Діяльність Національного університету харчових технологій

Міністерство освіти і науки України НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу ЗВІТ про проходження виробничої практики студента (ки) ІІ курсу 6 групи напряму підготовки 6.140 101 «Готельно-ресторанна справа Коршун Юлії Сергіївни Місце практики Національний університет харчових технологій Керівник практики:

асист. Бортнічук О. В.

Київ 2014 р.

План Вступ

1. Загальна характеристика кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу і готелю — баз практики

1.1 Історія створення й розвитку кафедри

1.2 Положення про кафедру

1.3 Організаційна структура кафедри

1.4 Основні завдання навчальних лабораторій

1.5 Проведення інструктажів з техніки безпеки в лабораторіях

2. Організація навчальної роботи в лабораторіях кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу

2.1 Призначення лабораторії

2.2 Обов’язки персоналу під час проведення лабораторних занять

2.3 Матеріально-технічне забезпечення лабораторії

2.4 Особливості складання звітності

2.5 Організація роботи в лабораторіях

2.6 Порядок проведення лабораторної роботи

3. Організація роботи в готелі на 30 місць, що розташований на території НУХТ

3.1 Кількість та площа номерів готелю

3.2 Функціональні обов’язки персоналу

3.3 Штатний розклад персоналові та оренду персоналу

3.4 Організація прибиральних робіт

3.5 Правила внутрішнього трудового розпорядку

3.6 Функціональна структура готелю

3.7 Матеріально-технічне забезпечення готелю Висновок Список використаних джерел Вступ Програма проходження виробничої практики студентів укладена відповідно до закону України «Про вищу освіту», Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України (додаток до наказу Міністра освіти України № 93 від 8 квітня 1993 р.) і навчального плану напряму підготовки 6.140 101 «Готельно-ресторанна справа». Зміст виробничої практики визначається освітньо-кваліфікаційною характеристикою та освітньо-професійною програмою напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа».

Виробнича практика є складовою частиною навчального процесу підготовки висококваліфікованих фахівців і базується на спеціальних теоретичних дисциплінах та придбанні студентами вмінь та навичок практичної роботи.

Крім того, виробнича практика сприяє скороченню терміну адаптації молодого спеціаліста після закінчення університету до сучасних умов діяльності закладів готельного та ресторанного господарства.

Під час виробничої практики студент — практикант повинен удосконалити свій рівень загальної, теоретичної і практичної підготовки.

Виробнича практика студентів другого курсу напряму підготовки 6.140 101 «Готельно-ресторанна справа» проводиться на випусковій кафедрі - технології харчування та ресторанного бізнесу, факультету готельно-ресторанного та туристичного бізнесу, в спеціально обладнаних навчальних лабораторіях, а також в розташованому на території Національного університету харчових технологій готелі на 30 місць.

Виробнича практика студентів НУХТ проводиться на базі лабораторій «Технології продукції ресторанного господарства», «Теоретичних основ технології продукції ресторанного господарства», «Барної справи», «Організації обслуговування в ресторанах», які відповідають вимогам програми.

Студенти не можуть самостійно, без дозволу сектору практики та працевлаштування, а також кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу підбирати для себе місце проходження практики і пропонувати його для використання.

Програма виробничої практики створює умови для отримання студентом навичок роботи в навчальних лабораторіях випускової кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу.

Програма практики являється нормативним документом, в якому визначається мета і завдання практики на кожному етапі її проходження, їх взаємозв'язок між собою та з навчальною і науково-дослідною роботою студентів, а також загальні питання щодо організації, керівництва та підведення підсумків практики.

Відповідно до програми практики планується навчальне навантаження і регламентується діяльність керівника практики від вищого навчального закладу.

Виробнича практика студентів напряму підготовки 6.140 101 «Готельно-ресторанна справа» згідно навчального плану триває 3 тижні, відбувається в четвертому семестрі, на другому курсі навчання та передбачає виконання певного переліку завдань.

За результатами навчальної практики виконується звіт та складається диференційований залік.

Метою виробничої практики є поглиблення та закріплення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі вивчення певного циклу теоретичних дисциплін, практичних навичок, відпрацювання вмінь і навичок з майбутньої спеціальності.

Завданнями практики є:

— ознайомлення зі структурою та організацією навчальних лабораторій кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу;

— ознайомлення зі структурою та організацією роботи готелю, що знаходиться на території НУХТ;

— ознайомлення з особливостями підготовки фахівців в галузі готельно-ресторанного господарства.

Виробнича практика студентів напряму підготовки 6.140 101 «Готельно-ресторанна справа» передбачає опанування навичок роботи в навчальних лабораторіях кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу відповідно до освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр».

Виробнича практика студентів напряму підготовки 6.140 101 «Готельно-ресторанна справа», її форми, тривалість і терміни проведення визначаються навчальними планами та графіком навчального процесу. Під час практичної підготовки поглиблюються та закріплюються теоретичні знання з усіх дисциплін навчального плану, набуваються навички роботи в навчальних лабораторіях.

