Розділ 1 Заклади громадського харчування

Історія розвитку закладів громадського харчування

Історія розвитку закладів громадського харчування бере початок ще з XVI століття. В Росії був ще такий тип закладів громадського харчування як корчми та трактири. Однак на жаль радянська епоха повністю викривила у гіршу сторону оцінку звичайною людиною системи громадського харчування.

Корчма — (рос. «питейный дом» ХІ век) -двір з продажем алкогольних напоїв, які виготовлялися на місці. Слово «корчма» зустрічається у мовах більшості слов’янських народів. Наші предки так називали місце, куди люди приходили відпочити, влаштувати веселе застілля з піснями і музикою. Заклади, де продавали і пили горілку, називали ще «орандами», «вигодами», «гостинцями» ," монопольками" ," шинок" .Подібних «горілчаних» хат, де вольному воля, а п’яному рай, чимало було по селах і містах України При корчмі, як правило, був «заїзд» — двір, де зупинялися подорожні. Корчма (коршма, шинок) — невід'ємний компонент традиційного українського, призначена для відпочинку і харчування подорожніх і односельців.

Саме в корчмі збиралися старшина для обговорення громадських справ. Шинок був і своєрідним сільським клубом, куди приходили люди, аби обмінятися інформацією, почути новини чи просто послухати кобзарів бандуристів, які полюбляли грати у корчмі; збиралися у корчмі й на вечорниці у пристольні свята сім'ями. Корчма також була місцем для укладання угод та проведення торгів.

Трактир (лат.tracto-" угощать") -початок XVIII ст. За підтримки Петра Першого. Опрятність внутрішньго убранства, приготування і подача холодних і гарячих закусок, запроваджувалась культура пиття вин. З часом назву трактир отримали заклади, де надавались послуги проживання і харчування. Трактир з приміщенням для постояльців часто називали постоялим двором. Трактири більш низького розряду для малозабезпечених прошарків населення називали харчевнями. Магічна привабливість трактирів характеризується затишком, домашньою атмосферою, доброзичливістю хазяїна і персоналу та особливою кухнею. Але в кінці XIX ст. більш популярними стали ресторани і конкурентна боротьба закінчилась не на користь трактирів, ними залишились підприємства невисокого класу.

Перші ресторани відкрилися в Парижі у XVI столітті, а кав’ярні - у Стамбулі. Сторіччям пізніше їх можна було зустріти в містах Німеччини, Чехії. Що стосується України й Росії, то тут історія ресторанної справи не настільки глибока. Відомими рестораторами минулого були (Талон, Дюме та). Коло відвідувачів таких закладів було досить вузьким, а відповідно, не розвивалася культура відвідування ресторанів. Навіть офіціантами традиційно служили татари, французи й німці. Перші ресторани в Україні зявилися в кінці XVIII на початку XIX ст.

Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінено задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Ресторан — невід'ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об'єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконує культурно-творчу функцію.

У наш час розвиток громадського харчування супроводжується масовим будівництвом їдалень, кафе, ресторанів, підвищенням вимог до їх планування, обладнання та оздоблення. На відміну від інших торгових споруд вони розраховані на тривале перебування в них відвідувачів. У зв’язку з цим все більшого значення набуває організація предметно-просторового середовища цих закладів.

До основних типів закладів громадського харчування належать їдальні, кафе, ресторани, бари тощо.

Їдальні наймасовіший тип закладів громадського харчування. Вони бувають загального типу і спеціальні (дієтичні, дитячі та ін.). Їдальні забезпечують відвідувачів сніданком, обідом, вечерею. У них переважно використовують систему самообслуговування.

Кафе бувають загального типу і спеціалізовані, які відрізняються від їдалень асортиментом страв не складного приготування. До особливої групи належать вечірні кафе для відпочинку з розширеним асортиментом страв (фрукти, десертні напої), а також страви складнішого приготування.

Ресторани відрізняються від інших закладів громадського харчування підвищеним комфортом. Крім широкого вибору страв в асортименті ресторану є вина і вино-горілчані вироби, фрукти, десертні напої та ін. У таких закладах обслуговування і рахунок виконує офіціант.

Бари за асортиментом страв близькі до кафе, але відрізняються методом обслуговування. У наш час поширені різні види барів, наприклад, шоколадний, гриль-бар, пив-бар тощо.

Різноманітність типів закладів громадського харчування дає можливість відвідувачу вибирати не лише меню, а й полюбуватися внутрішнім оздобленням того чи іншого кафе, ресторану, бару. Художній образ інтер'єру має допомогти людині відпочити, відновити сили для продуктивнішої праці у своїй повсякденній діяльності. Клас закладу — сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

" Люкс — вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв, коктейлів — для барів;

" Вищий" - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказних напоїв і коктейлів — для барів;

" Перший" - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т. ч. заказних і фірмових — для барів.