Впровадження овочевих добавок у виробництво хлібобулочних виробів

Вступ

Хліб вважається одним із основних продуктів харчування населення України. Тому потребує постійного розвитку, розширенню асортименту і впровадження нових технологій.

Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і поліпшувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість.

В кінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю і широко використовується у хлібопекарській промисловості.

Харчові добавки використовуються з метою:

— збереження поживних властивостей харчових продуктів;

— надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;

— збільшення терміну зберігання харчових продуктів;

— полегшення технологічної обробки продовольчої сировини;

— здешевлення та скорочення технологічного процесу.

Харчові добавки, що застосовуються у хлібопеченні, можна об'єднати в кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, ФП, ПАР, структуроутворювачі, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні поліпшувачі. В умовах України мабуть першочергове значення має використання добавок з метою регулювання хлібопекарських властивостей борошна. Технологічні заходи, що застосовуються при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, такі, як зниження вологості напівфабрикатів, зміна кислотного і температурного режимів тощо, здебільшого призводять до зменшення виходу хліба, тобто до прямих втрат. Більш ефективним є застосування добавок.

Дуже актуальним є впровадження овочевих добавок при виробництві хлібобулочних виробів. В овочах міститься велика кількість води (75−90%). Пектинові речовини містяться у кількості 4−12%. У великій кількості містяться мінеральні речовини, такі як калій, кальцій, магній, фосфор, залізо. Біологічне значення овочів полягає не лише у великій кількості вітамінів і мінеральних речовин. Органічні кислоти приймають активну участь в олужнюванні внутрішнього середовища організму, в нейтралізації кислих продуктів, які утворюються в процесі метаболізму.

Внесення овочевих добавок забезпечує тістовим заготовкам кращу пластичність, газоутримуючу здатність, гарну розпушеність. Також овочеві добавки знижують швидкість зміни крохмалю і білкової частини м’якушки борошняних виробів при зберіганні. Це зумовлює більш довший термін зберігання.

Впровадження овочевих добавок у виробництво хлібобулочних виробів є дуже актуальним, адже вони позитивно впливають на якість виробів, підвищують харчову цінність та не потребують великих затрат.

Метою даної курсової роботи є :

1) розглянути виробництво хліба пшеничного з використанням овочевих добавок;

2) визначити можливі напрямки удосконалення технології ;

3) провести експериментальні дослідження і обґрунтувати спосіб удосконалення технології;

4) розглянути вимоги що пред’являються до якості пшеничного хліба, дефекти хліба.

1. Характеристика способу приготування тіста

Із підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильному апараті відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, усіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини зброджують цукри борошна з утворенням спирту і диоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об'ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини.

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста. При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста скорочується до 30−60 хв.

Безопарний спосіб. При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0−3,0, а рідких 35−40% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Тривалість бродіння тіста становить 2,5−3 год при температурі 28−32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання (перемішування) — через 60 і 120 хв після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5−1,0% (залежно від сорту борошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність — не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град.

Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом. Порційний спосіб рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, безперервний — для виробництва булочних виробів.

При порційному способі тісто готують у тістомісильних машинах з підкатними діжами типу А2-ХТБ, або зі стаціонарними діжами — РЗ-ХТИ-З з інтенсивною механічною обробкою тіста протягом 2−3 хв і в машинах інших марок. Якщо тісто замішують у підкатній діжі, то в ній воно і виброджує. У випадку, коли тісто замішують у машині зі стаціонарною діжею, для дозрівання його перевантажують у підкатну діжу або на транспортер, під час перебування на якому тісто виброджує.

При порційному безопарному способі приготування тіста у діжу дозують необхідну за розрахунком кількість води, дріжджі, попередньо розведені у 3−4-кратній кількості води з температурою 32−35 °С, або рідкі дріжджі, розчин солі, додаткову сировину і після цього вносять борошно. Внесену в діжу сировину змішують до утворення тіста, однорідного по всій масі. Початкова температура тіста — 30 + 2 °C.

При обминанні тіста з нього частково видаляється диоксид вуглецю, інші продукти бродіння, покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок того, що дріжджова клітина переміщається у масі тіста із зони з продуктами власної життєдіяльності в інші ділянки тіста. У нових умовах підвищується бродильна активність дріжджів. Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу пор по всій масі тіста. Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також борошна з короткорваною клейковиною.

При безперервному способі приготування тісто замішують у машині безперервної дії А2-ХТТ, Х-26, И8-ХТА-12/1 або інших марок. Всі види сировини на замішування подаються одночасно.

Для дозрівання тіста застосовують бункери для бродіння тіста різних систем, корита тістомісильного агрегату ХТР або нестандартні ємкості.

