Розробка фірмової страви «Омлет Ніжність»

Вступ

Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухні, яка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли в меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухні готують з найрізноманітніших продуктів, (найчастіше — в оригінальних поєднаннях) і використовують різні способи кулінарної обробки.

В українській кухні готують страви з м’яса яловичини, сільськогосподарського птаха — смажені і тушковані. Популярні печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м’яса, птиці, приготовлені в горщиках.

Смачні і корисні комбіновані страви з м’яса і овочів: крученики волинські, яловичина з овочами, грибами, домашня ковбаса з луком, картопляний завіванец з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук і сиру.

Традиційно багато в українській кухні швидких і смачних страв з яєць.

Відмінна риса української кухні - комбінована теплова обробка продуктів: сирий продукт спершу злегка обсмажують або швидко пасерують і тільки після цього всього його варять, запікають або тушкують.

У сучасній українській кухні багато нових страв з овочів, морської риби, сиру.

Кафе — це підприємство мінімум на 25 місць, яке надає обмежений асортимент кулінарної продукції. У кафе приготовляются й реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари.

Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що здійснюють повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: Здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех повинен мати зручний зв’язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальною і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:

* виду використовуваної сировини — з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м’яса і м’ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;

* способу кулінарної обробки — відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

* характером споживання — супи, другі страви, гарніри, напої та ін;

* призначенням — для дієтичного, шкільного харчування та ін;

* консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в’язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічним інструкціям і карткам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

1. Теоретична частина

1.1 Огляд літератури

1.1.1 Загальна характеристика групи страв із яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

Яйця здавна були традиційною слов’янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце — в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6−0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць — 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м’яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається із шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%).

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8%), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98%) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9%) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин — натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03%), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.

Жовток — найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2%) й жири (32, 6%), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток — це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Яйця містять білок авідин, який зв’язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34−39 °С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, б %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96%. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °C не більше 30 діб після знесення; холодильникові - це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад 30 діб; вапновані - це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.

Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста).

Яєчний порошок — це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65−75% протягом 6 міс., а при температурі 2 °C і відносній вологості повітря 60−70% - 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1: 0,28).

Класифікація страв з яєць.

1. За способом теплової обробки:

1.1. Смажені:

а) яєчні;

б) омлети:

— натуральні;

— змішані;

— фаршировані.

2.1. Варені (яєчна кашка).

3.1. Запечені (Пряженя).

2. За температурою подачі:

2.1. Гарячі (t= 65…75^oC).

2.2. Холодні (t= 10…14 ^oC)

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40−50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції - рідкі, «в мішечок», круті.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140−160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1−3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °C по 2−3 шт. на порцію.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажені м’ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ковбаси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими.

Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-українському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160−180 °С.

Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сметану, добре перемішують і проціджують.

1.1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва страв з яєць, вказуючи основні параметри технологічних операцій

Омлети готують з яєць, меланжу чи яєчного порошку, розведених молоком або водою або з додаванням овочів, свіжої зелені, грибів, м’ясних та інших продуктів. Продукти, які додають до омлетів попередньо варять або смажать, за виключенням тих, які не потребують теплової обробки (сир, зелень), а потім змішують з омлетною сумішшю (змішані омлети) та смажать.

Натуральні та змішані омлети при масовому виготовленні запікають у жарочній шафі. На змазаний жиром лист або порційну сковороду віливають омлетну суміш товшиною 2,5−3 см і ставлять у жарочну шафу (180−200^оС) на 8−10 хв. При запіканні змішаних омлетів гарнір попередньо обжарюють на листі та заливають сумішшю або вводять в омлетну суміш.

Сіль в омлети кладуть із розрахунку 0,5 г на 1 яйце.

К яйцям або меланжу додають молоко або воду і сіль. Суміш ретельно перемішють, виливають на порційну сковороду з розтопленим жиром і помішуючи, смажать 5−7 хв. Як тільки омлетна маса загустне, края омлета загинають з двох сторін до середини. Після того як нижня сторона омлета підсмажиться, його перекладають на підігріте блюдо або тарілку швом вниз і поливають розтопленим жиром.

М’ясопродукти нарізають мілкими кубиками або ломтиками та обсмажуюють, а потім додають жир для смаження омлета, заливають омлетною сумішшю, перемішуюють і смажать.

При відпуску поливають розтопленим жиром.

Технологічний процес виробництва омлету змішаного з м’ясними продуктами здійснюється з виконання наступних операцій, наведених в принциповій технологічній схемі рис. 1.1.

