Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів

Курсова робота

з дисципліни

«Продукти харчування»

на тему:

«Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів»

План

Вступ

1. Розвиток плодоконсервної промисловості в Україні

2. Асортимент та фактори, що формують споживні властивості варення, повидла, джемів

2.1 Споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів

2.2 Цукор та його споживні властивості

2.3 Пектин та його значення у виготовленні повидла, варення, джемів

3. Технологія виготовлення варення, повидла, джемів

3.1 Технологія виготовлення варення

3.2 Технологія виготовлення повидла

3.3 Технологія виготовлення джемів

4. Харчова цінність варення, повидла, джемів

5. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення, повидла, джемів

5.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення

5.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості повидла

5.3 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості джему

6. Пакування і зберігання варення, повидла, джемів

6.1 Пакування і зберігання варення

6.2 Пакування і зберігання повидла

6.3 Пакування і зберігання джемів Висновки Список використаної літератури

Вступ

В наш час харчування людини є досить проблематичним, оскільки останніми роками спостерігається різке зниження калорійності продуктів споживання, зменшення в них протеїнів, жирів, вітамінів, вуглеводів. У цьому зв’язку плодоовочеконсервна промисловість є, по суті, найвирішальнішою ланкою, яка потребує постійної і неослабної уваги. Адже сама продукція цього підкомплексу дає змогу забезпечувати високовітамінізованим, оздоровлюючим харчуванням, її одержують безпосередньо із самої природи, і при правильній обробці та переробці вона тривалий час не лише зберігає, але й поліпшує свої поживні якості. Біологічні особливості овочів, фруктів певні відмінності їх від інших культур у вирощуванні і переробці зумовлюють відособлення у самостійний підкомплекс. В Україні плодоовочеконсервна промисловості є галуззю спеціалізації і в багатьох областях має профілююче значення. За обсягом валової продукції у структурі харчової індустрії вона посідає десяте місце, а за чисельністю промислово-виробничого персоналу — четверте.

Значення консервування овочів та фруктів полягає в тому, що воно забезпечує їх тривале зберігання, високі смакові та харчові властивості, компенсує дефіцит плодоовочевих продуктів у зимово-осінній період. Плодоовочеві продукти є важливим джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей і вітамінів, але їх споживання у свіжому вигляді обмежується через сезонність і територіальні відмінності природних умов. Тому консервування овочів та фруктів дозволяє дещо зменшити вплив цих відмін і забезпечує їх споживання в різних районах.

Вирішальним фактором розвитку і розміщення плодоовочеконсервної промисловості є сировинний. Це пояснюється передусім тим, що овочі та фрукти зберігаються не довго, містять у собі багато і є малотранспортабельними. Плодоовочеконсервне виробництво розвинуте на сході України, зокрема в Запорізькій, полтавській, Донецькій областях. Особливо виділяється Мелітопольське аграрно-виробниче об'єднання, частка якого у загальнорайонних потужностях галузі складає 57%. Економічне середовище нині в Україні характеризується значною нестабільністю. Зростає рівень невизначеності та ризику, що ускладнює діяльність підприємств як на зовнішньому, так і на внутрішньому ринках. Ці труднощі зумовили появу негативних тенденцій та змін у плодоовочеконсервній галузі. Галузь, яка відіграє важливу роль як в економіці АПК, так і всієї країни, знаходиться в скрутному становищі, хоча і останнім часом спостерігаються деякі прояви відносного поліпшення справ та пожвавлення виробничої діяльності на ряді підприємств, зокрема плодоовочеконсервного виробництва Херсонської області. Особливе місце в галузі завжди займало виробництво плодоовочевих консервів для дитячого харчування. Ця продукція має велике соціальне значення, оскільки раціональне харчування є важливим чинником збереження здоров’я дітей та їх гармонійного розвитку.

Виходячи з усього вище сказаного, можна сказати, що плодоовочеконсервна промисловість потрібно розглядати на державному рівні. Тому що, якщо дорослі громадяни деколи можуть і обійтися без вітамінів, то дітям, хоч у такому вигляді, вітаміни потрібні завжди для їх подальшого розвитку в здорових, сильних та розумних людей у майбутньому з повноцінним організмом та здібностями.

1. Розвиток плодоконсервної промисловості в Україні

Україна завжди славилася великими обсягами виробництва фруктів й овочів, які є основною сировиною при виробництві плодоовочевої консервації. За часів існування СРСР велика увага приділялася переробці даної продукції, тобто створенню досить потужної переробної галузі в республіці. Таким чином, практично у всіх областях існували великі й середні консервні заводи, а також консервні цехи при колгоспах і радгоспах. У середині 80-х років вироблялося близько 1,4 млн. тонн плодоовочевих консервів за рік (умовна банка — 400 гр. (400 мл)). Основними споживачами даної продукції в радянський час виступали регіони Сибіру й Далекого Сходу.

Після розпаду СРСР і лібералізації зовнішньої торгівлі в Україну збільшилися поставки імпортної плодоовочевої консервації, що відрізнялася різноманіттям асортиментів, зручним і якісно оформленим пакуванням, якіснішою продукцією. У той час вітчизняна продукція мала єдину перевагу у вигляді нижчих цін, однак сама галузь перебувала не в найкращому стані. Погіршення економічного становища в країні, розрив старих виробничих зв’язків, введення нових форм господарювання призвели в першій половині 90-х років минулого сторіччя до зниження виробництва плодоовочевої продукції у великих сільськогосподарських підприємствах, які раніше виступали основним постачальниками сировини для переробної промисловості. Зниження рівня платоспроможності населення спричинило зниження обсягів закупівлі на зовнішньому ринку, а відсутність досвіду зовнішньоекономічної діяльності в підприємств-виробників сприяло зниженню поставок продукції за кордон.

З другої половини 90-х років минулого століття почало спостерігатися поступове відновлення виробництва. Приватизація підприємств і поява нових хазяїв призвела до орієнтації їх на випуск конкурентоздатної продукції. З’явилася визнана в усьому світі упаковка «твіст-офф», що раніше була відсутня, вся продукція почала вироблятися під власними торговельними марками, а окремі підприємства розпочали випускати продукцію у своїй скляній тарі оригінальної форми. У свою чергу збільшення виробництва плодоовочевої продукції великими фермерськими господарствами, зокрема півдня України, які почали використовувати нові технології вирощування, сорти, призначені для певного виду переробки, а також вирощувати продукцію із заданими параметрами для конкретного виду переробки. Усе це сприяло тому, що до середини першого десятиліття ХХ століття в Україні знову з’явилася галузь, що здатна виробляти якісну продукцію світового рівня в значних обсягах й яка має великий успіх як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках збуту.

