Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні «Шкварочка»

Міністерство освіти і науки України Київський національний торговельно-економічний університет Кафедра технології і організації

ресторанного господарства КУРСОВА РОБОТА з курсу «Організація виробництва»

на тему " Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні " Шкварочка" «

Студента 3 курсу 1 групи денної форми навчання, факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу Київ 2010

План Вступ Розділ 1. Загальна характеристика їдальні. Характеристика складського і тарного господарства

1.1 Загальна характеристика їдальні

1.2 Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

1.2.1 Вимоги до складських приміщень

1.2.2 Класифікація складських приміщень

1.2.3 Оснащення складських приміщень

1.2.4 Організація зберігання продуктів

1.3 Характеристика тарного господарства в закладі ресторанного господарства Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у їдальні «Шкварочка»

2.1 Організація приймання продуктів у даному закладі

Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у їдальні «Шкварочка»

3.1 Автоматизація складського господарства та впровадження в систему управління ним комп’ютерних технологій, створення автоматизованих робочих місць

3.2 Використання більш широкого асортименту тари з поліпшеними функціональними властивостями Висновки та пропозиції

Список використаних джерел Додатки складський тарний товар ресторанний

Вступ

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування — найважливіші соціально-економічні задачі держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, упровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.

Розвиток і удосконалювання галузі харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

На сьогоднішній день жоден заклад ресторанного господарства не може нормально функціонувати без наявності складського господарства. Потреба в складських приміщеннях пояснюється тим, що вони служать не лише для зберігання і накопичення товарних запасів, але і для подолання тимчасової і просторової різниці між виробництвом і вжитком продукції, а також для забезпечення безперервної, безперебійної роботи виробничих цехів.

Робота на складі включає комплекс робіт, пов’язаних з підготовкою до приймання і власне прийманням товарів і продуктів, розміщенням їх для зберігання, організацією зберігання, підготовкою до відпуску і відпуском товарів на виробництво. Всі ці операції в сукупності становлять складський технологічний процес.

Актуальність вибраної теми роботи пояснюється тим, що складські операції мають велике значення для діяльності всього підприємства. Тому дуже важливо правильно і раціонально організувати складський технологічний процес, а ретельне і уважне приймання товарів по кількості і якості дозволяє своєчасно виявити і запобігти надходженню товарів у недостатній кількості, а також товарів, якість яких не відповідає стандартам.

Метою даної курсової роботи є вивчення та аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні «Шкварочка» .

Об'єктом дослідження курсової роботи є їдальня «Шкварочка» .

Завдання даної курсової роботи полягає в аналізі організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні «Шкварочка», а також розробці проекту вдосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства.

Розділ 1. Загальна характеристика їдальні. Характеристика складського і тарного господарства

1.1 Загальна характеристика їдальні

Їдамльня — заклад громадського харчування загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів. На відміну від ресторанів, кав’ярень тощо, їдальня відноситься до тих закладів громадського харчування, що призначенні лише для надання послуг з харчування. Ідальні не задовольняють гастрономічні забаганки, а годують клієнтів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень характерний набір звичних для даного суспільства страв.

Їдальня розташована за адресою Дмитрівська вул., 58. Вона відкрилась у жовтні 2007 року. Час роботи 10:00—20:00. Загальна кількість місць — 60. Середній чек на одну особу складає 70 грн. Спеціалізація кухні українська. Їдальня розділена на 2 частини: буфет, їдальня.

Мал. 1 Головний вхід Мал. 2 Роздавальна лінія Мал. 3 Роздавальна лінія

1.2 Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

Складські приміщення закладів ресторанного господарства необхідні для приймання продуктів, сировини і напівфабрикатів, що поступають від постачальників, та їх короткострокового зберігання й відпуску. Складські приміщення можуть розміщуватися окремо, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах закладу. Вони повинні мати зручний зв’язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і навантажувально-розвантажувальних робіт. [2]

Складське господарство виконує такі функції:

— підтримування на певному рівні запасів сировини;

— створення умов для збереження сировини завдяки рекомендованим режимам;

— укомплектування, підбір і відпуск сировини та товарів по заданому графіку. [2]

Великі підприємства (акціонерні товариства), що об'єднують декілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади закладів ресторанного господарства, що входять в ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху). [2]

Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості прибулого вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність вантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній — необхідність переміщення вантажу усередині складу. [2]

В цілому комплекс складських операцій — це певна послідовність:

· розвантаження транспорту;

· приймання товарів;

· розміщення на зберігання;

· відпуск товарів з місць зберігання;

· внутрішньоскладське переміщення вантажів. [2]

1.2.1 Вимоги до складських приміщень

Склад і площі складських приміщень для різних типів закладів ресторанного господарства встановлюється за будівельними нормами і правилами проектування цих закладів залежно від їх типу та потужності.

Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

Норма завантаження залежить від способу укладання. Укладання дозволяє більш раціонально використовувати площу і кубатуру складських приміщень. [1]

Внутрішнє планування складу повинне відповідати слідуючим вимогам:

· забезпечувати застосування найраціональніших способів розміщення і укладання товарів;

· виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;

· не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;

· забезпечувати можливість застосування засобів механізації сучасних технологій. [1]

Складські приміщення повинні розміщуватись компактно, мати зручний зв’язок з виробничими цехами. Завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту. [2]

Складські приміщення не можна розміщувати під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями, поруч з котельнями і душовими, щоб уникнути псування. [1]

Висота приміщень має бути не менше 3.5 м, у підвальних приміщеннях і охолоджувальних камерах допускається 2,4 — 2,8 м. Стіни і стеля складів повинні бути гладенькими, легко очищуватись від пилу. Ширина дверей обирається залежно від характеру переміщуваних вантажів і використовуваних транспортних засобів. Пороги біля складських дверей не передбачені. [1]

У не охолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне освітлення. Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1,8−2 м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажі уздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення.

Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції і труби опалювальної системи. [1]

При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, що перешкоджають проникненню гризунів. З цією ж метою отвори повітроводів закривають металевою сіткою.

Пожежна сигналізація і протипожежне обслуговування складів є загальною для підприємства системою захисту від вогню.

Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктів. [2]

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:

· для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

· освітлення в овочевих складах і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення, окрім штучного, може бути і природне; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон та підлоги), норма штучного освітлення — 20 Вт на 1 м²;

· вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжною);

· підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;

· ширина коридорів складів — 1,3−1,8 м, а якщо застосовуються візки — 2,7 м. [1]

Усе це необхідно врахувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псуванню і забезпечити в складах нормальну циркуляцію повітря. Підлога в складах і прилеглих до них коридорах має бути міцною, розрахованою на значне навантаження і механічний вплив, гладенькою без вибоїн і тріщин, не слизькою і зручною для прибирання. [2]

Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, недоброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару.

На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання. [1]

1.2.2 Класифікація складських приміщень

Складські приміщення ресторанного закладу служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади розміщуються в окремих приміщеннях. [2]

Складські приміщення поділяються на охолоджувальні та не охолоджувальні. До них відносяться:

а) охолоджувальні:

· камера зберігання м’яса та риби;

· камера зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії;

· камера зберігання фруктів, овочів, ягід та напоїв;

б) неохолоджувальні:

· камера зберігання овочів;

· камера зберігання сипучих продуктів;

· склад вино-горілчаних виробів.

У закладах, що працюють на напівфабрикатах, замість камер зберігання м’яса, риби, овочів, організовують камери зберігання м’ясо-рибних та овочевих напівфабрикатів відповідно.

Також передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентаря, тари. Для забезпечення нормальних умов роботи при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у кількох складських приміщеннях обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів. [1]

1.2.3 Оснащення складських приміщень

Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т.д.) підбирають необхідне складське обладнання. Кожній групі, виду і сорту продуктів слід відводити суворо визначене місце.

Обладнання складів має забезпечити:

· повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей;

· належний режим зберігання;

· раціональну організацію виконання складських операцій;

· нормальні умови праці.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. [3]

У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, пересувні стелажі, візки та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев’яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник металевий і дерев’яний, фігурний важіль та ін.; у камерах зберігання м’ясних та рибних напівфабрикатів — ваговимірювальне, підйомно-транспортне та холодильне устаткування. [4]

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) і напівфабрикатів у закладах обладнуються охолоджувальні камери. У великих підприємствах, що працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м’ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і зелені. У невеликих підприємствах може бути 1—2 холодильні камери. В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі і особливо дотримуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. [2]

В устаткуванні охолоджувальних складських приміщень (камер) є свої особливості. Вони, як правило, об'єднуються в єдиний блок. Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо різниця температур там не перевищує 4 °C. З холодильного обладнання найчастіше використовують різні фреонові холодильні установки.