Тісто дозріває 3,0−3,5 год при температурі 27−29 °С. Кінцева кислотність тіста регулюється терміном бродіння, температурою тіста і дозою дріжджів.

З метою інтенсифікації процесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільно застосовувати такі технологічні заходи: збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; проводити активацію дріжджів; використовувати пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами (1,5−2 пресованих і 10−20% рідких); добавляти при замішуванні мезофільні пшеничні закваски (8−10% до маси борошна), вносити органічні кислоти, добавляти частину тіста попереднього приготування, застосовувати молочну сироватку; застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2−3 °С.

При застосуванні цих заходів тривалість дозрівання тіста скорочується на ЗО хв.

Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробництві булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого та першого сорту, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру і жиру.

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів.

Оброблення тіста. Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання.

Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню хліба з гарним об'ємом, світлішою м’якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси.

Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну.

Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання, покращанню об'єму і пористості виробів.

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його — 3−12 хв. У процесі попереднього вистоювання внаслідок явища релаксації у заготовці розсмоктуються напруження, зруйновані ланцюги структури частково поновлюються (явище тиксотропії), покращується її структура, дещо збільшується об'єм. Попереднє вистоювання може проводитись під час переміщення тістової заготовки від однієї машини до іншої на спеціально влаштованому однорядному чи багаторядному стрічковому транспортері або ківшовому конвеєрі, рідше — у спеціальних конвеєрних шафах, а при ручному обробленні тіста — на столах або стелажах.

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.

Під час операції формування у тістовій заготовці рівномірно розподіляються газоподібні складові, що покращує структуру пористості виробів. Заготовка добре утримує надану їй форму підчас вистоювання і випікання.

Остаточне вистоювання Зброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формуються газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об'ємі.

Перед вистоюванням у тісті залишається 8−14% диоксиду вуглецю, що накопичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86−92% всієї його кількості, що міститься в тістовій заготовці при посадці її в піч. Тобто основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпущеність м’якушки виробів, їх об'єм утворюється саме під час остаточного вистоювання. Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі. При остаточному вистоюванні необхідно створювати оптимальні умови для життєдіяльності мікрофлори тіста, а також для підтримання еластичності поверхні, що й обумовлює збільшення об'єму тістової заготовки. У процесі вистоювання об'єм заготовки збільшується в 1,5−1,7 рази, поверхня стає гладенькою.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35−40 °С і відносна вологість — 75−85%. Підвищена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. В разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об'єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви. Більш низькі за оптимальні температура і вологість затримують процес вистоювання. Але підтримувати відносну вологість вище 85% не слід, бо при цьому тістові заготовки будуть прилипати до касет колисок або дощок для вистоювання, а поверхня заготовок надмірно зволожується. В разі вистоювання тістових заготовок на дошках або листах вони дещо розпливаються.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв залежно від виду виробів, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо. Вона збільшується при переробленні сильного борошна, а також якщо тісто має знижену вологість і температуру, містить значну кількість цукру і жиру, при низькій температурі та відносній вологості повітря у вистойці. Тістові заготовки, до яких застосовувалась посилена механічна обробка, потребують подовженого на 3−5 хв вистоювання.

Випікання тістових заготовок Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м’якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються печі з тупиковими камерами, в яких розміщені підвішені на ланцюговому конвеєрі колиски з подиками, а також печі з наскрізними (тунельними) пекарними камерами, в яких рухається конвеєр з сітчатим подом.

Випікання проводиться при стаціонарному або змінному температурному режимі, зі зволоженням пекарної камери чи без нього.

Хлібобулочні вироби випікають при змінному режимі. Для цього в пекарній камері печі створюють кілька зон з різною температурою і вологістю пекарного середовища.

Температурний і вологісний режими у цих зонах мають бути оптимальними для забезпечення трьох умовно встановлених періодів випікання тістової заготовки: перший — це період зволоження тістової заготовки; другий — період інтенсивного нагрівання, в якому починається утворення скоринки; третій — період остаточного формування м’якушки.

Зберігання хлібобулочних виробів Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером подаються до місця укладання їх у тару, на циркуляційний стіл чи інше обладнання. Формовий і подовий хліб здебільшого укладають у встановлені на контейнери або вагонетки трибортові лотки з решітчастим дном, а дрібноштучні булочні та здобні вироби — у чотирибортові ящики з суцільним дном. Продукція укладається в один ряд. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нормативною документацією.

При укладанні відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознаками: з неправильною формою, забрудненою поверхнею, підривами більше 1,5−2 см, деформовані тощо.

