Зміни м'яса при зберіганні

ПЛАН физико-химическиЕ властивості мясА 2.

зміни у м’язової тканини, що у процесі зберігання 3.

Автолиз 4.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЕКСПЕРТИЗА М’ЯСА у процесі зберігання 5.

Список використаної літератури 13.

физико-химическиЕ властивості мясА.

По фізико-хімічним властивостями м’ясо є полидисперсную систему.

Надлишки кислот і солей згортають білки м’яса, звільняють їх частково від міста своєї середовища (води). Висока температура також порушує колоїдне стан білків у клітинах м’яса: білки съеживаются, коагулюють і випадають в осад, а вода у своїй витісняється. Отже, м’ясо до певної міри обезвоживается. У цьому грунтується консервування м’яса, м’ясопродуктів і технічного тваринного сырья.

Біологічні процеси в живий організм протікають за певного колоїдному стані клітин. Вони відбувається обмін (розщеплення і синтез) речовин, завдяки чому утворюються кислотні і лужні продукти обміну. Оптимальною реакцією середовища для біологічних процесів в організмі є рН 7,36—7,6. Рівновага реакції середовища (не більше оптимуму) підтримується буферної системою, яка обумовлюється наявністю вугільної кислоти, бикарбонатов, первинного і вторинного фосфату і білків, утримують водневі (М) і гидроксильные (ВІН) іони. Після смерті тваринного буферна система в організмі порушується. Відбувається енергійний розщеплення вуглеводів під впливом ферментів амилазы і мальтазы до освіти молочної кислоти. Нагромадження молочної кислоти змінює реакцію середовища в м’ясі (зміст кислоти в м’язах яловичини сягає 0,3—0,68% і від залежно від вгодованості животного).

Нормальна реакція активної середовища гарного м’яса через 20— 24 години (за шкалою Михаэлиса) до різних тварин різна. М’ясо дефектних тварин (загнаних, хворих, сильно виснажених грунті голодування чи хвороб) має реакцію середовища рН 6,4—6,6, навіть за відсутності ознак разложения.

М’ясо здорових тварин, почало піддаватися розкладанню (гниття), змінює реакцію середовища убік нейтральній реакції. Воно набуває рН 6,4—6,8 і від залежно від рівня накопичення продуктів розпаду (переважно аммиака).

зміни у м’язової тканини, що у процесі хранения.

Однією зі складових частин м’язової тканини є глікоген, кількість якого підтвердили коливань, залежать від багатьох чинників. Більше його міститься у м’язах добре дебелих тварин і звинувачують належно своїх підготовлених до убою.

У нормальних умов підготовки тварин на забій глікогену в м’язах міститься 0,5—2%. При вплив тканинних ферментів глікоген розщеплюється через ряд проміжних стадій гликолиза до молочної та інших кислот, кількість яких накопичується окремими м’язах до 0,5—1,2%. Настільки значне накопичення кислот збільшує концентрацію іонів водню, що зумовлює хімічні, физикоі коллоидно-химические перетворення на м’язової ткани.

Розщеплення глікогену прийнято називати гликолизом. Збільшення кількості кислот при гликозе змінює фізико-хімічне стан білків. Інтенсивність гликолиза залежить багатьох умов, але головним чином кількості в м’язах глікогену, активності тканинних ферментів і температури оточуючої среды.

При підвищенні температури гліколіз в м’язах протікає інтенсивніше, але цілком не закінчується, оскільки підвищені температури стримують активність ферментів і сприяють розвитку про-теолитической мікрофлори, продукти життєдіяльності якої руйнують ферменти. Так, за нормальної температури 1—3 °З розщеплення глікогену до молочної кислоти відбувається у середньому становив 98%, при 14—16 °С—на 80—85, при 25—27 °С—на 43—50%. За більш високої температурі зберігання м’яса значна частина глікогену виявляється чи зовсім нерасщепленной, чи розщеплюється лише до стадії мальтози, глюкози і глю-козофосфата.

Значний гликоз в м’язах відбувається у тому випадку, якщо забезпечується тривале дію гликолнтических ферментів. Одне з найважливіших чинників цього є холод. Зазвичай, що нижчою температура зберігання, тим більша якість м’яса. Проте температура нижче 0 ° призупиняє діяльність тканинних ферментів, отже, розщеплення глікогену майже відбувається. Оптимальною температурою гликолиза є 1—3 °З. При відтаненні (дефростации) замороженого м’яса гліколіз в м’язах возобновляется.