Холодильні агрегати встановлюють у спеціальному приміщенні. У холодильних камерах використовують самостійну приточно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші приміщення. [2]

1.2.4 Організація зберігання продуктів

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря, додержують вимог та правил санітарії і гігієни.

Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті заклад ресторанного господарства повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8—10-денної реалізації, продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації, овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня. [3]

При зберіганні сировини і продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42−123−4117−86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, що проводять і транспортуючих швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби. [1]

Велике значення має правильне розміщення товар обліком максимального використовування площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей. [4]

Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способами.

Стелажний спосіб — продукція зберігається на полицях, стелажах, у шафах; використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. При цьому способі продукти захищені від відсирівання, оскільки є доступ повітря до нижніх шарів.

Штабельний спосіб — продукція зберігається на підтоварниках; зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків. Штабелі розміщують так, щоб була колова циркуляція повітря.

Ящиковий спосіб — в ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний спосіб — продукти зберігають навалом — в засіках, скринях-контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10−20 см для вільного доступу повітря; у такий спосіб зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Підвісний спосіб — використовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад, копченості, ковбасні вироби. М’ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одною та зі стінами .

Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктіволії, сметани, молока, які надходять у бочках, бідонах. [2]

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється розміщувати продукти поза складських приміщень (в коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. п.); готові вироби, продукти гастрономії - одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т.д.), — з гостропахнучими (риба, оселедець і ін.); продукти — з тарою, що звільнилася. [2]

Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м’яса зберігаються 48 год. при температурі 2−6 °С, порційні без панірування напівфабрикати — 36 год.; порційні паніровані напівфабрикати — 24 год.; напівфабрикати м’ясні січені - 12 год.; риба всіх найменувань — 48 год. при температурі 0−2°С; риба заморожена — 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2−6°С. [3]

Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також поверхні продуктів, тари і складського обладнання на багатьох підприємствах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити витрати. [2]

Порядок відпуску продуктів на виробництво. Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. Відпускають продукти за встановленим адміністрацією підприємства графіком. Зі складських приміщень закладу ресторанного господарства відпуск продуктів здійснюється на виробництво, у філіали, буфети по вимогах (заявках), складених матеріально відповідальними особами (завідуючим виробництвом, буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпуску товарів — завідуючим складом і матеріально відповідальною особою, що отримала товар. При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимогам-накладним по асортименту, масі і якості, а також справність тари.

Перед відпуском комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпуску продуктів комірник дотримується черговості: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу (спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер, і в останню чергу — картопля, овочі).

Комірник зобов’язаний підготувати мірну тару, ваговимірювальне устаткування, інвентар, інструменти.

При отриманні продуктів матеріально відповідальні працівники повинні переконатися в справності терезів, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, прослідити за точністю зважування і записів в накладній. [2]

1.3 Характеристика тарного господарства в закладі ресторанного господарства

Тара — це товарна упаковка, яка застосовується при перевезенні і зберіганні товарів. Вона призначена для забезпечення збереження кількості, якості товарів, оберігає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, які переробляються або реалізуються закладами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використовування різноманітних видів тари. [2]

Тару класифікують за матеріалом виготовлення, твердістю, кратністю використання, спеціалізацією, належністю, призначенням.

За матеріалом виготовлення тару поділяють на дерев’яну (ящики, бочки, лотки), металеву (бочки, бідони, лотки, контейнери, ящики), скляну (пляшки, банки), тканинну (мішки), картонно-паперову (ящики з гофрованого картону, коробки, паперові мішки), пластмасову (ящики, лотки, контейнери, мішки).

За твердістю тару класифікують на тверду (дерев'яна, металева, скляна), напівтверду (картонна), м’яку (тканинна, паперова).

За кратністю використання тара може бути одноразового використання (картонна, паперова) і багатооборотною (ящики, мішки, контейнери та ін.).

За спеціалізацією розрізняють тару універсальну — для транспортування і зберігання різних товарів (ящики, мішки) і спеціалізовану — для одного виду або групи товарів (бідони, контейнери, металеві ящики з гніздами, лотки для хліба та ін.),

За приналежністю тара буває загального користування (ящики, мішки, коробки та ін.), підприємств масового харчування (лотки, ящики, контейнери), постачальників (інвентарна тара — бочки для пива, олії, металеві ящики з гніздами та ін.).