Хліб з печі потрапляє у хлібосховище, що має температуру приблизно 15−25 «С та відносну вологість 60−70%, і починає остигати У таких умовах відбуваються зміни температури і вологості в його скоринці та м’якушці.

1.1 Зберігання і підготовка сировини до виробництва

Борошно надходить на підприємство на борошно возах або у мушках. Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або бункерах (при безтарному зберіганні). Також борошно зберігають у мішках, які стоять на піддонах по 8 рядів, у добре вентелюємому приміщенні з вологістю не вище 75%. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні з певною вологістю та гарною вентиляцією. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво. Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0−2,5% до маси борошна. Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-механічні властивості. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене — надмірно тугу, не розпушену. Сіль підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води — 6,5−9. Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві. Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних ферментативних процесів у виробництві хліба.

Дріжджі надходять на підприємство у коробках. Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

У хлібопекарському виробництві застосовують дріжджі пресовані, сушені, дріжджове молоко та хімічні розпушувачі. Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5−5,5.

Дріжджі — факультативні анаероби, їх життєві функції проявляються як у присутності кисню, так і без нього. В анаеробних умовах дріжджові клітини для своєї життєдіяльності використовують кисень, що міститься в органічних речовинах живильного середовища. Відбувається процес бродіння з утворенням етилового спирту і диоксиду вуглецю, який розпушує тісто.

С6Н, г06 -> 2СгН5ОН + 2СОг + 117,6 кДж Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Дріжджове молоко. Дріжджове молоко є напівфабрикатом дріжджового виробництва, суспензією дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування культурального середовища після вирощування у ньому дріжджів. Внаслідок високої вологості дріжджового молока утруднюється використання його у виготовленні здобних виробів, бо не вистачає води на розчинення цукру і солі, які входять до рецептури цих виробів.

Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8−10%. Вони транспортабельні, здатні зберігати свої властивості протягом 5−12 місяців при температурі не вище 10 °C. Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати у живильному середовищі з борошна і води, іноді з додаванням солоду, сої тощо.

Хімічні розпушувачі застосовують в кондитерському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з високим вмістом цукру і жиру.

Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію NaHC03, карбонат амонію (NH4)?C03 або їх суміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.

1.2 Виробництво виробу з підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто

При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує.

Тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0−3,0, а рідких 35−40% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Тривалість бродіння тіста становить 2,5−3 год при температурі 28−32 °С.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання (перемішування) — через 60 і 120 хв після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5−1,0% (залежно від сорту борошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність — не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град.

Оброблення тіста. Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання.

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси.

Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури.

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.

Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі. При остаточному вистоюванні необхідно створювати оптимальні умови для життєдіяльності мікрофлори тіста, а також для підтримання еластичності поверхні, що й обумовлює збільшення об'єму тістової заготовки. У процесі вистоювання об'єм заготовки збільшується в 1,5−1,7 рази, поверхня стає гладенькою.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35−40 °С і відносна вологість — 75−85%.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв залежно від виду виробів, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо.

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м’якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

2. Аналіз існуючих методів удосконалення виробів

2.1 Для чого необхідно застосовувати харчові добавки

Розвиток хлібопекарської промисловості обумовлений розширенням асортименту, впровадженням сучасного обладнання, нових технологій, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і поліпшувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість Згідно із Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» харчова добавка — це природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. До харчових добавок відносяться речовини, які самі по собі не споживаються як харчові продукти, а направлено вносяться у харчовий продукт для виконання певних функцій покращання структури, аромату, подовження тривалості зберігання тощо. При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, алергенної чи іншої несприятливої дії на організм людини.

Харчові добавки дозволяють підвищити якість, харчову і біологічну цінність виробів. Дозволяютьпокращити структурно механічні властивості тіста при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями.

Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників.

У хлібопекарському виробництві харчові добавки здебільшого використовують з метою: — покращання якості продукції при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями; - інтенсифікації технологічного процесу; - покращання СМВ тіста; - подовження тривалості зберігання виробів; - надання виробам певних функціональних властивостей.

Харчові добавки, що застосовуються у хлібопеченні, можна об'єднати в кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, ФП, ПАР, структуроутворювачі, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні поліпшувачі, овочеві добавки.

В умовах України мабуть першочергове значення має використання добавок з метою регулювання хлібопекарських властивостей борошна. Технологічні заходи, що застосовуються при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, такі, як зниження вологості напівфабрикатів, зміна кислотного і температурного режимів тощо, здебільшого призводять до зменшення виходу хліба, тобто до прямих втрат. Більш ефективним є застосування добавок. При переробці борошна зі слабкою клейковиною доцільно застосовувати добавки окисної дії, такі я к аскорбінова кислота.