Зміст і послідовність практики визначені цією програмою, яка розроблена на кафедрі технології харчування та ресторанного бізнесу згідно з навчальним та робочим навчальними планами підготовки бакалаврів напряму 6.140 101 «Готельно-ресторанна справа».

1. Загальна характеристика випускової кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу

1.1 Історія створення й розвитку кафедри Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу, створена у 2007 році, є - дійсний член Асоціації готельних об'єднань міст України та Асоціації кулінарів України.

Очолює кафедру доктор технічних наук, професор Віктор Федорович Доценко. На кафедрі працює 28 викладачів, серед яких 1 професор, 15 доцентів, 1 старший викладачі та 12 асистентів. Науково-педагогічний коллектив кафедри, форми та методика навчання, фундаментальні та спеціалізовані дисципліни дають глибоку всебічну підготовку, змогу розкрити потенціал кожного студента.

Кафедра здійснює трьохступеневу підготовку фахівців за освітньо-кваліфікаційними рівнями «Бакалавр», «Спеціаліст», «Магістр» та є випусковою за напрямами «Харчові технології та інженерія», «Готельно-ресторанна справа» і спеціальностями «Технології харчування», «Готельна і ресторанна справа» і «Технології в ресторанному господарстві».

Методика навчання та фахові дисципліни дозволяють підготувати кваліфікованих фахівців, які мають професійні знання та вміння організовувати технологічний процес на виробництві і забезпечувати його ефективність, належний рівень якості продукції та послуг на підприємствах готельного та ресторанного господарства.

Матеріально-технічна база кафедри постійно розвивається та оновлюється. За облаштуванням та комплектацією навчальні лабораторії повністю відповідають вимогам часу. Кафедра має дві науково-дослідні навчальні лабораторії з оцінювання якості сировини та харчової продукції, дві технологічні лабораторії з технології продукції ресторанного господарства, лабораторію барної справи, комп’ютерний клас. У лютому 2013 року на кафедрі за сприяння компанії «Торговий дизайн» була відкрита нова технологічна лабораторія, оснащена найсучаснішим устаткуванням від провідних світових виробників. Також була введена в дію нова лабораторія-ресторан «Фундукліївський трактир», а у травні 2013 року урочистою церемонією відзначилося відкриття нової лабораторії-пивоварні «Студентський Гамбрінус», створеної за сприяння ТОВ «Оріон.Груп», керівництво якої надало повний комплект найсучаснішого устаткування для міні-пивоварні.

Практична підготовка фахівців здійснюється за рахунок проходження навчальної, виробничої та переддипломної практики на найсучасніших підприємствах готельного і ресторанного господарства та у кращих туристичних фірмах і комплексах: «InterContinental», «Premier Palace Hotel», «President Hotel», «Hyatt», «Дніпро», «Братислава», «Київ», «Турист», «Редісон», мережі ресторанів «Козирна карта» та «Мировая карта». Студенти мають можливість пройти стажування в університетах Туреччини, Болгарії, Великобританії, США, Німеччини.

Під час навчального процесу здійснюється заохочування та стимулювання пізнавальної діяльності студентів шляхом участі у конкурсах, олімпіадах, конференціях. Студенти мають можливість працювати у наукових гуртках над розв’язанням актуальних проблем технології харчування у закладах ресторанного господарства. Зокрема, розробляти нові технології приготування страв, збалансованих за своїми хімічними показниками, підвищеної харчової та біологічної цінності.

Викладачі кафедри активно працюють над розвитком нових форм і методів навчання, створенням навчальної і методичної літератури.

1.2 Типове положення про кафедру кафедра готель ресторанний бізнес Національного університету харчових технологій (далі - Положення) розроблено відповідно до Законів України «Про освіту», «Про вищу освіту», «Положення про державний вищий навчальний заклад», затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 05.09.1996 р. № 1074, «Положення про організацію наукової, науково-технічної діяльності у вищих навчальних закладах ІІІ та VІ рівнів акредитації, затвердженого наказом МОН України 01.06.2006 р. № 422, «Положення про організацію навчального процесу у вищих навчальних закладах», затвердженого наказом Міністерства освіти і науки України від 2 червня 1993 року № 161, наказу Міністерства освіти і науки України від 7 серпня 2002 року № 450 «Про затвердження норм часу для планування і обліку навчальної роботи та переліків основних видів методичної, наукової й організаційної роботи педагогічних і науково-педагогічних працівників вищих навчальних закладів», Статуту НУХТ.

1.3 Організаційна структура кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу На кафедрі передбачено 2 хімічні лабораторії в яких студенти отримують можливість розвивати практичні навички з хімії, 2 технологічні лабораторії, лабораторія організації ресторанногогосродарства, лабораторія барно справи, міні-пивоварні, технічна лабораторія, комп’ютерний клас.