Україна є найбільшим виробником фруктів й овочів. У період переходу від планової до ринкової економіки дана галузь перетерпіла істотні зміни, що призвели до скорочення обсягів виробництва й зниження ролі великих господарств (колгоспів і радгоспів) у виробництві якісної продукції в потрібній кількості й із заданими параметрами.

Виробництво плодоконсервної продукції в Україні в останні роки стабільно росте. У 2006 році було зроблено близько 1 млн. тонн, що на 6,8% більше, ніж у попередньому році. Варто зазначити, що даний обсяг також включає фруктові й овочеві соки, випуск яких значно збільшився в останні роки. У 2007році її було зроблено 134,8 тис. тонн, що на 0,1% менше, ніж у 2006му. При цьому виробництвом даної продукції в 2006році займалося близько 112 підприємств, а в 2007у їх залишилося вже 95. У 2007році десятка найбільших виробників виробила 76% усього обсягу продукції, а в 2007у — 69%.

Збільшення виробництва плодоовочевої консервації призвело до росту попиту на сировину на внутрішньому ринку. Розвиток роздрібних мереж торгівлі також сприяє росту попиту на свіжі овочі й фрукти. Обсяг виробництва їх в Україні знизився у порівнянні з радянськими часами. У роки, коли через погодні умови або з інших причин урожай овочів і фруктів знижується, на сировинному ринку загострюється конкуренція між переробниками й оптовими компаніями. Природно, що невеликі виробники не завжди здатні запропонувати досить високу закупівельну ціну в умовах подорожчання сировини. З іншого боку, дрібні виробники не завжди мають можливість налагодити безперебійні поставки своєї продукції в торговельну мережу, розробити досконалу маркетингову політику. Таким чином, з ринку поступово зникають дрібні консервні заводи й консервні цехи при радгоспах і колгоспах. З іншого боку, великі підприємства, якими часто володіють успішні торговельні компанії, мають більше можливостей організувати закупівлю сировини при будь-яких коливаннях цін на ринку, і збут готової продукції у всіх точках України.

Оцінки внутрішнього споживання варіюються в значних межах через великий обсяг контрабандного ввозу продукції. У 2000 році обсяг продажів на внутрішньому ринку оцінювався експертами в 160 тис. тонн. Однак якщо в 2000 році обсяг виробництва становив 196,4 тис. тонн (без обліку соків і томатної пасти), то в 2006;му він уже склав 412,4 тис. тонн. Розрахунки показують, що до 2007 року обсяг продажів плодоовочевої консервації на українському ринку виріс до 280−320 тис. тонн.

Внутрішні ціни на товар залежать від цін на сировину й пору року. У неврожайні роки консервна промисловість відчуває дефіцит у якісній сировині потрібних параметрів для певних видів переробки. Це сприяє росту відпускних цін на нього. З іншого боку, намагаючись утримати біля себе постійних постачальників, переробники в такі роки підвищують закупівельні ціни.

Крім того, в останні роки переробникам доводиться конкурувати на ринку сировини з оптовиками, що закуповують фрукти й овочі для роздрібних мереж торгівлі. Фермери, що прагнуть реалізувати свою продукцію за максимально можливими високими цінами, часто самі напряму звертаються із пропозиціями про поставки у великі магазини, оминаючи посередників. Це також змушує переробників збільшувати закупівельні ціни на якісний товар великих фермерів.

На ціни консервації також впливає сезонний характер збуту даного товару. У період його виробництва попит на нього досить низький, а ціни невисокі. З іншого боку, в міру наближення до зимових свят кількість товару на ринку скорочується, тоді як попит на нього росте. Відповідно до інформації трейдерів, ціни на особливо гостродефіцитний товар у зимовий період можуть значно підвищуватися за досить короткий проміжок часу.

Офіційний імпорт, за даними торговельних джерел, в останні роки становив максимум 10% обсягу реалізованої в Україні імпортної плодоовочевої консервації. Мінімум 90% імпортної консервації імпортується в Україну або контрабандою, або човниками. Аналогічно дана продукція може вивозитися в сусідні з Україною країни СНД.

За даними фахівців, у 2007році імпорт даної продукції склав 130,6 тис. тонн, що на 43,1 тис. тонн, або в 1,5 рази більше, ніж у попередньому році. У той же час експорт характеризується більш стабільними обсягами, хоча все ще простежується тенденція до росту: 2006 рік — 73,9 тис. тонн, 2005 рік — 69 тис. тонн.

Основними вітчизняними виробниками є ТМ «Верес», «Бабусині рецепти», «Гайсин», «Круіз», «Михалич і Ко», Агропродукт, Адамс, Бахчисарайський консервний завод, Білоцерківський консервний завод, Бродівський консервний завод, Вінницький консервний завод, Гощанський завод продовольчих товарів, Житомирський консервний завод.

Основними країнами-постачальниками плодоовочевої консервації в Україну в 2007році були: Китай, Угорщина, Іспанія, Таїланд і Польща. У той же час основними країнами-імпортерами української консервації виступали Росія (83%), Білорусь (4%), Казахстан (3%), Молдова (3%), Німеччина (2%). Також українські консерви поставляються в Ізраїль, США, Канаду, Прибалтику.

Українська плодоконсервна галузь досить швидко відійшла від кризи першої половини 90-х років минулого сторіччя. У країні є досить велика сировинна база, велика кількість переробних підприємств, що отримала країна у спадок від СРСР, досвідчені фахівці в галузі й дешева робоча сила.

Плодоконсервна продукція має досить тривалий термін зберігання й у той же час не вимагає особливих умов для зберігання. Цим забезпечується її присутність практично у всіх більш-менш великих торговельних підприємствах країни, оскільки їм не доводиться турбуватися про закупівлю спеціального устаткування для реалізації продукції або про терміни її реалізації. Через ці причини багато великих оптових підприємств мають практику закупівлі продукції в період низького попиту й низьких цін, і наступної реалізації її в пік попиту й, відповідно, цін.

Деякі компанії, що володіють мережею роздрібних магазинів, придбали у свою власність консервні цехи або заводи і є ексклюзивними дистриб’юторами продукції цих підприємств.

