Технології виготовлення горошку консервованого та збродженого соку із яблук

Вступ У сучасний період незбалансоване харчування перетворилось у соціальну проблему. Кожна людина повинна не допускати порушень у структурі власного харчування, тобто вона повинна регламентувати харчову цінність продукту за вмістом білків, жирів, вуглеводів, біологічно активних речовин, мінеральних речовин, оскільки харчування є надзвичайно складним процесом надходження та асиміляції в організмі людини найрізноманітніших речовин і сполук.

Плодоовочева продукція завжди займала важливе місце в раціоні харчування населення України. З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів та ягід. Однак термін їх зберігання є обмеженим. З продовженням терміну зберігання відбуваються втрати у масі та якості, зростають витрати на зберігання.

Саме тому, основне завдання консервування — переведення нестійкої при зберіганні сировини у продукцію із тривалим терміном зберігання, із збереженням у ній всіх основних необхідних людині харчових нутрієнтів. Виробництво консервованої продукції дозволяє нам значно зменшити втрати сільськогосподарської сировини, забезпечити цілорічне постачання населенню плодоовочевої продукції в широкому асортименті, скоротити затрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах та в громадському харчуванні.

Завдяки переробці плодів і овочів збільшується випуск цінних продуктів харчування, зменшуються втрати вирощеного урожаю за рахунок використання тієї його частини, що не відповідає транспортуванню і реалізації у свіжому вигляді. У зв’язку інтенсифікацією сільського господарства виробництво овочевої сировини для переробки зростає.

В цьому проекті розглядаються технології виготовлення горошку консервованого та збродженого соку із яблук, розроблені з урахуванням сучасних вимог до виробництва і якості готової продукції. Запропоновано виготовлення консервів за сучасною технологією з використанням нового обладнання та при постійному контролі якості готової продукції.

Розділ 1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1 Сорти У консервній промисловості при виробництві продуктів використовують як культурні так і дикорослі їстівні плоди і овочі.

Хороший смак, висока цукристість і поживність молодих зерен гороху здавна завоювали широке визнання серед споживачів. Зелений горошок за калорійністю входить в групу найбільш поживних овочів, а за вмістом легко засвоюваних білкових речовин, які містять всі необхідні для людини амінокислоти, переважає всі плоди і овочі.

Для виробництва консервів зеленого горошку використовують мозкові сорти.

Вікма. До технічної стиглості горошку 64−68 днів. Для консервування, сушіння та споживання у свіжому вигляді. Стійкий проти вилягання (5 балів), відносно стійкий проти хвороб. Придатний до механізованого збирання. Урожайність зеленого горошку 68−90 ц/га. Смакові якості 4,5 бала. Вміст сухих речовини 23, загального цукру — 6,5, білку -6%, вітаміну С — 56 мг.

Стебло висотою 85−98 см, середньооблистнене. Біб лущильний, слабко зігнутий з відтягнутою верхівкою, довжиною 8−10 см, в технічній стиглості темно-зелений.

Віолена. До технічної стиглості горошку 55−60 днів. Для консервування і споживання у свіжому вигляді. Відносно стійкий проти хвороб. Стійкий проти вилягання (5 балів). Придатний для механізованого збирання. Урожайність зеленого горошку 65−80 ц/га. Вміст сухих речовин до 23%. Загального цукру — 6,5%, білку — 6%, вітаміну С — 25 мг. Смакові якості 4,5 — 4,6 бала. Біб лущильний, прямій, довжиною 7,5 — 8 см, вузький, з тупою верхівкою, темно — зелений в технічній стадії стиглості.

Гермес. До технічної стиглості горошку 46 — 55 днів. Для консервування і споживання у свіжому вигляді. Стійкий проти вилягання (5 балів), відносно стійкий проти хвороб. Придатний для механізованого збирання. Урожайність зеленого горошку 67 — 107 ц/га. Вміст сухих речовин 23%, загального цукру і білку — 6%, вітаміну С — 34 мг. Смакові якості 4,5 — 4,9 бала.

Плодові і ягідні культури умовно поділяють на три групи: насіннячкові, кісточкові та ягідні. Яблука належать до насіннячкових культур.

Для виробництва плодово-ягідного вина використовуємо зимовий сорт Джонатан, знімальна стиглість якого настає у другій половині вересня. Цей сорт має гармонійний кисло-солодкий смак з приємним ароматом. Також можуть використовуватись сорти Кальвіль сніговий, Ренет Симиренка, Антонівка звичайна, Пепінка литовська та Пепін шафранний.

Сорт Джонатан — плоди середньої величини, а при високих урожаях — дрібні, правильної округло-конічної форми, світло — жовті, з темно-червоним розмитим рум" янцем. М" якуш щільний, дрібнозернистий, ніжний, соковитий і ароматний, дуже високої якості. Плоди збирають у жовтні.

