня зона залежно від планування залу визначається його розмірами, формою та розташуванням меблів. Зали великої місткості розділяють декоративними решітками та рослинами на окремі групи столів.

Естрадно-танцювальна зона до певної міри зумовлює архітектурно-планувальну композицію залу. Танцювальний майданчик є, як правило, центром композиції залу і повинен мати гарний огляд. Для цього його композиційно виділяють: опускають або піднімають, чи підкреслюють відповідним розташуванням меблів. Визначаючи площу танцювального майданчика, потрібно виходити з норми 0,15−0,2 м² на одну танцювальну пару із розрахунку 50−70% від загальної кількості місць у залі. Ця площа додається до площі залу. Мінімальні габарити естради такі: довжина — 2,5 м, ширина -1,8 м висота — 0,25−0,45 м. У ресторанах і кафе малої місткості допускається використовувати для танців головний прохід, для чого його ширину збільшують до 2,5 м. Танцювальний майданчик може не примикати до естради. Приміщення для зберігання музичних інструментів повинно примикати до естради, або до нього передбачається зручний прохід. На рис. 13.11 показано основні принципи розташування і композиційного вирішення естрад та місць для танців.

заклад харчування проектування будинок Принципи розташування та композиційні вирішення естрад та місць для танців Для підприємств масового типу найефективнішим є самообслуговування, що дає змогу одержати найбільший оборот підприємства з одиниці площі залу і скоротити час, що витрачається відвідувачем на обід, приблизно у два рази. Тому габаритні розміри обідніх залів, їх форма і пропорції повинні вибиратися з урахуванням організації обслуговування. Найраціональніші прямокутні зали із співвідношенням сторін 1: 1,5−1: 3. За великої місткості зали можуть мати Г-подібну і П-подібну форми плану. Дуже великі обідні зали рекомендується розділяти на окремі приміщення.

Глибину залу потрібно розраховувати з огляду на вигідність обслуговування і нормативне природне освітлення (1:8), відстань від роздавальної до найвіддаленішого столика. У разі самообслуговування ця відстань не повинна перевищувати 20 м, а у разі обслуговування офіціантами — 30 м.

Для правильної організації руху в залі відвідувачів і обслуговуючого персоналу велике значення має розставляння обладнання (столів, крісел, стійок роздачі). Розміри меблів і варіанти їх розставляння визначаються типом закладу, формою обслуговування, місткістю залів, їхніми розмірами і планувальною схемою. Існують два основні прийоми розставляння меблів: геометричний і вільний. За першого варіанта проходи між столиками влаштовують паралельно до стін з різними планувальними варіантами: в лінію, по діагоналі, вздовж стіни. Такий спосіб розставляння меблів влаштовують у закладах самообслуговування і у великих залах з обслуговуванням офіціантами. У менших ресторанах і кафе використовують вільне розташування меблів. Для цього використовують різні варіанти диванів зі столами, кріслами, лавами, використовують декоративні стінки-екрани. На рис. 13.12 показано різні приклади розставляння меблів в обідніх залах. Розміри і форми столів можуть бути різними і визначатися типом закладу. У ресторанах, кафе, їдальнях використовують квадратні, прямокутні столи, розраховані на два, чотири і шість посадкових місць. Квадратні столи мають розміри 600- 900 мм, прямокутні є завширшки 600−900 мм і завдовжки 900−2000 мм. Найпоширенішими є квадратні і прямокутні столи завширшки 800−900 мм. Бенкетні столи повинні бути завширшки 950−1000 мм, що обумовлено ускладненим сервіруванням. У закладах з додатковим обслуговуванням «шведський стіл» у залі ставлять бенкетний стіл завдовжки 5000 мм або круглий стіл діаметром 1000 мм. Висота столів становить 690−750 мм. У молодіжних кафе часто використовують столи заввишки 690−700 мм. У дитячих кафе використовують столи розмірами 600×600 мм і висотою 540−550 мм для малят і 570−590 мм — для дітей дошкільного віку.

