Виробничо-торговельна діяльність підприемства

Зміст.

Перелік графічного матеріалу. 9 Вступ. 10 Розділ 1. Науково-теоретичне обгрунтування проблеми удосконалення виробничо-торговельної діяльності підприемства. 11 1.1. Наукові підходи до розв «язання проблем, що стояти перед підприємством. 11 1.2. Стратегічні напрями удосконалення торгово-виробничої діяльності підприемства громадського харчування. 16 1.3. Етапи планування асортименту продукції. 21 Розділ 2. Дослідження внутрішнього й зовнішнього середовища. 23 2.1. Загальна характеристика підприємства. 24 2.1.1. Характеристика про «єкту. 24 2.1.2. Організаційно-правові основи функціонування підприємства. 26 2.2. Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства. 29 2.2.1. Асортиментна структура продукції та послуг. 29.

2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства. 36 2.2.3. Аналіз організації обслуговування. 42 2.3. Аналіз ефективності використання виробничої потужності. 44.

2.3.1. Аналіз показників по роботи в ПГХ «Енергетик ». 44 2.3.2. Аналіз ефективності використання трудових ресурсів. 46 2.4. Аналіз та оцінка економічних показників ПГХ «Енергетик ». 50 2.4.1. Аналіз структури та складу товарообігу. 50 2.4.2. Аналіз витрат виробництва ПГХ «Енергетик ». 54 2.4.3. Аналіз валового прибутку та прибутку ПГХ «Енергетик ». 56 2.4.4. Аналіз та оцінка економічних показників їдальні.

ПГХ «Енергетик ». 60 2.5. Вивчення платоспроможного попиту. 62 2.6. Аналіз постачальників. 70 2.7. Аналіз конкурентів. 74 Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства 78 3.1. Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини. 80.

3.2. Організація дієтичного харчування. 90.

3.3. Перепрофілювання буфету на бар. 93.

3.4. Максимізація зручностей при проведенні бенкетних обслуговувань. 97 Розділ 4. Визначення соціально-економічної ефективності роботи їдальні.

" Енергетик «после впровадження заходів удосконалення її торгово-виробничої діяльності. 100.

4.1. Прогнозування обсягу виробництва їдальні «Енергетик «100.

4.2. Прогнозування витрат виробництва та обігу їдальні 104.

4.3. Визначення валового прибутку та прибутку їдальні 107.

4.4. Соціально-економічна ефективність заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності їдальні 109 Висновки та пропозиції 115 Список літератури. 117 Додатки. 118.

Перелік графічного матеріалу.

Аркуш План підприемства із розстановкою обладнання до удосконалення. 1.

План підприемства із розстановкою обладнання после удосконалення. 2.

Вступ.

Громадському харчування сформувалося як підгалузь торгівлі, воно та охоплює підприємства громадського харчування державної та приватної торгівлі. Головна позначка цих підприємств — надання платних послуг населенню в формі громадсько організованого харчування.

У умовах тривалої економічної кризи в Україні підприємство громадського харчування при підприємствах виконує скоріше соціальну функцію — забезпечує продуктами харчування свій контингент споживачів.

Своєчасне надання споживачам збалансованого за складом харчування сприяє збереженню здоровий «я людей, зростанню продуктивності роботи, підвищенню якості навчання, раціонального використання вільного часу.

Дослідження проводилося на діючому підприємстві. Підприємство громадського харчування «Енергетик «є підрозділом Державного підприємства Національної Енергетичної компанії «Укренерго » .

Підприємство здійснює такі напрями діяльності: — організація громадського харчування; - виробництво та реалізація власної кулінарної продукції; - надання платних послуг населенню; - виконання святкових та ритуальних замовлень співробітників НЕК «Укренерго «та інших замовників.

У даній роботі ми маємо за мітку проаналізувати виробничо-технічний рівень їдальні ПГХ «Енергетик », використання виробничої потужності, економічний стан досліджуваного підприємства, а також розробити пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності, Яка б дозволила йому перейти до упевненого розвитку в майбутньому.

Розділ 1. Науково-теоретичне обгрунтування проблеми удосконалення виробничо-торговельної діяльності підприемства.

1.1. Наукові підходи до розв’язання проблем, що стояти перед підприємством.

У умовах тривалої економічної кризи в Україні перед підприємством громадського харчування постають багато економічних, соціальних, науковотехнічних та інших проблем.

У сучасних умовах смаки споживачів становляться более різноманітними, підвищуються вимоги до якості та асортименту продукції та послуг, знижується платоспроможність населення.

Ринковий механізм господарювання передбачає конкуренцію, боротьбу за ринки між підприємствами.

Вирішення цих проблем можливо за рахунок проведення маркетингових досліджень мікрой макросередовища підприємства, котрі дозволяти визначити: — місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування; - слабкі й сильні сторони в діяльності; - розмір платоспроможного попиту на продукцію їдальні; - вимоги споживачів до асортименту та якості продукції та послуг; - шляхи максимізації зручностей для споживачів под годину перебування у їдальні.

Досліджуване підприємство є нерентабельним. За останні рокта спостерігається значне збільшення збитків. А, щоб знайти шляхи підвищення економічної ефективності використання матеріальних, фінансових та трудових ресурсів, необхідно систематично проводити комплексний аналіз господарської діяльності їдальні.

Для вирішення будь-яких проблем підприємства необхідно перш на значно підвищити рівень управління.

Метою управління є забезпечення прибутковості в діяльності підприємства шляхом раціональної організації виробничого процесу, зокрема. управління виробництвом й розвиток техніко-технологічної бази, а також ефективного використання кадрового потенціалу при одночасному підвищенні кваліфікації, творчої активності й лояльності шкірного виробника.

Прибутковість підприємства свідчить про ефективність управління її виробничо-збутовою діяльністю, котра досягається шляхом мінімізації витрат (витрат на сировину, матеріали, енергію, оплату роботи, фінансування) й максимізація прибутків від результатів виробництва — випуску продукції й послуг.

Найважливішим завданням управління є організація виробництва продукції й послуг із урахуванням вимог споживачів на підставі наявних матеріальних й людських ресурсів та забезпечення рентабельності діяльності підпримства та його стабільного стану на ринку.

У зв’язку із цим в задачі управління входити: — забезпечення автоматизації виробництва й перехід до використання працівників високої кваліфікації; - стимулювання роботи співробітників підприємства шляхом створення їм кращих умів роботи й встановлення более високої заробітної плати; - постійна контролю над ефективністю діяльності підприємства, координація роботи всіх підрозділів підприємства; - постійна пошук нових ринків збуту; - визначення певних цілей розвитку підприємства; - визначення приоритетних цілей, їхні черговості й послідовності рішення; - розробка стратегії розвитку підприємства: господарчих завдань й шляхів їхнього вирішення; - визначення системи заходів для рішення намічених проблем на різноманітні періоди години; - раціональне використання матеріальних, трудових та фінансових ресурсів; - встановлення контролю за виконанням поставлених задач.

Виконання завдань управління по регулюванню, організації, координації й контролю за виробничим процесом й досягнення визначених цілей отримує оцінку на ринку.

Під науковими основами управління розуміють систему наукових знань, Яка складає теоретичну базу практики управління, забезпечення практики менеджменту науковими рекомендаціями.

Першим етапом методології наукового управління був аналіз змісту роботи й визначення її основних компонентів. Потім був обгрунтована необхідність систематичного використання стимулювання із метою зацікавленості працівників у збільшенні продуктивності роботи й збільшенні об'єму виробництва. Автори робіт по науковому управлінню висунули й обгрунтували такі наукові положення: — використання наукового аналізу для визначення найкращих засобів досягнення цілей й рішення конкретних завдань; - необхідність забезпечення працівників ресурсами, котрі необхідні для ефективного виконання задач.

Існують такі найважливіші концепції, котрі внесли суттєвий внесок в розвиток Сучасної теорії й практики управління: — наукове управління; - адміністративне управління; - управління із позицій психології й людських відносин; - управління із позицій науки про поведінку.

Крім цого, існують тринадцять наукових підходів до управління, котрі отримали свій розвиток в сучасних умовах — це системний, комплексний, інтеграційний, маркетинговий, функціональний, процесний, відтворювальний, нормативний, кількісний, адміністративний, ситуаційний, поведінковий підходи.

На досліджуваному підприємстві використовуються:

1. Системний підхід. Від передбачає, що керівники підприємства повинні розглядати організацію як сукупність взаємозв'язаних елементів, таких як люди, структура, задачі та технологія, котрі орієнтовані на досягнення різноманітних цілей в умовах мінливого зовнішнього середовища.

Найважливіші принципи системного підходу: — процес прийняття рішень винен починатись із виявлення й чіткого формулювання певних цілей; - необхідно розглядати всю проблему як ціле, як єдину систему й виявляти усі наслідки й взаємозв'язки шкірного рішення; - необхідні визначення й аналіз можливих альтернативних шляхів досягнення мети; - цілі окремих підсистем не повинні вступати в протиріччя із цілями всієї системи.

При застосуванні системного підходу на основі маркетингових досліджень спочатку формуються параметри входу — продукції чи послуги: що виробляти, із якими показниками якості, із якими витратами, кому, в котрі рядки, кому продавати й за якою ціною. На ці запитання відповіді даються одночасно. Вихід винен бути конкурентоспроможним по нормативам.

Потім визначаються параметри входу: котрі необхідні ресурси та інформація для процесу. Потреба в ресурсах та інформації прогнозується после вивчення організаційно-технічного рівня виробництва підприємства (рівня техніки, технології, організації виробництва, роботи й управління) та параметрів зовнішнього середовища.

2. Ситуаційний підхід передбачає, що придатність різноманітних методів управління визначається ситуацією. Поскільки існує велика кількість факторів як в організації, то й в зовнішньому середовищі, не існує єдиного найкращого способу управління підприємством. Самим ефективним в певній ситуації є метод, який найбільше відповідає певній ситуації. Ситуація — це певний набір обставин, котрі впливають на функціонування підприємства в певнич годину. Використовуючи ситуаційний підхід, керівництво може зрозуміти, котрі методи й засоби є найкращими для досягнення цілей організації в певній ситуації.

Ситуаційний підхід передбачає визначення основних внутрішніх та зовнішніх факторів, котрі впливають на функціонування підприємства. Для практичних цілей керівники розглядають лише тих фактори, котрі впливають в кожній конкретній ситуації.

3. Процесний підхід визначає управління як процес, в якому діяльність, що спрямовано досягнення цілей підприємства, розглядається не як одночасна дія, а як серія безперервних дій — функцій управління. Оптимальний набір функцій включає: планування, організацію, мотивацію, керівництво, координацію, контроль, комунікацію, оцінку, прийняття рішень, підбір персоналу.

4. Маркетинговий підхід передбачає орієнтацію керуючої підсистеми при рішенні будь-яких завдань на споживача. Пріоритети вибору критеріїв маркетингу : — підвищення якості продукції та послуг у відповідності до вимог споживачів; - економія ресурсів у споживачів за рахунок підвищення якості; - економія ресурсів у виробництві за рахунок чинника масштабу виробництва, науково-технічного прогресу, застосування системи менеджменту.

5. Адміністративний підхід. Його суть полягає в регламентації функцій, прав, обов’язків, нормативів якості, витрат, тривалості, елементів системи менеджменту в нормативних актах (накази, розпорядження, стандарти, інструкції, положення та ін.).

Дослідження будь-якого підприємства передбачає виявлення й вирішення різноманітних економічних, соціальних та інших проблем.

Дослідження внутрішнього потенціалу та зовнішнього середовища в даній роботі будемо проводити такими методами:

1. Метод порівняння дозволити оцінити роботу їдальні, визначити відхилення від планових показників, встановити їхнього заподій й виявити резерви. Основні види порівнянь, котрі застосовуються при аналізі - це звітні показники із показниками попередніх періодів; показники роботи за кожен день.

2. Індексний метод застосовується при вивченні складних явищ, окремі елементи які невимірні. як відносні показники, індекси потрібні для оцінки виконання планових завдань для визначення динаміки явищ й процесів.

3. Балансовий метод передбачає співставлення взаємозв'язаних показників господарської діяльності із метою підвищення ефективності виробництва.

Зв’язок між окремими показниками виражається в формі рівності підсумків, одержаних в результаті різних співставлень.

4. Метод елімінування дозволити виділити вплив одного чиннику на узагальнюючі, виключає дію інших факторів.

5. Графічний метод є засобом ілюстрації господарчих процесів й визначення ряду показників й оформлення результатів аналізу. Графічне відображення економічних показників розподіляється по призначенню.

(діаграми, порівняння, хронології), а, по способу побудови (стовпчикові, кругові, лінійні, координатні).

6. Функціонально-вартісний аналіз — це метод системного дослідження, який застосовується по призначенню об'єкту із метою підвищення корисного ефекту на одиницю сукупних витрат за життєвий цикл об"єкту.

Особливості проведення цого аналізу заключається у встановленні доцільності набору функцій, який винен виконувати проектований об'єкт в конкретних умовах, чи необхідності функцій існуючого об'єкта.

7. Економічно-математичний метод застосовується для вибору найкращих варіантів.

1.2. Стратегічні напрями удосконалення виробничо-торговельної діяльності підприемства громадського харчування.

Стратегія — це генеральна програма діяльності підприємства, в основі якої лежить визначення основних, довгострокових цілей й завдань, розробка напрямків його діяльності, визначення необходимых ресурсів для досягнення поставлених цілей й порядку їхнього використання.

Загальна (генеральна) стратегія розвитку підприємства зв’язана із діяльністю підприємства в цілому, використанням всіх видів ресурсів й орієнтована на виконання його головної цілі. Виробничі (допоміжні) види стратегій забезпечують реалізацію генеральної стратегії підприємства по окремим напрямкам його діяльності (маркетингова, фінансова, виробнича та ін.), видам діяльності (стратегія основної діяльності, що пов’язана із реалізацією товарів й обслуговуванням споживачів, стратегія неторгової діяльності - ремонтно-будівельної, транспортної, виробничої та ін.), використанню окремих видів ресурсів (стратегія формування й використання трудових ресурсів, матеріально-технічної бази, фінансових ресурсів та ін.).

Розробка стратегії виробничо-торгової діяльності підприємства на споживчому ринку здійснюється в декілька етапів:

1. Аналіз інформації про стан ринку, виробничо-технічні можливості підприємства.

2. Визначення цілей стратегій, ключових проблем розвитку підприємства.

3. Розробка прогнозів, їхні оцінка й вибір оптимального варіанту.

4. Оцінка й вибір оптимального варіанту прогнозів.

5. Розробка програми дій.

На першому етапі винен бути проваджень аналіз зовнішнього середовища функціонування підприємства й його виробничо-технічних можливостей.

Для цого необхідно оцінити виробничо-технічні можливості підприємства, його конкурентоспроможність, проаналізувати можливість використання внутрішніх резервів й ресурсів підприємства для підвищення ефективності його функціонування, а також вивчити та дослідити такі запитання: — розмір платоспроможного попиту споживачів на продукцію їдальні; - фактичний та можливий попит на послуги, котрі підприємство надає, але в тих, котрі може надавати споживачам; - ступінь освоєння ринку конкурентами, місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування; - рівень розвитку маркетингової діяльності підрозділу; - контингент споживачів їдальні.

Підсумком Першого етапу розробки стратегії підприємства є отримання інформації, котра дозволяє дати оцінку Сучасної обстановки, в якій функціонує підприємство, оцінити його конкурентоспроможність й визначити найбільш вирогідні напрями його подальшого розвитку.

Інший етап розробки стратегії пов’язаний із визначенням цілей й ключових пробем розвитку підприємства.

Цілі стратегії повинні бути спрямовані не так на підвищення економічної ефективності використання матеріальних, фінансових, трудових ресурсів із метою збільшення долі ринку, об'єму продажів чи зростанню прибутку, удосконалення процесу виробництва, але й й на підвищення якості обслуговування, якості продукції громадського харчування, максимізацію зручностей для споживачів под годину перебування у їдальні, створення сприятливих умів для відпочинку.

На третьому етапі обгрунтування стратегії підприємства розробляються альтернативні варіанти розвитку підприємства. З цією метою перевіряється відповідність між поставленими цілями й реальними можливостями підприємства, його ресурсним потенціалом. У випадку невідповідності розробляються тактичні програми, виконання які ліквідує виявлений дисбаланс.

Якщо ресурси підприємства не дозволяють забезпечити досягнення поставлених цілей, необхідно повернутися до іншого етапу й скорегувати поставлені цілі.

Результатом процесу ув’язки цілей й ресурсів підприємства є альтернативні варіанти його розвитку, котрі відрізняються як по кільксним характеристикам, то й за годиною досягнення поставлених цілей.

Четвертий етап — оцінка й вибір стратегії розвитку. На цьому етапі здійснюється перевірка ступені реальності виконання поставлених цілей й розроблених варіантів їхнього досягнення. При оцінці розроблених стратегій важливо визначити, чи можливо реалізувати стратегію при наявному ресурсному потенціалі, чи необхідні зусилля в галузі маркетингу, удосконалення організації торгівлі та ін., чи стратегія є привабливою, але й не може бути реалізована.

Вибір стратегії розвитку підприємства здійснюється із таких критеріям, як годину досягнення кінцевої мети, стійкість по відношенню до конкурентів, фінансова забезпеченість, ступінь ризику.

П’ятий етап — складання програми дій й контроль їхні реалізації. На цьому етапі роботи винна бути здійснена ув’язка всіх заходів, зв’язаних із реалізацією вибраної стратегії, їхні конкретизація по усім рівням управління підприємства із визначенням послідовності здійснення певних заходів за годиною здійснення й виконавцям, тобто цей етап — це тактичне планування, яку спрямоване на досягнення вибраної стратегії розвитку підприємства.

Використання елементів маркетингу у підприємстві громадського харчування в ринкових умовах обумовлене появою великої кількості конкурентів на споживчому ринку: загострення системи ресурсопостачання, підвищення вимог споживачів до якості та асортименту продукції та послуг, зростанням ступеня ризику підприємницької діяльності. Визначення стратегічних цілей й розробка програми маркетингу дозволяють уникнути значних економічних та соціальних ризиків, добитися підвищення виробничо-торгової ефективності їдальні.

як відомо, концепція маркетингу — це набір маркетингових засобів, котрі позитивно впливають на торгово-виробничу діяльність й дозволяють підприємству громадського харчування завоювати значну частину ринку. До таких засобів відносяться: — продукція; - ціна; - умови реалізації; - реклама; - стимулювання збуту.

Коли стосується шкірного із перерахованих елементів, то смердоті означають: — орієнтація на споживача, повне вивчення їхнього попиту; - формування асортименту продукції та послуг, виходячи з потреб споживачів; - гнучка політика ціноутворення; - вибір найбільш ефективних методів реалізації; - використання різних заходів стимулювання продажів; - підвищення ефективності реклами.

Для визначення відповідності асортименту страв та послуг попиту споживачів на практиці доцільно застосовувати пробні продажі страв. Це дає можливість оцінити успіх чи поразку їдальні, а також вивчити фактори, котрі можуть вплинути на реалізацію продукції. Пробний продажів продукції дає відповідь на такі основні запитання: котрі асортиментні групи користуються найбільшим попитом, за якою ціною, котрі недоліки впливають на рівень реалізації страв.

Торгова діяльність підприємсва громадського харчування безпосередньо залежить від якості проукції. Тому основну увагу потрібно звернути на:

1. Якість деяких груп страв, котра не влаштовує споживачів.

Треба вцілому підвищити рівень якості продукції у різних підрозділах шляхом використання: а) нетрадиційної сировини; б) нового обладнання (засоби малої механізації), яку дозволити не лише покращити смакові якості страв, але й і удосконалити форму нарізання продуктів, термін та якість теплової обробки сировини.

2. Розширення асортименту страв та послуг.

Це можливо за рахунок: а) перепланування підприємства із метою збільшення зручностей обслуговування споживачів; б) застосування нових форм обслуговування.

3. Контроль якості продукції.

Необхідно налаготити бракеражний контролю над якістю всієї продукції їдальні.

Нормативні параметри відзеркалюють властивості продукції, котрі регламентуються обов’язковими нормами, стандартами та законодавством на ринку. Вплив стандартизації на підвищення якості продукції реалізується через: комплексну розробку стандартів на сировину, матеріали, напівфабрикати, готову продукцію, котрі визначені у стандартах технологічних вимог й показників якості. Сертифікація допомагає реалізувати Єдиний підхід до оцінки якості продукції, дає гарантію стабільного встановлення продукції необхідного рівня якості, оскільки охоплює організацію виробництва.

Сертифікаційна система якості допомагає підприємству підвищувати конкурентоспроможність продукції та послуг.

При виборі політики ціноутворення можна запропонувати наступні підходи:

1. Встановлення цін із урахуванням попиту споживачів, так звану «плаваючу ціну», котра дозволити регулювати попит на чи іншу страву.

2. Дотримуючись стратегії ціноутворення, необхідно визначити напрями, за рахунок яких, можна скоротити витрати на виробництво продукції й тім самим знизити ціну товару при умові високої якості продукції.

3. Забезпечення мінімальної рентабельності. Встановлення ціни на конкретний момент години якщо залежати від фази життєвого циклу продукції та обраної стратегії. як відомо, найбільший попит на найвищу ціну має продукція, котра є новою в даний момент години й на даному ринку. Це подчеркивает необхідність розробки та впровадження нових видів продукції, розширення асортименту страв.

Якщо підприємство поставити собі за мітку захватити більшу частку ринку, то ціну необхідно знижувати. Це забезпечить швидке збільшення об'єму продаж. Якщо ж ціль підприємства — отримання прибутку за короткий рядків, то застосовуються високі ціни при умові, що стан ринку й якість продукції та послуг дозволяє їхнього реалізовувати навіть за такими цінами.

Найбільш перспективною ціновою стратегією для їдальні є зниження ціни на продукцію та послуги.

Останній етап — це розробка рекламних заходів.

Досліджуване підприємство не має достатньої реклами. Алі у тому, щоб забезпечити конкурентоспроможність, необхідно підняти на високий рівень дієвість рекламних засобів: — підвищити рекламу до сучасних вимог; - розширити кількість каналів поширення реклами; - розробити програму по впровадженню в дію внутрішньої реклами; - максимально наблизити рекламу до споживачів.

1.3. Етапи планування асортименту продукції.

Планування асортименту продукції - це безперервний процес оновлення, удосконалення структури асортименту й приведення споживчих властивостей й характеристик продукції у відповідність до вимог покупців. Якщо дослідження маркетингу дозволяють отримати необхідну інформацію про особливості ринку, потреби й переваги покупців, то планування асортименту продукції перетворює цю інформацію із урахуванням вимог сегменту виробничих потужностей, технології, що застосовується на підприємстві, наявних матеріальнотехнічних, трудових та фінансових ресурсів, плануємих витрат та прибутку в необхідну для споживачів продукцію. Цей процес винен здійснюватись безперервно протягом всього періоду господарчої діяльності підприємства.

З проблем маркетингу існують такі етапи процесу планування асортименту продукції:

1. Визначення існуючих й потенційних потреб покупців.

2. Оцінка конкурентоспроможності продукції підприємства. Аналіз структури асортименту продукції підприємства й конкурентів.

3. Визначення того, котрі послуги та продукцію необхідно додати до асортименту продукції та послуг, чи виключити із нього із заподій недостатньої рентабельності, зниження конкурентоспроможності.

4. Розробка пропозицій про засвоєння нових технологій, удосконалення випускаємої продукції за рахунок використання нової сировини, про застосування нових видів послуг.

5. Вивчення можливостей виробництва нових та удосконалених страв, включаючи запитання ціни, собівартості та рентабельності.

6. Проведення пробних продаж.

