Порівняльна характеристика технологій приготування страв та кулінарних виробів із смаженого м"яса (в тісті, фользі, основним способом, у духовці). Дослідже

ЗМІСТ

• ВСТУП
• 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
• 1.1 Класифікація страв зі смаженого м’яса, асортимент та загальна характеристика даних страв
• 1.2 Харчова та біологічна цінність м’яса
• 1.3. Процеси, що відбуваються у сировині під час технологічної обробки (смаження, запікання)
• 1.4 Механічна кулінарна обробка страв зі смаженого м’яса
• 1.5 Формування страв з м’яса та особливості їх термічної обробки
• 1.6 Методи контролю (аналізу) готових страв зі смаженого м’яса
• 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
• 2.1 Обґрунтування вибору страв за темою курсової роботи
• 2.2 Технології приготування страв зі смаженого м’яса
• 2.3 Визначення харчової та енергетичної цінності приготованих виробів
• 2.4 Розрахунок технологічних параметрів виробів зі смаженого м’яса
• ВИСНОВКИ
• СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
• ДОДАТКИ

ВСТУП

Правильне харчування — це найважливіший фактор здоров’я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи старіння організму. Правильно організоване харчування і якісні харчові продукти мають вирішальне значення для зміцнення здоров’я всього населення, для лікування хворих і попередження хвороб.

Для правильної організації харчування необхідно усвідомлювати значення для людини окремих харчових речовин і чітко визначити потребу в них залежно від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Білки виконують такі функції як: структурна (будування клітин, органів, підтримання їх форми, приймають участь в побудові мембран і цитоскелету), механічна (колаген, еластин, кератин, формують сполучну тканину, ферментативна (всі ферменти є білками, вони каталізують протікання біохімічних реакцій і грають важливу роль в обміні речовин), гормональна (гормони інсулін і глюкоген є білками, вони регулюють обмін речовин в клітинах організму), транспортна (забезпечують транспортування речовин у кров, ліпопротеїди — перенесення жирів, гемоглобін — перенесення кисню, трансферрін — перенесення заліза), імунна (імуноглобуліни — утворення антитіл), скорочувальна (зміна форми клітини, її органел, їхнього руху — тубулін, актин, міозин), захисна (імуноглобуліни (антитіла) — захист від інфекцій, білки звертання крові - при пораненнях).

Білки — це важлива частина харчування людини, оскільки в людських організмах не можуть синтезуватися всі необхідні амінокислоти і частина повинна надходити з білковою їжею.

Найважливішим джерелом білків є м’ясо (у ньому міститься 16−21%). Воно відрізняється високою засвоюваністю (білки м’язової тканини засвоюються на 96%) і поживністю. Крім білків, м’ясо містить жири, вуглеводи, а також вітаміни і мінеральні солі, що збільшує його харчову цінність.

Щодо жирів і вуглеводів, то вони є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше.

Вітаміни необхідні для забезпечення важливих фізіологічних і біологічних процесів в організмі. Мінеральні солі активно беруть участь в діяльності всіх елементів організму, а також в нормалізації функціонування його систем. Мінеральні речовини необхідні для обміну речовин в клітині, кровотворення, формування різних тканин, беруть участь у функції ендокринних і ферментних систем, нормалізують баланс в організмі тощо.

Таким чином страви з м’яса є невід'ємною складовою нашого харчування і страви з нього забезпечують нам повноцінне збалансоване харчування.

До того ж м’ясо ніколи не приїдається, з нього можна приготувати великий асортимент страв, що дозволяє значно урізноманітнити повсякденне харчування. Саме тому тема курсової роботи: «Порівняльна характеристика технологій приготування страв та кулінарних виробів зі смаженого м’яса (в тісті, фользі, основним способом у духовці). Дослідження їх якості» актуальна для розглядання.

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Класифікація страв зі смаженого м’яса, асортимент та загальна характеристика даних страв

Існує декілька видів класифікації страв зі смаженого м’яса. Наприклад, за видом сировини, що використовують (з яловичини, баранини, козлятини, телятини, свинини). Це можуть бути такі напівфабрикати як вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини тощо. За розміром шматків: великі шматки (1…2 кг), порційні(40…270 г) і дрібні шматки (10…40 г). За способом смаження розрізняють смаження основним способом на пательнях (у невеликій кількості жиру), у фритюрі (у великій кількості жиру), у жарильній шафі або конвектоматі, на грилі (смаження на відкритому вогні) та в електрогрилях.

За ступенем прожарювання: сильно просмажене м’ясо, злегка просмажене м’ясо, м’ясо з кров’ю (таке м’ясо подається за замовленням клієнта. Його рекомендується подавати з великою кількістю гострих соусів (гірчиця, хрін, кетчуп) та алкоголем.

