Аскорбінова кислота. 
Харчові добавки

Як відомо, роль антиоксидантів або як їх ще називають антиокислювачів полягатимуть в здатності захищати продукти харчування від появи гіркоти, окислення, а також зміни колірної забарвлення. Мають вони не тільки природне походження — нерідко отримують антиоксиданти за допомогою синтезованих хімічних сполук.

Аскорбінова кислота або вітамін С, яка відноситься до натуральних речовин, як правило, використовується в харчовій промисловості при виготовленні м’ясних та інших продуктів. У процесі термічної обробки м’яса природна забарвлення продукту зберігається при додаванні даної речовини, причому готова їжа захищається від окисних явищ.

У природному вигляді харчової антиоксидант E300 Аскорбінова кислота міститься в багатьох продуктах рослинного походження — цитрусових, картоплі, білокачанної капусті, перці, чорній смородині та інших. Особливо багата на вітамін С свіжа зелень, квашена капуста і ріпчасту цибулю, що так важливо в період загострень вірусних і респіраторних захворювань.

Для заповнення звичайного раціону вітаміном С слід правильним чином обробляти овочі та інші продукти харчування. Враховуючи той факт, що натуральний харчовий антиоксидант E300 Аскорбінова кислота руйнується при неправильній термічній обробці, а також довгому зберіганні їжі, потрібно з усією відповідальністю підходити до процесу готування і вибору вихідної сировини.

Харчовий антиоксидант E300 Аскорбінова кислота є натуральним антиокислювачем, який зв’язує вільні радикали, що призводить до припинення їх руйнівної дії на організм людини. Крім того, особливою властивістю харчового антиоксиданту E300 Аскорбінова кислота вважається здатність значною мірою посилювати активна дія інших подібних речовин.

Доведено, що користь харчового антиоксиданту E300 Аскорбінова кислота для здоров’я людини криється у тому, що дана речовина у складі їжі бере активну участь у багатьох процесах діяльності організму. Крім цього, антиокислювач може впливати на вироблення ферментів і деяких видів гормонів.

Позитивний вплив вітаміну С на організм людини також простежується в здатності стабілізувати функцію згортання крові, регулювати кількість ліпідів, брати участь у процесах формування кісткової і сполучної тканин. Очевидна користь харчового антиоксиданту E300 Аскорбінова кислота і для імунної системи людини, так як вона забезпечує надійний захист організму не тільки перед різноманітними інфекціями, але і численними видами алергенів.

Допустимою добовою нормою споживання харчового антиоксиданту E300 Аскорбінова кислота вважається 60−100 мг на кілограм ваги людини. При нестачі вітаміну С в раціоні можуть розвиватися багато захворювань, зокрема цинга — при цьому відбувається ослаблення і набрякання ясен, яке призводить до випадання зубів. Крім того, вірогідні навіть крововиливу як результат погіршення стану судин.

Аскорбінова кислота — органічна сполука, родинне глюкози, є одним з основних поживних речовин у людському раціоні, яка необхідна для нормального функціонування сполучної і кісткової тканини. Виконує біологічні функції відновлення і коферменту деяких метаболічних процесів, є антиоксидантом. Біологічно активний лише один з ізомерів — L-аскорбінова кислота, який називають вітаміном C.

Аскорбінова кислота — безколірна кристалічні речовина, немає запаху, має кислий смак, добре розчиняється у воді (1:3,5), повільно розчиняється в етанолі (1:30), абсолютному спирті (1:50), гліцерині (1:100), пропіленгліколі (1:20). Розчинність у воді: 80% при 100 °C, 40% при 45 °C. Практично нерозчинний в ефірі, бензолі, хлороформі, петролійному ефірі, оліях, жирах. Під дією світла поступово темнішає. У сухому вигляді стабільний у повітрі, водяні розчини швидко окислюються. Вітамін C руйнується під впливом високих температур.

Для медичного використання використовують синтетичну аскорбінову кислоту.

Аскорбат натрію — дрібні кристали, добре розчинний у воді: 62 г на 100 мл при 25 °C, 78 г на 100 мл при 75 °C.Наукова назва вітаміну C отримана з латинської назви цинги (scorbutus).

