Вимоги до закладів ресторанного господарства

Зміст

Вступ

1. Класифікація закладів ресторанного господарства

2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства

3. Вимоги до закладів ресторанного господарства

4. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства

5. Техніко-економічне обґрунтування проекту

5.1 Меню ресторану

5.2 Розрахунок меню (продукти)

6. Холодний цех

7. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху

8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

9. Розрахунок площі холодного цеху

10. Характеристика бару

10.1 Організація робочого місця бармена

10.2 Барний інвентар і інструмент

10.2 Підбір обладнання для бару

10.3 Корисна площа бару

11. Охорона праці

Додатки

Вступ

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного бізнесу. Україна стрімко ввійшла в ХХІ століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадшині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйнятні в суспільстві пронесли приватизації зумовили зміни форми власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом традиційно ненав’язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервіс. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжій сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувся процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативноправова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість рестораннів та інших підприємств громадського харчування. поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв і напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культуррою і якістю ресторанної продукції.

Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів, що здатні були зайняти певні цінові ніші і щоб відповідали невдоволеному попиту різних верств населення. Безперечним лідером з освоєння безмежного ресторанного ринку стала столиця України — місто Київ, здатний за кількістю ресторанів, їхнім концептуальним підходом, меню й рівнем сервісу конкурувати з провідними гастрономичними столицями світу.

Місце «непробівних» радянських директорів посіли завзяті і енергійні ресторатори, що прагнуть усіма законними способами забезпечити прибутковість ресторанного бізнесу. Всі ці нові реалії соціального й суспільного устрою об'єкивного устрою об'єктивно були продиктовані ринковими середовищем.

Київ має своє кулінарне обличчя, яким можна пищатися. Відроджуються національні кулінарні традиції й культура. У київських ресторанах представлені 90 національних кухонь, проте в більшості з них є страви української кухні, які дуже подобаються гостям іх-за кордону і є одним з елементів національної культури.

Його величність Споживач став центральною фігурою навколо якої почав розвиватися ресторанний бізнес. Раніше вищою кваліфікацією керівника ресторану й завідувача виробництва (шеф-кухаря) було вміння «вибити плн за будь-яку ціну», домогтися ресурсів і відрапортувати про успіхи, а сьогодні найважливішими є його професійні якості, тобто вміння грамотно й ефективно проводити комерційну діяльність ресторану, забезпечити високу якість продукції та високий сервіс обслуговування.

Життя переконливо довело, що «робити гроші» на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть лише люди із творчою жилкою й широким кругозором, які добряче розуміються в ринковій економіці, є високоосвіченими, знають ресторанну практику і не бояться приймати відповідальних рішень, впроваджувати нові технології виробництва продукції і новітнє обладнання, сучасні методи обслуговування відвідувачів. За таких умов до справи відкриття нових і реконструкції діючих ресторанів була прикута увага великого іноземного капіталу. Україною зацікавилась більшість закордонних рестораторів. Модною тенденцією сьогодення стало запрошувати шеф-кухарів з-за кордону у деякі елітарні ресторани і використовувати фрапчайзииг. Виникали мережі ресторанів, що належать до єдиного ланцюга обслуговування. Завдяки цьому останнім часом Україну охопив справжній ресторанний бум. Для цього були досить вагомі підстави, продиктовані економічною доцільністю ефективності інвестицій саме в розвиток ресторанів.

Порівняно з «радянськими» одіозними ресторанами, що вирізнялися ненав язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани свідомо мають вищу якість обслуговування, продуманий та затишний інтер'єр, солідний асортимент страв і буфетної продукції. За деякими експертними оціпками, на початку 90-х років XX ст. щойно відкриті ресторани окупилися всього за 6−12 місяців і починали приносити прибуток. Цей час пішов у небуття і його сміливо можна назвати епохою романтизму в ресторанному бізнесі. Минулу епоху змінила доба тверезого прагматизму і сподівань в ресторанному бізнесі, що диктується дедалі більшою конкуренцією у цій сфері. Нові умови іі нові обставини поставили перед рестораторами завдання боротьби за споживача.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні па ресторанному ринку з’явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (сапепідемпагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них з’явилися нові критерії якості продукції і послуг. Завдання цієї роботи — узагальнити класичну і сучасну ресторанну технологію, вимоги до якості продукції гарантувати безпеку здоров’ю людини. Автори сподіваються, що цей навчальний посібник буде настільною книгою для молодих фахівців ресторанного сервісу.