Кальвіль сніговий — плоди середнього розміру, овальноконічні, злегка ребристі, зеленуваті, при достиганні білувато-жовті, часто з ніжним рожевим рум’янцем, дуже привабливі. М’якуш сніжно-білий, дрібно-зернистий, ніжний, соковитий, на смак винносолодкий, десертний. Достигають у середині вересня.

Ренет Симиренка — плоди середніх та більші середніх розмірів (140—190 г), одномірні, округло-конічні, дещо асиметричні, зелені, з численними світлими, доволі великими підшкірними цяточками. До закінчення зберігання стають жовтувато-зеленими. Шкірочка товста, дуже щільна, еластична, гладенька, блискуча, слабомасляниста. М’якуш білий, з зеленуватим відтінком, посеред періоду зберігання — світло-кремовий, щільний, дуже соковитий, ароматний.

1.2 Хімічний склад і харчова цінність сировини Горох — надзвичайно цінний продукт харчування. Білка в ньому стільки, як у яловичині. А за калорійністю він переважає її удвічі, оскільки містить багато вуглеводів. Хімічний склад горошку наведений у таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Хімічний склад горошку

Багатий на незамінні амінокислоти (цистин, лізин, триптофан, тирозин). У цьому й полягає цінність гороху не тільки як харчового, а й дієтичного, лікувального продукту [7,8].

Коротку характеристику хімічного складу і харчової цінності плодів яблуні подано у таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Хімічний склад плодів яблук [4]

Для виробництва соку збродженого використовуємо, крім основної, також таку сировину і матеріали: цукрозу, воду питну, дріжджі винні чистої культури, амоній фосфорнокислий двох заміщений, ферментний препарат Пектофоетидин П10х.

Для виробництва консервів «Зелений горошок консервований» використовуємо воду питну, цукор, сіль.

1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали Горошок який використовується для виробництва консервів повинен відповідати ГОСТ 5312–90. Вимоги до якості зеленого горошку наведені у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 Показники якості горошку

Допоміжна сировина і матеріали повинні відповідати вимогам :

Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316. Цукор повинен вироблятися відповідно до вимог даного стандарту за технологічною інструкцією з додержуванням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

За органолептичними показниками цукор білий повинен відповідати нижче зазначеним вимогам .

Смак і запах повинен бути солодкий без стороннього присмаку і запаху. Колір повинен бути білий, чистий, без плям і сторонніх домішок, допускається жовтуватий відтінок. Розчин цукру повинен бути прозорим або таким що має слабу опалесценцію, допускається ледь помітний жовтуватий відтінок. Вміст сахарози в перерахунку на суху речовину 99,85%; вологи-0,14%.

Харчова кухонна сіль повинна відповідати вимогам ГОСТ 13 830.

В консервній промисловості використовується сіль не нижче першого сорту. Сіль повинна бути білого кольору, смак повинен бути солоним без будь-яких присмаків, не мати сторонніх запахів і домішок. Сіль неповинна містити посторонніх домішок. В консервній промисловості сіль використовують для приготування маринадів, заливи, соусів.

Вода питна. Вода питна повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, яку використовують для технологічних потреб повинна відповідати санітарним нормам на питну воду, що являє собою комплекс органолептичних, фізичних і хімічних показників її якості. Вона має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху. Запах і присмак при температурі 20 °C і при підігріванні до 60 °C не повинні перевищувати 2 бали. За бактеріологічними показниками вода повинна мати колі-титр — не менше 300; колі-індекс — не більше 3. Анаеробних мікроорганізмів у воді не повинно бути.

Яблука мають бути свіжі, цілі чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без механічних пошкоджень. Плоди повинні мати типову для цього сорту форму та колір. Смак має бути типовим для цього сорту яблук без стороннього аромату та присмаку. Технічної стадії зрілості, однорідні за ступенем зрілості згідно вимог.

Дріжджі винні чистої культури — раса Яблучна 7 або Сидрова 101

Амоній фосфорнокислий двохзаміщений або амоній в кількостях не більше 0,5 г/дм³ або аміак водний не більше 0,4 мл/дм³ для додавання у зброджуваний сік в якості азотного живлення.

1.4 Транспортування, приймання і зберігання Від правильного збирання, транспортування, приймання і зберігання значно залежить якість готового продукту, а також скорочуються втрати. Плоди можна збирати як механізованим так і ручним способами. Однак кращим для переробних підприємств є ручний спосіб збирання сировини. Плоди та овочі збирають у стадії технічної зрілості, сортують, відділяючи незрілі та пошкоджені.

Сировину, яка надходить на підприємство приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість сировини одного помологічного сорту, одночасного строку збирання, упакована в тару одного виду і типу розміру, яка поступила в одному транспортному засобі, оформлена одним документом про якість і її сертифікатом.