Рис. 1.1. Омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443

1.1.3 Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва страв із яєць в текстовому описі та у вигляді таблиці

Основний компонент у страві омлет, змішаний з м’ясними продуктами, № 443 за «Збірником рецептур» — це яйця. У своему складі вони містять багато білку, жирів, вуглеводів, неорганічних або мінеральних речовин, вітамінів, пігментів.

У порівнянні з іншими харчовими продуктами в яйцях міститься багато вітамінів, особливо жиророзчинних, так що вони є одними з постачальників цих важливих компонентів у харчуванні людей.

При споживанні одного яйця в день добова потреба у вітамінах буде задоволена в ретинолі на 13%, рибофлавіні - на 8−10, пантотенової кислоти — на 6−12, ціанкобалатііне — на 50−100, кальциферол і холекальциферол — на 10−40%.

У яйцях містяться всі мінеральні речовини і мікроелементи, необхідні для розвитку живого організму. Велика частина мінеральних речовин пов’язана з органічними сполуками, деяка кількість знаходиться в дисоційованому стані.

Мікроелементів в одному курячому яйці міститься близько 7 мг. У яйцях знаходять алюміній, барій, бор, бром, ванадій, кремній, молібден, миш’як, рубідій, свинець, селен, срібло, стронцій, титан, уран, фтор, хром.

Молоко відносяться до продуктів з високими показниками харчової цінності: містять значні кількості незамінних нутрієнтів, мають високу перевариваемостью і засвоюваністю. У харчуванні молоко і молочні продукти є основними джерелами тваринного білка (незамінних амінокислот), кальцію, вітамінів В2 і А.

У середньому в молоці вміст основних нутрієнтів становить: білків — 2,2… 5,6%, жирів — 1,9… 7,8%, вуглеводів — 4,5… 5,8%, кальцію — 89… 178 мг%, фосфору — 54… 158 мг%.

Омлет, змішаний з м’ясними продуктами, № 443 за «Збірником рецептур», має наступний рецептурний склад, наведений в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1- Рецептурний склад омлету, змішаного з м’яними продуктами № 443

1.1.4 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції

В ході технологічного процесу виробництва страв із яєць відбувається ряд змін з речовинами рецептурних компонентів, які обумовлюють якість готового продукту.

Таблиця 1.2 — Аналіз технологічного процесу виробництва продукта-аналога.

1.1.5 Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/або технологічного процесу виробництва омлету змішаного

Напрямок шляхів удосконалення визначається на підставі обґрунтування та аналізу сировинного складу та технологічного процесу переробки та виробництва змішаних омлетів.

Пропонується спрямувати технологічний процес на вдосконалення рецептурного складу за рахунок заміни одних компонентів іншими з метою розширення асортименту, збільшення калорійності, збагачення біологічно активними речовинами.

У страві омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме збільшенню харчовою та енергетичною цінності готової страви за рахунок більшого вмісту поживних речовин у вершках, ніж у молоці. А також надасть страві більш приємного та ніжного смаку.

Вершки — це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59−82,2% води, 2,5−3% білків, 10, 20 і 35% жирів, 3−4% лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 33% жирності - 335,8 ккал.

Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні.

1.2 Організація експериментальних досліджень

1.2.1 Об'єкт, предмет і матеріали досліджень

Об'єком дослідження є технологія виробництва змішаних омлетів. Предметом дослідження є технологічний процес виробництва зміщаних омлетів, пошук та розробка новітніх технологій, дослідження якості, вдосконалення технології.

Матеріали дослідженнясировина, що входить до рецептури (яйця, вершки, масло вершкове, кулінарий жир, ковбаса варена).

Яйця — ГОСТ Р 52 121−2003Яйца куриные пищевые. Технические условия.

Вершки 10% - ГОСТ Р 52 091. Сливки питьевые. Технические условия.

Масло вершкове — ГОСТ Р 52 969−2008. Масло сливочное. Технические условия.

Ковбаса варена — ГОСТ 16 290–86. Колбасы варено-копченые. Технические условия.

Сіль — ГОСТ Р 51 574−2000. Соль поваренная пищевая. Техническая условия.

1.2.2 Методи досліджень

Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами:

(1.1)

де X_в — виробничі втрати, відповідно у г;

М_н — сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

М_н/ф — маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

г (1.2)

% (1.3)

де X_г — втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

М_г — маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

г (1.4)

% (1.5)

де X_ост — втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

М_{г. ост} — маса остиглої готової страви (виробу), г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

г (1.6)

% (1.7)

де X_заг — загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:

(1.8)

де X — середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);

Х_І — результат і-го спостереження;

n — кількість спостережень.