У кафетеріях, де часто їжу споживають стоячи, передбачають високі столи — 1050−1100 мм. Форма і розміри поверхні можуть бути різноманітні.

Розміри сидінь стільців рекомендується приймати такими: 380×450−350×440 мм. Крісла для ресторанів повинні забезпечувати більш комфортні умови, тому їх розміри рекомендується приймати такими: 430×500−420×500. Рекомендоване співвідношення столів на дві, чотири і шість осіб подано у табл. 13.2.

Рекомендоване співвідношення столів на дві, чотири і шість осіб в обідньому залі закладу громадського харчування

Співвідношення кількості столів може змінюватися залежно від планувального вирішення залу.

Під час проектування залів із самообслуговуванням необхідно передбачити швидке і зручне прибирання використаного посуду. Процес його прибирання повинен бути механізованим. Для цієї мети на площі залу встановлюють стрічковий транспортер до мийки столового посуду. Площа залу при цьому збільшується на 10%.

Між групами столів і крісел потрібно влаштовувати проходи. їх розміри і конфігурація залежать від розмірів залу, його конфігурації, форми і габаритів обладнання, а також від основних потоків відвідувачів. Ширину проходів у залі необхідно приймати згідно з табл. 13.3.

Ширини проходів в обідніх залах закладів громадського харчування

*У дужках вказано ширину проходів між столами, які призначені для споживання їжі стоячи.

У їдальнях місткістю 200 місць і більше ширину основного проходу допускається збільшувати на 0,2 м на кожні 100 місць. Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців за лінійного розташування стільців, між кутами столів — за діагонального розташування.

Буфет у закладах самообслуговування розташовують на площі залу. Буфет призначений для реалізації споживачам покупних товарів, кондвиробів. Буфети обладнують прилавками-вітринами для демонстрації продукції, буфетною стійкою, холодильними шафами, стелажами для короткочасного зберігання продукції.

У залах із самообслуговуванням реалізація продукції відбувається через лінії роздачі. Лінія роздачі є зв’язуючою ланкою неторговельної та торговельної груп приміщень. Тому вона повинна розміщуватись з врахуванням вигідного зв’язку з обіднім залом, гарячим і холодним цехами, хліборізкою і мийкою. Площа лінії роздачі включається у норму площі обіднього залу. У закладах громадського харчування використовують немеханізовані лінії - роздачі обідів і механізовані лінії для реалізації комплексних обідів. Схеми розташування роздавальних ліній показано на рис. 13.17.

У підприємствах громадського харчування, що працюють за методом самообслуговування, використовуються різні види роздавальних прилавків: спеціалізовані, універсальні, виносні.

Спеціалізована роздавальня являє собою прилавок, поділений на секції, кожна з яких призначена для певних страв (холодних закусок і солодких страв, перших і других гарячих страв, гарячих напоїв тощо). Довжина такої роздавальної лінії залежно від складу секції має від 5 до 7,5 м і може обслуговувати торговий зал місткістю до 100 посадкових місць.

Універсальна роздавальна відпускає усі страви з одного прилавка або роздавального вікна. Такий прилавок завдовжки 1,5−2 м обслуговує 80−100 посадкових місць. Одщак при універсальній роздавальні сповільнюється швидкість обслуговування. Тому вона використовується тільки у невеликих підприємствах харчування.

Виносні роздавальні, тобто такі, що не пов’язані безпосередньо з кухнею, використовують як додаткові до основних у залах великої місткості, де крайні столи виявляються дуже відділеними від неї (більше як на 20 м).

Спеціалізовані універсальні роздавальні можуть розташовуватись як на площі кухні, так і на площі обіднього залу. Від посадкових місць вони відділяються бар'єрами-поручнями, розташованими на відстані 0,7−0,8 м від прилавка. Для вільного обходу відвідувачів у черзі і для збільшення пропускної здатності ця відстань може бути збільшена до 1,4−1,6 м. Ширина робочої зони за лінією роздачі повинна бути не меншою за 1 м. Під час влаштування за лінією роздачі підсобних столів ширина робочої зони збільшується на 0,8−0,9 м. У деяких випадках бар'єр може бути замінений легкою декоративною стінкою.