7. Розробка спеціальних рекомендацій для виробників продукції щодо її якості, оформлення, додержання технології приготування.

8. Підготовка рекомендацій щодо збуту продукції, включаючи годину й графік виходу на ринок удосконаленого виробу, масштаби початкової фази реалізації продукції, програми проведення рекламних та інших заходів по стимулюванню збуту.

9. Оцінка досягнутих результатів.

Планування асортименту продукції винне постійно враховувати інформацію про стан життєвих циклів продукції та послуг, котрі пропонує підприємство. Це необхідно для складання об'єктивної оцінки відносно конкурентоспроможності асортиментної політики над теперішньому періоді, але в подальшу перспективу.

Оцінка асортименту продукції із точки зору стану життєвого циклу товару передбачає проведення аналізу по слідуючим напрямкам: — визначення стадій життєвих циклів різноманітних виробів, що входять до торгового асортименту підприємства; - виділення переліку страв та товарів, котрі знаходяться на стадії спаду та прийняття рішень відносно їхні подальшої модернізації чи зняття із виробництва; - визначення потенціалу продукції, котра знаходиться на стадії зростанню й зрілості для забезпечення необходимых об'ємів продажів й отримання встановлених торб та норм прибутку; - визначення переліку нової продукції й строків включення їхні в асортимент продукції для підтримки його відповідності вимогам споживачів.

Діяльність, що спрямовано удосконалення структури асортименту продукції, винна здійснюватись постійно. Різноманітні складові цієї роботи — дослідження ринку, попиту споживачів, дослідження й розробка самої продукцї, розробка політики цін, планування реклами й заходів по стимулюванню продаж товарів підлягають постійному контролю й регулюванню у відповідності із їхні значенням на різних стадіях життєвого циклу продукції.

Це необхідно для встановлення правильних пріоритетів й знаходження ефективного співвідношення складових елементів маркетингу, котрі відповідають певним умовам, із якими пов’язана ринкова діяльність підприємства. Концепцію життєвого циклу обумовлює необхідність проведення систематичної роботи по плануванню асортименту й розробці нової продукції.

Розділ 2. Дослідження внутрішнього й зовнішнього середовища.

Зовнішнє середовище підприємства складається з зовнішніх факторів й сил, котрі впливають на її здібність підгримувати й розвивати успішні торгові операції із клієнтами своїх цільових ринків. Воно включає у собі мікрой макросередовище. До мікросередовища підприємства відносяться сили, котрі можуть впливати на її здібність обслуговувати клієнтів: саме підприємство, споживачі, постачальники. До макросередовища відносяться более широкі, соціальні сили, котрі впливають на мікросередовище: конкурентні, економічні, політичні, культурні.

Головні фактори мікрой макросередовища підприємства відображені на малюнках 2.1. й 2.2. відповідно.

Малюнок 2.1. Головні фактори мікросередовища підприємства.

Малюнок 2.2. Головні фактори макросередовища підприємства.

2.1. Загальна характеристика підприємства.

Підприємство громадського харчування «Енергетик» є підрозділом Національної Енергетичної компанії «Укренерго» Міненерго України (далі НЕК «Укренерго»). Воно створене згідно із Наказом Міністра енергетики України від 02.07.98р. № 107 «Про створення відособлених структурних одиниць Державного підприємства «Національна енергетична компанія «Укренерго» на базі виробничо-обслуговуючого підрозділу «Енергетик».

Підприємство громадського харчування «Енергетик» є спеціалізованою структурною одиницею (без права юридичної особини) НЕК «Укренерго», Яка наділена майном, має самостійний баланс, круглу печатку, штамп зі своїм найменуванням та поточний рахунок в установі банку.

У склад ПГХ «Енергетик» входять три їдальні. Місцезнаходження підприємства й їдальні № 1: м. Київ, вул.Комінтерна, буд.27.

Орган управління — Міністерство енергетики й електрифікації України.

Форма власності підприємства громадського харчування «Енергетик» — загальнодержавна.

2.1.1. Характеристика об'єкту.

Згідно Положенню про підрозділ громадського харчування «Енергетик» позначка підприємства — насичування ринку товарів й послуг .

Здійснюються такі напрями діяльності: — організація громадського харчування для співробітників Міненерго України та інших підприємств; - виконання святкових та персональних замовлень співробітників; - надання платних послуг населенню із метою підвищення прибутку підприємства; - здійснення торгово-закупівельної діяльності; - планування, організація та здійснення своєї виробничо-господарської діяльності; - укладання господарських договорів; - здійснення бухгалтерського, оперативного обліку.

Між національним диспетчерським центром електроенергетики України (далі НДЦ) й підрозділом громадського харчування «Енергетик» був укладена угода, згідно із якою підприємство зобов’язується організовувати для НДЦ громадське харчування по 3 націночній категорії (23%) та забезпечувати широкий асортимент продукції та послуг.

НДЦ, на свій чергу, зобов’язується: — надати підприємству громадського харчування «Енергетик» приміщення под їдальню, технологічне обладнання й усі витрати за оренду приміщення, платню за тепло-електро забезпечення, водопостачання й ремонт обладнання відшкодувати за рахунок власних коштів; - забезпечити охорону приміщення їдальні й торгово-матеріальних цінностей; - відшкодувати суми нереалізованої націнки при реалізації працівникам НДЦ

України молочної та сільгоспродукції; - відшкодувати витрати по утриманню додаткової чисельності персоналу ПГХ.

«Енергетик» по пранню спецодягу та інших заходів; - відшкодувати витрати на постачання продуктів харчування в НДЦ України арендованим транспортом згідно розрахункам ПГХ «Енергетик».

Потреба їдальні «Енергетик"в матеріальних ресурсах визначається у розрізі наступних елементів:

1. Потреба у сировині, матеріалах, у тому числі: — для основного виробництва; - на ремонтно-експлуатаційні потреби.

2. Потреба у електроенергії;

3. Потреба в меблях, виробничому обладнанні;

4. Потреба в малоцінних, швидко-зношуваних предметах.

Потреба в МТЗ визначається на основі встановлених норм із урахуванням типу підприємства, вмістенності залі, обсягу діяльності та інших факторів.

У залежності від призначення норми розділяються на декілька видів.

Норми витрат застосовуються для розрахунку потреби у сировині, а також матеріалів, предметів одноразового використання.

Експлуатаційні норми визначають мінімальні й максимальні терміни зносу предметів, до які також відносяться норми амортизаційних відрахувань.

Для розрахунку норм витрат матеріальних ресурсів у їдальні застосовують наступні методи:

1. Розрахунково-аналітичний чи метод, який передбачає використання норм витрат.

2. Дослідно-статистичний — на основі фактичних витрат сировини в минулому періоді. Це приблизні розрахунки.

На підприємстві застосовуються норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами, меблями й кухонним інвентарем.

Детальний перелік посуд, інвентаря, інших додаткових засобів, що використовуються у їдальні «Енергетик», приведень в додатку.

У роботі нами якщо досліджена їдальня № 1, котра міститься на першому поверсі будинку Національної енергетичної компанії «Укренерго» Міненерго України. У цьому ж будинку орендують приміщення фірми TASIS, SIMENS, МАГАТЕ.

Загальна чисельність працівників цих фірм складає близько 700 Чоловік. У середньому підприємство відвідують 150 — 200 Чоловік щодня. Приблизно 23 із них — це працівники НЕК «Укренерго».

Режим роботи їдальні: із 8.00 до 17.00 часів. Субота, неділявихідний.

У їдальні готують й реалізують обідню продукцію.

2.1.2. Організаційно-правові основи функціонування підприємства.

Підрозділ громадського харчування «Енергетик» здійснює свою діяльність згідно чинного законодавства України, Статуту Національної енергетичної компанії «Укренерго», Положення про підрозділ ПГХ «Енергетик», яку затверджувалося НЕК «Укренерго», свідоцтва про державну реєстрацію суб'єкта підприємницької діяльності, Ліцензії Залізничної райдержадміністрації м. Києва на право здійснення торговельної діяльності у сфері громадського харчування щодо реалізації продовольчих товарів. Підприємство має також ліцензію на право здійснення роздрібної торгівлі алкогольними напоями та Ліцензію на право здійснення роздрібної торгівлі тютюновими виробами (вітчизняного та імпортного виробництва).

Купівлю й постачання підприємство здійснює на підставі угод із виробниками продукції.

Виробництво продукції на підприємстві здійснюється згідно нормативнотехнічної документації, до якої відносяться: збірник рецептур страв, технологічні картки, стандарти, калькуляційні картки.

На підприємстві складений штатний розклад, в якому вказані кількість штатних одиниць, найменування посад й категорії, тарифні коефіцієнти, оклади, надбавки.

Повар

Повар

Касир

Касир

Буфетник.

Буфетник.

Продавець.

Продавець.

Офіціант.

Прибиральниця.

Економіст Прибиральниця.

Бухгалтер

Бухгалтер-калькулятор

Повар

Касир

Буфетник.

Вантажник.

Прибиральниця.

Експедитор

Кондитер

Малюнок 2.3. Структура підрозділу громадського харчування «Енергетик».

Організаційна структура підрозділу громадського харчування «Енергетик» (малюнок 2.3.) спрямовано встановлення чітких взаємозв'язків між окремими підрозділами, розділення між ними прав й відповідальності й побудована слідуючим чином. На підставі генеральної довіреності керує підрозділом директор. Безпосередньо йому підпорядковані інженер із підготовки кадрів, зав. господарством, зав. коморою, головний бухгалтер. Під час перебування чергу, головному бухгалтеру підпорядковані: економіст, бухгалтер, бухгалтер-калькулятор; зав. коморою — вантажник й експедитор; зав. кондитерським цехом — кондитери; зав. виробництвом їдальні № 1 — кухарі, касир, буфетник, продавець, офіціант, прибиральниця; зав. виробництвом їдальні № 2,3 — кухар, касир, буфетник, прибиральниця.

За погодженням із НЕК «Укренерго» підрозділ має право самостійно визначати структуру управління та встановлювати штати.

Директор встановлює форми й системи оплати роботи, встановлює працівникам конкретні розміри тарифної ставки, посадових окладів, премій, винагород, надбавок й доплат; подає на затвердження трудовому колективу правила внутрішнього розпорядку; згідно із трудовим законодавством приймає, переводити та звільнює працівників; приймає заходь заохочення, дисциплінарного та матеріального впливу, призначає премії, доплати, надбавки за високу якість робіт, сумісництво професій.

Отже, підрозділ ГХ «Енергетик» є структурною одиницею НЕК «Укренерго» й працює у відповідності із діючим законодавством й із перерахованими раніше нормативними документами. На підприємстві ведуться документи бухгалтерської й статистичної звітності.

До недоліків в діяльності підприємства відноситься відсутність посадових інструкцій, в які визначаються права, обов’язки, об'єм знань, взаємовідносини із керівником й зв’язаним із ним робочим персоналом.

2.2. Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства.

Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства складається із аналізу асортиментної структури продукції й послуг, що надає підприємство громадського харчування «Енергетик» споживачам, аналізу організації виробничого процесу на підприємстві.

2.2.1. Асортиментна структура продукції та послуг.

Для аналізу асортиментної структури продукції та послуг, що надає підприємство співробітникам НЕК «Укренерго» та іншим споживачам були використані документи бухгалтерської й статистичної звітності: касові стрічки, меню, товарні звіти, накладні, денні заборні листи за тиждень.

Дані аналізу зведені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Аналіз асортименту й реалізованої за тиждень продукції їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик» |Найменування |Кількість |Кількість |Середня |Товароо|Питома ваги | |страв |найменуван|реалізован|вартість |борот, | | | |и в меню, |їх порцій,|страви, |грн. | | | |прим. |прим. |грн. | | | | | | | | |Заг.кі|в Т/О | | | | | | |л | | |Холодні закуски |8 | | | |3,1 | | |-рибні |1 |97 |0−70 |67−90 |3,4 |2,5 | |-салати й |5 |494 |0−37 |184−50 |17,5 |6,7 | |вінегрети | | | | | | | |-м'ясні |1 |81 |0−78 |63−18 |2,9 |2,3 | |-молочні продукти|1 |181 |0−58 |104−98 |6,4 |3,81 | |Супи |3 | | | |12 | | |-рибні |1 |79 |1−63 |128−77 |2,8 |4,7 | |-м'ясні |1 |193 |1−20 |232−43 |6,8 |8,5 | |-овочеві |1 |55 |1−17 |64−08 |1,9 |2,3 | |Другі страви |11 | | | |42 | | |-рибні |1 |69 |1−24 |85−56 |2,5 |3,1 | |-м'ясні |6 |710 |1−59 |1128−59|25,2 |41 | |-овочеві |1 |63 |0−35 |22−05 |2,2 |0,8 | |-із борошна |1 |191 |1−49 |284−11 |6,8 |10,3 | |-із яєць й сиру |1 |22 |1−03 |22−66 |0,8 |0,8 | |-солодкі страви |1 |40 |1−23 |49−20 |1,4 |0,2 | |Напої |4 | | | |15 | | |-гарячі |1 |181 |0−41 |74−21 |6,4 |2.7 | |-холодні |3 |365 |0−66 |239−68 |12,9 |8,7 | |Кондитерські |3 |53 |0−63 |33−39 |1,8 |1,1 | |вироби | | | | | | | |Разом |26 |2821 |- |2751−90|100 |100 |.

Меню на 22.02.2000 року |№ |№ по Збірнику|Найменування страв |Вих. |Ціна | |п/п|рецептур | |одної |одної | | | | |страви |порції | | | | |(грн.) |(грн.) | | | |Холодні закуски | | | |1. |146 |Риба под маринадом |105 |0−75 | |2. |134 |Оселедець із цибулею |55 |0−72 | |3. |81 |Салат із капустою |100 |0−52 | |4. |90 |Буряк із сиром й часником |100 |0−68 | |5. |103 |Вінегрет |100 |0−31 | |6. |100 |Салат м’ясний |150 |0−75 | |7. | |Сметана |100 |0−29 | | | |Перші страви | | | |8. |216 |Суп селянський |500 / 10 |1−34 | |9. |210 |Розсольник по Росошанськи |500 / 10 |1−28 | | | |Другі страви | | | |10.|519 |Камбала смажена |205 / 50 |1−24 | |11.|592 |Лангет |50 |1−35 | |12.|657 |Шніцель січений |75 |0−92 | |13.|668 |Тюфтельки |60 / 50 |1−59 | |14 |690 |Голубці |216 / 100|1−51 | |15.|1079 |Вареники із олією |200 / 10 |1−03 | |16.|492 |Сирники зі сметаною |150 / 20 |1−25 | |17.|759 |Картопляне пюре |150 |0−50 | |18.|747 |Рис відварений |150 |0−26 | |19.|773 |Капуста тушкована |150 |0−35 | | | |Гарячі напої | | | |20.| |Какао |200 |0−49 | | | |Холодні напої | | | |21.| |Напій лимонний |200 |0−21 | |22.| |Сік апельсиновий |200 |0−81 | |23.| |Сік яблучний |200 |0−98 | | | |Кондитерські вироби | | | |24.| |Кекс | |0−44 | |25.| |Пиріжки із яблуками | |0−53 | |26.| |Ватрушка | |0−60 | | | |Хліб | | | |27.| |Житній | |0−06 | |28.| |Пшеничний | |0−06 |.

Користуючись таблицею 2.1. ми можемо дослідити, котрі страви користуються найбільшим попитом у споживачів, а котрі майже не купують. Отже, найбільшим попитом серед холодних закусок користуються овочеві салати, вінегрети. Їх питома ваги складає 17,5% загальної кількості реалізованих страв. Серед супів — м’ясні (6,8%). Серед інших страв — м’ясні (25,2%), серед напоїв — холодні (12,9%). Найменшим попитом користуються м’ясні холодні закуски (2,9%), супи овочеві (1,9%), гарячі страви із яєць й сиру (0,8%), гарячі напої (6,4%).

Дієтичні страви в меню їдальні відсутні.

У їдальні працює буфет, через який реалізуються покупні товари й продукція власного виробництва. По даним касової стрічки із роздаткової й касової книжки буфету складемо таблицю аналізу асортименту й реалізованої продукції через буфет за тиждень.

Таблиця 2.2. Аналіз асортименту реалізованої продукції за тиждень буфету їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик» |Найменування |Кількість найменувань|Реалізовано за |Питома | |продукції | |тиждень, грн. |ваги, % | | |прим. |% | | | |Продукція власного |7 |11,5 |301−97 |37,79 | |виробництва | | | | | |Покупні товари |54 |88,5 |497−03 |62,21 | |разом |61 |100 |799−00 |100 |.

Малюнок 2.4. Графік асортименту реалізованої продукції буфету ПГХ.

«Енергетик».

Отже, загальна кількість найменувань продукції, що реалізується через буфет їдальні № 1 — 61. З них більшу частину складають покупні товари — 88,5% загальної кількості найменувань.

За досліджуваний місяць через буфет було б реалізовано товарів на загальну суму 799 грн. З них більшу частину склали покупні товари, які було б реалізовано на 497−03 грн., що склало 62,2% загального обсягу товарообігу буфету.

Підприємство надає споживачам послуги, котрі по своєму соціальноекономічному змісту поділяються на дві групи: основні й додаткові.

До основних видів відносяться послуги по виготовленню продукції власного виробництва, її реалізація (а також покупних товарів) й організація споживання готових страв й виробів в обідньму залі підприємства.

Виконання цих функцій складає основу виробничо-торгової діяльності їдальні. Зміст робіт по основним послугам включень в перелік службових обов’язків працівників підприємства й є обов’язковим до виконання.

титану види діяльності підприємства по обслуговуванню населення, котрі здійснюються за межами встановлених їм функцій й службових обов’язків працівників, є додатковими послугами.

Додаткові послуги спрямовані на более повне задоволення попиту населення й відвідувачів на різноманітні види обслуговування, сприяють зростанню об'єму товарообігу підприємства громадського харчування й підвищенню якості обслуговування.

Працівники підрозділу пропонують такі види додаткових послуг, як виготовлення страв із сировини замовника, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника, упакування страв, котрі були придбані на підприємстві. Характеристика послуг, котрі підприємство фактично надає та може надавати, наведена в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3.

Характеристика послуг ПГХ «Енергетик» |№ |Перелік послуг |Фактично|Може | |п/п| |надає |надати| |1. |Послуги по виготовленню кулінарної продукції та | | | | |послуг | | | |1.1|Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ | |. |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | | | |зграбному бенкетному виконанні | | | |1.2|Виготовлення страв із сировини замовника |+ |+ | |. | | | | |1.3|Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, |- |+ | |. |кулінарної продукції та кондитерських виробів на | | | | |дому | | | |1.4|Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ | |. |виробів за рецептурою замовника | | | |1.5|Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, |- |+ | |. |кулінарних виробів | | | |1.6|Виготовлення й реалізація продукції із використанням|- |+ | |. |нетрадиційної сировини | | | |2. |Послуги із реалізації кулінарної продукції |+ |+ | |2.1|Реалізація кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ | |. |виробів через торговий зал, буфет | | | |2.2|Реалізація кулінарної продукції поза підприємством |- |+ | |. | | | | |2.3|Відпуск обідів додому |- |+ | |. | | | | |3. |Послуги із організації споживання та обслуговування | | | |3.1|Організація та обслуговування святкових подій, |- |+ | |. |бенкетів, індивідуальних замовлень, до того числі на| | | | |дому | | | |3.2|Організація харчування та обслуговування учасників |+ |+ | |. |зборів, нарад | | | |3.3|Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |+ | |. |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | | | |бенкетному виконанні | | | |3.4|Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |+ | |. |виробів на замовлення споживачів на робочі місця й | | | | |додому | | | |3.5|Організація раціонального комплексного харчування |- |+ | |. | | | | |3.6|Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу |- |+ | |. | | | | |3.7|Організація дієтичного харчування |- |+ | |. | | | | |4. |Інші послуги | | | |4.1|Прокат столової білизни, посуд, приборів |- |+ | |. | | | | |4.2|Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені|- |+ | |. |кулінарної продукції та кондитерських виробів | | | |4.3|Упакування страв, котрі були придбані на підприємстві|+ |+ | |. | | | | | |разом: |7 |20 |.

Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у зграбному банкетному виконанні. Постійно реалізуються кулінарна продукція та кондитерські вироби через торговий зал, буфет.

Для аналізу реалізованого попиту на страви й послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4.

Таблиця 2.4.

Аналіз реалізованого попиту на страви й послуги їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик» за тиждень |Види діяльності |Кількіст|Середня |Товарооборо|Питома ваги| | |и |вартість |т, грн. |у | | |споживач|покупки, | |загальному.| | |ів, чол.|грн. | |Т/О, % | |Харчування |845 |2−82 |2382−23 |69 | |Реалізація продукції |388 |2−06 |799−00 |23 | |через буфет | | | | | |Банкетні обслуговування |26 |27−00 |277−53 |8 | |Разом |1259 |- |3458−76 |100 |.

Малюнок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1.

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома ваги цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома ваги бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу.

Якість продукції громадського харчування залежить в основному від слідуючих факторів: — якості основної й допоміжної сировини, напівфабрикатів, їхні відповідності вимогам стандарту; - правильного складання рецептури із урахуванням науково обгрунтованих норм харчування; - точність контрольно-вимірювальних приборів; - застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання; - технічний рівень підприємства;

На якість продукції також впливає механізація й автоматизація роботи робітників підприємства.

Управління якістю продукції й послуг — це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення й підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції й послуг безпосередніми об'єктами управляння є процеси, від які залежить якість продукції та послуг, котрі організуються й проходять на довиробничій (отримання сировини й товарів по якості) й виробничій стадіях створення продукції, але в стадіях збереження, реалізації й споживання продукції. Об'єктами контролю на підприємстві громадського харчування також є сировина, матеріали й готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної документації.

Якість сировини й харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник й зав.виробництвом. Приймання продуктів починають із перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обов’язковою умовою приймання сировини й товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але й не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

Зав.виробництвом оцінює роботу шкірного працівника, кожної виробничої дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводитися на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладання, температуру, теплову обробку.

Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами — збірниками рецептур страв, технологічними картками.

Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує заподіяння такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації й відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, котрі забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.

2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства.

Аналіз організації виробничого процесу складається із дослідження таких питань: склад цехів, їхні розміщення, взаємозв'язок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний й кваліфікаційний склад працівників, розподіл роботи між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.

Підприємство громадського харчування виконує три функції: — виробництво продукції громадського харчування; - реалізація продукції; - організація споживання.

Це визиває необхідність організації як виробничої, то й торговельної діяльності із встановленням чіткого взаємозв'язку між ними.

На малюнку 2.6. показано схема виробничого процесу на підприємстві.

Малюнок 2.6. Схема виробничого процесу.

Виробнича діяльність підприємства включає прийом й зберігання сировини, її механічну обробку й виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів й оформлення страв. Для цого використовують складові й виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються з заготівельних (овочевий, м’ясо-рибний) й доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеху поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.

Торгівельна діяльність спрямована безпосередньо на обслуговування споживачів, створення їм максимальних зручностей.

Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі із виробничими приміщеннями. Поряд з службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол.

Виробничі приміщення включають у собі такі цехи з виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних й кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії й дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ванними, необхідним інвентарем.

На першому поверсі розташована група приміщень для приймання й зберігання сировини та продуктів. У склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока й кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання м’яса й риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів.

На другий поверх, де розташовані виробничі цеху, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта чи сходів. Поряд із ліфтом розташовані комора господарчих товарів й приміщення комірника. Ці приміщення зв’язані із цехом за допомогою коридору. Цеху розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеху розташовані в такій послідовності: м’ясо-рибний, овочевий, гарячий й холодний.

У кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські й булочні вироби. Цех складається із трьох суміжних кімнат.

Перелік окремих дільниць цеху приведень в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5.

Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» |Найменування дільниці |Технологічні операції |Використане | | | |обладнання | |Дільниця замішування |.Відважування |Тістомісильна | |дріжджового, пісочного |компонентів, замішування |машина | |тіста |тіста | | |Замішування бісквітного, |Відважування компонентів,|Машина збивальна | |завартного тіста |з'єднання, збивання | | |Розділення й формування |Розділення тіста на |Стіл виробничий | |виробів із дріжджового тіста|заготовки, формування | | | |виробів | | |Розділення й формування |Розділення тіста на |Стіл виробничий, | |виробів із пісочного, |частини, розкачка й |тістомісильна | |заварного, бісквітного |формування шарів, |машина | |тіста |дозування, формування | | | |штучних виробів | | |Розстойка виробів із |Розстойка виробів на |Стелаж | |дріжджового тіста |аркушах, встановлених на | | | |стелажах | | |Випікання |Випікання виробів |Шафа пекарська | |Охолоджування |Охолоджування |Стелаж | |Виготовлення кремів |Нарізання олії, |Стіл виробничий, | | |збивання, охолоджування, |збивальна машина | | |збивання | | |Приготування помадки, |Розігрів, кип’ятіння, |Плитка електрична| |сиропів |зварювання | | |Оздоблення тортів |Зачистка поверхні |Стіл виробничий | | |бісквіту від паперу, | | | |просочування сиропом, | | | |шарування, нанесення | | | |глазурі, оформлення | | |Оздоблення здобних виробів |Шарування, нанесення |Стіл виробничий | | |помадки, глазурі | |.

Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їхні формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають усі види тіста.

При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки із набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці.

У приміщенні, яку розташоване ближче до виходу із цеху, розміщені стелажі, на які зберігають: фарбники й пакувальні матеріали; готові вироби; невеликі запаси борошна, ізюму, горіхів. У холодильника зберігаються олію вершкове, маргарин, сир.

Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне.

У кондитерському цеху працюють два кондитера четвертого розряду.

У овочевому цеху здійснюється механічна обробка овочів й виробництво напівфабрикатів, котрі використовуються для виробництва в холодного й гарячому цехах.

У зв’язку із тім, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому окремі ділянки чи лінії неможливо.

Освітлення в цеху штучне.

Оброблені овочі й зелень поставляють в холодний й гарячий цеху, котрі розташовані поряд із овочевим.

У м’ясо-рибному цеху виробляють порціонні, дрібно-кускові, січені напівфабрикати із м’яса й риби.

Основними виробничими приміщеннями їдальні є гарячий й холодний цех, в які завершується процес приготування страв. У цих цехах працюють три кухаря. Обладнання встановлене в лінії теплового й немеханічного обладнання. При приготуванні страв використовують різноманітний посуд й інвентар: на плитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, лопатки, ножі, маркіровані дошки.

Поряд із гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового запасу сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів.

У цеху працює витяжний прилад, освітлення природне.

Гарячий й холодний цеху мають безпосередній зв’язок із мийною кухонного посуду.

При виробництві страв, кулінарних й кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки із набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.

Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6.

Таблиця 2.6.

Оснащення цехів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» |Цех | |Кіль-|Тип, марка |Габаритні |Продуктивніс| | | |кість| |розмири |ть | |Овочевий |Мийна ванна | | | | | | |Стіл виробничий |1 |СВСМ-1 |1050−840−86| | | | | | |0 | | |М'ясо-риб|Шафа холодильна |1 |ШХ-0,4 М |750−750−182| | |ний | |1 |ШХ-0,7 |0 | | | | | | |1120−800−19| | | | | | |30 | | | |М'ясорубка |1 |МПМ-82М |510−340−480|250 кг/рік. | | |Ваги |1 |ВНЦ | | | | |Стіл виробничий |2 |СВСМ-1 |1050−840−86| | | | | | |0 | | | |Ванна мийна |1 | | | | |Холодний |Шафа холодильна |1 |ШХ-0,8 М |1500−750−18| | | | | | |20 | | | |Ваги |1 |ВНЦ | | | | |Стіл виробничий |1 |СВСМ-1 |1050−840−86| | | | | | |0 | | |Гарячий |Овочерізка |1 |МРО-50−200 |530−535−460|80−200 кг/ | | | | | | |р. | | |Розмолочний хутро. |1 |МС-12−15 |345−275−365|15 кг/рік. | | |Плита |6 |ПЕСМ-4 | | | | |Сковорода |1 |СЕСМ-0,2 | | | | | |1 |СЕСМ-0,5 | | | | |Шафа жарочна |2 |ШТЕСМ-2К |830−800−159| | | | | | |0 | | | |Стіл виробничий |5 |СВСМ-1 |1050−840−86| | | | | | |0 | | | |Стелаж |1 | | | | | |Ваги |1 |ВНЦ | | | |Кондитер-|Тісторозкачувальна|1 |МРТ-60М |1050−740−12|60 кг/рік. | |ський | | | |00 | | | |Збивальна машина |1 |МЗ-35М |750−530−118| | | | | | |0 | | | |Тістомісильна |1 |ТММ-1М |1295−840−10| | | | | | |05 | | | |Шафа холодильна |1 |ШХ-0,8 М |1500−750−18| | | | | | |20 | | | |Шафа пекарська |2 | |1200−1040−1| | | | | | |630 | | | |Плита електрична |1 |ПЕТ-0,51 | | | | |Ваги |2 |ВНЦ | | | | |Ваги підлогові |1 | | | | | |Стелаж |5 |СПС-1 |1470−840−22| | | | |2 |ЗПП |00 | | | | | | |1198−630−17| | | | | | |50 | | |Мийна |Посудомийна машина|1 |ММУ-500 |1806−680−14| | | | | | |40 | |.

На продуктивність роботи кухарів їдальні впливає механізація ручних робіт.

Розрахуємо рівень механізації роботи кухарів їдальні за формулою, %:

Ум.п. = (Тм / Тзаг.) х100; де Тм — витрати години на виконання операції із використанням машин й механізмів, хв.;

Тзаг — загальні витрати години, хв.

Дані розрахунків зведемо в таблицю 2.7.

Таблиця 2.7.

Аналіз рівня механізації роботи кухарів їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик» |Цех |Коефіцієнт механізації роботи | |Кондитерський |0,27 | |М'ясо-рибний |0,04 | |Овочевий |0 | |Гарячий й холодний |0,03 |.

З аналізу таблиці 2.6. й 2.7. ми зробили висновок, що оснащення цехів їдальні високе, а рівень механізації роботи кухарів низький. Це пояснюється тім, що обладнання на підприємстві високопродуктивне, а кількість оброблюваної сировини дуже мала. Алі не дивлячись на це на підприємстві громадського харчування це обладнання необхідно, бо ручна обробка сировини займає велику кількість допоміжного години кухаря.

Організація роботи на підприємстві вцілому відповідає вимогам НОП. На підприємстві існує розділення роботи й кооперація. При цьому розділення роботи є: — функціональне, тобто розділення роботи між працівниками адміністративної, виробничої, торгової групи; - технологічний принцип розділення роботи, тобто частина працівників зайнята на виробництві напівфабрикатів — це працівники овочевого й м’ясо-рибного цеху, друга частина — на виробництві страв; - кваліфікаційне розділення роботи, тобто кухар 5-го розряду здійснює более складні операції, ніж кухар 4-го розряду; - суміщення професій. Зав. Виробництвом виконує обов’язки кухаря м’ясорибного цеху. Кухар холодного цеху готує другі борошняні страви в гарячому цеху.

На підприємстві здійснюється матеріальне стимулювання роботи. Для цого передбачена система доплат й надбавок. Доплати передбачені за: — суміщення професій (посад); - виконання обов’язків тимчасово відсутнього працівника; - за роботу у важких й шкідливих умовах праці.

Надбавки передбачені за: — високу професійну майстерність; - високі досягнення праці.

Для покращання умів роботи велике значення має механізація важких й ручних робіт. Для цого використовують вантажний ліфт, візки. Планується закупівля засобів малої механізації.

2.2.3. Аналіз організації обслуговування.

Аналіз організації обслуговування споживачів їдальні складається із характеристики таких питань організації процесу обслуговування: склад приміщень, в які обслуговують споживачів, їхні розміщення, зв’язок із іншими приміщеннями, інтер'єр, забезпеченість меблями, посудом, метод обслуговування.

До складу торгових приміщень входять: зал їдальні, роздаткова, буфет.

Зал їдальні розрахований на 80 місць. У два виряджай розташовані прямокутні 4-місні столи. Між столами у низці, який знаходиться біля вікна, розставлені вішалки. На кожному столі стояти вазочки із квітами, прибори для солі, склянку з паперовими серветками. На протязі всього години роботи їдальні мийниця слідкує за порядком й чистотою столів, залу.

Інтер'єр залі їдальні виконаний в сучасному стилі із новітніх європейських матеріалів. Зал прикрашений декоративними квітами.

У залі їдальні розташований буфет. У ньому реалізують покупні товари й продукцію власного виробництва. З покупних товарів реалізують горілчані вироби, кисло-молочні, тютюнові вироби, цукерки, соки, води, каву, чай, консерви. Продукція власного виробництва — це торти, тістечка, рулети, печиво, пиріжки.

Буфет складається із двох суміжних кімнат, одна із які передбачена для реалізації указаної продукції, друга — для зберігання певного запасу її. Буфет обладнань сокоохолоджувачем, кавоваркою, касовим апаратом, шафою холодильною, охолоджувальним прилавком, шафою, в якій виставлені зразки буфетної продукції. На всіх товарах виставлені цінники.

Обслуговує споживачів буфетник.

Роздаткова — це зв’язуюча ланка між виробництвом й торговим залом, це спеціально обладнана частина залі, призначена для реалізації готової продукції. Роздаткова має прямий зв’язок із гарячим й холодним цехами, із мийною. У їдальні застосована немеханізована роздаткова із вільним вибором страв. Роздаткова оснащена лініями прилавків самообслуговування. На початку роздаткової розміщений прилавок із вижимним пристроєм для підносів ЛПС-23. Далі прилавки розташовані в послідовності: прилавок-мармит для супів втричі конфорки ЛПС-11, прилавок-мармит й інших страв ЛПС-3, прилавок вставка для приборів, прилавок касовий.

Від залі роздаткова відокремлена перегородкою, на якій розміщують інформацію для споживачів: оголошення, меню.

На роздатковій працюють кухарі холодного й гарячого цехів по черзі, касир.

Під година за обідньому залі їдальні створюються потоки споживачів. З них можна виділити два основних. перший потік утворюють споживачі, котрі користуються послугами роздаткової, другий — відвідувачі буфету. Ці два потоки пересікаються, що створює певні незручності для споживачів.

Після споживання їжі відвідувачі відносять використані підноси із посудом й приладами до вікна мийної, Яка розташована біля початку роздаткової.

Миття столового й кухонного посуд здійснюється в розділених, спеціально відведених приміщеннях. Мийні забезпечені необхідною кількістю холодної й гарячої води, Яка подається шляхом підключення до мережі гарячого водопостачання. Мийна оздоблена посудомийною машиною, столами, стелажами, на які зберігаються прибори й посуд, що використовуються для обслуговування споживачів в залі їдальні.

Мийна столового посуд має зручний зв’язок із гарячим й холодним цехом, із залом їдальні, із роздатковою. Мийна має природне освітлення, витяжний пристрій. Мийна кухонного посуд має безпосередній зв’язок із холодним й гарячим цехом.

Отже, цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» розташовані у відповідності до технологічного процесу виробництва. Всі лінії оздоблені технологічним й тепловим обладнанням. Освітлення в цехах природнє, що відповідає вимогам Держстандарту. Працівники підприємства дотримуються санітарних норм утримання приміщень, зберігання сировини й готової продукції.

Під годину аналізу організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства, були виявлені недоліки: 1. Цеху їдальні оздоблені старим й високопродуктивним обладнанням. 2. На підприємстві відсутнє приміщення для обслуговування святкових подій, бенкетів, на котрі їдальня отримує багато замовлень. 3. У обідньому залі створюється перехрещення потоків споживачів, що створює певні незручності для відвідувачів.

2.3. Аналіз ефективності використання виробничої потужності.

2.3.1. Аналіз показників по роботи в ПГХ «Енергетик».

До трудових ресурсів відноситься та частина населення, Яка володіє необхідними фізичними даними, знаннями та навиками роботи у відповідній галузі. Достатня забезпеченість підприємства необхідними трудовими ресурсами, їхні раціональне використання, високий рівень продуктивності роботи мають велике значення для збільшення об'ємів продукції та підвищення ефективності виробництва. Наприклад, від забезпеченості підприємства трудовими ресурсами та ефективності їхнього використання залежить об'єм та своєчасність виконання роботи, ефективність використання обладнання, машин, механізмів, й як результат — об'єм виробництва продукції, її собівартість, прибуток й ряд інших економічних показників.

Продуктивність роботи в громадському харчуванні вивчається вцілому й по окремим категоріям робітників. Виробіток однієї робітника підприємства громадського харчування визначається як виходячи з валового товарообігу, то й умовного обігу співставної працемісткості.

Продуктивність роботи (ПП) робітників підприємства визначається за формулою:

ПП = ТО (умовний) / Чсер = (ТО (ПВВ) + 1/3 ТО (КТ)) / Чсер;

Де ТО (ПВВ) — обсяг реалізації продукції власного виробництва, тис.грн.

ТО (КТ) — обсяг реалізації купованих товарів, тис.грн.

Ч сірий — середньоспискова чисельність робітників, чол.

Враховуючи тієї чинник, що на підприємствах громадського харчування реалізується продукція власного виробництва та куповані товари, то продуктивність роботи робітників виробництва визначається лише за товарообігом по продукції власного виробництва (таблиця 2.8.).

ПП (вироб.) = ТО (ПВВ) / Ч (вироб.);

Таблиця 2.8.

Аналіз продуктивності роботи у ПГХ «Енергетик» за 1997;1999р.р. |Показники |Факт |Факт |Факт |Відхилення|Відхилення|Відхилення| | |1997р|1998р|1999р| | | | | |. |. |. |98р. від |99р. від |99р. від | | | | | |97р. |98р |97р | | | | | |в |в % |в |в % |в |в % | | | | | |сумі| |сумі| |сумі| | |Валовий |859,1|1083,|784,7|224,|126,|-298|72,4|-74,|91,3| |товарообіг, т. грн | |3 | |2 |1 |, 6 | |4 | | |1.Роздрібний |859,1|1083,|784,7|224,|126,|-298|72,4|-74,|91,3| |товарообіг | |3 | |2 |1 |, 6 | |4 | | |т.грн. | | | | | | | | | | |1.1.Товарообіг по |671,9|795,5|618,9|123,|118,|-176|77,8|-53 |92,1| |продукції власного | | | |6 |4 |, 6 | | | | |виробництва, т.грн. | | | | | | | | | | |1.2.Товарообіг по |187,.|287,8|165,8|100,|153,|-122|57,6|-21,|88,6| |покупним товарам, т. |2 | | |6 |7 | | |4 | | |грн. | | | | | | | | | | |2.Умовний товарообіг,|708,6|888,3|674,1|179,|125,|-214|75,9|-34,|95,1| | | | | |7 |3 |, 2 | |5 | | |т.грн. | | | | | | | | | | |3.Середньоспискова |36 |39 |40 |3 |108,|1 |102,|4 |111,| |чисельність | | | | |3 | |5 | |1 | |працівників | | | | | | | | | | |чол., зокрема.: | | | | | | | | | | |3.1.Робітники |9 |11 |11 |2 |122,|- |- |2 |122,| |виробництва, чол. | | | | |2 | | | |2 | |3.2.Робітники |9 |10 |11 |1 |111,|1 |111,|2 |122,| |торговельної групи, | | | | |0 | |0 | |2 | |чол. | | | | | | | | | | |4.Продуктивність |19,.7|22,.8|16,9 |3,1 |115,|-5,9|74,1|-2,8|85,8| |роботи однієї | | | | |7 | | | | | |працівника | | | | | | | | | | |підприємства, | | | | | | | | | | |т.грн/чол. | | | | | | | | | | |5.Продуктивність |744,7|72,.3|56,.3|-2,4|96,8|-16 |77,9|-18,|75,4| |роботи однієї | | | | | | | |4 | | |працівника | | | | | | | | | | |виробництва, | | | | | | | | | | |т.грн/чол | | | | | | | | | |.

Отже, показник продуктивності роботи робітників (таблиця 2.8.) змінювався в залежності від динаміки зміни валового товарообігу та кількості працюючого персоналу. Так, підвищення умовного товарообігу на 25,3% у 1998 році спричинило підвищення продуктивності роботи вцілому по підприємству на 15,7% чи 3,1 тис.грн. однієї працівника й зниження умовного товарообігу на 24,1% у 1999 році привело до зниження продуктивності на 25,5%, при чому темпи зниження продуктивності роботи випереджають темпи зменшення товарообігу, що негативно характеризує виробіток працівників.

Продуктивність роботи робітників ПГХ «Енергетик» й їдальні № 1 зокрема залежить від факторів: тип підприємства; об'єм товарообігу, його структури; організаційно-технічних особливостей їхні трудової діяльності; кількості працюючого персоналу.

Отже, робочий потенціал підприємства використовується неефективно, про що свідчить значне зниження продуктивності роботи робітників всього підприємства й виробничого підрозділу зокрема.

2.3.2. Аналіз ефективності використання трудових ресурсів.

Мірою роботи на підприємствах громадського харчування є робочий годину, а нормою роботи — годину, який необхідний для виконання визначеної роботи при існуючому рівні техніки та організації виробництва та обслуговування. З метою вивчення та визначення причин, котрі впливають на продуктивність роботи, ефективність використання робочого години працівниками, проводяться моменті спостереження за роботою працівників виробництва.

На основі такого аналізу можна встановити ефективність використання трудового потенціалу їдальні «Енергетик».

Результати, отримані под годину дослідження підприємства, показують, що працівники кухні працюють неефективно й свій робочий годину не використовують на усі 100%. Такий висновок вдалося зробити на підставі співвідношення фактично відпрацьованого години та проектованого, який становить 8 часів чи 480 хв. Алі бувають періоди, коли працівники цого підрозділу перепрацьовують свій нормований годину, якщо є кількість споживачів.

Наявність такого факту свідчить про неправильну організацію виробничого процесу із точки зору законодавства та охорони здоров’я персоналу. Нераціональне використання робочого потенціалу може привести до підвищення втомлюваності, зниження продуктивності роботи. Такий чинник робить персонал неконкурентоспроможним.

Результати моментних спостережень та розрахунків зведені в таблиці.

2.9, 2.10.

Таблиця 2.9.

Баланс робочого дня бригади кухарів їдальні № 1 |Витрати години | |Фактичний |Проектний | | | |хв. |% |хв. |% | |1. Час роботи |Т роб. |243 |57,5 |310 |88,5 | | -підготовчо-заключної |Т пз. |40 |5,8 |48 |7 | | -оперативної |Т вп. |122 |46,7 |227 |76,4 | | -основної |Т осн. |105 |15,2 |110 |44,9 | | -допоміжної |Т доп. |97 |31,5 |117 |31,5 | | -обслуговування |Т обсл.|35 |5 |35 |5 | |2. Час перерв |Т |197 |42,5 |80 |11,5 | | |перер. | | | | | |Залежних від працівників |Т |93 |35,3 |35 |5 | | |зал.пр.| | | | | | -відпочинок |Т відп.|48 |7 |35 |5 | | -порушення трудової |Т птд. |95 |27,7 |- |- | |дисципліни | | | | | | |Незалежних від працівників |Т |50 |7,2 |45 |6,5 | | |незал. | | | | | | -організаційний |Т орг. |45 |6,5 |45 |6,5 | | -технічний |Т тих. |5 |0,7 |- |- | |Всього | |480 |100,0 |480 |100,0 |.

Таблиця 2.10.

Показники ефективності використання робочого години кухарів |Показники |Значення | | |показників | |Використання робочого години, До в, % |68 | |Підвищення ефективності використання робочого години, До є.в. |39 | |Зменшення витрат на підготовчо-заключні роботи, До п-з |0,5 | |Ліквідація перерв із порушення трудової дисципліни, До п.т.д.|20 | |Ліквідація перерв із технічних причин, До тих. |1 | |Зменшення фактичних витрат робочого години на відпочинок, До |10 | |відп. | | |Підвищення продуктивності роботи, До в. п |35,0 |.

Проаналізуємо таблиці.

Розрахунок показника використання робочого години для кухарів їдальні проводитися за формулою:

До в=((40+105+97+35+48)/480)х100=68%.

Ефективність використання робочого години працівниками виробництва показує його кількісну характеристику, але й не якісну. При спостереженні виявилось, що кухар 4-го розряду витрачає на 1% чи 9 хв. понад години на підготовчо-заключні роботи, ніж це необхідно за нормативами. За рахунок цого продуктивність кухаря 4-го розряду падає на 4,3%. У кухаря 5-го розряду зменшилась ефективність використання робочого години із-за порушення виробничого процесу: заміна та налагодження основного робочого органу м’ясорубки.

Тому коефіцієнт використання робочого години у кухарів становить лише 0,68 при розрахунковому коефіцієнті 0,9. Якщо ліквідувати заподій появи таких факторів, то продуктивність роботи кухарів підвищиться на 32%.

Проаналізуємо заподій неефективного використання робочого години. Найбільш вагомим є показник ліквідації перерв із-за порушення трудової дисципліни.

До п.т.д.=(95/480)х100%=20%.

Інша причина криється у перевитраті робочого години на відпочинок. За нормативами відпочинок складає 5%, але в практиці він досягає 7% (таблиця 2.10.).

Встановимо показник зменшення витрат на відпочинок.

До відп.=(48/480)х100%=10%.

Перерви із технічних причин складають:

До техн.=(5/480)х100%=1%.

Саме вплив таких факторів зменшує ефективність використання робочого часу.

До е.в.=((40+48+95+5)/480)х100%=39%.

Якщо виключити наявність негативного впливу на роботу кухарів, ліквідувати заподій появи порушення трудової дисципліни, то продуктивність роботи може підвищитись:

До п.п.=(39/(100−39))х100=35,0%.

Отже, нам вдалося проаналізувати раціональність використання робочого години працівниками їдальні, визначити заподій, котрі спричиняють зниження продуктивності роботи, встановити фактичний та проектний годину роботи працівників, глибокий аналіз ефективності використання робочого години працівниками їдальні, викрив деякі недоліки організації роботи виробничого персоналу. Серед причин зниження ефективності використання робочого години та продуктивності роботи можна відмітити:

1. Основна причина нераціонального використання робочого години криється у відсутності інтенсивного й постійного потоку споживачів. Працівники не завантажені на повну потужність, тому при аналізі ми отримали низькі показники продуктивності роботи. Нерівномірний потік споживачів, а іноді й його відсутність спричиняють появу такого чиннику, як простоювання виробничих потужностей підприємства.

2. Низький рівень трудової дисципліни та порушення трудових норм привело до неорганізованості виробничого процесу. Про це свідчать отримані коефіцієнти використання трудового години, котрі показують, що в середньому по підприємству продуктивність роботи знижується на 25% із-за порушення трудової дисципліни. Цей показник негативно впливає на конкурентоспроможність персоналу. Саме він є причиною низької продуктивності праці.

3. Низький технічний рівень виробництва вплинув й на показник ефективності використання трудових ресурсів підприємства. Із-за несправного механічного обладнання працівники змушені були простоювати.

4. Відсутність споживачів та дисципліни у підприємстві дозволу працівникам витрачати значний годину на відпочинок, який перевищує регламентовані норми.