У м’язах з онкозахворюваннями та стомлених тварин кількість глікогену зменшено та, крім того, знижена активність тканинних ферментів, що зумовлює недостатності гликолиза і фосфоролнза. Через війну якість м’яса погіршується. При захворюваннях, що супроводжуються підвищенням температури тіла тварин, в м’ясі накопичуються проміжні і кінцеві продукти білкового обміну як амино-аммиачного азоту. Незначне накопичення в м’язах кислот і підвищений зміст продуктів гідролізу білка є причиною зсуву концентрації водневих іонів в лужний бік. Через війну складаються сприятливі умови у розвиток мікрофлори і скорочуються терміни зберігання м’яса. У м’язах тяжкохворих тварин процес гликолиза порушується, внаслідок таке м’ясо важче переварюється як і гірше засвоюється організмом людини, ніж навіть м’ясо від здорових животных.

Автолиз.

Автолиз — самопереваривание м’яса відбувається у тому випадку, як його перебуває у умовах повільного охолодження або вистигає зовсім. М’ясо парне (туші, шматки і особливо жирна свинина), складену скільки завгодно в непроветриваемом приміщенні, довго зберігати своє початкове (тварина) тепло (температуру в товщі м’язів 28—30° і рН 7,2—7,8), завдяки чому протеолитические эндоферменты (эндопротеаза і эндопептаза) не припиняють свого дії. Окислювально-відновні процеси у клітинах відсутні, розпад білків протікає глибоко й однобічно, продукти розпаду нагромаджуються було багато. «Складається обстановка (середовище), коли він стає неможливим дію ферментів — оксидоредуктаз» (Палладин).

У м’ясопереробної практиці автолиз м’яса називається «засмагою м’яса». Процес супроводжується виділенням смердючих речовин (скатола, індолу), які дають м’ясу неприємний, зловоннокислый запах і зеленуватожовтуватий колір (при вираженому лизисе клітин). Аміак і сірководень не завжди виділяються. Спочатку при автолизе м’яса, одержану здорових тварин, мікроби відсутні, це суто ферментативний процес. Лише з мері розпаду — лізису тканини у ній з’являються гнильні мікроорганізми, проникли із зовнішнього середовища. При охолодженні «загоревшего м’яса» (особливо у сухому протязі) і зрошенні його 0,8-процентным розчином молочної кислоти досягається деяке припинення процесу протеолитического автолиза. Іноді (залежно від глибини процесу) можливо видалення неприємно пахнущих речовин та виправлення м’яса, але частіше вона залишається з неприємним запахом. Паладії зазначає, що з патологічному стані (отруєння фосфором, важкі інфекції) розпад білків в живий організм (у печінці і інших органах) може, інколи досягти майже такої ж міри, як і за автолизе.

М’ясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими і іншими мікробами), може мати токсичністю лише тоді глибокого розпаду, супроводжуваного виділенням путресцина, кадаверина, індолу і інших сильно пахнущих веществ.

Особливо швидко розвиваються процеси протеолитического автолиза в м’ясі виснажених сільськогосподарських тварин і звинувачують хворих гострими інфекційними хворобами (чума і пика свиней); у своїй створюються оптимальні умови для дії протеолітичних ферментів, і навіть для розмноження мікробів. Проте вживання у їжу м’яса виснажених і хворих тварин (бешихових, чумних свиней і хворих гнійним травматичним перикардитом) при своєчасної реалізації саме його знешкодження проваркой бракує ніяких отруєнь у людей.

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М’ЯСА у процесі хранения.

Відхилення від стану та в м’ясі, мають санітарний значення, може бути виявлено відразу після забою тварин чи з’явитися при зберіганні його. Відразу після забою можливо виявити неспецифічну забарвлення, придбану тканинами туші, невластиві м’ясу запах та смак тощо. буд У процесі зберігання ЕВР у м’ясі також можливі небажані зміни. Окремі (зміни кольору, засмагу) відбуваються під впливом фізико-хімічних чинників, інші (ослизнение, плесневение, розкладання чи гниття) — під впливом різних мікроорганізмів. Знання причин виникнення різноманітних змін — у м’ясі і м’ясопродукти дозволяє давати їм науково обґрунтовану санітарну оцінку у кожному окремому случае.