Для разової роздачі і короткочасного зберігання (до ЗО хв) комплексних обідів використовують наскрізні теплові шафи, які являють собою теплоізоляційні камери з температурою повітря у шафі 60−70°.

До комплексу роздавальної входить стіл з підносами і приборами, розташований на початку прилавка, і каса, розташована здебільшого у кінці роздавального.дрилавка. На одну роздавальну лінію встановлюють один касовий апарат. Місце розташування роздавальні в обідньому залі повинно відповідати напряму потоків відвідувачів, що входять.

У ресторанах, що працюють з офіціантами, роздавальня повинна розміщуватися у спеціально виділеному для неї приміщенні, безпосередньо сполученим з торговим залом, кухнею, холодним цехом, мийкою, буфетом і хліборізкою. Підлоги цих приміщень повинні бути розташовані на одному рівні.

Приміщення неторговельної групи

Виробничі цехи потрібно розміщувати так, щоб вони були послідовно пов’язані між собою і мали вигідно сполучалися з коморами і торговельними залами.

Планування виробничих приміщень повинно забезпечувати чітку послідовність оброблення продуктів. Форма і розміри приміщень випливають із вимог розставляння технологічного обладнання і організації робочих місць.

Велике значення має правильне розміщення приміщень виробничої групи відповідно до сторін горизонту. Гарячий і кондитерський цехи, в яких утворюється надлишкова кількість тепла, потрібно орієнтувати на північ, північний захід, північний схід. На ту саму сторону горизонту необхідно орієнтувати холодні камери, м’ясо-рибний і холодний заготівельний цехи. У південних районах усі ці приміщення потрібно орієнтувати тільки на північ.

Заготівельні цехи, які організують при їдальнях і ресторанах, призначені для первинного оброблення сировини. До них належать овочевий, м’ясо-рибний і кондитерський цехи.

В овочевому цеху картопля, коренеплоди, капуста, цибуля та інші овочі піддають миттю, очищенню і нарізанню. Ці операції можуть становити загальну потокову лінію. Подача овочів у цех здійснюється через бункери або підйомники, що завантажуються з боку комори.

М’ясо-рибний цех, як правило, розташовують у двох приміщеннях, призначених для роздільного оброблення м’яса і риби. У ресторанах на 150 і більше посадкових місць виділяють відособлене приміщення для оброблення птиці. М’ясорибний цех потрібно розташовувати поблизу холодильних камер.

Кондитерський цех залежно від типу і профілю підприємства харчування може випускати різний асортимент кондитерських виробів. В усіх випадках його планування визначають основні виробничі процеси: приготування тіста, його перероблення на напівфабрикати, випікання виробів.

Доготівельні цехи включають гарячий цех (кухню) і холодний цех, які потрібно розташовувати суміжно. Гарячий цех є основним виробничим приміщенням будь-якого підприємства громадського харчування. Від правильного його розташування у плані залежить чіткість роботи підприємства. Гарячий цех повинен мати безпосередній зв’язок з лініями роздачі і через нього — з обіднім залом. У тому випадку, коли обідні зали розташовуються на двох—трьох поверхах, гарячий цех необхідно розташовувати на тому самому поверсі, де розміщений найбільший з залів. Доставляння страв на інші поверхи при цьому здійснюється підйомником. У деяких випадках гарячі цехи розташовують на усіх поверхах.

. Кухня повинна бути зручно поєднана з заготівельним цехами і комірками. Гарячий цех повинен мати добре природне освітлення і провітрювання.

Холодний цех призначений для приготування різних холодних страв, закусок і солодких страв. Він повинен мати зручний зв’язок з гарячим цехом, заготовочними і коморами.

У підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, планування виробничих приміщень може бути раціонально побудоване за безцеховою системою, за якої процес приготування страв здійснюється в одному просторому приміщенні, а окремі ділянки розділяються тільки технологічним устаткуванням.

