Дослідження асортименту споживних властивостей варених ковбас

ЗМІСТ

• Вступ
• 1. Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас
• 2. Формування споживних властивостей у процесі виготовлення варених ковбас
• 3. Класифікація і асортимент варених ковбас. Основні торговельні марки варених ковбас
• 4. Вимоги до якості варених ковбас за стандартом, дефекти, маркування, пакування, зберігання
• 5. Сенсорний аналіз основних видів варених ковбас та бальна оцінка якості, аналіз асортименту варених ковбас у магазині «Сільпо»
• 5.1 Характеристика асортименту варених ковбас у магазині «Сільпо»
• 5.2 Сенсорний аналіз та бальна оцінка зразків варених ковбас
• Висновки та пропозиції
• Список використаних літературних джерел
• Додатки
• ВСТУП
• Ковбасні вироби характеризуються високими харчовими властивостями і засвоюваністю в порівнянні з основною сировиною (м'ясом), так як під час виробництва ковбас із м’яса видаляють менш цінні в харчовому відношенні складові частини (кістки, хрящі, сухожилля), до складу фаршу вводять легкозасвоювану і високопоживну сировину (свинячий шпик, сухе коров’яче молоко, вершкове масло, яйця). М’ясо тонко подрібнюють.
• Впровадження у м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захисту продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищеної температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення), збільшує терміни зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо під час транспортування і реалізації. Нові види упаковок забезпечують також привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.
• Ковбасні вироби — це продукти з м`ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого виробу продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.
• Ковбасні вироби давно присутні у харчуванні людини. Вони згадуються ще з часів Давньої Греції.
• Асортимент ковбасних виробів став більш різноманітним і оригінальним у зв’язку з поширенням його у світовому масштабі. Підприємства виробляють різноманітні ковбасні вироби, хот — доги, ковбасні чіпси, не м’ясні сосиски та ін. Іноземні компанії утримують провідні позиції, особливо у виробництві хот — догів, корн-догів, легких пісних сосисок, невеликих сосисок для смаження, копчених ковбас до сніданку і ковбасних виробів для коктейлів.
• Все більшу популярність набувають різноманітні продукти із м’яса домашньої птиці, у тому числі типу сардельок із м’яса індик і свинини або сардельок із м’яса індик з сиром до пива.
• Запропоновані високоефективні технологічні процеси виготовлення ковбасних виробів на основі сучасних досягнень у біотехнології, у тому числі з удосконаленими режимами високотемпературного обробітку, з використанням різних харчових добавок, зокрема з характерною антимікробною активністю, пакуванням продуктів у плівки під вакуумом, в атмосфері інертних газів, у парогазонепроникні оболонки та ін. Нові технології, порівняно з традиційними дозволяють більш ефективно захищати готові продукти від бактеріального псування і втрати вологи, а відповідно від змін органолептичних властивостей і збільшувати терміни придатності продуктів.
• Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластичні речовини, клітковину, інулін, олігофруктозу), які поліпшують активність кишкової мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяють збереженню здоров’я.
• Мета курсової роботи: дослідження асортименту споживних властивостей варених ковбас.
• Об'єкт курсової роботи: асортимент ковбасних виробів.
• Завдання курсової роботи
• — проаналізувати стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас;
• -розкрити хімічний склад та вплив технологічних операцій на споживні властивості;
• -зазначити вимоги до якості, особливості маркування та транспортування варених ковбас;
• -провести сенсорний аналіз асортименту варених ковбас.
• 1. СТАН ВИРОБНИЦТВА, СПОЖИВАННЯ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ВАРЕНИХ КОВБАС
• Для варених ковбас застосовуються комплексні суміші і всілякі спеції. Комплексні суміші містять в своєму складі фосфати, спеції, екстракти, які дозволяють збільшувати вологозв’язуючу здатність м’яса, покращувати структуру, смак і консистенцію готового продукту, додавати продукту інтенсивний, стабільний колір.
• Варені ковбаси виробляють з просоленого фаршу, основу якого складають соя, вода, жири і білок. Соєві білки служать для заміни мясовмістної сировини і скріплення води, а також для підвищення загальної харчової цінності продукту.
• На сьогоднішній день на м’ясному ринку працює близько 9 тис. підприємств. З них не більше 15 забезпечують середньорічний обсяг виробництва понад 10 т м’ясних виробів в добу. Лідери ринку — м’ясокомбінат «Ідекс», Донецький м’ясопереробний комбінат, «Кременчугмясо», Русанівський м’ясокомбінат, «Продагро», Прилукський м’ясокомбінат. До «крупняків» слід віднести ООО «Торчинмясозавод» і ООО «Волиньмясо» (Волинська обл.), ООО"Черкаська продовольча компанія" і ВАТ «Золотоношамясо» (Черкаська обл.) Від 1,5 до 8 т готової продукції щодня випускають більше двох десятків м’ясокомбінатів — це середнього масштабу виробники. Всі інші - невеликі цехи.
• У крупних виробників пропозиція м’ясопродуктів зазвичай складається з 120−150 асортиментних позицій. У більшості середніх — від 50 до 90 найменувань. Дрібні, як правило, обмежуються десятком найменувань, продаючи їх за ціною нижче середньою по ринку з розрахунку на найменш платоспроможний, але найбільш масовий сегмент шанувальників м’ясного.
• За даними галузевої асоціації «Укрмясо», основні виробничі потужності скоротилися в два рази за останніх 10 років, а з 123 крупних м’ясокомбінатів в робочому стані залишилося близько 60 заводів, з щорічним завантаженням потужностей в 15−40%. Що стосується малих цехів, то, на думку фахівців «Укрмясо», вони не сприяють розвитку галузі, оскільки переважну більшість з них порушують санітарні норми, технологічні процеси, ветеринарно-санітарні правил.
• Сьогодні доля м’ясопродуктів в споживчій корзині української сім'ї складає 23% (більше 100 грн. щомісячно). І хоча ще пару років назад аналітики прогнозували зміну структури вжитку м’ясних продуктів і зменшення попиту на ковбаси, переваги покупців не змінюються і так далі. Структура вжитку м’ясопродуктів в Україні наступна: варені ковбаси займають 40−43% ринку, сосиски і сардельки — 21−23%, напівкопчені ковбаси — 11−13%, варено-копчені і сирокопчені - 7−8%, інші види ковбасних виробів — близько 6−7%. Найбільшим попитом користуються варені ковбаси класичних, радянських рецептур — вони займають близько 30% ринку даної продукції. А разом з сосисками, сардельками і вареними шинками на варені ковбасні вироби доводяться всі 55−60% ринку.

