Вивчення звичаїв, традицій, особливостей кухні регіонів: Гуцульщина

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Київський національний торгово-економічний університет Хмельницький торгово-економічний коледж

" Вивчення звичаїв, традицій, особливостей кухні регіонів: Гуцульщина"

Виконала студентка:

ІІІ курсу гр. ТХ — 96

Туз О. П.

Перевірив:

Майстер виробничого навчання Шулик Л.П.

Хмельницький 2012

МЕТА РОБОТИ Дослідити гуцульську кухню, звичаї та спосіб життя гуцулів історичні та природні фактори що зумовили формування особливостей страв. Розкрити різноманіття страв та культури споживання їжі данної етнічної групи. Розглянути та вивчити асортимент страв.

ПЛАН

Вступ

1. Гуцульщина

1.1 Розташування

1.2 Історія

1.3 Гуцумли — субетнос українців

2. Звичаї та обряди

3. Особливості кухні

4. Страви

Висновок

Список використаних джерел

ВСТУП

Серед слов’янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні.

Українська кухня — національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, наприклад, український борщ.

Багато особливостей української кухні були зумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Важка праця потребувала ситної, калорійної їжі. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, й на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа мала бути смачною. Тим-то для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

В XVIII столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для готування перших та других страв і гарнірів до рибних і м’ясних страв. Хоча цей овоч і не став в Україні, на відміну від Білорусії, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і з цього часу практично всі перші страви починають готуватися з картоплею.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами та традиціями.

У цій роботі я буду розглядати Гуцульщину. Цей унікальний край приваблює не тільки мальовничими краєвидами, самобутнім народним мистецтвом, а й особливою гостинністю місцевих мешканців, їхніми давніми традиціями та, безперечно, своєрідною гуцульською кухнею.

Гуцульська кухня — частина української кухні, розповсюджена на Гуцульщині, має давню історію, славиться різноманітністю. Історія гуцульської кухні сягає багатьох століть і при цьому відповідає регіональним особливостям. Так, для Карпатського регіону з давніх давен характерне скотарство, а хліборобські зернові культури не такі поширені, як на Наддніпрянщині. Ці чинники обумовили велику кількість різновидів бринзи і часте використання кукурудзяного борошна: (коржі, малай).

1. Гуцульщина

1.1 Розташування Гуцумльщина (польські Huculszczyzna, словацькі Huculsko) — український етнокультурний регіон, край українських верховинців, гуцулів, що розташований на південному-сході Українських Карпат

Розташування

Гуцульщина займає в південно-східній частині українських Карпат частину Галичини, Буковини, Закарпаття, в сточищі рік Прута з Черемошем і Серетом, горішньої Сучави, горішньої Надвірнянської Бистриці та горішньої Тиси.

Південні та північні межі Гуцульщини утворюють перші вищі хребти й різко звужені долини рік. Південна межа проходить вододільними хребтами Ґорґанів, Чорногори й північними схилами Чивчинських гір; північна етнографічна межа пролягає лінією Зелена — Делятин — Яблунів —Пістинь — Косів — Кути (Косівський район) — Вижниця, іноді межі Гуцульщини ширять аж до Коломиї, Надвірної, Солотвина й Монастирчан; на заході гуцули заселяють усю долину Тиси по Рахів; східна межа Гуцульщини — лінія Вижниця — Берегомет — Мигове — Банилів-Підгірний. Кілька гуцульських сіл (село Поляни та його околиці) є і на румунській Мармарощині.

1.2 Історія Гуцульщина до 1770 р. входила до складу Туреччини-Молдавії, Польщі, Угорщини; згодом до Австрії й Угорщини; 1920—1939 рр. до Румунії, Польщі й Чехословаччини. Незважаючи на штучне адміністративне управління гуцули віками творили старозвичаєві порядки, гірські умови, побут, волоське пастуше право, полонинське тваринництво, спільна матеріальна й духова культура, говірки. Взаємообмінові поміж гуцулами сприяло положення в глибині гір, далеко від шляхів сполучення. Тепер уся Гуцульщина, за винятком 8 сіл на румунській Буковині та кількох сіл на Мармарошині, лежить в Україні. Перші історичні відомості про Гуцульщину з’явилися в польських джерелах 14-го — початку 15 ст.; 1424 р. — перша згадка про Жаб'є; історичні дані про населення скупі, очевидно, на Гуцульщині довго не було панщини, тільки оплата грішми й натурою для відкупу від сусідніх володарів.

Гуцульщина багата своєю давньою культурою та народним мистецтвом, яке відзеркалює душу, побут, пристрасті, традиції та цінності народу. Коріння народного мистецтва сягають в глибоку давнину, а протягом століть воно стало спонукою до розвитку національної свідомості народу. Саме Гуцульщина є унікальним і невичерпним джерелом для дослідження і вивчення давніх традицій, звичаїв, строїв та мистецтва.

1.3 Гуцумли — субетнос українців Гуцумли — субетнос українців, що живуть у Карпатах: Івано-Франківська, Чернівецька і Закарпатська області України (Верховинський, південна частини Косівського й Надвірнянського районів Івано-Франківської області, Путильський та південна частина Вижницького району Чернівецької області й у більшій частині Рахівського району Закарпатської області). Територія Гуцульщини в Україні — 6,5 тис. км?. На півночі Румунії — мармароські гуцули.

Залежно від природних умов, малої кількості придатної для рільництва землі, головну роль у господарському укладі й виробничому побуті гуцулів відігравало тваринництво, зокрема відгінне, з перевагою вівчарства в його структурі. На цій основі розвинулась культура полонинського господарства зі своїми типами споруд, формами випасу, виробничих функцій організації побуту, способами переробки молокопродуктів тощо. Гуцули жили із скотарства і займалися лісосплавом. Для мандрівок між сталими поселеннями та високогірними пасовищами (полонинами) вони вивели породу малих і витривалих коней, які теж назвали гуцулами. Робочий день на полонині, а також вигін і загін худоби супроводжувався трембітою — духовим інструментом, «родичем» альпійського горну.

З перевагою тваринницького характеру господарства гуцулів великою мірою пов’язаний і особливий тип їх поселень — для них властиве здебільшого розпорошене розміщення садиб («оседків») і не тільки в долинах, а й на схилах і верхах гір, тобто ближче до випасів і запасів кормів. На Гуцульщині зберігся давній тип двору із замкнутою за периметром системою будівель — гражда. Основним матеріалом для одягу гуцулів були домоткане вовняне сукно, овече хутро та саморобна шкіра.

Значна питома вага у господарсько-виробничій діяльності гуцулів належала різним допоміжним заняттям: збиральництву (ягід, грибів, горіхів, лікувальних рослин), лісорубству, сплаву лісоматеріалів. З ремесел і домашніх промислів найпоширенішими і вагомими були обробка вовни, шкіри, ткацтво, гончарство, обробка дерева, лозой коренеплетіння. Відомі на Гуцульщині й такі давні види промислів, як солеваріння, виготовлення поташу, вугілля і смоли.