При переробленні борошна з ІДК 100−124 ці добавки знижують розтяжність клейковини на 4−8 см. При переробленні борошна з короткорваною клейковиною застосовують добавки, що підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, пластичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста, збільшується об'єм хліба. У цьому випадку ефективними добавками є тіосульфат натрію, L-цистеїн, ПАР, ФП Нейтраза — 0,0002−0,001, Фунгеміл-Супер — 0,010−0,015, Ліпопан — 0,001−0,003% до маси борошна.

Основним заходом, що обумовлює належну якість хліба, є регулювання СМВ тіста залежно від сили борошна. До групи добавок, що впливають на консистенцію тіста і тим самим підвищують його газоутримувальну здатність, а також покращують здатність тістових заготовок утримувати форму в процесі вистоювання і випікання, можна віднести модифіковані крохмалі, пектин, еламін, альгінати, мікробні полісахариди, метилцелюлозу, карбометилцелюлозу та деякі інші добавки, що мають підвищену водопоглинальну здатність.

Ефективною добавкою, яка подовжує тривалість збереження хлібом свіжості, є ФП Новаміл Цей ФП гідролізує крохмаль з утворенням певної кількості мальтози та декстринів різної молекулярної маси, які активно зв’язують вологу, чим затримують ретроградацію крохмалю, яка обумовлює черствіння.

Поряд з харчовими добавками надати хлібу оздоровчих властивостей спроможна нетрадиційна сировина. Це соєві продукти, продукти з пророщених бобових (гороху, квасолі), насіння соняшнику, льону, плодові та овочеві порошки, водорості, солодові екстракти та інша сировина, що містить біологічно активні речовини. Наведений перелік добавок свідчить про великі можливості регулювання технологічного процесу, створення продуктів із направленими властивостями.

2.2 Класифікація харчових добавок

Харчові добавки, що застосовуються у хлібопеченні, можна об'єднати в кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, ФП, ПАР, структуроутворювачі, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні поліпшувачі, овочеві добавки ті фруктові добавки.

Добавки окисної дії:

При переробці борошна зі слабкою клейковиною доцільно застосовувати добавки окисної дії. У світовій практиці використовують йодат калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту.

Добавки відновної дії:

У хлібопеченні як поліпшувачі відновної дії можуть бути використані тіосульфат натрію, глютатіон, Вони збільшують розтяжність і знижують пружність клейковини, підвищують її еластичність. Внаслідок цього прискорюється процес утворення тіста, зростає його газоутримувальна здатність, збільшується об'єм хліба.

Ферментні препарати:

Ферментні препарати (ФП) відносять до технологічних харчових добавок. Вони є композиціями ферментів з різними функціональними властивостями. У хлібопекарській промисловості їх застосовують з метою інтенсифікації біохімічних процесів, що відбуваються при бродінні тіста та вистоюванні тістових заготовок, а також під час випікання, покращання якості виробів та уповільнення процесу їх черствіння.

Поверхнево активні речовини:

Поверхнево-активні речовини (ПАР, емульгатори) — це речовини, здатні адсорбуватися на поверхні розподілу фаз і знижувати поверхневий натяг. У тісті ПАР вступають у взаємодію з крохмальною фракцією борошна, білками клейковини, жировими компонентами. При цьому утворюються складні комплексні сполуки, що й обумовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста і якості хліба.

Добавки регулятори консистенції:

До групи добавок, що впливають на консистенцію тіста і тим самим підвищують його газоутримувальну здатність і покращують здатність тістових заготовок утримувати форму в процесі вистоювання і випікання, можна віднести модифіковані крохмалі, пектин, еламін, альгінати, мікробні полісахариди, метилцелюлозу, карбометилцелюлозу та деякі інші речовини, що мають підвищену водопоглинальну здатність. Ці речовини за міжнародною класифікацією добавок віднесені до групи «загусники».

Мінеральні солі:

Мінеральні солі використовуються з метою покращання структурномеханічних властивостей тіста. Це амоній фосфорнокислий, ортофосфорна кислота з карбамідом тощо. Вони застосовуються також з метою. запобігання картопляній хворобі хліба. Це ацетати і пропіонати калію і кальцію.

Органічні кислоти:

Органічні кислоти є добавками, за допомогою яких можна регулювати технологічний процес виготовлення хлібних виробів, впливати на титровану кислотність і рН тістових систем.

Ароматизатори та смакові добавки.

Ароматизатори надають виробам лише аромату, не створюючи нового смаку чи присмаку. До цієї групи речовин належать ванілін і його аналоги — арованілон, етилванілін, ванільний цукор, ефірні олії, есенції, прянощі тощо.