2. Формування споживних властивостей у процесі виготовлення варених ковбас

В якості зв’язуючої основи при виробництві ковбас застосовується яловичина. Крім того, вона впливає на колір ковбаси, смак і консистенцію (пружність). Чим старше тварина, тим більшу пружність буде мати ковбаса, отримана з її м’яса, бо з віком худоби ВРХ підвищується вміст білків у м’ясі, зокрема міозину, який має дуже високу властивість емульгувати жири, що й зміцнює фарш, надає йому пружність. Крім того, чим старше худоба, тим більшу вологопоглинаючу і вологоутримуючу властивість має м’ясо. При цьому яловичий жир погіршує смакові якості ковбас, тому найціннішим для ковбасних виробів є яловичина з низькім вмістом жиру — 2 категорія вгодованості та худа.

По термічному стану м’ясо може бути парним, у стадії м’язового скорочення, охолодженим, підмороженим та замороженим.

Охолоджене і підморожене м’ясо використовується для виробництва ковбас вищого сорту, як варених, так і напівкопчених і вуджених.

Морожене м’ясо використовується після розмороження для виготовлення ковбас першого та нижчого сортів.

Субпродукти I та II категорії використовуються для виробництва як субпродуктових ковбас, так і для виробництва делікатесних ковбас: язики використовують для виробництва фаршированих ковбас, мізки свинячі - для ковбаси делікатесної «мізкова апетитна», печінка — для паштетних, ліверних ковбас та Донбаської смаженої.

Кров цільну, кров’яну плазму та кров’яну сиворотку застосовують для підвищення біологічної цінності ковбас. Цільна кров використовується при виробництві кров’янок та зельців. Крім того, кров’ю та продуктами з неї дозволяється заміняти до 6% м’яса при виробництві варених ковбас та 8% при виробництві паштетів. Кров надає фаршу і ковбаси з нього більш темний колір. Кров (15%)змішують зі знежиреним молоком (85%)чи молочною сивороткою і застосовують як білковий збагачувач. Змішуючи з тонокоподрібненою вареною свинячою шкіркою, отримують білковий стабілізатор. Зараз, купляючи сосиски, ніколи не знаєш, зроблені вони з м’яса чи шкурки, жилки та кров змішані з бульйоном чи водою та після внесення смакових добавок зашприцьовані в оболонку.

Жир покращує пластичність фаршу та харчову цінність ковбас. На Україні в ковбасному виробництві застосовують свинячий шпік, хребтовий чи боковий. Шпік надає характерний візерунок на розрізі ковбаси. Щоб шпік був твердий, свиней відгодовують картоплею та іншими коренеплодами. Шпік від свиней, вигодованих на кукурудзі чи домашніх відходах при виробництві ковбас не рекомендується, бо плавиться при тепловій обробці ковбас і замість візерунка отримуємо витоки бульйону.

Крохмаль, в тому числі і модифікований, застосовують для збільшення вологопоглинаючої властивості й клейкості фаршу ковбас нижчих сортів. При виробництві з жирної свинини ковбаси Тернопільської застосовують рисове борошно для зв’язування надлишок жиру.

У деякі делікатесні ковбаси добавляють коньяк чи мадеру для створення характерного аромату ковбаси.

Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінова кислота.

Кількість солі в ковбасах залежить від їх вологості. В Варених ковбасах фарш містить 2−2,5 кг солі на 100 кг фаршу, в напівкопченої -3 кг, в вуджених- 3−3,5 кг солі на 100 кг фаршу. Сіль надає приємний солонуватий присмак, має консервуючу дію, підвищує вологозв’язуючу властивість та клейкість фаршу.

Нітрит використовується для надання м’ясу після теплової обробки рожевого кольору та специфічного шинкового присмаку. Додається він у фарш у кількості не більше 7,5 мг%, хоч раніше для напівкопчених і копчених ковбас додавали до 10 мг% нітриту.

Цукор та аскорбінат натрію запобігають окисленню нітриту і сприяють збереженню рожевого кольору після нарізання ковбаси.

Ковбасні оболонки надають ковбасам форми батонів чи кілець, запобігають забрудненню їх вмісту, інтенсивному випаровуванню вологи з фаршу при тепловій обробці, забезпечують стійкість при зберіганні.

Харчові добавки раніше застосовувались лише при виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок, однак останнім часом їх стали застосовувати і при виробництві шинок та м’ясокопченостей. Найбільш поширеними нині є добавки з соєвого ізоляту, причому на 90% цей ізолят виготовляється модифікованої сої. На жаль, склад більшості добавок є комерційною таємницею, тому ковбасні вироби, виготовлені лише з натуральної сировини нині стали рідкістю.