За безцехової системи значно спрощуються потокові лінії виробничого процесу і забезпечуються умови створення «гнучкого» цеху, за якого можливе переставляння устаткування відповідно до змін технологічного процесу.

Мийні посуду розділяють на мийки столового і кухонного посуду та мийки тари напівфабрикатів. Мийна столового посуду у підприємствах харчування, що працюють на самообслуговуванні, повинна бути розташована суміжно з роздавальною і обіднім залом. У підприємствах з обслуговуванням офіціантами зв’язок мийні із залом не є обов’язковим. У підприємствах будь-якого типу мийка повинна мати безпосередній зв’язок з гарячим і холодним цехами. Мийну кухонного посуду потрібно розміщувати суміжно з гарячим цехом або безпосередньо на його території. Мийна для тари напівфабрикатів у невеликих підприємствах харчування (місткістю близько 100 посадочних місць) поєднується з мийкою кухонного посуду. У більших підприємствах мийна виділяється в самостійне приміщення.

Площа і кількість складських приміщень визначаються залежно від типу і потужності підприємства харчування. До складу складських приміщень належать: камери для зберігання молочно-жирових продуктів; замороженого м’яса, охолодженого м’яса, риби і субпродуктів; риби, солінь і зелені; харчових відходів; комор картоплі і овочів; комори сухих продуктів; комори тари; комори хліба; комори пакувальних матеріалів; комори інвентаря; розвантажувальна платформа складу з боксами; приміщення комірника; приміщення для чищення мішків; комори сухого сміття; приміщення притирального інвентаря; приміщення для сушіння спецодягу.

На заготівельних підприємствах, які працюють на напівфабрикатах промислового виробництва, замість холодильних камер для морозива і охолодженого м’яса, птиці і субпродуктів, риби, картоплі і овочів, передбачають холодильні камери м’ясних напівфабрикатів, кісток, напівфабрикатів з птахів і субпродуктів, рибних та овочевих напівфабрикатів.

Складські приміщення розташовують у підвальному, цокольному або на першому поверсі з боку господарського двору, у північній, північно-східній або північно-західній частині споруди. Допускається розташування складських приміщень в окремих спорудах, які поєднуються з основною спорудою критими переходами, а також у прибудованих приміщеннях.

Холодильні камери можуть бути розташовані на вищих поверхах, але за обов’язкового об'єднання камер у блоки з поповерховою накладкою охолоджувальних блоків. Холодильні камери потрібно об'єднувати одним тамбуром не менше як 1,6−1,9 м. Збірні камери проектують без спільного тамбура, самостійно. Вони відрізняються внутрішнім об'ємом, габаритами, температурним режимом, типом, холодопотужністю холодильної машини.

На заготівельних підприємствах площа холодильної камери з вирахуванням площі, яку займає обладнання, не повинна бути меншою за 6 м². Висота поверху у разі влаштування у камерах підвісних монорельсових транспортних шляхів не менша за 4,2 м.

Комори продуктів і холодильні камери не потрібно розташовувати під мийними і санвузлами, не допускається їх розташування поряд з бойлерними, котельнями, душовими, а також над цими приміщеннями або під ними.

Камеру харчових відходів з тамбуром проектують, як правило, на першому поверсі з виходом через тамбур назовні або в коридор закладу громадського харчування у ресторанах з місткістю не менше як 100 місць, а у кафе — не менше як 150 місць. За меншої місткості залу у приміщенні мийки столового посуду може бути влаштована невелика холодильна шафа, у якій короткочасно можна зберігати харчові відходи у поліетиленових мішках. Близько 4 м² площі камери відводять під неохолоджувальне приміщення.

Комору овочів рекомендується розташовувати не вище першого поверху. На заготівельних їх розташовують під овочевим цехом або поряд з ним. Освітлення повинно бути штучне.