Інвестиції, які прийшли на підприємства разом з новими хазяями після їхньої приватизації, дозволили значно обновити матеріальну базу й розпочати випуск конкурентноздатної продукції за нижчими цінами, ніж західні аналоги. У той же час в Україні вже розвивається сегмент елітної плодоовочевої консервації, що з успіхом реалізується як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку завдяки високій якості. З ринку практично зникла безлика консервна продукція, що не має своєї торговельної марки, а також продукція в незручній для споживача тарі або низької якості.Галузь успішно розвивається, про що свідчить зростання виробництва й експорту. Певними обмежниками розвитку галузі виступають традиційно великий обсяг виробництва домашньої консервації в Україні й країнах СНД, чітко виражена сезонність реалізації промислової консервації, повільний розвиток сировинної бази. Однак ріст платоспроможності населення в Україні й сусідніх країнах СНД, успішний розвиток експорту в країни далекого зарубіжжя, характер даного класу продукції повинен забезпечити успішний розвиток плодоконсервної галузі в Україні й у наступні роки.

2. Асортимент та фактори, що формують споживні властивості варення, повидла, джемів

Варення є продуктом, що складається з цукрового або цукрово-патокового сиропу і цілих або нарізаних плодів, що зберегли форму при уварюванні. Цукор в рецептурі варення, як правило, перевищує в 1,2−1,4 разу масу плодів, а вміст сухих речовин коливається до 70−77%. Як сировину для виготовлення варення використовують плоди культурних і дикорослих рослин в технічній стадії зрілості, ягоди, пелюстки троянд, недостиглі волоські горіхи, баштанні овочі (дині). Сировина може бути свіжою, замороженою і сульфітованою. Допускається додавання харчових кислот (лимонної), прянощів (кориці, гвоздики, кардамону, ваніліну).

Повидло (від польськ. powidіa) — харчовий продукт, одержаний уварюванням фруктового і ягідного пюре з цукром до щільної або такої, що мажеться консистенції (зазвичай від 1 до 1,8 частини пюре на 1 частину цукру). Готове повидло містить вологи не більше 34%, цукру не менше 60%; калорійність 250−260 ккал/г.

Одна з перших згадок про повидло зустрічається в літописі при описі пригощань. Повидло налічує декілька десятків найменувань. Найпопулярніше повидло — яблучне. Проте великий попит мають сливове, грушеве, вишневе, полуничне, персикове, абрикосове повидло і всілякі асорті. Для кондитерського виробництва застосовують в основному яблучне повидло.

Джемом називається продукт, одержаний з плодів, зварених в цукровому сиропі з додаванням або без додавання пектину, органічних кислот, прянощів. Готовий джем є желейним цукровим сиропом, в якому рівномірно розподілені заздалегідь підготовлені цілісні або нарізані плоди.

Таким чином, різниця між джемом і варенням полягає в тому, що сироп варення повинен бути світлим і прозорим, а плоди зберегти свою цілість, тоді як сироп джему може бути жельованим, а фрукти до певної міри розварені. Для приготування джемів можна використовувати різні плоди і овочі - черешню, вишню, абрикоси, персики, суницю, гарбуз і диню, свіжі цитрусові, а також плоди і ягоди швидкозамарожені або консервовані сірчистим ангідридом.

Звичайно джем варять з фруктів, що містять пектин (до 1%), який сприяє желюванню. Якщо для приготування джему використовують фрукти, що не містять пектину, то в нього звичайно додають багатий пектином желюючий яблучний або айвовий сік.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

2.1 Споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів

Харчова цінність свіжих плодів зумовлена наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильньих, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди мають лікувальне значення (маляна, чорна смородкна, виноград, чорниця, гранат, морква і.), оскільки містять дубильні,і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди і інші з'єднання, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики, які здатні зв’язувати і виводити з організму радіоактивні елементи. Масова частка окремих речовин в плодах залежить від їх виду, сорту, ступеня зрілості, умов зростання і інших чинників.

ЯБЛУКА містять %: цукрів — 8−15, органічних кислот — 0,2−1,7,пектинових речовин — 0,5−1,2, дубильних — 0,016−1,0, мінеральних — 0,5, вітаміну С — 4,2 — 21,1 мг %; є також вітаміни В1, В2, В6, РР, Е, Fе, каротин, клітковина, фітоциди. Плоди яблук добре впливають на кровоносну систему, сприяють виведенню з організму щавлевої кислоти, радіонуклідів, надлишків холестерину, корисні при захворюванні нирок і печінки, ревматизмі.

БРУСНИЦЯ багата харчовими волокнами, антоціанами, містить%: 87% води, 0,7%, білків, 8,6 вуглеводів, 1,9 г% вільних органічних кислот. У брусниці порівняно багато вітаміну С (15%), є провітамін А, калій, кальцій, магній фосфор і залізо. Із-за наявності в плодах брусниці бензойної кислоти, ця ягода добре зберігається на повітрі і у воді. Брусниця — дуже хороший загальнозміцнюючий і тонізуючий засіб при підвищеній температурі, простуді, корі і діабеті. Їй властива сильна сечогінна дія, брусницю призначають при захворюваннях нирок і сечового міхура, печінки і жовчного міхура, гіпертонії, отруєннях і діатезі. Зовнішньо брусничний сік використовують у вигляді примочок при очних і шкірних хворобах. У народі брусницю називали «ягодою» царя і використовували для підвищення апетиту і для поліпшення травлення, як протизапальне засіб. Брусничний сік пили як прохолодний напій для посилення жовчовиділення. Він вважається хорошим антисептиком: у давні часи брусничним соком обмивали рани.

ГРУША містить %: дубильних (0,01−0,21%), пектинових (0,1−0,6) речовин, вітаміну С (1,8−11,6 мг %), каротину, вітаміну В1, В2, В6, В9 — 2−9мг %, кальцію, фосфору. Плоди сприяють нормальному функціонуванню кишкового-шлункового траку.

АЙВА містить %: цукрів -2,1- 8,7, кислот -0,8−2,5,пектинових речовин — 1,1−2,3; мінеральних елементів (зола) — 0,8; вітаміну С- 23 мг%; вітаміни В1, В2, РР, каротин. Плоди айви використовують як мочегінний, протизапальний, кровоспиняючий засіб.