Цукрозамінники і підсолоджувачі:

Використовують підсолоджувачі у вигляді водних розчинів. Внесення їх у тісто не впливає на структурно-механічні властивості, інтенсивність бродіння і газоутворювальну здатність останнього.

Консерванти:

До цієї групи добавок відносять речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів або знищують їх. Ці речовини мають бути нешкідливими для організму людини, не змінювати органолептичних властивостей продукту.

Для проведення науково дослідницької роботи я вибрала саме овочеві добавки адже вони є натуральними, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, мають високу харчову і біологічну цінність, що добре впливає на я кість хлібобулочних виробів.

Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і фруктів на рік.

Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю та безпекою.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска 8−21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста, цибуля, редька, баклажани 33−43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений — 73 ккал; картопля — 83 ккал; часник — 106 ккал.

Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них цукрів і крохмалю.

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них біологічно-активних і в тому числі незамінних речовин: води, мінеральних, лементів, трагічних речовин — вуглеводів, азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних, ароматичних, барвних та інших речовин.

Фізіологічна цінність фруктоовчених товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глюкозів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність. Ця якість, фруктів і овочів пов’язана з вмістом вітамінів С.А.Р групи В. РР, S, К, пектину, клітковини, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Пектин використовують для лікування захворювань шлунку та кишечника. Вітаміни та пектин здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.

Органолептичну цінність фруктів та овочі обумовлюють їх зовнішній вигляд (чисто та розвиненість, форма забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак, міцність шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

У харчуванні людини свіжі овочі і плоди грають важливу роль, так як володіють великою харчовою цінністю, приємним смаком і ароматом, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі. Деякі овочі і плоди мають лікувальні властивості.

Корисні властивості овочів і плодів обумовлені їх хімічним складом.

Води у свіжих овочах і плодах від 70 до 95%.

Вона в них знаходиться у вільному (4 / 5 загальної кількості) і в зв’язаному стані. Втрата води призводить до в’янення овочів та плодів.

Вуглеводи — найважливіша складова частина овочів та плодів — представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, інулін. Кількість Сахарів в овочах до 9,5%, в плодах — до 20% і представлені вони сахарозою (в буряках, персиках), фруктозою (в кавунах, яблуках) і глюкозою (у винограді). Крохмаль міститься в основному в овочах: у картоплі (18%), зеленому горошку (6%) і цукрового кукурудзі (10%). Крохмаль знаходиться також в незрілих плодах і при їх дозріванні під дією ферментів гідролізується до Сахаров. Клітковини в овочах і плодах до 4%. При перезрівання деяких овочів (огірків, редису, гороху) кількість її збільшується, що надає овочам грубий, дерев’янистих смак, в результаті знижується їх харчова цінність. Інулін в значній кількості (до 20%) знаходиться у топінамбур.

З пектинових речовин є протопектин, що обумовлює жорсткість овочів та плодів, пектин, який утворює желе при нагріванні плодів з водою і цукром, пектинові і пектовая кислоти.

Мінеральних речовин в овочах і плодах міститься 0,25−2%. Вони знаходяться в легкозасвоюваній формі і дуже різноманітні: калій, кальцій, фосфор, натрій, магній, залізо, марганець, сірка, хлор, йод, кобальт і ін Завдяки калію, магнію та натрію овочі і плоди створюють в організмі лужну реакцію, яка необхідна для врівноваження кислої реакції, яка утворюється мінеральними речовинами м’яса, риби, крупи, хліба.

Овочі та плоди є основним джерелом вітамінів С (капуста білокачанна, чорна смородина) і Р (виноград, червонокачанна капуста), каротину (морква, помідори, абрикоси), К (салатні овочі) і групи В (капуста, бобові, суниця).

Внесення овочевих добавок забезпечує тістовим заготовкам кращу пластичність, газоутримуючу здатність, гарну розпушеність. Також овочеві добавки знижують швидкість зміни крохмалю і білкової частини м’якушки борошняних виробів при зберіганні. Це зумовлює більш довший термін зберігання.

Для проведення науково дослідницької роботи я вибрала таку овочеву добавку як морквяне пюре.

Морквяне пюре.

