Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п. м

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ЗАКЛАД

" ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА"

ІНСТИТУТ ТОРГІВЛІ, ОБСЛУГОВУЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ТУРИЗМУ КАФЕДРА ТУРИЗМУ ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ З ДИСЦИПЛІНИ «ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

ТЕМА: «ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ ДИТЯЧОГО КАФЕ НА 124 П.М.»

Студентки 3 курсу Денної форми навчання Групи 3ГРС-А Халюзової Олени Юріївни Науковий керівник:

Безрученков Ю.В.

ЛУГАНСЬК — 2011

ЗМІСТ

• ВСТУП
• РОЗДІЛ I. Гарячий цех дитячого кафе
• 1.1 Визначення основних термінів характерних темі
• 1.2 Концепція дитячих кафе
• 1.3 Особливості роботи гарячого цеху дитячого кафе
• РОЗДІЛ II. Технологічні розрахунки гарячого цеху дитячого кафе
• 2.1 Техніко-економічне обґрунтування
• 2.2 Визначення пропускної здатності підприємства
• 2.3 Розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день
• 2.4 Визначення виробничої програми цеху, складання плану — меню, та його характеристика
• 2.5 Складання графіка реалізації страв
• 2.6 Розрахунок сировини за меню
• 2.7 Розрахунок чисельності робочої сили
• 2.8 Розрахунок обладнання
• 2.9 Підбір устаткування
• 2.10 Розрахунок площі цеху
• 2.11 Розрахунок приміщень для споживачів
• ВИСНОВКИ
• СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
• ДОДАТКИ
• ВСТУП

Одним з найважніших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка переходить у внутрішнє середовище організму та бере участь у всіх життєвих процесах. Їжа впливає на стан центральної та периферичної системи, а через неї и на весь організм.

Білки, вуглеводи, жири, мінеральні солі, вода, вітаміни — це необхідні речовини, що людина повинна отримувати з продуктів харчування щодня. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розпадаються та виводяться з організму. Окислюючись та згораючись, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимірюється кілокалоріями. Тому, харчування — одна з основних фізіологічних потреб живого організму. Саме харчування має важливу роль у збереженні здоров’я людини.

Тому, підприємства ресторанного господарства беруть на себе велику відповідальність за харчування людей. Призначення таких закладів — це виробництво продукції, її реалізація та організація її споживання. Сьогодні асортимент продукції, що випускається дуже різноманітний, як і асортимент самих типів підприємств. Класифікуватися вони можуть від характеру виробництва, від асортименту продукції, що випускається, від часу функціонування, від класу підприємства, від обслужуючого контингенту і навіть від місця функціонування.

Одним з видів закладів ресторанного господарства є дитячі кафе. Вони стають все більш популярними. У наш час дуже швидко розвивається індустрія розваг: будуються культурно-розважальні комплекси, відкриваються дитячі заклади харчування. Дітям необхідно відвідувати такі місця. Адже, дитячі кафе, в більшості випадків, крім харчування пропонують багато цікавого: дитячі ігрові кімнати, атракціони, спеціальні дитячі програми і розваги, тощо.

Ресторатори повинні приділяти більше уваги до організації дозвілля і харчування дітей. Адже, діти — це майбутнє нації.

Крім того, підприємства для дітей — це нові заклади для України, що почали створюватися недавно. У зв’язку з цим дана тема актуальна і важлива.

В організації виробництва будь-якого підприємства харчування гарячий цех виступає головною ланкою. Там здійснюється заключний етап приготування їжі. Тому, мета мого дослідження полягає в виявленні специфіки роботи гарячого цеху дитячого кафе.

Отже, тема даної курсової роботи — організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

Об'єктом дослідження є гарячий цех дитячого кафе, предмет — технологічні розрахунки гарячого цеху дитячого кафе.

Відповідно до мети, об'єкту та предмету дослідження визначені наступні його завдання:

• · визначити основні терміни, характерні темі дослідження;
• · розглянути концепцію дитячих кафе;
• · розглянути особливості роботи гарячого цеху дитячого кафе;
• · скласти техніко-економічне обґрунтування;
• · визначити пропускну здатность підприємства;
• · зробити розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день;
• · визначити виробничу програму цеху, скласти план — меню, та характеристику на нього;
• · скласти графік реалізації страв;
• · розрахувати сировину за меню;
• · розрахувати обладнання;
• · підібрати устаткування;
• · розрахувати чисельність робочої сили;
• · розрахувати площу цеху;
• · зробити розрахунок приміщень для споживачів;
• · Зробити висновки
• Для досягнення поставленої мети та вирішення завдань в роботі були використані наступні методи: ідеалізації (при розробці дитячого кафе), узагальнення (написання висновків).
• В роботі були використані наступні принципи: принцип цілісності, інформаційний підхід, термінологічний принцип.
• Проектування підприємств такого типу в сучасній Україні має важливе значення, тому що існує необхідність забезпечення галузі харчування підприємствами даного типу. Тому, даний курсовий проект розроблено для подальшого його використання в плануванні роботи гарячого цеху дитячого кафе.
• Структура роботи: курсова робота складається зі вступу, двох розділів — практична та теоретична частина, висновку, списку літератури.
• В курсовому проекті були використані: навчальні посібники, література з Інтернету, спеціалізовані журнали, закони України, ДСТУ.
• РОЗДІЛ I. Гарячий цех дитячого кафе

1.1 Визначення основних термінів характерних темі

Згідно зі стандартом ДСТУ 3862−99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення», кафе — це заклад РГ з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. [1]

Проаналізувавши роботи вчених, які вивчали поняття «кафе», можна сказати, що кафе — це різновид ресторанів, а також підприємство громадського харчування з повним виробничим циклом, де виконуються всі стадії технологічного процесу по приготуванню їжі, її реалізації. Асортимент продукції, що реалізовується, в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені блюда, борошняні, кондитерські вироби, напої, купувальні товари.

Згідно з ДСТУ 4281:2004. «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», кафе розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції - кафе морозиво, кафе кондитерські, кафе молочні; за контингентом споживачів — кафе-молодіжні, дитячі, тощо.

Дитяче кафе — це заклади для дітей, де організовується їх харчування та розважання. Реалізуються фірмові, замовлені страви, борошняні, кондитерські вироби, розширений асортимент напоїв, безалкогольних коктейлів.

Згідно з ДСТУ 3862−99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення», меню — це систематизований перелік страв — кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну й номер рецептури[21].

Більш ширше поняття «меню» розкривається в навчальному посібнику Кондратьєва. Меню — це перелік розташованих в одному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу ресторану на даний день з вказівкою цін, виходу, способу приготування і переліку, що входять до їх складу компонентів[11,24].

1.2 Концепція дитячих кафе

Сьогодні українські заклади для дітей можна розділити на три основні формати. До перших належать кафе в окремо розташованих приміщеннях. Друга категорія — це великі торгівельно-розважальні центри, які надають одразу кілька послуг: кафе, кінотеатр, мультиплекси з ігровими дитячими майданчиками, ігрові автомати і т.д. Третя група закладів — це якийсь симбіоз для проведення дозвілля батьків і дітей. У таких закладах можна проводити дні народження, розважальні програми і навіть концерти. Дитину можна залишити під опікою няні. Вона наглядатиме за дітьми і займе їх, проведе з ними розвиваючі гри.

Взагалі такі заклади розраховані на контингент дітей приблизно від 5 до 14 років. Концепція направлена на виробництво страв, які любить споживати даний контингент відвідувачів.

Меню в дитячому кафе особливе, тобто розраховане на дітей. Меню може складатися з фірмових страв, з холодних страв та закусок, гарячих закусок, супів, других гарячих страв, солодких страв, борошняних, напоїв гарячих і холодних, безалкогольних коктейлів. Особливо вигідно, якщо меню буде містити багато солодких страв, адже це дуже приваблює дітей.

Але наявність тільки одного приваблюваного меню ще нічого не означає. Діти, як стверджують ресторатори, — аудиторія складна. Олексій Євченко, власник сімейного ресторанно-розважального комплексу «Кабачок на бочок», відмічає: «Просто так заманити дітей поїсти не вийде, вони розсиджуватися не будуть. Тому в дитячому кафе для них необхідно забезпечити максимум уваги та розваг». Згідна з ним і Ольга Насонова, директорка компанії «Ресторанний консалтинг»: «Звичайним набором послуг — меню, напої - дитячий ресторан обмежитися просто не може. Діти — не великі любителі поїсти, проте вони їдять та п’ють із задоволенням в місцях гри та іграшок» .

Дійсно, без ігрової тематики не обійтися. Наприклад, в дитячих кафе може бути ігрова кімната, де діти зможуть досхочу пограти під наглядом няні. В її розпорядженні мають бути іграшки, тематичні та навчальні ігри, гойдалки, а для старших дітей — ігрові автомати. Няня повинна мати досвід роботи з дітьми. Добре, якщо це буде кваліфікований спеціаліст, який знається на дитячій психології, тощо.