2. Звичаї та обряди Спосіб життя гуцула є надзвичайно простий, його потреби невибагливі.

Гуцул їсть тричі на день.

Перший раз — близько 9-ї години ранку, це називається обід;

другий — між 1-ю і 3-ю годиною пополудні, називається полудинок;

третій — близько 7−8-ї години вечора і називається вечера.

Взагалі гірський народ харчується набагато краще, ніж селянин у передгір'ї. Його звична їжа, так само, як їжа русинів і румунів з передгір'я, це кулеша — густа каша з кукурудзяного борошна, подібна до італійської поленти. До неї він вживає, що житель передгір'я рідко собі дозволяє, овечий сир (бриндзя, бриндза), далі своєрідне кисле коров’яче або овече молоко (гусьлєнка) або ще борщ — це особливий суп, який готується з червоних буряків, картоплі, а також інших овочів, з овечим чи свинячим м’ясом або й без нього. Іноді підкислюють цей суп домішуванням згаданої гусьлєнки. Врешті кулеша, особливо у бідніших гуцулів, повністю заступає хліб (хліб, хлібиц), який печуть як правило, з кукурудзяного борошна, до якого додається варена і розтовчена картопля. Крім того, домішують ячмінної, бобової або квасолевої муки. Часто виготовляють безрозчинні пироги з кукурудзяної муки, що називаються корж. Коли хлібне тісто вже вимішане, вдавлюють у нього хрещатий знак. Перший буханець, який саджається у піч, теж знаменують вдавленим знаком хреста і ним же позначають піч, щоб чорт відступив і хліб удався. Якщо котрийсь хліб забуто в печі, то наступний врожай випаде поганим; але такий хліб є також добрим засобом проти гарячки. Перед нарізуванням кожного буханця на ньому повинен бути накреслений ножем знак хреста. На кулеші так само витискають ложкою хрещатий знак. Але дівчата, які ще не були хрещеною матір'ю, не мають права робити це. До повсякденних страв належать: квасоля і біб; квашена капуста в сирому і вареному вигляді, в останньому випадку теж з м’ясом, картопля, цибуля, часник і сирі або квашені огірки, коли вони ще молоді. Баранину їдять то в свіжому, то у копченому вигляді, що називається буджена. Свинину вживають свіжу, солону або, у рідкісних випадках, також вуджену.

До святкових страв гуцулів належить, перш за все, балмош або бануш — це кулеша, яку варять не на воді, а на кислих вершках (сметані) і на розтопленому маслі; книші, тобто бринзою начинені булки; далі голубці, це — капустяне або бурякове листя, наповнене кукурудзяною крупою, підсмаженою цибулею, а іноді й посіченим м’ясом чи салом; варені червоні буряки, посічені й перемішані з товченим часником; відтак пшениця, варена й перемішана з маком, медом або цукром, яку їдять лише в різдвяну пору; їдять також пшеницю, варену в молоці; наповнені капустою вареники (пероги); масло, яєчню та сушені фрукти. Залишається тільки сказати дещо про пісникові страви. Вони складаються переважно з невареної квашеної капусти з цибулею та конопляною олією, далі з рідко звареної квашеної капусти з кукурудзяною крупою (росіуниця); з кулеші з тертим маком, а також із сушеної риби та оселедців.

З напоїв гуцул цінить передовсім горілку, на яку налягають майже поголовно в надмірі. Коли шкідливість пиятики стає помітною, то багато хто клятвою в церкві відрікається від напою (він зачетау се), і тоді п’ють хіба що пиво або навіть вино. Чай теж знаходить собі дорогу до гуцулів; ба навіть дехто варить вже й каву.

Характерним для гуцульської гостинності є звичай, що гуцул, якщо він присів обіч дороги, аби поїсти, запрошує пригоститися кожного, хто проходить мимо. Це виражається, звичайно, звертанням: «Просимо і вас, хрещених». Дякують за це словами: «їжте з Богом», «Споживайте здорові» або «Нехай Бог поверне це на користь». Іноді відповідь випадає дотепною. Оскільки саме запрошення є часто тільки формальністю і не приймається, то відповідь «просимо» римують зі словами «самі у рот носимо» або питають: «Де у вас ложка?» і йдуть далі.

Різдвяні свята (Різдво, Сьвєтки). Їм передує суворий піст (пелепіука), який триває від 15 листопада ст. ст. до Святого Вечора (Сьвєтвечер) 24 грудня ст. ст. — 5 січня н. ст. Тоді тертям двох полін, так само, як у пастуших колибах, розпалюють живий вогонь, який підтримується постійно аж до Йордана. Від живого вогню не можна запалювати люльку з тютюном. Серед різдвяних страв ніколи не бракує вареної пшениці. На Святвечір не можна їсти цю кашу з маком, а лише з медом, а то в наступному році буде багато бліх. Якщо в Святвечір до хати вступить першим чоловік, то господареві народяться у наступному році здебільшого тварини-самці; якщо ж першою увійде жінка, то число самок переважатиме. Далі прийнято передавати своїм сусідам миску, повну різдвяної страви, зерна та ін., й отримати від них такі ж дари. Від хати до хати ходять різдвяні співаки (колєдникі), виконують свої пісні (коляда) і отримують подарунки від господарів. Оскільки їм також подають зерно і т. ін., то, як правило, один із співаків носить із собою великий мішок. Інший несе гірський ріжок, звуками якого він супроводжує пісні.

Дещо з різдвяних страв ставиться на підвіконня для померлих душ. Вони з’являться якраз опівночі, щоб скористатися цим.

Великдень. У давні часи це було магічним дійством. Газдиня швидко замішувала тісто і ще рідким малювала хрести на дверях, образах, на стінах, на стелі. Зверху паску прикрашала тістом у вигляді хрестів із ружами, а довкола з нього викладала плетений вінок. Коли паска підросла і треба було садити її в піч, газда мав дбати, що ніхто не зайшов до хати і не врік. Газдиня ловила курку, виривала в неї пір'я і, примруживши очі, кидала його в піч примовляючи: «Як я не бачу, куди ти впадеш, щоб так не бачив половик (яструб) курку». Потім сипала в піч ґрис (висівки), щоб спалити «всі нетлі на світі». Першим у піч ставили хлібець, так званий віхотник. По ньому визначають, скільки часу має пектися паска. І засовувала першу паску в піч зі словами: «Яка лізеш в піч ладна, така аби-с вилізла». Вважалося недоброю прикметою, якщо паска трісне: хтось у сім'ї помре. Коли вже паска в печі, газдиня робить лопатою хрести поверх печі, по стелі, столі, вікнах.