1.3 Розробка нових технологій змішаних омлетів

1.3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва

Аналіз рецептурного складу нового продукту наведений в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. Аналіз рецептурного складу нового продукту

Технологічний процес виробництва нової страви омлету «Ніжність» здійснюється з виконання наступних операцій, наведених в принциповій технологічній схемі рис. 3.1.

Рис. 3.1. Омлет «Ніжність»

1.3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)

Порівняння виробництва продукту — аналогу омлету, змішаного з м’ясними продуктами, № 443 та фірмової страви омлету «Ніжність» представлено у табл. 3.2.

Таблиця 3.2- Порівняльна таблиця продукту аналогу і фірмової страви.

Для удосконалення технологічного процесу приготування омлетів змішаних я пропоную замінити молоко вершками 33% жирності, це покращить оргонолептичні властивості готової страви, а саме, консистенція стане ніжнішою та пухкішою, колір зміниться на більш світліший, покращаться смакові властивості готової страви.

Порівняння органолептичних властивостей страви аналогу та фірмової страви по бальній оцінці наведено у табл. 3.3 і табл. 3.4.

Таблиця 3.3 — Органолептична бальна оцінка омлету, змішаного з м’ясними продуктами№ 443

Таблиця 3.4 — Органолептична бальна оцінка омлету «Ніжність»

Незначною мірою змінюється також хімічний склад фірмової страви, у порівнянні зі стравою аналогом. Відношення білків, жирів, вуглеводів та енергетичної цінності показано в таблиці 3.5.

Таблиця 3.5-Співвідношення хімічного складу у стравах

Економічно обгрунтованою також має бути ціна на нову фірмову страву. Порівняння ціни на омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443 та омлет «Ніжність» наведено у таблиці 3.6.

Таблиця 3.6- Порівняння ціни омлету, змішаного з м’ясними продуктами, № 443 та омлету «Ніжність»

За таблицею 3.6. ціна на страву омлет «Ніжність» на 37% більша, ніж ціна страви омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443, за рахунок використання у страві омлет «Ніжність» вершків 33% жирності.

Висновки за розділом

У страві омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме покращенню органолептичних властивостей фірмової страви. Зміниться консистенція омлету, а саме вона стане більш ніжнішою та соковитішою, а також покращаться смакові властивості страви. Смак стане більш ніжніший та приємний.

Вершки — це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59−82,2% води, 2,5−3% білків, 10, 20 і 35% жирів, 3−4% лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 33% жирності -335,8 ккал.

Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні.

Головна мета, яка була досягнута при розробці фірмової страви омлет «Ніжність» — це насамперед покращення органолептичних властивостей продукту.

Страва омлет «Ніжність» є конкурентоспроможною, так як має досить не високу собівартість. Тому буде користуватися попитом серед споживачів.

2. Проектна частина

2.1 Розробка виробничої програми підприємства або цеху і розрахунок сировини

2.1.1 Розробка виробничої програми підприємства

Виробничої програми підприємств харчування є денний розрахунковий меню для реалізації страв у залі данного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми кафе здійснюється в такому порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за група в асортименті, складають розрахункове меню для залу.

Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку.

Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип підприємства — кафе, його потужність -75 місць. Виробнича програма (ВП) підприємства є основою для всіх подальших розрахунків.

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:

(2.1)

де Nч — кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.;

P — кількість місць у залі, місць;

ц — оборотність місця в залі протягом даного години;

x — завантаження залу в даний час, %.

(2.2)

, (2.3)

(2.4)

(2.5)

(2.6)

. (2.7)

Таблиця 2.1 -Графік завантаження залу кафе за день

Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і боротності місць у залі протягом дня.

При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними ля складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу щогодини його роботи та місткість залу.

Рисунок 2.1. — Графік завантаження залу.

Розрахунок кількості страв.

Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою:

(2.8)

де n — кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв;

N — кількість споживачів протягом дня, чол.;

m — коефіцієнт споживання страв.

Для кафе даного типу m = 2,0.

1694 страв. (2.9)

Таблиця 2.2 — Розрахунок кількості страв

Виробнича програма підприємства — це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент.

Виробнича програма підприємства визначається планом-меню в якому вказано найменування страв і напоїв, їх кількість. План меню складається з урахуванням графіка реалізації. На підставі плану-меню складається меню, яке повинне знаходитися в залі підприємства.

Виробнича програма кафе на 75 місць складалась із урахуванням кількості споживачів за день. Кількість споживачів за день становила 847 чол.

Зважаючи на кількість споживачів за день, а також коефіцієнти споживання страв розрахували загальну кількість страв, що були внесені у виробничу програму кафе, яка наведена у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 — Виробнича програма кафе на 75 місць

Розробка виробничої програми завершується складанням схеми виробничого процесу (рис. 2.2).