Комору сухих продуктів розташовують у світлому приміщенні. Не рекомендується розміщувати комору поряд з приміщеннями підвищеної вологості. Доцільно комору розташовувати поряд з кондитерським або борошняним цехом.

Складські приміщення необхідно розташовувати компактно, забезпечуючи добрий зв’язок з виробничими приміщеннями.

У багатьох закладах громадського харчування неможливе розташування усієї групи складських приміщень на одному рівні з виробничими приміщеннями, тому виникає необхідність транспортування вантажів по вертикалі. Біля підйомників передбачають розвантажувальні майданчики розмірами: для вантажних ліфтів вантажопідйомністю 500 кг і більше — 2,7×2,7 м, для малих вантажних ліфтів вантажопідйомністю 100 кг — 2, Ох 1,5 м, без врахування ширини прилеглих коридорів. Завантажувальну розташовують між охолоджувальною і неохолоджувальною камерами, в підвалі або на першому поверсі.

Якщо приміщення завантажувальної розташоване у підвалі, то сировину і продукти подають через спеціальний люк-спуск пандусом за допомогою похилого транспортера або підйомника. Розрізняють люки: з пандусами нахилом близько 30°; з похилими (близько 45°) підйомниками; з вертикальними підйомниками тротуарного типу. Біля люків передбачають драбини для робітників, які супроводжують вантаж завширшки не менше 0,6 м і висотою проходу сходами не менше як 1,6 м. Ширина пандуса має бути не меншою за 1,2 м, отвір у стіні над пандусом має бути розміром у світлі не менше як 1,2 м.

У разі розташування на першому' поверсі розвантажувальні повинні примикати до розвантажувальної платформи. Розвантажувальну платформу проектують завширшки і заввишки 1,2 м до рівня кузова машини. Ширину платформи приймають залежно від товарообороту закладу з врахуванням можливості проїзду по ній вантажного транспорту у двох напрямах, проте не менше як 4 м. Довжину розвантажувальної платформи приймають згідно з розрахунком, проте не менше як 4,5 м на одну машину.

Розрахунок кількості розвантажувальних місць

Для розвантаження овочів у закладах, місткість яких більша за 500, необхідно передбачати додаткове розвантажувальне місце для овочів. Над розвантажувальними платформами потрібно передбачати навіси, які перекривають платформу не менше ніж на 0,5 м. У закладах громадського харчування, розташованих у житлових будинках, навчальних закладах (у вбудованих або вбудовано-прибудованих приміщеннях), розвантажувальні платформи повинні бути у критих приміщеннях або під навісами.

Ширину проходів у складських приміщеннях приймають не меншою за 3 м з урахуванням переміщення продуктів за допомогою акумуляторних візків і не менше як 2 м — при використанні засобів малої механізації. Рекомендовану ширину проходів складських приміщень подано у табл.

Заклади, які працюють на сировині, а також доготівельні у своєму складі повинні мати службові приміщення (кабінет директора, контору, головну касу); приміщення для персоналу; гардероб для персоналу; гардероб для офіціантів; душові, санвузли і приміщення особистої гігієни жінки; білизнярську; приміщення громадських організацій; приміщення слюсаря-механіка та електромонтера; приміщення завідувача господарством. До групи технічних приміщень належать: машинне відділення холодильних камер; тепловий пункт, водовимірний вузол; вентиляційні камери; камера теплових завіс.

Заготівельні підприємства повинні мати службово-побутові приміщення, а також їдальню-роздавальню для персоналу; білизнярську; медпункт; приміщення особистої гігієни жінки; приміщення громадських організацій; приміщення навчальних занять; опорний пункт автоматизованої системи управління закладом; санітарно-технологічну харчову лабораторію. До технічних приміщень належать: зарядна станція, ремонтномеханічна майстерня, тепловий пункт, насосна, трансформаторна підстанція, вентиляційна камера, камера кондиціювання, машинне відділення холодильних камер і ліфтів, радіовузол, АТС.

У табл. 13.11 наведено мінімально необхідні площі службових та побутових приміщень.