Поки паска пеклася, газдиня здійснювала магічні дії. Зав’язувала ножиці волічкою (вовняною ниткою), перев’язувала нею стіл на дошці, а під ним зав’язувала ґудзь і при цьому заклинала: «Не гудз я зав’язую, а серце мому чоловікові, аби він не міг мене так позбиткувати, як цими ножицями урубати. Аби йому руки були зв’язані, як ті ножиці». Потім перев’язувала своїм поясом груди над постіллю зі словами: «Не зав’язую груди, але себе з газдою, щоб жили, як дотепер, щоб тільки зі мною газдував, а я з ним» .

Для посвячення паски використовували дерев’яний, гарно різьблений, випалений узорами пасківник у вигляді кошика чи посудини з ручками з двох боків. На дно клали порізані куски паски, хліба, худоб’ячої паски, сиру, ковбаси, в дерев’яному посуді масло, солонину, облуплені яйця і одне сире, яке посвячене помагає проти зґаґи (печії), писанки, пляшку з водою, в якій варилися яйця, бо та вода помагає на очі, хрін з листям, часник, а зверху — гірку солі. Пасківник вкладають в одне вухо бесагу, в друге — паску для посвячення. В ніч перед Великоднем газда ставив на землю сокиру і близько опівночі разом із газдинею ставав на неї, щоб бути дужими як залізо. І ще — умивалися у воді, в яку газдиня кидала гріш та писанку, щоб «багаті на гроші були, а красні як писанка» .

Гуцульською цікавинкою є їстівні баранчики з овечого сиру. Вони описані і в монографії Володимира Шухевича. Таких баранчиків зазвичай робили пастухи на полонинах. Сир мав прокиснути, потім його розварюють у жентиці (сироватці). Тоді він тримається купи і стає пластичніший за віск. Із нього ліпили баранчиків, із добре розплесканого сиру — робили калачі, з формованого в дерев’яному посуді — виписані фірмаки, на яких вирізували ножем хрести.

Всі ці вироби з овечого сиру можуть зберігатися до 20 років, потому їх можна споживати. Треба лише вкинути в гаряче масло, і сир розплавиться.

З покоління в покоління передавалася традиція ліплення з сиру маленької скульптури: баранців, коників, оленів, птахів, і збереглася вона до нашого часу.

Весілля Крім традиційних, обов’язковими є національні: гуцульський борщ з білого квашеного буряка, гуцульські голубці з виноградного листя завбільшки як мізинець (крутити їх приходять жінки з усього села!), книші з бринзою і маслом, буришник (хліб з кукурудзяного борошна і картоплі), вуджені ребра, печеня по-гуцульськи, холодець, запечена кишка під гуслєнкою, шашлик з баранини та вареники на парі з солодким сиром і маком, які просто тануть у роті! Без цих страв нема гуцульського весілля. Причому чим більше приготує господиня, тим кращим вважається весілля.

Частування у гуцулів — особливий обряд: перш ніж сісти до столу, гості стиха читають молитву. Ну, а по тому — забава аж до раня! Шинкар, ґазда і старший дружба за столами не сидять, а ходять поміж гостями, частуючи кожного, припрошують випити за здоров’я молодих (пити треба до дна!). Слідом ідуть музики: щоб краще смакували гуцульські страви, гостеві співають коломийку прямо перед столом! Після трьох годин частування гості переходять у танцовню, і молода мусить перетанцювати з кожним, хто її запросить. Під бадьорі, задиристі коломийки навіть старі гуцулки й гуцули зриваються з лав і витанцьовують та притопують так, що під ними вгинається підлога! Тим часом господині змінюють страви у їдальні — за два дні весілля стіл накривали вісім разів!

Крім традиційних, обов’язковими є національні: гуцульський борщ з білого квашеного буряка, гуцульські голубці з виноградного листя завбільшки як мізинець (крутити їх приходять жінки з усього села!), книші з бринзою і маслом, буришник (хліб з кукурудзяного борошна і картоплі), вуджені ребра, печеня по-гуцульськи, холодець, запечена кишка під гуслєнкою, шашлик з баранини та вареники на парі з солодким сиром і маком, які просто тануть у роті! Без цих страв нема гуцульського весілля. Причому чим більше приготує господиня, тим кращим вважається весілля.

Гуцульщина багата своїми звичаями та традиціями, нажаль неможливо розглянути їх всі у даній роботі.

3. Особливості кухні

Гуцульська кухня воістину свято шлунка: особливо славиться бринза з суміші овечого й коров’ячого молока, різноманітні грибні страви: «Мені якось запропонували солідну відбивну з найніжнішим смаком. І попросили відгадати, що за м’ясо. Усі мої спроби були марні, оскільки відбивною виявився… капелюшок білого гриба.» Гриби тут готують у будь-якому вигляді: ікра, пироги та, звісно ж, грибна юшка (особливий секрет у тому, що до білих грибів додають трішки підберезників). Дуже корисний і смачний гірський мед. А ще практично в усіх селах печуть хліб, а на Великдень і Різдво — у кожній хаті. Причому часто стародавнім дідівським методом, на капустяному листі. «Глечик парного молока, глечик меду й на сінник — кращого відпочинку не буває» , — признається адвокат, почесний консул Мексики в Україні Іван Шкрум. Є і своя екзотика. Приміром, у деяких місцях можна покуштувати каву з жолудів і чай із каменю. З’ясувалося, «чай із каміння» — напій із певних видів моху, котрий росте на камінні. Дуже цілющий, сприяє ефективному очищенню організму.

Широко представлені у місцевій кухні й солодкі страви, для готування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи, лісові ягоди. Особливістю місцевої кухні є використання при приготуванні десертів пісочного тіста, тоді як на решті українських земель використовують вершкове тісто. Улюбленою стравою дітей тут є вареники з лісовими ягодами.

З напоїв характерним є узвар — відвар з фруктів. Різноманітні види трав’яних чаїв вам запропонують господарі садиб, в яких ви зупинитися відпочивати.

Українцям з давніх-давен відомі багато рецептів алкогольних напоїв. Із великого різноманіття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, у якій поєдналися суперечливі смаки — гіркість перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав.

Чимало гурманів записують рецепти, готують. Але признаються, що однаково виходить не так смачно.

Особисто мені секрет став зрозумілий після розповіді чарівної гуцулки Зоряни. Найкраще в сім'ї Зоряни готувала столітня бабуся. «Навчіть і мене також» , — попросила онука. «А що тут розповідати, — здивувалася бабця, — береш два кулаки борошна, щіпку солі, трохи водички, на око цукру, крапельку олії…» — «Ви мені в грамах розкажіть, скільки чого брати, чи бодай у чайних ложках!» — попросила онучка. А бабуся у відповідь: «Та я не грамами міряю» …

Тоді дівчина поруч із бабусею, коли та готувала, усі її щіпки на ложки переміряла, рецепт записала й заходилася сама готувати. Усе вийшло на славу, але однаково — не так смачно.