Зерно зеленого горошку транспортують будь-яким видом транспорту в дерев’яних ящиках шар не більше 15 см, в цистернах з холодною водою, температура якої в момент завантаження не повинна бути вище 16⁰С, або в контейнерах типу «лодочка».

Зелений горошок в бобах без ботви транспортується будь-яким видом транспорту в дерев’яних ящиках кількістю не більше 20 кг. Зелений горошок в баках з ботвою транспортують навалом будь-яким видом транспорту.

При товщині шару бобів з ботвою 40 см термін їх зберігання більше 5 год. Термін зберігання зерна з попереднім охолодженням його водою з температурою від 1 до 3⁰С до температури зерна від 5 до 6⁰С в цеху або на сировинному майданчику допускається не більше 24 год, а в холодильних камерах — 5−6 днів. Таке зерно зберігається без води в великих металевих ємкостях, холодильниках або ящиках оббитих залізом.

Тара для транспортування і зберігання зеленого горошку повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху. Приймання зеленого горошку у вигляді бобів зі скошеною ботвою (без коріння), бобів без ботви або зерна здійснюють партіями.

Транспортування яблук здійснюють переважно навалом в кузовах автомашин або в ящиках чи контейнерах. Транспортування здійснюють в умовах, що попереджують механічний вплив на плоди. Із кожної партії відбирають середню пробу, яку аналізують у лабораторії.

Приймання яблук за кількістю та якістю здійснюють партіями.

Кількість визначають зважуванням, якість — у відповідності із вимогами, викладеними в нормативно-технічній документації.

Під час аналізу спочатку визначають засміченість (висохлі, гнилі, запліснявілі плоди, а також листя, гілки та інші сторонні предмети).

Результати аналізу засміченості середньої проби визначають у відсотках і перераховують на всю партію. Засміченість плодів і ягід не допускається більше 1% від маси партії. Після цього середню пробу яблук подрібнюють на дробарці. Отриману мезгу пресують на лабораторному пресі або вручну через тканину. Далі визначають в отриманому сокові вміст цукрів у грамах на 100 см³ та титровану кислотність в грамах на дм³.

Термін зберігання яблук не більше 48 год. на сировинному майданчику підприємства.

Зберігають плоди перед переробкою на критих сировинних майданчиках або в охолоджувальних складах в тій же тарі, в якій їх було доставлено на завод. При цьому температура зберігання для сорту Джонатан має бути 1…2. При такому режимі цей сорт може зберігатись 7…8 місяців.

Розділ 2. Технологія виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічних схем Виробництво консервів із зеленого горошку є надзвичайно прибутковим, тому що цей вид консервів є надзвичайно популярним серед громадян, затрати на виробництво цього продукту невеликі. Технологічна схема виробництва консервів «Зелений горошок консервований» передбачає використання сучасного технологічного обладнання, а також механізовані процеси виробництва, які полегшують роботу працівників, і прискорюють роботу лінії.

Машини і апарати, що використовуються в лінії, є простими, переважно українського виробництва, а частина імпортується з інших країн.

Зброджені соки є сировиною для виготовлення вина, яке є цінним столовим і лікувальним напоєм, який містить вітаміни та мікроелементи. Йому властиві також лікувальні, дієтичні, антисептичні та бактерицидні дії. Все це свідчить про те, що вживання натурального некріпленого яблучного вина в певній кількості корисне для здоров’я людини, воно зменшує потреби в більш міцних алкогольних напоях.

У цьому вино відіграє і соціальну роль як засіб боротьби з алкоголізмом, оскільки містить мінімальну кількість натурального спирту, утвореного дріжджами, а не внесеного штучно у виноматеріал.

Крім того, переробка плодів яблуні на некріплені виноматеріали частини врожаю садівничих господарств економічно доцільна. Виручка від реалізації яблучного виноматеріалу 19,7 грн/дал, чистий прибуток 5,22 грн/дал, а виручка від реалізації відповідної кількості витрачених на переробку плодів 7,73 грн., а прибуток складає 2,32 грн.

2.2 Технологічні схеми виробництва

Технологічна схема виробництва консервів «Зелений горошок консервовваний» показана на рис. 2.1, соку яблучного збродженого — на рис. 2.2.

Рис. 2.1 Технологічна схема виробництва консервів «Зелений горошок консервований»

Рис. 2.2. Технологічна схема виготовлення соку яблучного збродженого

2.3 Опис технологічних схем. Консерви «Зелений горошок консервований»

Транспортування. Зелений горошок транспортують автомобільним транспортом, у відповідності з правилами перевозок швидкопсуючих вантажів, діючих на цей вид транспорту. Зерна зеленого горошку транспортують в ємкостях з водою в співвідношенні 2 до1.

