Технологічний процес виробництва майонеза

ЗМІСТ.

Вступ.

1 Огляд вітчизняного та зарубіжного досвіду у виробництві майонезу.

1.1 Загальна характеристика, призначення, класифікація та асортимент майонезів.

1.2 Рецептурні компоненти для виробництва майонезу.

1.3 Теоретичні уявлення про утворення, структурно-реологічні властивості та стійкість емульсії майонезу.

1.4 Технологічні схеми та установки для отримання майонезів.

1.4.1 Виробництво майонезу періодичним способом.

1.4.2 Виробництво майонезу безперервним способом.

1.4.3 Виробництво майонезу напівбезперервним способом.

1.4.4 Виробництво низькокалорійного майонезу холодним способом.

2 Схема виробництва майонезу напівбезперервним способом на установці фірми «Шрьодер» .

2.1 Технологія виробництва майонезу при чотирьохфазній системі підготовки компонентів.

2.2 Технологія виробництва майонезу при трьохфазній системі підготовки компонентів.

3. Нормативна документація на сировину, матеріали та готову продукцію.

4. Технологічні розрахунки.

4.1 Матеріальний баланс.

4.1.1 Майонез «Провансаль» .

4.1.2 Майонез «Новинка» .

4.1.3 Тепловий баланс.

4.2 Розрахунок та опис основного та допоміжного обладнання Висновки Список джерел інформації.

ВСТУП.

Перспективним напрямом олійно-жирової промисловості є утворення та широке використання харчових продуктів, які мають знижену жирність та калорійність.

Серед продовольчих товарів, виготовлених в олійно-жировій промисловості, особливе місце займає майонез.

Майонез — одна з найбільш важливих категорій на ринку масложирової продукції.

В Україні поняття «майонез» трактується дуже широко, хоча наш улюблений класичний «Провансаль» в європейських країнах взагалі не змогли б назвати майонезом через низьку жирність. В законодавствах цих держав існують строгі вимоги, направлені на те, щоб споживач не був введений в оману назвою продукту. Залежно від жирності соус може називатися майонезом при 80%-ній жирності, салатним майонезом при 70 — 50%-ній і салатним соусом при 49 — 29%-ній жирності.

Також лімітується вміст яєчного жовтку, який приблизно еквівалентний його вмісту в класичному вітчизняному майонезі. Основна частка споживання в розвинутих країнах доводиться на салатні майонези (близько 95%), оскільки справжні майонези дорогі. 7].

За способом виробництва майонезу виділяються вітчизняний і європейський варіанти. Суть вітчизняного варіанту полягає в тому, що при виготовленні майонезу використовуються традиційні складові, які проходять декілька етапів підготовки. А другий, європейський варіант, полягає у використанні напівфабрикатів, які виготовляються на спеціалізованих підприємствах. Виробнику майонезу залишається просто розмішати їх в міксері.

В даний час на вітринах вітчизняних магазинів представлена величезна кількість майонезів дуже різного складу і якості, так що не фахівцю стало важко розібратися в тому, що ж він дійсно купує.

Створена нині на державному рівні нормативна документація припускає розподіл майонезної продукції на два види — майонези (жирність від меншої 35% до більшої 55%) і соуси салатні (жирність від 5 до 50%). 1].

1. ОГЛЯД ВІТЧИЗНЯНОГО ТА ЗАРУБІЖНОГО ДОСВІДУ У ВИРОБНИЦТВІ МАЙОНЕЗУ.

1.1 Загальна характеристика, призначення, класифікація та асортимент майонезів.

Майонез — харчовий продукт, який є складною багатокомпонентною, стійкою в широкому діапазоні температур (від 0 до 18? С), тонкодисперсною емульсією, виготовленою з рафінованих, дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і пряностей, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезної продукції.

Майонези використовують як приправу для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, як добавку для приготування овочевих, рибних і м’ясних страв, в домашній кулінарії і підприємствах ресторанного господарства, а також для приготування бутербродів і десертів.

Згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» всі майонези діляться на наступні групи: столові, бутербродні і десертні. По консистенції майонези можуть бути рідкими, густими пастоподібними і порошкоподібними. За вмістом олії майонези розрізняються: висококалорійні (з масовою часткою загального жиру понад 55%), середньокалорійні (з масовою часткою загального жиру від 35 до 55%) і низькокалорійні (з масовою часткою загального жиру менше 35%). Для додання майонезам бажаних властивостей (органолептичних і технологічних) в їх склад вводять спеціальні добавки. [7].

Столові майонези мають сметаноподібну консистенцію і призначені для вживання в їжу як приправи або добавки для приготування страв в домашній кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства.

Майонези бутербродні мають кремоподібну консистенцію і призначені для приготування бутербродів в домашній кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства.

Десертні майонези мають консистенцію густої сметани або кремоподібну і призначені для приготування десертів в домашній кулінарії і на підприємствах ресторанного господарства.

Столові і бутербродні майонези містять до 80% рослинної олії, білки, вуглеводи, смакові і ароматичні добавки.

Десертні майонези містять від 35 до 42% олії, лимонну кислоту замість оцтової, смакові і ароматичні добавки, що надають їм специфічні органолептичні відтінки.

В останнє десятиріччя у зв’язку з погіршенням економічного стану населення України, а звідси і низькою купівельною спроможністю спостерігається тенденція збільшення виготовлення низькокалорійних майонезів в загальному об'ємі виробництва, яка зараз складає 20−30%. При цьому лідерами виробництва майонезів низької і середньої калорійності є дрібні регіональні виробники.

В асортименті майонезів, що виробляються виробниками асоціації «Укроліяпром», на частку високожирних майонезів доводиться близько 70% продукції, що виробляється, інше — на майонези середньої і низької жирності.

До недавнього часу асортимент високожирних майонезів складався з класичного «Провансаль» і майонезів інших найменувань жирністю 60−67%. З появою на ринку дорогих високожирних імпортних майонезів типу «Hellmans», «Calve», «Балтімор» і ін. в Україні з’явився певний контингент споживачів, готовий платити за якісний висококалорійний продукт.

Сьогодні на українському ринку з’явилися елітні майонези підвищеної жирності (72%):" Провансаль київський" (ВАТ" Київський маргариновий завод"), «Європейський» (ВАТ «Волиньхолдінг»), «Королівський» (компанія" КАМА"), «Львівський преміум» (АОЗТ" Львівський жиркомбінат"), «Преміум» (АОЗТ «Харківський жиркомбінат»).

Проте об'єм виробництва таких майонезів дуже невеликий. З минулого року ряд підприємств виробляють майонез «Оливковий» 80%-ной жирності (АОЗТ Львівський жиркомбінат"), компанія «КАМА», Пологовський МЕЗ, «Марг-вест» і ін. Як сировину для його виробництва використовують оливкову і кукурудзяну олію, ароматизатор оливкової олії та ін.

На основі типової рецептури столового майонезу можуть бути виготовленні порошкоподібні майонези, які зараз в Україні не виготовляються.

Порошкоподібний майонез є високодисперсним порошком, який отримують сублімаційною або розпилюючою сушкою емульсії прямого типу, виготовленої з рослинної олії, води з додаванням емульгаторів, смакових добавок, пряностей, вітамінів, антиокислювачів.

Відновлення звичних для споживачів властивостей і консистенції майонезу здійснюється при змішуванні порошкоподібного майонезу з водою в співвідношенні 1,3:1 при температурі приблизно 20? С.

Порошкоподібні майонези призначені для заправки холодних страв та салатів. 3].

1.2 Рецептурні компоненти для виробництва майонезу.

Основним і обов’язковим рецептурним компонентом всіх майонезів є рослинні олії - соняшникова, бавовняна салатна, соєва, арахісова, кукурудзяна, рапсова, гірчична, оливкова. Всі рослинні олії повинні бути рафінованими, включаючи стадії гідратації, лужної нейтралізації, винтерізації, адсорбційного очищення і дезодорації.

Другим неодмінним компонентом майонезів є питна вода.

Вода при виробництві майонезу застосовується як розчинник солі, цукру, для набухання і розчинення білків та інших рецептурних компонентів. Вода не повинна містити кальцієвих і магнієвих солей, заліза та інших металів, хлору та інших домішок, що відображаються на смакових достоїнствах майонезу, тобто відповідати вимогам, що пред’являються до питної води.

Третім обов’язковим компонентом емульсії майонезу є емульгатори.

У зв’язку з тим, що емульсію майонезу одержують, витрачають і зберігають у рідкому стані, в якості емульгаторів використовують, як правило, натуральні продукти — яєчні продукти, молоко сухе цільне і знежирене, вершки з коров’ячого молока, сироватку молочну суху, концентрат сироватко-білковий, маслянку (пахту) суху і інші сухі молочні продукти.

Сухі молочні продукти виконують роль не тільки емульгатора, але і структуроутворювача, оскільки білки, які в них містяться здатні набухати, тобто утримувати воду і таким чином структурувати систему в цілому.

Ще більшими структуроутворюючими властивостями володіє соєвий білок, тому в рецептуру деяких майонезів вводять білкові концентрати або білкові ізоляти сої, іноді навіть спеціально оброблену соєву муку. Слід зазначити, що соєві продукти додають майонезам специфічний присмак, незвичний для українського споживача, тому їх використання обмежено.

З яєчних продуктів найбільш часто застосовують яєчний порошок, що є сумішшю жовтка і білка курячих яєць, висушеною в розпилювальних сушках. До складу яєчного порошку входять ліпіди (у тому числі фосфоліпіди), білки, вітаміни і мінеральні речовини. Основне призначення яєчного порошку — використання його як емульгатора, який сприяє утворенню міцної емульсії. Крім того, він покращує смакові якості і колір майонезу. Розчинність яєчного порошку повинна бути не менше 85%.

Окрім яєчного порошку у виробництві майонезу використовують свіжі і консервовані яєчні продукти, жовткові порошки.

Найважливіша роль у створенні водно-жирової емульсії майонезу належить фосфоліпідам яєчних продуктів. Їх емульгуюча здатність може бути підвищена шляхом ферментативної модифікації при використанні харчової добавки Лецитаза 10 Л (компанія" Новозаймс А/С", Данія). Застосування вказаного ферменту дозволяє виробнику майонезу скоротити в 1,5 рази витрату сухого яєчного порошку і в 1,8 рази витрату яєчного порошку, не змінюючи класичної технології і звичного смаку.

Сіль і цукор-пісок вводять в майонез в порівняно в невеликих кількостях. Їх основне призначення — додати майонезу повноту смакових відчуттів.

Природно чистий смак солі і цукру є обов’язковим при їх використанні в майонезі. Особлива увага повинна бути надана таким домішкам, як магній і залізо. Вміст іонів магнію і заліза повинен бути відповідно не більше 0,01−0,005% в перерахунку на суху речовину.

При виготовленні майонезів для лікувального і профілактичного споживання замість цукру використовують ксилит і різні підсоложувачі імпортного виробництва.

Підсоложувачі - цукрозамінники прийнято вважати гідною альтернативою традиційним цукристим речовинам у виробництві харчових продуктів.

Ефективність їх використання обумовлена рядом причин. По ступеню солодкості цукрозамінники у багато разів перевищують сахарозу, що міститься в кристалічному буряковому або очеретяному цукрі. Вони в десятки разів знижують калорійність продуктів.

Разом із зниженням калорійності при дозуваннях, що забезпечують достатню солодкість готовим продуктам, цукрозамінники знижують осмотичний тиск на тканини організму при засвоєнні продуктів харчування. Покращують біологічну стійкість продуктів при зберіганні в результаті зменшення частки зброджуючих вуглеводів. В поєднанні з ароматизаторами і органічними кислотами цукрозамінники посилюють солодкість і збагачують смак продуктів.

Крім того, при використанні цукрозамінників спрощуються та здешевлюються технологія виробництва, навантажувально-розвантажувальні, транспортні і складські операції.

До числа підсоложувачів відносять аспартам, ацесульфам калію, цикламат натрію, сахаринат натрію та трихлоргалактосахарозу високого фармацевтичного ступеню чистоти (вміст основної речовини не менше 98−99%).

Аспартам є з'єднанням, що складається з двох природних амінокислот — аспаргінової кислоти і фенілаланіна, подібних тим, які містяться в хлібі, молоці, фруктах. Солодкість його збільшується в кислих розчинах органічних кислот. Аспартам володіє високою стабільністю в середовищах з pH = 3−5. Допустима доза його вживання більше 40 мг/кг маси тіла, що еквівалентно солодкості 560 г сахарози.

Ацесульфам калію (суне) добре розчинний у воді. Термічно і хімічно стійкий; залишається стабільним навіть при таких процесах, як пастеризація, стерилізація, ультрависокотемпературний нагрів. Суне хімічно інертний, не взаємодіє з іншими компонентами, що входять до складу харчових продуктів. Разом з тим, він пригнічує живильне середовище для мікроорганізмів, які спричиняють псування продуктів і, тим самим, сприяє стабільності при зберіганні. Суне володіє солодким смаком, який швидко проявляється, проявляє синергичні властивості. Допустима доза споживання — не більше 15 мг/кг маси тіла, що еквівалентно солодкості 210 г сахарози.

Цикламат натрію добре розчиняється в холодній воді (до 200 г/л), стійкий при нагріванні до температури 250? С. Стабільний при переробці і зберіганні. Проявляє синергізм в сумішах з ацесульфамом калію, аспартамом і сахаринатом натрію. Допустима доза споживання — не більше 11 мг/кг, що еквівалентно солодкості 23 г сахарози.

Сахаринат натрію добре розчиняється у воді - до 700 г/л. Він стабільній, в тому числі при високотемпературній обробці продуктів. Надає характерний металічний та гіркуватий присмак при використанні у високих концентраціях. Допустима норма його вживання — не більше 5 мг/кг маси тіла, що відповідає 157 г сахарози. В сумішах з аспартамом та цикломатом натрію проявляє синергізм.

Сукралоза являється некалорійним цукрозамінником, універсальність якого заключається в комбінації солодкого смаку, ідентичного натуральному цукру, та неперевершеної стабільності при обробці та зберіганні. Сукралоза стабільна в слабокислому середовищі з pH=4−7, стійка до високих температур та зберігає стабільність при проведенні процесів пастеризації, стерилізації та сушки продуктів харчування. Серед інших підсоложувачів сукралоза має максимальний ефект солодкого смаку та його тривалості, які залежать від концентрації розчину. Вона сумісна з іншими компонентами харчових продуктів. Добова норма вживання сукралози не більше 15 мг/кг маси тіла.

В світі відомо та випускається велика кількість підсоложувачів — цукрозамінників. Перевагу надають тим, які мають ступінь солодкості по відношенню до сахарози в інтервалі (100−450), оскільки саме для цього діапазону характерний мінімальний рівень витрат на солодку частину рецептур харчових продуктів.

Особливу цікавість для масложирової промисловості мають наступні товарні композиційні підсоложувачі - сахарозамінники:

—для часткової заміни цукру: аспасвіт 100 (сахароза/сахарин), аспасвіт 200 (аспартам/сахароза/сунет), аспасвіт 300 (аспартам/сахароза);

—для повної заміни цукру: аспасвіт С-100 (фруктоза/сукралоза/сахарин), аспамікс 200 (аспартам/сахарин/цикламат), аспамікс 350 екстра (аспартам/сахарин) ріосан (аспартам/сунет).

Температурний інтервал використання цукрозамінників в залежності від їх складу знаходиться в межах 60−100?С.

Високою термічною стійкістю відрізняються цукрозамінники марок аспасвіт 100 та С-100, аспамікс 100, які можуть зазнавати тривалу термічну обробку. При застосуванні цукрозамінників інших марок їх вводять на стадії охолодження емульсійних систем. Але в будь-якому випадку підсоложувачі добавляють тільки після внесення консерванту (наприклад, бензоату натрію) та харчової кислоти (лимоної або оцтової). Така послідовність введення компонентів запобігає випадінню в осад бензойної кислоти та прискорює розчинення цукрозамінників.

Композиційні підсоложувачі з перевищенням сахарину, як і чистий сахарин мають обмежене застосування із-за деякої отруйності, небажаного присмаку та негативного впливу на підшлункову залозу, печінку та нирки.

Самим високоякісним та принципово новим цукрозамінником являється сурель. Він не містить сахарину, цикломату та ацесульфаму, які не повністю засвоюються організмом. До його складу входять аспартам, лактоза, лейцин, німцел. Сурель абсолютно безпечний для людей будь-якого віку, враховуючи дітей та вагітних жінок.

Допустима норма вживання — 9 г/доб (для дорослих) та 3,5 г/сут (для дітей) — найвища серед всіх цукрозамінників. Сурель зменшує калорійність солодкого раціону на 95%, не має сторонніх присмаків. Його вагомий недолік — висока вартість, вона в 5−10 разів перевищує ціну найбільш широко розповсюджених цукрозамінників. [8].

В сучасний час показана принципова змога використовувати при виготовленні маргарину, майонезів та кетчупів натуральних підсоложувачів, солодкий смак яких зумовлений речовинами глікозидної форми (не вуглеводної природи), об'єднаними спільною назвою — стевіозиди.

Подсоложувачі на основі стевіозидів легко розчиняються у воді, їхня температура плавлення складає 196 — 198? С, коефіцієнт солодкості близький до 300. Добова потреба вживання — приблизно 100 мг.

В найближчі роки прогнозується значний ріст вживання пілсоложувачів на основі стевіозидів, який стримується досить високою ціною на них (30 — 120 доларів за 1 г препарату).

Тому при виборі того чи іншого підсоложувача необхідно враховувати багато факторів — призначення жирового продукту, тип обладнання, що використовується, специфіку технології виготовлення, технологічні параметри процесів, економічні інтереси виготовлювачів продукції, рекомендації дієтологів та смаки споживачів. 9].

Оцет (розчин оцтової кислоти) надає традиційному майонезу гострий смак та аромат, а також забезпечує потрібний pH середовища, в якому не розвивається бактеріальна флора. Відсутність в оцті ароматичних та екстрактивних речовин призводить до виникнення різко вираженого гострого оцтовокислого смаку та запаху. Для забезпечення приємного смаку та аромату майонезу потрібно використовувати винний оцет, а також оцтові настої на травах та коріннях.

В якості спеції для оцту можна використати червоній молотий перець, молотий імбир, гвоздику, лавровий лист, тмин, а також деякі трави.

Замість оцтової кислоти до складу майонезу можуть входити інші кислоти — молочна, хлористоводнева, лимонна, аскорбінова, винна.

Харчова сода (вуглекислий натрій) вводиться в майонез для підтримки в майонезній пасті рівня pH, необхідного для переходу білків молока та гірчичного порошку в водорозчинний та активний стан.

Гірчичний порошок дякуючи вмісту в ньому алілової олії являється смаковою добавкою, проте із-за вмісту рослинних білків виконує також функції додаткового емульгатора та структуроутворювача.

В солодкі десертні майонези для надання їм специфічного смаку та аромату вводять какао-порошок, ванілін, фруктово-ягідні порошки, сиропи, плодові та ягідні екстракти, а також харчові есенції.

В столові та бутербродні майонези вводять екстракти пряно ароматичних речовин (тмину, перцю червоного гіркого, петрушки, селери, перцю чорного гіркого та ін.) та смакові добавки (перець чорний, тмин, сушений часник, олію ефірну кропову та ін.).

Введення екстрактів в композицію майонезу замість сухих молотих пряностей сприяє більш рівномірному розподіленню їх по всій масі продукту та кращому сприйманню їх смаку та аромату.

Екстракти пряно-ароматичних речовин отримують за допомогою екстракції відповідного насіння харчовим рідким двооксидом вуглецю. Розчинність їх в 96%-ному етиловому спирті повинна бути не менше 1:30.

Смакові добавки повинні бути стерильними та забезпечувати гомогенне змішування з майонезними емульсіями.

Для виготовлення майонезів використовують також харчові натуральні барвники (буряковий, бета-каротин та ін.) та консерванти (кислота бензойна, бензоат натрію, кислота сорбінова та сорбат калію) а також антиокислювачі.

Для отримання стійкої емульсії в процесі одержання низькожирних майонезів одного емульгатора недосить. Обов’язково потрібно використовувати стабілізатори. Стабілізація системи в цьому випадку зводиться до підвищення гідродинамічного фактору її стійкості. В цьому випадку знижується швидкість коагуляції дисперсної фази шляхом підвищення в’язкості дисперсного середовища.

При отриманні емульсії майонезу використовують в основному речовини із групи полісахаридів (гідроколоїди) та крохмалі.

Гідроколоїди класифікують в залежності від джерел їх отримання у відповідності з табл.1.1.

Таблиця 1.1 — Класифікації гідроколоїдів.

Речовини групи гідроколоїдів виповнюють суміжні технологічні функції загусника (сполуки, утворюючі та зберігаючі однорідні дисперсії внаслідок підвищення в’язкості) або гелеутворювача (речовини, які сприяють утворенню слабких гелів, попереджуючих розділення системи на початкові компоненти).

В ряді випадків одночасне введення двох різних стабілізаторів супроводжується синергічним ефектом, який проявляється або в підвищеній в’язкості, або в посиленні здатності до гелеутворення.

Наприклад, фірма «Хан» (Німеччина) пропонує цілий ряд стабілізаційних систем для низькожирних майонезів та салатних соусів.

Так «Хамультопи» — це, системи, які складаються в основному із молочних білкових продуктів або рослинних протеїнів.

" Хамульсіони" - це суміш гуарової муки та ксантана в тій чи іншій пропорції, але іноді склад їх більш складний, вони можуть містити муку ріжкового дерева, молочні протеїни, модифіковані крохмалі та інші компоненти.

В майонезах вітчизняного виробництва для підвищення в’язкості та стабілізації емульсій майонезів та салатних соусів використовують модифіковані крохмалі.

Потрібно відмітити, що застосування модифікованого крохмалю забезпечує більшу функційну ефективність, ніж використання нативного крохмалю. Адже в технології виготовлення майонезів та салатних соусів важливу роль має гомогенізація (механічна обробка) емульсії, яка відбувається одночасно з температурною обробкою та при низькому рівні pH. При середньому або високому рівні впливу гранули нативного крохмалю будуть зруйновані, що не дозволить використовувати його властивості в повній мірі. Модифіковані крохмалі проявляють підвищену стійкість при обробці. Нативні крохмалі мають здатність до ретрогідратації, що приводить до відділення води в крохмаловмістних продуктах, модифіковані - значно знижують цю тенденцію.

Іншим достоїнством використання модифікованих крохмалів являється зниження температури желування. Це дає змогу виготовляти продукцію «холодним» способом, економить час виготовлення та енергоресурси, збільшує потужність обладнання.

Згідно з нормативними документами для виробництва майонезу та салатних соусів, рекомендовано використовувати крохмалі кукурузний та картопляний, крохмаль модифікований та крохмаль картопляний карбоксіметиловий, пектин, камеді (гуарова, ксантанова, ріжкового дерева).

В останні роки велика увага надається розробці стабілізаційних систем, які складаються з декількох компонентів, наприклад, загусника, гелеутворювача та емульгатора.

Слід відмітити, що, крім вище перелічених достоїнств, імпортні стабілізаційні системи відрізняються гарантійною якістю доставлених продуктів.

Між тим, вітчизняні підприємства — поставщики сировини для майонезів та салатних соусів — це молочні заводи (поставщики сухого молока), птицефабрики (поставщики яєчних продуктів), поставщики гірчичного порошку не забезпечують необхідної якості інгредієнтів, такого, як, наприклад, зафіксовано в Кодексі Аліментаріус.

Крім того, технологія виготовлення майонезу включає температурну пастеризацію розчинів цукру, молока, яєчного порошку та, як наслідок, гарантує досить низький термін придатності майонезу (тільки 40 днів при температурі 0−5?С.

Таким чином, вітчизняні виробники для підвищення конкурентоспроможності своєї продукції повинні звертатися до європейських фірм (Хан, Глобар, Даніско та ін.), які поставляють на ринок суміші речовин, в тому числі для стабілізації майонезних емульсій (Хамультон, Стабильмус MR-51,ReCODANRS та ін.).

В сучасних жорстких рамках та обмеженнях по сировині, собівартості, якості, мікробіологічним показникам ряд закордонних компаній пропонують широкий асортимент харчових добавок, які формують органолептику кінцевого продукту.

Особливо це актуально для низькокалорійних майонезів та салатних соусів, коли при досить низькій жирності стає проблема надання продукту повноти та насиченості смаку. Для цього рекомендують застосовувати ароматизатори — «вершки», «вершковий», ароматизатор «майонезу» і т.д., буквально 150−250 г/т продукту.

Багато сучасних рецептур сьогодні дозволяють вивести яєчний порошок із рецептур, замінивши його емульгаторами та ароматизаторами яйця — ароматизатором сирого яйця та яєчним ароматизатором типу вареного жовтка.

Ароматизатор гірчиці вже давно та серйозно витіснив порошок, полегшивши участь людей, зайнятих на виробництві (знята проблема мікробіологічного обсіменіння, запиленості та різкого запаху при запарюванні порошку і т.д.).

Пікантність смаку надають натуральні екстракти або ароматизатори спецій (чорний перець, лавровий лист, трави Прованса). Ці екстракти та ароматизатори в кількості 60−80 г/т не дають окремий тон перцю чи лавру, а зливаються з базовою рецептурою, «заповнюють пустоту» або «окремі піки», округлюючи смак та аромат, надаючи загальну пікантність.

Виробники інгредієнтів пропонують також нівелюючі ароматизатори, які згладжують окремі смакові «небажанні» враження, наприклад, надлишкову кислотність в смаку, не міняючи при цьому pH продукту. Так, флейфористами нідерландської фірми Fromatech Ingredient пропонується ароматизатор «Маринований огірок», який в дозах 50−80 г/т надає пікантний смак майонезу, а в дозах 150−250 г/т може брати участь самостійною нотою в утворенні композиції для соусу Тар-Тар, 1000 Островів та ін. 8].

1.3 Теоретичні уявлення про утворення, структурно-реологічні властивості та стійкість емульсії майонезу.

Майонези представляють собою тонко-дисперсну стійку в досить широкому діапазоні температур жиро-водну емульсію прямого типу, в якій виключно рівномірно розподіленні всі компоненти рецептурного складу. Отримання, подібних емульсій, основане на сучасній теорії їх утворення, факторів, які сприяють їх стійкості, а також структурно-реологічних властивостей, механізми протікання яких покладенні в основу виробництва майонезу. В зв’язку з цим необхідно розглянути теорію утворення емульсій та критерії оцінки їх властивостей.

Як відомо, емульсії складають окремий клас дисперсних систем, утворених із двох рідин, які не змішуються, одна з яких розподілена в іншій в вигляді найменших краплинок.

По концентрації дисперсної фази емульсії розділяють на розбавлені (які містять до 2% дисперсної фази), концентровані (до 74% дисперсної фази) та висококонцентровані(вище 74% дисперсної фази).

Для приготування емульсій, тобто диспергування однієї рідини в іншій, на практиці використовуються механічні засоби, застосовуючи сильне перемішування, збовтування, розтирання, продавлювання через комбіновані отвори, встряхування та вібрацію.

Сам процес емульгування розповсюджений в техніці його часто використовують для розподілу невеликої кількості рідини по великій поверхні.

Механізм емульгування заключається в отриманні крапель дисперсної фази в дисперсному середовищі та їх стабілізація в результаті адсорбції на їх поверхні присутнього в системі емульгатора.

В наш час існують дві гіпотези, які пояснюють стійкість емульсій. Перша гіпотеза пояснює міцність емульсій утворенням на поверхні розділу механічно міцних адсорбційних шарів, властивості яких покищо недостатньо вивченні. Цієї теорії притримуються більшість дослідників. Згідно іншої гіпотези стійкість емульсії пояснюється наявністю глобул подвійного електричного поля, тобто виходять із отримання на границі розподілу адсорбційних оболонок, властивості та побудова яких різні.

Талмуд Д. Л вказує, що головним фактором при стабілізації емульсії являється механічна міцність адсорбційних слоїв (молекулярних та міцелярних), виникаючих на границі розділу. Згідно цим уявленням рідкі адсорбційні шари ПАВ твердіють при концентраціях, недостатніх для утворення насиченого шару. Спочатку, коли концентрація ПАВ ще дуже мала, поверхневий натяг на границі розділу не змінюється. При цьому полярні молекули на поверхні води розміщені горизонтально, вони не орієнтовані, а значить, мало гідратовані. Подальше підвищення концентрації ПАВ призводить до пониження поверхневого натягу та часткової орієнтації полярних груп. В насиченому поверхневому шарі всі полярні молекули орієнтовані та гідратовані й поверхневий натяг стає мінімальний. При цьому гідратація полярних груп також буде не значною, так як на один і той же адсорбційний шар приходиться максимальна кількість полярних груп найбільш густо «упакованих» молекул. Полярні молекули при максимальній гідратації в адсорбційному шарі тільки частково орієнтовані, тобто нахилені до поверхні під деяким кутом. При максимальній гідратації полярні молекули, переплітаючись утворюють шар, який має механічну стійкість. Чим довший ланцюг полярних молекул, тим більше число сплетінь утворюють вони між собою, що і сприяє великій міцності адсорбційного шару. Таким чином, максимальна гідратація співпадає з максимальною стійкістю адсорбційного шару.

Стійкість емульсій докладно вивчав П. О Ребіндер, який показав, що найбільш стійкі емульсії можуть бути отримані в тих випадках, коли адсорбційно-сольватні (міжфазні) шари володіють підвищеними структурно-механічними властивостями — міцністю, пружністю, структурною в’язкістю.

В зв’язку з цим ефективними емульгаторами, які сприяють утворенню найбільш агрегатно стійких емульсій, повинні бути напівколоїди та полімери, які дають колоїдні та студнеподібні адсорбційні шари на між фазній границі. В статтях П.О. Ребіндера вказується на чотири фактори стабілізації дисперсних систем адсорбційними шарами: на структурно-механічний, термодинамічний, кінетичний та ентропійний. Термодинамічний фактор — це енергетичний бар'єр, який створюється або термодинамічно стійкими адсорбційно-сольватними шарами, які володіють позитивним розклинювальним тиском, або подвійним електричним шаром іонів. Але цей фактор не являється універсальним та забезпечує стійкість лише мало концентрованих дисперсних систем.

Кінетичний фактор не має вагомого значення при стабілізації емульсії типу майонез.

Четвертий фактор, ентропійний, визваний тепловим рухом та взаємним відштовхуванням гнучких ланцюгів молекул ПАВ поверхні частин дисперсної фази.

Вказані фактори мають в сукупності велике значення, однак всі процеси отримання стійких емульсій в техніці пов’язані, головним чином, з використанням структурно-механічних властивостей адсорбційних шарів. Адсорбційно-сольватна плівка повинна бути структурована, тобто володіти структурною в’язкістю, яка в багато разів перевищує в’язкість дисперсного середовища, та може розглядатися як бар'єр, який заважає коалесценції капель навіть в найбільш жорстких умовах при ударі.

Міцні висококонцентровані системи можна отримати в тому випадку, якщо адсорбційні шари сумісно з сольватною оболонкою мають високу структурну в’язкість, при близькому до граничного насичення поверхнево-активними речовинами адсорбційні шари повинні бути пружними та механічно міцними на здвиг. Цим вимогам відповідають близькі до насичення адсорбційні шари ПАВ, які утворюють двохмірні кристалоподібні структури. [3].

Вивчаючи структурно-механічні властивості адсорбційного шару, Ребіндер П.А. та Трапезников А. А виявили, що по мірі насичення адсорбційного шару поверхнево-активною речовиною стабілізуюча дія шарів зростає. Максимальна стабілізація спостерігається поблизу насичення, після чого вона різко падає при переході в повне насичення слоїв.

Виходячи з цього, авторами виказана думка, що для стабілізації системи потрібна не тільки висока структурна в’язкість та міцність плівки. Необхідно також, щоб при випадковому розриві адсорбційного шару він міг би швидко відновлюватися дякуючи своїй легкій рухомості. Відповідно, занадто висока міцність структури в адсорбційному шарі призводить до пониження рухомості та здатності відновлюватися, в результаті чого знижується стабілізуюча дія із-за утворення розривів. Разом з тим, пружні та механічно міцні адсорбційно-сольватні шари виявляють опір руйнуючим факторам.

Структурно-механічний принцип стабілізації систем застосовують при виготовленні стійких жиро-водних емульсій.

Стабілізація висококонцентрованих емульсій можлива лише при утворенні на границі розділу фаз желеподібних структурних шарів ліофільних колоїдів та напівколоїдів.

Багаточисельні роботи вказують на роль в стабілізації емульсій структурно-механічного бар'єру, який здійснюється не просто адсорбційними шарами, а надмолекулярними структурами у вигляді фазових поверхневих плівок.

Однією із основних проблем в фізико-хімії дисперсних систем являється проблема стійкості концентрованих емульсій, пов’язана з виясненням умов, необхідних для тривалого розподілу тонкороздрібленої речовини в дисперсному середовищі. Як уже зазначалося, емульсії являються системами, в яких дисперсна фаза розподілена у вигляді дрібних краплинок в дисперсному середовищі. Фаза та середовище розподілені міжфазною поверхнею розділу. Тому основні процеси в емульсіях відбуваються на поверхнях розділу між двома рідинами.

Дякуючи значному згущенню вільної енергії в поверхневих міжфазних шарах дисперсні системи являються не стійкими. Процеси, які протікають самі по собі, направлені на зменшення запасу вільної енергії системи, тобто до скорочення сумарної поверхні та зменшенню степені дисперсності, що в кінцевому результаті призводить до розшарування системи з перетворенням її в дві об'ємні фази з мінімальною поверхнею розділу. Вияснення умов та факторів, які забезпечують пружність отриманих емульсій, складає загальну проблему емульгування.

Утворення стабілізуючого адсорбційно-сольватного шару досягається введенням в систему, яка складається з двох рідин, третьої речовини — стабілізатора, який, концентруючись на поверхні розділу фаз, знижує поверхневий натяг та утворює адсорбційно-сольватні шари желеподібної структури. Стабілізатори повинні володіти, по-перше, поверхневою активністю та, по-друге, здатністю утворювати адсорбційно-сольватні шари.

Вивчення впливу концентрації емульгатора на стійкість емульсії при введені тої чи іншої кількості олії дозволило найти найкращі умови, при яких емульсія залишається стабільною. Вони пов’язані з оптимальними співвідношеннями між водною та жировою фазами для кожної концентрації емульгатора та при однаковій швидкості емульгування. У випадку порушення цих умов емульсія руйнується.

Зміна умов отримання емульсій шляхом збільшення інтенсивності диспергування дозволило встановити, що при тотожних умовах у відношенні кількостей дисперсного середовища та концентрації емульгатора для визначення співвідношень об'єму фаз не являються постійними, а змінюються в залежності від інтенсивності процесу емульгування.

При постійному введені масла в систему з високою концентрацією емульгатора емульсії починають набувати в’язку консистенцію.

При надлишковому вводі олії спостерігається поява окремих великих хлоп'їв з наступним розшаруванням системи. Тому, момент розшарування емульсії може служити критерієм, визначаючим допустимої кількості введеної олії, необхідної для руйнування емульсії. Цей критерій неоднаковий для різних концентрацій досліджуваних емульгаторів при одній і тій же інтенсивності диспергування. Таким чином, з ростом концентрації ПАВ збільшується кількість олії, при якій відбудеться розшарування емульсії.

При цьому для кожного виду емульгатора існує оптимум концентрації, який відповідає найбільшому вмісту олії в емульсії.

Кількість зв’язаної емульгатором води знаходиться в прямій залежності від його концентрації та ступеню дисперсності. В зв’язку з цим кількість вільної (не зв’язаної) води постійно зменшується по мірі підвищення концентрації емульгатора та інтенсивності емульгування. Однак кількість диспергуючої води знаходиться в залежності не тільки від концентрації емульгатора, але і від кількості вільної води.

Кількість диспергуючої олії знаходиться в прямій залежності від наявності вільної води, яка може бути зв’язана при утворенні гідратних оболонок. Зменшення останньої призводить до зниження гранично можливої кількості введеної в емульсію олії. Таким чином, для кожної концентрації емульгатора та відповідного ступеня його дисперсності існує певний максимум для введеної олії, який визначає границю можливості отримання високодисперсних емульсій типу жир-вода.

Так як майонез уявляє собою багатокомпонентну емульсію прямого типу (жир-вода) на основі рослинних олій та головними складовими частинами його являється олія, вода та емульгатори, а в невеликих кількостях присутні смакові речовини та консервуючі агенти, то крім складу та органолептичних властивостей важливими показниками, які характеризують доброякісність майонезів, являється їх структурно-вґязкісні та реологічні властивості. Незалежно від рецептурного складу та призначення майонези повинні володіти заданими потужними характеристиками, та, в першу чергу, стабільною в’язкістю, котра головним чином залежить від умов емульгування, ефективності дії емульгуючих речовин (яєчного порошку, сухого молока та інше) та характеру протікаючого в них процесу структуроутворення. Вивчення цих властивостей необхідно для встановлення впливу на структуру майонезу різних факторів, а також дозволяє судити про стан системи, контролювати та регулювати технологічний процес виробництва та отримувати продукт з заданими оптимальними параметрами.

Вивчення структурно-механічних та реологічних властивостей дисперсних систем, до яких відноситься майонез, основане на встановленні протікаючих в цих системах деформаційних процесів під впливом прикладеної напруги та дозволяє визначити характер утворених структур та їх зміну у часі, що має велике практичне значення, так як більшість харчових продуктів зазнають змін в структурі в процесі їх виробництва або при зберіганні. Найбільш часто для цих цілей використовують ротаційні пристрої з коаксіальними циліндрами, які дозволяють отримувати найбільш повну характеристику структурно-реологічних властивостей дисперсних систем.

Структурно в’язкістні та реологічні характеристики столового майонезу:

Границі текучості, Па мінімальний 12,0.

динамічний по Бінгаму 54,0.

максимальний 82,0.

В’язкість структури, Па? с незруйнованої 36,1.

зруйнованої 0,7.

В’язкість простих рідин та істинних розчинів звичайно зменшується з підвищенням температури і не залежить від градієнта швидкості. При вивченні структурованих систем спостерігається залежність в’язкості від градієнта швидкості, дуже різке падіння її при підвищенні температури та ряду інших аномалій, які мають значний вплив для характеристики структури.

Наявність структури надає дисперсній системі особливі механічні властивості: міцність, пружність, пластичність, в’язкість, які залежать від хімічної природи речовин, утворюючих дану систему, та визначаються молекулярними силами зчепленням між елементами структури, взаємодією з дисперсним середовищем.

Виникнення та розвиток структур відбувається в часі шляхом зчеплення або зростанням частинок дисперсної фази та призводить в системах з рідким середовищем до зміни характеру течії або до повного затвердіння системи.

В залежності від природи діючих сил зчеплення розрізняють два основних типи структур: коагуляційні та коденсаційно-кристалізаційні. Коагуляційні структури утворюються шляхом щеплення частин Вандер-Вальсовими силами через рідкі прошарки в кільця, ланцюги, просторові сітки — рихлі каркаси із первинних частинок, їх ланцюгів та агрегатів.

Конденсаційно-кристалізаційні структури утворюються в результаті зростання частинок, тобто виникнення первинних хімічних зв’язків в процесі кристалізації. Оскільки ці властивості тісно пов’язані зі структурою, вони називаються структурно-механічними.

Визначення структурно-механічних властивостей харчових продуктів пов’язане з необхідністю повсякденного технологічного контролю виробництва. Вагомі відхилення від прийнятих норм можуть відобразитися не тільки на якості вагомих виробів, але й на проведені окремих технологічних операцій. Тому важливою задачею являється визначення змін структури отриманих продуктів, які відбуваються під впливом тих або інших факторів.

Раціональним методом вивчення структурно механічних властивостей харчових продуктів являється визначення їх деформаційних властивостей по кривим кінетики деформації. По цим кривим знайти шість незалежних одна від іншої характеристик: модулі напруги, в’язкості, граничної напруги, границі міцності, текучості, пружності. Звичайно далеко не у всіх випадках необхідно повністю описувати механічні властивості системи. Не рідко можна обмежуватися одним або двома показниками. В багатьох випадках для характеристики неньютонівських рідин, до яких належать і майонезні емульсії, можна обмежитися визначенням найбільш простої та практично важливої величини — механічної міцності структури, тобто граничної напруги здвигу при малих швидкостях деформації.

Специфічною та важливою властивістю коагуляційних структур являється тиксотропія. Тиксотропією називається властивість таких структур самовільно поступово відновлюватися в часі після механічного розрушення при будь-якій заданій температурі.

Сутність цього явища заключається в тому, що при механічному руйнуванні зв’язків в просторовій сітці - каркасу структура постійно відновлюється в результаті випадкових співударів частин, які знаходяться в броунівському русі, та при перемішуванні частин великих розмірів при седиментації чи легкому перемішуванні.

Час відновлення структури залежить від ступеня її руйнування, в’язкості дисперсного середовища та властивостей самих частин.

Майонези зазнають деякого механічного впливу при перевозках від заводів виробника до споживача, тому важливо знати їх тиксотропні властивості.

При виробництві майонезних емульсій вирішальне значення має їх стійкість у відношенні розшарування. Основними факторами які визначають стабільність емульсіях являються властивості поверхнево-активних речовин, які використовуються в якості емульгаторів, механічні умови утворення емульсій, ступінь дисперсності та однорідність розмірів частинок дисперсної фази, в’язкість та співвідношення об'ємів фаз, властивості адсорбційних жирів.

Особливу увагу необхідно приділити підготовці емульгаторів, тобто отриманню їх у вигляді однорідного розчину з максимальною дисперсністю що забезпечує ефективність їх емульгуючої дії. Справа в тому, що до цих продуктів пред’являють в відповідність зі стандартами не всі вимоги, які повинні були б їх характеризувати як емульгаторів. Недостатньо якісний контроль яєчного порошку або сухого молока на розчинність може, навіть при дотриманні інших умов, призвести до розшарування майонезу, звичайно з виділенням водної або масляної фаз.

При періодичному способі виробництва майонезу емульгатор та емульсійну пасту готують при підвищеній температурі (45−95?С).

При непереривному способі виробництва для приготування розчину емульгатора та емульсійної пасти використовується питна водопровідна вода, температура якої протягом року коливається в інтервалі 5−15 ?С. При цій температурі сухі компоненти погано змочуються та розчиняються в воді, що знижує ефективність емульгуючої дії емульгаторів.

Для отримання стійких емульсій зі стабільними структурно-вґязкісними властивостями необхідно ретельно готувати емульсійну пасту. При цьому температура змочувальної води для сухих компонентів повинна бути не нижча 30? С, час перемішування яких 20−30 хв. Оцтову кислоту потрібно вводити після отримання грубої емульсії, тобто перед процесом гомогенізації.

До нашого часу немає ніяких кількісних методів оцінки структури майонезів. В діючих технічних умовах дається тільки описувальна характеристика (сметаноподібний, текучий та ін.). Методи оцінки якості майонезу по вмісту вологи, жиру, які застосовується в наш час, не дають повного уявлення про якість продукції. Методи контролю якості майонезів можна розділити на хімічні (визначення вмісту окремих компонентів, які входять до складу майонезу) та фізико-хімічні, які передбачають визначення таких показників, як міцність, тип емульсії, консистенція. Основними показниками являються структурна в’язкість (в'язкість незруйнованої та гранично зруйнованої структури) та границя текучості. [7].

1.4 Технологічні схеми та установки для отримання майонезів.

1.4.1 Виробництво майонезу періодичним способом.

Технологічний процес виробництва майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних друг у другу компонентів (олії та води). Ураховують такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі олії, інтенсивність механічного впливу.

Виробництво майонезу складається з наступних стадій:

1) підготовка окремих компонентів рецептурної сполуки;

2) дозування компонентів і підготовка майонезної пасти (емульгуючої і структуруючої основи);

3) підготовка «грубої» емульсії;

4) підготовка тонкодисперсної эмсульсії (гомогенізация);

5) введення смакових і ароматичних добавок;

6) розфасовка продукції;

7) транспортування на склад та зберігання.

Підготовка окремих компонентів рецептурної сполуки.

Сипучі компоненти (сухе молоко, цукровий пісок, яєчний порошок, гірчичний порошок, сіль) просівають на віброситах, які мають магніти для вловлювання феродомішок. Відсутність грудочок у сухих компонентах збільшує їх влагоємність та дисперсність у процесі набрякання, поверхнево-активні властивості та емульгуючу здатність.

Прозорий сольовий розчин подається із солерозчинника в ємність для готування оцтово-сольового розчину, у який він розбавляється водою до 13−15%-ної концентрації для майонезів з високим змістом жиру й до 9−10% - ної концентрації для низькокалорійних майонезів. Туди ж вакуум — насосом подається 80%-на оцтова кислота в кількості, передбаченій рецептурою. Концентрація оцтової кислоти в розчині повинна бути не більше 7 — 9% для висококалорійних майонезів і не більше 5 — 6% для низькокалорійних.

При відсутності солерозчинника припускається подача сухої солі в ємність для оцтово — сольового розчину, обладнану мішалкою, що перемішує оцтово — сольовий розчин до повного розчинення солі.

Оцтова кислота (80%-на) надає майонезу небажаний гостро — кислий присмак. Тому для поліпшення смаку майонезу застосовують ароматизований оцет.

Щоб уникнути появи в майонезі зайво гіркого присмаку гірчичний порошок підготовляють у такий спосіб. За 24 години до виробництва майонезу необхідна кількість гірчичного порошку поміщається в емальований або з нержавіючої сталі бачок. Гірчичний порошок заливають водою 80−100 °С .у співвідношенні 1:2, добре перемішують до однорідної консистенції й верхній шар гірчиці загладжують. На рівну поверхню гірчиці наливають шар води з температурою 100 °C висотою 4−6 см. Бачок щільно закривають кришкою та залишають на добу. Потім верхній шар води зливають.

Приготування майонезної пасти.

Однією з умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії.

Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість емульсії, є яєчний порошок і сухе молоко.

Готування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів і змішання їх до гомогенного стану. Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному змішувачі розчиняють сухе молоко з гірчичним порошком (якщо гірчичний порошок не був запарений попередньо), а в іншому — яєчний порошок. Можна розчиняти сухе молоко, гірчичний порошок і яєчний порошок в одному змішувачі, хоча це небажано — температурні режими обробки в них різні. При готуванні пасти в одному змішувачі продуктивність періодичної лінії майонезу знижується, оскільки збільшується час готування пасти.

При готуванні майонезної пасти у двох змішувачах процес розчинення компонентів починається із запарки гірчиці, якщо вона не була приготовлена до цього в окремій ємності. В один з малих змішувачів заливають воду 90−100 °С і засипають гірчичний порошок. Відношення гірчичного порошку до води 1: (2−2,5) відповідно. Потім включають мішалку й перемішують до одержання гомогенної маси. Далі в гірчичну масу подають воду 35−40 °С, сухе молоко, харчову соду, цукровий пісок. Співвідношення сухого молока й води для висококалорійних майонезів дорівнює 1:3, для майонезів зі зниженим змістом жиру — 1:4. Після завантаження включають мішалку й пускають у сорочку змішувача пара. Для кращого розчинення компонентів і їхньої наступної пастеризації температуру суміші доводять до 90 — 95 °C и витримують при даній температурі 20 — 25 хв, після чого суміш охолоджують до 40 — 45 °C.

У випадку попередньої запарки гірчичного порошку гірчична маса подається в змішувач разом з іншими сухими компонентами перед пастеризацією (кількість води, внесена із запареною гірчицею, ураховується).

У другий змішувач подають яєчний порошок і воду 40 *С у співвідношенні 1: (1,4 — 2) для висококалорійних майонезів і в співвідношенні 1: (2,5 — 2,8) для майонезів зі зниженним вмістом жиру. Включають мішалку, подають пару в сорочку, температуру суміші доводять до 60 — 65 *С и витримують при даній температурі 20 — 25 хв. Для збільшення дисперсності розчину періодично вмикати емульсатор «на повернення» і змішувач. Після закінчення 20 — 25 хв розчин прохолоджують до 30 — 40 °C.

Приготовлені розчини яєчного порошку й сухого молока з іншими компонентами змішуються в будь-якому співвідношенні з малих змішувачів шляхом перекачування розчину.

При готуванні майонезної пасти в одному змішувачі процес розчинення компонентів починається із запарки гірчиці, якщо він попередньо не готувався.

У змішувач для готування пасти подається гаряча вода 90 — 100 °C и гірчичний порошок у співвідношенні (2−2,5):1 відповідно. Все ретельно перемішується до одержання однорідної маси. У запарену в такий спосіб гірчицю подається вода 35 — 40 °C и сухе молоко в співвідношенні 3:1 для висококалорійних майонезів і 4:1 для майонезів зі зниженим змістом жиру, бікарбонат натрію, цукор — пісок і кукурудзяний фосфатний крохмаль (при готуванні салатних соусів). Вся суміш при ретельному перемішуванні витримується при температурі 90−95 °С протягом 20 — 25 хв.