Охолодження виробів.

Обвалка м’яса полягає у відділенні м’яких тканин (м'язової, жирової й сполучної) від костей. Це робиться вручну за допомогою ножа, тому що складна анатомія тварини обмежує застосування машин.(Додаток А)

Жилування — відділення сухожиль, жиру, хрящів, кровоносних судин і дрібних кісточок.

Сортування жилованого м’яса роблять у залежності від вмісту сполучної і жирової тканин. Розсортоване за видами і сортами м’ясо розмелюють на шматочки, величина яких передбачена для кожного виду ковбаси, солять посолочною сумішшю (3% солі 0,1% цукру і 0,1% селітри) і витримують протягом 18 72 год. при температурі 2 4 °C для дозрівання.

Готування фаршу складається з наступних операцій. Посолене і дозріле м’ясо пропускають через вертуни (типу м’ясорубок). При виготовленні вищих сортів ковбас фарш додатково подрібнюють на кутерах, завдяки чому маса здобуває тонку, пластичну структуру. Шпик нарізають на шпикорізках або вручну. Величина і форма шматочків шпику передбачена для кожного виду і сорту ковбас. Так, для ковбаси любительської вареної шпик нарізують кубиками зі стороною 6 мм, для ковбаси Телячої - 4 мм і т.д.

Перемішування в мішалках фаршу, шпику, спецій і інших компонентів проводять до отримання однорідної маси. При недостатньому перемішуванні шпик нерівномірно розподіляється у фарші, смак і запах стає неоднаковими, а також виділяється волога при варінні ковбас.

Набивання фаршу в оболонку роблять за допомогою спеціальних машин-шприців. Щільність набивки повинна бути помірною, тому що в процесі варіння ковбас фарш набухає і оболонка може лопнути. Після забивки фаршу батон перев’язують шпагатом за певною схемою, що встановлена стандартом.

Осадка ковбас проводиться для ущільнення фаршу і підсушування оболонки перед обсмаженням. Перев’язані батони підвішують на спеціальні вішала, витримують 2 год. при температурі 2 °C і 2 год. при 17 °C. Для копчених ковбас процес осадки більш тривалий — до 10 діб. Для видалення повітря з батона оболонку штрикають.

Обсмажування ковбас проводиться в камерах для обсмаження при температурі 60 -110°С протягом від 40 хв. до 2,5 год., в залежності від діаметру батона. Батони прогріваються до температури 35 — 40 °C, оболонка ущільнюється і набуває жовто-червоного кольору, а фарш стає рожевим або яскраво-червоним. Гарний смак і аромат ковбасні вироби набувають у результаті дії на них продуктів неповного згоряння (фенолу, формальдегідів і ін.), що утримуються в димі палива (дуба, бука, вільхи).

Варіння ковбасних виробів проводять в особливих парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичні і смакові речовини, а також вітаміни. Під час варіння відбувається згортання білків, колагенні речовини переходять у желеподібний стан, руйнуються ферменти і знищуються мікроорганізми. Готовність ковбас визначається по температурі в товщі батона, вона повинна бути 68 — 72 °C.Тривалість варіння коливається від 10 хв (для сосисок) до 2 год. і більше (для широких батонів ковбас).

Вадами варіння є не проварений фарш, напливи фаршу і жиру, оболонка, що лопнула, ламані батони та ін.

Після варіння ковбасні вироби швидко охолоджують в проточній воді під душем до температури 30° С, потім направляють їх в камери для охолодження. В продаж вироби надходять з температурою не нижче 0 °C і не вище 15 °C.

Варені ковбаси Столичну і Білоруську після варіння піддають короткочасному холодному копченню при температурі 18 — 30 °C протягом 12 год. Поверхня набуває темне забарвлення, вологість знижується, з’являється приємний запах і легкий присмак копченості, ці ковбаси краще зберігаються.

варений ковбаса асортимент

3. Класифікація і асортимент варених ковбас. Основні торговельні марки варених ковбас

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

Залежно від сировини, ковбаси поділяють на:

— м'ясні;

— кров'яні;

— субпродуктові;

— комбіновані.

Залежно від виду використаного м’яса ковбаси бувають: яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі, курячі, з диких тварина, а також кролячого та нутрієвого м’яса та їх сумішів.

Залежно від обробки: варені, смажені, напівкопчені та вуджені (варенота сировуджені) та в’ялені й ферментовані; фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров’яні, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні.

По якості сировини на вищого, I, IIта III сорту і безсортові.

По виду оболонки — в натуральних (кишкових)оболонках, в білкових (білкозин, кутизин та ін.), рослинних (целофан, папір), синтетичних (поліетилен) .

По малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою з включенням шматочків шпіку, язика, крупноподрібненої м’язової тканини, сиру чи грибів.

По призначенню — на ковбаси для ширвжитку, для дитячого харчування, для дієтичного харчування, делікатесні ковбаси.

Залежно від виду, ковбаси мають різний хімічний склад.

Ковбаси вищого сорту випускають наступних найменувань: Любительська, Любительська свиняча, Теляча, Краснодарська, Докторська, Діабетична, Куряча, Столична, Білоруська, Естонська, Російська, Шпикачки, Вершкова і Дитяча. Ці ковбаси готують з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого, або напівтвердого, зі спецій застосовують перець, мускатний горіх або кардамон. Вологість їх 53 — 65%.