Морква здавна відома не тільки як смачний овоч, а й як цілюща рослина. З коренеплодів культурних сортів одержують каротин. Фармацевтична промисловість виробляє з насіння препарат даукарін, яким лікують коронарну хворобу. Свіжий сік моркви містить багато вітамінів, але найголовнішим вважається провітамін, А (каротин). Допомагає сік і при захворюваннях печінки, поліпшує білковий, жировий та вуглеводний обміни, має кровоочисні властивості. Принесе користь він і при грипі, бронхіті, хворобах горла. Впливає на ендокринну систему, посилює захисні сили організму. У народній медицині морква використовується надзвичайно широко, її радили вживати при серцево-судинних хворобах, розладах органів дихання. Соком моркви промивали рани, а тертою лікували виразки й опіки. Гичку можна заварювати як чай і пити при хворобах нирок, печінки, при геморої. Сік з медом (а ще краще з витяжкою сухофруктів) і молоком добре допомагає при туберкульозі. Навіть зір може відчутно поліпшитись при тривалому регулярному вживанні морквяного соку. МОРКОВКА:

Морква забезпечує повноцінне живлення для тіла. 100 г моркви складається з 7,6 г вуглеводів, 0,6 г білка, 0,3 г жиру, 30 мг кальцію і 0,6 мг заліза. Крім того, моркву також хорошим джерелом клітковини, вітамінів В1, вітамін В2, вітамін В6, вітамін С, вітамін К, біотин, калію і тіаміну. Ось деяка інформація про харчову цінність моркву і здоров’я / харчування переваги є їх:

Запобігти серцеві захворювання: Дослідження показали, що дієта з високим вмістом каротиноїдів пов’язане зі зниженням ризику серцево-судинних захворювань. Дослідження, які вивчали раціон 1300 літніх людей у штаті Массачусетс виявили, що люди, які, принаймні одну порцію моркви та / або сквош кожен день, 60-відсоткове скорочення ризику серцевих нападів порівняно з тими, хто їв менше однієї порції каротиноїдів продукти, багаті на добу. Крім того, вважається, що регулярне вживання моркви знижує рівень холестерину. Розчинні волокна в моркві (кальцій pectate) може допомогти знизити кров’яний-рівня холестерину шляхом зв’язування з і ліквідації жовчних кислот, холестерину запуску бути звернено з крові, щоб зробити більше жовчних кислот.

Запобігання раку: Кілька досліджень показали, що вживання в їжу моркви може знизити ризик виникнення раку молочної залози, легенів і товстої кишки.

Морква багата бета-каротином, який отримує перетворюється на вітамін, А в печінці. У сітківці, вітамін перетворюється на родопсину, фіолетовий пігмент, який є необхідним для нічного бачення. Крім того, антиокисні властивості бета-каротину, допомагають захистити від макулярної дегенерації та розвитку старечих катаракт. Дослідження виявили, що люди, які їли найбільш Бета-каротин було сорок відсотків більше низький ризик макулярної дегенерації в порівнянні з тими, хто споживав мірою.

Знижує ризик розвитку інсульту: Багато досліджень дозволили отримати «морква ефект» на мозок. Згідно з результатами дослідження Гарвардського університету, люди, які їдять більше п’яти морква тиждень набагато рідше страждають інсульту, ніж ті, хто їсть тільки один морква місяць.

Хорошим джерелом клітковини: морква містять багатий кількість білка, який є дуже важливим для перетравлення їжі, яка споживається в тілі.

Антивіковий: морква містять тонн бета-каротин, який працює як антиоксидант, який допомагає організму боротися з пошкодження клітин зроблено для тіла домішок в крові і, як таких як хімічні речовини або навіть кисню. Це також уповільнює старіння клітин і різних негативних впливів, пов’язаних зі старінням.

Морквяний сік володіє потужними очисними властивостями, які є ефективними в детоксикації печінки.

Морква відрізняється тим, що зберігається довгий час, і можна його використати цілий рік. Морква містить ледве більше 7% цукрів, провітамін, А (каротин), вітаміни В, D, Е. І саме за рахунок каротину морква й жовтогаряча, тому що кількість каротину в моркві 70−80%. І особливість цього каротину в тім, що вона не руйнується при обробці, і в організмі при хімічній реакції каротин перетворюється в ретинол, тільки в тому випадку, якщо в організмі присутні жири, тому для одержання максимальної користі від моркви, її рекомендується вживати з вершковим або з рослинним маслом.

Так само в моркві втримуються вітаміни РР, солі кальцію, фосфору, заліза, мідь, марганець, кольбанат, різні мікроелементи, ниацин, биофлавоноиды, інозит. З насінь моркви виділяються ефірні масла й даукарин. Виявляється, морква багата клітковиною, від чого поліпшується робота шлунково-кишкового тракту.