ГОРОБИНА ЗВИЧАЙНА містить %: цукрів — 5,9−13,9, кислот — до 3,6, дубильних речовин — 0,3−1,3, вітаміну С — 90−200, сорбіту-6, смолисті речовини-0,04, каротину-5,5, а також вітамінів В1, В2, Р, Е, В9; мікроелементи: залізо, цинк, мідь, магній, марганець. Горобина звичайна містить незначну кількість сорбозу (кетогексозу), органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, сорбонову та парасорбонову), ефірне масло, смолисті речовини, деяку кількість мінеральні солі, пектини. Плоди горобини — це полівітамінна сировина. Дія їх діуретична (салуретична), жовчогінна, кровоспинна, в’яжуча та антискорбутна. Препарати плодів горобини збільшують сечовиділення, діють в’яжуче на слизову оболонку тонкої кишки й нормалізують її діяльність, посилюють жовчовиділення. Біологічно активні речовини горобини діють протизапально на слизові оболонки шлунка й кишок, а також нейтралізують токсичні речовини, що впливають гепатотропно. Однак фармакологічні властивості препаратів плодів горобини ще не повною мірою вивчені в умовах клініки. На підставі емпіричних даних вважають, що квітки горобини мають сечогінні та послаблювальні властивості. Треба зауважити, що недозрілі плоди діють токсично на організм людини, бо парасорбінова кислота викликає нудоту та блювання, запальні зміни слизової оболонки шлунка. Із достиганням ягід, їх висушуванням або під час кип’ятіння ця кислота втрачає активність. Настій, відвар та сік із плодів горобини використовують в основному як сечогінний засіб при хворобах нирок з явищами олігурії, а також для лікування сечокам’яної хвороби та тромбофлебіту. Досить ефективне лікування препаратами горобини розладів травлення, гепатиту та гепатохолециститу, порушеного жовчовиділення. Особливо ефективні ці препарати при старечій атонії товстої й тонкої кишок.

ЧОРНОПЛІДНА ГОРОБИНА (аронія) містить %: цукрів — 10,8, кислот — 1,3, дубильних речовин — 0,9, мінеральних — 1,5, вітаміну С — 15−167 мг%, вітаміни В1, В2, В9, РР, каротин.

ЧЕРЕШНЯ містить %: цукрів — 9,5−15, органічних кислот — 0,7−0,8, пектину — 0,3−0,4, мінеральні речовини — 0,5, вітамін С — 10, каротин, К, Mg, Fe, Е, В2, В6, РР.

АБРИКОС містить %: цукрів — 9,5−27, органічних кислот — 1,3, пектину — 1,1, мінеральні речовини — 0,7, вітамін С — 10−15 мг %, Н (біотин), Е, калій, кальцій, залізо, магній, магній, натрій, фосфор 6,4 -25,5%, каротин до 4,9 мг/100г, Плоди абрикосів є хорошим мочегінним засобом, стимулюють серцеву діяльність. Їх використовують для лікування серцево-судинних захворюваннях, цукровому діабеті, при стресах, захворюванні печінки, малокрів'ї, гепатиту.

АПЕЛЬСИН містить %: цукрів-8−12, вітамін С, органічні кислоти, пектин, ефірні масла. Плоди мають хорошу полівітамінну дію, збуджують апетит, виводять з організму радіонукліди, покращують травлення.

ВИШНЯ містить %: цукрів — 9,5−11,5, органічних кислот — 1,3, пектину — 0,3−0,4, мінеральні речовини — 0,5, вітамін С — 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР. Ягоди вишні мають антисептичну і цукрознижуючу дію.

ТЕРЕН містить %: цукрів — 8,3, органічних кислот — 2,5, пектину — 0,7−0,8, мінеральні речовини — 1,3, вітамін С — 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

АЛИЧА містить %:цукрів — 6,4, органічних кислот — 2,4, пектину — 0,7−0,8, мінеральні речовини — 0,5, вітамін С — 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

ПЕРСИК містить %: цукрів — 9,5−11,5, органічних кислот — 0,7−0,8, пектину — 0,7−0,8, мінеральні речовини — 0,5, вітамін С — 10−15мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.

СЛИВА містить %: цукрів — 9,5−11,5, органічних кислот (яблучна, лимонна, щавлева, янтарна, хінна) — 1,3, пектину — 0,7−0,8, мінеральні речовини — 0,5, вітамін С — 10−15мг %, каротин-0,1—2,7, Е-0,63, В2, В6, РР, К-214, залізо, йод, мідь й цинк, пектинові речовини, флавоноли (кверцетин, ізокверцитрин), антоціани й лейкоантоціани. Ядро кісточок містить до 42% жирної олії, що за своїми властивостями не поступається перед олією з мигдалю.

Свіжі й сушені сливи, виготовлені з них компоти і сік з м’якушем виявляють ніжну послаблюючу дію й рекомендуються при захворюванні кишечника, для його очищення. При ожирінні й цукровому діабеті вживати сливи в зазначених випадках слід після спеціальної обробки, яка дає змогу позбавити їх цукру і кислот. Сливи позитивно впливають на печінку при неінфекційних гепатитах, поліпшують стан хворих на атеросклероз (сприяють виведенню з організму холестерину) і гіпертонію, прискорюють видалення з організму надлишків води і кухонної солі. Як і інші плоди, що містять пектини, сливи сприяють виведенню з організму радіоактивних речовин. М’якуш слив іде на виготовлення комбінованого препарату кафіолу, який застосовують як послаблюючий засіб.

ВИНОГРАД містить%: цукрів — 14−19, кислот — 0,3−0,7, азотистих — 0,6, пектину — 0,3−0,7, мінеральні речовини — 0,4, вітамін С — 10−19, вітаміни В1, В2, А, РР. Плоди винограду є прекрасним дієтичним продуктом, вони посилюють обмін речовин, нормалізують кров’яний тиск, допомагають при серцево-судинних захворюваннях, сприяють очищенню організму від радіонуклідів, знижують рівень холестерину в крові.

ЧЕРВОНІ АБО БІЛІ ПОРІЧКИ містять %: води 85−86, білки-0,3−1,0, вуглевод-8−8,7, харчові волокна-2,5, вільних органічних кислот 2−2,5. Вітаміни мг: К- 275−372, Na-21−32, Са-36, провітаміну А-0,04−0,2, В2- 0,02−0,03, B1 — 0,01−0,02, РР-0,2−0,3, С-25−200.Червона смородина корисна при захворюванні горла (хрипоті), шлунку і кишечника.

ЧОРНА СМОРОДИНА містить %: цукрів — 7,5−12, кислот — 2,3−2,6, азотистих — 0,6, пектину — 1,9−2,5, вітамін С — 98−400мг %, азотистих речовин — 0,5−0,15, дубильних речовин — 0,4−0,9, мінеральні речовини — 0,9, каротин, вітаміни В1, В2, В3, В6, РР.