Любительська ковбаса містить 35% яловичини вищого сорту, 40% свинини нежирної, 25% шпику твердого; шпик подрібнюють кубиками з розмірами сторін 6 мм; зі спецій застосовують сіль, цукор, чорний перець і мускатний горіх або кардамон. Батони мають пряму і злегка вигнуту форму (широкі у синюгах) довжиною до 50 см, поперечну перев’язку шпагатом через кожні 5 см. При набиванні фаршу в круги і штучні оболонки, роблять одну перев’язку посередині. Колір фаршу на розрізі рожевий, не крихкий, з рівномірно розміщеними кубиками шпику білого або із рожевим відтінком. Смак слабо солоний, приємний, з присмаком перцю і запахом мускатного горіха.

Любительська свиняча готується зі свинини, додаються шпик і спеції. Колір фаршу на розрізі світло-рожевий з характерним присмаком свинини. Вузькі батони мають три поперечні перев’язки посередині, а широкі (у синюгах) в’яжуться з інтервалом 5 см.

Ковбаса Теляча готується з яловичини вищого сорту (м'яса молодняку або телятини), свинини жирної і нежирної, шпику хребтового, подрібненого кубиками, з розміром сторони 4 мм, варених яловичих і свинячих язиків, нарізаних кубиків розміром сторони 6 мм. Крім того, додають яйця курячі або меланж, перець, мускатний горіх і фісташки. Фарш рожевий, на його розрізі видні білі кубики твердого шпику, темно-червоні кубики язика і зеленуваті ядра фісташок.

Краснодарська ковбаса по складу подібна до Телячої, але вона містить більше подрібнених яловичих язиків (до 35%), менше свинини (15%), замість хребтового шпику додають шпик бічний (25%). Форма батонів і їхнє в’язання такі ж, як у Телячої ковбаси.

Лікарська ковбаса складається з яловичини вищого сорту (25%), свинини напівжирної (70%), яєць або меланжу курячого (3%), молока сухого (2%) і мускатного горіха (без додавання перцю). Фарш піддають подвійному подрібненню, що поліпшує засвоюваність ковбаси хворим організмом, тому її і назвали Лікарською. Смак ковбаси приємний, консистенція ніжна і однорідна, блідо-рожевого кольору. Батони прямі із двома перев’язками біля верхнього кінця.

Діабетична ковбаса призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом). Готують її без додавання цукру. Ця ковбаса по зовнішньому вигляду і формі батонів нагадує Лікарську, має більш темний колір фаршу, тому що в ньому більше міститься яловичини вищого сорту (40%, в т. ч. 20% м’яса молодняку або телятини) і менше свинини нежирної (55%). Додають яйця або меланж і масло коров’яче (3%).

Дитяча ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (20%), свинини напівжирної (47%), ярославського сиру (10%), 20% - них вершків (20%), яєць (3%), мускатного горіха або кардамону. Випускають її у вигляді батончиків довжиною 13 15 см, із трьома перев’язками посередині і однією біля верхнього кінця. Смак приємний, з характерним присмаком доданого сиру, консистенція ніжна, однорідна.

Вершкова ковбаса готується з яловичини вищого сорту (65%), свинини напівжирної (30%), сухих вершків (5%) і мускатного горіха. Вміст вологи в готовому продукті не більше 70%.

Естонська ковбаса виробляється з яловичини I сорту (25%), свинини напівжирної (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази більше, ніж в Любительській, для зв’язку фаршу додають крохмаль (5%) і часник замість мускатного горіха. Фарш рожевий, зі значними включеннями кубиків шпику, ніжної, соковитої консистенції приємного смаку з часниковим запахом.

Російська ковбаса готується з яловичини вищого сорту (50%), свинини напівжирної (25%), шпику твердого (25%), часнику і мускатного горіха. Фарш червоний через великий вміст яловичини, на розрізі рівномірно розміщені кубики твердого шпику білого, кольору з рожевим відтінком.

Празькі ковбаски (шпикачки) по формі батонів схожі на сардельки (перев'язуються через 5 см), а по складу фаршу близькі до Любительської ковбаси. Шпикачки мають характерний гострий смак із запахом часнику. До складу фаршу входять: яловичина вищого сорту (40%), свинина жирна (20%) і нежирна (10%), шпик хребтовий (30%), нарізаний кубиками з розміром сторони 4 мм, перець, мускатний горіх і часник.

Столична ковбаса готується з яловичини вищого сорту (15%), свинини нежирної (45%) і напівжирної (20%), шпику напівтвердого (20%), додаються перець чорний мелений і мускатний горіх. Напівжирну свинину нарізають шматочками розмірами 6 8 мм і у вигляді кубиків 8 мм, подрібнюють напівтвердий шпик, тому фарш на розрізі має мармурову будову світло-рожевого кольору; смак ковбаси шинковий з легким запахом копченості. Батони овальної або круглої форми, із хрестоподібним в’язанням і одною петлею зі шпагату. Колір оболонки темно-червоний.

Білоруська ковбаса за формою батонів і в’язкою однакова зі Столичною, але в неї залишені петлі на обох кінцях. До складу фаршу входять: м’ясо яловиче вищого сорту (10%), свинина нежирна (65%), шпик твердий (25%), подрібнений кубиками по 12 мм. Смак приємний, шинковий, з характерним легким присмаком і запахом копченості.

Ковбаси I сорту Окрема, Окрема бараняча, Куряча, Свиняча, Яловича із сиром, Шинково-рублена, Московська, Столова, Дієтична, Яловича білкова, Дністровська і Москворецька. Ці ковбаси на відміну від ковбас вищого сорту готують з яловичини I сорту, вони містять менше свинини (крім Столової, Свинячої, Шинково-рубленої) і напівтвердого шпику. Зі спецій застосовують перець чорний, духмяний і часник, для зв’язку фаршу додають крохмаль або борошно пшеничне. Вологи в них міститься 63 — 68%.