Рисунок 2.2- Схема виробничого процесу в кафе

2.1.2 Виробнича програма гарячого цеху

Виробничою програмою гарячого цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення виробляється природним світлом. Цех розташований на одному рівні із залом.

Цех має зручний зв’язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальною, мийними, з м’ясо-рибним і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв — плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрниці. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж. Устаткування застосовується секційне, відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка обладнання — лінійно-групова, дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.

Технологічні лінії мають як пристінне, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.

Таблиця 2.4 — Виробнича програма гарячого цеху

2.2 Розрахунок сировини

Розрахунок кількості сировини необхідних для приготування страв, проводиться на підставі виробничої програмита Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. На підставі цих розрахунків складається заявка для отримання продуктів.

Таблиця 2.5 — Розрахунок сировини за меню

Таблиця 2.6- Розрахунок сировини за меню

Таблиця 2.7- Розрахунок сировини за меню

Таблиця 2.8- Розрахунок сировини за меню

Таблиця 2.9- Розрахунок сировини за меню

Таблиця 2.10- Розрахунок сировини за меню

2.3 Проектування гарячого цеху

Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять в роздавальну для реалізації споживачеві.

Процес розрахунку гарячого цеху має наступний вигляд (рис. 2.3).

Рисунок 2.3 — Алгоритм розрахунку цеху

2.3.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи гарячого цеху

Гарячий цех відноситься до доготівельних цехів.

Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячої води. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим обладнанням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

— теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовка

— немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

В гарячому цеху виділяють робочі місця для приготування:

— супів,

— других страв, гарнірів, соусів,

— гарячих напоїв.

В основі будь-якого промислового виробництва лежить технологічний процес, який є частиною виробничого процесу. Одночасно технологічний процес складається з окремих елементів (окремих частин). Схема технологічного процесу наведена в таблиці 2.11

Таблиця 2.11 — Схема технологічного процесу цеху

2.3.2 Обґрунтування часу роботи гарячого цеху

Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, його потужності, трудомісткості страв, що входять до меню.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи гарячого цеху відбувається за 2−3 години до відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Оскільки робота кафе розпочинається о 10.00 годині, тоді час роботи цеху з 8.00 до 22.00.

2.3.3 Розрахунок та підбір технологічного обладнання

Для гарячого цеху холодильне обладнання (холодильні шафи, прилавки з охолодженням та ін.) добирають виходячи з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з урахуванням маси посуду, в якому її зберігають.

Для виконання розрахунків теплового обладнання в гарячому цеху необхідно визначити місткість варильної апаратури та спеціалізованої теплової.

Розрахунок варильної апаратури передбачає визначення місткості котлів для варіння бульйонів, соусів, других страв, гарячих напоїв, продуктів для приготування холодних страв, кулінарних виробів, тощо.

Кількість бульйону, необхідного для приготування супів, соусів визначають, виходячи з кількості страв, на приготування яких використовується бульйон, маси однієї порції і норма бульйону на 1 кг страви (борщу, супу…). Визначається за збірником рецептур.

Місткість котла для варіння бульйонів визначається за кількістю основного (Q₁), допоміжних продуктів (Q₂) та кількості води на 1 кг основного продукту (W) (залежно від концентрації бульйону).

Місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв визначаю за кількість порцій (п) супу (соусу та ін.), що реалізують за розрахунковий період і нормами (V_n) супу (соусу та ін.) на одну порцію, дм³:

V= V_n ?п (2.11)

Кількість порцій за розрахунковий період визначають за графіком реалізації страв, враховуючи строки реалізації. Супи готують, як правило на 2… З години реалізації, соуси червоні на 6, білі - на 2 год., солодкі холодні страви — здебільшого на цілий день.

Для страв, які готуються партіями кілька разів за день (внаслідок невеликі строків реалізації), місткість котла розраховують на години максимальної реалізації.

Якщо на цей період потрібна порівняно більша місткість котла, достатня до стаціонарних харчоварильних котлів, розрахунок здійснюють на наступний завантажений період, щоб забезпечити більш рівномірне завантаження котла протягом дня.

Залежно від виду сировини для варіння других страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв визначають розрахункову місткість котла:

для продуктів, що набухають, враховують об'єм продукту і води;

для продуктів, що не набухають, об'єм продукту збільшений на 15% на покриття водою;

для тушкованих продуктів об'єм котла дорівнює об'єму продукту.

— тушковану капусту і гречану кашу готують на весь день. Інші страви готують партіями з розрахунку на 2…3 години реалізації.

Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за одну годину максимального завантаження.

Одним з основних видів апаратури гарячого цеху для смаження є плити. Розмір необхідної поверхні смаження залежить від типу підприємства, його потужності, графіка роботи залів і ступеня оснащення гарячого цеху іншими видами теплового обладнання.

Виходячи з кількості посуду для приготування страв певного виду за розрахунковий період (p) і площі, що займає посуд на поверхні смаження плити (f) та тривалості теплової обробки (ф), розмір поверхні смаження плити для приготування страв певного виду розраховують за формулою:

(2.12)

Площу поверхні смаження плити розраховують окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого строку реалізації готують безпосередньо до періоду максимальної реалізації.

Бульйони, соуси (основні), тушковану капусту, гречану кашу, солодкі й холодні страви готують за декілька годин до подавання, і під час розрахунку площі поверхні смаження плити період максимального завантаження не враховують.

Під час розрахунку поверхні смаження плити кількість варених і тушкованих страв визначають на 2…3 години реалізації, смажених на одну годину.

Загальну площу поверхні смаження плити розраховують як суму площ, необхідних для приготування окремих видів страв.

(2.13)

Фактичну площу поверхні смаження плити приймають на 30% більше, ніж розрахункову, що дає змогу враховувати нещільність прилягання посуду, а також незначні операції, які не включають до розрахунку.

(2.14)

Таблиця 2.12 — Розрахунок жарочної поверхні плити

З розрахунків слідує, що загальна жарочна поверхня буде дорівнювати 0,0113, що дозволяє прийняти до установки плиту електричну ПЕ 0,17−0,1 М, з загальною жарочною поверхнею 0,17 м² та та електричну плиту ПЕ-051,з загальною робочою поверхнею 0,51 м².

Таблиця 2.13- Розрахунок кип’ятку в час максимального навантаження залу

Приймаємо кип’ятильник КНЕ — 25 в кількості 1 шт.

2.3.4 Розрахунок робочої сили

Розрахунок чисельності виробничих працівників в гарячому цеху.

Чисельність виробничих працівників визначаємо, виходячи з виробничої програми цеху за розрахунковий день (зміну), діючих норм виробітку за час, тривалості зміни та коефіцієнту, що враховує роботу підприємства без вихідних днів.

Таблиця 2.14- Розрахунку чисельності виробничих працівників

N (1) = , (2.15)

де N (1) — кількість робітників цеха,

nкількість страв за планом-меню, Н (часу) — норма часу на приготування однієї страви, Т (зміни) — тривалість роботи кухаря в зміну в годинах.

Кількість виробничих працівників — 3 чол.

2.3.5 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання

Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки сировини і графіків виходу на роботу.

Столи добирають, враховуючи прийняті столи з мийними ваннами. Якщо кількість виробничих працівників, що одночасно працюють в цеху, менша кількості операцій, виконання яких не можна сполучати на одному столі за санітарними нормами, то кількість столів підбирають за числом несумісних операцій.

Основою для розрахунку виробничих столів є кількість кухарів, одночасно працюючих в цеху, що визначається за графіком виходу на роботу, і середньої норми довжини столу на одного працівника.

Загальна довжина виробничих столів (L) визначається за формулою:

L =, (2.16)

де N — кількість одночасно працюючих в цеху, чол.

l — довжина робочого місця на одного працівника, м. (l = 1,25 м.)

L = = 5 м. (2.17)

Кількість столів одно:

n =, (2.18)

де Lст — довжина прийнятих стандартних виробничих столів, м.

Виробничі столи добирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях і нормами погонної довжини на 1 людину. Розрахунок кількості виробничих столів наведено в таблиці 2.15

Таблиця 2.15- Розрахунок кількості виробничих столів

Додатково підбираємо:

— стелаж ССТ (довжина 0,70, ширина 0,63 мм і висота 1,2);

— раковину для миття рук РК — 1/400;

— настільні ваги РН-10;

— холодильна шафа ШХ- 0,8.

Інвентар, посуд, тару, інструменти добирають згідно з нормами оснащення підприємств громадського харчування.

2.3.6 Визначення площі цеху

Площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання з урахуванням коефіцієнта використання площі. Розрахунок площі гарячого цеху наведено до таблиці 2.16

Таблиця 2.16 — Розрахунок корисної площі гарячого цеху

Загальна площа цеху визначається шляхом визначення площі, зайнятої під обладнанням, яка ділиться на коефіцієнт К. Коефіцієнт К враховує проходи, підхід до обладнання та виконання його монтажних і ремонтних робіт. К = 0,25.