Особливо багаті ягоди вітаміном С і біоактивними речовини, які позитивно впливають на серцевий м’яз. Вони володіють фітоцидними і антибактеріальними властивостями. Ягоди чорної смородини є джерелом легкозасвоюваних цукрів, органічних кислот мікроелементів — марганцю, калію. Вміст сухої речовини в них складає 13 — 23%, пектину — 1% пектину. Чорну смородину використовують в медицині. Відвар з молодих гілок і листя п’ють як чай при простуді, хворобах сечового міхура, ревматизмі, подагрі, цинзі і авітамінозах. Ягоди чорної смородини, є чудовим десертом, універсальним дієтичним продуктом, корисною сировиною для виготовлення варива, соків, желе, компотів і т.д.

СУНИЦЯ САДОВА містить %: цукрів — 7−15, кислот — 0,3−2, азотистих — 0,8, пектину — 0,6−1,5, вітамін С — 50−110мг %, вітаміни В1, В2, В9, К, РР, фолієву кислоту, клітковину, кобальт, залізо, кальцій, фосфор, марганець, лимонну, яблучну і саліцилову кислоти. Суницю приймають при анемії, як тонізуючий, протизапальний, жовчогінний засіб. Корисна вона при гастритах, ревматизмі, авітамінозі, рахіті, пародонтозі, екземі, шкірних висипах. Суницю призначають при недокрів'ї, гіпертонічній і виразковій хворобах, для збудження апетиту, як антисептичний і антибактеріальний засіб, його використовують для видалення вугрів і пігментних плям. Тибету, вважали суницю засобом проти раннього старіння, еліксиром молодості і довголіття.

МАЛИНА містить%: води-87,0, білків -0,8, органічні, дубильні речовини-0,3, кислоти-9; К-224, Na-19,Са- 40, Р-37 мг, магній-22, залізо-1,6, провітамін А-0,2, вітаміну В1−0,02, В2−0,05,РР.-0,6, С-25, Р-40 Є також в малині кобальт, мідь, марганець. Малина корисна при недокрів'ї, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, атеросклерозі, хворобах нирок, гіпертонії. Фітонциди малини знищують золотистий стафілокок, суперечки дріжджів і цвілевого гриба. З давніх пір народна медицина застосовувала малину і малиновий сік як жарознижуючий і потогінний засіб. Малина знижує температуру через вміст в ній саліцилової кислоти.

У ЯГОДАХ ОЖИНИ міститься:% цукрів -5,7−6,3, кислот -0,9−1,3, азотистих — 0,8, пектину — 1,5−2,2, мінеральних речовин — 0,6−0,7, вітамін С — 15 мг %, вітаміни В1, В2, РР, каротин.

Її використовують для лікування хвороб нирок, сечового міхура, при діабеті і запаленнях суглобів, при бронхіті, фарингіті, ангіні, при підвищенні температури, недокрів'ї, гінекологічних захворюваннях. Сік з листя використовують для лікування ран, дерматозів, трофічних виразок, лишаїв, екземи, при захворюваннях ясен, ангіні, фарингіті і стоматиті.

ПОЛУНИЦЯ нормалізує обмін речовин в організмі, допомагає при серцево-судинних захворюваннях, захворюваннях шлунково-кишкового тракту — виразці шлунку, холециститі, панкреатиті, каменях в жовчному міхурі, кишкових інфекціях, при захворюваннях нирок і сечовивідних шляхів. У народній медицині полуницю використовували як протимікробний засіб, для лікування авітамінозів, подагри і маткових кровотеч. Як антисептик застосовують водний настій ягід, їм полощуть горло при ангінах і рот при стоматитах. Соком полуниці вибілюють і пом’якшують шкіру.

Плоди цієї культури містять %: цукрів -4 —10, органічні кислоти — 0,8—1,3, білкових речовин — 0,4— 0,6, вітаміну С — 40—80, 250— 750, фолівої кислоти 0,25—0,5 необхідну для організму людини фосфорну кислоти Завдяки змісту вітаміну В9 і мікроелементів ягоди володіють кровотворними властивостями. Їх вживають при недокрів'ї, подагрі, деяких хворобах травного тракту і органів дихання. З свіжих плодів готують варення, повидло, сиропи, соки, мармелад, желе.

ОБЛІПИХА містить %: олії-30,каротиноїди -95, токофероли-50 мг, аскорбінова кислота-200, фолієва, нікотинова кислоти, вітаміни групи В, а також ізорамнетин у вигляді глікозидів, органічні кислоти (яблучна, лимонна, виннокам’яна тощо).

Плоди обліпихи та обліпихова олія при зовнішньому застосуванні зменшують і припиняють біль і запалення, прискорюють грануляцію і епітелізацію тканин, сприяють швидкому гоєнню ран. Мають вони, полівітамінні властивості. Обліпиховою олією із м’якоті плодів лікують променеві ураження шкіри Її часто призначають для лікування виразкової хвороби шлунка й дванадцятипалої кишки. Спиртовий екстракт кори має амітотичну дію, в експерименті на тваринах він гальмував ріст і розвиток прищеплених пухлин. У народній медицині плоди й обліпихову олію вживають при авітамінозі (цинга, куряча сліпота), виразковій хворобі шлунка; зовні їх застосовують для лікування висипок, екземи, ран, що тривало не загоюються. У народній медицині Середньої Азії обліпихою лікують ревматизм (застосовують зовнішньо). З обліпихової олії готують спеціальні косметичні маски, які прискорюють епітелізацію та грануляцію тканин шкіри.

ЯГОДА ЧОРНИЦІ містять %: вода-86,5, білки-1,1, вуглеводи-8,6, харчові волокна-2,2, вільні органічні кислоти-1,2; К-51, Na-6, Са- 16, Р-13,залізо-7, мідь-0,9, марганець, кобальт, нікель; вітаміни групи B-0,2−0,30, РР.-0,3, С-10, вітамін Р, пантотеновую кислоту. Оптимальне співвідношення вітамінів С, групи В, дубильних речовин, магнію, заліза, міді в чорниці, мають хорошу дію на організм людини.