Асортимент страв та кулінарних виробів зі смаженого м’яса включає в себе: грудинки фаршировані смажені, грудинки бараняча чи теляча у фритюрі, солянки збірні на сковороді, окорок смажений з помідорами або цибулею, котлети натуральні, відбивні, рублені смажені основним способом та у фритюрі(котлети полтавські, котлети по — київськи, котлети столичні, крокети, клопси (німецька страва), фрикадельки, тефтелі, тонкацу (японська страва), рісолле, мітітеї (молдавська та румунська страва), піджарку, біфстроганов, шніцель, філе смажене, лангет, ескалоп (з соусом, помідорами, біфштекс, ромштекс, м’ясо, запечене у цибулевому соусі, котлети запечені під соусом, субпродукти запечені (печінка смажена з жиром чи цибулею, печінка по-строгановськи, нирки смажені в соусі, нирки смажені з грибами в соусі з червоним вином, нирки смажені з помідорами чи лимонним соком, мізки та серце смажені у фритюрі, вим’я смажене), ковбаси, сардельки, сосиски, люля-кебаб, шашлик [1,4].

1.2 Харчова та біологічна цінність м’яса

Харчова цінність продукту — це загальне поняття, що включає енергоцінність продукту, кількість і співвідношення у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні якості, а також доброякісність (нешкідливість). Харчова цінність м’яса залежать від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Калорійність їжі або енергетична цінність харчових продуктів (кДж, ккал) — кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж).

Біологічна цінність відображає здатність компонентів продукту перетравлюватися, що пов’язана з їх якісними характеристиками. Біологічну цінність продукту визначають шляхом вивчення хімічного складу (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і активність їх), ступеня засвоєння їх з точки зору здатності задовольняти потреби організму в незамінних окремих харчових речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин і функціональну діяльність організму.

Таким чином, з одного боку, харчовий продукт повинен компенсувати наші енергетичні витрати на фізичну і розумову роботу, з іншого, забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. М’ясо як раз і є одним з таких продуктів.

М’ясо — цінний харчовий продукт, який містить повноцінні білки (14,5−23%), жири (2−37%), мінеральні речовини, представлені солями заліза, кальцію, магнію, фосфору та ін. (0,5−1,3%), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D, Е, К (жиророзчинні), РР, вітаміни групи В.

Потреба дорослої людини: 1−1,2 г білка на 1 кг ваги тіла, причому білків, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в м’ясі, рибі, молоці, яйцях. Тваринні білки краще збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70−90%, тоді як рослинних-64−75%. У таблиці 1.1 наведено кількість незамінних та замінних амінокислот в яловичині, свинині та баранині.

Таблиця 1.1

Вміст амінокислот в білках м’яса (г/100 г продукту)

Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

Крім повноцінних м’язових білків (актину, міозину, актоміозина, саркоплазматичних білків), до складу м’яса входять неповноцінні білки, такі як колаген.

Другим переважним компонентом у м’ясі є жири. Вони зумовлюють високу енергетичну цінність м’ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти.

Добове споживання жирів дорослою людиною має становити 80−100 г (у тому числі 20−25 г рослинних). У 100 г смаженого м’яса міститься від 3 до 42% жиру (в залежності від виду м’яса).

Біологічна роль тваринних жирів унікальна: це джерело енергії, жири містять поліненасичені жирні кислоти, що не синтезуються в організмі. Недостатня кількість таких кислот, як лінолева і арахідонова, призводить до розвитку атеросклерозу, ускладнює нормальний ріст дітей, негативно позначається на здоров'ї дорослих.

Вуглеводів у м’ясі мало — близько 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають у м’ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і ніжності м’яса.

Вітаміни — представлені групою водорозчинних вітамінів — В?, В?, В?, В?, В??, Н, РР і жиророзчинних вітамінів — А, Д, Е, що містяться в жирі.

Води міститься в м’ясі від 55,0 до 95,0%. Кількість води залежить від угодованості і віку тварин.

Екстрактивних речовин в м’ясі 0,3−0,5%. Вони представлені в м’ясі у вигляді азотистих і безазотистих з'єднань. Ці речовини, розчиняючись у воді, додають м’ясу, бульйонам смак, аромат, викликають апетит.

Також у м’ясі містяться баластні речовини у вигляді харчових волокон, що об'єднують групу органічних сполук рослинного, тваринного і синтетичного походження, які проходять через травну систему організму але не перетравлюються нею. Вони не всмоктується в кров і не дають енергії. Головна їх функція — забезпечення регулярного очищення кишечника. Харчові волокна зв’язують і виводять з організму холестерин і жовчні кислоти, що сприяє профілактиці атеросклерозу, активно видаляють надлишок натрію, нормалізуючи кров’яний тиск. Рекомендована щоденна доза харчових волокон для дорослого становить 25 грам. У таблиці 1.2 наведена інформація про відсоткове співвідношення речовин (води, білків, жирів та мінеральних речовин) у певному виді тваринної сировини.