Аскорбінова кислота синтезується рослинами із галактози, а більшістю тварин, за винятком приматів та деяких інших тварин, які отримують його з їжею, з глюкози. Примати повинні отримувати вітамін C з їжею. Це зумовлено генетичним спадковим порушенням четвертого етапу синтезу вітаміну C з D-глюкози — перетворення L-гулонакталону у L-аскорбінову кислоту — у результаті мутації гена, який кодує L-гулонолактоноксидазу. Мутація відбулась багато мільйонів років назад.

Людський організм не може створювати значних запасів вітаміну C, тому необхідно щоденно вживати його. Велику кількість аскорбінової кислоти містять рослини, такі як: цитрусові, листові зелені овочі, диня, броколі, брюссельська капуста, цвітна капусті, качанна капуста, чорна смородина, болгарський перець, суниці, помідори, яблука, абрикоси, персики, хурма, обліпиха, шипшина, горобина, печена картопля «у мундирі». З продуктів тваринного походження міститься у печінці, надниркових залозах, нирках.

Рослини, які містять вітамін C: люцерна, дивина (коров'як), корінь лопуха, очанка, насіння фенхелю (копрію), гуньба сінна, піщанка, хміль, хвощ, ламінарія, м’ята перцева, кропива, овес, каєннський перець, червоний перець, петрушка, соснові голки, деревій, подорожник, листя малини, червона конюшина, плоди шипшини, шоломниця, листя фіалки, щавель.

Необхідно пам’ятати, що лиш невелика частина людей та особливо дітей вживає достатню кількість овочів та фруктів, які є головним джерелом вітаміну C. Теплова та хімічна обробка призводять до руйнування більшої частини вітаміну C, який ми могли б отримувати з їжею. Дуже багато вітаміну C нейтралізується через вплив стресу, куріння та інші джерела пошкодження клітин, наприклад дим та смог. Аспірин та протизаплідні пероральні засоби погіршують абсорбцію вітаміну C, який ми отримали з їжею.

Вперше в чистому вигляді вітамін С був виділений в 1928, а в 1932 було доведено, що саме відсутність аскорбінової кислоти в їжі людини викликає цингу.

У ряді випадків фармакологи покладали на вітамін С великі надії, засновані насамперед не на експериментальних доказах клінічної ефективності препарату, а на теоретичних передумовах, в першу чергу — щодо можливого антирадикального дії аскорбінової кислоти.

У 1970 р. Лайнус Полінг опублікував в Доповідях національної академії США статтю «Еволюція і потреба в аскорбіновій кислоті», в якій висунув концепцію необхідність високих доз вітаміну С, припускаючи їх оптимальними для здоров’я. До цього висновку прийшов Полінг шляхом теоретичних міркувань на основі доступної йому в той час літератури. Полінг припускав, що високі дози вітаміну С здатні захистити людину від багатьох захворювань, зокрема вірусних (ГРВІ, грип) і онкологічних. Вітамін С також необхідний для формування волокон колагену, для захисту тканин організму від вільних радикалів. Полінг запропонував підвищити щоденну дозу вітаміну С в 100−200 разів. Сам він повідомляв, що разом з дружиною встановив для себе денну норму вітаміну С в 10 грамів.

В даний час думка про ефективність низьких доз (до 1000 мг) вітаміну С при застуді і раніше не знаходить підтвердження, а експерименти з дозуванням більше 2000 мг / добу (відповідно до теорії Полінга) так і не проведені. З іншого боку, що дози аскорбінової кислоти, істотно перевищують потребу, можуть призводити до певних фізіологічних розладів також не доведені.

У 1996 р. в Норвегії був прийнятий закон, який забороняв продавати капсули, що містили більше 250 мг аскорбінової кислоти. За Норвегією в 1997 р. пішли Фінляндія і Німеччина. Обмежувальні закони забороняли рекламу вітамінів як лікувальних препаратів проти конкретних захворювань, якщо не було необхідної для ліків серії клінічних випробувань. Ці закони, як виявилося, зачіпали інтереси безлічі харчових і фармакологічних фірм. Оскільки вітаміни класифікувалися в Європейському союзі як харчові продукти, то для їх надходження в комерційну продаж ніяких клінічних випробувань не було потрібно.

