Озима пшениця. 
Зернові культури

Пшениця — найважливіша продовольча культура.

Озима пшениця є основним продуктом харчування у 43 країнах світу з населенням понад 1 млрд. осіб.

У хімічний склад зерна входять усі необхідні для харчування елементи: білки, вуглеводи, жири, вітаміни, ферменти і мінеральні речовини.

Найважливішим компонентом зерна є білок. Його вміст може коливатися від 8 до 22%. Всі найважливіші життєві процеси людини (обмін речовин, здатність рости і розвиватися, розмноження) пов’язані з білками. Замінити білки у харчуванні іншими речовинами неможливо.

У зерні пшениці найголовніше — це клейковинний білок.

Клейковина — це нерозчинний у воді пружно-еластичний гель, що утворюється при змішуванні розмеленого борошна з водою. Основу клейковини становлять спиртоі лужнорозчинні білки — гліадин і глютеїн. Жодний інший хлібний злак не має такого цінного поєднання цих двох важливих компонентів.

Основну частину зерна пшениці складають вуглеводи. Вони представлені в основному крохмалем (48−63%). Вуглеводи мають велике енергетичне значення у харчуванні людини.

Із вуглеводів, крім крохмалю, в зерні міститься 2−7% цукрів (в основному в зародку), а також 2−3% клітковини. Клітковина не розчиняється у воді і не засвоюється організмом. При виготовленні борошна вона залишається у висівках. Разом з тим, клітковина відіграє важливу роль у травленні. Вона регулює діяльність кишківника, сприяючи зниженню серцево-судинних захворювань, запобігає ожирінню людини. Тому висівки, одержані при виготовленні борошна, використовують для лікувальних цілей.

Жир складає в зерні пшениці в середньому 2% і розміщується в зародку і алейроновому шарі.

Хліб з пшеничного борошна відзначається високими смаковими властивостями, добре засвоюється. Він висококалорійний — в 100 г пшеничного хліба міститься 245−255 ккал. Зерно використовується для виробництва круп, макаронів, вермішелі, кондитерських виробів тощо. У промисловості зерно пшениці використовують для одержання крохмалю, спирту. Пшеничні висівки — висококонцентрований корм для всіх видів тварин. Солому у подрібненому і запареному вигляді можна згодовувати тваринам. У 100 кг соломи міститься 20−22 кормових одиниць. Перспективнішим є використання соломи для виробництва паперу, картону Найкраще використати солому для підвищення родючості ґрунтів — безпосередньо як добриво чи для виробництва гною, компостів.

Озиму пшеницю використовують у зеленому конвеєрі, забезпечуючи тваринництво зеленими кормами навесні після згодовування суріпиці, ріпаку і жита.

Пшениця належить до найбільш стародавніх культур. Археологічні дані свідчать, що в багатьох районах Азії, Європи, а також в Єгипті пшеницю вирощували за 5−7 тисяч років до нашої ери. Зерно її знаходять в єгипетських пірамідах, у свайних будівлях Швейцарії і в багатьох стоянках людини.

На території України найдавніші сліди пшениці відносяться до ІІІ-ІУ тисячоліття до нашої ери, тобто до часів трипільських племен. Древні слов’яни, що жили на території сучасної України, ще за кілька сот років до нашої ери, вирощували пшеницю не тільки для власного споживання, а й для продажу іншим народам.

Пшениця походить із Західної Азії. Центром зосередження різноманітних форм м’якої пшениці є Іран, Ірак, Північна Індія, Афганістан. У Південній Африці, Америці, Австралії пшениця з’явилась лише у XVII — XVIII століттях. Центром походження твердих пшениць є Північна Африка.

Найбільше вирощують в Китаї, Індії, США, Канаді, Австралії, Україні.

Озима пшениця з групи зернових досить холодостійка культура. Насіння починає проростати при температурі у посівному шарі ґрунту 1−2 °С. Сходи при цьому з’являються пізно і недружно. Оптимальна температура проростання пшениці перебуває в межах 12−20 °С. За умови достатнього зволоження ґрунту сходи при такій температурі з’являються на 5−6-й день. Якщо температура вища 25 °C, висіяне насіння і проростки масово уражуються хворобами. Кращі строки сівби припадають на період з середньодобовими температурами повітря 14−17 °С.

Взимку, добре загартовані восени рослини зимостійких сортів, витримують зниження температури на глибині вузла кущіння до мінус 1920 °C. Достатній сніговий покрив захищає рослини навіть при зниженні температури до мінус 35−40 °С. Шар снігу 10 см і більше повністю захищає рослини від вимерзання навіть при 30 °C морозу. Це зона безпечних значень температури.

Перерослі рослини, на яких сформувалося по 5−6 пагонів, нестійкі проти низьких температур. Стійкість проти низьких температур зменшується в кінці зими або на початку весни внаслідок періодичного відтавання-замерзання ґрунту і розгартування рослин. В цей період озима пшениця може загинути від невеликих морозів (мінус 6−8 °С). Восени рослини припиняють вегетацію, а навесні відновлюють її при температурі повітря 3−5 °С.