5. Трудові ресурси підприємства громадського харчування використовуються нераціонально та неефективно. як показали дослідження, робітники більшість робочого години витрачають на сторонні справ, котрі не мають ставлення до виробництва.

2.4. Аналіз та оцінка економічних показників ПГХ «Енергетик».

У зв’язку із тім, що неможливо виділити економічні показники по їдальні № 1, аналіз проведемо по всьому підприємству громадського харчування «Енергетик».

2.4.1. Аналіз структури та складу товарообігу.

Економічним призначенням підприємства є виробництво та реалізація продукції за якістю та кількістю, Яка відповідає потребам та вимогам ринку. Обсяги виробництва продукції та темпи її реалізації характеризують масштабність розвитку економіки підприємства.

Уся продукція підприємства громадського харчування поділяється на продукцію власного виробництва та куповані товари.

Сума коштів від реалізації продукції власного виробництва складає обіг по продукції власного виробництва. До складу обігу по продукції власного виробництва включаються також виручка підприємств громадського харчування за виготовлення обідньої продукції з сировини, що надає замовник. Продукція власного виробництва в залежності від призначення того чи іншого її виду в харчуванні людини, а також від форми споживання можна поділити на обідню та іншу.

Обсяг реалізованої кулінарної продукції їдальні у вартісному виразі складає товарообіг підприємства громадського харчування. З метою вивчення виконання динаміки цого показника робиться економічний аналіз.

Валовий товарообіг їдальні включає у собі два якісно різнорідних складових елементи: роздрібний та оптовий обіг.

До складу роздрібного товарообігу підприємства громадського харчування входять: — продажів продукції власного виробництва та покупних товарів населенню; - продажів готових виробів та іншої продукції громадського харчування.

— підприємствам для харчування контингенту, який там працює.

Сума від реалізації продукції власного виробництва (роздрібного та оптового) й обігу від реалізації купованих товарів утворює валовий товарообіг підприємства громадського харчування (таблиця 2.11.). Валовий товарообіг ПГХ «Енергетик» складається лише із роздрібного, оскільки підприємство не займається оптову реалізацією страв та кулінарних виробів.

Таблиця 2.11.

Аналіз товарообігу ПГХ «Енергетик» за 1997;1999р.р. |Показники |Факт|Факт |Факт |Відхилення|Відхилення|Відхилення| | | |1998р|1999р| | | | | |1997|. |. |98р. від |99р. від |99р. від | | |р. | | |97р. |98р |97р | | | | | |в |в % |в |в % |в |в % | | | | | |сумі| |сумі| |сумі| | |Валовий |859,|1083,|784,7|224,|126,|-298|72,4|-74,|91,3| |товарообіг, т. грн |1 |3 | |2 |1 |, 6 | |4 | | |1.Роздрібний |859,|1083,|784,7|224,|126,|-298|72,4|-74,|91,3| |товарообіг |1 |3 | |2 |1 |, 6 | |4 | | |т.грн. | | | | | | | | | | |1.1.Товарообіг по |671,|795,5|618,9|123,|118,|-176|77,8|-53 |92,1| |продукції власного |9 | | |6 |4 |, 6 | | | | |виробництва, т.грн. | | | | | | | | | | |-Питома ваги |78,2|73,43|78,87|- |-4,7|- |5,44|- |-0,6| |товарообігу по |1 | | | |8 | | | |6 | |продукції власного | | | | | | | | | | |виробництва у | | | | | | | | | | |загальному | | | | | | | | | | |товарообігу, % | | | | | | | | | | |1.2.Товарообіг по |187,|287,8|165,8|100,|153,|-122|57,6|-21,|88,6| |покупним товарам, т. |.2 | | |6 |7 | | |4 | | |грн. | | | | | | | | | | |-Питома ваги |21,7|26,57|21,13|- |4,78|- |-5,4|- |-0,6| |товарообігу по |9 | | | | | |4 | |6 | |покупним товарам у | | | | | | | | | | |загальному | | | | | | | | | | |товарообігу, % | | | | | | | | | | |2.Оптовий товарообіг,|- |- |- |- |- |- |- |- |- | | | | | | | | | | | | |т.грн. | | | | | | | | | |.

Всі розрахунки були проведені із урахуванням індексів цін: 1997 рік — 1,1; 1999 рік — 0,82.

Аналізуючи динаміку товарообігу та випуск продукції підприємства за 1997;1999 рокта, ми прийшли до висновку, що товарообіг за цей період розвивався нерівномірно. Про це свідчать дані таблиці 2.11. Так було в 1999 році товарообіг зменшився у порівнянні із 1997 фатальністю на 74,4 т.грн., чи 8,7% й у порівнянні із 1997 фатальністю — на 298,6 т.грн., чи на 27,6%. При чому, у 1998 році спостерігається збільшення товарообігу у порівнянні із 1997 фатальністю на 224,2 т. грн, чи на 26,1% (малюнок 2.7.).

Обіг по продукції власного виробництва характеризує обсяги виробництва продукції на підприємстві громадського харчування. Товарообіг по продукції власного виробництва за цей період розвивався за аналогічною схемою: спостерігається зменшення розміру товарообігу у 1999 році у порівнянні із 1997 фатальністю на 53 т.грн. чи 7,9% та на 176,6 т.грн. чи 22,2% у 1999 році у порівнянні із 1998 фатальністю, а й у 1998 році товарообіг збільшився на 123,6 т.грн. чи на 18,4% відносно 1997 року.

Малюнок 2.7. Динаміка розвитку валового товарообігу ПГХ «Енергетик».

Склад товарообігу підприємства, тобто питома ваги у ньому обігу по власній продукції й обігу по покупним товарам, характеризує рівень розвитку підприємства громадського харчування. Чим вищий показник питомої ваги товарообігу по продукції власного виробництва у валовому товарообігу, тім кращий рівень виробничо-торгової діяльності їдальні. Так, частка продукції власного виробництва у 1997 році становила 78,21%, у 1998 році - 73,43%, у 1999 році - 78,87%, що свідчить про кращий стан розвитку виробничої та торговельної діяльності підприємства у 1997 та 1999 роках у порівнянні із 1998 фатальністю, коли спостерігається зменшення питомої ваги на 4,78% (таблиця 2.11.).

Проаналізуємо динаміку й структуру продаж основних груп товарів за 1998 та 1999 роки.

З таблиці 2.12. ми зробили висновок, що 1999;го році значно збільшився об'єм продажів кави (на 78 тис.грн. чи на 10,4%), цукру (на 13,6%), яєць (на 53 тис. грн, чи 7,6%), а також тютюнових виробів (6 тис.грн. чи на 1,2%), кондитерських виробів (4 тис.грн. чи 0,8%), м’яса та птиці (4 тис.грн. чи 5.5%), молока (10 тис.грн. чи 2%).

Зменшився об'єм продажів консерв овочевих (18,6 тис.грн. чи 1,6%), консерв м"ясних (0,8 тис.грн. чи 1,4%), круп та макаронних виробів (4 тис. грн. чи 0,2%), горілчаних виробів (1 тис.грн. чи 1%), вин (3 тис.грн. чи 0,8%), безалкогольних напоїв (6 тис.грн. чи 0,3%).

Такі зміни об'ємів продажів обумовлені насамперед змінами в структурі товарообігу ПГХ «Енергетик» за 1999 рік. У цьому році значно зменшився об'єм товарообігу по покупним товарам й відповідно збільшився по продукції власного виробництва.

Таблиця 2.12.

Аналіз динаміки й структури продаж основних груп товарів.

ПГХ «Енергетик» |Товари й товарні групи |Факт |Факт |Відхилення | | |1998р. |1999р. |99р. від 98р| | |в сумі|в % |в |в % |в |в % | | | | |сумі | |сумі | | |М'ясо та птиця |140.0 |12,9 |144,0|18,4 |4,0 |5,5 | |Ковбасні вироби й копченості |14,0 |1,3 |18,4 |2,3 |4,4 |1,0 | |Молоко та молочні продукти |20,0 |1,8 |30,0 |3,8 |10,0 |2,0 | |Сір й бринза |0,8 |0,07 |3,0 |0,4 |2,2 |0,33 | |Консерви м’ясні |16,0 |1,5 |0,8 |0,1 |-0,8 |-1,4 | |Консерви рибні |2,4 |0,2 |2,0 |0,3 |-0,4 |0,1 | |Консерви овочеві |22,0 |2,0 |3,4 |0,4 |-18,6|-1,6 | |Яйця |24,0 |2,2 |77,0 |9,8 |53,0 |7,6 | |Цукор |14,0 |1,3 |116,8|14,9 |102,8|13,6 | |Кондитерські вироби |8,0 |0,7 |12,0 |1,5 |4,0 |0,8 | |Чай |1,0 |0,09 |5,0 |0,6 |4,0 |0,5 | |Кава |14,0 |1,3 |92,0 |11,7 |78, |10,4 | |Борошно |18,0 |1,7 |18,0 |2,3 |0 |0,6 | |Хліб й хлібобулочні вироби |15,0 |1,4 |19,0 |2,4 |4,0 |1,0 | |Крупи та бобові |19,0 |1,75 |14,0 |1,8 |-5,0 |0,05 | |Макаронні вироби |9,0 |0,8 |5,0 |0,6 |-4,0 |-0,2 | |Овочі |14,0 |1,3 |12,0 |1,5 |-2,0 |0,2 | |Горілка |27,0 |3,3 |26,0 |2,3 |-1,0 |-1,0 | |Провина |12,0 |1,9 |15,0 |1,1 |-3,0 |-0,8 | |Шампанське |16,0 |1,5 |15,4 |1,96 |-2,6 |0,46 | |Безалкогольні напої |24,0 |3,1 |30,0 |2,8 |-6,0 |-0,3 | |Тютюнові вироби |15,0 |1,9 |8,0 |0,7 |-6,0 |-1,2 | |Інші групи товарів |635,1 |58,6 |107,3|13,7 |-527,|-44,9| | | | | | |8 | | |Разом |1083,3|100 |784,1|100 | | |.

Отже, аналізуючи динаміку розвитку товарообігу підприємства громадського харчування «Енергетик», ми прийшли до висновку:

1. Товарообіг за досліджуваний період розвивався нерівномірно, про що свідчать дані таблиці 2.11.

2. Обсяг випуску продукції власного виробництва підприємства має тенденцію до зменшення за останній рік, що негативно характеризує стан розвитку підприємства.

3. Питома ваги продукції власного виробництва у загальному товарообігу має досить високе значення й вона поступово збільшується, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність підприємства.

2.4.2. Аналіз витрат виробництва ПГХ «Енергетик».

Витрати виробництва й обігу — важливий якісний показник виробничої діяльності підприємства громадського харчування. Аналіз витрат допомагає визначити доцільність виробничих витрат, виявити невикористані резерви.

На рівень витрат виробництва й обігу впливають багато факторів: обсяг, склад й структура товарообігу, форми й рівень організації виробництва й обслуговування споживачів, рівень використання напівфабрикатів при виробництві продукції громадського харчування, рівень продуктивності роботи, ступінь механізації роботи, зміну цін на сировину та предмети матеріально-технічної бази.

Розмір витрат залежить й від складу товарообігу. Так, збільшення об'єму випуску продукції власного виробництва викликає ріст витрат. Це підтверджують дані таблиці 2.14. З збільшенням валового товарообігу у 1998 році на 26,1% чи на 224,2 т.грн. привело до підвищення витрат на 56,8% чи на 186,2 т.грн., при цьому темпи збільшення валового товарообігу менші за темпи збільшення розміру витрат на 30,7% (56,8% - 26,1%), що показує встановлення негативних тенденцій у розвитку господарської діяльності підприємства.

Таблиця 2.13.

Аналіз витрат виробництва їдальні за 1997;1999р. за статтями |Показники |1997рік |1998рік |1999рік | | |в |питома|в сумі,|питома |в сумі,|питома| | |сумі, |ваги, |т.грн. |ваги, %|т.грн. |ваги, | | |т.грн.|% | | | |% | |Матеріальні витрати |4,4 |1,3 |8,0 |1,5 |21,3 |5,7 | |Заробітна плата |69,3 |21 |94,0 |18,3 |94,3 |25,3 | |Амортизація |1,1 |0,3 |2.0 |0,4 |2,46 |6,6 | |Відрахування на соц. |25,3 |7,7 |50,0 |9,7 |35,26 |9,5 | |заходь | | | | | | | |Інші |22,0 |6,7 |51,0 |9,9 |13,94 |3,7 | |Всього комерційних |122,1 |37,3 |205,0 |39,9 |167,3 |44,8 | |витрат | | | | | | | |Витрати на виробництво |205,7 |62,7 |309,0 |60,1 |205,8 |55,2 | |реалізованої продукції | | | | | | | |Разом |327,8 |100 |514,0 |100 |373,1 |100 |.

Таблиця 2.14. Аналіз впливу товарообігу на розмір валових витрат ПГХ «Енергетик» за 1997;

1999р.р. |Показники |Факт|Факт |Факт|Відхилення |Відхилення|Відхилення| | | |1998р| |98р. від | | | | |1997|. |1999|97р. |99р. від |99р. від | | |р. | |р. | |98р |97р | | | | | |в |в % |в |в % |в |в % | | | | | |сумі| |сумі| |сумі| | |Валовий |859,|1083,|784,|224,|126,1|-298|72,4|-74,|91,3| |товарообіг, т. грн |1 |3 |7 |2 | |, 6 | |4 | | |1.Роздрібний |859,|1083,|784,|224,|126,1|-298|72,4|-74,|91,3| |товарообіг |1 |3 |7 |2 | |, 6 | |4 | | |т.грн. | | | | | | | | | | |1.1.Товарообіг по |671,|795,5|618,|123,|118,4|-176|77,8|-53 |92,1| |продукції власного |9 | |9 |6 | |, 6 | | | | |виробництва, т.грн. | | | | | | | | | | |-Питома ваги |78,2|73,43|78,8|- |-4,78|- |5,44|- |-0,6| |товарообігу по |1 | |7 | | | | | |6 | |продукції власного | | | | | | | | | | |виробництва у | | | | | | | | | | |загальному | | | | | | | | | | |товарообігу, % | | | | | | | | | | |1.2.Товарообіг по |187,|287,8|165,|100,|153,7|-122|57,6|-21,|88,6| |покупним товарам, т. |.2 | |8 |6 | | | |4 | | |грн. | | | | | | | | | | |-Питома ваги |21,7|26,57|21,1|- |4,78 |- |-5,4|- |-0,6| |товарообігу по |9 | |3 | | | |4 | |6 | |покупним товарам у | | | | | | | | | | |загальному | | | | | | | | | | |товарообігу, % | | | | | | | | | | |2.Оптовий товарообіг, |- |- |- |- |- |- |- |- |- | |т.грн. | | | | | | | | | | |3.Валові |327,|514,0|373,|186,|156,8|-140|72,6|45,3|113,| |витрати, т.грн. |8 | |1 |2 | |, 9 | | |8 | |3.1.Витрати на |205,|309,0|205,|103,|150,2|-103|66,6|0,1 |100,| |виробництво |7 | |8 |3 | |, 2 | | |1 | |реалізованої продукції| | | | | | | | | | | 3.2.Питома ваги у |62,7|60,1 |55,2|- |-1,6 |- |-4,9|- |-7,5| |загальному розмірі | | | | | | | | | | |витрат, % | | | | | | | | | |.

З таблиці видно, що у 1999 році порівняно із 1998 фатальністю відбулося зменшення витрат на 27,4% чи на 140,9 т.грн. за рахунок зменшення розміру валового товарообігу на 298,6 т.грн. чи 27,6% та частки продукції власного виробництва на 4,78% (малюнок. 2.8.). Малюнок 2.8. Динаміка розвитку витрат ПГХ «Енергетик» за 1997 — 1999 роки.

Ріст витрат у 1999 році пояснюється, перш на тім, що у порівнянні із 1997 фатальністю збільшилась вартість робочої сили майже у півтори рази, що в свою чергу привело до збільшення відрахувань на соціальні заходь, та у зв’язку з збільшенням матеріальних витрат й амортизаційних відрахувань. За досліджуваний період спостерігається збільшення питомої ваги комерційних витрат та поступове зменшення витрат на виробництво реалізованої продукції, що говорити про зниження собівартості продукції та послуг. Такий стан розвитку говорити про позитивні тенденції діяльності підприємства.

2.4.3. Аналіз валового прибутку та прибутку ПГХ «Енергетик».

Кінцевим результатом діяльності підприємства є дохід та прибуток. Валовий дохід підприємства громадського харчування складається від реалізації продукції (робіт, послуг), й доходів від позареалізаційної діяльності (таблиця 2.15.).

Таблиця 2.15.

Аналіз валового прибутку ПГХ «Енергетик» за 1997;1999р.р. |Показники |Факт|Факт |Факт|Відхилення|Відхилення|Відхилення| | | |1998р| | | | | | |1997|. |1999|98р. від |99р. від |99р. від | | |р. | |р. |97р. |98р |97р | | | | | |в |в % |в |в % |в |в % | | | | | |сумі| |сумі| |сумі| | |Валовий |859,|1083,|784,|224,|126,|-298|72,4|-74,|91,3| |товарообіг, т. грн |1 |3 |7 |2 |1 |, 6 | |4 | | |1.Роздрібний |859,|1083,|784,|224,|126,|-298|72,4|-74,|91,3| |товарообіг |1 |3 |7 |2 |1 |, 6 | |4 | | |т.грн. | | | | | | | | | | |1.1.Товарообіг по |671,|795,5|618,|123,|118,|-176|77,8|-53 |92,1| |продукції власного |9 | |9 |6 |4 |, 6 | | | | |виробництва, т.грн. | | | | | | | | | | |-Питома ваги |78,2|73,43|78,8|- |-4,7|- |5,44|- |-0,6| |товарообігу по |1 | |7 | |8 | | | |6 | |продукції власного | | | | | | | | | | |виробництва у | | | | | | | | | | |загальному | | | | | | | | | | |товарообігу, % | | | | | | | | | | |1.2.Товарообіг по |187,|287,8|165,|100,|153,|-122|57,6|-21,|88,6| |покупним товарам, т. |.2 | |8 |6 |7 | | |4 | | |грн. | | | | | | | | | | |-Питома ваги |21,7|26,57|21,1|- |4,78|- |-5,4|- |-0,6| |товарообігу по |9 | |3 | | | |4 | |6 | |покупним товарам у | | | | | | | | | | |загальному | | | | | | | | | | |товарообігу, % | | | | | | | | | | |2.Оптовий товарообіг, |- |- |- |- |- |- |- |- |- | |т.грн. | | | | | | | | | | |3.Валовий дохід, |388,|520,0|364,|131,|133,|-155|70,2|-23,|93,9| |т.грн. |3 | |9 |7 |9 |, 1 | |4 | | |4.ПДВ |64,9|87,0 |60,7|22,1|147,|-13,|85,6|15,0|126,| | | | | | |0 |0 | | |0 | |5.Рівень валового |45,2|48 |46,5|2,8 |106,|-1,5|96,9|1,3 |102,| |прибутку, в % | | | | |2 | | | |9 |.

Дані таблиці 2.15. свідчать, що валовий дохід підприємства розвивається нерівномірно протягом досліджуваного періоду. Спостерігається збільшення рівня валового прибутку у 1998 році у порівнянні із 1997 фатальністю на 33,9% чи на 131,7 тис.грн. Це закономірно, бо приблизно на такий ж рівень зросли валовий товарообіг та показник обігу по власній продукції (відповідно 26,1% й 18,4%) У 1999 році спостерігається зменшення валового прибутку на 155,1 тис.грн. чи 70,2% у порівнянні із 1998 фатальністю та зменшення цого показника у порівнянні із 1997 фатальністю на 23,4 тис.грн. чи 93,6%. Аналогічна ситуація спостерігається при аналізі рівня валового прибутку за відповідний період.

Прибуток характеризує кінцевий результат діяльності підприємства громадського харчування й є основним показником ефективної роботи підприємства в умовах ринку.

Прибуток підприємства може бути уявлень у двох показниках: 1. Прибуток від основної діяльності (від реалізації продукції та послуг), й розраховується як різниця між валовим доходом та витратами. 2. Балансовий прибуток — крім прибутку від основної діяльності, включає незаплановані доходи та витрати, прибуток від неторгової діяльності.

Підприємство отримує прибутки й від позареалізаційної діяльності, й збитки від основної діяльності, при чому збитки значно перебільшують прибутки (таблиця 2.16.). Тому за досліджуваний період підприємство має лише збитки, при цьому спостерігається тенденція до постійного й значного збільшення відповідного показника.

Причина збільшення збитків за 1998 рік лежить у збільшенні рівня витрат на виробництво на 56,8% при низьких темпах зростання валового товарообігу (21,6%), валового прибутку підприємства (33,9%).

Такий стан фінансово-господарської діяльності підприємства громадського харчування пояснюється перш на нестабільністю економічних відносин, зниженням купівельної спроможності населення, затримка виплат заробітної плати, відсутністю готівки для закупівлі сировини та предметів матеріально-технічного призначення за помірними цінами, що безпосередньо впливає на зменшення обсягів реалізації продукції, доходів й прибутків підприємства.

Таблиця 2.16.

Аналіз результатів фінансово-господарської діяльності.

ПГХ «Енергетик» за 1997;1999р.р. |Показники |Факт|Факт |Факт|Відхилення |Відхилення|Відхилення | | | |1998р| |98р. від | |99р. від | | |1997|. |1999|97р. |99р. від |97р | | |р. | |р. | |98р | | | | | | |в |в % |в |У % |в |в % | | | | | |сумі| |сумі| |сумі| | |Валовий |859,|1083,|784,|224,|126,1|-298|72,4|-74,|91,3 | |товарообіг, т. грн |1 |3 |7 |2 | |, 6 | |4 | | |1.Роздрібний |859,|1083,|784,|224,|126,1|-298|72,4|-74,|91,3 | |товарообіг |1 |3 |7 |2 | |, 6 | |4 | | |т.грн. | | | | | | | | | | |1.1.Товарообіг по |671,|795,5|618,|123,|118,4|-176|77,8|-53 |92,1 | |продукції власного |9 | |9 |6 | |, 6 | | | | |виробництва, т.грн. | | | | | | | | | | |-Питома ваги |78,2|73,43|78,8|- |-4,78|- |5,44|- |-0,66| |товарообігу по |1 | |7 | | | | | | | |продукції власного | | | | | | | | | | |виробництва у | | | | | | | | | | |загальному | | | | | | | | | | |товарообігу, % | | | | | | | | | | |1.2.Товарообіг по |187,|287,8|165,|100,|153,7|-122|57,6|-21,|88,6 | |покупним товарам, т. |.2 | |8 |6 | | | |4 | | |грн. | | | | | | | | | | |-Питома ваги |21,7|26,57|21,1|- |4,78 |- |-5,4|- |-0,66| |товарообігу по |9 | |3 | | | |4 | | | |покупним товарам у | | | | | | | | | | |загальному | | | | | | | | | | |товарообігу, % | | | | | | | | | | |2. Оптовий |- |- |- |- |- |- |- |- |- | |товарообіг, | | | | | | | | | | |т.грн. | | | | | | | | | | |3. Валовий дохід, |388,|520,0|364,|131,|133,9|-155|70,2|-23,|93,9 | |т.грн. |3 | |9 |7 | |, 1 | |4 | | |4. ПДВ |64,9|87,0 |60,7|22,1|147,0|-13,|85,6|15,0|126,0| | | | | | | |0 | | | | |5. Валові витрати, |321,|514,0|373,|186,|156,8|-140|72,6|45,3|113,8| |т.грн. |8 | |1 |2 | |, 9 | | | | |5.1.Витрати на |205,|309,0|205,|103,|150,2|-103|66,6|0,1 |100,1| |виробництво |7 | |8 |3 | |, 2 | | | | |реалізованої | | | | | | | | | | |продукції | | | | | | | | | | |6. Прибуток від |-4,4|-81 |-68,|76,6|1840,|-12,|85,1|64,5|1565,| |реалізації продукції,| | |9 | |9 |1 | | |9 | |т.грн. | | | | | | | | | | |7. Прибуток від |4,4 |28,0 |- |23,6|636,4|-28,|- |-4,4|- | |позареалізаційної | | | | | |0 | | | | |діяльності, т.грн. | | | | | | | | | | |8. Балансовий |- |-53 |-68,|-5,3|- |15,9|130 |-68,|- | |прибуток, т.грн. | | |9 | | | | |9 | | |9. Податок на |- |- |- |- |- |- |- |- |- | |прибуток, т.грн. | | | | | | | | | | |10. Чистий прибуток, |- |- |- |- |- |- |- |- |- | |т.грн. | | | | | | | | | | |11. Рентабельність, %|- |- |- |- |- |- |- |- |- |.