У 2005 р. Європейський суд прийняв рішення про обмеження дозувань препаратів вітаміну С в країнах ЄС з 1 серпня 2005 р. Змінено формулювання рекомендацій (слова «лікує», «виліковує», «продовжує» і т. п. замінені на «сприяє збереженню», «захищає»).

Висловлені Л. Полінгом надії на активацію захисних сил за допомогою вітаміну С, що сприяє лікуванню від раку, також не знайшли чіткого дозволу. Більше того, доведено, Що при променевій терапії використання аскорбінової кислоти призводить до підвищеної стійкості пухлинних клітин. Існують дослідження, що проводяться Марк Левін у яких вітамін С вводився ін'єкціями внутрішньовенно в дозі до 4 грамів на кілограм ваги тварини на добу. В яких доводилося протиракову дію вітаміну С приблизно на 75% ракових клітин, без впливу на здорові клітини. При цьому зростання пухлини сповільнювався на 41−53%.

Підвищує концентрацію в крові бензилпеніциліну і тетрациклінів; в дозі 1 г / сут підвищує біодоступність етинілестрадіолу (у тому числі входить до складу пероральних контрацептивів).

Покращує всмоктування в кишечнику препаратів Fe (переводить тривалентне залізо в двовалентне); може підвищувати виведення заліза при одночасному застосуванні з дефероксаміну.

Знижує ефективність гепарину та непрямих антикоагулянтів.

Ацетилсаліцилова кислота, пероральні контрацептиви, свіжі соки і лужне питво знижують всмоктування та засвоєння.

При одночасному застосуванні з ацетилсаліциловою кислотою підвищується виведення із сечею аскорбінової кислоти і знижується виведення ацетилсаліцилової кислоти.

АСК знижує абсорбцію аскорбінової кислоти приблизно на 30%.

Збільшує ризик розвитку кристалурії при лікуванні саліцилатами та сульфаніламідами короткої дії, уповільнює виведення нирками кислот, збільшує виведення ЛЗ, які мають лужну реакцію (в тому числі алкалоїдів), знижує концентрацію в крові пероральних контрацептивів.

Підвищує загальний кліренс етанолу, який в свою чергу знижує концентрацію аскорбінової кислоти в організмі.

ЛЗ хінолінового ряду, CaCl _2, саліцилати, кортикостероїди при тривалому застосуванні виснажують запаси аскорбінової кислоти.

При одночасному застосуванні зменшує хронотропное дію ізопреналіну.

При тривалому застосуванні або застосуванні у високих дозах може порушувати взаємодія дисульфірам-етанол.

У високих дозах підвищує виведення мексилетину нирками.

Барбітурати і примідон підвищують виведення аскорбінової кислоти з сечею.

Зменшує терапевтичну дію антипсихотичних ЛС (нейролептиків) — похідних фенотіазину, канальцеву реасорбцію амфетаміну та трициклічних антидепресантів.

Декілька досліджень продемонстрували, що щоденне вживання 5−10 г вітаміна С здоровими людьби не призводить до побічної дії, за виключенням одичнох випадків нудоти, розлад кишечника та діареї. Не дивлячись на це, деякі дослідники попереджують про небезпечність виникнення каміння в нирках при великих дозах віт. С (оксалат являється метаболітом вітаміну С). Великі дози вітаміна С можуть знизити вміст міді. Вітамін С у формі жувальних таблеток може руйнувати емаль зубів внаслідок підвищеної кислотності.

Сполука.	Характеристики.
Молекулярна формула.	С6Н8О6
Молярна маса.	176,12 г/моль.
Агрегатний стан.	Тверда сполука.
Колір	Білий або блідо-жовтий.
Густина (20°С).	1,694 г/мл.
Тпл.	190 °C.
Ткип.	553 °C.
Розчинність у воді.	330 г/л.
Розчиність в етанолі.	20 г/л.
рКа (у воді).	4.10; 11.6.
LD50	11.9 г/кг (щурі, перорально).
Уф-спектр

Синтез аскорбінової кислоти

Індикатори.	Аскорбінова кислота, забарвлення.
Лакмус.	Рожевий.
Метилоранж.	Оранжевий.
Універсальний.	Жовтий.

Розчинність аскорбінової кислоти

Відновні властивості аскорбінової кислоти