1. Класифікація закладів ресторанного господарства Заклади ресторанного господарства класифікують за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на такі групи:

— заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

— заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

— заклади, в яких здійснюється продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

— заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях. До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна; до другої - бар; до третьої - їдальня і буфет; до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи:

— заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

— заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його.

Заклади, що мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три групи:

а) ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції - фабрика-кухня, фабрика-заготівельня тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напів-готову та готову продукцію для постачання прикріплених до них дрібних і середніх закладів ресторанного господарства.

б) ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, відносять великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

в) ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, що мають доготівельні цехи, у яких напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби: наприклад, борошняні кондитерські і кулінарні вироби.

До закладів, що не мають власного виробництва, відносять: їдальні - роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрів та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом.

За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать: ресторан, кафе, закусочна, їдальня, оар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, що відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочна: пиріжкова, млинцева, піцерія; бар: пивний, винний тощо).

Комбінований заклад — це об'єднання декількох закладів різних типів в одній будівлі. Вони надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо.

На певній території компактно може бути розміщений комплекс закладів ресторанного господарства. У ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» введено поняття: майдан харчування. Це комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торговельний зал.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік, та сезонні, що працюють у весняно-літній період. Заклади ресторанного господарства можуть бути стаціонарними та пересувними — автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів — на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення — 300, 400, 500 місць; фабрикизаготівельні з потужністю виробництва 15, 25,40 тонн тощо.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

— загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

— закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

— - заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов’язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.

Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу «люкс» та «вищого», у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечер. Рестрани з самообслуговуванням модуть мати широкий і узький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.

2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства Ресторанне господарство — це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

— послуги харчування;

— послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

— послуги з реалізації продукції;

— послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

— послуги з організації дозвілля;

— інформаційно-консультативні послуги;

— інші послуги.

Послуги харчування — це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають: — виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

— виготовлення страв з сировини замовника;

— послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

— реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

— відпуск обідів додому;

— комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

— реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

— організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;

— організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо; послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома; доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

— доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов лення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);

— доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

— доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;

— бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

— продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

— консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;

— консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);

— організацію навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля включають:

— організацію музичного обслуговування;

— організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;

— забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв’язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров’я і працездатності споживача.

Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервуванням столу, оформленням і подаванням страв.

Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров’я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров’я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежота вибухобез-печності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водо-забезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

3. Вимоги до закладів ресторанного господарства Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:

— у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

— в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках;

— заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарногігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

— склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

— архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

— у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

— відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

— кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників ви робництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимогзгідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

— обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

— інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення. Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

— місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;

— вид, тип та особливості будівлі;

— комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення; оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

— процес обслуговування;

— асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

— кваліфікація персоналу; номенклатура додаткових послуг.

4. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання.

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, що обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням площі міста, його адміністративного значення, ролі у системі розселення, планувальної структури, торгової мережі, що склалася, та інших особливостей. Залежно від перших трьох перерахованих факторів встановлений і норматив місць на 1000 мешканців міста. У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба у мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджаючих, тобто більше встановлених нормативів.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із врахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (в мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розмішуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах районів, що заплановані, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель приміщеннях. Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, що знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП або відомчих норм технічного проектування.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, що організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійнотехнічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається. Кількість місць у закладі ресторанного господарства, що обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на 1000 чол. у максимальну зміну.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, що розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким співвідношенням місць у цих установах: кількість місць у ресторанах і кафе передбачається із розрахунку 1 місце у закладі ресторанного господарства на 1 місце у готелі. Причому три чверті цих місці, передбачається у ресторанах, одна чверть — у кафе. У барах денних при готелях передбачається 1 місце на 8 місць, у нічних — 1 місце на 6 місць у готелі.