Енергетична цінність 100 г м’яса залежно від його хімічного складу і складає від 105 до 404 ккал. У таблиці 1.3 наведено енергетичну цінність для деяких страв зі смаженого м’яса.

Таблиця 1.2

Вміст речовин у м’ясі різних видів тварин

Таблиця 1.3

Харчова та енергетична цінність м’яса (у 100 г продукту)

Включаючи м’ясо в раціон, не слід керуватися принципом «чим більше, тим краще». Так як в м’ясі, крім корисних харчових речовин, містяться пуринові основи, а в процесі їх обміну в організмі утворюється сечова кислота. Якщо її накопичується багато, може порушитися проникність ниркових капілярів, розвинутися подагра, остеохондроз та інші захворювання. За нормами раціонального збалансованого харчування людині потрібно в день близько 44−45 г тваринного білка. У той же час в 100 грамах м’яса його міститься значно менше необхідної норми. Заповнити дефіцит тваринного білка можна за рахунок споживання риби, сиру, молока, яєць. Якщо їсти один раз в день м’ясну страву, краще на обід, а на сніданок або вечерю рибу, сир, стакан молока, то потреба організму в тваринному білку буде повністю задоволена. Більше того, без жодного збитку для здоров’я можна 1−2 і навіть 3 рази на тиждень зовсім виключити м’ясо з раціону, замінюючи його рибою або іншими білковими продуктами тваринного походження (молоко, сир, яйця), так як всі білкові продукти є взаємозамінними.

І хоча існують певні спільні норми, слід враховувати індивідуальні особливості. Наприклад, пацієнти з хронічною нирковою патологією, вважають лікарі, серйозно ризикують своїм здоров’ям, вживаючи м’ясо. За даними медиків, цей продукт шкідливий для людей з хворобами нирок тому, що при порушенні їх роботи організм не може нормально звільняти фосфор, що міститься в харчових білках. Тому тим, хто страждає від хвороб нирок найкраще обмежувати споживання фосфору. Ідеальний варіант — перейти на вегетаріанську дієту.

Проте вегетаріанство протипоказано дітям, літнім людям, а також при деяких хронічних захворюваннях тощо. У таблиці 1.4 наведені норми споживання м’ясних страв для людей різного віку та статі (у г/добу).

Таблиця 1.4

Норми споживання м’ясних страв на добу (у грамах)

1.3 Процеси, що відбуваються у сировині під час технологічної обробки (смаження, запікання)

Смаження — це спосіб теплової обробки продуктів, що характеризується нагріванням сировини з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на поверхні продукту специфічної скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин і утворенням нових.

Розрізняють такі види смаження: основним способом (з невеликою кількістю жиру, на пательні), у духовці, у великій кількості жиру (фритюрі), на відкритому вогні, у полі інфрачервоних променів. У таблиці 1.5 приведена порівняльна характеристика різних видів смаження.

Таблиця 1.5

Порівняння способів смаження м’яса

При тепловій обробці м’яса і м’ясопродуктів відбувається: розм’якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання.

При тепловій обробці відбувається такі процеси як: зміна м’язових білків, зміна забарвлення м’язових волокон, зміна маси кулінарних виробів та зміна вмісту вітамінів.

Теплова денатурація м’язових білків починається при 30−35°С. При 65 °C денатурує близько 90% всіх м’язових білків. Найбільш піддатливий основний м’язовий білок м’яса — міозин (при температурі трохи вище 40 °C практично повністю денатурує). Основні білки сполучної тканини — колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання. Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м’ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50−55°С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води, при 58−62°С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними (денатурація), при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон (розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки), колаген перетворюється в розчинний глютин. Перехід колагену в глютин — основна причина розм’якшення м’яса. По досягненню кулінарної готовності, в глютин переходить 20−45% колагену. Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини, особливостей морфологічної будови м’язи, температури, реакції середовища і т.д. Ті частини м’яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження. При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100 °C (в умовах автоклавування). Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому ґрунтується маринування м’яса, подавання його з кислими соусами і приправами.

Міоглобін, що надає сирому м’ясу червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіна супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гемоглобіну) до тривалентного. При цьому зникає червоне забарвлення м’яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 °C. Тому по зміні забарвлення м’яса можна судити про ступінь його прогріву. Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м’яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Інформація про залежність кольору м’яса від температури теплової обробки, якій воно піддавалося наведена у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6

Залежність забарвлення м’яса від температури його обробки

Причинами аномального (рожевого) забарвлення м’яса, підданого достатній тепловій обробці, можуть бути: використання м’яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; порушення вимог технології.