25 лютого 2013р відбулося урочисте відкриття нової навчально-технологічної лабораторії, оснащеної найсучаснішим професійним обладнанням від провідних світових виробників технологічного обладнання. Участь в урочистій церемонії відкриття лабораторії взяли: ректор університету Сергій Іванов, керуючий групою компаній «Торговий дизайн» Сергій Усачев, генеральний директор компанії «Торговий Дизайн» (Київ) Олексій Лазаренко, комерційний директор Олена Шемет, директор ТОВ «Оріон Груп» Василь Карбан, проректори та декани усіх факультетів університету, а також студенти факультету готельно-ресторанного та туристичного бізнесу.

Завдяки відкриттю нової лабораторії студенти мають можливість опановувати секрети фахової майстерності на обладнанні провідних світових виробників. Професійне обладнання, встановлене в лабораторії, загальною вартістю понад 300 тисяч гривень — перший крок бізнесової структури, зроблений назустріч українській освіті.

На кафедрі існує лабораторія «Барної справи», де студенти вивчають зміст торгово-економічної діяльності сучасних барів, їх типізацію, організаційну структуру, асортимент продукції, яка випускається.

Також проходить вивчення організаційних, економічних, технологічних, технічних, соціально-психологічних проблем, які виникають у результаті діяльності менеджера барної справи в сучасних умовах. Також проводиться вивчення основних принципів роботи бармена, баристи та сомельє, для формування чіткої учви студентами організаційної структури ресторанного господарства в країні та місцевих умовах; розуміти економічні завдання, які виникають у сучасних умовах ринкової конкуренції; знати технічне оснащення барів, правила експлуатації встановленого обладнання; володіти прийомами технології приготування напоїв і коктейлів; уміти приготувати нескладні кулінарні вироби, які входять до асортименту барів.

Також нещодавно буда відкрита лабораторія-ресторан «Фундукліївський трактир», яка оснащена барною стійкою, а також столами і стільцями, має великий асортимент необхідного посуду. Отримала ця лабораторія свою назву саме за те, що виглядає вона точнісінько як маленький ресторан. Це зроблено для того, щоб студенти могли на лабораторних заняттях максимально наблизитися до робочої атмосфери, яка чекає їх у майбутньому.

Кафедра оснащена комп’ютерним класом, який оснащений 30-ма комп’ютерами. Таким чином студенти можуть використовувати сучасні комп’ютерні програми для своєї наукової діяльності, що в наш час є невід'ємною частиною для максимального отримання нових та практичного використання вже набутих знань.

Практичні навички студенти здобувають на лабораторних заняттях у навчальній спеціалізованій технологічній лабораторії, оснащеній найсучаснішим тепловим і механічним обладнанням. Планами лабораторних робіт із технології продукції ресторанного господарства передбачені майстер-класи відомих шеф-кухарів України та світу з кулінарного та кондитерського мистецтва, виїзні заняття у готельно-ресторанних комплексах «Прем'єр-Палац», «Президент-готель», «Україна», «Дніпро», «Київ», «Салют» та інших. З недавнього часу на кафедрі функціонує нова лабораторія, яка має найповніше обладнання.

Кафедра технології харчування та організації обслуговування в ресторанах має 7 викладацьких, у яких викладачі мають змогу приймати студентів для вирішення поточних питань та підготовки до лекцій та практичних занять. На кафедрі знаходиться деканат факультету Готельно-ресторанного та туристичного бізнесу, а саме: кабінет декана та секретаріат, де студенти можуть отримати відповіді на питання, що їх цікавлять. Також є кабінет заступників декана факультету.

Нещодавнім часом була відкрита нова лабораторія «Пивоварня». Отже, можна сміливо казати, що кафедра хоч і є новоствореною, але за технічною оснащеністю не поступається іншим кафедрам університету. Можна навіть сказати, що навпаки є однією з кращих.

1.4 Основні завдання навчальних лабораторій

1. Навчальна лабораторія створена з метою якісної підготовки студентів ОКР бакалавр за напрямом 6.140 101 Готельно-ресторанна справи

2. Основними завданнями навчальної лабораторії є:

· проведення лабораторних занять з різних дисциплін на високому науковому, методичному і технічному рівні відповідно до чинних навчальних і робочих програм, методичних рекомендацій;

· сприяння підвищенню якості підготовки фахівців завдяки реалізації практичної і творчої складових змісту навчання;

· ведення діловодства та збереження документації;

· охорона праці, технічна та пожежна безпека;

· збереження матеріальних цінностей університету;

· інші завдання відповідно до конкретних завдань і мети кафедри.

1.5 Порядок проведення інструктажів з охорони праці, техніки та протипожежної безпеки в навчальних лабораторіях У процесі навчання з вихованцями, учнями проводяться інструктажі з безпеки життєдіяльності, які містять питання безпеки праці, охорони здоров’я, пожежної, радіаційної безпеки, безпеки дорожнього руху, попередження побутового травматизму, дії у випадку надзвичайних ситуацій тощо.