У мотелях розмішують ресторани, кафе, їдальні, буфети; при кемпінгах — їдальні, буфети.

У готелях і мотелях передбачені буфети, місткість яких визначається із розрахунку: одне місце буфету приходиться на 10 місць у готелі або мотелі. У кемпінгах одне місце у буфеті приходиться на 5 місць у кемпінгу.

Для організації харчування робітників готелю на 200, 300, 400 місць обладнують буфет, на 500, 600, 1000 місць — щальню. Кількість місць у них становить 10% від місць у готелі.

5. Техніко-економічне обґрунтування проекту Даний проект розроблений для відкриття ресторану «Енергія"у великому місті.

Будівля розташовуватиметься за адресою: місто Харків, вулиця Маяковського, недалеко від паркової зони, зі зручним доступом транспорту. Джерелами постачання продуктів та напівфабрикатів є склади, оптові бази, фабрики морозива, лікеро — горілкові заводи, заводи шампанських вин, пивні заводи.

Режим роботи з 22−00 до 08−00. Зал розрахований на 65 посадочних місць.

До складу виробничих приміщень входять; холодний цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду. Обслуговування споживачів буде здійснюватися за допомогою барної стійки.

Сучасний зал, оформлений в стилі high tech і оснащений найсучаснішим звуковим і світловим обладнанням, що дозволяє вести прямі трансляції подій на екранах по всій території комплексу.

На кожній вечірці - шоу-програма.

Основне завдання ресторану, як соціального інституту, полягає в розвитку соціальної активності і творчого потенціалу особистості. Організації різноманітних форм дозвілля та відпочинку, створення умов повної самореалізації у сфері дозвілля.

Однією з актуальних проблем діяльності культурно — дозвіллєвих закладів на шляху вирішення даної задачі, є організація дозвілля молоді.

На відкриття ресторану знадобиться:

— витрати на основні засоби;

— витрати на оборотні кошти.

Привабливість клубу в тому, що клубу такого рівня в нашому місті немає.

Мета мого плану по проектуванню:

— престиж;

— отримання прибутку;

— виживання;

— створення нових робочих місць.

Для того що б організувати бізнес необхідно побудувати будівлю. Для залучення більшої кількості відвідувачів два рази на пів року будуть влаштовуватися студентські вечірки. У ресторані можна не просто потанцювати, а й відпочити поспілкуватися з людьми, завести нові знайомства, взяти участь у різноманітних конкурсах.

Юридичний статус — індивідуальний підприємець.

Цей вид підприємства не носить сезонного характеру і актуальний як влітку, так і взимку.

Споживачами послуг в основному буде молодь.

Таблиця 5.1 — Графік завантаження залу молодіжного клубу на 65 місць

Отже, загальна кількість відвідувачів на основі складання графіку завантаження, становить 954 особи за 10 годин роботи клубу.

Меню ресторану

Холодні страви:

Асорті рибне на хлібі - 60 гр

Бутерброди з ікрою зернистою — 47 гр

Бутерброди з сиром — 55 гр

Бутерброди з відварною рибою — 50 гр Салати: (150 грам) Салат «Літній»

Салат столичний

Салат асорті

Салат рубін

Салат «Сезонний»

Салат «Закусочний»

Салат «Чернігівський»

Закуски:

Закуска з сиру — 150 гр

Закуска оригінальна — 100 гр

Закуска гостра — 100гр

Канапе з сиром — 80гр (3−5 піт.)

Канапе з паштетом — 80гр

Корзиночки з салатом -100гр (2−4 шт.)

Воловани з куркою — 80 (2−4 шт.)

Корзиночки з язиком — 100 (2−4 шт.)

