Асортимент халви
Не дарма в історії Одеси залишилися імена багатьох великих підприємців, а на плані міста — Грецька вулиця. А якими затишними, романтичними, якщо не сказати екзотичними, були стародавні грецькі кав’ярні Грекидис, Захарато, Маландраки, Павлиди, Пентиловлис, Хрисолури. У незапам’ятні часи в крамниці Івана Левиди на Грецькій вулиці вперше в Одесі з’явилася халва із самого острова Хиос. А потім якими…
Курсовая
Біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв
У разі дотримання стандартних умов передбачені такі строки зберігання карамелі: Декамінової — 1 рік; льодяникової без добавки, відкритої, що упакована в металеві банки або коробки, чи загорнутої фігурної, з морською капустою, вітамінізованої, загорнутої з фруктово-ягідними, медовими і помадковими начинками — 6 міс.; загорнутої з шоколадно-горіховими начинками і глазурованої шоколадною глазур’ю—4…
Контрольная
Впровадження овочевих добавок у виробництво хлібобулочних виробів
Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35−40 °С і відносна вологість — 75−85%. Підвищена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. В разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки…
Курсовая
Вторинна сировина та її використання в промисловості
В 2006 році вперше в україні була змонтована і здана в експлуатацію унікальна технологічна лінія по переробці молочної сироватки в сирова точний протеїновий концентрат (WPC) і лактозу (молочний цукор), (м. Вознесенськ, Миколаївської області). До недавнього часу сироватку як правило, просто виливали, але за своїм хімічним складом вона шкідлива для навколишнього середовища, найперше для грунту…
Реферат
Виготовлення напівфабрикатів та кондитерських виробів на виробництві
Вибір земельної ділянки для будівництва, реконструкції підприємства повинно бути погоджений з нормами санітарно — епідеміологічного нагляду та іншими організаціями встановленому порядку. Територія підприємства повинна бути огороджена, мати два в'їзди. Щільність забудови ділянки не повинна перевищувати 35%. Територія підприємства повинна бути освітлена відповідно до СНІП «Природне і штучне…
Отчёт
Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м «яса та м» ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії
З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із м`яса та м`ясопродуктів проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із м`яса та м`ясопродуктів набувають великого значення. На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних…
Курсовая
Гарячі та холодні напої
Готують дуже міцну каву, окремо кип’ятять молоко. Засипають у каструлю какао й цукор, вливають туди частину молока і добре перемішують, а потім додають молоко, що залишилося і дрібку солі. Ставлять на вогонь і кип’ятять приблизно 10 хв. Знімають з вогню, енергійно збивають до отримання маслянистої, пузиряться маси, після цього додають каву, продовжуючи збивати. Ще гарячий напій розливають у чашки…
Курсовая
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування
Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що «хліб — усьому голова». Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили «Хліб…
Курсовая
Грецький салат
Для максимального збереження вітамінів в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови для їхньої обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не нарізані, а в цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати у киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Задля…
Контрольная
Інноваційні технології приготування страв з селери
Якість і безпека харчової продукції є необхідними характеристиками, які вимагають управління з боку ресторану. В даному ресторані існує ціла система контролю якості продукції, у котрій задіяні, крім працівників, зайнятих безпосередньо виробництвом продукції й державні установи та громадські організації. В основу контролю якості продукції ресторану закладено принцип економічної залежності…
Курсовая
Мармеладні вироби
Желейний мармелад в залежності від сировини, застосованої для формування желейної (драглевидної) структури, виготовляють: на агарі, який випускають з драглевидною основою із сухого агару; пектині, який випускають з драглевидною основою із сухого пектину або рідкого пектинового екстракта; агароїді, який випускають з драглевидною основою із сухого агароїда або агара, виготовлений із балтійських…
Курсовая
Проект гарячого цеху кафе на 100 місць
Зараз, коли загострюється конкуренція на ринках збуту продукції, все більше уваги приділяється на задоволення попиту великої кількості споживачів, розвивається мережа спеціалізованих підприємств — вегетаріанські, дієтичні їдальні, спеціалізовані закусочні: шашлична, чебуречна, пельменна, варенична та ін. При спеціалізації підприємства ресторанного господарства велике значення має відповідність…
Курсовая
Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських ко
Вина з великим осадом рекомендується перед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенні пляшку відкривають на підсобному столі, дотримуючись обережності, щоб не потривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком і розкорковує пляшку. Під горлечко пляшки кладуть паперову серветку, щоб краплі вина не впали на стіл. Після наливу вина в чарку…
Методичка
Приготування м"ясних холодних закусок
Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними обладнаннями; yдосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. В умовах ринкової економіки значно зростає сітка дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення. Нарощування темпів…
Курсовая
Приготування узбецького плову
Рис є важливим джерелом кількох вітамінів групи В, а саме — тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), ніацину (В3) і вітаміну В6. Вітаміни групи В, сприяють зміцненню нервової системи, а також від цієї ж групи в чималому ступені залежить стан шкіри, волосся і нігтів. Вони також є важливими елементами у процесі перетворення організмом людини поживних речовин в енергію. До складу рису входять вісім…
Курсовая
Проектування цеху з виробництва консервів м"яса птиці