За призначенням тару поділяють на зовнішню (мішки, ящики, контейнери, бочки та ін.) і внутрішню (пляшки, банки, вкладені в ящики). [4]

В даний час все ширше одержує застосування багатооборотна тара — тарообладнання, що являє собою як і тару, так і обладнання. Це спеціальні конструкції, що виконують одночасно роль зовнішньої тари, транспортного засобу устаткування складів. Найбільш поширений на підприємствах громадського харчування уніфікований контейнер у вигляді ємностей і засобів їх переміщення. Ці місткості призначені, зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від заготівельних і промислових підприємств до закладів ресторанного господарства, короткочасного зберігання, приготування роздачі страв. [2]

До тари висуваються технічні, експлуатаційні, санітарно-гігієнічні, екологічні вимоги.

До тари пред’являються певні вимоги відповідно до ГОСТів. До технічних вимог відносяться вимоги до матеріалу, розмірів, а також міцність, надійність, що забезпечує повне збереження продукції і багатократне використовування тари.

Експлуатаційні вимоги до тари передбачають зручність упаковки, розпаковування, приймання, перевезення, зберігання, продажі товарів.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають забезпечення можливості швидкої санітарної обробки і дезинфекції. Екологічність тари — її нешкідливість, можливість при утилізації тари виключити забруднення навколишнього середовища. [2]

Тарооборот включає приймання, зберігання, розкриття, зберігання і повернення.

На підприємствах масового харчування тара надходить разом із товаром. Вона повинна бути прийнята з відповідними нормативними документами й умовами договору постачання матеріально відповідальними особами так само, як і товар. Приймання по кількості включає перевірку фактичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів. При прийманні тари необхідно звертати увагу на наявність сертифіката, а також правильність тарного маркування, відповідність його вимогам ДСТУ.

При прийманні тари по якості перевіряють її цілісність, зовнішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність пошкоджень, забруднень і т.д. Визначають, наскільки якість тари, що надійшла, відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам і даним супровідних документів.

При виявленні невідповідності якості тари вимогам стандартів варто призупинити приймання і скласти акт.

Якщо фактична кількість, якість, ціни і маркування тари, що надійшла, відповідають даним супровідних документів (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально відповідальна особа розписується в одержанні, ставиться штамп приймання і тара оприбутковується. [2]

Відкривати тару слід обережно, щоб не пошкодити її, використовуючи спеціальні інструменти.

Зберігається тара в спеціально відведених складах чи окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом, окремо за видом (бочки, ящики, овочеві, консервні), якістю (потребує ремонту, не потребує ремонту, тара-брак, тара-матеріал). Тару, що має специфічний запах (оселедців, риби), зберігають окремо. Ящики і бочки зберігають штабелями на підтоварниках заввишки не більше 2 м. Мішки ретельно очищують від пилу, просушують, зашивають (якщо потрібно) і складають купками по 10 шт. за видом і категорією. [4]

Порядок повернення тари має бути передбачений у договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певному постачальникові, повертається йому за заставною ціною, обумовленою в договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повертається на тарозбірні пункти як тароматеріал. Тара, вартість якої не входить у вартість товару, має бути повернена постачальникові товару, але цей порядок необхідно передбачити в договорі. [3]

При зниженні якості тари, що повертається, тароодержувачем ціна приймається за нижчими цінами або він сплачує штраф. Всі запитання щодо оплати тари повинні обумовлюватися в договорах постачання. [2]

Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у їдальні " Шкварочка"

Для аналізу організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва було обрано їдальня «Шкварочка». Досліджувана їдальня працює на напівфабрикатах, що відіграє визначну роль у компонуванні складських приміщень. Форма постачання продуктів та товарів у заклад — централізована. На даний час у їдальні підписані договори на постачання (таблиця 1), з такими фірмами як: «Эко», «Білоцерківський молочний комбінат», «Слов'янський Дім», «Чумак», «Агропродукт», «Океанаполіс». Поставки продукції здійснюються по мірі потреби виробництва: м’ясо-рибні напівфабрикати, овочеві напівфабрикати та консервовані овочі, молочна продукція (сир, творог; сипучі продукти — з сьогодні на завтра, а деякі види кисломолочної продукції - сьогодні на сьогодні.