Окрема ковбаса виробляється з яловичини I сорту (60%), свинини напівжирної (25%), шпику напівтвердого (бічного) (15%), додають перець чорний, духмяний і часник. Фарш набивають у широкі і вузькі оболонки натуральні і штучні. Батони широкі (в синюгах або прохідниках), перев’язуються через 10 см, а вузькі - три рази. Колір фаршу на розрізі рожево-червоний, смак більш солоний, ніж у ковбас вищого сорту, у міру гострий, із запахом часнику.

Шинково-рублена ковбаса готується з солоної напівжирної свинини, рубленої шматочками (60%), яловичого фаршу (40%). На розрізі фарш рожево-червоний, із мармуровістю. Смак шинковий, запах часнику. При набиванні фаршу в широкі натуральні оболонки батони перев’язують шпагатом з інтервалом 10 см, а в штучних роблять три поперечні перев’язки на одному кінці.

Свиняча ковбаса виробляється тільки зі свинини жирної, напівжирної і нежирної у різних поєднаннях, додається крохмаль або білковий стабілізатор (соєве борошно дезодороване). Батони прямі або злегка зігнуті з трьома перев’язками на верхньому кінці батона і однієї біля нижнього кінця. Фарш світло-рожевий, смак приємний, ніжний, з характерним присмаком свинини і запахом духмяного перцю і часнику.

Московська ковбаса на відміну від Окремої виробляється з яловичини I сорту (81%), шпику бічного (18%), подрібненого кубиками 6×6 мм, сухого молока (1%), зі спецій додають духмяний перець і часник. Форма і в’язання батонів однакові з Окремою, але при набиванні фаршу в штучні оболонки є дві перев’язки на нижньому кінці батона.

Ковбаса Яловича із сиром містить м’ясо яловиче I сорту (71%), жир кістковий або кістковий мозок (20%), сири Голландський, Степовий або Ярославський (5%), крохмаль або борошно пшеничне (4%), спеції чорний перець, коріандр і часник. Фарш набивають у яловичі череви або целофанові оболонки діаметром 60 — 80 мм.

Яловича білкова ковбаса готується з яловичини I сорту (65%), масла коров’ячого вищого сорту (10%), сирів сичугових твердих I сорту (6%), молока сухого знежиреного (4%), плазми або сироватки крові (25%), духмяного перцю і мускатного горіха. Фарш набивають у яловичі синюги, круги або штучні оболонки діаметром 60—75 мм. Ковбаса має ніжну консистенцію, гарний смак і аромат.

Дністровська ковбаса містить м’ясо яловиче I сорту (50%), щоковину свинячу (25%), нирки свинячі або яловичі (20%), крохмаль або борошно пшеничне (5%) і спеції перець, часник. Фарш набивають у баранячі синюги або целофанові оболонки діаметром 60—80 мм. Батони мають пряму або злегка вигнуту форму, довжиною до 50 см із трьома перев’язками біля нижнього кінця батона і однієї біля верхнього. Вологість — 70%.

Москворецька ковбаса складається з яловичого м’яса I сорту (50%), свинини жирної (20%), шпика (10%), вареної крові (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) і спеції - коріандру, часнику. Фарш на розрізі ковбаси рожево-червоний, з рівномірним включеннями темних кубиків вареної крові і шпику білого кольору. Вологість не більше 68%. Батони прямі, з однією перев’язкою посередині.

Ковбаси II сорту — Чайна, Чайна бараняча, Куряча, Свиняча, Закусочна, Часникова, Кримська рослинна і Дачні ковбаски. Ці ковбаси виготовляють з жилованої яловичини II сорту. На відміну від ковбас I сорту вони менше містять свинини і шпику, що може бути замінений курдючним салом; зі спецій використовують перець чорний, коріандр і часник. Смак їх більш солоний, фарш темніший. Вміст вологи — до 75%.

Чайна ковбаса готується з яловичини II сорту (70%), свинини напівжирної (20%), шпику бічного або курдючного сала (10%), що подрібнюється шматочками розміром не більше 6 мм, і крохмалю. Фарш набивають у череви; батончики мають вигляд півкільця або кільця; при набиванні в штучні оболонки батони прямі, із двома поперечними перев’язками посередині.

Свиняча ковбаса на відміну від свинячої ковбаси I сорту готується зі свинини напівжирної (72%), яловичини II сорту (25%), крохмалю (3%) і спецій — чорного перцю, коріандру і часнику. Батони прямі, з одною перев’язкою біля верхнього кінця або у вигляді кільця без поперечних перев’язок.

Закусочна ковбаса готується із солоної яловичини II сорту (30%), м’яса голови, м’ясних обрізів, яловичих діафрагм (70%) і спецій. Фарш має темно-червоний колір. Ковбаса, набита в целофан і стравоходи, перев’язується шпагатом: біля верхнього кінця батона і один — посередині, у других оболонках — без перев’язок.

Часникова ковбаса виробляється з м’ясних обрізів, додають крохмаль і спеції. Батони мають довжину до 50 см, дві перев’язки — біля верхнього кінця і одну — біля нижнього; можуть бути відкручені батони довжиною 20 см без поперечних в’язань.

Кримська рослинна ковбаса виробляється з вареного м’яса свинячих голів (30%), желеутворюючих їхніх субпродуктів (ніжок свинячих, путового суглоба і жилок — 10%), дефібринованої крові (30%), крупи перлової (вареної) — 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичі круги й свинячі гузенки.