М’ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою 65 °C.

Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м’ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо приготування (варіння чи розігрівання) свіжих м’ясних продуктів, в бульйоні, що вже зберігався тривалий час; підвищений вміст нітратів у м’ясі.

Втрати маси при смаженні становлять 35−40%. Викликано це в основному такими причинами: виділенням вологи (30−35%), витоплюванням жиру (близько 5%), втратами розчинних речовин в результаті дифузії і виділення соку (в середньому 1−2% маси м’яса). Виділення вологи при тепловій обробці м’яса викликано тим, що при денатурації білків зменшується їх здатність утримувати воду, а скорочення волокон колагену (денатурація) призводить до зменшення геометричних розмірів напівфабрикатів і витискання (виділення) вологи.

Вітаміни, що містяться в м’ясі відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Вітамін В1 (тіамін) зберігається в межах 68−75%. Вітамін В6 (піридоксин) менш стійкий, у смаженому м’ясі зберігається 50%. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота) (80−85%).

1.4 Механічна кулінарна обробка страв зі смаженого м’яса

Технологічний процес обробки м’яса включає наступні операції: приймання; перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого м’яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою та охолодження водою; обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, обвалка, відділення від кісток, жилування і зачистка від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); приготування напівфабрикатів (крупнокускових, дрібнокускових, порційних і напівфабрикатів з рубленого м’яса).

Обробка м’яса здійснюється на підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині, і централізовано: на підприємствах харчової промисловості або спеціалізованих підприємствах-заготівельнях.

При надходженні м’яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарного та товарного маркування. Зберігають охолоджене м’ясо в холодильних камерах у підвішеному стані, заморожене м’ясо — штабелями при температурі від 0 до -5?С і відносній вологості повітря 85−90% - 2−3 доби.

Морожене м’ясо розморожують на повітрі. Розморожування у воді забороняється, оскільки це викликає великі втрати поживних речовин і неприпустимо за санітарними правилами. Розморожування поділяється на повільне і швидке. При повільному режимі дефростації туші, напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах таким чином, щоб вони не торкалися одна до одної, до стін та підлоги. Вологість в камерах підтримується в межах 90−95%. Температура повітря поступово підвищується від 0 до 6−8°С, поки температура в товщі м’яса не підніметься до -1°С. Процес триває 3−5 діб. При такому режимі повільно тануть кристали льоду, і волога, що утворюється встигає всмоктатися в м’язові волокна, які набухають і в значній мірі відновлюють свої властивості. Недоліком цього способу є довготривалість, він вимагає наявності спеціальних камер і його можна застосовувати лише на великих підприємствах. При швидкому способі дефростації м’ясо (туші, напівтуші і четвертини) поміщають в камери, в які подається повітря з температурою 20−25°С і вологістю 85−95%. За цих умов розморожування триває всього 12−24 г. Можна проводити швидку дефростацію безпосередньо в м’ясному цеху. Утворений при таненні кристалів льоду м’ясний сік не встигає всмоктатися в м’язові волокна і при нарізанні напівфабрикатів витікає, що призводить до великих втрат поживних речовин. Тому після швидкої дефростації м’ясо поміщають у холодильні камери з температурою від 0 до +6°С і витримують там близько 24 год при відносній вологості повітря 80−85%.

Обмивання теплою водою (температура 20−30°С) знижує поверхневе мікробне обсіменіння на 95−99%. Використання однієї і тієї ж води для повторного обмивання м’яса неприпустимо. М’ясо підвішують на гаки і обмивають чистою проточною водою з брандспойта, шланга або спеціальною щіткою. Обмивати м’ясо можна в ваннах капроновими або трав’яними щітками. Температура води повинна бути не вище 20−30°С. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12−15°С, а потім обсушують, так як поверхня вологого м’яса слизька, що ускладнює розбирання. Обсушують туші чистою бавовняною тканиною і повітрям. На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають і пропускають через фільтри. Його температура 16 °C.На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на решітках, встановлених над ваннами, або підвішують туші на гаках. Клейма видаляють до обмивання.

Обсушені туші ділять на частини (відруби) залежно від властивостей м’язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м’ясної рубки і т.д.) і від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками — для приготування натуральних і рублених котлет, грудинка цілком — для фарширування, м’якоть без кісток — для нарізки порційних і дрібнокускових напівфабрикатів і т.д.).

Окремі частини туші піддають повній або частковій обвалці (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т.д.).

Після обвалки проводиться жиловка — видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка — рівняння шматків отриманого м’яса. Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м’яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, дрібнокускові і рубані.