Таблиця 1. Постачальники продукції в їдальню " Шкварочка"

Оскільки даний заклад ресторанного господарства невеликий, тут передбачено декілька камер зберігання продуктів: одна — загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м’ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін., інша — не охолоджувальна для не швидкопсувних продуктів. Також передбачено камеру добового запасу продуктів, приміщення для зберігання білизни, інвентаря, тари, обладнано спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.

Схема 1. Структура складських приміщень

Складські приміщення розміщені на одному поверсі з виробничими цехами, мають зручний зв’язок з ними Оснащення камер для зберігання продуктів відповідає типу, потужності та нормативам товарних запасів. Камери оснащені з урахуванням того, що заклад працює на напівфабрикатах, невеликої потужності, а забезпечення товарними запасами розраховане для швидкопсувних продуктів — на 2 дні, для не швидкопсувних — на 8 днів.

Всі складські приміщення зберігають у чистоті. Тару, що звільнилася, негайно прибирають. Стелажі, полиці підтоварники перед завантаженням продуктів ретельно очищають від залишків продуктів. Розглянемо оснащення кожної камери детальніше з урахуванням пред’явлених до них вимог.

2.1 Організація приймання продуктів у даному закладі

Порядок і терміни приймання продуктів установлено відповідними інструкціями.

Продукти в заклад приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.

Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два етапи.

Продукти, що надходять у відкритій тарі (м'ясні, рибні напівфабрикати, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження, їх переважують або перелічують.

Продукти, що надходять в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають у два етапи: спочатку за масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто.

Продукти у стандартній і непошкодженій тарі можна не переважують, визначаючи масу за маркуванням на тарі або по ярлику.

Чисту масу продуктів (нетто) визначають, переважуючи їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, масло та ін.) неможливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця (переважують). Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на трафареті і супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на зважування тари і виставляють претензію постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).

Остаточно продукти за кількістю приймають одночасно з відкриванням тари, але при цьому не повинні перевищуватись встановлені терміни приймання.

У разі виявлення нестачі викликають представника постачальника для складання акту.

Товари за якістю приймають за органолептичними показниками (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені терміни приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, терміни реалізації продукції, що швидко псується, і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які засвідчують якість продуктів (посвідчення про якість, сертифікат та ін.).

Прийняті на зберігання продукти перекладають в чисту, промарковану відповідно до вигляду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.)

Відпуск товарів та продуктів на виробництво повинен виконуватись на заявку директора їдальні за проханням шеф-кухаря. Матеріально відповідальна особа — завідуючий складом, який видає необхідну продукцію та веде облік складського господарства.

Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у їдальні " Шкварочка"

Основними напрямами вдосконалювання організації допоміжних господарств підприємства є:

· централізація і концентрація однорідних процесів виробництва та їх спеціалізації, що створює умови для використання найпотужнішого сучасного устаткування, високопродуктивної технології та прогресивних методів організації праці й виробництва;

· механізація й автоматизація технологічних процесів;

· поліпшення нормативної бази;

· розроблення і впровадження технічно обґрунтованих норм часу і заходів щодо раціональної організації праці;

· обґрунтований розподіл чисельності персоналу, його мотивація змістом, умовами праці, підвищенням кваліфікації, ротацією, суміщенням професій і винагородою за якість і продуктивність праці; створення комплексної технології.

В даному закладі ресторанного господарства можна виділити декілька напрямків вдосконалення організації складського і тарного господарств. Це в першу чергу:

1) удосконалення методів навантаження і розвантаження, транспортування, зберігання товарно-матеріальних цінностей;

2)автоматизація складського господарства та впровадження в систему управління ним комп’ютерних технологій, створення автоматизованих робочих місць;

3)модернізація складських приміщень з використанням сучасних технологій зберігання продуктів;

4)нові технології підтримання гігієнічного стану складських приміщень;

використання більш широкого асортименту тари з поліпшеними функціональними властивостями.

3.1 Автоматизація складського господарства та впровадження в систему управління ним комп’ютерних технологій, створення автоматизованих робочих місць

Будь-яка автоматизація складу — це система, розроблена за всіма правилах логістики, що дозволяє повністю контролювати всю роботу складу, полегшуючи тим самим контроль над всіма складськими операціями. Вибираючи автоматизацію складу, заклад відчутно знижує витрати трудових ресурсів відповідно зменшуючи витрату грошових коштів на заробітну плату.