Зберігання. Зерна зеленого горошку зберігають в нержавіючих збірних ємкостях місткістю 4 тонни. Співвідношення зерен зеленого горошку і води 1 до 1 термін зберігання 4 год.

Технологічний процес починається із вивантаження сировини до бункера (л. 1, поз. 19), з я кого горошок потрапляє до змішувального баку (л. 1, поз. 20) і далі насосом (л. 1, поз. 21) перекачується до водовідділювача (л.1, поз. 22).

Далі, пройшовши відділення селектора (л. 1, поз. 23), горошок потрапляє на сортувальний транспортер (л. 1, поз. 23), після якого надходить до флотаційної мийної машини (л. 1, поз. 25) для миття використовується проточна вода.

Інспекція. З мийної машини сировина надходить на інспекційний транспортер (л. 1, поз. 26), де видаляють непридатні до консервування зерна зеленого горошку.

Бланшування. Після інспекції горошок бланшують в безперервно діючому водяному бланшувачі (л. 1, поз. 28), при температурі 75−80°С на протязі 2−3 хвилин.

Охолодження. Одразу після бланшування зерна горошку охолоджують на роликовому транспортері (л. 1, поз. 29), за допомогою душових пристроїв. Температура води яка подається для охолодження становить 20−25°С, і тиск 194−296 кПа (2−3 ат).

Приготування заливи. Цукор і сіль в кількостях згідно рецептури просіюють в просіювачі (л. 1, поз. 35), після чого розчиняють в воді при нагріванні в двотілих котлах (л. 1, поз. 37), з нержавіючої сталі чи в баках — емальованих або, зі змійовиковою поверхнею нагріву. Розчин кип’ятять на протязі 5 хвилин, фільтрують і в гарячому стані подають в наповнювач.

Фасування. Зерна, які пройшли інспекцію, надходять в автоматичний наповнювач (л. 1, поз. 30) за допомогою елеватора «Гусяча шия» (л. 1, поз.27) для фасування в тару ємкістю 0,5 літра. При фасуванні дотримуються наступного співвідношення складових частин (у %): зерен 60−65; заливи 40−35. Температура заливи при фасуванні повинна бути не нижче 85 °C.

Температура заливи при фасуванні повинна бути не нижче 85 °C.

Закупорювання. Наповнені банки одразу закупорюють на вакуум-закупорювальних машинах (л. 1, поз. 39), допускається закупорювання банок на закупорюванні іншими системами.

Проміжок часу між закупорюванням і стерилізацією не повинен перевищувати 30 хвилин.

Стерилізація. Закупорені банки стерилізують в автоклавах (л. 1, поз. 41) температура стерилізації 120⁰С. Після стерилізації банки охолоджують до температури 40−45°С. Простерилізовані банки підлягають інспекції.

Яблучний сік зброджений Процес виробництва збродженого соку починається із сортування сировини на стрічковому транспортері (л.1, поз.1). Сортування полягає у видаленні неякісних, загнилих, пошкоджених плісенню плодів. Після цього відсортовані яблука надходять у дві послідовно вставлені барабанні мийні машини (л.1, поз. 2), де відбувається миття плодів. Із мийної машини яблука надходять на інспекційний транспортер (л.1, поз. 3), для інспекції та ополіскування. Із інспекційного транспортера плоди яблук за допомогою ковшового транспортера (л.1, поз. 4). Далі плоди надходять у дробарку на дроблення (л.1, поз.5).

Наступним важливим етапом є витягання соку із плодів. Спочатку сировина подрібнюється на дрібні шматочки невеликого розміру.

Механічного подрібнення недостатньо для руйнування цитоплазменної оболонки. Це пов’язано із тим, що розмір клітин малий і неможливо досягти механічного зруйнування кожної клітини для найповнішого виходу соку. Адже згідно біофізичної теорії соковіддачі із втратою властивості напівпроникності цитоплазматична мембрана клітини втрачає здатність утримувати сік.

Таким чином, мезгу необхідно додатково обробити для збільшення виходу соку. Є такі способи обробки сировини, як нагрівання, електроплазмоліз, заморожування та дія ферментних препаратів.

Обробка ферментним препаратом полягає у дії пектолітичних ферментів на пектинові речовини, які цементують окремі клітини рослинної тканини між собою і входять до складу зовнішніх оболонок клітин. Для обробки використовують ферментний препарат Пектофоетидин П10х. При цьому мезгу обробляють препаратом в кількості 0,01−0,03% до маси мезги. В результаті пошкоджуються білкові мембрани, знижується в’язкість соку, полегшується процес пресування і збільшується вихід соку на 5−20%.

Оброблена маса надходить на пресування у пак-пресі (л.1, поз.6).

