Соуси

Соусы

Соусы служать складовою багатьох страв. Вони входять різні прянощі, спеції і приправи, ароматні і экстрактивные речовини, котрі порушують апетит, посилюють виділення травних соків. Соуси як подають до готовим харчем, а й використав процесі їх приготування: багато продуктів гасять в соусі чи запікають під соусом. Соуси надають тарелі особливий, неповторний смак, тому з одних тієї ж продуктів можна приготувати різноманітні до душі страви. Завдяки різним барвним речовин, які мають соусах, страви мають привабливий зовнішній вигляд. Усі що цими якостями соусів сприяють кращому засвоєнню їжі. Багато соуси містять живильні висококалорійні продукти — жири, сметану, яйця, дозволяють підвищити харчову цінність кулінарних виробів. Кожен соус складається з рідкої основи розвитку та додаткової частини, куди входять різні продукти, прянощі й приправи. За характером додаткової частини все соуси поділяють на дві основні групи: приготовлені з борошном і борошна. До першої входять соуси, приготовлені на бульйонах, сметані і молоці. До другої групи ставляться соуси, приготовлені на олії (вершковому і рослинному), масляні суміші і соуси на оцті. Окрему групу становлять солодкі соуси, які готують з різноманітних фруктово-ягодных відварів, соків тощо. Соус, приготовлений на певної рідкої основі, і яке у додаткової частини мінімальне кількість продуктів, називається основным.

Путем запровадження нього інших продуктів і приправ можна отримати нові соуси цієї групи, звані похідними. Витрата спецій на 1 л соусу наступний: солі — 10 р, перцю — 0,5 р, лаврового аркуша 0,2 р; на маринад, ще, гвоздики — 1 р, кориці — 1 г. Соус червоний з цибулею і огірками (пікантний). У мелкорубленый пассированный цибулю додають оцет, перець горошком, кип’ятять 10 хв, з'єднують із головною червоним соусом, проварюють, заправляють соусом «Південний», кладуть дрібно нарізані припущенные мариновані чи солоні огірки, очищені від шкірки і насіння, і заправляють маргарином. Подають до лангету, філе, рубаним виробам з м’яса, смаженою і відвареної свинині, баранині. Соус можна приготувати і додавання соусу «Південний». ® На I кг соусу: соус червоний основний 800 р, цибулю ріпчаста 357 р, маргарин столовий 45 р, оцет 9%-ный 75 р, соус «Південний» 50 р, огірки мариновані чи солоні 182 р, маргарин для заправки 30 г. Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив відварюють у кількості води та виймають потім із нього кісточки. У відвар кладуть карбовані волоські горіхи, чорнослив, додають сіль, перець горошком, лавровий листок і гасять під кришкою 7—10 мин.

Затем з'єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння і вливають прокипяченное червоне сухе вино чи оцет. Подають до харчем з відварного і тушкованого м’яса і птиці. ® На 1 кг соусу: соус червоний основний 750 р, чорнослив 107 р, родзинки 51 р, горіхи волоські 111 р, вино червоне сухе 50 р чи оцет 30 р. Соус червоний з вином. У червоний основний соус додають прокипяченное вино (мадеру) і заправляють маргарином. Іноді для гостроти додають соус «Южный».

Подают до філе, лангету, натуральним котлетам з баранини, котлетам з курей, смаженою телятині, нирках, харчем з шинки, мови. • На 1 кг соусу: соус червоний основний 900 р, вино (мадера, мускат, портвейн) 100 р, маргарин столовий для заправки 70 р. Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський). Дрібно нарізаний цибулю злегка пассируют. Попередньо припущенные до полготовности свіжі гриби чи відварені сушені гриби нарізають тонкої соломкою разом із цибулею смажать 3—5 хв. Потім цибуля й гриби, перець чорний горошком кладуть в червоний основний соус і варять 10—15 хв. Наприкінці варіння в соус додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки і эстрагона і заправляють маргарином. Соус можна готувати їжу та без вина. Подають соус до смаженою дичини, натуральним смаженим котлетам та інших харчем з м’яса. ® На 1 кг соусу: соус червоний основний 750 р, цибулю ріпчаста 238 р, гриби білі свіжі, чи шампіньйони свіжі 197 р, чи гриби білі сушені 41 р, жир тваринний топлений чи кулінарний жир 45 р, вино біле сухе 100 р, зелень петрушки 14 р, естрагон 29 р, маргарин для заправки 30 р. Соус червоний з цибулею і грибами. Дрібно нарізаний цибулю злегка пассируют, додають нарізані соломкою варені гриби, продовжують пассирование ще 3—5 хв, та був з'єднують з основним соусом, додають перець чорний горошком і варять 10—15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий листок і підготовлене вино. Цей соус використовують із запекания риби, м’яса і овощей.

Соус можна готувати їжу та без вина. в На 1 кг соусу: соус червоний основний 800 р, цибулю ріпчаста 357 р, гриби білі сушені 50 р, маргарин столовий чи кулінарний жир 60 р, вино біле сухе 100 р. Соус червоний смородиновий. Кістки свинячих копченостей рубають, злегка обсмажують, додають бульйон і гасять у зачиненій посуді 25—30 хв. Після цього бульйон проціджують і з'єднують з основним соусом, додають черносмородиновое варення чи джем, перець запашний горошком, дрібно нарізану зелень петрушки і эстрагона, варять ще 10—15 хв. Потім соус проціджують, протираючи у своїй ягоди, доводять до кипіння, додають прокипяченное вино і заправляють маргарином. Соус можна готувати їжу та без вина. Подають соус до харчем з смаженого м’яса, дичини і котлетної маси. ® На 1 кг соусу: соус червоний основний 750 р, кістки свинокопченостей 200 р, бульйон 200 р, зелень петрушки 14 р, естрагон 29 р, варення чи джем черносмородиновые 150 р, вино червоне сухе 100 р, маргарин столовий 70 р.

Список литературы

Для підготовки даної роботи було використані матеріали із російського сайту.