" Ти все правильно зробила, — посміхнулася бабуся, — просто, коли готувала, — замість того, аби думати про те, яка ця страва вийде смачна та скільки радості принесе домашнім, ти все лічила й вимірювала. І ще — коли в піч ставила, не перехрестила. От і немає того смаку. Душу ти в неї не вклала, і Божою допомогою знехтувала" …

Гуцульська кухня вирізняється простотою і, водночас, оригінальністю.

гуцульский страва бринза будз

4. Страви Бримнза Бримнза (бриндза, бриндзя) — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійськоїхудоби. Зазвичай білого кольору, зовні нагадує домашній сир, має молочний солоний смак. Виготовляють у вигляді округлих головок вагою до 1 кілограма. Широко вживаний в українській кухні. Найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.

Виготовлення

Підготовлене молоко нагрівають до температури 35-38 °C, вводять сичуг, час від часу помішуючи до утворення згустка та відділення сироватки. Її після цього видаляють з чану за допомогою черпака. Сирний згусток ріжуть за допомогою спеціального ножа на зерно певного розміру, який потім за допомогою марлевих чи полотняних мішків виймають їз чана та підвішують для просушування, видалення зайвої вологи. Такі головки мають назву будз (його можна споживати одразу чи помістити в росіл для подальшого зберігання, також їх піддимлюють для покращення смаку). Потім масу перетирають з сіллю, формують з неї головки чи заповнюють нею діжки, скляний посуд для подальшого зберігання. При промисловому виготовлені сирну масу закладають у перфоровані форми для надання форми головки та висушування на стелажах, потім висушені головки поміщають в чани з розсолом для просолювання та дозрівання. Дозрілий сир в продаж поступає в розсолі.

Похідним від продуктів виготовлення бринзи є сир вурда. Його виготовляють із відпрацьованої сироватки методом її повторної коагуляції.

Здається, овеча бринза на Закарпатті була завжди. Відколи перші люди почали випасати в Карпатах овець, вона міцно зайняла місце не тільки в закарпатських шлунках, а й стала невід'ємною частиною гуцульської душі. Гуцули — чи не єдина група українського етносу, для якої вівчарство завжди було провідною галуззю господарства. І хоч бринзу, зазвичай, готують цілий рік, однаково доба її - осінь, святковий період для всіх жителів Карпат. З полонин повертаються з отарами чоловіки. Вівчарський сезон закінчився і після розлуки з дружинами, матерями, доньками годиться святкувати радість зустрічі, фестивалити, запрошувати гостей, демонструвати різноманітні вівчарські вміння, у тому числі виготовлення якнайсмачнішої бринзи та приготування різноманітних гуцульських страв з її використанням.

Для виготовлення 1 кг бринзи витрачають 5—6 л овечого молока.

Отже, для виготовлення 10 кг бринзи необхідно зібрати молоко від двохсот овець, причому займаються цією справою виключно чоловіки. Бринза дає, за переказами закарпатців, чоловічу силу, місцеві іменують, не інакше як «гуцульська віагра» .

Потім молоко обов’язково проціджується через хвойне гілля у дерев’яний чан. А далі починається загадковий процес приготування справжньої бринзи, який залишається таємницею. До того ж, рецепт у кожного вівчаря свій, особливий. Але тут головне — закваска, яка додається у молоко і від неї воно немов згортається.

Сир, бринза, вурда і будз — відрізняються між собою за кольором, смаком, структурою і технологією приготування. Спочатку молоко скисає, його проварюють, утворюються згустки сира, їх виймають руками і роблять великі шматки, потім вивішують, щоб процідився і спресувався. Сир дрібно перетирають з сіллю і зберігають в дерев’яних слоїках вже бринзу, тому справжня гуцулська бринза розсипчаста і солона, а не пружна і волога, як у крамницях.

Якщо сир прокоптять — це будз. Будз зберігають в колибах на полицях, прикривши мішковиною, а скориночка в нього, як у хліба, — товста і коричнева. Після того, як з кислого молока вибрали сир, все, що залишилося, — м’яка сирна маса — це вурда. Її теж формують у шматки, але вони вже не такі пружні і легко розсипаються. На смак вурда ніжна і просто тане в роті…

Шухи Необхідні продукти: Буряк — 500 г цибуля — 100 г, мариновані опеньки — 250 г,

2 ст. ложки борошна,

50 г олії.

Приготування шухів: Це салат із столового буряка. Бурякові салати роблять різні — з чорносливом, з квасолею, з горіхами, з часником і без нього. Але правдиві (справжні) «шухи» мають бути з маринованими опеньками. Тільки так, і не інакше. Буряк відварюють, чистять, нарізають тонкою соломкою. Окремо пасерують дрібно нарізану цибулю, додають борошно і підсмажують. Буряк змішують з маринованими опеньками. Заправляють пасеровкою, сіллю, чорним меленим перцем. До смаку можна додати кілька ложок грибного маринаду.

Салат «Гуцульський «

Цей салат може легко вважатися другим блюдом, адже він дуже ситний, смачний і подається гарячим.

Ну як не крути, але наші предки — гуцули — справжні гурмани =)

Вам потрібно на одну порцію:

Картопля — 100 г.

Перець свіжий солодкий — 100 г.

Помідори свіжі солодкі - 100 г.

Цибуля — 25 г.

Морква — 15 г.

Петрушка (корінь) — 10 г.

Олія — 25 г.

Рис — 15 г., або крупа перлова — 12 г.

Сіль — 3 г.

Картоплю, нарізану часточками, обсмажуємо на олії. Нарізані кубиками моркву, петрушку та цибулю пасеруємо, і в кінці пасерування додаємо нарізані скибочками свіжий солодкий перець і свіжі помідори. Окремо варимо розсипчасту кашу з рису або перлової крупи.

Смажену картоплю, пасеровані овочі змішуємо, додаємо кашу, трохи бульйону і тушкуємо до готовності.

Подаємо гаряченьким!

Гриби смажені Необхідні продукти: На 500 гр. свіжих грибів

3−4 ст. ложки масла,

2 цибулини, сметана. Приготування грибів: Підсмажити на сковороді з маслом дрібно нарізану цибулю, додати очищені, промиті, ошпарені гарячою водою й нарізані великими скибочками гриби, посолити й обсмажити помішуючи на сильному вогні. Наприкінці смаження додати масло та одну-дві ложки сметани. Подати гарячими, посипавши дрібно нарізаною зеленню. Можна додати нарізані скибочками варені яйця.

Гурка гуцульська

На 1 кг гурки вам потрібно:

Крупа кукурудзяна — 290 г Шкварки — 120 г Смалець — 100 г Цибуля — 240 г Сіль — 10 г Перець чорний мелений — 2 г Свиняча кишкова оболонка — 60−70 см Приготування:

Кукурудзяну крупу просіваємо і відварюємо у малій кількості води до напівготовності.