Ковбаса III сорту — це Часникова яловича. Готують її з м’яса яловичих голів (98%), крохмалю (2%) і спецій. Набивають у виді відкручених батончиків. Колір фаршу темно-червоний, смак гострий, часниковий, солоний.

4. Вимоги до якості варених ковбас за стандартом, дефекти, маркування, пакування, зберігання

Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови» за зовнішнім виглядом, консистенції, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним методом визначають фізико-хімічні показники — вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, води (Додаток Б). Крім того, проводять метрологічне дослідження. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в’язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипань і плям; допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев’язок, якщо на штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров’яних ковбас — темно-коричневого, а ліверних — від ясно-сірого до темно-сірого кольору. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів; ковбаси Білоруська і Столична мають виражений запах копчення. У фаршированих ковбас колір оболонки ясно-сірий, під нею знаходиться тонкий шар напівтвердого шпику; на розрізі фарш повинний мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпику, язика і інших складових частин.

М’ясні хліби повинні мати правильну форму без тріщин, рум’яну скоринку, пружну консистенцію, щільну, рожево-червоного кольору, смак і запах характерні для кожного виду.

Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів визначають у тих випадках, коли при прийманні в магазині виникають сумніви в їхній доброякісності або за вимогою споживача. Для лабораторного аналізу відбирають зразки виробів, що відповідно упаковують і пломбують, додають супровідний документ, де вказують вид і сорт товару, місце і час відбору зразка, вага партії і час виготовлення, причини направлення на аналіз і мета дослідження.

Не допускаються в продаж вироби: забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці; деформовані або ламані батони, з оболонкою, що лопнула; із сірими плямами на розрізі, крупними порожнинами (ліхтарями), з рихлим фаршем, що розлізається, а також недоварені. У ковбасах вищого сорту не допускається: вміст пожовтілого шпику, у I сорті більш 10%, а в 2-м більш 15%; сторонні присмаки і запахи; напливи фаршу над оболонкою довжиною більш 3 см або злипання більш 5 см у ковбасах вищого сорту і I сорту більш 10 см.

Ковбасні вироби випускають ваговими і розфасованими. Для реалізування пакують у дерев’яні, полімерні, багатообігові ящики, з картону, спеціалізовані контейнери, згідно з чинним нормативними документами, або в інші види тари, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами. В пакетованому вигляді - на піддоні згідно з ГОСТ 9078 (СТ СЕВ 317).

Тара для ковбасних виробів повинна бути чиста, суха, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або обгортковим папером, пергаментом, під пергаментом, полімерними матеріалами, згідно з чинними нормативними документами та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

У кожну одиницю транспортної тари (ящик, контейнер, тару — устаткування) пакують ковбасні вироби однієї назви, однієї дати виготовлення. Дозволено, за погодженням із замовником пакування різних назв продукції у одиницю тари з відповідним зазначенням у супровідних документах.

Маса брутто продукції у багато обіговій тарі не повинна перевищувати 30 кг; маса нетто у ящиках з картону — не більша ніж 20 кг; у контейнерах або тарі - устаткованні - не більша ніж 250 кг.

Ковбасні вироби дозволено випускати упакованими під вакуумом (розфасовані) у газонепроникні плівкові матеріали або пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, а також матеріали закордонного виробництва, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами:

— Ковбаси — цілими батонами, м’ясні хліби — цілими виробами;

— Порційним нарізанням (цілим куском) або сервірувальним нарізанням (скибочками) масою нетто не меншою ніж 100 г;

— Сосиски, сардельки — порціями масою нетто не меншою ніж 50 г.

Дозволено для місцевого реалізування нецілі батони варених ковбас, мясних хлібів масою не меншою ніж 500 г. у цьому разі зрізані кінці продукції повинні бути обгорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або іншими видами паковальних матеріалів, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами та перев’язані шпагатом, нитками або гумовою обхваткою.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5% від партії.

Транспортне маркування здійснюють згідно з чинними нормативно — правовими актами та нормативними документами, а також згідно ГОСТ 14 192 з нанесенням маніпуляцій них знаків «Вантаж, що швидко псується», «Збереження інтервалу температур» із зазначенням маси тари.

Дозволено не наносити транспортне маркування на багатообігову тару з продукцією, що призначена для міського реалізування, за умови обов’язкової наявності етикетки з реквізитами.

Маркування кожної одиниці транспортної тари здійснюють нанесенням на одну із торцевих сторін тари штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує його чіткість, з зазначенням:

— назви та повної адреси підприємства — виробника, його товарного знака (за наявності) та телефону, адреси об'єкту виробництва;

— назви, сорту та складу ковбасних виробів відповідно до рецептури, в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що використовувались під час їх виробництва;

— кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;

— умов зберігання;

— маси нетто, брутто;

— кількості пакувальних одиниць (для розфасованої продукції);

— харчової та енергетичної цінності 100 г ковбасних виробів (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);

— позначення стандарту ГОСТ 4436:2005.

Аналогічну етикетку вкладають в тару. Під час маркування ковбасних виробів, призначених для дитячого та дієтичного харчування, на етикетці додатково вказують: «Рекомендовано для дитячого та дієтичного харчування».