Свіжий вичавлений на пресі сік потрапляє у збірник (л.1, поз.7). Далі за допомогою насосу (л.1, поз.8) сік перекачується до сепаратора (л.1, поз.9), де відбувається сепарування соку. Після цього за допомогою насосу сік перекачується через трубопроводи до цеху бродильного відділення. Цукор просіюється на просіювачі (л.1, поз.12).

Далі цукор надходить на змішування у ємкість для змішування (л.1, поз.13) із свіжим соком.

Після цього за допомогою насосу (л.1, поз.9) сусло надходить на пастеризацію та охолодження в установці для пастеризації та охолодження (л.1, поз.14). Підігрівання відбувається до температури 85 протягом 3−5 хвилин.

Після охолодження сусла до температури оптимальної для бродіння, сусло за допомогою насосу направляють до бродильного резервуару, що знаходиться у бродильному відділенні (л.1, поз.10).

Протягом процесу бродіння має підтримуватись оптимальна температура 20−25. Тривалість бродіння становить 70 діб. Після закінчення бродіння виноматеріал відстоюється протягом 1 доби. Далі відбувається зняття з осаду та виноматеріал направляється у підвальне приміщення за допомогою насосу (л.1, поз.9). Виноматеріал перекачується до сталевого емальованого резервуару місткістю 1600 дал (л.1, поз.16). У цих резервуарах виноматеріал витримується протягом 30 діб. Далі відбувається процес декантації та освітлення виноматеріалу за допомогою бентоніту. Тривалість освітлення становить 72 доби. Далі виноматеріал переливають та фільтрують на фільтрі (л.1, поз.15) і направляють на зберігання протягом 30 діб. Після зберігання виноматеріалу відбувається процес переливання виноматеріалу. Далі виноматеріал за допомогою насосу (л.1, поз.9) перекачується до складу готової продукції, де його фільтрують (л.1, поз.15) За допомогою насосу фасують у дерев’яні бочки місткістю 50 л. Готовий зброджений яблучний сік направляють на реалізацію.

2.4 Утилізація відходів При виготовленні будь-яких консервів, крім готової продукції, ми отримуємо також відходи, які необхідно утилізувати належним чином або піддати їх подальшій переробці. Відходи, які утворилися при переробці зеленого горошку, потрібно утилізовувати. Цей процес відбувається таким чином: при обмолочуванні горошку відходи становлять 80 — 87%, при лущенні в стручках до 20%. За сезон отримуємо 80 — 100 тис стручків, 180 — 200 т ботви. Відходи зеленого горошку представляють цінний корм, який містить вітаміни та білкові речовини.

Відходи виробництва зеленого горошку використовуються в основному на їжу худобі.

Є й інші методи утилізації відходів, наприклад в США використовують відходи для виготовлення мікробіологічного білка. У Польщі з відходів добувають сік і використовують його для виготовлення заливи, цей сік підвищує вміст сухих речовин [19,20].

Утилізація відходів важлива при переробці плодоовочевої продукції, і якщо правильно її застосовувати, то можна одержати додатковий прибуток.

При переробці яблук на сік при виробництві виноматеріалу використовують 60% сировини за основним призначенням. Яблучні вичавки складають приблизно 23−38%. Хімічний склад вичавок з яблук у %: сухі речовини 21−33, у тому числі 4−5 загальних цукрів, 1,5−2,4 пектинових речовин, 0,5 мінеральних речовин, 5 клітковини, 0,2−0,4 органічних кислот.

Яблучні вичавки можуть бути використані для отримання яблучного дистиляту, пектину, порошку, низькосортного пюре, для кормових цілей, а також для виробництва насіння і добування з нього олії.

Пропонуємо використовувати вичавки в якості корму для тварин. Найбільш доцільним є висушування вичавок з метою найменших втрат. Для цього використовують спеціальний сушильний агрегат АВМ-0,65.

Після пресування вичавки розпушують та не пізніше ніж через 2 год транспортером направляють до сушильного барабану. Сушіння починають при температурі 32 та закінчують при 90. Час висушування залежить від температури теплоносія, вологості вичавок та рівномірності завантаження сушарки. Тривалість може складати 25−27 хв. Далі готова продукція вивантажується із сушильної камери та фасується у спеціальні мішки [4]

Крім того, в результаті виробництва виноматеріалу отримуємо дріжджовий осад, а при відстоюванні - осад, які містять значну кількість спирту. Із цього виду відходів можна отримати спирт-сирець.

Також важливою проблемою у виноробстві є забруднені стічні води, які є дуже забрудненими. Тому ці води можна використовувати для виробництва біогазу. Метанове бродіння є виключно анаеробним процесом, тому здійснюється у спеціальних апаратах — метантанках. При цьому газ власного виробництва можна використовувати для систем опалення будь-яких приміщень, для сушіння відходів виробництва, у побутових газових плитах, у спеціальних генераторах для виробництва електроенергії, для підігріву води та опалення тепличного господарства.