1.5 Формування страв з м’яса та особливості їх термічної обробки

Для приготування котлет з фаршу, биточків, відбивних, смажених основним способом, готують фарш з пропущеного через м’ясорубку м’яса, додаючи пасеровані цибулю, моркву, замочений у молоці чи воді хліб, приправи, спеції, додаючи за необхідністю начинку (якщо цього вимагає рецептура). У котлетну масу не рекомендується додавати яєчний білок, так як при обсмажуванні він швидко скручується, що спричиняє виділення великої кількості м’ясного соку і вироби виходять сухими.

Потім формують котлети, надаючи їм різної форми (форму листка з одним загостреним кінцем, овалу, кулястої форми, прямокутна для биточків тощо).

На підприємствах напівфабрикати можуть формуватися у спеціальних формувальних машинах. Якщо вироби з котлетної маси погано формуються (розвалюються або маса надто густа), потрібно її інтенсивно перемішати, а потім збити, щоб маса стала пухкою і однорідною.

Панірують вироби з котлетної маси у льєзоні, борошні, сухарях. Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до сухарів додати тертий сир. Тефтелі панірують у борошні безпосередньо перед смаженням, тому що борошно швидко намокає.

Підсмажують (відбивні, котлети, биточки) у гарячому жирі. У недостатньо нагрітому жирі не утворюється хрустка скоринка, вироби вийдуть не смачні. Однак, жир не можна і перегрівати, тому що вироби можуть підгоріти, а в середині залишитися сирими.

Під час смаження не варто часто перевертати вироби, тому що виділиться значно більша кількість м’ясного соку, який заважає утворенню хрусткої скоринки.

Смажать м’ясо безпосередньо перед подачею на стіл: навіть недовге зберігання погіршує його смак.

Великими шматками смажать вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина). З туш дрібної худоби — окіст, корейку, лопатку і грудинку. Смажать м’ясо великими шматками двома способами: традиційним і з попереднім посолом .

Перший спосіб: великі шматки м’яса масою від 1,5 до 2 кг зачищають, натирають сіллю, перцем і укладають на дека або сковороди з добре розігрітим жиром (160°С) на відстані 4−5 см. Спочатку м’ясо обсмажують на плиті до утворення рум’яної скоринки, після цього досмажують в духовці при температурі 175−180°С. У процесі смаження кожні 10−15 хв. м’ясо поливають жиром. Готовність перевіряють по пружності м’яса і за кольором соку, що витікає при проколі кухарський голкою (при повному прожарюванні сік прозорий). Час обсмажування залежить від розмірів шматків і виду м’яса.

Другий спосіб (з попереднім посолом): м’ясо солять заздалегідь (за 6−8 год), укладають у два шари в лотки і залишають в холодильній камері. В один шар укладають окосту. Лопатки й грудинки для рівномірного засолу формують у вигляді рулетів і перев’язують шпагатом. При цьому способі смаження отримують смачне і соковите м’ясо, так як втрати поживних речовин на 1−2% нижче, ніж у першому випадку. Перед смаженням напівфабрикатів з яловичини дека добре змащують жиром і укладають приблизно однакові за величиною шматки на відстані не більше 0,5 см. Дека з м’ясом поміщають в духовку з температурою 260−275°С на 20 хв. За цей час на поверхні м’яса утворюється рум’яна кірочка, після чого нагрівання зменшують до температури 160−175°С і м’ясо доводять до готовності.

Порційним шматками в залежності від виду виробів надають певну форму і вирівнюють товщину шляхом легкого відбивання; порційні шматки, нарізані з тазостегнової частини яловичини сильно відбивають або рихлять на спеціальній машині і перерізають сухожилля ножем.

Порційні шматки м’яса смажать в натуральному або панірованому вигляді. Існують наступні способи панірування порційних напівфабрикатів з м’яса і субпродуктів: панірування в борошні; змочування в л'єзон і потім панірування в сухарях; панірування в борошні з наступним змочуванням в льєзон і потім панірування в сухарях.

Непаніровані порційні шматки м’яса посипають сіллю і перцем, кладуть на сковороду або лист з жиром, смажать на плиті або в конвектоматі до утворення підсмаженої скоринки з обох сторін.

Виділений при смаженні жир і м’ясний сік використовують для приготування та відпуску м’ясних страв. Для цього на деко або сковороду відразу після закінчення смаження наливають невелику кількість води або бульйону і дають закипіти. Отриману рідину зливають у посуд і уварюють з додаванням підсмажених коріння і лука, знімаючи зайвий жир. М’ясний сік у кількості 25 г на порцію використовують для поливання м’яса, смаженого в натуральному вигляді.

Замість м’ясного соку натуральне м’ясо, смажене великим або порційним шматком, можна поливати жиром або подавати до нього соус.

