Технологічна картка кекс «Травневий»

Реферат з кулінарії.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА КЕКС «ТРАВНЕВИЙ».

Найменування сировини Дріжджове тісто Оздоблення поверхні.

Борошно 5070 ;

Борошно на підсипання 250 ;

Цукор 1145 ;

Маргарин 1000 ;

Яйця 900 ;

Родзинки 830 ;

Сіль 15 ;

Дріжджі 205 ;

Ванільна пудра 35 ;

Вода 1460 ;

Маса тіста 10 900 ;

Яйця для змащування.

Пудра для посипання.

Вихід 10 000.

Дріжджове тісто готують опарним способом «із виздобою» з додавання родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки, пересипають борошном для того, що вони добре з'єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси і підкачують у кульки і закладають у зміщені жиром форми рубцем до низу. Ростоюють тістові заготовки протягом 50−55 хв. при температурі 35−40оС. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 2−3 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.

Приготування дріжджового тіста «із виздобою». Здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі з деякими відмінностями.

Опара. 60−70% води, 35−50%, 4% цукру від маси борошна, 100% дріжджів. У теплій воді розчиняють цукор, дріжджі, а потім додають борошно, ретельно перемішують і ставлять у тепле вологе місце на підкисання на 2−2,5 год. Після викисання опари готують опарне тісто: у решті води розчиняють 50% цукру, сіль. Яйця, додають до пари і переміщують.

Потім додають решту борошна і замішують тісто 5−7 хв. Наприкінці замішування додають 50% розтопленого маргарину. Тісто ставлять на підкисання — на 2−2,5 год. Через 1 год. роблять обминку під час якої додають решту здоби: 50% цукру у сухому вигляді і 50% жиру у пластичному стані. Тісто ставлять на бродіння, а з готового формують вироби.

Показник Характеристика Зовнішній вигляд:

— поверхня.

— форма Вигляді на розрізі:

Смак і запах.

Посипана цукровою пудрою ї.

Циліндрична, з похилими боковими сторонами М’якушка жовта, дрібнопориста, родзинки в тісті рівномірно розподілені.

Приємний і солодкий.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ».

Рецепт № 222.

Найменування Витрати сировини на 1 кг виробу.

Бісквіт Сироп для просочування Крем масляний Крем масляний шоколадний Бісквітна крихта Оздоблення поверхні.

Борошно 127,5 — - - 2,9 ;

Крохмаль картопляний 31,9 — - - 0,712 ;

Цукор-пісок 157,7 88,2 131,04 13,6 3,58 ;

Яйця 162,7 — 23,4 2,4 6 ;

Есенція 1,6 0,324 — - 0,04 ;

Коньяк (десертне вино) — 8,28 0,58 — - ;

Ванільна пудра — - 1,44 0,06 — ;

Масло вершкове — - 150,5 16,32 — ;

Молоко — - 87,5 9,04 — ;

Какао — - - 2,06 — ;

Вода — 97,02 — - - ;

Фрукти, цукати — - - - - 17.

Всього: в на турі 581,4 193,8 394,46 43,5 13,232 ;

В сухих речовинах — 88,02 275,4 31,04 8,224 ;

Обрізки 156,4 — - - - ;

Вихід 425 180 360 40 8 ;

kd.

x00D0x6B00xC564.

Ix6B00x6C64.

. В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають масу протягом 30−40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5−3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні уде залишатися слід від збивача. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш росяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (15−30 сек.). Готове тісто випікають у формах змащених жиром і посипаних борошном, при температурі 180о-190о.

Сироп для просочування. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1−2 хв. і охолоджують до 20оС. Потім додають ароматизатори (коньяк, десертне вино, ромову есенцію).

Крем масляний «Шарлот». Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5−7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Швидкість обертів збільшують, поступ по вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати 15−20 хв. до утворення пишної однорідної мами. Сироп «Шарлот». Цукор і молоко перемішують, доводять до кипіння і при постійному помішуванні і слабкому (кипінні) нагріві кип’ятять 25−30 хв. (до t- 105оС). Паралельно у збивальній машині збивають яйця 5−7 хв. Не припиняючи збивання у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і продовжують збивати доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Отриманий сироп проварюють на водяній бані до загусання, а потім охолоджують до 20оС. У перші хвилини охолодження сироп помішують. Крем масляний шоколадний готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Приготування торта. Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкрошують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами.

Показник Характеристика Зовнішній вигляд: поверхня.

Форма Консистенція тіста Вигляд на розрізі.

Смак і запах.

Змащена масляний кремом, розчесана, оздоблена Кругла або квадратна М’яка, дрібнопориста Два або три бісквітні коржі перемащені масляним кремом.

Приємний, солодкий.

ШТАТ ПРАЦІВНИКІВ Зав виробництвом: — Шумська Галина Іванівна Бухгалтер-касир: — Кузнєцова Ірина Олегівна Заступник директора з виробничої діяльності: — Бабенюк Анна Яківна Майстри виробничого навчання їдальні № 59: — Дмитрук Марія Михайлівна Давиденко Олександра Богданівна Наквасюк Оксана Богданівна Драгинич Уляна Володимирівна Ужицька Галина Львівна Майстри виробничого навчання кондитерського цеху: — Баб’як Галина Степанівна Стефанчук Галина Михайлівна.

Єфремова Тетяна Миколаївна Кицманюк Галина Михайлівна Пекар: — Боровська Олександра Степанівна Експедитор: — Чорна Олександра Романівна Посудомийниця: — Дудяк Надія Михайлівна Водій: — Шкробач Ігор Іванович.