Про ЗМІНИ ЗАПАХУ І СМАКУ М’ЯСА. Їх поява можливо, за годівлі тварин незадовго до забою плесневелыми і подвергающимися самозаймання коренеплодами (буряк, бруква, ріпа), олійними жмыхами чи сильно пахнущими рослинами (полин, блощичник та інших.). Запах і присмак риби у свинини можливі якщо і інтенсивному годівлі свиней рибою, погано знежиреної рибної борошном, рибними відходами чи додаванні в корми риб’ячого жиру. Разом з неприємним запахом і смаком у випадках жир свиней набуває більш м’яку консистенцію і жовтаву, коричнювату чи сіру окраску.

М’ясо дорослих некастрированных і пізно кастрованих самців часто має різні неприємні запахи: у козлів — запах поту («цапиний» запах), у хряков—запах разлагающейся сечі, у бугаїв — часниковий запах. Ці запахи в м’ясі самців зникають через 2—3 тижні, після кастрації, однак у жирі після кастрації зберігаються до 2—2,5 мес.

М’ясні туші швидко сприймають і зберігають сторонні запахи приміщення (запах свіжої фарби, толю, дезінфікуючих речовин та інших.). Зберігаються невластиві запахи в м’ясі і жирі у тварин, коли їм перед забоєм вводили пахучі лікарські речовини чи його транспортували в вагонах, де раніше перевозили дезінфікуючі кошти й т. д.

Санітарна оцінка. За наявності неприємного запаху і присмаку, і навіть якщо ні інших протипоказань, м’ясо провітрюють протягом 48 год, та був досліджують, пробою варіння. Останню необхідно проводити оскільки деякі запахи (особливо статевої) при остиганні м’яса зникають, але знову відчуваються при варінні. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння зазвичай беруть проби м’яса разом із жиром, позаяк у жирі запахи виявляються чіткіше. За повної зникнення сторонніх і невластивих м’ясу запахів і присмаків туші реалізують За збереження невластивих м’ясу запахів (залежно від рівня виразності) туші направляють у промпереробку чи технічну утилизацию.

ЖОВТА ЗАБАРВЛЕННЯ ЖИРОВИХ ВІДКЛАДЕННЯ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Спостерігається в тушах старих тварин (велика рогата худоба і коні) можливе в усіх травоїдних тварин за багатого годівлі їх кукурудзою, морквою, рапсовими чи лляними жмыхами. Зміна забарвлення жирових відкладень у випадках пояснюється накопиченням у яких фарбуючих речовин із групи лютеина, жиророзчинних пігментів, насамперед каротиноїдів, які у зелених рослинах і зазначених кормах. У разі до жовтої колір забарвлюється лише жирова тканину, причому межмышечный жир забарвлюється набагато слабші, ніж відкладення жиру під шкірою, на сальнике, брыжейке і майже нирок. Всі інші тканини (м'язова, ярящи, кістки та інших.) жовтого фарбування немає. Для правильної санітарної оцінки туш необхідно отдифференцировать жовту забарвлення жиру як фізіологічне явище від патологічної желтухи.

Санітарна оцінка. Туші з наявністю липороматоза кормового походження і жодних інших змін — у них випускають свободно.

ЧОРНА ЗАБАРВЛЕННЯ (МЕЛАНОЗ). Пов’язана з надмірною накопиченням в тканинах туші пігменту меланіну. Реєструють великого та дрібного рогатого худоби, коней і рідше у свиней. Найчастіше меланин накопичується у печінці, а часом у легенях, підшкірній клітковині і за генералізації процесу — на плевру, брюшине, в фасциях, хрящах, кістках. При незначному поразку меланозом у печінці та інших органах з’являються чорні плями і шпальти. При генералізації процесу органи набувають темно-коричневий і навіть буре чи чорний колір і очаговую пігментацію виявляють майже переважають у всіх тканинах туши.

У південних районах країни меланоз часто пов’язують із поїданням тваринами на пасовищах житняка, ржанца, очерету, чаганрогозы та інших трав.

Санітарна оцінка. При генерализованном меланозе .(пігментації органів, мускулатури і кісток) туші разом із органами направляють на технічну утилізацію. При змінах лише у окремих органах направляють в утилізацію, а туші випускають без ограничения.