Солодкі страви:

Яблука по-київськи — 150 гр

Крем «Київський» — 150 гр Апельсини, мандарини, ананаси з цукром — 130 гр

Лимони з цукром — 55 гр

Банани з вершками — 205 гр Морозиво:

Морозиво пломбір -1/150

Морозиво ванільне — 1/150

Морозиво шоколадне — 1/150

Морозиво фруктове — 1/150

Морозиво «viva» — 130

Хліб житній — 150гр

Хліб пшеничний — 150гр Розрахунок меню (продукти)

Асорті рибне на хлібі:

Ікра зерниста — 10*100 = 1000

Осетр — 14*100= 1400

Сьомга — 14*100 = 1400

Цибуля зелена — 5*100 = 500

Масло вершкове — 5*100 = 500

Хліб-30* 100 =3000

Бутерброди з ікрою зернистою:

Ікра зерниста — 10,2*100= 1020

Масло вершкове — 2* 100 = 200

Хліб-30*100 = 3000

Бутерброди з сиром:

Сир російський — 16* 100 = 1600

Масло вершкове — 5* 100 = 500

Хліб-30* 100 = 3000

Бутерброди з відварною рибою:

Осетр 47* 100 = 4700

Хліб 30*100 = 3000

Салат «Літній»:

Картопля — 21 * 100 = 2100

Огірки свіжі - 31,5*100 = 3150

Помідори свіжі - ЗО* 100 = 3000

Цибуля зелена — 20,3*100 = 2030

Квасоля консервована-9,75*100 = 9750

Яйця-9,0* 100 = 900

Сметана — 30*100 = 3000

Салат столичний:

Курка — 105*100= 10 500

Картопля — 20*100 = 2000

Огірки солоні - 20*100 = 20 000

Салат — 10*100= 1000

Краби — 5*10 = 500

Яйця — 15*100=1500

Майонез — 45 * 100 = 4500

Салат асорті:

Огірки солоні - 60*100 = 6000

Капуста квашена — 60* 100 =6000

Цибуля ріпчаста — 12*100 = 1200

Цукор 4,5*100 = 450

Олія — 15*100=1500

Салат «Рубін»:

Огірки солоні-53,3*100 = 5330

Буряки-53,3 *100 = 5330

Соус-4,5* 100 = 4500

Часник — 0,45*100 = 45

Салат «Сезонний»:

Редька свіжа — 22,5 * 100 = 2250

Цибуля ріпчаста5,25*100 = 525

Капуста — 3,75*100 = 3750

Морква — 13,5*100 = 1350

Яблука свіжі - ЗО* 100 = 3000

Картопля — 20,3*100 = 2030

Соус-22,5* 100 = 2250

Салат «Закусочний»:

Кальмар — 74*100 = 7400

Морква — 15*100 = 1500

Огірки консервовані - 20* 100 = 2000

Цибуля ріпчаста — 15*100= 1500

Яйце-20* 100 = 2000

Гірчиця — 5*100 = 500

Майонез — 40* 100 = 4000

Салат «Чернігівський»:

Картопля — 39*100 = 3900

Огірки солоні - 30*100 = 3000

Морква — 12*100= 1200

Горошок консервований — 10,5*100 = 1050

Перець солодкий — 7,5*100 = 750

Цибуля зелена — 7,5* 100 = 750

Соус — 30* 100 = 3000

Яйця — 15*100= 1500

Закуска з сиру:

Сир — 111*100= 11 100

Сметана — 15*100 = 1500

Цибуля зелена — 21*100 = 2100

Часник — 4,5* 100 = 450

Закуска оригінальна:

Яйця — 40*100 = 4000

Сир — 50*100 = 5000

Кориця — 0,05*100 = 5

Вино — 5*100 = 500

Кріп — 4* 100 = 400

Цукор — 3*100 = 300

Журавлина 5*100 = 500

Салат — 1*100=100

Закуска гостра:

Сир твердий — 50*100 = 5000

Яйця — 20* 100 = 2000

Часник — 2,0* 100 =200

Соус-30* 100 = 3000

Петрушка — 0,2* 100 = 20

Канапе з сиром:

Хліб — 30*100 = 3000

Масло вершкове — 15*100 = 1500

Сир — 25*100 = 2500

Канапе з паштетом:

Хліб — 30*100 = 3000

Масло вершкове — 10* 100 = 1000

Паштет з печінки — 20* 100 = 2000

Яйця — 10*100= 1000

Корзиночки — 50*100 = 5000

Салат з крабами — 50*100 = 5000

Воловини з куркою:

Воловини — 40*100 = 4000

Окорок копчено — варений — 30* 100 = 3000

Майонез — 10*100 = 1000

Корзиночки з язиком:

Корзиночки — 50*100 = 5000

Язик відварний — 40* 100 = 4000

Соус — 10*100= 1000

Яблука по-київськи:

Яблука свіжі - 70* 100 = 7000

Яйця-20* 100 = 2000

Цукор — 25*100 = 2500

Борошно -10*100 =1000

Сметана — 20* 100 = 2000

Варення — 20*100 = 2000

Маргарин — 3*100 = 300

Крем «Київський»:

Молоко — 80,3*100 = 8030

Крупи манні - 9,6* 100 = 960

Цукор — 8,1*100 = 810

Какао порошок — 3,75* 100 = 375

Ванілін — 0,02* 100 = 2

Вершки — 44,1*100 = 4410

Рафінадна пудра — 15*100= 1500

Апельсини, мандарини, ананаси з цукром:

Апельсини — 100*100= 10 000

Мандарини — 100*100 = 10 000

Ананаси — 100*100= 10 000

Цукрова пудра — 30* 100 = 3000

Лимони з цукром Лимони — 35*100 = 3500

Цукор, пудра — 20* 100 =2000

Банани з вершками:

Банани — 100*100 = 10 000

Цукор, пудра — 5*100 = 500

Вершки — 100*100= 10 000

Таблиця 5.2 — Визначення кількості груп страв

Холодні страви — 934*0,7 = 654

Салати — 934*0,9 = 841

Закуски — 934*0,9 = 841

Солодкі страви — 934*0,9 = 841

Морозиво — 934*08

Таблиця 5.3 — Виробнича програма підприємства на один день

Таблиця 5.4 — Барна карта підприємства

6. Холодний цех У ресторані «Енергія» для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв, організований холодний цех. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи цеху здійснюється за 2 — 3 години до відкриття клубу, та закінчується одночасно з закриттям клубу, (тобто робота цеху з 20°° до 08).

В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви, холодні напої.

Оскільки в холодному цеху значна кількість страв та виробів не піддаються тепловій обробці, тут особливо необхідно дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на основі асортименту страв, які реалізуються через торговий зал.

Холодний цех розміщується в одному з найбільш освітлених приміщень з вікнами. При плануванні цеху передбачений зручний зв’язок мийними кухонного та столового посуду, а також зв’язок з баром в якому буде реалізовуватись продукція Холодні страви повинні мати температуру подавання 10−14 С, тому в цеху передбачена достатня кількість холодильного обладнання. Враховуючи те що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, які пройшли теплову обробку, та з продуктів без додаткової обробки.

В цеху встановлено механічне, холодильне та не механічне обладнання, яке згруповане згідно розміщенню робочих місць. Робочі місця розміщені по ходу технологічного процесу. Виділяють дві технологічні лінії:

— приготування холодних страв та закусок;

— приготування солодких страв та напоїв.

На цих лініях організовані такі робочі місця:

а) Для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів.

На робочому місці встановлюється виробничий стіл з вмонтованою мийною ванною для миття свіжих овочів та зелені. Холодильний шкаф. Виробничий стіл для нарізання варених овочів. Для нарізання сирих та варених овочів приміняють роздільні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» та ножі кухарської трійки.

б) Для нарізання гастрономічних м’ясних та рибних страв, порціонування та оформлення страв, приготування бутербродів.

На робочому місці встановлений виробничий стіл з охолоджуваною поверхнею для нарізання гастрономічних продуктів.

в) Для порціонування солодких страв та напоїв.

На робочому місці встановлена мийна ванна, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, ваги ВНЦ — 2, різний посуд та інвентар.

г) Для нарізання хліба.

На робочому місці встановлений виробничий стіл для нарізання хліоа, роздільна дошка з маркуванням «Хліб» та ножі для нарізання хлібу, шафа навісна для зберігання хліба.

Таблиця 6.1 — Виробнича програма холодного цеху на один день

Таблиця 6.2

Таблиця 6.3

Таблиця 6.4 — Механічне обладнання холодного цеху

Таблиця 6.5 — Характеристика холодильного обладнання

7. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху

Qн/ф+Qс.п.=?(qр*n Ѕ зм)/ц) де qp — вага однієї порції готових страв, кг (визначаємо по Збірнику рецептур);

пгод. — кількість страв, які реалізуються за годину максимальної загрузки залу (визначаємо по графіку реалізації);

ц — коефіцієнт, який враховує вагу посуду, в якому зберігаються готові страви, приймаємо (0,7−0,8).