Розважати дітей можуть і клоуни. Наприклад, Американський клоун містер МакДональд, популярної мережі закусочних «McDonalds», відомий кожній дитині. Звісно їжа, яка пропонується дітям не найкраща для їх харчування, але сама концепція залучення клієнтів дуже вдала.

1.3 Особливості роботи гарячого цеху дитячого кафе

В гарячому цеху завершується технологічний процес приготування перших, других і других гарячих страв і напоїв. Тут готують: гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху.

Випуск готової продукції залежить від: загрузки торгівельного залу, часу відпустки кулінарних виробів, тривалості зберігання виробів, від типу підприємства, обсягу виробництва, наявності обладнання, наявності кваліфікованого персоналу. У більшості ресторанах та кафе страви готують на замовлення, дрібними партіями. У тих закладах, в яких реалізують комплексні види харчування, збільшується обсяг роботи в доготовочних цехах у відповідності зі збільшенням інтенсивності потоку споживачів. В гарячому цеху страви та напої, що входять до складу комплексного обіду, кухарі готують заздалегідь великими партіями.

Якщо підприємства обслуговують відвідувачів обідами і вечерями, то гарячій цех може працювати в 1,5 зміни, якщо ще й сніданками, то в 2 зміни.

У гарячому цеху організують лінії приготування перших і других страв з виділенням робочих місць для приготування: 1) бульйонів; 2) перших страв; 3) гарячих напоїв; 4) смаження других страв, гарнірів; 5) варіння і тушкування других страв, соусів і гарнірів; 6) запікання страв [18,63].

Гарячий цех повинен мати зручний зв’язок з заготовчими цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Страви, які виготовляють у гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками: виду використовуваного сировини — з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних через виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; з м’яса і м’ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.; способу кулінарної обробки — відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені; характером споживання — супи, другі страви, гарніри, напої та інше; призначенням — для дієтичного, шкільного питання та інше; консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в’язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічними інструкціями та картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, яка реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура згідно вимог наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1−2 м / с); відносна вологість 60−70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45−50 разів площі статі.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням — тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, пароконвектоматами, конвектоматами, харчо варильними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре). Обладнання для гарячого цеху підбирають згідно нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формами обслуговування.

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній — для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.

Організація праці. Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної особистої кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів у гарячому цеху: VI розряду — 15 -17%, V розряду — 25−27%, IV розряду — 32−34% ,і III розряду — 24−26%.У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники. Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви. Кухар V розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки. Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Повар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.)У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом [5,175].

РОЗДІЛ II. Технологічні розрахунки гарячого цеху дитячого кафе

2.1 Техніко-економічне обґрунтування

У цій роботі розробляється гарячий цех дитяче кафе вищої категорії на 124 посадочних місця.

Найменування проектованого закладу — «Домовичок», що розташовується в центрі м. Луганськ, по вул. Радянська 56, поруч з дитячим торгівельно-розважальним центром «Пластилін». Приблизний конкурент — піццерія «Черрипицца», що розташовується в торгівельно-розважальному центрі «Пластилін». Але кафе передбачає наявність концепції, яка направлена на здорове харчування дітей, а також зручне місцезнаходження, адже до кафе зручно доїхати з любої точки міста. Тому потік майбутніх клієнтів забезпечений.

Призначення закладу — денне кафе з великим асортиментом солодких страв. Основні відвідувачі діти у віці від 4 до 14 років і їх батьки.

Для зручності дітей і батьків кафе працює щодня з 10.00 до 22.00, з перервою від 14 до 15 години, 6 днів та тиждень.

Меню складається з холодних блюд та закусок, супів, других гарячих блюд, солодких страв, напоїв гарячих і холодних. Асортимент продукції різноманітний, спрямований на здорове харчування дітей. Але меню розроблено не тільки для дітей, адже в більшості випадків діти відвідують кафе саме з батьками. Тому дорослі будуть приємно здивовані асортиментом меню.

В практиці обслуговування клієнтів використовуються змішані методи подачі блюд — англійський та російський.

Російський спосіб — розстановка замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорційні) на обідньому столі.

Англійський спосіб подачі - спочатку показують блюдо кожному гостеві, потім за допомогою спеціальних приладів перекладають його гостеві на тарілку за допомогою підсобного столика.