Фітоциди чорниці дуже ефективні при дизентерійній паличці, стафілококові, збудникові дифтерії і черевного тифу. Свіжа чорниця і зварені з неї киселі дуже корисні при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Вони знищують гнильні бактерії в шлунку, а дубильні речовини при цьому діють як протизапальний засіб. За вмістом марганцю чорниця перевершує всі інші овочі і фрукти. Чорниця дуже корисна при недокрів'ї, каменях в нирках, ревматизмі, шкірних хворобах. Її рекомендується включати в свій раціон людям, професія яких вимагає значного зорового навантаження, і людям, страждаючим очними захворюваннями (короткозорістю, далекозорістю, астигматизмом), оскільки вона підвищує гостроту зору.

Чорниця також володіє здатністю знижувати рівень цукру в крові, тому вона корисна для хворих діабетом. Здавна чорницю використовували як терпкий засіб при дизентерії, шлунково-кишкових розладах, захворюваннях печінки.

АҐРУС містить %: кислот — 1,5 — 2,5, води — 65, цуку — 5−12, азотистих — 0,5−0,7, органічних кислот (лимонна і яблучна) — 1—3%. пектину — 0,6−1,6, вітамін Е — 40−55мг %, мінеральні речовини — 0,5−0,9, натрій — 23, калій — 170, кальцій — 22, магній — 9, фосфор — 28, заліза — 1,8 — 4,6, каротин, вітаміни, В1, В2, РР.

Ягоди агрусу — хороше джерело пектинових речовин. Високий вміст пектину сприяє виведенню з організму солей важких металів Зрілі ягоди покращують обмін речовин, корисні при гіпертонії, підвищують здатність згущуватися кров, еластичність капілярів і опірність організму до інфекційних захворювань.

2.2 Цукор та його споживні властивості

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м’язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100—120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.

2.3 Пектин та його значення у виробництві варення, повидла, джемів

Пектин — це природний полімер Дгалактурованої кислоти, який наявний у всіх зелених рослинах планети і є невідємною частиною раціону людини. Він був відкритий понад 200 років тому. В 1790 році учений Ваклен виділив з фруктового соку водорозчинну речовину, яка мала гелеутворюючу дію. Через 40 років ця речовина дістала назву пектинова кислота (від грецького «pektos" — застиглий, желюючий). Однак в харчовій промисловості його застосовують близько 50 років. Традиційними споживачами пектину є кондитери. Його широко використовують в харчовій і кондитерській промисловості при виготовленні повидла, мармеладу, зефіру, пастили, желе, продуктів дитячого харчування. Застосовується він і в медицині, зокрема, у фармакології, при лікуванні шлунково-кишкового тракту, для профілактики цукрового діабету, онкозахворювань. Будучи обов’язковим компонентом їжі, пектин абсолютно нешкідливий (гранично допустима доза не встановлена) і не відомі випадки підвищеної чутливості до нього.

Пектин знижує вміст холестерину в організмі, сприяє нормалізації обмінних процесів, покращує периферичний кровообіг, а також перистальтику кишечника. Але, мабуть, найцінніша його властивість в тому, що він здатний очищати живі організми від шкідливих речовин і при цьому не порушувати бактеріологічного балансу внутрішнього середовища організму. Пектин виводить з організму іони токсичних металів, пестицидів, радіонуклідів.Попадаючи в шлунково-кишковий тракт, пектин утворює гелі, які просуваючись по кишечнику і вбирають токсичні речовини. В процесі засвоєння їжі пектин зєднується з токсинами, солями важких металів і радіонуклідами і виводить їх. Попадаючи в кишечник пектинові речовини зсувають рівень рН в кислотну сторону, цим самим вони створюють антибактерицидну дію на хвороботворні бактерії.

Для виготовлення пектину можна використовувати будь-яку рослинну сировину. Сьогодні для його виготовлення перероблляють чотири види сировини: яблучний (10−15% пектину) і буряковий (10−20% пектину) жом, шкірку цитрусових (20−35% пектину), корзинку соняшника (15−25% пектину). Пектин виготовлений з яблук цінують кондитери всього світу. Для молочної і консервної промисловості (при виготовленні соків) використовують пектин з цитрусових. Найкращою якістю пектину з цитрусових відзначається, лаймовий пектин, гіршу якість має мандариновий. Пектин із жому буряків використовують для виготовлення дієтичних і фармацептичних продуктів. Пектин із соняшника має високу молекулярну масу і низький рівень етерифікації. Його використовують при виготовленні високоякісної косметики. Сьгодні виготовляють і комбінований пектин, наприклад з жому яблук і шкірки цитрусових.

3. Технологія виготовлення варення, повидла, джемів

3.1 Технологія виготовлення варення варення

Співвідношення плодів і сиропу у варенні повинно бути 1: 1; сироп не повинен желюватись, хоча може бути густим і в’язким.

Сировина. Варення виробляють зі всіх видів плодів і ягід, пелюсток троянди, волоських горіхів, дині і гарбуза. Стандартом передбачена можливість приготування варення з плодів свіжих, заморожених і сульфатованих. У виробництві варення, крім фруктової сировини, використовують цукор, патоку, харчові кислоти, а в окремих видах — прянощі (корицю, гвоздику, ванілін). У деяких країнах (Болгарія) для виробництва варення використовують такі овочі, як моркву, зелені томати. У Румунії овочі і напівфабрикати для виробництва варення не використовують. Для виготовлення варення використовуються плоди в технічній або біологічній зрілості, з щільною м’якіттю, що не розварюється, інтенсивного кольору.

Підготовка сировини. Фрукти, що поступають на переробку, піддають сортуванню за якістю, ступенем зрілості, розміром і кольором, миттю і очищенню. Ягоди очищають від плодоніжок і чашолистків і варять в цілому вигляді, У кісточкових плодів видаляють плодоніжки, чашелистки, насінну камеру і шкірку; їх розрізають на часточки. Кісточкові плоди звільняють від кісточок і розрізають наполовину, окрім вишні, яку варять у цілому вигляд з кісточкою або без неї. Малі за розмірами абрикоси і сливи також можна використовувати в цілому вигляді. Очищення від шкірки здійснюють механічним або хімічним способом. Механічним способом видаляють шкірку у насіннячкових плодів і дині. Хімічним способом очищають фрукти шляхом обробки в киплячому розчині каустичної соди за таких умов: тривалість обробки груші — 1 хв (концентрація розчину соди— 3—5%); яблук — 1—3 хв (6—10%); айви — 1—2 хв (20—22%); персиків — 1,5 хв (2-З %); фейхоа — 2—3 хв (3%); горіхів — 3— 5 хв (5%). Після обробки плоди ретельно промивають в холодній проточній воді до видалення слідів лугу. Важливе значення для виготовлення високоякісного варення має попередня теплова обробка плодів і ягід. Процес варіння можна прискорений надколюванням плодів, проте теплова дія ефективніше. Надколюваюють зазвичай агрус і сливи при виготовленні варення з цілих плодів. Теплову обробку здійснюють шляхом бланшування парою, гарячою водою або 0,1%-ними розчинами лимонної і винної кислот. Тривалість бланшування становить від 5 до 10 хв, температура обробки — від 80 до 100 °C залежно від виду фруктів. При бланшуванні відбуваються згортання білків, цитоплазматичних мембран, порушення цілісності рослинних клітин, що полегшує проникнення цукру в тканину при вариві варення і видаленню повітря. Ягоди — виноград, суницю (полуницю), малину, чорницю, ожину, голубику — не бланшують.