Малюнок 2.9. Графік динаміки розвитку основних економічних показників.

ПГХ «Енергетик» за 1997;1999 рокта, т.грн.

Отже, проаналізувавши стан розвитку фінансово-господарської діяльності ПГХ «Енергетик» за 1997 — 1999 рокта, ми прийшли до з висновками, що: 1. Майже усі економічні показники (товарообіг, валовий дохід, продуктивність роботи та ін.) мають нерівномірний характер розвитку за досліджуваний період; 2. Частка продукції власного виробництва у загальному товарообігу становить 73 -78%, що позитивно характеризує виробничу та торгову діяльність підприємства; 3. Провести об'єктивний аналіз ефективності використання основних фондів немає можливості, бо смердоті знаходяться на балансі НЕК «Укренерго».

; 4. При аналізі продуктивності роботи ми виявили зниження виробітку працівників виробництва за 1998 — 1999 рокта; 5. За останні три рокта спостерігається значне збільшення збитків, що визиває турботу, оскільки це говорити про ті, що підприємство є нерентабельним із економічної точки зору, принаймі на сьогоднішній день. Алі їдальня при підприємстві має й соціальне значення, а саме: забезпечення якісною продукцією та послугами громадського харчування робітників цого підприємства.

2.4.4. Аналіз та оцінка економічних показників їдальні.

ПГХ «Енергетик».

Для визначення стану розвитку фінансово-господарської діяльності їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» проаналізуємо динаміку показників за1998 та 1999 рокта. Дані зведемо в таблицю 2.17.

Таблиця 2.17.

Аналіз економічних показників діяльності їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик» |Показники |Факт |Факт |Відхилення| | |1998рік|1999рік|1999 від | | | | |1998року | |1. Валовий товарообіг, тис.грн. |548,2 |364,1 |-184,1 | |1.1. Товарообіг по продукції власного |427,1 |270,5 |-156,6 | |виробництва, тис.грн. | | | | |- Питома ваги товарообігу по продукції |77,9 |76,7 |-1,2 | |власного виробництва у загальному | | | | |товарообігу, % | | | | |1.2. Товарообіг по покупним товарам, |121,1 |84,8 |-36,3 | |тис.грн. | | | | |- Питома ваги товарообігу по покупним |22,1 |23,3 |1,2 | |товарам у загальному товарообігу, % | | | | |2. Загальна кількість місць |80 |80 |- | |3. Кількість працівників виробництва, чол. |7 |7 |- | |4. Продуктивність роботи на 1 працівника |61 |38,6 |-22,4 | |виробництва, тис.грн.чол. | | | | |5. Товарообіг на одне місце, тис.грн. |6,9 |4,6 |-2,3 | |6. Середня ціна однієї страви, грн. |0,68 |0,83 |0,15 | |7. Кількість проданих страв за рік, тис. |628,1 |325,9 |-302,2 |.

Аналізуючи динакміку товарообігу та випуск продукції власного виробництва за 1998 — 1999 рокта, ми прийшли до висновку, що 1999;го році товарообіг їдальні зменшився на 156,6 тис.грн. у порівнянні із 1998 фатальністю. Обіг по продукції власного виробництва у 1999 році зменшилась на 1,2%. Усі це свідчить про негативний стан розвитку фінансово-господарської діяльності їдальні.

Питома ваги продукції власного виробництва у загальному товарообігу, як й вцілому по підприємству, має досить високе значення, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність їдальні.

Кількість працівників виробництва 1999;го році не змінилась. Внаслідок того, що об'єм товарообігу 1999;го р. зменшився, зменшилась й продуктивність роботи на 38,4 тис.грн.чол., кількість проданих страв зменшилась на 302,2 тис. Товарообіг на одне місце також зменшився на 2,3 тис.грн.

Проаналізуємо склад товарообігу й продуктивність роботи торгової групи працівників їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» й всього підприємства вцілому. Дані за 1999 рік зведемо в таблицю 2.18.

Таблиця 2.18.

Аналіз структури товарообігу їдальні № 1 й продуктивності роботи |Показники |ПГХ |Їдальня № 1| | |"Енергетик" | | |1. Валовий товарообіг, тис.грн. |784,7 |364,1 | |1.1. Товарообіг по продукції власного |618,9 |270,5 | |виробництва, тис.грн. | | | |- Питома ваги товарообігу по продукції власного|78,9 |76,7 | |виробництва у загальному товарообігу,. % | | | |1.2. Товарообіг по покупним товарам, тис.грн. |165,8 |84,8 | |- Питома ваги товарообігу по покупним товарам у|21,1 |23,3 | |загальному товарообігу, % | | | |2. Кількість працівників виробництва, чол. |11 |7 | |3. Продуктивність роботи однієї робітника |56,3 |39,9 | |виробництва, тис.грн.чол. | | |.

Аналізуючи структуру товарообігу їдальні № 1, ми прийшли до висновку, що частка продукції власного виробництва у загальному товарообороті становить 76,7%, що позитивно характеризує торгову діяльність їдальні, але й у зрівнянні із підприємством цей показник на 2,17% нижче.

Показник продуктивності роботи нижче, ніж по підприємству вцілому на 16,4 тис.грн. Це свідчить про ті, що ефективність робочого потенціалу їдальні № 1 нижче, ніж по підприємству.

2.5. Вивчення платоспроможного попиту.

Вивчення й аналіз платоспроможного попиту на продукцію й послуги підприємства громадського харчування необхідні для визначення потреби в продукції та послугах, що реалізуються; для планування об'ємів виробництва й обгрунтування плану реалізації продукції чи об'єму надання послуг.

З метою вивчення платоспроможного попиту споживачів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» було б проведено анкетне опитування. Загальна кількість респондентів — 100. Зразок анкети наведень у додатку .

Результати опитування зведені в таблиці 2.19.

Таблиця 2.19.

Аналіз структури споживачів.

|Питання |Кількість відповідей,| | |% | |1. Стати: | | |- чоловіча |75 | |- жіноча |25 | |2. Вік: | | |- до 25 років |9 | |- із 25 до 35 років |48 | |- із 35 до 45 років |23 | |- із 45 до 55 років |17 | |- понад 55 років |3 | |3. Сімейний стан: | | |- одружений заміжня |79 | |- неодружений незаміжня |21 | |4. Соціальний статус: | | |- службовець |85 | |- робітник |15 | |5. Скільки грошей Ві витрачаєте кожен день, на | | |харчування в нашій їдальні? | | |- до 2 грн. |53 | |- 3 — 5 грн. |47 | |- до 10 грн. |- |.

Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що більша частина споживачів — це чоловіки. Їх кількість становить 75% загальної кількості відвідувачів. Це означає, що при складанні меню їдальні необхідно звертати особливу увагу на асортимент перших й м’ясних страв, алкогольних напоїв.

Середній вік відвідувачів їдальні становить 25 — 35 й 35 — 45 років. Їх питома ваги складає 48 й 23% відповідно загальної кількості опитуємих. Це працездатна частина населення, котра потребує раціонально збалансованого харчування, более калорійних страв.

85% відвідувачів — це службовці.

Аналізуючи вплив цінового чиннику на частоту відвідування їдальні, нам вдалося встановити, що 83% респондентів мають бажання й можливість витрачати на послуги підприємства громадського харчування до 2 грн. кожен день й лише 17% розраховують на суму 3 — 5 грн.

З вищесказаного можна зробити висновок, що доходи споживачів, котрі користуються послугами досліджуваного підприємства, невеликі. На громадське харчування люди витрачають невеликі суми, тому збільшити прибуток підприємства за рахунок збільшення цін на продукцію не виявляється можливим.

Таблиця 2.20.

Аналіз запитання 1 — 5 анкети.

|Питання |Кількість відповідей,| | |% | |1. Чи задовольняє Вас організація раціонального | | |харчування в нашій їдальні? | | |1.1. Асортимент | | |- так |43 | |- ані |- | |- частково |57 | |1.2. Дієтичне харчування | | |- ані |17 | |- не зажадаю |83 | |1.3. Якість продукції | | |- так |65 | |- ані |- | |- частково |35 | |2. Коли Вас приваблює в нашій їдальні? | | |- зручне місцезнаходження |28 | |- низькі ціни |48 | |- смачні страви |24 | |- якість обслуговування |- | |3. як часто Ві відвідуєте нашу їдальню? | | |- 5 разів на тиждень |8 | |- 4 рази на тиждень |16 | |- 3 рази на тиждень |28 | |- 2 рази на тиждень |24 | |- 1 разів замірялися вбити тиждень |13 | |- інколи |11 |.

Харчування людини винне бути раціональним та побудованим на науковій основі, бо від нього залежить розвиток організму, фізичний стан, працездатність.

Більшість працівників НЕК «Укренерго» — це службовці. За санітарними нормами ця категорія працівників винна отримувати 2000 Ккал. на добу. Їдальня винна забезпечити 50% добової норми калорій под годину обідньої перерви. Тому позначка їдальні - забезпечення раціонального харчування працівників, що відвідують досліджуване підприємство; надання широкого вибору страв високої якості й калорійності.

Отже, надання раціонального харчування — дуже важливе заподіяння для підприємства, тому в анкету було б включено запитання: «Чи задовольняє Вас організація раціонального харчування в нашій їдальні?».

як показали результати опитування, споживачів вцілому задовольняє якість пропонованих страв (65%). Проте на асортимент слід звернути увагу, бо 57% респондентів відповіли, що смердоті частково задоволені асортиментом страв й кулінарної продукції їдальні. 17% відвідувачів висловили зацікавленість в дієтичному харчуванні.

На запитання: «Коли Вас приваблює в нашій їдальні?» 48% респондентів відповіли, що їхнього приваблюють невеликі ціни. 28% споживачів вибрали досліджуване підприємство у зв’язку з зручним місцезнаходженням. Якість обслуговування на бажання відвідувати нашу їдальню не вплинула.

Малюнок 2.10. Фактори впливу на вибір підприемства.

Аналізуючи таблицю, в якій зведені дані про частоту відвідування їдальні, ми можемо зробити висновок, що більша частина споживачів (28%) користуються послугами досліджуваного підприємства 3 рази на тиждень. 24% респондентів відвідують їдальню 2 рази на тиждень. І лише 8% споживачів харчуються в їдальні 5 разів на тиждень.

Таблиця 2.21.

Оцінка рівня обслуговування, інтер'єру залі їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик» |Питання |Кількість відповідей,| | |% | |5. Оцініть рівень обслуговування споживачів: | | |- 2 балу |- | |- 3 балу |- | |- 4 балу |17 | |- 5 балів |89 | |6. як Ві оцінюєте інтер'єр залі? | | |- подобається |85 | |- не звертаю уваги |15 | |- давно вимагає реконструкції |- | |7. Наскільки комфортним й приємним є відвідування | | |нашої їдальні? | | |- затишно та комфортно |43 | |- не вистачає комфортності |32 | |- не звертаю уваги |25 | |- несприятливі умови для відвідування |- |.

Якість обслуговування в їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» більша частина споживачів (89%) оцінила п’ять балів.

При оцінці інтер'єру залі та рівня комфортності було б визначено, інтер"єр залі їдальні вцілому задовольняє споживачів. 43% загальної кількості відвідувачів вважають відвідування їдальні комфортним й приємним. 32% опитуємих відповіли, що в залі їдальні не вистачає комфортності. 25% респондентів не звертають увагу на оточуюче середовище под годину харчування.

Таблиця 2.22.

Аналіз оцінок якості продукції їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик» |Групи страв |Смак |Оздоблення, |Асортимент |Середній | | | |якість | |бал | | | |подачі | | | |Холодні страви та |5 |4 |5 |4,6 | |закуски | | | | | |Перші страви |4 |5 |4 |4,3 | |Другі страви |5 |4 |5 |4,6 | |Напої |4 |5 |4 |4,3 | |Кондитерські вироби |5 |5 |3 |4,3 | |Середній бал |4,6 |4,6 |4,2 | |.

Малюнок 2.12. Діаграма оцінок якості продукції їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик».

Проаналізуємо таблицю. Найвищий бал (4,6) отримали холодні закуски й другі страви. Інші групи страв отримали по 4,3 балу. Високі бали, котрі отримали страви, свідчать про ті, що споживачів задовольняє смак, оформлення. Проте асортимент кондитерських виробів необхідно змінити, тому що цей показник отримав самий низький бал — 3. Асортимент перших страв й напоїв також потребує оновлення.

Таблиця 2.23.

Аналіз оцінок санітарного стану їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» |Показники |Цілком |Частково |Не | | |Задовольняє |Задовольняє |Задовольняє | |Стан залі |85 |15 |- | |Зовнішній вигляд персоналу |100 |- |- | |Посуд |88 |12 |- | |Прибори |88 |12 |- |.

З таблиці ми можемо зробити висновок, що санітарний стан підприємства вцілому задовольняє споживачів. Лише 12% респондентів відповіли, що їхні частково задовольняє дотримання санітарних правив у їдальні.

Таблиця 2.24.

Аналіз попиту на додаткові послуги їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик» |Додаткові послуги |Отримали в|Хотіли б | | |1999 р. |Отримувати| |Виготовлення страв із сировини замовника |13 |25 | |Виготовлення й реалізація продукції із |- |55 | |використанням нетрадиційної сировини | | | |Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, |- |7 | |кулінарної продукції та кондитерських виробів на | | | |дому | | | |Реалізація продукції через бар |63 |100 | |Відпуск обідів додому |- |- | |Організація та обслуговування святкових подій, |27 |53 | |бенкетів, індивідуальних замовлень, до того числі | | | |вдома | | | |Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |37 | |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | | |бенкетному виконанні | | | |Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |21 | |виробів на замовлення споживачів на робочі місця й| | | |додому | | | |Організація раціонального комплексного харчування |- |- | |Організація дієтичногоо харчування |- |17 | |Консультації спеціалістів у виготовленні, |- |3 | |оформлені кулінарної продукції та кондитерських | | | |виробів | | | |Прокат столової білизни, посуд, приборів |- |23 | |Упакування страв, котрі були придбані на |54 |78 | |підприємстві | | |.

З аналізу цієї таблиці можна зробити такий висновок: найбільшим попитом у споживачів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» користуються такі послуги: реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет; упакування страв, котрі були придбані на підприємстві.

Іноді виникає попит на такі послуги: виготовлення страв із сировини замовника; виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника; організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад.

На деякі види додаткових послуг існує потенційний попит. 53% респондентів висловили бажання отримувати таку послугу, як організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень. 80% висловили бажання споживати нову страву із нетрадиційної сировини. 17% споживачів виявили зацікавленість в організації дієтичного харчування. Також є попит на такі види послуг: послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів вдома (7%); доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні (37%); доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця й додому (21%); консультації спеціалістів у виготовленні, оформленні кулінарної продукції та кондитерських виробів (3%); прокат столової білизни, посуд, приборів (3%).

Деякі види послуг не визивають зацікавленості споживачів — це відпуск обідів додому й організація раціонального комплексного харчування.

Таблиця 2.25.

Аналіз змінення частоти відвідування при введенні додаткових послуг їдальні.

№ 1 ПГХ «Енергетик».

|Частота відвідування |Додаткові послуги | | |Дієтичне |Нова |Бар | | |харчування |продукція | | |5 днів на тиждень |5 |12 |27 | |4 дня на тиждень |7 |18 |32 | |3 дня на тиждень |3 |14 |28 | |2 дня на тиждень |2 |9 |9 | |1 день, на тиждень |- |2 |4 |.

Малюнок 2.13. Діаграма змінення частоти відвідування.

На запитання: «як зміниться частота відвідувань нашої їдальні, якщо будуть введені додаткові послуги й зміниться асортимент та якість продукції?» велика кількість споживачів відповіли, що смердоті з задоволенням стануть частіше користуватися послугами досліджуваного підприємства.

Це свідчить про ті, що нові послуги й нова продукція мають своїх потенційних споживачів. Найбільшу зацікавленість визвали такі види послуг: виготовлення й реалізація продукції із нетрадиційної сировини (55% загальної кількості респондентів), організація та обслуговування святкових подій, бенкетів (53%), реалізація продукції через бар (100%), організація дієтичного харчування (17%).

За нашими розрахунками после введення нових страв й додаткових послуг попит на послуги досліджуваного підприємства збільшиться приблизно в 1,5 рази. Це, на свій чергу, приведе до збільшення товарообігу також приблизно в 1,5 рази.

Отже, после проведених досліджень та аналізу результатів анкетного опитування ми прийшли до з висновками, що працівники їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» намагаються підгримувати якість продукції та обслуговування на високому рівні, йдуть на зустріч побажанням своїх клієнтів. Це дозволяє їм займати певну частку споживчого ринку.

А удосконалення виробничо-торгової діяльності за рахунок введення додаткових послуг й розширення асортименту за рахунок випуску страв із нетрадиційної сировини, створення умів для спілкування людей та поліпшення комфортності обіднього залі за рахунок реконструкції, дозволити збільшити кількість споживачів, що, на свій чергу, приведе до збільшення товарообороту.

2.6. Аналіз постачальників.

Раціональна організація матеріально-технічного постачання в значній мірі визначає на підприємстві рівень використання засобів виробництва, ріст продуктивності роботи, збільшення прибутку й рентабельності, зниження собівартості продукції. Цим визначається роль й значення матеріальнотехнічного постачання на підприємстві.

Постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами є початковим ланцюгом виробничого процесу.

Основним завданням підприємства із організації й керівництва матеріально-технічним забезпеченням є своєчасне, безперебійне та комплексне постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами для здійснення виробничого процесу.

Питаннями постачання підприємства сировиною, основними й допоміжними матеріалами займаються зав. господарством й завідуючий коморою.

До їхні основних функцій входять:

1.Планування потреби підприємства в матеріально-технічних ресурсах, необходимых для функціонування ПГХ «Енергетик».

2.Складання замовлень на необхідні матеріально-технічні ресурси.

3.Приймання, розміщення, зберігання, підготовка до відпуску й відпуск сировини й товарів цехам.

4.Організація контролю якості, кількості й строків постачання сировини й товарів.

5. Регулювання розміру запасів й контролю над їхні станом.

6. Ведення оперативного обліку постачання матеріально-технічних ресурсів на підприємство, їхні відпуск цехах, стану виробничих запасів.

На підприємстві громадського харчування «Енергетик» використовують такі методи й форми постачання:

1. Регулярні закупівлі дрібними партіями. У цьому випадку підприємство замовляє необхідну кількість товарів, якої постачальники доставляють йому партіями за певний період. Переваги цого постачання полягають до того, що: — прискорюється обертання капіталу, бо товари сплачуються после надходження окремих партій; - досягається економія витрат на утримання надлишкових запасів.

Недоліки цого постачання полягають до того, що: — існує вірогідність надлишкової кількості товарів; - необхідно сплачувати всю кількість товару, що визначена в замовленні.

2. Щоденні закупівлі використовуються на закупівлю дешевих й швидко використовуємих товарів.

Переваги методу: — швидке обертання капіталу; - зниження витрат на зберігання; - своєчасність поставок.

3. Отримання товарів в міру необхідності. Цей метод характеризується слідуючими особливостями: — кількість товару суворо не встановлюється, а визначається приблизно; - постачальники перед виконанням шкірного замовлення зв’язуються із підприємством; - сплачується лише та кількість товару, що поставлена; - после закінчення рядок контракту підприємство не зобов’язане приймати й сплачувати товари, котрі передбачалося поставити.

Переваги методу: — відсутність твердих зобов’язань щодо купівлі певної кількості товарів; - швидкий оборот капіталу; - мінімум роботи по оформленню документів.

При виборі постачальників керівництво ПГХ «Енергетик» спиралося на такі критерії: — якість продукції; - якість обслуговування; - вартість сировини й товарів.

98% постачальників підприємства — це промислові підприємства м. Києва та Київської області. Вибір саме цих підприємств обумовлений тім, що їхнього продукція належної якості, а постачальники дотримуються вимог договорів. Перелік постачальників приведень в таблиці 2.26.

Таблиця 2.26.

Перелік постачальників й умів постачання.

|Група товарів |Постачальники |Умови постачання | | | |Транспортні |Кількі|Оплата | | | |витрати |сть |продукції | | | | |постав| | | | | |прибл за | | | | | |рік | | |Молоко та |ВАТ «Галактон» |Постачальник |28 |Попередня | |молочні | | | | | |продукти | | | | | | |АТ «Святошин» |Споживач |26 |Попередня | |Макаронні |ВАТ «Макаронна фабрика"|Споживач |4 |Попередня | |вироби | | | | | |Шампанське |Дочірнє підприємство |Споживач |2 |Попередня | | |ЗАТ „Київський завод | | | | | |шампанських вин | | | | | |"Столичний“ | | | | |Продукти |ТОВ „Антарес“ |Споживач |28 |Попередня | |харчування | | | | | | |Торговий дім „Україна“ |Споживач |23 |5 діб | | | | | |после | | | | | |отримання | | |ВАТ „Київ“ |Споживач |10 |Попередня | |Продукти |ТОВ „Торговий дім АЛКО |Споживач |6 |Попередня | |харчування й |ЛТД“ | | | | |алкогольні | | | | | |напої | | | | | |Продукти |ТОВ „Р.К.Імпекс“ |Споживач |19 |Попередня | |харчування | | | | | |та мінеральна | | | | | |вода | | | | | |Кондитерські |ДП"Торговий дім |По |4 |Попередня | |вироби |Київської |домовленості | | | | |конд.фабрики | | | | | |ім.К.Маркса» | | | | |Рибні консерви |Молодіжне об'єднання |Постачальник |4 |Після | | |"Мрія" | | |отримання | |Риба, |АТ «Укрриба» |Споживач |3 |Після | |морепродукти | | | |отримання | | |ТОВ «ГАВАНЬ» |Постачальник |24 |3 доби | | | | | |после | | | | | |отримання | |Консерви |ЗАТ «Агроюмекс» |Постачальник |5 |5 діб | | | | | |после | | | | | |отримання | |Крупи, борошно |КОП «Київ млин» |Споживач |4 |Після | | | | | |отримання | |Хліб |Дочірнє підприємство АТ|Споживач |80 |Після | | |"Київ хліб" | | |отримання | | |"Хлібокомбінату № 1″ | | | | |Напої |Київська філія компанії|Постачальник |48 |5 діб | | |"Кока-кола Аматіл | | |после | | |Україна ЛТД" | | |отримання | |М'ясо та |ВАТ «Київський м’ясо |Постачальник |28 |Після | |м'ясопродукти |переробний завод» | | |отримання | |М'ясо птиці та |АТ «Птахофабрика |Постачальник |8 |Попередня | |інша сг |Київська» | | | | |продукція | | | | | |Овочі, фрукти |Колгоспний ринок |Споживач |18 |Після | | | | | |отримання |.