Управління підприємством здійснює директор. Під контролем директора знаходиться бухгалтерський відділ. Бухгалтерія включає в себе: головного бухгалтера, бухгалтера-касира та бухгалтера-калькулятора. Контроль над роботою персоналу здійснюється заступником керівника з персоналу. Ця людина контролює роботу всіх штатних груп: сервісної, технічної, кухонних, складської. У сервісну групу входять: метрдотель, офіціанти, швейцари, гардеробники, бармени. Технічна група — це мийники посуду, прибиральники. На чолі гарячого цеху стоїть старший кухар, який керує командою кухарів і звітує про роботу всієї групи заступнику керівника. Складська група — це завідувач складом, стюарди й підсобні робітники. Окремо в організаційну структуру кафе входять касири і водії.

Метрдотель систематично проводить з офіціантами заняття, вивчаючи і відпрацьовуючи найбільш досконалі прийоми в роботі та організації обслуговування.

У святкові дні кафе «Домовинок» пропонує своїм відвідувачам танцювальний майданчик, спеціальні розважальні програми (конкурси з отриманням призу). Запрошуються артисти та циркові клоуни. Практикуються банкети на честь святкування Днів народжень.

Постачальники сировини: ЧП «Фелікс» ТМ «Молочна веселка» (молоко, молочна продукція), ЧП Агабалаєв (овочі та фрукти), ЗАТ «Нива» ТМ «Добродія» (борошно, крупа), ЧП Фадєєва (м'ясо, риба).

Дитяче кафе, як організація є товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів у справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є поділ її статутного капіталу на частки учасників і відсутність відповідальності останніх за боргами товариства. Майно товариства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкта часткової власності учасників.

До складу будинку кафе «Домовичок» входять: виробничі приміщення (гарячий, холодний, овочевий, м’ясорибний цех, мийна кухонного та столового посуду, сервізна); адміністративні приміщення (кабінет директора, бухгалтерію), побутові приміщення для персоналу, торговий зал, гардероб.

2.2 Визначення пропускної здатності підприємства

Кількість відвідувачів, що обслуговують за кожну годину роботи торгівельного залу розраховують за формулою: Nгодина=P60/t K₃, де

Р — кількість місць у залі;

N — тривалість посадки, хв.;

K₃ — коефіцієнт завантаження залу за дану годину

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за годину й позначається h, тому: N_годин = Р* h* K₃.

Кількість місць для посадки в дитячому кафе — 124(Р=124п.м.). Тому розрахуємо кількість відвідувачів для дитячого кафе на 124 п.м. (таб. 2.1). Години роботи, кількість посадок за годину, а також коефіцієнт завантаження залу візьмемо з підручника Бердичевського та Карсєкина.

" Таблиця 2.1″ Розрахунок кількості відвідувачів

За отриманими результатами будуємо графік завантаження торгівельного залу (Рис. 2.1).

Рис. 2.1. Графік завантаження торгівельного залу

За даними графіка видно, що дитяче кафе працює з 10−00 до 22−00 години, перерва з 14−00 до 15−00, часи найбільшого завантаження залу з 13−00 до 14−00, з 18−00 до 19−00, а також з 20−00 до 21−00.

2.3 Розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день

Розрахунок кількості страв реалізованих за день здійснюється на підставі коефіцієнта споживання страв та пропускної здатності торгівельного залу. Загальна кількість блюд, реалізованих у залах, визначають за формулою: n=N*m, де m — коефіцієнт споживання блюд, що характеризує середню кількість страв, які можуть бути споживані одним відвідувачем. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного приготування: супів, холодних, других і солодких. N — число споживачів протягом дня. Тому, n=967 *1,5 =1451.

Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи процентне співвідношення до загальної кількості страв, що реалізуються за день, і процентне співвідношення в групі:

Холодні закуски -20%, 1451/100*20=290. З них в групі: рибні - 15, 290/100*15=44; м’ясні - 15, 290/100*15=44; овочеві, салати й вінегрети — 25, 290/100*25 =73; молоко кисломолочні продукти — 45, 290/100*45=131; супи — 30%, 1451/100*30=435; заправні - 90%, 435/100*90=392; молочні - 10%, 435/100*10=44; другі - 40%, 1451/100*40=580; рибні - 15, 580/100*15=87; м’ясні - 65, 580/100*65=377; овочеві - 5, 580/100*5=29; круп’яні й борошняні - 10, 580/100*10=58; яєчні та молочні - 5, 580/100*5=29; солодкі - 10, 1451/100*10=145.

Перевіримо розрахунки: 580+435+145+290=1451.

