Хімічний склад маргарину
Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6% лінелевої кислот й багато 22−30% біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються із біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40% лінолевої кислот. У сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів… Читати ще >
Хімічний склад маргарину (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Хімічний склад маргарину.
На відміну від олії й тваринних топлених жирів, котрі мають природній жирнокислотний склад й біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи із рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологі із урахуванням попиту населення.
У сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їхні по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин й в першу чергу вітамінів А, Д, Є, До, фосфоліпідів,.
?-каратину.
Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6% лінелевої кислот й багато 22−30% біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються із біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40% лінолевої кислот.
У цьому відношенні найбільш необхідними й перспективними є м’які маргарини поліптеної якості, до того числі дієтичні, котрі набувають все ширшого виробництва за кордоном й виробляються в Україні, але й в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживчі властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні.М'які маргарини на відміну від традиційних містять понад лінолевої кислоти 28−42%, бо у склад їхнього входятьвід 30 до 65% соняшникової олії й натуральної олії кокосової -8−10%, котрі поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. У м’яких маргаринах понад вітамінів А, Д, Є, ?-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового олії. Для покращання кольору в маргарин вводять барвні речовини. Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот, какао порошок й вітамін.
Маргарини висококалорійні містять не менше 72% низькокалорійні від 5−72% жиру, до того числі від 23 до 40% рідкої олії.
Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А. У бутербродних брускових містяться 82% жиру.
Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають лише у випадку використання молока менше 8%.
Бутербродні м’які маргарини мвстять велику кількість олії.
25,6−38,2% кокосової до 10%, а також додають вітамін А, С. М'які маргарини мають более високу біологічну цінність, добро засвоюються.