Свіжі шкварки пропускають через м’ясорубку.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю обсмажують у смальці до золотистого кольору, з'єднують з відвареною кукурудзяною крупою і молотими шкварками, заправляємо молотим чорним перцем і сіллю, все добре перемішуємо.

Підготовлену кишкову оболонку наповнюють приготовленим фаршем.

Приготовлену гурку кладуть в кип’яток і варять 10−15хв, слідкуючи, щоб вона не потріскалась. Перед вживанням гурку підсмажуємо у смальці і подаємо як гарячу закуску.

Справжній гуцульський борщ

На одну порцію вам потрібно:

Картопля — 53 г Капуста свіжа — 50 г Буряки — 31 г Гриби сушені - 5 г Квасоля — 10 г Морква — 20 г Петрушка (корінь) — 9 г Цибуля — 18 г Жир — 10 г Томат — пюре — 10 г Оцет — 1 г Цукор — 2 г Борошно — 2 г Перець чорний мелений — 0, 01 г Сіль — 5 г Сметана — 10 г Вода та грибний відвар — 400 г Приготування:

Свіжу білоголовкову капусту обчищаємо і шаткуємо. Вже обчищені моркву, петрушку (корінь) та цибулю нарізаємо соломкою і пасеруємо.

Сушені гриби перебираємо, промиваємо, варимо і нарізаємо соломкою. Попередньо перебрану і замочену квасолю варимо до готовності.

У киплячу воду кладемо начищену і порізану кубиками картоплю. Коли вода закипить, кладемо шатковану капусту і варимо 15−20хв.

Потім додаємо варені, нарізані гриби, разом з відваром, варену квасолю, тушковані з томатом, цукром і оцтом буряки, пасеровані моркву, цибулю та петрушку, розведене у воді або бульйоні пасероване борошно, заправляють сіллю, чорним меленим перцем і варимо протягом 5−7хв.

Подаючи на стіл, у тарілку з гарячим борщем кладемо сметанку і трохи шкварків.

Все за кращими традиціями гуцулів!

Зупа з фазана по-гуцульськи

Інгредієнти:

5 л води 1 фазан 200 г свіжих грибів 50 г цибулі 40 г жиру? склянки сметани 40 г лісових горіхів 20 г муки Сіль, перець, карі до смаку.

Приготування: Вмити почищеного фазана, поділити на 4 частини, залити соленим кип’ятком.

Варити на малому вогні під кришкою. Вже м’яке м’ясо вийняти з посудини, відділити від кісток і порізати на шматочки. Почистити гриби, порізати соломкою і підсмажити разом із почищеною та нарізаною цибулею.

Все додати до вивару і варити ще з 10 хв. Після цього додати м’ясо, сметану вимішану з мукою та тертими горіхами. Все це ще хвильку поварити і додати приправ до смаку.

Грибна юшка з мазурками Необхідні продукти: 1 склянка грибів сушених,

2 цибулі,

1 морква,

1 корінь петрушки, зелень,

1,5 л води.

Приготування грибної юшки з мазурками Гриби замочити на 2−3 години у холодній воді. Потім цю воду процідити, знову залити гриби і варити 1,5−2 години на маленькому вогні. За 30−40 хвилин до кінця варіння закладаємо підпечені на сковороді овочі. За 5−7 хвилин перчимо до смаку. Подавати в бульйонних горнятах, посипавши дрібно порізаною зеленню. Мазурки подають окремо.

Мазурки Тісто:

1 склянка кисломолочного сиру,

1 склянка борошна,

1 яйце.

Всі компоненти з'єднати і замісити тісто, як на вареники. Покласти в холодильник на 2 години для охолодження. Необхідні продукти: Фарш:

гриби з юшки,

2 яйця,

2 цибулі,

1 морква,

300 г фаршу.

Гриби нарізати соломкою і злегка спасерувати на маслі. Яйця відварити і теж нарізати соломкою. Цибулю і моркву почистити, нарізати і спасерувати до золотистого кольору. Фарш протушкувати до готовності, додати спасеровані овочі, нарізані яйця, гриби. Заправити сіллю, перцем та дрібно порізаною зеленню. Сформувати валики і охолодити в морозильній камері (30 хвилин). Тісто розкачати в паляницю товщиною 0,5 см, нарізати на смужки довжиною 20 см, шириною 3 см. На один край класти підготовлений фарш і закручувати в трубочки. Смажити у фритюрі до золотистого кольору. Подавати гарячими.

Грибний гуцульський борщ

Вам потрібно:

2 л води склянка сушених грибів, 4−5 картоплин

1 буряк, склянка білої заздалегідь замоченої білої квасолі

1 середня головка городньої капусти

100 г різного коріння (моркви, петрушки, селери)

1 ст. ложка томату-пюре сіль, цукор, лимонна кислота або оцет сметана, грибний відвар

2 ст. ложки олії, зелень.

Гриби промиваємо і замочуємо у воді на кілька годин. Замочили? Дуже добре! Тепер варимо. Шаткуємо капусту. Корені, порізані соломкою, пасеруємо. Бурячок нарізаний соломкою також пасеруємо з томатом-пюре або ложкою оцту. В практично киплячу воду поміщаємо начищену й нарізану картоплю. Коли вода закипить, додаємо капусту. Варимо 15 хвилин. Потім додаємо нарізані соломкою відварені гриби разом з ними, зварену окремо квасолю, пасеровані корені та буряк. Заправляємо сіллю і варимо приблизно 7−10 хвилин. Справжній гуцульський грибний борщик куштують з глиняних глибоких мисочок. Гуцули кажуть, що саме так відчутно смак сповна. В мисочку додаємо домашньої сметанки.

Їмо звісно гарячим!

Банош погуцульськи

За гуцульськими традиціями банош як і бринзу споконвіку готують виключно чоловіки, бо вівчарство і все, що з ним зв’язано, — справа чоловіча. Як кажуть гуцули: той банош, що подають в ресторанах, кафе або барах, те, що готують вдома на плиті, називати баношем важко. Бо ж справжній банош готують на вогні, щоб димом пропах.

Ця страва — повсякденна гуцульська їжа і з `являється на гуцульському столі 2−3 рази на тиждень.

Вершки або сметана для приготування баноша повинні бути обов’язково триденні, проте, зберігати їх потрібно в комірці чи підвалі, щоб не прокисли. В холодильник ставити їх не можна, тому що вони зіпсуються. Помішувати потрібно лише в один бік і лише дерев’яним черпачком або ложкою. Від залізних не буде потрібного смаку. Розказують, що банош — національна страва гуцулів. Вона була приготовлена коли не було що їсти, а залишилася лише сметана, бо корови були у всіх, та трішки кукурудзяної муки… А спитаєте чому банош? Бо був ґазда Банош, і йому ґаздиня казала: їж, Банош, їж, Банош. І так от получилася страва банош.