Внесення морквяного пюре в тісто у кількості 10% підвищує вологість виробів, питомий об'єм виробів, пористість та значно покращує органолептичні показники виробів: м’якушка стає більш ніжною та еластичною, смак та аромат більш приємний та виражений. Вироби набувають приємного кольору. Встановлено, що розчинність клейковини з овочевою добавкою знижується на 12 — 21%, знижується розпливчатість клейковини. Морквяне пюре впливає на властивості білків клейковини, знижує їх розчиненість та зміцнює гідрофобні, іонні і водневі зв’язки. Тим самим підвищує газоутримуючу здатність и робить вологу більш зв’язаною. Амілолітична і протеолітична активність ферментів знижується в 2- 4 рази. Завдяки цьому морквяне пюре можна використовувати при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями.

Використання цієї добавки дозволяє інтенсифікувати процес приготування тіста, за рахунок прискорення дозрівання тіста з покращенням якості готової продукції. Встановлено, що внесення морквяної добавки змінює властивості полімерів тіста: клейковини и крохмалю. Відмічено укріплення клейковини, зниження температури початку клейстеризації крохмалю, підвищення в’язкості крохмального клейстера, а також послаблення кольорової реакції з йодом.

Показано, що використання овочевих добавок у виготовленні виробів із дріжджового тіста не впливає на мікробіологічних показниках готової продукції.

3. Матеріали і методи досліджень

Для проведення науково дослідницької роботи я буду вносити в хлібобулочні вироби морквяне пюре. Морквяне пюре має високі харчові властивості, має у своєму складі багато вітамінів A, B, E і.т.д. Використання цієї добавки допомагає інтенсифікувати процес приготування тіста, за рахунок прискорення дозрівання тіста з покращенням якості готової продукції. Ця добавка укріплює клейковину, покращує органолептичні показники виробів. Покращується смак, консистенція виробів однорідна, поверхня гладка без тріщин і підривів, пористість виробів стає більш однорідною. Відбувається зниження температури початку клейстеризації крохмалю, підвищення в’язкості крохмального клейстера. Амілолітична і протеолітична активність ферментів знижується в 2- 4 рази.

3.1 Мета науково-дослідницької роботи

1. Провести комплекс теоретичних досліджень щодо внесення морквяного пюре у хлібобулочні вироби.

2. Провести експериментальні дослідження при введенні морквяного пюре в хлібобулочні вироби.

3. Розрахувати виробничу рецептуру.

4. Вибрати оптимальні параметри технологічного процесу виробництва хліба пшеничного з внесенням морквяного пюре.

5. Знайти експериментально дослідним шляхом оптимальну концентрацію овочевої добавки, яка б забезпечила найкращі показники якості.

6. Визначення органолептичних показників якості хлібобулочних виробів.

7. Визначення фізико — хімічних показників якості хлібобулочних виробів.

Матеріалами досліджень будуть такі продукти виробництва:

— Борошно пшеничне вищого ґатунку за ГОСТ

— Дріжджі Хлібопекарські за

— Сіль кухонна харчова за

— Вода за

— Морквяне пюре за ТУ 18−4-14−83

Борошно пшеничне вищого ґатунку повинно відповідати ГОСТ Колір борошна залежить від сорту і притаманний до кожного виду. Для борошна вищого ґатунку притаманний білий з кремуватим відтінком колір.

3.2 Визначення кислотності борошна

Зважують на технічних вагах у чашці 5 г борошна. Наважку переносять у скляну колбу і наливають 50 см³ дистильованої води. Додають 1 — 2 краплі індикатора фенолфталеїну і титрують 0,1Н розчином NaOH до появи слабо рожевого кольору. Кислотність розраховують за формулою:

X =2 Ч a ЧK, град.

X = 2 Ч 1.4 = 2.8, град. ,

де, а — об'єм 0.1Н розчину лугу, який пішов на титрування, см3.

К — попарвковий коефіцієнт до розчину лугу.

Визначення масової частки вологи в борошні:

У два металевих бюкси на технічних вагах зважують по 5 г борошна і поміщують в сушильну шафу СЕШ — 3 М нагріту до температури 130єС, висушують 40хв. Після встановлення температури. Витягують тигельними щипцями, закривають, охолоджують в ексикаторі 20 — 30 хв. І знову зважують.

3.3 Визначення кислотності напівфабрикатів

Зважують на технічних вагах у чашці 5 г напівфабрикату. Наважку переносять у фарфорову ступку і розтирають з 50 см³ дистильованої води. Додають 1 — 2 краплі індикатора фенолфталеїну і не витягуючи товкачик титрують 0,1Н розчином NaOH до появи слабо рожевого кольору. Кислотність розраховують за формулою:

X =2 Ч a ЧK, град.