Паніровані порційні шматки смажать на сковороді (4−5 хв.), а потім ставлять у духовку (конвектомат) на 4−5 хв. Перед паніруванням їх посипають сіллю і перцем. Паніровані смажені вироби перед відпусканням поливають маслом. Ці вироби не можна поливати зверху соусом або соком, так як розмокає підсмажена кірочка.

До порційних напівфабрикатів належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні, ескалоп, баранина, смажена з томатами, шашлик по-карськи, шніцель тощо [7,8].

М’ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 годин у гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильній шафі протягом 48 год.

Натуральні порціонні малі кусочки м’яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як 30 хв. Запечені страви зберігають не більше ніж 2 год.

Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура м’ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв — 65 °C. Цієї температури слід дотримуватися при зберіганні готових страв. А найбільш сприятлива для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі температура 25−50°С.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Гарячі страви, гарніри й соуси зберігають на водяних і повітряних мармітах.

Нереалізовану їжу швидко охолоджують і зберігають за температури 2−4°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип'ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах тощо). Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год.

1.6 Методи контролю (аналізу) готових страв зі смаженого м’яса

Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінювання однієї або декількох характеристик продукції і порівняння отриманих результатів із встановленими вимогами.

На підприємствах ресторанного господарства здійснюється контроль вхідний, операційний, приймальний. Для здійснення цих видів контролю в підприємствах необхідно створювати служби контролю якості чи призначати відповідальних за якість сировини, що надходить, матеріалів, обладнання та продукції, що випускається. Склад служб та відповідальні затверджуються наказом по підприємству. Система контролю якості включає наступні елементи: вхідний контроль якості сировини, напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або ділянок виробництва з метою визначення відповідності продукції нормативної документації, що регламентує якість; операційний контроль на окремих етапах технологічного процесу з метою визначення правильності його виконання та своєчасного виявлення порушень норм закладки та технології виробництва продукції; приймальний контроль якості продукції на заключному етапі технологічного процесу виготовлення, в ході якого приймається рішення щодо її придатності для реалізації або постачанню.

Показники якості продукції встановлюються різними методами: соціологічним, експертним, органолептичними, лабораторним (експериментальним), розрахунковим. Оцінка рівня якості може проводитися диференційованим методом з використанням одиничних і комплексних показників.

Соціологічний метод заснований на зборі та аналізі думок споживачів продукції (наприклад, споживча конференція).

Експертний метод заснований на обліку думок груп фахівців-експертів (відноситься до органолептичного методу).

В даний час на підприємствах ресторанного господарства в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками (бракераж). Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у тому числі за кольором), консистенцією, запахом і смаком. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вигляд на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси тощо), забарвлення скоринки і стан м’якушки (хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби) та ін.

Органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що в свою чергу дає можливість оперативно вжити заходів до усунення виявлених недоліків.

Цей контроль здійснює бракеражна комісія, до складу якої можуть входити директор (його заступник), завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер, санітарний працівник або член санітарного поста підприємства, працівник технологічної лабораторії. На невеликих підприємствах бракеражна комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або кухаря-бригадира, кухаря (кондитера) високої кваліфікації і санітарного працівника. Висококваліфіковані кухарі (кондитери) можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракеражу також залучаються представники громадської організації.

У своїй роботі бракеражна комісія керується положенням про бракераж їжі на підприємствах ресторанного господарства, збірником рецептур, технологічними і техніко-технологічними картами, ТУ. Оцінка якості продукції при бракеражі проводиться за загальноприйнятою 5-ти бальною системою. Результати бракеражу записуються в бракеражний журнал встановленої форми (з наведенням інформації про номер партії та замовлення, найменування страви/виробу, що мають зауваження щодо якості, конкретні зауваження, час виготовлення і проведення бракеражу, конкретні зауваження щодо якості продукції, оцінки страв/виробів в балах, П.І.Б. кухаря, середня оцінка якості продукції, що випускається за день по підприємству). Записи в журналі завіряються підписами всіх членів бракеражної комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражної комісії.

Більш достовірним і ефективним методом в порівнянні з бракеражем є лабораторний контроль, що проводиться санітарно-технологічними і технологічними харчовими лабораторіями. Основним його завданням є контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції на відповідність вимогам ГОСТів, ТУ та рецептурам, а також дотримання термінів та параметрів технологічного процесу, санітарно-гігієнічних режимів, показників якості та норм закладання сировини. Здійснюється контроль шляхом органолептичного, фізико-хімічного та бактеріологічного аналізів.

Крім контролю за дотриманням норм закладання сировини, працівники санітарно-технологічних харчових лабораторій визначають енергетичну цінність раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів і вуглеводів для різних контингентів; контролюють застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів); дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах ресторанного господарства шляхом дослідження змивів з обладнання, інвентарю, рук працівників та ін.