Впродовж усіх фаз вегетації пшениця росте найбільш інтенсивно при температурі повітря 20−25 °С. Короткочасна спека з підвищенням температури до 35−40 °С, при достатніх запасах вологи, не завдає їй великої шкоди. Припиняється приріст сухих речовин у разі збільшення температури понад 40 °C.

Озима пшениця вимоглива до вологи культура. Насіння для набухання потребує 55−60% води від його маси. За недостатньої вологості ґрунту рослини не кущаться і різко знижують продуктивність. Найбільш штативно впливає на врожай озимої пшениці нестача волога в період виходу в трубку — колосіння.

Озима пшениця негативно реагує на перезволоження. Велика кількість опадів у весняно-літній період сприяє сильному росту вегетативної маси, що призводить до вилягання рослин, погіршення фітосанітарного стану посівів і зниження врожайності. Такий стан створюється в окремі роки в зоні достатнього і надмірного зволоження західних областей України.

Зернові культури І групи — це рослини довгого дня. Вони вимагають для переходу в генеративну фазу розвитку більше 12 годин освітлення на добу Сонячна погода під час сходів сприяє глибшому заляганню вузла кущіння. В озимих хлібів інтенсивне сонячне освітлення в кінці осінньої вегетації забезпечує нагромадження більшої кількості пластичних речовин і перш за все цукрів, що підвищує морозостійкість рослин.

Добре освітлення озимої пшениці на початку виходу рослин у трубку сприяє формуванню коротких міцних міжвузлів і запобігає виляганню посівів. Тривала сонячна погода під час формування і, особливо, наливу зерна є основою високої продуктивності. Суха сонячна погода сприяє формуванню зерна високої якості.

Якість зерна в значній мірі залежить від ґрунтово-кліматичних умов, особливостей сорту і технології вирощування. Вона характеризується такими показниками, як скловидність, натурна маса, маса 1000 зерен, вміст клейковини і білка.

Вирощувані у нас сорти м’якої пшениці відповідно до їх хлібопекарської якості ділили на сильні, середні (цінні) і слабкі.

До сильних пшениць відносяться сорти, із зерна яких одержують борошно, що здатне поліпшувати хлібопекарські якості слабких пшениць. Білка в зерні сильної пшениці повинно бути не менше 14%, а клейковини 28−32% першої групи якості.

Борошно із зерна цінної (середньої) пшениці має добрі хлібопекарські властивості — дає добрий хліб, але не покращує якість борошна слабкої пшениці. Такі пшениці називають філерами. Зерно філерів містить 11−14% і 23−27% клейковини другої групи якості.

Зерно слабких пшениць дає борошно, хліб з якого має невеликий об'єм і погану пористість. Вміст білка менше 11%, клейковини третьої групи якості менше 23%.

Якість зерна визначається на основі аналізу середньої проби за показниками, обов’язковими для всіх партій зерна та з врахуванням цільового призначення.

Клейковина — це фракції протеїну пшениці, що вимиваються із борошна. Вона визначає такі фізичні властивості, як об'єм та пружність тіста.

Скловидність характеризує зв’язок між зернами крохмалю і білком у ендоспермі. Від неї залежать затрати енергії при виготовленні борошна. Зазвичай вища скловидність характерна для зерна з високим вмістом білка та клейковини.

Число падіння показує, що зерна крохмалю не пошкоджені механічним травмуванням чи внаслідок передчасного проростання.

Визначається кількістю секунд, що необхідні поршню для досягнення дна пробірки при вільному його зануренні у підігрітий крохмальний клейстер.

Натура зерна — вага зерна об'ємом 1 літр у грамах.

Впровадження інтенсивних та ресурсоощадних технологій дає можливість значно поліпшити якість зерна. Серед агротехнічних заходів, що активно впливають на якість зерна, першочергове місце належить попередникам. Дуже важко одержати високоякісне зерно після стерньових попередників.

На якість зерна добре впливає внесення азоту під час підживлення у фазі колосіння, причому, чим у пізнішій фазі вноситься азот, тим менше він впливає на продуктивність і більше на показники якості.

Строки сівби значно впливають на якість зерна. До зниження білковості і погіршення хлібопекарської якості зерна приводить сівба пшениці у ранні строки. Вміст білка і клейковини в зерні зростає від ранніх строків сівби до оптимальних і пізніх.

Згідно з результатами дослідів найбільша кількість білка і клейковини в зерні у більшості сортів озимої пшениці нагромаджується при нормах висіву, близьких до оптимальних для одержання максимального врожаю, чи дещо менших від них. Зростають при цьому також скловидність і маса 1000 зерен.

Забур’яненість посівів зернових не тільки зменшує врожай, але й є головною причиною погіршення якості зерна. Створюються проблеми з очищенням зерна до кондиційного стану. Наявність у зерні насіння деяких бур’янів надає борошну чи крупам неприємного запаху, а насіння окремих бур’янів може викликати отруєння людей. Значно знижують якість зерна шкідники і хвороби. Крім того, вони є обмежуючими чинниками при реалізації товарних партій зерна.