На кожній пакувальній одиниці розфасованих ковбасних виробів повинна бути наклеєне етикетка із зазначенням:

— назви та повної адреси підприємства — виробника, його товарного знака (за наявності) та телефону, адреси об'єкта виробництва;

— назви, сорту та складу ковбасних виробів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;

— кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;

— умови зберігання;

— маси нетто;

— харчової та енергетичної цінності 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);

— позначення стандарту ГОСТ 4436:2005;

— штрих — коду ЕАN — згідно з ДСТУ 3147.

Маркована оболонка варених ковбас, сосисок та сардельок повинна мати такі ознаки:

— назву та повну адресу підприємства — виробника, його товарний знак (за наявності) та телефон, адресу об'єкта виробництва;

— назву, сорт та склад ковбасних виробів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;

— кінцевої дати споживання «Вжити до …» або дати виготовлення та строку придатності;

— умови зберігання;

— інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);

— позначення стандарту ГОСТ 4436:2005.

Строк придатності варених ковбас вищого сорту не більше ніж 72 год; варених ковбас першого і другого сортів, сосисок, сардельок — не більше ніж 48 год; варених ковбас третього сорту — не більше ніж 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.

Строк придатності варених ковбас вищого сорту в оболонці «Повіден» — не більше ніж 5 діб; варених ковбас та сосисок вищого сорту в поліамідних оболонках — 10 діб; першого сорту — 8 діб; другого сорту — 6 діб.

Строк придатності варених ковбас, які упаковані під вакуумом: цілими виробами — 10 діб, уразі порційного нарізання — 8 діб, у разі сервірувального нарізання — 6 діб; сосисок та сардельок, які упаковані під вакуумом — 10 діб.

Строк придатності варених ковбас, які упаковані під вакуумом в термоформувальні плівкові матеріали: цілими виробами — 15 діб, у разі порційного нарізування — 12 діб; сосисок та сардельок — 12 діб.(Додаток В).

5. Сенсорний аналіз основних видів варених ковбас та бальна оцінка якості, аналіз асортименту варених ковбас у магазині «Сільпо»

5.1 Характеристика асортименту варених ковбас у магазині «Сільпо»

Я обрав для дослідження асортимент варених ковбас у супермаркеті «Сільпо», який знаходиться за адресою вул. Чорнобильська 3. Магазин має такі відділи: овочі-фрукти, консерви, бакалія, кава, чай, хліб, гастроном, сир, риба, морепродукти, м’ясо, мінеральні води, слабоалкогольні напої, горілка, елітні напої, пиво.

На сьогоднішній день асортимент варених ковбас, який реалізує супермаркет «Сільпо» дуже різноманітний.

Торговельна марка «Ятрань» представлена таким асортиментом: ковбаса «Докторська», «Любительська», «Молочна», «Шинкова», «Докторська смачна», «Молочна особлива», «Пікантна».

Торговельна марка «Ідекс» представлена таким асортиментом: «Дитяча вершкова», «Лікарська», «Любительська», «Молочна», «Столична», «Теляча».

Торговельна марка «Колос» представлена в такому асортименті: «Вершкова», «Делікатесна», «Екстра», «Екстра з молоком», «Лакомка з птиці», «Лікарська», «Молочна», «Любительська», «Гуцульська», «Шахтарська», «Фірмова».

5.2 Сенсорний аналіз та бальна оцінка зразків варених ковбас Дослідження якості варених ковбас проводиться, як правило, органолептичним та вимірювальним методами. Для проведення органолептичної оцінки якості зразків вареної ковбаси, я обрав сенсорний (органолептичний) метод. Сенсорну оцінку якості я провів за допомогою 20-бальної оцінки:

— Зовнішній вигляд оцінюється в 4балів;

— Смак та запах оцінюється в 3 балів;

— Консистенція оцінюється в 3 бали;

— Вигляд фаршу на розрізі в 4 бали;

— Форма, розмір та товарна відмітка батонів в 6 балів.

Досліджуваними зразками є :

Зразок № 1 — ковбаса варена «Лікарська», виробник Ідекс, Київ ТОВ Зразок № 2 — ковбаса варена «Лікарська», виробник Колос Чернівці

Зразок № 3 — ковбаса варена «Лікарська», виробник М’ясокомбінат Ятрань, ОАО, Кіровоград Зразок № 4 — ковбаса варена «Лікарська», виробник УМАНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ВАТ Зразок № 5 — ковбаса варена «Лікарська», виробник ЧЕРНІГІВСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ЗАТ Зразок № 6 — ковбаса варена «Лікарська», виробник ТАРАЩА, М’ЯСОПЕРЕРОБНЕ ПІДПРИЄМСТВО Зразок № 7 — ковбаса варена «Лікарська», виробник СУМСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ВАТ Зразок № 8 — ковбаса варена «Лікарська», виробник РУСАНІВСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ТОВ Зразок № 9 — ковбаса варена «Лікарська», виробник ПОЛТАВСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, КП Зразок № 10 — ковбаса варена «Лікарська», виробник НІЖИНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ВАТ Сенсорний аналіз зразків ковбаси представлено в таблиці 5.1 (дивитись Додаток Ж) За результатами досліджень з’ясовано, що Зразок № 1 ковбаса варена «Лікарська», виробника «Ідекс» набрала найвищий бал — 20, оскільки батон ковбаси з чистою, сухою поверхнею, не пошкоджена оболонка, немає напливів фаршу, запах та смак властиві ковбасі, з ароматами прянощів, в міру солона, без стороннього смаку та запаху, консистенція пружна та соковита, однорідна структура фаршу на розрізі, батон прямий, 45 см.

Зразок № 3 ковбаса варена «Лікарська» виробника «Колос» стоїть на другому місці за кількістю набраних балів: вона набрала середню кількість балів -17, оскільки зовнішній вигляд трохи пошкоджена плівка, недосолена, хоча запах притаманний цьому продукту.