Працівники лабораторій мають право безперешкодно проводити виймання проб харчових продуктів, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів на підприємствах і складах; припиняти на будь-якій стадії технологічного процесу використання сировини і реалізацію продукції при встановленні ознак недоброякісності, невідповідності, нормативної та технологічної документації, а також у разі порушення норм закладання сировини або правил її обробки. Проби сировини (продуктів), стандартизованих напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів на базах (складах), в експедиціях, на виробництві контрольованих підприємств відбирають для лабораторного аналізу відповідно до методики, встановленої нормативною документацією. Результати аналізів (досліджень) працівники лабораторій повідомляють керівнику підприємства, також повідомляється про виявлені порушення (недоброякісність, некондиційність, недовкладення сировини) керівникові відділу технічного контролю (він має право припиняти приймання продукції, забороняти використання у виробництві предметів і засобів праці, які не відповідають вимогам, зупиняти випуск продукції в підрозділах, які не дотримуються технологічну дисципліну; він несе кримінальну та матеріальну відповідальність за випуск неякісної та некомплектної продукції).

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, в приміщенні підприємства, контролюють його роботу щодня, перевіряючи як сировину, що надходить, так і кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, страв, виробів, а також проводять операційний контроль. Для цього використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу що дозволяє швидко знайти порушення і виправити їх у ході технологічного процесу.

Крім виконання контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, стежать за правильністю організації технологічного процесу на підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів, страв, виробів, кількість відходів і величину втрат при кулінарній обробці, беруть участь у розробці фірмових і нових страв, технологічних і техніко-технологічних карт [6,9].

Розрахунковий метод здійснюється за допомогою обчислень з використанням даних, знайдених іншими методами.

Здійснюючи органолептичний метод, якість кулінарної продукції зі смаженого м’яса оцінюють за такими показниками: зовнішнім виглядом (вид на розрізі), кольором, консистенцією, запахом і смаком.

Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке воно виробляє, має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Адже при виборі тієї чи іншої страви споживач керується головним чином зоровою оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформлення чи зберігання виробу, поява ж не властивого м’ясу кольору може свідчити про псування продукту. Не властиві даному виробу запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні. Консистенцію (ступінь пружності, твердості, пластичності) можна визначити пальпацією, а також за допомогою органів дотику (в порожнині рота виникають такі відчуття, як соковитість, волокнистість та ін). Смак визначається завдяки збудженню смакових рецепторів і визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку). Загальні показники якості для страв і кулінарних виробів з смаженого м’яса наступні: м’ясо повинно мати м’яку, соковиту консистенцію, помірно солоний смак, мати властиві даному виду м’яса смак і запах, вироби повинні мати непорушену форму, приємний зовнішній вигляд з рум’яною скоринкою на поверхні виробу. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м’яса, порушення форми, наявність сухожиль і грубої сполучної тканини.

Смажені натуральні м’ясні страви великими шматками з яловичини і баранини можуть бути слабко, середньо і добре просмаженими, а зі свинини і телятини — повністю просмаженими. М’ясо нарізають поперек волокон на тонкі шматочки, краї мають підсмажену скоринку. Колір на розрізі у слабо просмаженого м’яса — рожевий, у середньо просмаженого — від слабо-рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого (сіро-білого) до коричневого. Консистенція м’яка, у середньо просмаженого м’яса — більш соковита. Смак в міру солоний, запах смаженого м’яса, з можливими запахами доданих спецій та приправ.

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Обґрунтування вибору страв за темою курсової роботи

Темою моєї курсової роботи є «Порівняльна характеристика технології страв та кулінарних виробів із смаженого м’яса (в тісті, фользі, на решітці, основним способом у духовці), дослідження їх якості», тому для її розкриття було обрано наступні три страви: свинина, запечена у фользі;свинина запечена у листковому тісті; свинина запечена основним способом з картоплею.

Я розглянула особливості технологій приготування даних страв і сформулювала основні переваги та недоліки запікання м’яса трьома способами: у фользі, у тісті, основним способом у духовці.

Переваги запікання у фользі полягають у: виріб виходить більш смачним і соковитим, ніж при звичайному способі смаження так як сік з м’яса не втрачається (продукт готується у власному соку); втрати харчових та ароматичних речовин мінімальні; страву, приготовану фользі можна назвати дієтичною, так як додавати жир при приготуванні не потрібно. Ця особливість є дуже вагомою для людей, схильних до повноти. Для людей, які страждають шлунково-кишковими хворобами перевагою є відсутність підсмаженої скоринки. При цьому зберігається смак смаженого м’яса. Приготоване таким чином м’ясо набуває близький до тушкованого смак, але без запаху і жиру тушкованих і смажених страв, при цьому таке м’ясо більш м’яке, ніжне, ніж просто смажене або варене.