Порядок проведення, тематика й організація проведення інструктажів з безпеки життєдіяльності учнів, вихованців визначаються розділом 8 Положення про організацію роботи з охорони праці учасників навчально-виховного процесу в установах і закладах освіти затвердженого наказом Міністерства освіти і науки України від 01.08.2001 № 563, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 20.11.2001 за № 969/6160 (зі змінами, затвердженими наказом Міністерства освіти і науки України від 20.11.2006 № 782, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 11.12.2006 № 1297/13 171).

Перед початком навчальних занять один раз на рік, а також при зарахуванні або оформленні до навчального закладу учня, вихованця проводиться вступний інструктаж з безпеки життєдіяльності службами охорони праці або спеціалістом (інженером) з охорони праці навчального закладу. За умови чисельності учасників навчально-виховного процесу в закладах понад 200 вищезазначеними службами проводиться навчання з вихователями, класоводами, класними керівниками, майстрами, кураторами груп тощо, які в свою чергу інструктують вихованців, учнів перед початком навчального року.

Програма вступного інструктажу з питань безпеки життєдіяльності розробляється спеціалістом (інженером) з охорони праці та затверджується керівником навчального закладу (орієнтовну програму наведено в додатку 4).

Запис про вступний інструктаж з безпеки життєдіяльності робиться на окремій сторінці журналу обліку навчальних занять.

Учні, які інструктуються, розписуються в журналі.

2. Організація роботи в лабораторіях кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу

2.1 Призначення лабораторії

· Навчальна лабораторія кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу (в подальшому — навчальна лабораторія) є структурним навчальним підрозділом університету без права юридичної особи, який створюється для організації та проведення навчальних занять, під час яких студент пiд керiвництвом викладача особисто проводить натурнi або iмiтацiйнi експерименти чи дослiди з метою практичного пiдтвердження окремих теоретичних положень навчальних дисциплiн, закріплених за кафедрою, набуває практичних навичок роботи з лабораторним устаткуванням, обладнанням, обчислювальною технiкою, вимiрювальною апаратурою, методикою експериментальних дослiджень у конкретнiйпредметнiйгалузi.

· Навчальна лабораторія створюється, реорганізовується та ліквідовується за наказами ректора університету на підставі подання завідувача кафедри.

· У своїй діяльності навчальна лабораторія керується нормативно правовими актами України в галузі науки та освіти, статутом університету, наказами, розпорядженнями ректора, положенням про кафедру та даним положенням.

· Положення про навчальну лабораторію розглядається науково методичною радою та затверджується ректором університету. Зміни до положення вносяться у такому ж порядку.

2.2 Функціональні обов’язки допоміжного персоналу під час підготовки та проведення лабораторних занять

1.Структура та штатний розклад навчальної лабораторії розглядаються та затверджуються наказом ректора за поданням завідувача кафедри.

2.Безпосереднє керівництво навчальною лабораторією здійснює завідувач кафедри, до якої відноситься лабораторія, або завідувач лабораторії відповідно до посадових обов’язків.

3.Керівник несе особисту відповідальність за роботу навчальної лабораторії. Функції керівника та співробітників підрозділу визначаються їх посадовими інструкціями.

4.Керівник лабораторії несе відповідальність за упорядкування, зберігання й використання навчально-наочних посібників, обладнання та інших матеріальних цінностей.

До обов’язків керівника лабораторії входять:

· забезпечення умов для проведення лабораторних занять;

· сприяння оновленню та вдосконаленню матеріальної бази лабораторії;

· забезпечення дотримання правил з охорони праці, чистоти і порядку;

· забезпечення працівників лабораторії у разі необхідності спецодягом та спецвзуттям;

· ведення обліку та списання обладнання і матеріалів;

· керування і контроль за роботою лаборанта (ів), надання йому (їм) науково-методичної допомоги та сприяння підвищенню рівня кваліфікації;

· організація щорічних перевірок опору ізоляції електрообладнання, заземлення;

· проведення зі студентами та працівниками первинного, повторного і позапланового інструктажів з охорони праці та безпеки життєдіяльності з реєстрацією у спеціальному журналі.

· Лаборант несе перед керівником лабораторії відповідальність за належне зберігання навчального обладнання, навчально-наочних посібників, матеріалів, реактивів тощо До обов’язків лаборанта належать:

Ш допомога викладачам в організації та проведенні лабораторних занять;

Ш забезпечення в лабораторії правил санітарії, розміщення засобів навчання і обладнання;

Ш утримання навчального обладнання в робочому стані і забезпечення безпеки під час виконання студентами лабораторних робіт;

Ш систематичне вдосконалення своїх знань, умінь і навичок із забезпечення викладання навчальної дисципліни, охорони праці, протипожежної безпеки, правил санітарії.

2.3 Матеріально-технічне та навчально-методичне забезпечення лабораторії в цілому та окремих її робочих місць

1. Навчальна лабораторія розміщується на закріплених за нею площах приміщень (земельних ділянках)університету.