Договори із постачальниками складає директор ПГХ «Енергетик» на підставі бланку «Замовлення на постачання», в якому містяться такі реквізити: — назва документа; - порядковий номер, назва й адреси покупця; - предмет договору; - порядок постачання, адреси поставки; - найменування й адреси постачальника; - рядки й кількість товарів, котрі необхідно поставити; - ціни товарів й порядок розрахунків; - порядок прийому по кількості та якості; - тара; - особливі умови; - додаткові умови; - відповідальність й санкції за невиконання замовлення; - розв’язання спорів; - термін дії договору; - зміни умів договору; - банківські реквізити.

Отже, як відмічалося раніше, 98% постачальників ПГХ «Енергетик» — це промислові підприємства, й лише 2% - це закупівлі на колгоспному ринку. Ми вважаємо, що підприємству доцільно розширити закупівлі на ринках, бо ціни ними значно нижчі, ніж у підприємств-виробників.

2.7. Аналіз конкурентів.

Конкуренти — це підприємства, котрі мають фундаментальну нішу, котра повністю чи частково співпадає.

Для дослідження ми вибрали такі підприємства: кафе «Зоря», їдальня при Будинку побуту. Наш вибір обумовлений тім, що: — підприємства мають схожі позиції на ринку товарів та послуг; - схожий економічний стан; - тип підприємств; - підприємства знаходяться поруч один з іншим й потенційні споживачі мають змогу вибирати.

Оцінку конкурентоспроможності проведемо за такими показниками: — робота адміністративно-управлінського апарату; - організація роботи виробництва; - матеріально-технічна база підприємства; - якість страв; - ціни на продукцію; - склад персоналу; - застосування реклами; - санітарний стан торгового залі; - рівень комфортності; - місце розташування; - додаткові послуги.

Ці показники визначають успіх шкірного підприємства на ринку. Кожен показник отримає оцінку від 0 до 5 балів. 0 означає найбільш слабкі позиції по даному показнику, 5 — домінуючі позиції на ринку.

Оцінки конкурентоспроможності підприємства відносно існуючих конкурентів зведемо в таблицю 2.27.

Таблиця 2.27.

Ліст оцінки конкурентоспроможності їдальні № 1.

ПГХ «Енергетик».

|Фактори конкурентоспроможності |Їдальня № 1 |Конкуренти | | |ПГХ | | | |"Енергетик" | | | | |Їдальня |Кафі | | | |Буд. |"Зоря" | | | |Побуту | | |Організація роботи виробництва |4 |4 |4 | |Матеріально-технічна база |3 |3 |3 | |підприємства | | | | |Склад персоналу |4 |4 |3 | |Асортимент страв |5 |4 |4 | |Якість страв |4 |4 |4 | |Ціни на продукцію |4 |4 |3 | |Швидкість обслуговування |4 |4 |3 | |Додаткові послуги |3 |2 |2 | |Санітарний стан підприємства |4 |3 |4 | |Рівень комфортності |4 |3 |4 | |Застосування реклами |1 |1 |1 | |Місце розташування |3 |3 |3 | |Всього балів |46 |38 |32 |.

Малюнок 2.14. Діаграма сегментування ринку.

Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що найбільшу кількість балів набрала їдальня № 1 ПГХ «Енергетик».

Кафі «Зоря» має слабкі сторони в порівнянні із досліджуваним підприємством: — високі ціни; - значно менша кількість додаткових послуг.

Потенційним конкурентом для досліджуваного підприємства є їдальня при Будинку побуту, котра розташована неподалік. Ці дві їдальні майже не відрізняються одна від одної. Вони мають приблизно однакове меню, ціни на продукцію, об'єм пропонованих послуг. Контингент споживачів в основному — це працівники підприємства. Режим роботи їдалень однаковий.

Алі їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» має деякі переваги: — рівень комфортності; - санітарний стан підприємства; - додаткові послуги.

Ці показники мають надзвичайно велике значення, коли споживачі користуються додатковими послугами цих підприємств. Наприклад: проведення святкових подій, бенкетів.

А, що дослідити попит на послуги досліджуваного підприємства та його потенційних конкурентів, проаналізуємо такі дані: загальна кількість місць, кількість місць, зайнятих одного дня й до одного й тієї ж годину. Дані зведемо в таблицю 2.28.

Таблиця 2.28.

Аналіз попиту на послуги підприємств.

|Підприємства громадського харчування |Загальна |У зайнятих | | |Кількість |міст | | |місць | | | | |місць |% заг. | | | | |к-ті | |Їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» |80 |28 |35 | |Їдальня Будинку побуту |40 |9 |23 | |Кафі «Зоря «|32 |4 |13 |.

Малюнок 2.15. Аналіз попиту на послуги підприємств.

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більшим попитом в даний проміжок години у споживачів користувалася їдальня № 1 ПГХ «Енергетик». У ній було б зайнят 35% загальної кількості місць. У їдальні Будинку побуту й кафе «Зоря» було б зайнято лише 9 й 4% місць відповідно.

Дані аналізу свідчать про ті, що їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» займає певну частку на споживчому ринку, а її продукція й послуги є конкурентноспроможними.

Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності їдальні ПГХ «Енергетик».

Однією із першочергових завдань підприємства громадського харчування на сьогоднішній день є залучення споживачів, підвищення їхні зацікавленості до роботи підприємства. З цією метою ми пропонуємо проведення маркетингових досліджень, що, на свій чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних заходів стимулювання продажів та підвищення ефективності реклами. Це є неповний перелік тихий заходів, котрі реально спроможні покращити становище підприємства на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

Детальний аналіз діяльності підприємства й його внутрішнього потенціалу, впливу навколишнього середовища на роботу їдальні, давши змогу виявити недоліки та заподій, котрі гальмують його динамічний розвиток, а також визначити місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування.

Враховуючи усі об'єктивні фактори впливу на стан розвитку підприємства, а також специфіку організаційно-правової структури їдальні, необхідно визначитись з шляхами подальшого розвитку підприємства.

Одними з основних напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» є:

1. Підвищення якості продукції та встановлення контролю якості продукції. Для цого можна запропонувати такі заходь: — застосування нетрадиційної сировини; - застосування нових технологій обробки сировини та приготування страв й кулінарної продукції; - використання нового обладнання, до того числі засобів малої механізації; - введення у виробництво нових видів страв; - постійне слідкування за життєвим циклом страв й послуг;

2. Розширення асортименту страв та послуг, що можливо за рахунок виробництва нових страв із нової сировини, організації дієтичного харчування.

3. При розробці заходів по удосконаленню виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства необхідно приділити значну увагу трудовому потенціалу, що можливо за рахунок: — підвищення кваліфікації працівників їдальні; - удосконалення трудової дисципліни; - підвищення культури обслуговування; - створення сприятливих умів для працівників їдальні.

6. Застосування реклами. Реклама підприємства має пряме ставлення до торгової діяльності підприємства, тому ми пропонуємо звернути особливу увагу на підвищення дієвості рекламних засобів. Для цого необхідно: — налагодити рекламну кампанію, розробити рекламний бюджет; - вводити на дію внутрішню рекламу; - максимально наблизити рекламу до споживачів.

Всі приведені вище напрями удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства мають велике значення для подальшого розвитку їдальні, підвищення прибутковості та рентабельності; покращання соціальнопсихологічного стану трудового колективу та споживачів.

Зі всіх перерахованих напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні на наш погляд найбільш важливими є:

1. Застосування нетрадиційної сировини для приготування страв й розширення тім самим асортименту випускаємої продукції їдальні.

2. Організація дієтичного харчування.

3. Введення додаткового виду послуг.

4. Перепланування приміщення їдальні із метою збільшення зручностей обслуговування споживачів й підвищення рівня комфортності.

3.1. Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини.

Під годину вивчення попиту споживачів за допомогою анкетування було б встановлено, що необхідно розширити асортимент випускаємої продукції за рахунок доповнення солодних страв. Було також встановлено, що споживачі зацікавлені в продукції громадського харчування, Яка був б не лише смачною, а і корисною.

З аналізу попередніх досліджень ми зробили висновок, що велика кількість працівників — це люди від 35 до 45 років (23% загальної кількості споживачів) й понад 45 років (20%). У цьому віці знижується потреба у висококалорійному харчуванні.

25% загальної кількості відвідувачів — це жінки. Вони теж восновному віддають перевагу низькокалорійним стравам.

85% всіх респондентів — це службовці, робітники малорухомої роботи. Для цієї категорії працівників рекомендовані страви, котрі містять пектинові речовини.

Створення нових рецептур чи технологій, котрі дозволяти зменшити енергетичну цінність виробів, підвищити їхнього біологічну й харчову цінність, поширення асортименту, вирішення питань раціонального харчування — це основні напрями удосконалення технологічних процесів.

Отже, ми пропонуємо підприємству як один із напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні випуск солодких страв за нетрадиційною технологією із використанням нових видів сировини.

Ці технології можна оцінювати із різних точок зору, а саме: соціальноекономічної, медико-біологічної й технологічної. Соціально-економічний аспект зниження калорійності має за мітку збереження здоров’я, зменшення вартості виробів, розширення їхнього асортименту. Медико-біологічна точка зору зниження калорійності передбачає таке зниження калорійності, яку сприяло б профілактиці захворювань, зв’язаних із висококалорійним харчуванням та малорухомою працею. Технологічна точка зору включає у собі заміну висококалорійних харчових речовин на низькокалорійні чи безкалорійні. При цьому нова технологія винна забезпечувати високі органолептичні й гігієнічні показники, харчову й біологічну цінність.

Нова технологія дозволяє спростити технологічний процес виробництва солодких страв й десертів, знизити трудоємкість й забезпечити її виробництво протягом всього календарного року. Ми пропонуємо готувати солодкі страви пониженої калорійності із використанням овочевих й фруктових порошків.

Більшість овочей й фруктів містять дуже малу кількість білків, не містять жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Це основні джерела аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, багатьох мінеральних елементів (фосфору, магнію, калію, заліза), органічних кислот, котрі включаються в метаболічні процеси, що проходять в організмі. Крім того, овочі й фрукти багаті харчовими волокнами (пектином, целюлозою), котрі прискорюють рух харчових мас у кишечнику, змінюють активність мікробіологічних ферментів й склад мікрофлори кишечника. Пектинові речовини овочів й фруктів спроможні зв’язувати й виводити з організму хімічні сполуки, токсини, зокрема солі важких металів, радіонукліди, котрі можуть потрапляти в організм із атмосферним повітрям, водою й харчовими продуктами. Вони мають протибактеріальні властивості, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню із організму холестерину.

У асортимент солодких страв із використанням овочевих й фруктових порошків входять креми, муси, вершки збиті, пудинги холодні, буше.

Складемо для пропонованих страв технологічні карти, калькуляційні картки та технологічні схеми.

Таблиця 3.1.

Технологічна карта. Крем «Вечірній» |Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг, | | |р | | |Брутто, г |Нетто, р | |Буряковий порошок |25 |25 | |Вода для відновлення порошку |170 |170 | |Маса готового пюре |184 |184 | |Рафінадна пудра |150 |150 | |Вершки 35%-ї жирності |550 |550 | |Желатин |20 |20 | |Вода для желатину |160 |160 | |Вихід | |1000 |.

Технологічні вимоги до основної сировини.

Вершки однорідні, без купок жиру, колір білий із жовтоватим відтінком. Смак й запах чисті, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків й запахів.

Порошок буряковий без купок й без стороннього запаху.

Технологія приготування.

Буряковий порошок заливають холодною водою й залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають водою для набухання й залишають на 1 — 1,5 рік. Підготовлений желатин розчиняють на водянику мармиті й проціджують. Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин й вводять охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують. Перед відпуском форму із кремом поміщують на декілька секунд в теплу воду, потім крем викладають в креманку чи десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом чи солодким соусом (30 р на порцію), чи посипають тертим горіхом, чи шоколадом. Можна подавати із фруктами чи ягодами (30 — 50 р на порцію).

Вимоги до якості страви й оформленню.

Зовнішній вигляд — желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладена в креманку чи десертну тарілку, полити солодким соусом, чи посипати тертим горіхом, чи шоколадом.

Смак й запах — солодкий, ніжний, аромат вершків.

Колір — білий із жовтоватим відтінком.

Консистенція — піноподібна, пругка, пишна, однорідна, пориста.

Таблииця 3.2.

Калькуляційна картка. Крем «Вечірній» |Найменування продуктів |Норма 100 |Ціна, грн. |Сума, грн.| | |пор, кг. | | | |Буряковий порошок |0,25 |12−00 |3−00 | |Рафінадна пудра |1,5 |5−40 |8−10 | |Вершки 35-ї жирності |5.5 |6−30 |34−65 | |Желатин |0,2 |6−60 |1−32 | |Арахіс |0,05 |6−00 |0−30 | |Загальна вартість набору | | |47−40 | |Націнка | | |58−27 | |Продажна ціна страви | | |0−58 | |Вихід 1 страви, кг. |0,1 | | |.

Малюнок 3.1. Технологічна схема приготування крема.

Таблиця 3.3.

Технологічна карта. Мус буряковий |Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг, | | |р | | |Брутто, р |Нетто, р | |Порошок буряковий |23 |23 | |Вода для відновлення порошку |184 |184 | |Желатин |27 |27 | |Цукор |160 |160 | |Лимонна кислота |3 |3 | |Вода |730 |730 | |Вихід | |1000 |.

Технологічні вимоги до основної сировини.

Порошок буряковий без купок, без стороннього запаху.

Технологія приготування.

Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік й м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою й варять 5 — 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.

Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми й охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом чи прикрашають збитими вершками.

Вимоги до якості страви й оформлення.

Зовнішній вигляд — желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки й застигла маса, полита охолодженим сиропом.

Смак — кисло-солодкий.

Колір — властивий кольору буряка.

Консистенція — піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.

Таблииця 3.4.

Калькуляційна картка. Мус буряковий |Найменування продуктів |Норма 100 |Ціна, грн.|Сума, грн.| | |пор, кг. | | | |Порошок буряковий |0,23 |12−00 |2−76 | |Желатин |1,84 |6−60 |12−14 | |Цукор |0,27 |2−10 |0−57 | |Лимонна кислота |7,3 |1−80 |13−14 | |Сироп плодовий |0,2 |3−75 |0−17 | |Загальна кількість набору | | |29−36 | |Націнка | | |36−11 | |Вартість страви | | |0−36 | |Вихід страви, кг. | | |0,1 |.

Малюнок 3.2. Технологічна схема приготування мусу бурякового.

Таблиця 3.5.

Технологічна карта. Буші «Особливе» |Найменування сировини |Витрати сировини на 1 кг.,| | |р | | |Брутто, р |Нетто, р | |Гарбузовий порошок |20 |20 | |Ревеневий порошок |10 |10 | |Вода для відновлення порошку |225 |225 | |Маса готового пюре |238 |238 | |Желатин |25 |25 | |Вода для желатину |200 |200 | |Цукор |450 |450 | |Вихід: | |1000 |.

Технологічні вимоги до основної сировини.

Порошок без купок й сторонніх запахів.

Технологія приготування.

Ревеневий й буряковий порошки з'єднують, заливають холодною кип’яченою водою й залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 й залишають для набухання на 1 — 1,5 години, потім розчиняють на водянику мармиті й проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння й варять густий сироп, періодично помішуючи й знімаючи піну. Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин й гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки й охолоджують. Відпуск по 100 р на порцію. При відпуску буші поливають сиропом.

Вимоги до якості страви й оформлення.

Зовнішній вигляд — желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку й політь сиропом.

Смак — солодкий, ніжний.

Консистенція — піноподібна, пишна, однорідна, пориста.

Таблиця 3.6.

Калькуляційна картка. Буші «Особливе».

|Найменування продукту |Норма 100 пор, кг|Цена, грн.|Сума, грн.| |Гарбузовий порошок |0,2 |12−00 |2−40 | |Ревеневий порошок |0,1 |12−00 |1−20 | |Желатин |0,25 |6−60 |1−65 | |Цукор |4,5 |2−10 |9−45 | |Сироп |0,2 |3−75 |0−75 | |Загальна вартість набору | | |15,45 | |Націнка | | |19−00 | |Вартість страви | | |0−19 | |Вихід 1 порції, кг | | |0,1 |.

Малюнок 3.3. Технологія приготування буші «Особливого».

Нижче приведене меню розрахункового дня із урахуванням пропонованих солодких страв.

Користуючись даними аналізу анкетного опитування (таб. 2.24 й 2.25.) ми зробили висновок, що за рахунок виробництва й продажів солодких страв із нетрадиційної сировини товарообіг по продукції власного виробництва збільшиться приблизно на 32 400 грн. за рік.

Одним з шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами нових страв, котрі дозволяти забезпечити правильність проведення технологічного процесу, розрахувати кількість сировини й напівфабрикатів, котрі необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію високої якості.

Під годину досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на нову продукцію існує потенційний попит. Алі Незважаючи на це новому товару необхідна реклама, котра винна інформувати відвідувачів про появу нових продуктів харчування, харчової ціності страв. Тому ми пропонуємо застосувати такі форми реклами пропонованої продукції: — виставка-продаж нових страв; - столи дегустацій з зразками пропонованої продукції; - об’яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК «Укренерго»; - рекламні проспекти із описуванням якості й харчових властивостей пропонованої продукції; - рекламні плакати в кутку споживача.

Реклама дозволити збільшити об'єм споживачів їдальні, що, на свій чергу, позитивно вплине на виробничо-тогрову діяльність досліджуваного підприємства.

Важлива й соціальна ефективність реклами, Яка сприяє поширенню знань про раціональне харчування.

Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць, вершкове олію, сметана. Це дає можливість более раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової й біологічної ціності. Введення овочевих й фруктових порошків у солодкі страви дає можливість збільшити у яких вміст клітковини, пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини бо смердоті мають здатність зв «язувати солі важких металів, радіонукліди й виводити їхнього з організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для працівників малорухомої роботи, якими є більша частина споживачів досліджуваного підприємства. У умовах порушеного екологічного середовища вживання солодких страв із великим вмістом харчових волокон значно покращить здоровий «я людей.

Меню.

|№ |№ по збірнику |Найменування страв |Вих. одної |Ціна одної | |п/п|рецептур | |страви (гр.)|порції | | | | | |(грн.) | | | |Холодні закуски | | | |1. |146 |Риба под маринадом |105 |0−75 | |2. |134 |Оселедець із цибулею |55 |0−72 | |3. |81 |Салат із капустою |100 |0−52 | |4. |90 |Буряк із сиром й часником |100 |0−68 | |5. |103 |Вінегрет |100 |0−31 | |6. |100 |Салат м’ясний |150 |0−75 | |7. | |Сір |30 |0−55 | |8. | |Сметана |100 |0−29 | | | |Перші страви | | | |9. |181 |Борщ із квасолею |500 |1−34 | |10.|210 |Розсольник |500 |1−28 | |11.|258 |Суп молочний із лопшой |500 |1−45 | | | |Другі страви | | | |12.|506 |Судак припущений із соусом|75/50 |1−45 | |13.|519 |Камбала смажена |205/50 |1−24 | |14.|592 |Лангет |50 |1−35 | |15.|632 |Гуляш |125 |1−42 | |16.|657 |Шніцель січений |75 |0−92 | |17.|690 |Голубці |216/100 |1−51 | |18.|363 |Котлети із капустою |150/5 |0−63 | |19.|372 |Картопля запечена в |300 |1−30 | | | |сметані | | | |20.|1079 |Вареники із олією |200/10 |1−03 | |21.|492 |Сирники зі сметаною |150/20 |1−25 | |22.|761 |Картопля смажена |100 |0−61 | |23.|747 |Рис відварений |150 |0−26 | |24.|773 |Капуста тушкована |150 |0−35 | | | |Солодкі страви | | | |25.| |Крем «Вечірній» |100 |0−58 | |26.| |Мус яблучний |100 |0−36 | |27.| |Буші «Особливе» |100 |0−19 | | | |Гарячі напої | | | |28.| |Чай |200 |0−28 | |29.|1009 |Какао із молоком |200/15 |0−49 | | | |Холодні напої | | | |30.| |Напій лимонний |200 |0−21 | |31.| |Сік апельсиновий |200 |0−81 | |32.| |Сік яблучний |200 |0−98 | | | |Кондитерські вироби | | | |33.| |Кекс | |0−58 | |34.| |Пиріжки із яблуками | |0−36 | |35.| |Ватрушка | |0−19 | | | |Хліб | | | |36.| |Житній | |0−06 | |37.| |Пшеничний | |0−06 |.

3.2. Організація дієтичного харчування.

як було б зазначено раніше, 85% споживачів їдальні - працівники малорухомої роботи. Дослідження свідчать, що для цієї категорії працівників характерні захворювання серцево-судинної системи, печінки й підшлункової залози.

Крім цого, под годину вивчення попиту споживачів ми виявили, що 17% загальної кількості відвідувачів мають потребу в дієтичному харчуванні.

У зв’язку із вищесказаним ми пропонуємо в досліджуваному підприємстві організувати харчування по дієтам № 5 й 10.

Дієта № 5 показано хворим із хронічними захворюваннями печінки й жовчного міхура. Дієта винна сприяти нормалізації функціональної здібності печінки й жовчного міхура, стимулювати моторну функцію кишечнику.

Дієта фізіологічно повноцінна. Обмежується вміст холестерину, пуринових речовин, солі. Хімічний склад її (м): білки 100 — 120, жири 80 — 100, вуглеводи 450 — 500, що складає 3200 — 3500 ккал.

Дієта складається з вегетаріанських й молочних супів, нежирних сортів відварного м’яса, риби, молочних й кисломолочних продуктів, вершкового та рослинного масел, круп, овочей й фруктів, чорного й білого хліба. Кількість рослинної клітковини в раціоні винне бути декілька збільшеним: оболонки клітки сприяють жовчовідділенню й збільшують моторику кишечнику. Страви готують в вареному, тушкованому й запеченому вигляді.

Не дозволяється вживання алкогольних напоїв, печінки, нирок, бобових, жарених страв, маринадів, консервів.

Дієта № 10 рекомендована при захворюванні серцево-судинної системи й спрямовано поліпшення кровообігу всіх органів й тканин, сприяє нормалізації функції серця, органів травлення, печінки.

Дієта фізіологічно повноцінна. Передбачає обмеження рідини, холестерину, солі, речовин, що збуджують нервову систему й серце, подразнюють печінку, такі як екстрактивні речовини м’яса й риби, кофеїн, гострі приправи, прянощі, бобові.

Страви готують без солі переважно неподрібненими. Дієта складається з вегетаріанських супів, варених м’яса й риби, молока й молочних продуктів, манної й рисової каш, фруктів.

У зв’язку із тім, що ці дві дієти дуже схожі, ми пропонуємо меню, в яку увійдуть страви, рекомендовані для обох дієт.

Середня вартість набору складає приблизно 3−58 грн.

Меню.

Дієти № 5, 10.

|№ |Найменування страв |Вих. одної |Ціна одної | |п/п| |страви (грн.) |порції (грн.)| | |Холодні закуски | | | |1. |Паштет із оселедцю |60 |0−83 | |2. |Салат із буряка |115 |0−59 | |3. |Салат із капусти |100 |0−52 | | |Перші страви | | | |4. |Борщ Український |400 |1−45 | |5. |Суп молочний із рисом |400 |1−37 | | |Другі страви | | | |6. |Риба, запечена под молочним соусом |85 |0−93 | |7. |Бефстроганів із відвареного м’яса |5050 |1−44 | |8. |Голубці із овочами |250 |1−12 | |9. |Сір зі сметаною |135 |1−05 | |10.| Сирники запечені |130 |1−17 | |11.|Рис відварений |150 |0−26 | |12.|Локшина відварена |150 |0−34 | | |Солодкі страви | | | |13.|Крем «Вечірній» |100 |0−58 | |14.|Мус яблучний |100 |0−36 | |15.|Буше «Особливе» |100 |0−19 | | |Гарячі напої | | | |16.|Чай |200 |0−42 | |17.|Какао із молоком |200 |0−51 | | |Загальна вартість набору | |3−58 |.