Як потрібно готувати:

Сметану (для того щоб вийшов справжній гуцульський банош має бути сметана з овечого молока), або свіжо зібрані вершки трохи розвести простою водою, вилити у чавунний горщик чи банячок і довести до кипіння. Кукурудзяне борошно засипати повільно, помішуючи, в те що вже є в горщику й готувати до загустіння (тістоподібної маси схожої на манну кашу). Зменшити вогонь на найменший, і розтирати дерев’яною ложкою, поки на поверхні не з’являться крапельки масла. Якщо ж ви вирішили варити його дійсно по справжньому і проміняли плитку на вогонь, тоді просто або заберіть горщик з полум’я і перенесіть на плитку з мінімальним вогнем, або прослідкуйте щоб полум’я було достатньо малим, або ж просто зніміть горщик і помішуйте банош в ще гарячій посудині. Готовий банош повинен відставати від стінок горщика. Окремо потрібно зварити замочені сушені гриби. Заздалегідь поки кукурудзяне борошно вариться, на пательні посмажити порізане на кубики чи скибочки копчене сало до утворення шкварочок. Бринзу потрібно дрібненько покришити. Коли каша готова, викласти її на тарілку, зверху бринзу, зверху шкварочки і гриби. Змішувати ні в якому разі не потрібно!

Потрібно ложкою брати потроху усього.

Їсти банош лише гарячим.

Банош з грудинкою та бриндзьою в грибному соусі

Інгредієнти

Сметана (вершки) — 1 л (850 + 150) Мука кукурудзяна — 175 г Бринза (овеча) — 200 г. Грудинка (копчена, свинна — 150 г). Масло вершкове — 3 ст. л. Олія оливкова — 2 ст. л Цибуля — 0,25 головки Мука — 1,5 ст. л Цукор — 0,5 чайн. л Сир — 30 г Сіль Перець Приправи Спеції Зелень

Приготування

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГРИБНОГО СМЕТАННОГО СОУСУ: Свіжі (або заморожені) білі гриби ріжу на кусочки і обсмажую на вершковому маслі 5 хвилин; додаю сіль і цибулю, і смажу ще 5 хв. На іншу сковорідку вливаю 2 ст. л оливкової олії, сильно розігріваю її і всипаю 1,5 ст. ложку муки. Обжарюю до золотистого кольору і додаю 1 склянку кипятку. Ретельно перемішую. Додаю обжарені білі гриби, сіль, приправи, спеції і 4 повні ложки сметани. Довести до кипіння, помішуючи соус.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БАНОШУ: Вершки доводжу до кипіння. Трішечки недосолюю /враховую те що бринза солена /. Перемішую. Помалу всипаю в майже киплячі вершки тоненькою цівкою кукурудзяну муку і постійно швидко помішую до загустіння (10 — 15 хв.) на слабесенькому газі. Свину копчену грудинку нарізати невеликими шматочками і обсмажити на вершковому маслі.Розтоплюю вершкове масло на сковорідці і посипати його бринзою. Бринза швидко топиться. Викласти банош на широку тарілку шаром в 0,5 см /залишити місце на грибний сметанний соус та бринзу/, зверху засипати підсмаженою грудинкой і тертим сиром. Акуратно викласти скраю грибний соус, з другої сторони бринзу. Розрізати банош ножем на шматки. Прикрасити зеленню. Споживати банош треба, вмакаючи його шматочки по черзі у грибний соус чи бринзу.

Кулеша гуцульська

На одну порцію вам потрібно:

Борошно кукурудзяне — 100 г Масло вершкове — 20 г Бринза — 10 г Сіль — 3 г Вода — 220 г Приготування:

У підсолену киплячу воду всипають просіяне кукурудзяне борошно. Варять помішуючи дерев’яною ложкою 20 хв. Коли кулеша загусне, її вивертають на дошку, нарізають ниткою скибками і укладають на тарілки.

На кожну скибку зверху кладуть кусочок вершкового масла і посипають розтертою бринзою.

Їдять гарячою з сметаною або з кислим молоком.

Мамалига з бринзою

1 склянка кукурудзяної крупи 0,7 л сметани 1 склянка домашньої бринзи зелень за смаком

Кукурудзяну крупу, постійно помішуючи, варити в сметані на маленькому вогні до готовності (приблизно 15 хвилин). Форми змастити олією, накласти в них мамалигу. Дочекавшись її охолодження, на дошці порізати на сегменти. Викласти на великий таріль, посипати бринзою і прикрасити зеленю.

Гуцульський чир

Як відомо гуцули не жили так розкішно, як ми тепер. Зараз ми пішли в універсам чи супермаркет і купили щось. Агуцули споживали продукти лише власного виробництва, тобто те, що давала їм матінка — природа. От і однією з їхніх легких в приготуванні та ситних страв був чир. Чир часто появлявся на повсякденному столі. Хто хоче відчути себе справжнім гуцулом, той дочитує і гайда за плиту.

Для приготування однієї порції нам знадобиться:

Молоко свіже — 510 г Борошно кукурудзяне — 25 г Сіль — 3 г Приготування:

У каструлю з киплячим молоком всипаємо свіже просіяне кукурудзяне борошно, постійно помішуючи, щоб не залишалось грудочок, солимо і, помішуючи, варимо протягом 10хв.

Готовий чир подається в тарілках гарячим. За бажання зверху посипаємо шкварками.

Чир можна готувати і на молоці, розведеному навпіл з водою.

Голубці по-карпатськи

Необхідні продукти: Головка капусти — 1 кг Фарш:

кілограм картоплі,

2−3 цибулини,

200 г олії,

сіль, перець.

Або кукурудзяної крупи 2−3 склянки,

2−3 цибулини,

2 ст. ложки борошна,

200 г олії, сіль, перець.

Приготування голубців Відварену капустину розбирають на листки. Зрізають потовщення. На середину кладуть фарш. Формують голубці. Складають у посуд — на дно каструлі стелять листки або зрізані залишки, щоб голубці не пригоріли. Накривають також капустяним листям. Заливають на третину посуду гарячою підсоленою водою. Як тільки голубці закиплять, перекладають їх у розігріту духовку і запікають упродовж 1,5−2 годин. Перед подачею поливають «засмажкою» — піджареною цибулею на олії.

Начинка картопляна. Картоплю труть на дрібній терці, зціджують сік. Заправляють піджареною дрібною цибулею. Перчать, солять. Закручують такі голубці легко, не притискаючи.

Начинка кукурудзяна. Кукурудзяну крупу грубого помелу запарити окропом, покласти на легкий вогонь, щоб тільки набухла. Дрібно посічену цибулю втушкувати на олії, вимішати з борошном, крупою, посолити і посипати перцем.