2. Приміщення лабораторій повинні мати природне та штучне освітлення, бути світлими, теплими і сухими. Колір, фарбування стін, обладнання, інструментів добирається відповідно до вимог ергономіки, з використанням сигнальних кольорів і законів безпеки.

3. Комплектація лабораторій обладнанням здійснюється відповідно до завдань її діяльності навчально-наочними посібниками, технічними засобами навчання, обладнанням загального призначення для навчальних закладів та спеціальним обладнанням для виконання лабораторних робіт.

4. Меблі розміщуються в приміщеннях згідно з ДсанПіН 5.5.2.008−01 п. 8.2 відповідно до вимог ДБН В.2.2−3-97 «Будинки та споруди навчальних закладів» (в ред. Зміни № 1, чинної від 01.04.2005, Зміни № 2, чинної від 01.10.2008, Зміни № 3,чинної з 1 липня 2012 року).

5. Робочі місця викладачів обладнуються демонстраційним столом та аудиторною дошкою, пристосуваннями для використання технічних засобів навчання тощо.

6. Лабораторні приміщення відповідно до специфіки обладнуються: витяжною шафою, секційними шафами для збереження приладів, посуду, інструментів та навчально-наочного обладнання.

7. Навчальні лабораторії забезпечуються:

— куточками з охорони праці та пожежної безпеки;

— аптечкою з набором медикаментів для надання першої медичної допомоги;

— первинними засобами пожежогасіння відповідно до Правил пожежної безпеки для закладів, установ і організацій системи освіти УкраїниНАПБВ.01.050−98/920.

8. Навчально-методичне забезпечення лабораторій складається з:

— навчальних і робочих програм;

— методичних вказівок для виконання лабораторних робіт, дослідів спостережень, практикумів;

— довідникової і нормативно-технічної літератури;

— інших навчально-методичних матеріалів (стендів, макетів тощо).

9. Використання приміщення лабораторії, її обладнання та навчально-методичного забезпечення в цілях, не передбачених даним Положенням, заборонено.

2.4 Діяльність, документація та особливості складання звітності студентами під час виконання лабораторних занять

1.Діяльність навчальної лабораторії здійснюється відповідно до розкладу занять, затвердженого на відповідний семестр навчального року у встановленому порядку.

2. Протягом семестру працівники навчальної лабораторії надають оперативну інформацію про свою діяльність завідувачу кафедри.

3. В кінці кожного семестру керівник навчальної лабораторії надає звіт завідувачу кафедри про виконану роботу та пропозиції щодо діяльності на наступний період.

4.Документація навчальної лабораторії з охорони праці повинна включати:

— посадові інструкції завідувача, майстра виробничого навчання, старшого лаборанта де передбачено розділ охорона праці;

— інструкції з охорони праці, пожежної безпеки та безпеки життєдіяльності для працівників і студентів;

— журнал реєстрації інструктажів з охорони праці, пожежної безпеки та безпеки життєдіяльності;

— паспорт санітарно-технічного стану лабораторії;

— щорічні акти-дозволи на проведення занять в лабораторіях;

— інструкції з заходів безпеки роботи на лабораторному обладнанні, вивішені біля обладнання.

5. Матеріальні цінності лабораторії обліковуються в інвентарному описі встановленого зразка та паспорті лабораторії (документі, який визначає основні параметри, що характеризують фактичний стан і можливості виконання лабораторією основних функціональних завдань). За необхідності ведуться паспорти робочих місць.

6. Облік та списання морально та фізично застарілого обладнання, навчально-наочних посібників, нормативно-довідкової літератури проводяться відповідно до інструкцій, затверджених Міністерством фінансів України.

7. Перед початком навчального року комісією, призначено наказом ректора, проводиться огляд лабораторій з метою визначення стану готовності їх до проведення занять.

8. Навчальні лабораторії беруть участь у відкритому-огляді конкурсіу номінації на кращу навчальну лабораторію.

Загальні вимоги до виконання лабораторних робіт До виконання лабораторних робіт допускаються студенти, які вивчили правила техніки безпеки в хімічній лабораторії.

Під час виконання лабораторних робіт студент повинен:

1. Вивчити рекомендовану літературу з теми лабораторної роботи.

2. Ознайомитись з методичними вказівками та вимогами стандартів.

3. Одержати індивідуальне завдання для виконання роботи і виконати його.

4. Оформити протокол роботи.

5. Здати робоче місце черговому по лабораторії.

6. Скласти залік.

2.5 Організація роботи в лабораторіях кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Практичні навички студенти здобувають на лабораторних заняттях у навчальній спеціалізованій технологічній лабораторії, оснащеній найсучаснішим тепловим і механічним обладнанням. Планами лабораторних робіт із технології продукції ресторанного господарства передбачені майстер-класи відомих шеф-кухарів України та світу з кулінарного та кондитерського мистецтва, виїзні заняття у готельно-ресторанних комплексах.

Практичні навички студенти здобувають на лабораторних заняттях із дисциплін «Технологія продуктів ресторанного господарства» та «Обладнання підприємств ресторанного господарства», в навчальній лабораторії, оснащеній найсучаснішим тепловим і механічним обладнанням. Для самостійної роботи студентів викладачами кафедри розроблено комплекс творчих та ситуаційних завдань. Щорічно студенти проходять практику у провідних закладах ресторанного господарства Києва та України. З 2009 року організовано закордонну практику для студентів факультету із метою здобуття досвіду і опанування всіх сучасних закордонних технологій.

У навчальному процесі кафедри активно використовується інформаційно-правова система, яка ґрунтується на державних стандартах сфери ресторанного господарства, що дозволяє постійно контролювати процес викладання дисциплін і відповідне оновлення матеріалу. Викладачі кафедри постійно працюють над розробленням і удосконаленням методичного інструментарію дисциплін фахового спрямування. На кафедрі розроблено план навчально-методичного комплексу дисципліни, який включає: програму дисципліни; завдання для самостійної роботи; тестові завдання; методичні вказівки до вивчення дисципліни; методичні вказівки до виконання лабораторних робіт.

2.6 Порядок проведення лабораторної роботи та досліджень в лабораторії

Протягом усієї діяльності лабораторія дотримується принципів які було закладено при її заснуванні. Основними загальними напрямами наукових досліджень хімічної лабораторії були і залишаються:

— вивчення складу і структури різноманітних компонентів рослинної сировини, придатної для виготовлення харчових продуктів, а також біохімічних перетворень, які в них відбуваються в процесі перероблення;

— пошук і розроблення нових технологій, які дають змогу виробляти продукти з найменшим ушкодженням їхньої нативної будови; скорочувати енергетичні та матеріальні витрати на виробництво;

— розроблення технологічного обладнання для реалізації цих технологій тощо.

Серед основних досягнень хімічної лабораторії - одержання нових фізико-хімічних і біологічних знань, а також пізнання сутності впливу біологічно активних компонентів природної сировини на живий організм, а відтак — можливість конструювання нових харчових продуктів профілактичної і лікувальної дії із заздалегідь визначеними функціональними властивостями.

Головний принцип, якого дотримує колектив науково-дослідної лабораторії протягом усього часу своєї діяльності, — це нерозривна єдність теорії і практики. Серед впроваджених і освоєних виробництвом результатів — обладнання для цукрової галузі, солодового виробництва, технології нових видів продуктів масового вжитку для харчування різних вікових груп населення та лікувально-профілактичного призначення з зернових та бобових культур і різних видів рослинної сировини; сучасна енерго-і ресурсоощадна технологія виробництва технічного спирту; нові способи імпульсного електроплазмолізу рослинної тканини; технологія електроіскрового оброблення рослинної сировини та рідких харчових продуктів та багато іншого. Для координації науково-дослідних робіт науково-дослідної лабораторії, затвердження тематики та забезпечення своєчасного виконання запланованих робіт, розгляду питань підготовки наукових кадрів, обговорення результатів експериментів лабораторії.

Хімічна лабораторія відіграє важливу роль у підготовці висококваліфікованих кадрів, гідно представляє наш Університет на численних симпозіумах, конференціях, виставках присвячених питанням збереження і розроблення нових високоякісних харчових продуктів, в тому числі профілактичної дії, перероблення сільськогосподарської сировини.

3. Організація роботи в готелі на 30 місць, що знаходить на території НУХТ

3.1 Кількість номерів та місткість готелю Готель знаходиться при Національному університеті харчових технологій.

Кількість номерів в готелі складає 10, які мають 30 місць. При цьому 3 номери з них двомісні та 7 — тримісні.

Двомісні номери включають 2 односпальні ліжка, кабельне ТБ, санвузол (душова кабіна, унітаз, умивальник), доступ до Інтернету Wi-Fi.

Тримісні номери включають 3 односпальні ліжка, кабельне ТБ, санвузол (душова кабіна, унітаз, умивальник), доступ до Інтернету Wi-Fi.

На території університету знаходиться їдальня.

Основними послугами готелю є проживання та харчування, а додаткові послуги надають спектр послуг, які не входять до основних і сплачуються додатково. Найбільш важливими додатковими послугами для готелю є оренда конференц-залу.

3.2 Функціональні обов’язки персоналу Керуючий міні-готелю виконує функції відділу продажів, вони перебувають в укладанні агентських договорів із туристичними фірмами, які займаються прийомом туристів, і з агентствами з бронювання. Усю документацію і податкову звітність становить управляючий. Отже, не потрібно мати у штаті бухгалтера.

Обов’язок адміністратора у тому, щоб покращувати обслуговування гостей.

— він оцінює заповнюваність номерів;

— перевіряє заявки на найближчий місяць;

— перевіряє список гостей, що виїжджають і які прибувають цього дня;

— перевіряє список важливих гостей і папери для реєстрації;

— перевіряє графік роботи;

— веде інструктаж працівників із обслуговування гостей.