Qн/ф, Qс.п.- вага н/ф і сирих продуктів, з яких в останні (після години «пік») години праці будуть приготовані холодні і солодкі страви.

Асорті рибне на хлібі:

Qrc = 60*8/0,8/1000 = 0,60

Qн/ф + Qсп = 60*8/0,8/1000 = 0,60

Бутерброди з ікрою зернистою:

Qrc = 47*7/0,8/1000 = 0,41

Qн/ф + Qсп = 47*9/0,8/1000 = 0,52

Бутерброди з сиром:

Qrc = 55*7/0,8/1000 = 0,48

Qн/ф + Qсп = 55*9/0,8/1000 = 0,61

Бутерброди з відварною рибою:

Qrc = 50*7/0,8/1000 = 0,44

Qн/ф + Qсп = 50*7/0,8/1000 = 0,44

Салат «Літній»:

Qrc = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Qн/ф + Qсп = 150*24/0,8/1000 = 4,50

Салат столичний:

Qrc = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Qн/ф + Qсп = 150*22/0,8/1000 = 4,13

Салат асорті:

Qrc = 150*22/0,8/1000 = 4,13

Qн/ф + Qсп = 150*22/0,8/1000 = 4,13

Салат рубін:

Qrc = 150*22/0,8/1000 = 4,13

Qн/ф + Qсп = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Салат «Сезонний»:

Qrc = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Qн/ф + Qсп = 150*26/0,8/1000 = 4,88

Салат закусочний

Qrc = 150*23/0,8/1000 = 4,31

Qн/ф + Qсп = 150*23/0,8/1000 = 4,31

Салат «Чернігівський»:

Qrc =150*23/0,8/1000 = 4,31

Qн/ф + Qсп = 150*20/0,8/1000 = 3,75

Закуска з сиру:

Qrc =150*20/0,8/1000 = 3,75

Qн/ф + Qсп = 150*24/0,8/1000 = 4,50

Закуска оригінальна:

Qrc = 100*13/0,8/1000= 1,63

Qн/ф + Qсп = 100*14/0,8/1000 = 1,75

Закуска гостра:

Qrc =100*13/0,8/1000= 1,63

Qн/ф + Qсп = 100* 13/0,8/1000 = 1,63

Канапе з сиром:

Qrc =80*11/0,8/1000= 1,10

Qн/ф + Qсп = 80*10/0,8/1000 = 1,00

Канапе з паштетом:

Qrc = 80*11/0,8/1000= 1,10

Qн/ф + Qсп = 80* 10/0,8/1000 = 1,00

Корзиночки з салатом:

Qrc =100*13/0,8/1000= 1,63

Qн/ф + Qсп = 100*16/0,8/1000 = 2,00

Воловани з куркою:

Qrc =80*11/0,8/1000= 1,10

Qн/ф + Qсп = 80* 11/0,8/1000 = 1,10

Корзиночки з язиком:

Qrc = 100*13/0,8/1000= 1,63

Qн/ф + Qсп = 100*10/0,8/1000= 1,25

Яблука по-київськи:

Qrc = 150*5/0,8/1000 = 0,94

Qн/ф + Qсп = 150*8/0,8/1000 = 1,50

Крем київський:

Qrc =150*5/0,8/1000 = 0,94

Qн/ф + Qсп = 150*5/0,8/1000 = 0,94

Апельсини, мандарини, ананаси з цукром:

Qrc =130*5/0,8/1000 = 0,81

Qн/ф + Qсп = 130*10/0,8/1000= 1,63

Лимони з цукром:

Qrc =55*3/0,8/1000 = 0,21

Qн/ф + Qсп = 55*6/0,8/1000 = 0,41

Банани з вершками:

Qrc = 205*7/0,8/1000= 1,79

Qн/ф + Qсп = 205*7/0,8/1000 = 1,79

Таблиця 7.1

Е = Qrc+ Qн/ф + Qсп

де Е — місткість, кг;