Згідно з отриманими розрахунками заповнюється таблиця кількості блюд для реалізації (див. додаток А).

Далі розраховуємо кількість гарячих і холодних напоїв, яка визначається за нормами споживання перерахованої вище продукції на одну людину в день на загальну кількість відвідувачів (Карсекин, Бердичевский). Норма споживання гарячих напоїв = 0,1, а норма споживання холодних приблизно = 0,05

Гарячі = 967*0,1=97, Холодні = 967*0,05=48 (див. додаток Б).

2.4 Визначення виробничої програми цеху, складання плану — меню, та його характеристика

План меню є виробничою програмою підприємства й служить підставою для визначення потреб у сировині й напівфабрикатів. Співвідношення асортименту в кожній групі страв визначається попитом відвідувачів. План — меню містить дані про страву, його вихід, склад, сировину, рецепти страв, відповідальних за приготування [5,175]. При складанні меню треба враховувати тип і категорію підприємства харчування, контингент споживачів, сезонність та інше. Рекомендована кількість страв і кулінарних виробів у меню беремо з нормативу (таб.2.2).

" Таблиця 2.2″ Рекомендована кількість страв і кулінарних виробів у меню

При складанні меню має бути досягнута різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м’ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку: фірмові страви та закуски; холодні закуски — овочеві, рибні, м’ясні; гарячі закуски; перші страви — бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.); другі страви — рибні, м’ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м’ясних спочатку вписуються страви з м’яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями зі всілякими наповнювачами; солодкі страви — спочатку гарячі страви, потім холодні; напої - гарячі, холодні; кондитерські вироби — тістечка, торти, фрукти. На основі збірника рецептур та попереднім розрахункам складається план-меню дитячого кафе (див. додаток В).

2.5 Складання графіка реалізації страв Кількість страв певного виду, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою: А_ч = А_д * К, де А_д— загальна кількість страв даного виду, К-коефіцієнт перерахунку страв. Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формулою: К = N_ч / N_д, де N_ч — кількість споживачів за 1 годину, N_д — кількість споживачів за 1 день. К= N_ч /967. Коефіцієнт перерахунку страв наведено в таблиці 2.3.

" Таблиця 2.3″ Перерахунок страв

На основі розрахунків будується графік реалізації страв (таб.2.4)]

" Таблиця 2.4″ Графік реалізації страв

2.6 Розрахунок сировини за меню На підставі план-меню, виконуємо розрахунок сировини за меню. Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, потрібної для готування всіх страв, які входять до виробничої програми підприємства за формулою: Q=q*n/100, де Q-кількість сировини даного виду, кг; qнорма сировини цього виду на одну страву, кг;nкількість страв із сировини даного виду (відповідно до виробничої програми) (див. додаток Г).

2.7 Розрахунок чисельності робочої сили

Розрахунок чисельності виробничих працівників проводиться на підставі діючих коефіцієнтів трудомісткості на приготування страв, а також за нормами часу на одиницю готової продукції і визначається за формулою:

де: N1 — чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва; n — кількість виготовлених виробів за день, шт.;t — норма часу, яка передбачається на виготовлення одиниці виробу, сек.; 3600 * T — тривалість робочого дня; - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (= 1,14), застосовують тільки при механізації процесу.

Загальна чисельність працівників, що враховує вихідні та святкові дні розраховується за формулою:

N2 = N1, де: — коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (= 1,32, тому що режим роботи 6 днів у тиждень та один вихідний). Розрахунок чисельності виробничих працівників зводиться в додатку Ґ.

N₁₌₌4 людини, N2=4*1,32=5,28 ?5 людей. Далі складається графік виходу на роботу (таб.2.5)

" Таблиця 2.5″ Графік виходу на роботу працівників гарячого цеху кафе «Домовичок» на квітень 2011р

Графік склала Халюзова О.Ю.

2.8 Розрахунок обладнання

Обсяг котлів для варіння бульйонів визначається за формулою: V_k = (Q₁(w+1)+Q₂)/K, де Q₁ і Q₂ — маса основного продукту (кістки, м’ясо) і овочів; W — норма води на 1 кг основного продукту, дм³ (беремо 1,25) К — коефіцієнт заповнення казан (приймаємо 0,85) Розрахунок обсягу казанів для перших страв. Розрахунки оформлюємо в таблицю (таб.2.6).