М’ЯСО НЕЗРІЛИХ ЖИВОТНЫХ. До цієї категорії відносять тушки плодів тварин, і навіть молодняку (телята, поросята, ягнята, козенята та інших.) до 2- тижневого віку. У мертвонароджених плодів і плодів, вилучених у маток останні 1—2 міс вагітності, пупок добре розвинений у ньому міститься кров, копитця круглі і м’які, легкі з ділянками ателектазов та його шматочки тонуть у питній воді, мускулатура серо-красного кольору, в’яла і водяниста. У роті у плодів є 1—2 пари, а й у мертвонароджених телят 3 пари резцов.

У тушок незрілих тварин мускулатура сіро-червонуватого кольору, в’яла і найгірш розвинена (особливо у області крупа і стегон). Недостатньо розвинена нирки, і розрізі вони фіолетового кольору, жирова тканину навколо нирок студенистая, серо-красного кольору. Кістковий мозок також драглистий, темночервоний. Зберігається пупок або його струп (пупок підсихає на 3—5-й день, а відвалюється до кінця другого недели).

Санітарна оцінка. Забій телят, поросят, козенят і ягнят (крім каракульских, котрих вбивають щоб одержати шкурок) до 14 днів забороняється. М’ясо незрілого молодняку і ненароджених плодів на харчові мети не випускають, а направляють на технічну утилизацию.

ЗМІНА КОЛЬОРУ М’ЯСА ПРИ ЙОГО ЗБЕРІГАННІ. Дане явище досить рідкісне і може відбуватися під впливом різних мікроорганізмів. Освіта синьо-блакитних плям і посиніння обумовлені розвитком на тушах колоній Pseudomonas pyocyanea, У. cyanogenes. Поява розово-красного чи червоноіржавого кольору пов’язано із розвитком лежить на поверхні туш чи шматків м’яса Chromobacterium prodigiosum (чудесної палички). Світіння м’яса відбувається за обсеменении та розвитку на тушах фотобактерий. Зазначені пигментообразующие бактерії в людини нетоксичні, вони мають про-теолитическими властивостями і розвиваються лише з поверхні м’яса, знижуючи його товарний вид.

Санітарна оцінка. Кольорові плями і ділянки, виявлені при розвитку пигментообразующих мікроорганізмів, піддають зачистці, після чого туші направляють на промислову переробку чи вільно реализуют.

При тривалому зберіганні м’яса колір його темніє. Зміна кольору зокрема у першу черга у області зареза внаслідок розпаду гемоглобіну. На світу м’ясо знебарвлюється під впливом ультрафіолетового проміння. Інколи вона набуває яскраво-червоний колір, що посиленням активності ферментів, сприяють окислювання гемоглобіну і міоглобіну. Зазначені зміни роблять м’ясо непридатним харчових цілей, та його не випускають у вільний реалізацію, а використовують із промислової переработки.

ЗАСМАГА. Це особливий вид псування м’яса у добу після забою тваринного. Спостерігають його за недостатньо інтенсивному охолодженні парного м’яса, і навіть при слабкої аерації, якщо туші в парному стані щільно вкладають чи тісно підвішують одна в іншу в задушливих приміщеннях за температури понад 15—20 °З. Частіше засмазі піддаються свинячі туші і жирні тушки водоплавної птахи (гуси, качки). На відміну від реальних процесів гниття, м’ясо при засмазі має різко кислу реакцію (рН 5,0—5,4). Характерні ознаки: розм’якшена консистенція мускулатури, зміна кольору (залежно від інтенсивності процесу — червоні-червону-червоне-червона-коричнево-червоний, червоні-червону-червоне-червона-мідно-червоний, желточи серо-красный) і задушливо кислий запах мяса.

Санітарна оцінка. М’ясо з ознаками засмаги розрубують на шматки і провітрюють щонайменше 24 год. Якщо за проветривании зникають неприємного запаху і змінений колір, то м’ясо використовують на харчові мети. При незворотність процесу туші (тушки) підлягають технічної утилизации.

ОСЛИЗНЕНИЕ м’яса пов’язано із розвитком лежить на поверхні туш слизеобразующих мікроорганізмів (молочнокислих бактерій, дріжджів і микрококков) і частковим їх відмиранням. Ослизнению сприяє недостатнє охолодження туш і наступне зберігання в приміщенні при порівняно високої температурі (18—25 °З) врожаю та підвищеної вологості. Деякі мікроорганізми, викликають освіту слизу, можуть розвиватися навіть за мінусових температурах. Дані мікроорганізми не пробираються у глибокі верстви м’яса, тому ослизнению піддається лише поверхневий пласт. М’ясо лежить на поверхні стає липким, серо-зеленоватого кольору, з неприємним кисловато-затхлым запахом; рН м’яса в поверхневих шарах різко кислий (5,2—5,3).