Приготування всіх пропонованих страв можливо на існуючому в їдальні обладнанні.

Для забезпечення високої якості дієтичних страв кухарів їдальні необхідно забезпечити необхідною нормативною документацією: збірником рецептур дієтичних страв, технологічними картами.

З аналізу анкетного опитування ми встановили, що 1999;го році група спижавачів, котра зацікавлена в дієтичному харчуванні, витратила на харчування в нашій їдальні приблизно 4096 грн. Користуючись результатами досліджень (таб. 2.24 й 2.25) ми плануємо, що после надання меню дієтичного харчування відвідувачі будуть витрачати приблизно 11 341 грн. Тобто товарообіг за рахунок введення цієї послуги у 2000;му році збільшиться приблизно на 7245 грн.

Отже, організація дієтичного харчування дозволяє задовольнити потреби споживачів у лікувальному й профілактичному харчуванні, поширити асортимент страв їдальні.

3.3. Перепрофілювання буфету на бар

Змінення ринкових умів спричинило змінення структури харчування, форм обслуговування. Це, на свій чергу, змінилося функцію їдальні як великого підприємства.

Співробітники НЕК «Укренерго» под годину роботи періодично зустрічаються із представниками іноземних й вітчизняних фірм та підприємств. Іноді виникає потреба у обговоренні ділових питань в неофіційній обстановці. Зал їдальні великий, проводити в ньому ці зустрічі незручно та некомфортно.

Крім цого, под годину аналізу анкетного опитування ми встановили, що не всіх споживачів (32% загальної кількості респондентів) задовольняє комфортність залі їдальні.

Після аналізу організації обслуговування досліджуваного підприємства ми зробили висновок, що под одну годину на залі їдальні створюється перехрещення потоків споживачів, що створює певні незручності для відвідувачів.

Отже, у тому, щоб ліквідувати прехрещення потоків споживачів в залі їдальні, створити умови для спілкування відвідувачів, поліпшити комфортність залі ми пропонуємо провести реконструкцію, а із метою підвищення якості обслуговування відвідувачів та задоволення додаткових потреб споживачів — здійснити перепрофілювання буфету на бар.

Проведення реконструкції ми пропонуємо шляхом змінення розташування буфетної стійки й лінії прилавків самообслуговування. Для цого буфетну стійку необхідно перемістити ближче до входу до залу їдальні, а роздаткову лінію розташувати за пересувною перегородкою, якою зал їдальні якщо розділений на дві частини.

Під годину обідньої перерви перегородка якщо відкрита й споживачі зможуть пройти до роздаткової.

При проведенні реконструкції необхідно велику увагу приділити інтер'єру залі, бо бар — це підприємство, в якому організація харчування поєднується із відпочинком. Буфетну стійку ми пропонуємо замінити на барну, біля якої необхідно поставити барні стільці. У залі для підвищення комфортності й зручностей для відвідувачів доцільно розставити 2- x, 4-х та шести місні столи. Зал винен бути прикрашений композиціями штучних квітів, що також сприятиме відчуттю комфортності под годину відвідування бару.

При перепрофілюванні буфету на бар структура асортименту зміниться. Ми пропонуємо поширити асортимент бару за рахунок холодних закусок, гарячих й холодних напоїв, до того числі власного виробництва, страв із нетрадиційної сировини. За рахунок збільшення в меню найменувань страв, котрі готують на підприємстві, збільшиться й товарообіг по власній продукції, що позитивно вплине на виробничоторгову діяльність їдальні.

Нижче приведень прейскурант, який ми пропонуємо для проектованого бару. Націнку на продукцію власного виробництва й куповані товари ми плануємо не змінювати.

У роботі бару ми плануємо використовувати існуюче на підприємстві обладнання: сокоохолоджувач, ваги, кавоварка, шафа холодильна, низькотемпературний прилавок. У їдальні також є необхідний для роботи бару скляний й фарфоровий посуд, прибори, інвентар, детальний перелік які наведень в додатку.

У зв’язку із тім, що керівництво НЕК «Укренерго» виявило зацікавленість в наданні цих послуг для своїх працівників, усі матеріальні витрати по реконструкції будуть віднесені на баланс цого підприємства.

У сучасних умовах смаки споживачів становляться более різноманітними, підвищуються вимоги до якості й культури обслуговування. Запропоновані шляхи удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства дозволяти задовольняти додаткові потреби працівників на протязі робочого дня, підвищити якість обслуговування споживачів.

Прейскурант |№ |Найменування страв |Вихід. (р) |Ціна | |п/п | | |(грн.) | |1 |2 |3 |4 | | |Горілка «Союз Віктан» |50 |0−80 | | |Горілка «Наша Марка» |50 |1−70 | | |Горілка «Шустов» |50 |3−50 | | |Горілка «Княжий келих» |50 |0−50 | | |Вермут |50 |2−80 | | |Вино «Монастирська ізба» |50 |1−20 | | |Вино «Каберне» |50 |2−70 | | |Вино «Мускат» |50 |3−00 | | |Вино «Кагор» |50 |3−70 | | |Коньяк «Десна» |50 |2−40 | | |Лікер «Вишневий» |50 |1−90 | | |Пиво «Оболонь» світле |500 |2−30 | | |Пиво «Оболонь» оксамитове |500 |3−20 | | |Пиво «Стара фортеця» світле |500 |1−50 | | |Пиво «Стара фортеця» темне |500 |1−50 | | |Бутерброд із ковбасою СК | |1−50 | | |Бутерброд із ветчиною | |1−50 | | |Бутерброд із сиром | |1−10 | | |Салат із капусти |100 |0−52 | | |Салат із моркви |100 |0−65 | | |Салат Столичний |100 |0−83 | | |Вінегрет |100 |0−31 | | |Сір |100 |1−80 | | |Крем «Вечірній» |100 |0−58 | | |Мус яблучний |100 |0−36 | | |Буші «Особливе» |100 |0−19 | | |Чай Ліптон |200 |1−30 | | |Чай Ділмах |200 |0−80 | | |Кава чорна |100 |2−10 | | |Кава чорна із вершками |100 |2−35 | | |Кава чорна по-Венські |100 |2−35 | | |Кава чорна із морозивом |100 |2−40 | | |Вода мінеральна «Міргородська» |250 |0−60 | | |Фанта |200 |0−80 | | |Спрайт |200 |0−80 | | |Кока-Кола |200 |0−80 | | |Сік апельсиновий |200 |1−20 | | |Сік томатний |200 |1−20 | | |Сік виноградний |200 |1−20 | | |Сік персиковий |200 |1−20 | | |Сік яблучний |200 |1−20 | |1 |2 |3 |4 | | |Соломка солодець |30 |1−80 | | |Соломка солона |30 |1−80 | | |Печиво до чаю |25 |1−30 | | |Шоколад «Корона» | |2−60 | | |Шоколад «Чайка» | |2−60 | | |Шоколад «Оленка» | |2−60 | | |Чіпси |25 |1−80 | | |Горішки солоні |20 |2−10 | | |Фісташки |30 |2−50 | | |Морозиво «Пломбір» |100 |1−10 | | |Морозиво «Хрещатик» |100 |0−90 | | |Морозиво «Морозка» |100 |1−10 | | |Морозиво «Рожок» |100 |0−65 | | |Морозиво «Вершкове» |100 |0−60 | | |Пиріг із маком |1000 |6−47 | | |Кекс | |0−44 | | |Пиріжки із яблуками | |0−53 | | |Ватрушка | |0−60 | | |Банани |1 кг |5−00 | | |Апельсини |1 кг |4−50 | | |Яблука |1 кг |4−00 | | |Сигарети «Парламент» | |6−00 | | |Сигарети «Мальборо» | |4−50 | | |Сигарети «Бонд» | |2−30 | | |Сигарети «Кемел» | |4−70 |.

3.4. Максимізація зручностей при проведенні бенкетних обслуговувань.

На підприємство періодично поступають замовлення на організацію та обслуговування бенкетів, святкових подій, індивідуальних замовлень. як показали результати аналізу реалізованого попиту на страви й послуги досліджуваного підприємства (таблиця 2.4.) 1999;го році цим виглядом послуг скористалися приблизно 1069 респондентів. Товарообіг від обслуговування цого виду обслуговування склав 8% загального товарообігу їдальні чи 28 863 грн.

Іноді виникає потреба у проведенні бенкетних обслуговувань под годину обідньої перерви. У зв’язку із тім, що на підприємстві відсутні спеціально відведені для цого приміщення, працівники їдальні не мають можливості виконувати ці замовлення.

З метою задоволення попиту споживачів на цей вид послуг, поліпшення організації й якості обслуговування працівників НЕК «Укренерго» керівництво цієї організації планує передати їдальні приміщення для бенкетного залі й зробити в ньому ремонт.

При проведенні ремонту необхідно враховувати, що винна бути досягнена єдність стилю. Це можливо досягти співвідношенням кольорової композиції, засобів освітлення, декоративних елементів.

Від інтер'єру залі залежить настрій відвідувачів, а також умови роботи персоналу, культура й якість обслуговування, тобто крім виконання естетичних функцій він забезпечує оптимальні умови для обслуговування, створює комфорт.

Для здійснення ремонту залі доцільно використовувати новітні європейські матеріали, котрі спроможні досягти елегантного сучасного стилю, створити відчуття комфорту при відвідуванні підприємства.

Велике значення для забезпечення комфорту має оснащення залі вентиляційним обладнанням, яку підтримує необхідні параметри повітря.

Підприємство має необхідну кількість бенкетних столів, стільців, столової білизни, столових сервізів, приборів.

Для проведення бенкетів ми пропонуємо приблизні прейскурант й меню, середня вартість які складає 29 грн.

Результити досліджень показали, що споживачі їдальні рівень обслуговування оцінили вцілому позитивно. Алі не дивлячись на це, необхідно постійно підвищувати рівень й якість обслуговування кваліфікації й професійної майстерності працівників підприємства, підгримувати рівень матеріально-технічної бази на належному рівні, створювати сприятливі умови для відвідування досліджуваного підприємства, поширювати асортимент продукції й послуг.

Для залучення більшої кількості споживачів необхідно застосувати рекламні засоби: об’яви по внутрішній радіотрансляційній системі, рекламні плакати в кутку споживача. Меню також є засобом реклами підприємства.

Отже, забезпечення умів для надання додаткових видів послуг сприяє зростанню реалізації продукції власного виробництва, що позитивно впливає на виробничо-торгову діяльність досліджуваного підприємства.

Меню бенкету-обіду.

|№ |Найменування страв |Вих. одної |Ціна одної | |п/п| |страви (гр.)|порції | | | | |(грн.) | | |Холодні закуски | | | |1. |Осетрина заливна |100 |2−87 | |2. |Шпроти |50 |0−68 | |3. |Салат Столичний |75 |0−85 | |4. |Асорті м’ясне |70 |2−17 | |5. |Овочі мариновані |50 |0−33 | | |Гарячі закуски | | | |6. |Гриби, запечені в сметанному соусі |150 |3−60 | | |Перші страви | | | |7. |Борщок із грінками |300 |2−38 | | |Другі страви | | | |8. |Судак паровий |7 550 150 |2−45 | |9. |Котлети по-Київські зі смаженою |12 810 150 |2−63 | | |картоплею | | | | |Солодкі страви | | | |10.|Крем «Вечірній» |100 |0−58 | | |Гарячі напої | | | |11.|Кава чорна | |1−10 | | |Холодні напої | | | |12.|Вода мінеральна |250 |0−60 | |13.|Сік апельсиновий |150 |0−90 | | |Кондитерські вироби | | | |14.|Тістечко «Лимонне» | |0−64 | | |Хліб | | | |15.|Житній | |0−10 | |16.|Пшеничний | |0−11 |.

Прейскурант |№ |Найменування страв |Вихід. (р) |Ціна | |п/п | | |(грн.) | |1. |Горілка «Наша Марка» |50 |1−70 | |2. |Вино біле «Монастирська ізба» |70 |1−80 | |3. |Вино червоне «Сповідь ченця» |100 |3−60 |.

Отже, ми ввіжаємо, що запропоновані заходь удосконалення виробничоторгової діяльності досліджуваного підприємства дозволяти підвищити рівень комфорту, якості продукція та послуг, а також задовольнити різноманітні потреби споживачів. Це, на свій чергу, дозволити залучити більший потік відвідувачів, более ефективно використовувати внутрішній потенціал підприємства та отримати більший прибуток.

Розділ 4. Визначення соціально-економічної ефективності роботи їдальні.

«Енергетик» после впровадження заходів удосконалення її торгововиробничої діяльності.

Детальний аналіз діяльності підприємства давши змогу виявити заподій та недоліки, котрі гальмують його динамічний розвиток. А, щоб підприємство громадського харчування зайняло своє місце на ринку серед інших, необхідно налагодити синхронне функціонування всіх підрозділів, підсистем організації. Вісь в чому головна позначка стратегії удосконалення торогво-виробничої діяльності підприємства.

4.1. Прогнозування обсягу виробництва їдальні «Енергетик».

Реалізація запропонованої стратегії удосконалення торогово-виробничої діяльності їдальні «Енергетик» викличе позитивний вплив на діяльність підприємства, оскільки вона спрямована на удосконалення виробничої та торговельної сфери, системи управління, підвищення якості продукції та обслуговування й ін.

Коли стосується шкірного із перерахованих елементів, то смердоті означають: орієнтація на споживача, вивчення їхнього попиту; формування асортименту продукції та послуг, виходячи з потреб споживачів, гнучку політику ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних засобів стимулювання продажів та підвищення ефективності реклами.

На нашу думку, подібні заходь будуть сприяти підвищенню конкурентоспроможності їдальні та збільшенню потоку споживачів, що, на свій чергу, приведе до збільшення обсягів виробництва.

Спираючись на результати моментних спостережень у залі їдальні та запропоновані заходь підвищення ефективності роботи підприємства, можна передбачити підвищення попиту на продукцію та послуги (таблиця 4.1).

За результатами аналізу фактичної кількості споживачів було б встановлено, що на сьогоднішній день їдальню відвідує в середньому 200 чоловік/день. як показало анкетне опитування, кількість відвідувачів збільшиться на 35% чи 70 Чоловік, якщо у їдальні підвищиться якість продукції та обслуговування.

Таким чином, за рахунок підвищення якості страв та послуг їдальня має можливість збільшити кількість відвідувачів до 200+70=270 Чоловік протягом дня. Середня вартість одного набору становить 3 грн., тому ми можемо спрогнозувати майбутній товарообіг від надання послуг у харчуванні, реалізуючи страви власного виробництва:

(270×250 роб днів) x 3,0 грн = 202 500 грн. за рік.

Враховуючи результати аналізу середнього набору страв, котрі обирають споживачі, ми прийшли до висновку, що 80% відвідувачів хотіли б купувати солодкі страви, асортимент які у їдальні неширокий. Серед напрямків удосконалення торгово-виробничої діяльності їдальні ми пропонували у розділі 3 розширити асортимент продукції за рахунок введення у меню нових солодких страв (крем, мус, буші) за нетрадиційною технологією приготування. Отже, із вище наведених даних ми можемо зробити висновок, що серед бажаючих споживачів користуватись послугами їдальні теж якщо в середньому 80% потенційних споживачів солодких страв. Їх кількість якщо становити: — протягом дня — (270×0,8) = 216 Чоловік; - за тиждень — 216×5 днів = 1080 Чоловік; - за рік — 216×250 роб. днів = 54 000 чоловік.

Враховуючи тієї чинник, що один Чоловік за прийом їжі споживає 1 -1,5 солодких страв, ми можемо спрогнозувати кількість десертних страв, котрі будуть реалізовані через роздаткову їдальні. Таким чином, протягом дня у їдальні якщо реалізовуватись:

216×1,5 = 324 солодких страв.

Вважаючи тієї факт, що в середньому вартість солодких страв якщо становити 0,4 грн, ми можемо розрахувати майбутній товарообіг по солодким стравам за день:

324×0,4 = 129,6 грн./день чи 129,6×250 =32 400 грн./рік.

За даними анкетного опитування 10% опитаних респондентів серед співробітників підприємтсва «Енергетик» мають бажання отримувати дієтичне харчування, задоволення потреб які дасть можливість збільшити потік споживачів на 66 Чоловік за тиждень. Середня вартість набору дієтичного харчування становить 3 грн 58 коп. таким чином, товарообіг їдальні від реалізації дієтичних страв зросте на:

3,58×66 = 236,3 грн/тиждень чи 11 342 грн./рік.

Наступним напрямком удосконалення торгової діяльності їдальні є перепрофілювання буфету на бар, де якщо реалізуватись як продукція власного виробництва, то й куповані товари. Такий захід дасть нам можливість збільшити товарообіг, особливо за рахунок реалізації купованих товарів.

Анкетне опитування показало, що більшість працівників виявили бажання продовжити традицію проведення бенкетів у приміщенні їдальні. За 1999 рік товарообіг від проведення обслуговування бенкетів склав 28 863 грн. Анкета показала, що на майбутній період кількість бажаючих замовити бенкети може зрости на 100%. Тому, ми можемо припустити, що товарообіг від надання послуг у проведенні бенкетів, якщо становити:

28 863×2 = 57 726 грн.

Всі прогнозні розрахункові дані зведемо в табл. 4.1.

Таблиця 4.1.

Прогноз діяльності їдальні на рік после впровадження заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності підприємства.

|Запропоновані заходи|Кіль-сть|Середня |Середній |Очікуван|Очікуваний| | |за рік |вартість 1 |товарообіг|а |середній | | |(факт) |замовлення,|за рік, |кількіст|товарообіг| | | |грн. |грн |и за рік|за рік, | | | | | | |грн | |Харчування, Чоловік |50 000 |3,0 |150 000 |67 500 |202 500 | |Введення солодких |- |0,4 |- |81 000 |32 400 | |страв, страв | | | | | | |Дієтичне харчування,|- |3,58 |- |3168 |11 341 | |наборів | | | | | | |Організація бенкетів|1069 |27,0 |28 863 |1604 |57 726 | |Відкриття бару |12 200 |1,5 |18 300 |28 400 |42 600 | |Разом | | |197 363 | |346 567 | |Валовий товарообіг, | | |784 700 | |1 131 267 | |грн | | | | | |.

Прогнозні дані дають нам можливість зробити висновок, що темпи зростанню товарообігу у очікуваному періоді будуть становити:

(1131,27 / 784,7) x 100% = 144%.

Враховуючи динаміку розвитку їдальні протягом останніх років її діяльності та ефект від отриманих результатів после впровадження заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності підприємства, можна передбачити, що прогнозований товарообіг у наступному році зросте на 44% у порівнянні із попереднім періодом. (таблиця 4.2.).

Таблиця 4.2.

Визначення прогнозованого товарообігу їдальні «Енергетик».

|Показник |Факт |Збільшення показників |Прогнозовані | | |1999 року | |показники, | | | | |т.грн | | | |% |Тис.грн | | |Валовий товарообіг, |784,7 |44,0 |346,567 |1131,267 | |тис.грн | | | | |.

Відповідно до цого темпу збільшення товарообігу розраховуються майбутні витрати, валові доходи та прибутки підприємства (підрозділи 4.2, 4.3, 4.4.).

4.2. Прогнозування витрат виробництва та обігу їдальні.

При аналізі фінансового стану підприємства необхідно знаті запас його фінансової стійкості (зону безпеки). З цією метою заздалегідь усі витрати підприємства слід розділити на дві групи в залежності від об'єму виробництва й реалізації продукції: змінні та постійні.

Розділивши валові витрати на змінні та постійні, ми визначили структуру витрат їдальні (таблиця 4.3.).

Таблиця 4.3.

Визначення структури витрат їдальні.

|Витрати |Сума, тис. грн |% | |Умовно-постійні |128,72 |34,5 | |Умовно-змінні |244,38 |65,5 | |Валові витрати |373,1 |100,0 |.

Звідси випливає, що частка постійних витрат у загальній їхнього сумі становить 34,5%, а змінних витрат -65,5%.

Змінні витрати збільшуються чи зменшуються пропорційно об'єму виробництва продукції. Це витрати на сировину, матеріали, енергію, палива, заробітну плату працівників, відрахування та податки на заробітну плату та виручку й т.ін.

Постійні витрати не залежать від об'єму виробництва й реалізації продукції. До них відносяться амортизація основних засобів, нематеріальних активів, суми виплачених процентів за кредит, орендна плата, витрати на управління й організацію виробництва, зарплата персоналу підприємтсва на почасовій роботі й т.д. (таблиця 4.4.).

Таблиця 4.4.

Визначення прогнозованого розміру витрат їдальні. |Показник |Од.виміру |Факт 1999 |Приріст |Прогнозовані| | | |року |показників |показники | | | | |% |Тис.грн | | |Валовий товарообіг |т.грн |784,7 |44,0 |346,567 |1131,267 | |Валові витрати, в |т.грн |373,1 |29,0 |107,53 |480,62 | |т.ч. | | | | | | |- змінні |т.грн |244,38 |44,0 |107,53 |351,91 | |- постійні |т.грн |128,72 |- |- |128,72 |.

Сума умовно-постійних витрат якщо дорівнювати 128,72 тис.грн., як у 1999 році. Значить сума умовно-змінних витрат якщо дорівнювати:

244,38 + (344,38×0,44) = 351,91 тис.грн.

Таким чином, валові витрати зростуть до 480,62 т. грн чи на 29,0%. А співставивши суму прогнозованих витрат із плановим товарообігом отримуємо рівень витрат:

480,62×100 / 1131,27 = 42,5%.

Таблиця 4.5.

Аналіз витрат їдальні «Енергетик» |Показники |Сума, тис.грн. |Рівень в % до |Відхилення | | | |товарообігу | | | |Факт |план |факт |план |тис.грн.|% | |Валовий |784,7 |1131,27 |- |- |346,567 |- | |товарообіг | | | | | | | |Умовно-змінні |244,38 |351,9 |31,1 |31,1 |107,53 |- | |витрати | | | | | | | |Умовно-постійні|128,72 |128,72 |16,4 |11,4 |- |-5,0 | |витрати | | | | | | | |Загальна сума |373,1 |480,62 |47,5 |42,5 |107,53 |-5,0 | |витрат | | | | | | |.

Відхилення відносного рівня витрат обігу від планового періода називається розміром зниження чи підвищення рівня витрат обігу, який розраховується за формулою:

РЗ (П) = Рфакт — Рпл.

Де РЗ (П) — розмір зниження (чи підвищення) рівня витрат обертання, %;

Рфакт — фактичний рівень витрат обігу, %;

Рпл — плануємий рівень витрат, %.

РЗ (П) = 47,5 — 42,5 = 5,0%.

Звідси видно, що рівень витрат у плановому періоді знизився на 5,0%.

Темп зміни витрат обігу розраховується за формулою:

Т = (Рфакт — Рпл) x 100 / Рпл.

Т = (47,5 — 42,5) * 100 / 42,5 = 11,76%.

Показник темпу змін витрат характеризує інтенсивність зміни витрат. По розміру зниження рівня витрат визначають суму їхнього відносної економії чи відносного перевитрачання. Якщо фактичний рівень витратоємкості вище планового, то розраховується сума відносної економії витрат по формулі:

Єв = Тпл x (Рфакт — Р пл) / 100 = 1131,27×5,0 / 100 = 56,56 тис.грн.