Однак виходячи з цього що можна зробити з некондиційного м’яса та субпродуктами з низькою харчовою цінністю, їх використовують для виробництва м’ясних та м’ясо-рослинних консервів з м’ясом птиці. Крім доброякісного м’яса птиці I або II категорії, отримують нестандартне м’ясо птиці від старих курей-несучок, півнів, нестандартних за масою тушок курчат, тушки з темною пігментацією шкіри та зміненим…
Курсовая
Порівняльна характеристика житніх заквасок, застосування їх у виробництві різних видів виробів
ОБГРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ЗАПРОПОНОВАНОГО СПОСОБУ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА Технологія приготування тіста з житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів. Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження…
Курсовая
Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку
Коньячні виноматеріали готують з різних сортів винограду, в основному білих, але інколи використовують деякі червоні сорти, які обробляються по типу білого. Основними сортами є: Плавай, Аліготе, Ркацителі, Клерет та інші. В основу підбору виноградних сортів покладено два основні показники — кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості. Виноград, що направляється на вироблення…
Курсовая
Основи складання харчових раціонів
Під час складання добового раціону потрібно враховувати енергетичні витрати організму, його потреби у харчових речовинах, енергетичні коефіцієнти і коефіцієнти засвоювання речовин. Енергетична цінність добового харчового раціону, яку виражають у кілоджоулях чи кілокалоріях (1 кДж = 0,2388 ккал), має відповідати енерговитратам організму. Однак для деяких груп населення (дітей, вагітних жінок…
Реферат
Основні засади здорового харчування
Про сою можна сказати, що якісною вважається соя ясно-жовтого забарвлення. За змістом білків (до 30%) вона переважає всю решту видів бобових. У сої значна кількість солей калію і фосфору, є каротин, вітаміни групи В. Особливість сої — жир, кількість його сягає 17%. Він має багато лецитину, і навіть ненасичені жирні кислоти, які сприятливо діють при атеросклерозі. Вуглеводи сої краще, ніж в інших…
Курсовая
Організація міні-виробництва сиру
РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРІВ Перший рецепт Додайте 2 чашечки закваски до 4,5 л теплого коров’ячого молока. Накрийте і поставте посудину в тепле місце на 12−24 год, поки молоко не перетвориться в кисляк. Слідуйте основним вказівкам з пункту 4, підігріваючи сир. Віджимайте сироватку, як сказано в пункті 7, минаючи пункт 6. Дістаньте сир з-під преса, додайте 4 ст. ложки вершкового масла і 3…
Реферат
Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ «Караван»
При виборі підприємства харчування потенційний спожива орієнтується не тільки на його місце розташування, але також на формат і концепцію даного закладу. В цілому підприємство вготовляє 1 тону продукції за день. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина…
Контрольная
Пісочне печиво
Бутао-26″ в рецептуру пісочного печива тісто стає менш пружнов’язким, доля зворотних деформацій (пружніх і еластичних) знижується, тісто набуває більш пластичну структуру. При заміні маргарину жиром «Бутао-26» відбувається зменшення величин в’язкості тіста в 2 рази. Заміс тіста полегшується через зменшення вдвічі роботи по формуванню одиниці об'єму тіста. Дослідження адгезійних властивостей…
Контрольная
Ринок паштетів в Україні
Провівши аналіз маркувань п’яти зразків печінкового паштету (див. табл.4), можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки паштетів відповідають вимогам ДСТУ 4432:2005, адже на всіх зразках зазначено наступне: назва та повна адреса підприємства-виробника, його товарний знак та телефон, адреса потужностей виробництва; назва, сорт та склад паштету відповідно до рецептури, в порядку переваги…
Курсовая
Фритюрниця
По — перше на ринку представлена багата кількість виробників, По — друге всі вони різняться формами і об'ємами, А все це сильно впливає як на ціну так і на характеристики обладнання. Тому щоб було легше робити порівняльний аналіз ми вибрали таку єдину характеристику як об'єм камери фритюрниці. Свій порівняльний аналіз приведемо в таблиці, де покажемо виробника, основні характеристики та ціну…
Контрольная
Шведський стіл
Шведський стіл" формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м’ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. В цілому його побудова скрізь приблизно однакова, але в готелях вранці можливий, наприклад, варіант, коли овальний шведський стіл ділиться навпіл. З одного боку розташовується пригощання для тих, хто замовив «континентальний» сніданок (сік, чай…
Курсовая
Харчові добавки
Виробництво харчових добавок розвивається швидшими темпами, ніж виробництво харчових продуктів. Воно пов’язане з загальними тенденціями розвитку індустрії здорового харчування: зростає виробництво низькокалорійних продуктів, зі зниженим вмістом цукру і жиру, дієтичного і лікувального призначення, швидкого приготування. Усі ці продукти мають характеризуватися такими самими позитивними якостями, як…
Реферат
Технологічний процес надання ресторанних послуг
Залежно від контингенту споживачів, мети, з якою вони відвідують ресторан, використовують дорогі або дешевші засоби оформлення інтер'єру підприємства, відповідний посуд та столову білизну. Для елітних ресторанів характерними є тенденції повернення вишуканих, аристократичних манер, культури споживання страв та відпочинку, притаманних класичним кухням: французькій, італійській…
Курсовая
Організація діяльності закусочної
Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування…
Курсовая
Печиво
Найменування сировини та напівфабрикатів. Найменування сировини та напівфабрикатів. Найменування сировини та напівфабрикатів. Витрати сировини /г/ на 10 000 г. гот. вир. Витрати сировини /г/ на 10 000 г. гот. вир. Витрати сировини /г/ на 10 000 г. гот. вир. Витрати сировини /г/ на 10 000 г. гот. вир. Печиво «Корзиночка з пісочного тіста». Масова частка сухих речовин %. Масова частка сухих…
Реферат