Від ослизнення, викликаний молочнокислыми бактеріями і дріжджами, слід відрізняти початкову стадію гниття, коли він лежить на поверхні м’яса розвиваються кокки і палички, що зумовлюють розпад м’язової, сполучної і жировій тканин. При гнитті поверхню м’яса ослизняется, запах стає затхло-гнилостным чи прогірклим, рН 6,4—6,6 і выше.

Санітарна оцінка. При ослизнении, викликану молочнокислыми бактеріями і дріжджами, виробляють зачистку поверх-, ностного шару і м’ясо негайно реалізують у системі комунального харчування або заради промислової переробки. Якщо ослизнение виникло внаслідок гниття, то м’ясо оцінюють за результатами органолептического і бактеріологічної исследований.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ м’яса. Цей процес пов’язаний із розвитком лежить на поверхні м’яса цвілевих грибів. На відміну від гнильних мікроорганізмів цвілі можуть повинна розвиватися у кислої середовищі (рН 5,0—6,0), при порівняно низькою вологості повітря (75%) і низьких температурах. Одні види плесеней ростуть при температурі 1—2°С, інші при мінус 8 °З повагою та навіть ниже.

Розвиваються цвілі досить повільно, тому плесневение м’яса відбувається за тривалому його зберіганні у остывочных камерах чи холодильниках. Супроводжується плесневение зрушенням рН в лужний бік, зміною зовнішнього вигляду м’яса і появою затхлого чи специфічного неприємного запаху. У цьому складаються сприятливі умови у розвиток в м’ясі гнильних микроорганизмов.

Розрізняють 4 виду плесеней, частіше можна зустріти на м’ясі при холодильному зберіганні: а) круглі, білі, бархатисті колонії величиною від шпилькової голівки до сочевиці (мукор та інших.), які ростуть лежить на поверхні м’яса і легко видаляються; б) колонії темно-серо-коричневого чи зеленовато-голубоватого кольору (пенициллиум та інших.), проникаючі вглиб м’яса до запланованих 4 мм; у колонії синозеленої чи чорної цвілі Aspergillus glaucus. Asp. niger і 2002 р) великі чорні колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникаючі в товщу м’яса до 1 див. Серед цього безлічі мікроскопічних грибів є такі, які утворюють микотоксины, небезпечні здоров’я людини і тварин. Встановлено, що найчастіше вони (афлатоксини, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота та інших.) утворюють гриби з історії пологів Aspergillus і Penicillum, сильним токсичну дію має цвіль Cladosporium herbarum.

Санітарна оцінка. При плесневении вона залежить від виду плесеней та органолептичних показників м’яса. Якщо м’ясо уражена плесенями, ростучими поверхнею (ас-пергиллы, мукор та інших.), його поверхню протирають ганчірками чи щітками, змоченими міцним ропою чи 5%-ным розчином оцтової кислоти, і вирішив негайно реалізують. При зростанні проникаючих плесеней (пенициллы, кладоспориум та інших.) зрізають поверхневі шари м’яса на глибину 1—1,5 див. Туші після зачистки направляють у промислову переробку. За наявності затхлого чи специфічного неприємного запаху, не зникає при проветривании і улавливаемого пробою варіння, м’ясо бракуют.

ГНИТТЯ М’ЯСА. Процес розкладання в м’ясі білкових та інших азотистих речовин, викликаний ферментами гнильної мікрофлори і що супроводжується освітою різноманітних продуктів розпаду, зокрема отруйних і які видають неприємного запаху. При гнитті м’яса розкладаються також жири, липоиды і вуглеводи, і що у цих компонентах зміни перебувають у тісний взаємозв'язок. Обсеменение м’яса мікрофлорою може статися в интравитальной і постморталь-ный періоди. Интравитальное обсеменение м’яса практикується в з онкозахворюваннями та стомлених тварин. Вона може бути при диарее, геморрагическом запаленні і виразкову хворобу кишечника, септикопиемии, інфекційних та інших захворюваннях. М’ясо стомлених і хворих тварин ненепохитно до впливу гнильних мікроорганізмів, оскільки має рН 6,3 і від, отже, має слабкими бактерицидними властивостями. У постмортальный період обсеменение м’яса мікрофлорою відбувається за неправильної первинної обробці туш (забруднення вмістом шлунково-кишкового тракту, недостатній туалет), і навіть порушенні санітарних правил за її зберіганні, транспортуванні, приготуванні і кулінарній обробці м’ясних напівфабрикатів тощо. д.