Квасоля по — карпатськи Необхідні продукти: 100 г квасолі сухої,

1 ст. ложка борошна пшеничного, цибуля, соняшникова олія, один часник, сіль, перець червоний мелений. Приготування квасолі по-карпатськи: Квасолю намочують на 5−6 годин. Варять у підсоленій воді до готовності й протирають. Борошно злегка підсмажують на соняшниковому маслі, додають дрібно нарізану цибулю, тушують до рум’яного кольору, посипають червоним меленим солодким перцем і швидко розмішують. Потім вливають трішки води й, помішуючи, доводять до кипіння. Підсмажене борошно з цибулею змішують із потертої квасолі, заправляють розтертий часником і доводять до готовності. Готову квасолю укладають на тарілку гіркою й подають на стіл гарячою.

Кромплі Необхідні продукти: Картопля 190 г, яйце 1 шт.,

ковбаса напівкопчена 30 г, смалець 25 г, сметана 30 г, сіль 3 г, перець чорний 0,05 г, перець червоний 0,05 г.

Приготування кромплів: Картоплини відварюють у шкірці в підсоленій воді до готовності, охолоджують, потім обчищають, ріжуть кружальцями. На змащений сиром лист з високими бортами кладуть шарами нарізані кружальцями картоплю, потім яйця, ковбасу, солять і посипають чорним і червоним меленим перцем. У такій послідовності і наступні шари. Верхнім шаром повинна бути картопля, яку заливають розтопленим смальцем та сметаною, кладуть у розігріту духовку і запікають до готовності, щоб картопля зверху стала рум’яною.

Кремзлики по — гуцульськи

Вам знадобиться:

1 кг картоплі,

2 яйця,

50 г борошна, сіль, перець чорний мелений

300 г цибулі,

головка часнику,

100 г сметани

100 г сала,

700 г свинини, зелень петрушки.

Почищену і помиту мандибурку (картоплю) натирають на дрібненькій тертці, додають пшеничне борошно, сире яйце, дрібно нарізану чи також натерту цибулю, розтертий з сіллю часник, чорний мелений перець і сметану. Те що вийшло добре перемішуємо і формуємо коржі — кремзлики круглої форми. Кладемо у сковороду з добре розігрітим жиром з свіженького сальця і смажемо до готовності. З підготовленої свинини нарізаємо м’ясо (по два кусені на порцію), легенько відбиваємо, солимо, посипаємо чорним перцем і обсмажуємо з обох боків до готовності. Тепер готуємо не тарілочки, а глибоченькі горщики. У горщечок кладемо кремзлики, по три штуки на порцію. На кремзлики кладемо смажене м’ясо, поливаємо пасерованою цибулькою, посипаємо червоним меленим перцем та дрібно нарізаною зеленню петрушки. Горщечок закриваємо і кладемо у духовку приблизно на 5—10 хв. з температурою 180—200°С. Готову гарячу страву вибираємо тепер з горщечка і перекладаємо до тарілки. Але не просто, а так, щоб кремзлики були знизу, а зверху м’ясо з пасерованою цибулею.

Їмо звичайно гарячим!

Смачного!!!

Плов з грибами Необхідні продукти: 160 г сушених грибів,

200 г рису,

200 г цибулі ріпчастої,

120 г олії,

100 г моркви,

60 г томату-пюре, сіль — за смаком.

Приготування плову з грибами: Промиті гриби замочують на 3 год., потім варять у тій самій воді до готовності. Дрібно нарізають цибулю, моркву, все обсмажують на олії. Відварені гриби нарізають грубою соломкою, обсмажують на олії. Додають піджарену цибулю та моркву, томат-пюре, невелику кількість процідженого грибного бульйону, кладуть перебраний промитий рис, солять і тушкують під кришкою до готовності. Подають на стіл гарячим.

Ребра гуцульські

Паляниці

0,5 кг борошна,

0,5 л квасного молока,

2 жовтки,

1 чайна ложка соди погашеної,

2 л оцту,

1,5 чайні ложки солі.

Замісити тісто, як на вареники. Спекти 3 паляниці на змащеній пательні, на легкому вогні, проколовши виделкою. Паляниці порізати кубиками. Начинка 0,5 кг фаршу,

4 цибулі,

2 білки,

1,5 кг грудинки. Фарш з яловичини і свинини протушкувати до готовності у каструльці з закритою кришкою. Окремо спасерувати 4 цибулини до золотистого кольору. Білки збити в круту піну. Все вимішати (порізані паляниці, фарш, цибулю, збиті білки), залити склянкою гарячого бульйону, посолити і поперчити. Начинити фаршем грудинку, яку також попередньо солять та натирають перцем. Запікати в духовці 40−50 хвилин, при температурі 200−220 ° С. Подавати гарячою, оформити зеленню.

Узвар 250 г сушених фруктів, літр води, столова ложка меду,

2 ст. ложки цукру.

Сушені яблука, сливи, грушки промити. Замочити у холодній воді на 2−3 години, щоби набухли. Варити до готовності. У гарячий узвар додати цукру і меду. Настояти кілька годин. Подавати холодним.

Пироги Пирогами карпатці називають вареники. На Святвечір вареники роблять з багатьма начинками. Найчастіше — з тушкованою квашеною капустою, з капустою і грибами, з картоплею й грибами, з квасолею. Неодмінно — з тертим маком та фруктами (з вишнями, свіжими яблуками, чорносливом). В окремих районах у вареники заліплюють перемелений маринований оселедець, приправлений сухарями, пасерованою цибулькою і спеціями. Такі вареники — «креплики» або «краплики» — вважаються окремою стравою. «Солодкі вареники» заліплюють інакше, ніж інші — фігурно: «віночком», рубчиками, зубчиками, «ріжками» .

Приготування:

Просіяти борошно, замісити пісне тісто на теплій воді, без яйця, не солити. Місити довго, щоб набрало еластичності і стало дуже м’яке. Накрити рушником, дати «відпочити» півгодини. За цей час приготувати начинку. Потім ще раз перемісити. Від'єднати частинку, сформувати джгутик (валочок), нарізати його вздовж, кожен шматочок обкачати з двох сторін у борошно. Шматочки розкачати на круглі палянички. Накладати холодну начинку. Заліплювати. Відварювати вареники у підсоленій воді 5−7 хвилин. Закладати в бурхливий окріп, щоб вони вільно плавали. Помішувати. Покришкою не накривати, бо від пари, яка створюється під нею, вареники розварюються.

Подавати гарячими. Полити смаженою на олії цибулею. Фруктові вареники посипати цукром.

Начинки до пирогів:

З квасолі й грибів:

склянка квасолі,

50 г сушених грибів, цибулина, ст. ложка олії,

сіль, перець.