Зразок № 4 ковбаса варена «Лікарська», виробника УМАНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ВАТ і № 8 ковбаса варена «Лікарська», виробника РУСАНІВСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ТОВ стоять на третьому місці - набрали по однаковій кількості балів — 16.

На четвертому місці стоять зразки № 5 ковбаса варена «Лікарська», виробника ЧЕРНІГІВСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ЗАТ і № 7 ковбаса варена «Лікарська», виробника СУМСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ВАТ, які набрали по 15 балів сумарних.

На п’ятому місці знаходиться зразок № 10 ковбаса варена «Лікарська», виробника НІЖИНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, ВАТ, який набрав 14 балів в сумі.

На шостому місці знаходиться зразок № 9 ковбаса варена «Лікарська», виробника ПОЛТАВСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ, КП, який набрав 13 балів.

І на сьомому місці знаходяться 2 зразки № 2 ковбаса варена «Лікарська», виробника Колос Чернівці і № 6 ковбаса варена «Лікарська», виробника ТАРАЩА, М’ЯСОПЕРЕРОБНЕ ПІДПРИЄМСТВО, які набрали найменше — по 12 балів, оскільки батон ковбаси трохи забруднений, та трішки пошкоджена плівка, пересолена, хоча запах властивий цьому продукту, невелика пористість.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Розглянувши асортимент вареної ковбаси в магазині «Сільпо» та зробивши сенсорний аналіз основних видів варених ковбас, можемо зробити такай висновок:

На сьогоднішній день мережа магазинів «Сільпо» в змозі запропонувати пересічному громадянину з різним рівнем достатку широкий вибір ковбасної продукції.

Зазначене стало можливим перш за все завдяки широкому спектру цінових пропозицій на вказану продукцію, що дозволяє кожному споживачу вибирати саме той продукт, який йому до вподоби і підходить у фінансовому плані, а також може задовольнити всі інші потреби, які він висуває до вареної ковбаси.

Разом з тим не всі види торговельних марок варених ковбас представлені у повному ряді. Саме цей аспект обмежує вибір споживачем його улюбленого продукту.

Спостерігається також тенденція щодо несвоєчасного поповнення відповідного асортименту того чи іншого виду вареної ковбаси, представленого виробником та підприємством, що вказує на недостатню маркетингову політику супермаркету «Сільпо».

На теперішній час на даному сегменті продукції має місце досить жорстка конкуренція і будь-які зволікання щодо вчасного прийняття заходів з поповнення ряду, заміни більш нові та популярні види вареної ковбаси може призвести до витіснення цього продукту поміж інших та втрати підприємством «Сільпо» свого іміджу як надійного реалізатора.

Зробивши сенсорний аналіз основних видів вареної ковбаси, можна з упевненістю сказати, що варена ковбаса представлена на полицях магазину є найвищої якості та відповідає вищому сорту за діючим стандартом України.

Єдиною та основною пропозицією, може бути своєчасне поповнення відповідного асортименту того чи іншого виду вареної ковбаси.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Антипова Л. В., Глотова І.А., Рогов І.А. «Методи дослідження м’яса і м’ясних продуктів». М.: Колос, 2004.

2. Ємченко І.В., Батутіна А.П. «Експертизи товарів»: Навчальний посібник: — К.: ЦУЛ, 2003.

3. Павлова В. А., Титаренко Л. Д., Малигіна В.Д. «Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів»; - К. 2006.

4. Рогов І.А., Жаринов А.І., Виробництво ковбас і м'єясних делікатесів. — М.: Профіздат, 2001.

5. Сирохман І.В., Т. М. Лозова. «Товарознавство м’яса і м’ясних товарів», Київ — 2009.

6. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Понамарьов П. Х. «Товарознавство продовольчих товарів»: Підручник. — К.: Лібра, 2007.

7. Сирохман І.В. «Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення»: Навчальний посібник. — К.: центр учбової літератури, 2009.

8. Соколов А. А., «Фізико-хімічні і біохімічні основи технології м’ясопродуктів», — М.: харч. промисловість, 2005.

9. Закон України «Про стандартизацію» від 17.05.2001. № 2408 — ІІІ (із змінами, внесеними згідно із Законом України «Про стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки відповідності» від 01.12.2005. № 3164 — ІV).

10. Закон України «Про захист прав споживачів» від 12.05.1991. № 1023 — ХІІ (у редакції Закону № 3161 — ІV від 01.12.2005.).

11. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005, № 2809 -ІV (із змінами станом на 31.05.2007, № 1104 — V).

12. Закон України «Про стандарти, технічні регламенти та процедури відповідності» від 01.12.2005, № 3164 — ІV, (із змінами станом на 15.01.2009, № 882 — VІ).

13. Перелік харчових добавок, дозволених до використання в харчових продуктах.

14. Постанова КМУ від 04.01.1999 р. № 12.

15. http://sfgkolos.com/do_chaiy.html — Торгова марка Колос

16. http://vip.shuvar.com/produkty/kovbasy-ta-kopchenosti/vareni- kovbasy/tovar/kovbasa-doktorska, varena-(yatran)

17. http://www.favor.com.ua/company/idex/ — Торгова марка Ідекс

ДОДАТОК, А Етапи виробництва ковбас

ДОДАТОК Б

Показники якості ковбасних виробів

ДОДАТОК В Тривалість та режими зберігання готової продукції

ДОДАТОК Г Хімічний склад ковбасних виробів, г в 100 г продукту

ДОДАТОК Д

ДОДАТОК Е