Сприятливими умовами у розвиток в м’ясі гнильної мікрофлори є температура 20—37 °З, підвищена вологість й доступу кисню повітря, погане знекровлення туш. Проте м’ясо може зазнавати гниття й у анаеробних умовах. При постмортальном обсеменении гнильні мікроорганізми із зовнішнього середовища спочатку потрапляють на поверхню м’яса, та був рухаються в глибокі верстви до кісток по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная середовище сполучної тканини сприятлива у розвиток гнильних мікробів. Цим пояснюється поява ознак псування м’яса у кісток раніше, ніж у м’язах, покритих фасциями. Процес гниття м’яса хворих тварин, коли обсеменение мускулатури відбувається за її життя, може розвиватися одночасно в поверхневих, і у глибоких слоях.

Гниття є багатоступінчастий процес. Однією з початкових продуктів гнильного розпаду білка є пептоны (суміші пептидів), викликають отруєння при парентеральном запровадження. При гідролізі пептонов утворюються вільні амінокислоти, які надалі піддаються дезамвнированию, окислительному чи восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании амінокислот утворюються леткі жирні кислоти (капронова, изо-капроновая та інших.), при декарбоксилировании— різні аміни (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, індол, гистамін та ін.). Органічні підстави, які утворюються при гнитті білка м’яса, називають птомаинами. При энтеральном запровадження є высокотоксичными для організму людини. З серосодержащих амінокислот утворюються метилмеркаптан, сірководень та інші сірчисті сполуки. Така многостадий-ность процесу обумовлена неоднаковою ферментативної активністю гнильної мікрофлори стосовно різним речовин. Найбільшу активність на білки надають аэробы—В, pyocyaneum, У. mesentericus, У. subtilis, стрептококи і стафілококи; анаероби — Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиди розкладаються під впливом У. proteus і анаэробов У. bifidus, acidofilus і У. butyricus. Амінокислоти розщеплюють аэробы У. faecalis alcaligenes, У. lactis aerogenes, У. aminoliticus, E. coli та інших. У процесах гниття можуть братиме участь і цвілеподібні гриби. У аеробних умовах процес розпаду білка йде значно глибша із заснуванням безлічі проміжних і кінцевих продуктів гниття, до води та газу. У анаеробних умовах утворюється менше продуктів гниття, але де вони мають більшої токсичністю тваринам організмів. М’ясо у початковій стадії гниття, коли накопичуються проміжні продукти раапада білка, небезпечніше в людини. У стадії глибокого розкладання утворюються кінцеві, менш отруйні чи неотруйні продукти його распада.

Гниття м’яса супроводжується зміною структури м’язових волокон: поперечна исчерченность згладжується і зникає, ядра слабко офарблюються, та був руйнуються, слабшає зв’язок між м’язовими волокнами. У зв’язку з цим гнильне м’ясо має ослаблену чи м’яку консистенцію. На різних стадіях псування м’ясо може бути з затхлим, кислим, прогірклим (жирне м’ясо) і гнильним запахом.

Санітарна оцінка. Залежно від органолептичних, бактеріологічних і фізико-хімічних показників м’ясо після проварки допускається для використання на кормові мети (до корму хутровим звірів та інших.) чи піддається технічної утилизации.

_____________________________.

Список використаної литературы.

. Горегляд Х. С. та інших. «Ветеринарно-санітарна експертиза з засадами технології продуктів тваринництва». М.: Державне видавництво с/г літератури. 1960.. Горегляд Х. С. та інших. «Ветеринарно-санітарна експертиза з засадами технології переробки продуктів тваринництва». М.: Колос. 1981.. Макаров В. А. та інших. «Ветеринарно-санітарна експертиза з засадами технологій і стандартизації продуктів тваринництва». М.: Агропромиздат. 1991.. Заґаєвський І.С. Жмурко Т. В. «Ветеринарно-санітарна експертиза з засадами технології переаботки продуктів тваринництва». М.: Колос. 1983.