Варену квасолю перетерти чи пропустити крізь млинок, додати посічені варені гриби, пасеровану цибулю, сіль, спеції.

З оселедця на «креплики» :

300 г риби,

2 цибулини,

100 г олії,

2−3 ст. ложки сухарів, сіль, перець.

Філе маринованого оселедця, пасеровану цибулю (можна також і моркву) пропустити крізь м’ясорубку. Додати сухарі, спеції, вимішати.

З маку:

склянка маку,

100 г цукру,

1−2 ст. ложки мелених сухарів з булки, сирий білок.

Мак запарити як на кутю, втерти в макітрі. Додати цукор за смаком, сухарі і білок одного яйця. Начиняти, як звичайно.

Бабка гуцульська

На одну порцію вам потрібно:

Борошно кукурудзяне — 70 г Вода — 140 г Сіль — 3 г Яйце — 1 шт.

Сало — шпик — 30 г Бринза — 40 г Вершкове масло — 15 г Приготування:

У підсолену киплячу воду повільно всипаємо просіяне кукурудзяне борошно, доводимо до кипіння, добре розмішуємо, охолоджуємо до 50 — 60 градусів. Тоді додаємо сирі яйця, перемішуємо і ставимо у духовку, щоб бабка добре упріла.

Зварену бабку розрізаємо на окремі тонкі смужки за допомогою нитки чи ножа. Нарізаємо сало — шпик, кладемо шаром на дно банячка, далі на сало кладемо шар бабки, потім шар бринзи і так повторюємо кілька раз. Масу проколюємо дерев’яною шпажкою, закриваємо кришкою і запікаємо в духовці протягом 20 — 25 хв.

Готову бабку поливаємо розігрітим вершковим маслом і подаємо на стіл.

Книш гуцульський

На одну порцію вам потрібно:

Борошно кукурудзяне — 50 г Вода — 100 г Сіль — 2 г Борошно пшеничне — 5 г Бринза — 42 г Зелень петрушки — 10 г Часник — 2 г Зелень кропу — 5 г Сало — шпик — 10 г Приготування:

У киплячу підсолену воду всипаємо просіяне кукурудзяне борошно, заварюємо тісто, добре вимішуємо, щоб не залишилось грудочок, і залишаємо на деякий час, щоб воно охолонуло і загусло.

Підготовлене тісто ділимо на частини і на дошці, посипаній пшеничним борошном, розкачуємо з цих частин невеликі коржі.

На середину коржа ставимо протерту бринзу, змішану з дрібно нарізаною зеленню петрушки, тертим часником та дрібно нарізаним кропом. Фарш загортаємо у тісто, зверху кладемо тонку скибку сала і випікаємо в духовці.

Подають гарячими!

Гомбовці Необхідні продукти: 130 г сиру

40 г крупи манної,

пів яйця,

15 г цукру, сухарі паніровочні,

масло вершкове, сметана 40 г.

Приготування гомбовців Свіжий сир добре протирають, додають манну крупу, цукор та яйця. Все добре перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 15−20 хв. хвилин для набубнявіння. З підготовленої сиркової маси роблять кульки діаметром 4−5 см і варять в підсоленій воді під кришкою, поки вони не піднімуться на поверхню. Поки гомбовці варяться, окремо підсмажують на жирі сухарі до золотистого кольору і додають до них вершкове масло та цукор. Зварені гомбовці промивають, щоб стекла вода, перекладають у підігріту тарілку, зверху посипають підсмаженими з маслом сухарями і поливають нехолодною сметаною.

Пампухи

500 г борошна,

50 г цукру,

50 г дріжджів,

50 г олії,

пакетик ваніліну, цукрова пудра.

Дріжджі розчинити в теплій воді з цукром. Додати просіяне борошно, ваніль, олію, замісити тісто. Поставити в тепле місце на 1−2 год., щоб підійшло. Змастити руки олією і виробити маленькі кульки (якщо тісто рідке, брати ложкою і одразу смажити). Заліпити начинку і одразу кидати на гарячу олію. Смажити з обох боків, щоб були рум’яні.

Готові посипати цукровою пудрою. До столу зберігати в теплому місці.

ВИСНОВОК Гуцули дуже своєрідні, мають цікаву історію. Цей край входив до складу Туреччини-Молдавії, Польщі, Угорщини; згодом до Австрії й Угорщини, до Румунії, Польщі й Чехословаччини. Звичайно, ці країни мали свій вплив на Гуцульщину, але незважаючи на штучне адміністративне управління гуцули віками творили старозвичаєві порядки, гірські умови, побут, волоське пастуше право, полонинське тваринництво, спільна матеріальна й духова культура, говірки. Взаємообмінові поміж гуцулами сприяло положення в глибині гір, далеко від шляхів сполучення. Це все дало змогу зберегти унікальні традиції, та разом з тим ввібрати в себе найкраще з сусідніх держав, зокрема і у кулінарії.

Залежно від природних умов, малої кількості придатної для рільництва землі, головну роль у господарському укладі й виробничому побуті гуцулів відігравало тваринництво, зокрема відгінне, з перевагою вівчарства в його структурі. На цій основі розвинулась культура полонинського господарства зі своїми способами переробки молокопродуктів тощо. Тут ми, також, бачимо заміну зернових (звичних для більшості території України) на бобові та кукурудзу, широке використання грибів та інших дарів лісу.

Гуцульська кухня воістину свято шлунка, вона дуже вигадлива: особливо славиться бринза з суміші овечого й коров’ячого молока, різноманітні грибні страви.

Гуцульська кухня вирізняється простотою і, водночас, оригінальністю.

Гуцульщина багата своєю давньою культурою та народним мистецтвом, яке відзеркалює душу, побут, пристрасті, традиції та цінності народу. ЇЇ коріння сягають в глибоку давнину, Саме Гуцульщина є унікальним і невичерпним джерелом для дослідження і вивчення давніх традицій, звичаїв, строїв.

ВИКОРИСТАНІ ДЖЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ

1. http://dds.com.ua/index.php?option=com_content&task=view&id=448&Itemid=2

2. http://dt.ua/SOCIETY/sim_chudes_prikarpattya-51 899.html

3. http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B7%D0%B0

4. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%83%D1%86%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%89%D0%B8%D0%BD%D0%B0

5. www.hutsulshchyna.com

6. http://kosiv.info/food-menu.html

7. http://vkarpatah.in.ua/index/0−20

8. www.karpaty.info/ua/info/useful/kitchen/

9. dt.ua/…/smachna_gutsulschina-79 615.html

10. rekvizit.kh.ua/gutsulschina/legendi

11. tur.nadvirna.info/kitchen.html

12. ukrfoto.net/kitchen_history.html

13. vkarpatah.in.ua/index/0−20

14. http://www.saga.ua/43_articles_showarticle_2278.html

15. www.kolyba.org.ua/borosn2/…/320-banos