Складнішу підготовку проходять перед варінням горіхи. Зелені горіхи обробляють в киплячому 5%-ному розчині каустичної соди протягом 3—5 хв, промивають в холодній проточній воді і витримують 2 доби в холодній воді, кожні 6 годин змінюючи воду. Після цього горіхи витримують 24 години у вапняній воді, промивають холодною водою, наколюють, обробляють 1,5%-ным киплячим розчином алюмокалієвих квасців протягом 15—20 хв, витримують ще 1 годину в холодній воді і бланшують у воді або 5%-ному розчині цукру протягом 20— 30 хв. Використовують і інший спосіб підготовки горіхів, їх пров’ялюють 2 доби на повітрі, очищають від шкірки і занурюють в 0,3%-ний розчин винної кислоти для запобігання потемнінню. Розчин міняють через кожних 2—3 години. Після цього горіхи вибілюють і бланшиують в розчині, що містить по 0,3% винної кислоти і алюмокалієвих квасців; охолоджують в проточній воді.

Якщо варення виробляють з фруктів, що сульфітуються, то їх заздалегідь десульфітують, бланшуючи в гарячій воді з метою зниження вмісту діоксиду сірки у варенні до 0,01%. При використанні заморожених фруктів їх розморожують на повітрі.

Варіння варення. Для отримання варення плоди варять в міцному цукровому сиропі. Підготовлені плоди завантажують в сироп і варять у вакуум-апаратах або відкритих двостінних казанах, що обігріваються парою. Застосовують одноразове або багатократне варіння — коли процес варіння чергується з витримкою плодів в гарячому сиропі. Багатократним варінням одержують високоякісне варення, в ньому плоди рівномірно просочуються сиропом, зберігається їх форма, натуральний колір, смак і аромат. Під час варіння за рахунок дифузійного процесу з плодів витягуються розчинні речовини і вода, яка випаровується, концентрація сухих речовин в цукровому сиропі підвищується. Варення уварюють до вмісту в сиропі 70−72% сухих речовин. Недоварене варення легко піддається бродінню; у перевареному — плоди розварені, сироп з присмаком карамелізованного цукру. При виготовленні варення в герметичній тарі (скляною або жерстяною) вміст сухих речовин в сиропі після варива повинен бути 70—72%, в плодах — 65—67 9, а в готовому варенні — не менше 68%. Стерилізують варення при 100 °C протягом 10—20 хв залежно від місткості тари. У варенні цукор міститься у вигляді концентрованого розчину в кількості до 65%. При пониженні температури розчин стає перенасиченим, що приводить до випадання кристалів або зацукрювання варення. Зацукроване варення на вигляд і смаковим якостям не відповідає вимогам, що пред’являються до готового продукт. Для запобігання зацукрюванню потрібно вести варіння так, щоб продукт разом з сахарозою містив інвертнийй цукор (суміш рівних кількостей глюкози і фруктози) в співвідношенні 1: 1. В такому випадку розчинність суміші вища за розчинність сахарози, і небезпека зацукрювання знижується. Інвертний цукор утворюється в кислому середовищі при нагріванні сахарози. Тому якщо кислотність сировини недостатня, то перед варінням додають лимонну кислоту. Якщо переробляють висококислотну сировину, то може відбутися інверсія зайвої кількості сахарози, що приводять до глюкозного зацукрення варення. Щоб цього уникнути, скорочують тривалість варіння. При виготовленні варення необхідно стежити за повним розчиненням цукру, за чистотою інвентаря і приміщень; не рекомендується перемішувати продукт, перекочувати бочки, переносити банки; не слід піддавати продукт різкому охолоджуванню. Підвищення в’язкості перешкоджає кристалізації цукрів. Для збільшення в’язкості до складу варення вводять патоку, яку отримують шляхом зцукрення крохмалю. Патока містить декстрин, мальтозу і глюкозу. Її додають в кількості 0,07—0,08%.

3.2 Технологія виготовлення повидла

Сировина. Повидло виготовляють з яблук, груш, айви, абрикос, персиків, слив, вишні, ожини і інших плодів і ягід.

Підготовка сировини. Повидло виробляють зі свіжого або з пюре, що сульфітується. При використанні пюре, що сульфітується, його пропускають через фінішер і десульфітують, нагріваючи у відкритих апаратах протягом 10—15 хв. За рахунок цього процесу знижують вміст діоксиду сірки до 0,025%. Співвідношення фруктового пюре і цукру встановлюють залежно від необхідної консистенції продукту. Повидло в бочках і банках повинно мати консистенцію, що мажеться, а фасоване в дерев’яні ящики — щільну консистенцію, що ріже. У першому випадку співвідношення цукру і пюре — 1: 1,25, в другому — на 1 масову частку цукру беруть 1,8 частин пюре, що містить 11% сухих речовин. Для поліпшення желюючої здатності додають пектин, якщо його вміст в сировині невеликий. Для запобігання зацукрювання готової продукції регулюють вміст інвертного цукру (не менше 25%) шляхом додавання кислоти на початку варіння.

Варіння повидла і фасовка. Повидло варять у вакуум-апаратах, оснащених мішалками. Таке повидло має кращий колір і аромат, чим виготовлене в двостінних казанах. Цукор розчиняють в пюре, кип’ятять для стерилізації і масу уварюють під тиском 21—8 кПа до вмісту сухих речовин не менше 68%. Після закінчення варіння повидло нагрівають до 100 °C (для знищення осмофільних мікроорганізмів), а потім охолоджують до температури 50—60 °С, якщо повидло фасують в бочки і ящики. При фасуванні в дрібнішу тару повидло охолоджують до 70 °C Охолоджують повидло в тому ж апараті, де воно варилося, створюючи повторний вакуум, або використовуючи вакуум-охлоджувач. Стерилізують повидло при температурі 100 °C протягом 20—25 хв. залежно від місткості тари. При фасуванні в крупну жестяюну тару повидло нагрівають до 85—90 °С не стерилізують. В процесі виробництва повидла необхідно стежити за хорошим санітарним станом сировини, допоміжних матеріалів, тари і устаткування.