Переваги запікання м’яса в тісті полягають у: властивому виробам гарному зовнішньому вигляду (рум'яна кірочка тіста, творче оформлення); м’ясо не пересмажується, не пригорає до поверхні деко, залишається соковитим (весь виділений сік не втрачається, а переходить у тісто).

Переваги запікання м’яса основним способом в духовці полягають у: повному просмажуванні, привабливому зовнішньому вигляді (рум'яна кірочка м’яса). У таблиці 1.7 наводиться порівняльна характеристика способів приготування страв зі смаженого м’яса.

Таблиця 1.7

Порівняльна характеристика способів приготування страв зі смаженого м’яса

2.2 Технології приготування страв зі смаженого м’яса

Технологія приготування страви «Свинина, запечена з картоплею основним способом у духовці»

Свинину (н/ф) ополіскують, просушують паперовим рушником. Часник, листя лаврове, перець чорний молотий розтирають у ступці, додають оливкове масло, усе перемішують. М’ясо змащують приготованою сумішшю, залишають на 1 годину при температурі 2…6°С (у холодильнику). Картоплю очищують, крупно нарізають, відварюють у підсоленій воді 5…10 хв. Відвар зливають. М’ясо вкладають на деко, поміщують у жарильну шафу (конвектомат) і запікають протягом 1 год за температури 180 °C. Картоплю вкладають на деко і запікають протягом 15 хв, перевертають і разом з м’ясом запікають ще 20…30 хв. Готове м’ясо поливають соєвим соусом і подають з запеченою картоплею.

Технологічна схема приготування страви знаходиться на рис. 2.1

Технологія приготування страви «Свинина, запечена у фользі»

Часник очищують, подрібнюють разом з лавровим листям. У м’ясі роблять надрізи (задля кращого про маринування). Потім м’ясо змащують подрібненим часником та лавровим листям, посипають сіллю та чорним молотим перцем. Змащують майонезом. Залишають маринуватися 2…12 год. при температурі 2…6°С (у холодильнику). Замариноване м’ясо загортають у фольгу, вкладають на деко та запікають 20…30 хв. при температурі 200…220°С, згодом при 180−190°С на протязі 50…60 хв.

Технологічна схема приготування страви знаходиться на рис. 2.2

Технологія приготування страви «Свинина, запечена у листковому тісті»

Свинину (н/ф) натирають сіллю, перцем. Обсмажують на пательні 3 хв. на сильному вогні для утворення рум’яної скоринки. Цибулю очищують, миють, нарізають кубиками. Шампіньйони відварюють у підсоленій воді, відвар зливають. Гриби нарізають часточками, обсмажують разом з цибулею, потім цією начинкою фарширують шматок м’яса. Тісто розкатують в пласт товщиною 0,5 см, загортають у нього фаршироване м’ясо. Поверхню змащують збитим яйцем. Виріб викладають на деко, запікають 50…60 хв. при температурі 180…200°С.

Технологічна схема приготування страви знаходиться на рис. 2.3

2.3 Визначення харчової та енергетичної цінності приготованих виробів

Вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та розрахунок енергетичної цінності приготовлених страв наведено в таблиці 2.7

Таблиця 2.1

Вміст харчових речовин (у 100 г продукту)

Розрахунок енергетичної цінності здійснюється за формулою:

ЕЦ = 4+ 9+ 4,(2.1)

де — кількість білків, г;

— кількість жирів, г;

— кількість вуглеводів, г.

Розрахунок енергетичної цінності для страви «Свинина, запечена основним способом»

Ец =10,7•4+32,39+154 =393,5ккал

Розрахунок енергетичної цінності для страви «Свинина, запечена у фользі»

Ец = 10,1 4+33,29+0,5 4 =341,5 ккал

Розрахунок енергетичної цінності для страви «Свинина, запечена у тісті»

Ец = 16,24+25,89+284 =408,9 ккал

Вміст мінеральних речовин розглянутих страв зі смаженого м’яса наведено у таблиці 2.8 [12,13].

Таблиця 2.2

Вміст мінеральних речовин (мг/100 г продукту)

Вітамінний склад приготованих страв наведено в таблиці 2.9 [12,13].

біологічний харчовий страва м’ясо

Таблиця 2.3

Вміст вітамінів (мг/100 г продукту)

2.4 Розрахунок технологічних параметрів виробів зі смаженого м’яса

Для приготування страв зі смаженого м’яса, необхідною є сировина, вказана у таблиці 2.1.

Таблиця 2.4

Рецептура свинини, запеченої з картоплею основним способом