2.5 Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва

Технохімічний контроль виконується на всіх етапах виробництва готового продукту.

Для виготовлення високоякісної продукції необхідний постійний контроль лабораторії, який здійснюється на всіх етапах виробництва і включає технохімічний, мікробіологічний та органолептичний аналізи продукції.

Схема, за якою здійснюється хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів «Зелений горошок консервований», поданий у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів «Зелений горошок консервований»

2.6 Вимоги до якості готової продукції, стандарти Якість консервів «Зелений горошок консервований» повинна відповідати ГОСТ 15 842–90 «Зеленый горошок консервированый».

Консерви повинні виготовлятися згідно з вимогами діючого стандарту за технологічною інструкцією і рецептурою з дотриманням санітарних правил, затверджених в вказаному порядку.

В залежності від показників якості консерви поділяють на сорти: екстра, вищий, перший і столовий.

Не допускається використання штучних барвників. Дозволяється заміна цукру на підсолоджувачі, які дозволено використовувати санітарно — епідеміологічною службою.

До сорту екстра ставляться такі вимоги:

Зовнішній вигляд. Зерна зеленого горошку повинні бути цілі без домішок оболонок зерна і кормового горошку коричневого кольору. Допускається наявність битих зерен не більше 3%, по відношення до маси.

Колір зерен горошку. Колір зеленого горошку повинен бути зелений, світло-зелений, однорідний в одній банці.

Запах і смак. Натуральний, притаманний молодому ніжному ненакрохмаленому консервованому зеленому горошку. Посторонній присмак і запах не допускаються.

Консистенція. Консистенція зерен зеленого горошку повинна бути м’якою, неоднорідною.

Якість заливи. Залива повинна бути прозорою, характерного кольору з зеленуватим або оливковим відтінком, допускається опалесценція.

До вищого сорту ставляться такі вимоги:

Зовнішній вигляд. Зерна зеленого горошку повинні бути цілі без домішок оболонок зерна і кормового горошку коричневого кольору. Допускається наявність битих зерен не більше 6%, по відношення до маси.

Фізико-хімічні показники якості консервів «Зелений горошок консервований» наведені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 Фізико-хімічні показники показники консервів

Яблучний сік зброджений повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2.3.-2.5.

Таблиця 2.3. Органолептичні показники готових яблучних зброджених соків [22]

Таблиця 2.4. Фізико-хімічні показники готових яблучних зброджених соків [22]

Таблиця 2.5. Масова концентрація токсичних елементів у готових продуктах

Розділ 3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини Надходження сировини на виробництво передбачено за наступним графіком, представленим у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. Графік надходження сировини

Примітка ________ свіжа сировина

—————- сировина із сховищ Таке забезпечення надходження сировини на підприємство забезпечується правильним співвідношенням сортів в посівах гороху.

3.2 Графіки роботи технологічних ліній

Графік роботи технологічних ліній показаний в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Графік роботи технологічних ліній

3.3 Програма роботи технологічних ліній, т Програма роботи ліній показана у таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 Програма роботи технологічних ліній цеху, т

Продуктивність лінії по виробництву консервів «Зелений горошок консервований» — 16,237 т/зміну.

Продуктивність роботи лінії з виготовлення яблучного соку збродженого становить 4т/зміну.

3.4 Розрахунок норми витрат сировини і матеріалів

Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів на лінії виготовлення консервів «Зелений горошок консервований»

Дані про рецептуру закладки, втрати і відходи сировини взяті з технологічної інструкції і наведені в таблиці 3.4.

Розраховуємо норму витрат сировини і матеріалів для виготовлення 1000 кг консервів за формулою:

Т =, (3.1)

де Т — норма витрат, кг;

Р — рецептура, кг;

В — відходи і втрати, %.

Т¹⁰⁰⁰ _{зел.гор.} = = 772,7 кг; Т¹⁰⁰⁰ _цукру = = 10,6 кг;

Т¹⁰⁰⁰ _солі = = 11 кг; Т¹⁰⁰⁰ _{хлор.кальц.} = = 0,265 кг.

Т¹⁰⁰⁰ _води = = 306 кг.

Таблиця 3.4 Рецептура і норма витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів «Зелений горошок консервований» на 1000 кг готового продукту [23]

Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів при виробництві яблучного соку збродженого.

Зробимо розрахунок приготування сусла.