Qrc — вага готових страв, кг;

Qн/фвага н/ф, кг;

Qсп — вага сирих продуктів, кг Е = 48,32 + 52,12= 100,44

Таблиця 7.2 — Розрахунок кількості чоловікосекунд

Визначаємо чисельність працівників, які безпосередньо зайняті в цеху:

N = 177 250/3600*7*1,14 = 5 чоловік Холодні страви:

Асорті рибне на хлібі - 66*0,8*100 = 5280

Бутерброди з ікрою зернистою — 58*0,5*100 = 2900

Бутерброди з сиром — 61 *0,5*100 = 3050

Бутерброди з відварною рибою — 55*0,5*100 = 2750

Салати:

Салат «Літній» — 165*0,8*100 = 13 200

Салат столичний — 165*1*100= 16 500

Салат асорті - 180*0,8*100 = 14 400

Салат рубін — 180*0,8*100 = 14 400

Салат" Сезонний" - 165*0,8*100= 13 200

Салат «Закусочний» — 195*1*100= 19 500

Салат «Чернігівський» — 195*0,8*100 = 15 600

Закуски:

Закуска з сиру — 165*0,8*100= 13 200

Закуска оригінальна — 110*0,7* 100 = 7700

Закуска гостра — 110*0,5*100 = 5500

Канапе з сиром — 88*0,5*100 = 4400

Канапе з паштетом — 88*0,5* 100 = 4400

Корзиночки з салатом — 110*0,8*100 = 8800

Воловани з куркою — 88*0,5*100 = 4400

Корзиночки з язиком — 110*0,8*100 = 8800

Солодкі страви:

Яблука по-київськи — 45*0,8*100 = 3600

Крем «Київський» — 45*0,8* 100 = 3600

Апельсини, мандарини, ананаси з цукром — 39*0,8*100 = 3120

8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання В холодному цеху встанавлюють виробничі столи, холодильні шафи, стілажі, миючні ванни або столи з вбудованою ванною, механічне обладнання і т.д. Довжину виробничих столів розраховують по кількості робітників, які одночасно зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, і по нормі стола на одного робітника, яка складає 1,25 м.

Розрахунок ведемо по формулі:

L =Nl

де L — загальна довжина столу;

Nкількість робітників, які одночасно зайняті в цеху,

1 — середня норма довжини столу на 1 робітника

L = 6 * 1,25 = 7,50 м Таблиця 8.1 — Немеханічне обладнання

9. Розрахунок площі холодного цеху Таблиця 9.1 — Корисна площа цеху

1. 0,8*0,8 = 0,64

2. 0,603*0,556 =0,34

3. 0,6*0,7 = 0,42

4. 1,2*0,5=0,60

5. 1,5*0,8=1,20

6. 1,5*0,8=1,20

7. 1,5*0,8=1,20

8. 1,5*0,8=1,20

9. 1,5*0,6=0,90

10. 1,68*0,84= 1,41

11. 0,55*0,45 = 0,25

12. 0,4*0,28 = 0,11

Визначення загальної площі:

Sзаг = 9,5/0,35 =27,1 м²

Компоновочна площа:

Sкомп. = Sзаг. + 10… 15% Sзаг

Sкомп. = 27,1 м² + 2,71 м² = 29,8 ~ 30 м²

Площа холодного цеху = 30 м²

10. Характеристика бару Бар є невід'ємною частиною ресторану"Енергія", за допомогою якого здійснюється реалізація страв та напоїв. Площа бару складає 12 м² бар має барну стійку, за якою бармен готує і продає продукцію споживачам.' собливістю бару є те, що майже весь процес приготування та подачі продукції здійснюється на очах у споживача, лише сировину і напівфабрикати готують в холодному цеху.

У барі також реалізують широкий асортимент напоїв, які зазначені у барній карті клубу (дивись додаток 1).

10.1 Організація робочого місця бармена

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки й іншии інструмент. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки гість бару завжди стежить за роботою бармена. На робочому місці кожна річ: пляшка, інструмент і інше завжди повинні бути на своєму постійному місці що необхідно для швидкої і технічної роботи.