Якісну автоматизацію складу можна здійснити, встановивши необхідне устаткування, освоївши певні програми і вивчивши співробітників користуватися всім тим набором засобів, які забезпечують в сукупності автоматизацію складу. Якісна автоматизація складу — це спосіб легко оптимізувати всі процеси закладу. При такому нововведенні, як автоматизація складу значно легше протікає робота будь-якого складського працівника.

Автоматизація складу дає значні переваги будь-якому закладу: знижується ризик втрати або неправильного підрахунку товару. Тобто, автоматизація складу дозволяє працівникам при максимумі корисної віддачі витрачати мінімум часу і сил.

Майже всі західні фахівці підкреслюють, що правильне використання програмного забезпечення в управлінні складським господарством є найактуальнішим моментом в організації складського господарства і приносить значні переваги.

Отже, автоматизація їдальні або іншого закладу ресторанного господарства сьогодні - це питання не престижу, а необхідності. Компанії відзначають, що після автоматизації їх прибуток виріс на 10%-30% і навіть 40%. Автоматизація їдальні не просто окупається, а окупається дуже швидко — в середньому за 3 місяці. Ще один із засобів автоматизації, представлених сьогодні на ринку, — систему " 1С. Предприятие" та на її прикладі розглянути переваги використання подібних технологій в закладі ресторанного господарства. [8]

Характеристика

Інвентаризація і списання Проведення повної інвентаризації, як правило, загрожує повною зупинкою роботи складу. Тому в більшості випадків інвентаризація виробляється «на льоту», без зупинки основної роботи. Постійний перерахунок товару на складі під час робочого циклу дозволяє скоротити або повністю уникнути зупинки робіт для проведення інвентаризації.

Формування аналітичної звітності. Побудова універсальних звітів по рухам і залишкам товару на складі, необхідності закупівлі певних товарів та продуктів.

Додаткові можливості. Можливість інтеграції з будь-якою інформаційною системою на рівні обміну файлами. Можливість інтеграції з торговельним устаткуванням (сканери, термінали збору даних, принтери етикеток і так далі). Аутентифікація складських операцій. Управління правами доступу користувачів системи. [8]

Така система могла б значно підвищити якість організації процесів складського господарства та значною мірою впорядкувати їх, знижуючи при цьому можливість виникнення різноманітних помилок.

3.2 Використання більш широкого асортименту тари з поліпшеними функціональними властивостями

Ще одна інновація у сфері організації процесу зберігання продуктів є технологія зберігання в газомодифікованому середовищі (ГМС), що на сьогоднішній день вже широко використовується різними закладами ресторанного господарства.

Розглянемо детальніше технологію зберігання продуктів в ГМС. Вона розроблена як вдосконалення технології вакуумування. Вакуумна упаковка, як одне з досягнень пакувальних технологій, так і не змогла вирішити ряд істотних проблем зберігання швидкопсувних продуктів в безповітряному просторі. Механічна деформація продукту приводить до порушення його текстури і виділення вологи і соків унаслідок дії стінок багатошарового бар'єрного плівкового матеріалу, що деформуються. В результаті продукт втрачає частину своєї вітамінної гамми і створює рідке середовище, що сприяє розпаду клітин і старінню. Дана обставина критична для соковитих свіжих м’ясних продуктів, свіжих овочів і т.д. Друга «проблема» вакууму — анаероби і їх шкідлива дія на багато груп продуктів харчування. Анаероби — організми, здатні жити і розвиватися за відсутності вільного кисню і отримуючи енергію для життєдіяльності унаслідок розщеплювання органічних і неорганічних речовин. У випадку, якщо дані мікроби вже містилися в продукті до його вакуумування, то в безповітряному просторі вони починають інтенсивно розмножуватися. Не дивлячись на те, що вегетативні форми даних мікроорганізмів гинуть в середовищі кисню, їх спори стійкі і зберігаються у вакуумі. Деякий перепад температур зберігання може привести до їх зростання. Третя проблема, пов’язана з вакуумуванням швидкопсувних продуктів, — зміна їх смакових якостей унаслідок виділення вологи усередині вакуумної упаковки і обезводнення продукту.