Розрахуємо витрати товарного цукру для підсолоджування 1000 л свіжого соку:

Масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний в суслі, 22,4 г/100см³

Об'єм свіжого соку 1000 л Масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний у свіжому сокові 9,3 г/100см³

Розрахунок по яблучному свіжому сокові:

Маса соку: 10 001,042/дм³=1042 кг Вміст інвертного цукру у сокові: 10 009,3/100=93 кг Вміст титрованих кислот у сокові: 10 006,3/1000=6,3 кг Розрахунок по цукру:

Вміст інвертного цукру, що вноситься із товарним цукром:

— Вміст цукрози, за умови, що її вміст у товарному цукрі становить 99,85%

— Вміст інвертного цукру: кг Об'єм, що займе товарний цукор після розчинення:143,390,62=88,9 дм³

Сусло:

Початкова густина сусла: 1185,4/1088,9=1,088 кг/дм³

Початковий вміст інвертного цукру в суслі: 243,71/1088,9100=22,4 г/100см³

Початковий вміст титрованих кислот в суслі: 6,3/1088,91 000=5,8 г/дм³.

За актом приготування сусла маємо 1088,9 л виноматеріалу.

Втрати при бродінні становлять 6%: 1088,90,06=65,3 л Вихід виноматеріалу за актом приготування сусла становить: 1088,9−65,3=1023,6 л

Таблиця 3.5. Розрахункова таблиця виготовлення сусла

Отже, для приготування 1023,6 л виноматеріалу необхідно 1000 л свіжого яблучного соку, тоді знайдемо скільки потрібно свіжого соку для виготовлення 4000 л виноматеріалу:

1023,6 л — 1000 л

4000 л — Х л => Х=

Знайдемо кількість цукру, необхідного для приготування 4000л виноматеріалу:

— За об'ємом: 88,9 л — 1023,6 л

Х л — 4000 л =>

— За масою: 143,39 кг — 1023,6 л

Х л — 4000 л =>

Норма втрат і відходів на всіх операціях за технологічною інструкцією становить 38%

Продуктивність за зміну становить по сокові: 3907,8 л1,042=4000 кг.

Продуктивність за годину становить по сокові: 4000/8=500 кг/год Продуктивність за сезон становить по сокові: 400 036=145000 кг/сезон Норма витрат сировини:

За розрахунком витрати сировини становлять:

Т₅₀₀=806,5 кг/год яблук Т₄₀₀₀=6451,6 кг/зміну Т_145 000=233 870,5 кг/сезон

Із 1000 дм³ свіжого соку, що дорівнює 1042 кг, можна виготовити 1023,6 л виноматеріалу. Знайдемо кількість виноматеріалу, який можна виготовити із 145 000 кг свіжого соку:

Х=;

500/1,042=479,84 кг свіжого соку за годину.

3.5 Розрахунки потреб у сировині і матеріалах Таблицю потреби у сировині і матеріалах використовують для складання позмінної і річної заявки на сировину і матеріали. Результати розрахунку потреби у сировині і матеріалах при виробництві продукції приведені в таблицях 3.6 — 3.7.

Таблиця 3.6 Витрати сировини і матеріалів при виготовленні консервів «Зелений горошок консервований»

На 1000 кг яблучного соку необхідно 137,6 кг цукру Х=

Таблиця 3.7. Витрати сировини і матеріалів при виготовленні свіжих соків на виноматеріал

На 500 кг свіжого соку необхідно:

Х==68,8 кг цукру.

Знаходимо кількість сусла, виготовленого за годину:

68,880,62=42,66 л цукру;

42,66 +479,8=522,5 л/год сусла.

Витрати цукру:

Т за год=137,6*0,500=68,8 кг Т за зміну=550кг Т за сезон=19 800кг

3.6 Рух сировини і матеріалів за технологічними процесами Рух сировини і матеріалів по технологічним операціях при виробництві продукції наведено в таблицях 3.8 — 3.9.

Таблиця 3.8 Рух сировини і матеріалів за процесами при виготовленні консервів «Зелений горошок консервований», кг/год

Таблиця 3.9 Рух сировини при виготовленні соку, кг/год

Таблиця 3.10. Рух сировини і матеріалів за процесами при виготовленні яблучного соку збродженого, кг/год

Розділ 4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання та площ складів і майданчиків Підбір технологічного обладнання на лінії виготовлення консервів «Зелений горошок консервований» та яблучного виноматеріалу наведений у таблиці 4.1.

На пропонованій технологічній лінії підібране сучасне обладнання переважно українського виробництва [24 — 27].

На виробництві використовується безперервно діюче обладнання, це сприяє підвищенню якості продукції.

Стерилізація консервів проходить в безперервно діючому стерилізаторі типу «Хуністер», який має високу продуктивність тому є економічно вигіднішим від вертикальних автоклавів.