Х = 2 Ч 1.8 = 3.6, град — контрольний зразок;

Х = 2 Ч 1.9 = 3.8, град — з додаванням 5% морквяного пюре до маси борошна;

Х = 2 Ч 2 = 4, град — з додаванням 10% морквяного пюре до маси борошна;

Х = 2 Ч 2 = 4, град = з додаванням 15% морквяного пюре до маси борошна ,

де, а — об'єм 0.1Н розчину лугу, який пішов на титрування, см3.

К — попарвковий коефіцієнт до розчину лугу.

Органолептична оцінка тіста

3.3 Контролювання параметрів і якості готових виробів

Визначення виходу хліба дослідним шляхом:

Поняття «вихід хліба» характеризує скільки готових виробів (по масі) одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хлібавизначається як відношення маси охолоджених виробів до маси витраченого на їх виготовлення борошна, виражене у відсотках:

Gx Ч 100

Вх = ———— ,

Gб де Вх — вихід хліба,%;

Gx — маса охолодженого хліба, кг;

Gб — маса борошна.

580 Ч 100

1)Контрольний зразок: Вх = ————— = 145%.

577 Ч 100

2)З внесенням 5% пюре Вх = ————— =144.25.

570 Ч 100

3)З внесенням 10% пюре: Вх = —————— = 142.5%.

572 Ч 100

4)З внесенням 15% пюре: Вх = ————— = 143%.

Перевірка відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому:

Вф Ч 100

В14.5 = ———————— ,

[100 — (14.5- Wб)]

де Вф = ;Вх

Wб — вологість борошна фактична,%.

145 Ч 100

1)Контрольний зразок: В14.5 = ———————— = 148.7%

[100 — (14.5 — 12)]

144.25 Ч 100

2)З внесенням 5% пюре: В14.5 = ———————— = 147.9%

[100 — (14.5 — 12)]

142.5 Ч 100

3)З внесенням 10% пюре: В14.5 = ———————— = 146.1%

[100 — (14.5 — 12)]

143 Ч 100

4)З внесенням 15% пюре: В14.5 = ———————— = 146.6%

[100 — (14.5 — 12)]

Визначення упікання виробів:

Під час випікання маса тістових заготовок зменшується внаслідок випаровування вологи і вивітрювання летких речовин. Різниця між масою тістової заготовки і масою гарячого хліба у момент виходу його з печі відображає масу упікання.

Gтз — Gгх

qуп = ————Ч 100, %

Gтз тісто добавка хліб органолептичний де qуп — упікання,%;

Gтз — маса тістової заготовки, кг;

Gгх — маса гарячого хліба, кг.

654 — 588

1)Контрольний зразок: qуп = ———— Ч 100 = 10%

611 — 581

2)З внесення 5% пюре: qуп = ———— Ч 100 = 4.8%

612 — 570

3)З внесенням 10% пюре: qуп = ———— Ч 100 = 5.6%

608 — 577

4)З внесенням 15% пюре: qуп = ———— Ч 100 = 5.2%

Визначення упікання виробів:

Усихання відбувається при охолодженні та зберіганні виробів унаслідок втрати ними вологи.

(GгхGхх)

qус = ———— Ч 100,

Gгх де Gхх — маса холодного хліба, кг.

(588 — 580)

1)Контрольний зразок: qус = ————— Ч 100 = 1.4%

(581 — 570)

1)З внесенням 5% пюре: qус = ————— Ч 100 = 1.8%

(577 — 570)

1)З внесенням 10% пюре: qус = ————— Ч 100 = 1.2%

(577 — 572)

1)З внесенням 15% пюре: qус = ————— Ч 100 = 0.86%

Визначення кислотності хлібних виробів Зважують 25 г. подрібненого м`якуша, переносять в колбу об`ємом 500 см³, доливають поступово 250 см³ дистильованої води, закривають кришкою і струшують. Залишають вистоюватися 10хв, знову струшують, відстоюється 8хв, рідкий шар зливається через марлю в суху склянку, відбирають піпеткою по 50 см³ і титрують 0,1 Н NaOH з 2 — 3 краплями фенолфталеїну до отримання блідо — рожевого забарвлення.

Х=2АК ,

Де, А — об`єм 0.1 Н розчину NaOH затрачений на титрування, см3;

К — поправковий коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм3 рочину лугу.

1) Конторольний зразок: Х = 2 Ч 1.9 = 3.8, град.

2) З внесенням 5% пюре: Х = 2 Ч 2 = 4, град.

3) З внесенням 10% пюре: Х = 2 Ч 2 = 4, град.

4) З внесенням 15% пюре: Х = 2 Ч 2.1 = 4.2, град.

Органолептичні показники якості готових виробів: