Актинідія та люпин як комплекс інгредієнтів для створення функціональних продуктів

АКТИНІДІЯ ТА ЛЮПИН, ЯК КОМПЛЕКС ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ Лисюк Дарія, Гаврищук Юлія,

4 курс, спец. «Харчові технології», д.ф.н.,

Наук. кер. — Палагнюк О. І.,

Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці

Один із перспективних способів розробки функціональних продуктів — добір і використання в рецептурах природної сировини, багатої на біологічно активні речовини. Однак слід зазначити, що хімізація сільського господарства (використання хімічних добрив та отрутохімікатів) призводить до накопичення в сировині та продуктах з неї контамінантів, які негативно впливають на організм людини. Сучасні технології виготовлення харчових продуктів здебільшого передбачають використання харчових добавок, багато з яких шкідливі для здоров’я. Тож протягом останнього десятиріччя дедалі більшої популярності набувають «органічні продукти», тобто продукти, виготовлені із сировини, вирощеної без використання хімічних добрив та отрутохімікатів, без синтетичних добавок, ГМО чи надто жорстких технологій обробки. Як засвідчив інформаційний пошук, однією з таких рослин є актинідія дрібноплідна або міні-ківі та люпин. [ 1, с. 14]

Функціональне харчування — це харчування, яке не шкодить організму людини і насичує його необхідними мікроелементами, вітамінами, білками, жирами, амінокислотами.

Люпин продовольчий (ТУ9716−001−11 951 678−2003, гігієнічне заключення № 57.01.01.000.Т.94.09.03 від 16.09.2003 р.) вміщує в собі велику кільність харчових волокон, вітамів (А, групи В, D та ін.), полі ненасичені жирів, антиоксидантів: бета-каротину і вітамінів (аскорбінову кислоту — вітамін С і альфа-токоферол — вітамін Е), олігосахариди, мікроелементи, каротин. Тому його можна використовувати в якості сировини для виробництва продуктів з люпином — макаронні, ковбасні вироби, м’які сири. Доведено, що за складом білка люпин промисловий фактично не поступається сої і значно обходить сою.

Важливим показником білка являється його біологічна цінність, яка відображає ступінь співвідношення його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах — і перетравлюваність. [2, с. 8]

У вуглеводів люпину унікальні властивості: вони вміщують в собі мало крохмалю і багато розчинних і нерозчинних полісахаридів і олігосахаридів. За харчовою цінністю люпин не поступається сої, містить більше білка (32−34%) і у нього найбільш прийнятне відношення амінокислот.

Друга перевага люпину — оптимальний амінокислотний склад білка. Він вміщує в собі основні лімітуючи амінокислоти — лізин, метіонін, цистин. Його білок найкраще переварюється порівняно з соєю і горохом та має найвищу біологічну цінність.

Масло промислового люпину має оптимальне співвідношення жирних кислот омега 6 і омега 3 — 10:1. При такому співвідношенні воно не поступається соєвому і кукурузному маслам, а високий вміст каротину забезпечує більш тривалий термін зберігання, ніж в соняшникової олії.

В люпині достатньо багато мікронутрієнтів: натрій, калій, мідь, кальцій, залізо, йод. Він відповідає основним вимогам, що пред’являються до інгредієнтів функціонального харчування і складу необхідних мікроелементів. [3, с. 14]

Актинідія — цінна вітамінна рослина, яка має їстівне та лікувальне значення. Плоди її містять від 8−10 до 17% цукрів, 100−200 мг % вітаміну С (більше, ніж усі інші ягідні культури, крім шипшини), 0,8−2,5% кислоти, 0,2−1,0% дубильних речовин. Плоди актинідії використовують у свіжому, сушеному та консервованому вигляді. Плоди містять 4,5−8,3% цукру, загальна кислотність — 0,78%; 930 мг % вітаміну С. Маса плоду — близько 4 г. Врожайність з куща — 2 кг, у природних умовах збирають по 5−8 кг плодів з ліани. [4, с. 15] Це дводомна рослина, деревовидна ліана. Батьківщина її — Далекий схід, де її ще називають амурським аґрусом. Плоди актинідії схожі за будовою на загальновідомі ківі, тільки в мініатюрі. Маса плодів дикорослих видів актинідії — від 2 до 15 г залежно від виду, з тонкою без опушення шкірочкою, соковитою, ніжною м’якоттю, в якій знаходиться багато дрібненьких нежорстких насінин. Смак плодів актинідії різних видів значно різниться. Серед найбільш поширених дикорослих видів — актинідія аргута, актинідія коломикта, актинідія полігамна.

За даними дослідників, плоди актинідії містять вуглеводи, органічні кислоти, дубильні та пектинові речовини, мікроелементи, вітаміни, Р-вітамінні речовини та калій. Особливо вони багаті на аскорбінову кислоту.

Медики рекомендують використовувати плоди актинідії в комплексному лікуванні гострих та хронічних кишкових захворювань, карієсу зубів, туберкульозу, цинги, дисбактеріозів, як засіб для профілактики та лікування авітамінозів, а також для реабілітації при ослабленні та виснаженні організму після тяжких захворювань, для відновлення організму при розумовій втомі.

Медики й нутріціологи встановили: одна з причин зростання кількості так званих патологій цивілізації сучасного населення планети в тому числі України, крім негативного впливу довкілля, стресів, без контрольованого вживання медикаментів тощо, — дифіци ессенціальних мікронутрієнтів у раціонах харчування. Саме тому актуальним напрямком розвитку харчової галузі є створення й організація виробництва функціональних продуктів для ліквідації дефіциту біологічно активних ессенціальних мікронутрієнтів у раціонах харчування населення та попередження найбільш поширених патологій. В цьому допоможе актинідія. [1, с. 15]

В сучасних умовах проблему дефіциту білка можна вирішити шляхом використання рослинних білків в якості продуктів функціонального харчування, а також введення в раціон харчування людини нових рослинних продуктів, в тому числі промисловий люпин. [2, с. 8]

Список використаних джерел харчовий продукт рецептура люпин

1. Журнал «Харчова і переробна промисловість» № 4 (368) 2010.

2. Журнал «Питание и общество» № 8/2011.

3. Журнал «Питание и общество» № 3/2011.

4. Високо-вітамінні плодові культури Київ, «Урожай», 1987