Пектинові речовини: будова, природні джерела, класифікація, функціо-нально-технологічні властивості, фізіологічні ефекти, технологія пектину, застосування в продуктах харчування та у складі дієтичних добавок
Пектинові речовини — фізичні суміші пектинів з супутними речовинами (високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз). Мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди. Людині потрібно на добу 400−500 г вуглеводів, з них 50−100 г моноі дисахаридів.На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна… Читати ще >
Пектинові речовини: будова, природні джерела, класифікація, функціо-нально-технологічні властивості, фізіологічні ефекти, технологія пектину, застосування в продуктах харчування та у складі дієтичних добавок (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинові речовини, пектинова і пектова кислоти.
Протопектин — нерозчинний у воді пектин, що складається з сітки пектинових ланцюгів, утворених в результаті з'єднання полівалентних іонів Ме з неетеріфікованими групами СООН. Входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм’якшуються.
Пектин — розчинна у воді речовина, вільна від целюлози і складається з частково або повністю метоксильованих залишків полігалактурованої кислоти. Міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, пастил та ін.
Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.
- — пектинові кислоти — частина кислотних ланок яких існує у вигляді метилового естеру (пектинати — їхні солі)
- — пектові кислоти — притаманна відсутність естерних груп (пектати — їхні солі)
Пектинові речовини — фізичні суміші пектинів з супутними речовинами (високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз). Мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди. Людині потрібно на добу 400−500 г вуглеводів, з них 50−100 г моноі дисахаридів.На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01−2%.
Пектин для застосування в харчовій і фармацевтичній промисловості отримують кислотною екстракцією з цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучних вичавок, жому цукрового буряка або з кошиків соняшнику. Технологічна схема отримання пектину передбачає його очищення після екстракції, осадження органічними розчинниками, сушку, подрібнення і стандартизацію. Стандартизація являє собою процес модифікації властивостей пектину, що досягається фізичними та / або хімічними способами, з метою приведення їх у відповідність з технологічними і рецептурними вимогами виробництва різних груп харчових і нехарчових продуктів. Пектин є гелеутворювачі, стабілізатором, загусником, волого-утримує агентом, освітлювачем, речовиною, що полегшує фільтрування і засобом для капсулювання, зареєстрований в якості харчової добавки E440. У харчовій промисловості пектин використовують у виробництві начинок для цукерок, фруктових начинок, кондитерських желейних і пастильно виробів (зефір, пастила, мармелад), молочних продуктів, десертів, морозива, спредів, майонезу, кетчупу, соковмісних напоїв і т.д. У фармацевтичної і медичної промисловості пектин використовують для капсулювання ліків, а також для виготовлення спеціальних лікувально-профілактичних засобів.