Розрахунок показавши, що при впровадженні нової стратегії розвитку їдальні якщо абсолютне збільшення витрат 107,53 т. грн та відносне зменьшення витрат на 56,56 тис.грн.

Згідно із табл.4.5 умовно-постійні витрати складають у сумі товарообігу 16,4% у 1999 році та 11,4% у плановому періоді. Зниження рівня валових витрат на 5,0% чи на 107,53 тис.грн. відбулося при зменшенні планованих умовно-постійних витрат.

4.3. Визначення валового прибутку та прибутку їдальні.

Збільшення об'єму товарообігу означає ріст маси валового прибутку: чим понад підприємство якщо випускати та реалізовувати продукції та послуг, тім більша сума сукупних надбавок.

Тому ми можемо передбачати, що валовий дохід збільшиться на такий самий рівень, що й прогнозний валовий товарообіг. У нашому випадку ми прогнозуємо, що валовий товарообіг зросте на 44,0%, тому валовий дохід теж збільшиться на 44,0%. (таблиця 4.6.).

Таблиця 4.6.

Визначення прогнозованого валового прибутку їдальні.

|Показник |Од.виміру |Факт |Приріст |Прогнозовані| | | |1999 |показників |показники | | | |року | | | | | | |% |Тис.грн | | |Валовий товарообіг|тис.грн |784,7 |44,0 |346, 567 |1131,267 | |Валовий дохід без|тис.грн |364,9 |44,0 |160,556 |525,456 | |ПДВ | | | | | |.

Прибуток підприємства громадського харчування формується із валового прибутку без ПДВ та витрат виробництва та обігу.

П (прогноз) = 525,46 — 480,62 = 44,84тис.грн.

Збільшення обсягів виробництва передбачає збільшення суми поточних витрат, але й темпи збільшення витрат менші, ніж аналогічний показник валового товарообігу та прибутку, що в кінцевому рахунку приводити до збільшення прибутків підприємства.

Таблиця 4.7.

Визначення прогнозованого прибутку їдальні.

|Показник |Од.виміру |Факт |Приріст |Прогнозовані| | | |1999 |показників |показники | | | |року | | | | | | |% |тис.грн | | |Валовий товарообіг |тис.грн |784,7 |44,0 |346,567 |1131,267 | |Валовий дохід без |тис.грн |364,9 |44,0 |160,556 |525,456 | |ПДВ | | | | | | |Валові витрати, в |тис.грн |373,1 |29,0 |107,53 |480,62 | |т.ч. | | | | | | |- змінні |тис.грн |244,38 |44,0 |107,53 |351,91 | |- постійні |тис.грн |128,72 |- |- |128,72 | |Балансовий прибуток |тис.грн |-68,9 |165,0 |113,74 |44,84 | |Рентабельність |% |- |4,0 |- |4,0 | |Податок на прибуток |% |- |- |- |30 | |Податок на прибуток |тис.грн |- |- |13,45 |13,45 | |Чистий прибуток, |тис.грн |- |- |31,39 |31,39 |.

Оцінка ефективності виробничої діяльності основується на аналізі про прибуток й витрати.

Визначимо, на стільки зросте прибуток всього досліджувального підприємства. Цей прибуток визначається, як різниця між прибутком после удосконалення й прибутком до удосконалення.

44,84 — (- 68,9) = 113,74 тис.грв.

Отже, прибуток збільшиться на суму 113,74 тис.грв., при цьому підприємтсво переходити з зони збитків у зону прибутковості (табл. 4.7), Відрахувавши прибуток на податок від балансового прибутку, ми отримуємо чистий прибуток, який залишається у розпорядженні підприємства у розмірі 31,39 т.грн.

Таблиця 4.8.

Розподілення прогнозованого прибутку їдальні |Напрями використання |% |Сума, т. грн | |Платежі до бюджету |5,0 |1,51 | |Відрахування в резервний (страховий) фонд |30,0 |9,42 | |Використано на: | | | |- збільшення статутного фонду (капіталу) |15,0 |4,65 | |- виробничий розвиток |20,0 |6,28 | |- соціальний розвиток |10,0 |3,14 | |- заохочення |5,0 |1,51 | |- дивіденди |- |- | |- поповнення оборотних коштів |15,0 |4,65 | |- інші цілі |- |- | |Разом |100 |31,39 |.

Отриманий прибуток дасть можливість значно укріпити фінансовий стан підприємства. При цьому якщо можливість збільшити відрахування на соціальні заходь (3,14 т. грн), на виробничий розвиток (6,28 т. грн), збільшення статутного фонду (капіталу) на 4,65 т. грн й інші заходи.

4.4. Соціально-економічна ефективність заходів по удосконаленню торгововиробничої діяльності їдальні.

У останні рокта роль та значення громадського харчування в задоволенні матеріальних та духовних потреб населення постійно зростають. Зростаюча соціальна роль громадського харчування у суспільно-економічному житті країни та постійне збільшення розміру залучених коштів вимагає более глибого розгляду проблем, котрі пов’язані із його соціальною ефективністю. Соціальна ефективність громадського харчування органічно пов’язана із соціальними цілями та завданнями суспільства. Соціальна ціль розвитку громадського харчування складається до того, що воно та повніше задовольняє потреби населення в їжі та послугах при раціональному харчуванні й високій якості обслуговування. Соціальна ефективність у тій годину збільшує економічні результати та ефективність підприємств громадського харчування.

Соціальна ефективність виражається як ставлення соціального ефекту до витрат чи ресурсів, необходимых для його отримання. Соціальний ефект — це вираз корисних соціальних результатів від діяльності громадського харчування та проявляється в наступних напрямках:

1. Більш повне задоволення потреб населення в харчуванні та послугах. Для цого в їдальні надається широкий асортимент високоякісної продукції та виробів. Передбачені страви нетрадиційної технології.

2. Зменьшення витрат години споживачів на приготування та споживання їжи в домашніх умовах.

3. Забезпечення працівників гарячим харчуванням на робочому місці.

4. Зміцнення здоров’я, підвищення довголіття та працездатності споживачів за допомогою гарячої, високоякісної продукції із високим вмістом вітамінів, мінералів, корисних речовин та диференційованої по віку, роду зайняти, статі споживачів, сезону.

5. Покращання гігієни та створення кращих умів при харчуванні, а також створення умів для спілкування між людьми. У їдальні це досягнуто шляхом якісного удосконалення матеріально-технічної бази, сучасного обладнання, відповідного оформлення страв, естетично витриманої реклами, підтримання високого рівня санітарної гігієни, притримання нормативів площі однієї споживача.

6. Покращання культури обслуговування споживача. Для цого в їдальні створюють умови для швидкого обслуговування, проявляють ввічливість, увагу та високу культуру у взаємовідносинах із відвідувачами, вивчають соціальнопсихологічні особливості окремих типів споживачів.

7. Введення дієтичного харчування та страв за нетрадиційною технологією приготування.

Економічна ефективність визначається відповідністю отриманого ефекту (результату) та витрат різного роду ресурсів (матеріальних, трудових, фінансових, інформаційних) по його досягненню. Тобто це рівень ефективності використання ресурсів.

Для оцінки ефективності господарської діяльності їдальні використовують систему показників. У якості основи для узагальнуючого показника використовують економічний потенціал підприємства — сукупність ресурсів, котрі є у розпорядженні підприємства, а також здатності його робітників до використання ресурсів у відповідності із метою підприємства та отриманням максимально можливого прибутку в даних економічних умовах.

Збільшення чистого прибутку за прогнозами приводити до підвищення рентабельності господарської діяльності їдальні на 4,0%, що позитивно характеризує тенденцію розвитку підприємства.(таблиця 4.9).

Таблиця 4.9.

Визначення економічної ефективності после впровадження запропонованих заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності їдальні |Показники |Од.вимір|Факт |Прогнозні |Відхилення | | |у |1999 р.|показники |прогнозу від | | | | | |факту | | | | | |сума |% | |Рентабельність |% |- |4,0 |- |4,0 | |Рентабельність трудових |% |- |0,21 |- |0,21 | |ресурсів | | | | | | |Продуктивність роботи |т.грн/чо|16,9 |28,28 |11,38 |167,0 | | |л | | | | |.

Порівнюючи фактичні дані за 1999 р. та прогнозовані показники (таблиця 4.9.) можна сказати, що збільшення товарообігу, прибутку їдальні у майбутньому періоді сприяють значному підвищенню ефективності використання внутрішнього потенціалу підприємства, особливо рентабельності показників.

Отже, запропонована стратегія удосконалення торгово-виробничої діяльності їдальні має економічну ефективність для діяльності підприємства й подальшого успішного його розвитку на ринку продукції та послуг підприємств громадського харчування.

Розрахунковим методом та шляхом прогнозування ми визначили перспективи для подальшої діяльності їдальні. До цого треба розробити конкретні заходь, котрі допоможуть покращити фінансовий стан підприємства. Перш на це заходь, котрі спрямовані на збільшення виробництва та реалізації продукції, підвищення якості продукції та послуг громадського харчування, зниження собівартості продукції, ріст прибутку та рентабельності, прискорення оборотності капіталу й более повне та ефективного використання виробничого потенціалу підприємства.

Запропонована стратегія має не лише економічну ефективність, але й й соціальну, Яка проявляється у підвищенні кваліфікаційного та професійного рівня працівників; покращанні умів роботи; застосуванні системи матеріального заохочення за якісну роботу та у підвищенні стимулювання роботи за рахунок збільшення фонду соціального розвитку їдальні.

Діяльність їдальні спрямовано максимальне задоволення потреб споживачів. З цією метою проводитися удосконалення діяльності підприємства.

Соціальна ефективність від проекту на досліджувальному підприємстві якщо проявлятись таким напрямках: — покращиться мікроклімат в колективі; - підвищиться якість виготовлюваної продукції; - підвищиться заробітна плата робітників; - збільшиться прибуток підприємства; - збільшиться фонд соціального розвитку підприємства.

Отримання прибутку дасть можливість керівництву створювати й інші фонди для покращання та підвищення турботи про трудовий потенціал підприємства, особливо заробітної плати, що є найголовнішим стимулом на сьогоднішній день. Про це свідчать дані таблиці 4.8, оскільки майбутній прибуток дає можливість значно підвищити рентабельність фонду заробітної плати.

Графік дослідження беззбитковості роботи підприємства.

Підприємства громадського харчування діють на ринку самостійно, спираючись на власний досвід. Тому підприємства функціонують в умовах ризику окупності витрат та отримання прибутку. Виникає потреба оцінити цей ризик, передбачити його та звести до мінімуму.

Для цого застосовується метод визначення точки беззбитковості.

Крапка беззбитковості (поріг рентабельності) — це такий обсяг реалізації продукції та послуг, який дозволити підприємству покрити валові витрати, при цьому підприємство не якщо отримувати ані збитків, ані прибутків. Приймаючи управлінські рішення на основі аналізу беззбитковості, менеджер винен враховувати, що одержані результати аналізу базуються на таких припущеннях: — постійні затрати вважаються незмінними при любих об'ємах виробництва; - - змінні затрати на одиницю продукції змінюються при зміні об'єму виробництва; - виручка від продаж одиниці продукції, чи ціна, залишається постійною для всіх об'ємів продаж.

Ці припущення можуть бути справедливими в деякому, можливо вузькому, діапазоні об'ємів виробництва й продаж.

Графік беззбитковості є корисним інструментом для аналізу стану виробництва й продажів, як по окремому товару, то й по підприємству в цілому, а також при оцінкі наступних можливих змін.

Графік дослідження беззбитковості базується на визначенні обсягу реалізації продукції, який бі забезпечив беззбиткову діяльність підприємства. Графічно точка беззбитковості (чи «поріг рентабельності») діяльності їдальні представлена на мал.1 (побудована на основі прогнозованих даних).

Цей обсяг реалізації також можна визначити за формулою:

Ттб = (Впост / (Рвд — Рв. зм)) x 100%.

де Ттб — обсяг реалізації товарів, забезпечуючий досягнення «точки беззбитковості», тис.грн.

Впост — сума постійних витрат, тис.грн.

Рчд — рівень чистого доходу від реалізації продукції,%,.

Рм — рівень змінних витрат,%.

Ттб (прогноз) = 128,72 / (46,4 — 31,1) = 841,307 т.грн.

Таким чином, для досягнення «точки беззбитковості» у прогнозному році їдальні якщо достатній обсяг реалізації у сумі 841,307 тис. грн.

З вищенаведеного графіку видно, що для досягнення «точки беззбитковості» своєї діяльності їдальня винна забезпечити річний обсяг реалізації (Ттб) у сумі 841,307 тис.гривень. При цьому обсязі сума чистого прибутку дорівнює сумі витрат, як постійних, то й змінних.

[pic].

Мал.1. Графік точки беззбитковості їдальні на прогнозний період.

Таблиця 4.11.

Аналіз економічних показників їдальні на прогнозний період.

|Показник |Од.ви-міру |Прогнозовані показники | |Валовий товарообіг |тис.грн |1131,27 | |Валовий дохід без ПДВ |тис.грн |525,46 | |Рівень валового прибутку |% |46,4 | |Валові витрати, зокрема. |тис.грн |480,62 | |Змінні |тис.грн |351,91 | |Рівень змінних витрат |% |31,1 | |Постійні |тис.грн |128,72 | |Рівень постійних витрат |% |11,4 | |Крапка беззбитковості |Тис.грн |841,307 |.

При заплановних показниках товарообігу, витрат обертання й валового прибутку обсяг реалізації продукції, при якому ресторан досягне точки беззбитковості, дорівнює 841,307 тис. гривень. При цьому обсязі сума чистого прибутку якщо дорівнювати сумі витрат обертання.

Висновки та пропозиції.

У дипломній роботі ми проаналізували організаційно-правові основи діяльності підприємства громадського харчування «Енергетик», організацію виробничого процесу обслуговування, рівень використання виробничої потужності. З метою встановлення відповідності діяльності підприємства стандартам, нормативним документам ми проаналізували виробничо-технічний рівень.

Визначивши місце досліджуваного підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування, проаналізувавши вплив навколишнього середовища на роботу підприємства та його внутрішній потенціал ми визначили, що основними напрямами подальшого розвитку підприємства громадського харчування «Енергетик» є: — поширення асортименту й підвищення якості продукції за рахунок організації дієтичного харчування та виробництва страв із використанням нетрадиційної сировини; - поліпшення організації обслуговування за рахунок введення додаткових послуг, котрі спрямовані на более повне задоволення попиту споживачів; - збільшення зручностей обслуговування відвідувачів за рахунок перепланування приміщення їдальні.

Крім зазначених напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства необхідно велику увагу приділяти постійному підвищенню рівня кваліфікації й професійної майстерності працівників виробництва та обслуговуючого персоналу.

Для підвищення якості продукції необхідно забезпечити працівників їдальні необхідними нормативними документами, підгримувати рівень матеріально-технічної бази на належному рівні.

А, щоб довести до відома споживачів інформацію про нові страви, нові види додаткових послуг, необхідно застосувати рекламні заходи.

Ми вважаємо, що запропоновані заходь удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства дозволяти підвищити рівень комфорту, якості продукції та послуг, а також задовольнити різноманітні потреби споживачів. Це, на свій чергу, дозволити заручити більший потік відвідувачів, более ефективно використовувати внутрішній потенціал підприємства та отримати більший прибуток, підвищити рентабельність підприємства.

Додаток.

Шановні відвідувачі!

З метою підвищення якості роботи їдальні, адміністрація звертається до Вас із проханням висловити свою думку із приводу перерахованих нижче питань. Ваші відповіді допоможуть нам підвищити ефективність роботи їдальні.

Виділіть позицію у кожному питанні, котра співпадає із Вашою думкою, а якщо запитання сформульовано у вигляді таблиці, то відмітьте позицію.

А М До Є Т А.

1. Чи задовольняє Вас організація раціонального харчування в нашій їдальні% 1.1. Асортимент страв й кулінарної продукції:

— так;

— ні;

— частково. 1.2. Дієтичне харчування;

— ні;

— не зажадаю. 1.3. Якість пропонованих страв.

— так;

— ні;

— частково. 2. Чому Ві вибрали нашу їдальню?

— по рекомендації;

— зручне місцезнаходження;

— смачні страви;

— якість обслуговування;

— низькі ціни. 3. як часто Ві відвідуєте нашу їдальню?

— 5 разів на тиждень;

— 4 рази на тиждень;

— 3 рази на тиждень;

— 2 рази на тиждень;

— разів замірялися вбити тиждень;

— інколи. 4. як Ві оцінюєте якість продукції? (оцінка в балах від 2 до 5).

|Страви |Смак |Оздоблення, |Асортимент | | | |якість подачі | | |Холодні страви та закуски | | | | |Перші страви | | | | |Другі страви | | | | |Напої | | | | |Кондитерські вироби | | | |.

5. Оцініть, чи ласка, рівень обслуговування від 2 до 5 балів. 6. як Ві оцінюєте інтер'єр залі їдальні?

— подобається;

— не звертаю уваги;

— давно вимагає реконструкції. 7. Наскільки комфортним й приємним є відвідування нашої їдальні?

— затишно та комфортно;

— не вистачає комфортності;

— не звертаю уваги;

— несприятливі умови для відвідування галасливо, неприємні запахи. 8. Чи задовольняє Вас дотримання санітарних правив у їдальні?

|Показники |Цілком |Частково |Не задовольняє| | |Задовольняє |задовольняє | | |Стан залі | | | | |Зовнішній вигляд персоналу| | | | |Посуд | | | | |Прибори | | | |.

9. Які додаткові послуги Ві хотіли б отримати у нас?

|Додаткові послуги |Отримуєте |Хотіли б | | | |Отримувати| |Виготовлення страв із сировини замовника | | | |Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, | | | |кулінарної продукції та кондитерських виробів на | | | |дому | | | |Відпуск обідів додому | | | |Реалізація продукції через бар | | | |Виготовлення й реалізація продукції із | | | |використанням нетрадиційної сировини | | | |Організація та обслуговування святкових подій, | | | |бенкетів, індивідуальних замовлень, до того числі | | | |вдома | | | |Доставка кулінарної продукції та кондитерських | | | |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | | |бенкетному виконанні | | | |Доставка кулінарної продукції та кондитерських | | | |виробів на замовлення споживачів на робочі місця й| | | |додому | | | |Організація раціонального комплексного харчування | | | |Організація дієтичного харчування | | | |Консультації спеціалістів у виготовленні, | | | |оформлені кулінарної продукції та кондитерських | | | |виробів | | | |Прокат столової білизни, посуд, приборів | | | |Упакування страв, котрі були придбані на | | | |підприємстві | | |.

10. як зміниться частота відвідувань нашої їдальні, якщо відбудеться:

|Частота відвідування |Розширення |Поліпшення якості | | |додаткових послуг |продукції | |5 днів на тиждень | | | | 4 дня на тиждень | | | |3 дня на тиждень | | | |2 дня на тиждень | | | |1 день, на тиждень | | | |Інколи | | |.

11. Просимо повідомити про собі. а) стать:

— чоловіча;

— жіноча. б) вік:

— до 25 років;

— 25 — 35 років;

— 35 — 45 років;

— 45 — 55 років;

— понад 55 років. в) сімейний стан:

— одружений (заміжня);

— неодружений (незаміжня). р) соціальний статус:

— службовець;

— робітник;

— студент. буд) стільки грошей Ві можете витрачати кожен день, відвідуючи нашу їдальню?

— до 2 грн.;

— 3 — 5 грн.;

— до 10 грн.

Список літератури.

Ільїна С.І., Корпусова О. Ю. Домашня дієтологія. — Київ: «Хрещатик», 1993, — 47 стор.

Калакура М. М. Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні й готельному господарсьві. — Київ: КДТУ, 1995, -146 стор.

Карсекіна В.В., Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. — Київ:Техніка, — 1988. — 272 стор.

Соболєва З.Т., Бакунова Р. Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування. — Москва: «Економіка», 1986, — 462 стор.

Столмакова А.І. та інш. Популярно про харчування. — Київ: «Здоров'я», 1989, — 272 стор.

Столяров Я.С. Недоліки комунального харчування. — Москва: «Економіка», 1977, — 182 стор.

Ходорова З.С. Фінанси громадського та їх роль підвищенні ефективності галузі. — Москва: «Економіка», 1978, — 167 стор.

«Правила роботи підприємств громадського харчування» — Баланс (професійний бухгалтерський тижневик), 1998, № 25(202).

———————————- [pic].

[pic].

Ваги, сокоохолоджувач, кавоварка, прилавки самообслуговування.

Реалізація через роздаткову залі й буфет.

Роздаткова.

Стелажі, ванни мийні, машина мийна.

Санітарна обробка столового й кухонного посуд, приборів, інвентаря.

Допоміжні (мийні кухонного й столового посуду).

Доготівельні цеху (кондитерський, холодний, гарачий).

Виготовлення страв й кулінарних виробів.

Столи виробничі, стелажі, ваги, холодильне обладнання, овочерізка, розмолочний механізм, тістомісильна, сковороди, збивальна й тісторозкочувальна машини, плити, шафи пекарські й жарочні.

Обробка сировини й виготовлення напівфабрикатів.

Заготівельні цеху (овочевий, м’ясо-рибний).

Столи виробничі, ваги, м’ясорубка, холодильне обладнання.

Стелажі, підтоварники, ваги, холодильне обладнання.

Комора.

Приймання й зберігання сировини.

[pic].

[pic].

Мучний цех.

Зав. мучним цехом.

Комора.

Зав. коморою.

Їдальня № 3.

Зав. виробництвом.

Бухгалтерія.

Гол. бухгалтер

Інженер

Їдальня № 2.

Зав. виробництвом.

Зав. господарством.

Їдальня № 1.

Зав. виробництвом.

Директор

Підприємство.

Культурні.

Конкурентні.

Економічні.

Природні.

Технологічні.

Політичні.

Широка громадскість.

Конкуренти.

Підприємство.

Споживачі.

Постачальники.

[pic].

[pic].

[pic].

[pic].

[pic].

[pic].

Вода (60−70*С).

Порошок.

Желатин.

Вода.

Збивання вершків.

Змішування желатину із водою. Набухання 1 — 1,5 годин.

Змішування бурякового порошку із водою. Набухання 15 хвилин.

Проварювання 10 хвилин.

Розчинення на водянику мармиті, проціджування.

Охолоджування до кімнатної температури із отриманням відновленого напівфабрикату.

Введення желатину й бурякового пюре у збиті вершки. Перемішування.

Розливання у форми. Охолодження.

Порціювання.

Реалізація.

Змішування води із желатином. Набухання 1−1,5 годин.

Відновлення порошку бурякового 20 хв.

Відпускання соку.

Розчинення желатину на водянику мармиті, проціджування.

Проварювання м «язги 5 — 8 хв. Проціджування.

Нагрівання із соком, проціджування.

Цукор, лимонна кислота.

Нагрівання до кипіння.

Охолодження до 30 — 40*С.

Збивання.

Розкладання у форми й охолодження.

Порціювання.

Реалізація.

Цукор

Вода.

Буряковий й ревеневий порошки.

Вода.

Проварювання із отриманням густого сиропу.

Набухання 15 хв.

Проварювання 10 хв.

Збивання.

Охолодження до кімнатної температури із отриманням відновленого напівфабрикату.

У сироп вводять желатин й пюре.

Порціювання й охолодження.

Оформлення.

Реалізація Валовий доход Витрати.

Умовно-змінні витрати.

Умовно-постійні витрати.

Зона прибутку Тб.

128,7.

Зона збитків.

Валові витрати.

400,0.

200,0.

841.307.

600,0.

Обсяг реалізованої продукції.

———————————;

7.50 201.03 00.3−11.ДР; Р1.

Арк.