— виконує функції відділу продажів.

— виконує функції служби бронювання, тобто. приймає дзвінки клієнтів — і заявки на бронювання номерів.

Допоміжні служби (охоронці і покоївки) забезпечують процес роботи готельного комплексу, пропонуючи послуги пральні, білизняний служб, прибирання приміщень. З погляду гостей допоміжна служба є важливим й необхідною, оскільки персонал цієї служби виконує всі функції, пов’язані зі своїми безпосереднім обслуговуванням.

Отже, кожен співробітник знає свої безпосередні обов’язки, і функції, проте й добре розуміє, яким чином його робота співвідноситься з тим, що виконують інші співробітники, і як їхня загальна діяльність впливає ефективності роботи готелю.

3.3 Штатний розклад та оренда персоналу У зв’язку з тим, що це підприємство належить до сфери обслуговування, режим роботи з адміністративно-управлінського персоналу з 9.00. до 20.00. Для обслуговуючого персоналу — позмінно.

У зв’язку з тим, що це підприємство належить до сфери обслуговування, режим роботи з адміністративно-управлінського персоналу з 9.00. до 20.00. Для обслуговуючого персоналу — позмінно.

Наймання співробітників виготовляють основі з урахуванням особистих якостей досвіду роботи. Наймання персоналу покладається виключно керувати підприємства — генеральний директор. Він може дати добір, атестацію персоналу, розробляти умови трудових договорів (у межах російського законодавства), розробляти план розвитку персоналу, приймає рішення про наймання і звільнення, і навіть про застосування посадових стягнень чи заохочень.

Функції управління виконуються відповідно до займаній посадою по трудовому договору, якщо працівник управляючої компанії входить у штат персоналу готелю. Витрати, пов’язані з набором робочої сили в, ставляться на собівартість продукції, робіт, послуг.

3.4 Організація прибиральних робіт Готель працює в безперервному режимі обслуговування, а отже, до нього висуваються високі санітарно-гігієнічні вимоги. Готель постійно повинен бути чистим, так само, як і прилегла до нього територія. Це вимагає величезної повсякденної праці персоналу готелю з прибирання території, подвір'я, житлових і адміністративно-господарських приміщень. Тому важливо знати, як краще організовувати і проводити роботи з благоустрою і прибирання, забезпечення чистоти в готельному господарстві.

Для здійснення швидкого і високоякісного прибирання з дотриманням усіх санітарно-епідеміологічних норм готель має:

* висококваліфікований професійно підготовлений персонал;

* повноцінний інвентар, сучасні прибиральні матеріали;

* сучасні види прибиральних машин і механізмів.

Важливим є правильний розподіл часу, що витрачається на прибиральні роботи. Необхідно, щоб прибирання здійснювалось швидко і без зайвих витрат часу і зусиль з боку обслуговуючого персоналу.

3.5 Правила внутрішнього трудового розпорядку, техніка безпеки в готелі

Загальне керівництво роботою з охорони й безпеки праці в готелі здійснює директор (роботодавець). Він зобов’язаний забезпечити виконання вимог законів про працю, правил і норм з охорони праці, державних стандартів, а також виконання зобов’язань, передбачених колективним договором (контрактом).

Директор готелю наказом призначає відповідального за безпеку праці, формує склад служби охорони праці, призначає відповідальних за стан охорони праці в кожному підрозділі і відповідальних за навчання персоналу готелю і перевірку знань з охорони праці. На основі положень, правил і типових інструкцій у кожному готелі розробляється своє положення про організацію роботи з охорони праці і виробничої санітарії. Крім того, для кожної категорії працівників розробляються інструкції. Працівник готелю зобов’язаний дотримуватися норм, правил, інструкцій з охорони праці, вміти правильно застосовувати колективні й індивідуальні засоби захисту, негайно повідом-ляти своєму безпосередньому керівникові про будь-який нещасний випадок, а також про ситуації, що створюють загрозу життю і здоров’ю людей.

Працівники готелю допускаються до роботи лише після проходження інструктажу з техніки безпеки. Видами інструктажу є вступний, первинний, повторний, позаплановий, поточний.

3.6 Функціональна структура готелю Для ефективної роботи готелю необхідна функціональна організаційна структура. Загальний метод подання структури готелю — це організаційна схема, тобто схема взаємин підрозділів, що показує розташування кожної служби і посади в загальній організації готелю та ілюструє розподіл повноважень і обов’язків.

Організаційна схема може змінюватися. Обов’язки різних працівників можуть змінюватися залежно від їхньої кваліфікації і чисельного складу.

Організаційні структура готелю загалом будується таким чином. До ланок управління належать керівники, їхні заступники, що управляють декількома структурними підрозділами, самі структурні підрозділи і провідні спеціалісти, що виконують окремі функції або частину функцій. їм підпорядковуються безпосередні виконавці. На вершині структури управління готелю стоять власник та генеральний директор.