Суть процесу модифікації атмосфери в тарі або упаковці зводиться до наступного. Основу атмосфери Землі складають кисень, азот і вуглекислий газ. Кожен з них має свою особливу функцію в процесі збільшення терміну зберігання продукту і припинення мікробіологічного зростання. Азот — інертний газ — використовується як «розчинник» суміші (як засіб витіснення з упаковки кисню). Азот погано розчиняється у воді і жирах, не надає прямої бактеріостатичної дії і не впливає безпосередньо на стабільність упакованого в ГМС продукту. Його використання дозволяє максимально повно видалити кисень з пакувальної тари. Вуглекислий газ (СО2), що використовується в ГМС з концентрацією в суміші приблизно 20%, виконує функцію бактеріостатичного компонента. Він пригнічує зростання аеробних бактерій і цвіль, яка може розвиватися і за відсутності кисню. СО2 легко розчиняється у воді і жирах. Його присутність в продуктах, що містять більшу кількість води, підвищує їх кислотність і тим самим, збільшує термін зберігання. Кисень, з одного боку, є причиною окислення і згіркнення жирів, псування продуктів в результаті зростання мікроорганізмів; з іншого — без нього не обійтися при необхідності збереження яскраво-червоного колір яловичини, який асоціюється у споживача з її свіжістю. У газовій суміші для упаковки свіжого м’яса вміст О2 може доходити аж до 80%.

Розміщення продукту в сформоване таким чином газове середовище забезпечує:

* придушення росту мікроорганізмів на поверхні харчового продукту і підтримку його мікрофлори на необхідному рівні;

* збереження первинних харчовосмакових, ароматичних та інших властивостей продукту протягом достатній тривалого часу;

* регулює процес виділення кисню з продукту і проникнення кисню через упаковку;

* значно збільшує терміни зберігання продукту без зміни його якості. [11]

Упаковка в газомодифікованому середовищі розвивалася разом з новими технологіями збільшення терміну зберігання швидкопсувних продуктів.

Новітні технології упаковки в газомодифікованому середовищі застосовують спеціально переобладнану для утримання вакууму і газу неіржавіючу гастротару

Даний напрям отримав широке поширення в ресторанному бізнесі та індустрії харчування, кулінаріях і фабриках-кухнях. Неіржавіюча ємкість з товстої харчової неіржавіючої тари є гарантованим 100%-ним бар'єром для проникнення агресивного середовища всередину. Обладнана силіконовими харчовими вставками, що створюють повну герметичність, гастротара може бути використана і як технологічна ємкість, наприклад для приготування їжі, і як ємкість для зберігання. Дана розробка є останнім віянням технології МГС і застосовується в світі порівняльний недавно. [10]

Отже, асортимент тари, використовуваної для розміщення товарів, постійно розширяється. Він поповнюється новими видами тари, що дозволяють розширити її функції, а отже і зробити ще значущішою в торгово-технологічному процесі.

Висновки та пропозиції

Таким чином, допоміжні та обслуговуючі господарства потребують високої організації, адекватної рівню організації основного виробництва. Удосконалювання техніки й організації обслуговування створює умови для успішної роботи підприємства, якнайшвидшого освоєння нових виробів, застосування прогресивних технологій і досягнення на цій основі високих техніко-економічних показників виробництва.

Також слід зазначити, велике значення механізації і автоматизації всього складського технологічного процесу, оскільки використання засобів механізації і автоматизації при прийманні, зберіганні і відпуску товарів сприяє зростанню продуктивності праці складських працівників, підвищенню ефективності використання площі і ємкості складів, прискоренню навантажувально-розвантажувальних робіт.

Важливе значення має також підвищення рівня уніфікації і вдосконалення стандартів і технічних умов.

Для закладу ресторанного господарства «Шкварочка» було розроблено ряд пропозицій щодо покращення організації зберігання та постачання продуктів і товарів на виробництво, а також вдосконалення допоміжних процесів складського і тарного господарства.

Список використаних джерел

1. СанПіН 42−123−4117−86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів»

2. Архипов В. В. Організація ресторанного господарства: Навч. Посібник/Інкос — К., 2007. — 281 с.

3. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. — 399 с

4. Затуливетров А. Б. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляючим. Питер, 2010, 224с.

5. А. М. Пирогова, Е. И. Свиридова. Ресторан, кафе, закусочная. Вершина, 2007. 178 с.

6. http://med-help.org.ua

7. http://v8.1c.ru/

8. http://www.pitportal.ru/read_with_pitportal/4938.html

9. http://www.gastrotara.ru/technologies/247.html

10. http://www.produkt.by/technic

Додатки

Меню їдальні «Шкварочка»