Таблиця 4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання на лінії виготовлення продукції

4.2 Розрахунки обладнання Розрахунок технологічного обладнання на лінії виготовлення консервів «Зелений горошок консервований»

Розрахунок стрічкового транспортера (для сортування зеленого горошку)

1. Довжину конвеєра розраховують за формулою:

де n — кількість робітників, необхідних для обслуговування інспекційного конвеєра, чол.

де N — продуктивність, кг/год;

Р — норма виробітку, кг/год.

За 7-годинну зміну норма стоновить 1450 кг

1450/7=207

Довжина інспекційного конвеєра:

2. Розрахунок ширини конвеєра:

; [м]

де — G — продуктивність кг/год;

— Ккоефіцієнт завантаження стрічки; К = [0,60,8]

—? — насипна маса плодів кг/м;

— v — швидкість руху стрічки, v = 0,2 м/с

— h — висота шару сировини, м

.

Повну ширину стрічки (в м) знаходять за формулою:

.

Вибираємо ширину 300 мм.

З урахуванням конструктивних особливостей габаритні розміри стрічкового транспортера приймаємо 4600?300?1200 (мм).

Інші конвеєри розраховують аналогічно.

Результати розрахунків конвеєрів наведені в таблиці 4.2.

Таблиця 4.2 Результати розрахунків транспортерів

Розрахунок технологічного обладнання при виробництві виноматеріалу Розрахунок стрічкового транспортера ТСИ при виробництві яблучного виноматеріалу Робочу ширину стрічки знаходимо за формулою:

м;

де, продуктивність транспортера;

— висота шару на стрічці, м;

— швидкість руху стрічки, м/с;

К — коефіцієнт

Повна ширина стрічки:

В=0,1 м

Отже, вибираємо ширину стрічки 300 мм.

Кількість робочих місць Норма виробітку становить 293,4 кг/год Кількість робочих місць становить:

n=774,2/293,4 =2,6 робочих місця.

За умови двостороннього використання стрічки і довжини робочого місця транспортера 0,8 м, робоча довжина стрічки дорівнює:

L=0,8=1,6 м Повна довжина транспортера:

21,5+1,6=4,6 м З урахуванням конструктивних особливостей габаритні розміри стрічкового транспортера приймаємо 500 014 741 975 мм.

Розрахунок необхідної кількості ємкостей для бродіння яблучного виноматеріалу

Із 145 000 л соку отримуємо 148 422 л сусла за сезон. У сезон передбачаємо 36 змін. Оскільки за зміну виготовляємо 4000 л соку, то приймаємо 38 ємкостей для бродіння.

Крім того, для проведення процесів освітлення, витримування, зняття з осаду передбачаємо таку ж кількість резервуарів по 500 дал марки А-9-КЕН.

Тривалість процесу виготовлення виноматеріалу (діб):

Схема виготовлення виноматеріалу [19]

1. Приготування і пастеризація сусла 2 доби

2. Бродіння 70 діб

3. Відстоювання, зняття з осаду та егалізація 12 діб

4. Витримування 10 діб

5. Переливання 1 доба

6. Освітлення бентонітом 10 діб

7. Переливання і фільтрування 1 доба

8. Зберігання 50 діб

9. Переливання 1 доба

10. Фільтрування і фасування 3 доби

11. Всього 160 діб Знаходимо інтервал завантаження ємкостей (в год):

625 хв або 10,4 год.

Розрахунок необхідної кількості змішувачів УПМ -3М для змішування яблучного соку з цукром при виготовленні виноматеріалу:

Тривалість процесу (у хв):

Тривалість завантаження — 10;

Тривалість змішування — 10;

Тривалість розвантаження ємкості - 5.

Розрахунок необхідної кількості апаратів:

Приймаємо 1 апарат

4.3 Тепловий розрахунок

Розрахунок варильного котла марки МЗ-2С-316 для приготування заливи при виготовленні консервів «Зелений горошок»

Тепловий розрахунок варильних котлів МЗ-2С-316.

Вихідні дані для розрахунку: місткість апарату — 0,5 м³; площа поверхні нагріву — 2,2 м²; внутрішній діаметр котла — 0,878 м.

Робочий тиск, МПа: в паровій сорочці - 0,3, в корпусі - 0,07.

Потреба технологічного процесу в заливці складає 408,8 кг/год. Температура кипіння заливки з масовою часткою сухих речовин 7% - 100,2⁰С. Температура навколишнього середовища + 20 ⁰С, температура гріючої пари — 133⁰С. Згідно технологічної інструкції тривалість кип’ятіння заливки становить 300 с.

Процес приготування складається з двох фаз: фази підігрівання продукту і фази кип’ятіння.

І фаза — підігрівання

1. Витрати тепла на нагрівання внутрішньої чаші котла:

з де, с_ч — питома теплоємність чаші котла, приймаємо с_ч = 0,47 кДж/кг· К