3.3 Технологія виготовлення джему

Сировина. Желюючу здатність сировини визначають по сгустковій пробі. Для цього віджимають 5—10 см3 соку і до нього додають 15— З0 см3 спирту або ацетону. При цьому утворюється згусток. Якщо згусток щільний, то початкова сировина має хорошу желюючу здатність. Якщо згусток не щільнийі і не збивсяся в грудку, то в сировині недостатньо пектину. В цьому випадку в процесі варіння джему передбачають додавання соків з багатих пектином плодів (айви, яблук, агрусу, слив) або вносять безпосередньо пектин чи пектиновий концентрат. Для виробництва джему використовують свіжі, сульфітуовані або швидкозаморожені плоди і ягоди.

Підготовка сировини. Фрукти, що поступили на переробку сортують, миють і чистять. У насіннячкових плодів видаляють шкірку, насінне гніздо, плодоніжки і ріжуть їх на часточки або шматочки. Джем з плодів з тонкою шкіркою (яблука сортів Антонівка звичайна, Паперівка; айва сортів Мускатна, Відмінниця, Кримська ароматна, Мир) виробляють без видалення шкірки. Кісточкові плоди звільняють від плодоніжки і кісточки. Крупні плоди ріжуть на половинки або часточки. У ягід видаляють плодоніжки і чашолистки. Агрус, брусницю, журавлину, чорну і червоні смородиву піддають вальцюванню. Підготовлені фрукти бланшують у воді або 10%-ому цукровому сиропі для поліпшення желювання. При цьому протопектин переходить в пектин. Бланшують сировину в тих самих вакуум-авпаратах, які використовують для варіння джему, але при 100 °C.

Варіння джему. Після попередньої теплової обробки до плодів додають цукор або 70—75%-ний цукровий сироп і уварюють під вакуумом. В кінці варіння (за 10—15 хв.) при потребі додають желюючий сік, розчин пектину і кислоти. Після варіння у вакуума-ппарате джем прогрівають до 100 °C. Уварюють продукт до змісту сухих речовин 69% у стерилізованому джемі, і 73% у нестерилізованому. Для поліпшення якості джему у розробена схема уловлювання ароматичних речовин і повернення їх в продукт. Сокові пари направляють в поверхневий конденсатор установки. У конденсаторі водяні пари і летючі ароматичні речовини конденсуються, а гази, що не конденсуються, віддаляються з хвостової частини конденсатора. Конденсат поступає в перегінний куб. Цей дистилят концентрують. З цією метою в поверхню нагріву куба подають пару і випаровують дистялят доти, поки його кількість не зменшиться удвічі. Отриману вторинну пару, що містить всі ароматичні речовини, конденсують в тому ж поверхневому конденсаторі. Отриманий при цьому дистилят аромату збирають в збірці, відключивши його від основної збірки. Після закінчення варіння джему вакуум-апарат відєлнують від вакуумної лінії, ароматичний дистилят зливають в джем, не відкриваючи люка, і включають мішалку для змішування дистиляту з джемом. Якщо джем виробляють з сировини, що сульфітується, то перед варінням проводять десульфітацію з тією метою, щоб понизити вміст SO2 в плодах до 0,02%. При варінні джему із заморожених фруктів їх розморожують безпосередньо перед варінням, а процес бланшування не передбачают. Джем фасують в скляні банки (місткістю до 1 дм3), жерстяні банки (місткістю до 10 дм3), дерев’яні бочки (до 50 дм3) і в тару з термопластичньтх матеріалів (0,03—0,05 дм3). При виготовленні джему, що стерилізується, температура при фасуванні повинна бути не нижче 70 °C. Температура джему, що не стерилізується перед фасуванням в бочки повинна бути ве вище 60 °C, а абрикосового і суничного у зв’язку з їх слабкою желюючою здатністю — до40°.С Для кращого зберігання нестерилізованого джему в полімерній тарі в кінці варіння додають 0,05% сорбінової кислоти і фасують продукт при температурі 70—75 °С. Джем, що не стерилізується, уварюють до 70% сухих речовин. Стерилізують джем при температурі 100 °C протягом 10—45 хв. залежно від місткості тари.

4. Харчова цінність варення, повидла і джемів

Харчова цінність варення повидла, джемів залежить від виду виду використаних ягід і фруктів і вмісту цукру. У вареннях, повидлах і джемах є велика кількість вуглеводів, води, білків, жирів, вітамінів. Також вони мають високу харчову і енергетичну цінність. У таблиці нижче ваведена харчова цінність певних видів варення, повидла і джемів.

Таблиця № 1 — Характеристика харчової цінності варення, повидла, джемів

5. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення, повидла, джемів

5.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення

За якістю варення ділять на три сорти — екстра, вищий і перший. Сорт варення встановлюють за органолептичними показниками.

Варення сорту екстра виготовляють тільки з свіжої сировини. Варення з дикорослих сортів яблук, цілих мандаринів, ренето, з сировини, що сульфітує, а також фасоване в металеві лаковані байки (більше 3 дм3) і варення для промпереробки оцінюють не вище за перший сорт.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу як на стан ягід, так і на стан сиропу. Плоди повинні бути однаковими по величині, не зморщеними, рівномірно розподіленими в рідкому сиропі, без ознак зацукровування. Стандартом нормується шар сиропу над плодами, цей показник знаходиться в межах від 1,0 см (сорт екстра) до 2,5 см (1-й сорт).

Допускається у варенні з кісточкових плодів наявність плодів з тріснутою шкіркою (із збереженням форми), у вищому сорті - 10%, в 1-му сорті - 25%; у варенні з брусниці, журавлини, горобини, смородини, чорниці цей показник не нормується. Для 1-го сорту допускається до 15% зморщених плодів і ягід. Крім того, у варенні залежно від виду плодів і ягід може нормуватися наявність оголених кісточок (алича, слива, черешня і ін.); кількість плодів з кісточками у варенні без кісточок; кількість темних крапок (абрикоси, персики, сливи); кількість плямистих плодів в інших видах варення. Кількість плодів з дефектами визначають або по рахунку, або у відсотках від загальної маси плодів в банці.