Організаційна структура готелю визначається насамперед його призначенням, місцем розташування, специфікою додаткових послуг, що надаються, та іншими факторами. Вона є відображенням повноважень і обов’язків, покладених на кожного працівника.

Організаційна структура потрібна для ефективного виконання ключових функцій працівників, визначення їх підзвітності, забезпечення належних зусиль з боку персоналу. За характером виконання трудових функцій персонал готелю поділяється на робітників та службовців. Робітники безпосередньо надають послуги. До робітників відноситься і молодший обслуговуючий персонал готелю — двірники, прибиральниці тощо. Службовці здійснюють організацію діяльності людей, управління підрозділами готелю, фінансово-бухгалтерські, постачальницькі, юридичні й інші функції. Вони відносяться до осіб, зайнятих переважно розумовою, інтелектуальною працею, і поєднуються у декілька підгруп.

3.7 Матеріально-технічне забезпечення готелю Планування матеріально-технічного забезпечення готелів на сучасному етапі покликане вирішувати такі завдання:

1) воно повинно забезпечити безперервність роботи готельного підприємства, що досягається шляхом правильної організації поставок матеріалів в готель у необхідній кількості і відповідної якості;

2) сприяти підвищенню технічного рівня виробництва послуг, сприяти впровадженню автоматизації, нових технологій, а також розширення асортименту додаткових послуг, які, у свою чергу,є найважливішим фактором збільшення прибутку готелю;

3) МТЗ повинна бути спрямована на підвищення якості обслуговування шляхом закупівлі товарів високої якості для найбільш повного задоволення клієнта;

4) МТЗ повинна бути спрямована на підвищення продуктивності праці;

5) план МТЗ повинен бути направлений на економію матеріальних ресурсів

6) а також план МТЗ повинен бути спрямований на виконання плану прибутку.

Висновок Практика проводилась на кафедрі «Технології харчування та організації обслуговування в ресторанах», яка є структурною складовою факультету Готельно-ресторанного та туристичного бізнесу.

Під час проходження практики, проведено ознайомлення з організацією роботи готелю, що знаходиться на території НУХТ та з особливостями підготовки фахівців в галузі готельно-ресторанного господарства, а також із структурою кафедри, отримано відомості про устаткування та обладнання, що є у лабораторіях, з яким працюють студенти та краще вивчила роботу та правила функціонування кожного з них.

На сьогоднішній день особливого значення набувають питання практичного застосування сучасних форм управління персоналом готелю, що дозволяють підвищити його соціально-економічну ефективність.

Головний потенціал готелю полягає в кадрах. Які б прекрасні ідеї, новітні технології, найсприятливіші зовнішні умови не існували, без добре підготовленого персоналу високої активності домогтися неможливо. Саме люди надають послуги гостям, подають ідеї і дозволяють готелеві існувати.

Добре підібраний персонал створює ту атмосферу у роботі на будь-якому підприємстві, завдяки якій у клієнта створюється добре враження про дане підприємство. Проаналізувавши роботу служби прийому я встановила, що служба прийому та розміщення найбільш впливає на враження гостя про готель. З цією службою гість контактує найбільше, сюди ж він звертається за інформацією і послугами під час свого перебування в готелі. Враження, отримані від цього знайомства, багато в чому формують відгуки гостей про якість обслуговування в готелі в цілому. Отже, головне завдання, яке стоїть перед цією службою — швидке та якісне обслуговування.

Список використаних джерел

1.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів/ За ред. проф. Н. О. П’ятницької. — К.:/ Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. — 632 с.

2. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие. 2-е изд-е. — М: Ику «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. — 352 с.

3. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту: Навч. посіб. — К.: Кондор, 2005.

4. Сокол Т. Г. Організація туристичної діяльності в Україні: Навч. посібник. — К.: Рокор, 2001

5. Федорченко В. К. Уніфіковані технології готельних послуг: Навч. посіб. // За ред. проф. В. К. Федорченка; Л.Г. Лук’янова, Т. Т. Дорошенко, І.М. Мініч. — К.: Вища шк., 2001.

6. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. наук. пр. / Київський національний торговельно-економічний ун-т / М.І. Пересічний (відп.ред.). — К.: КНТЕУ, 2004.

7. Мініч І.М. Соціальні аспекти розвитку готельного господарства як елемента інфраструктури туризму // ХХІ століття і сучасна науково-практична інноваційна культура. Матеріали ІІІ-х аспірантських читань (м. Київ, 11 квітня 2001 р.). — К.: Вид-во КІТЕП, 2001

8. Закон України «Про вищу освіту»: (офіц. текст: за станом на 19 жовтня 2006 р.) / Верховна Рада України. — К.: Парламентське вид-во, 2006. — 64 с.

9.Положення про організацію навчального процесу у вищих навчальних закладах. / додаток до наказу Міністерства освіти України № 161 від 02 червня 1993 р.

10.http://nuft.edu.ua/.