" Таблиця 2.6″ Розрахунок казанів для варіння бульйонів

Розрахунок обсягу казанів для перших страв: V_k= n*V1/K, де V_k — обсяг казана, необхідний для варіння перших страв, дм³; n — кількість порцій перших страв, реалізованих за кожні 2−3 години в торгівельному залі підприємства; V1 — норма виходу першої страви на 1 порцію, дм³; Kкоефіцієнт заповнення казана (0,85). Данні записуємо в таблицю (таб.2.7.)

" Таблиця 2.7″ Отримані результати казанів для перших страв

Для гарячих напоїв беремо 2 казни місткістю по 50 дм³, тому що в меню 97 літрів гарячих напоїв (48,5 л — чай з цукром, 48,5 — кофейний напій). Ми беремо 2 казани електричних Lotus PI 50−78ET, місткістю 50 л (800×700×900). Розрахунок виробничих ванн для промивання продуктів визначаємо за формулою: V=Q (щ+1)/K*ц, де Q — кількість продукту, що переробляється за зміну, кг; щ — норма витрати води для промивання 1 кг продукту, К — коефіцієнт заповнення ванни, ц — оборотність ванни за одну зміну. Ми беремо ванну пересувну для промивки гарніру ВПГСМ (450×450×860), а також стіл з вбудованою мийною СМВСМ (500×500×860).

Розрахунок виробничих столів

Столи для приготування холодних страв та закусок:

Для готування студню з риби довжина робочого місця повинна складати — 1,25; для студню з яловичини — 1,25; приготування салатів — 1,25; для бутербродів з сиром — 0,7. Для приготування перших страв — 0,7. Для приготування гарячих других страв — 1,5. Для солодких страв: 1,5. Для напоїв: 1 м (див. додаток Д).

2.9 Підбір устаткування Підбір устаткування Згідно з Додатком 2 підручника Радченко, складаємо список необхідного устаткування для оснащення дитячого кафе. Підбір здійснюється з вказівкою продуктивності машини по довіднику «торгівельно-технологічного устаткування», визначають їх тип і марку.

" Таблиця 2.8″ Таблиця необхідного устаткування для гарячого цеху

2.10 Розрахунок площі цеху Для розрахунку корисної площі цеху враховуються розміри підібраного устаткування (необхідно довжину помножити на ширину). Устаткування, що буде знаходитися на виробничих столах в розрахунках участі не бере. Данні заводяться в таблицю (див. додаток Е).

На підставі даної таблиці одержуємо корисну площу цеху й здійснюється розрахунок загальної площі цеху: S_заг=S_кор/K, де S_кор — площа, зайнята під устаткування К — коефіцієнт, що врахує проходи між устаткуванням — беремо 0,25. S_заг = 18/0,25=74. Після того, як знайдена загальна площа цеху, до неї додають 10% від загальної площі цеху, цей відсоток поліпшує компоновку виробничої дільниці. Тому, 74+7,4=81 м².

2.11 Розрахунок приміщень для споживачів

Група приміщень для споживачів включає вестибюль, зали, буфет.

Площу вестибюля розраховуємо за нормами: 0,3−0,45 м² на 1 обіднє місце. Тому, вестибюль повинен бути не менше 37 м².

Площу гардероба визначаємо із розрахунку 0,1 м² на одного відвідувача. Тому, 124*0,1=12,4 м². Кількість вішалок розрахуємо на максимальне завантаження залу при коефіцієнті оборотності 1,1: 124*1,1 =136,4 .

Відстань між вішалками повинна становити 0,7 м.

Санітарні кімнати, умивальники розміщаються одним блоком. Туалетні кімнати спроектовано із розрахунку один унітаз на 60 місць у залі, тобто 2 унітази; на кожні 50 місць передбачено один умивальник, тобто приблизно 2 умивальники на 124 п.м.

Розраховуємо площу залу, виходячи з норм площі на одне місце:

S=P*W,

кафе цех страва сировина

де W — норма площі на одне місце, м²; P — кількість місць у залі.

Згідно з санітарних норм та правил, норма площі на одне місце становить не менше — 1,2 м² для дитячих кафе. Тому, S=124*1,2 =148,8 м²

Ширина приміщення роздавальної приймається не менш 2 метрів при розміщенні з однієї сторони, пов’язаних з нею приміщень (гарячий і холодний цех, буфет, приміщення для різання хліба, мийні їдальні й сервізна).

Фронт видачі блюд у роздавальній при обслуговуванні офіціантами приймається для гарячого цеху з розрахунку 0,03 м² на одне місце в залі. Тому, 0,03*124 = 3,72.

У дитячому кафе норматив площі для естради й танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце, тобто 0,15*124=18,6.

Кількість офіціантів визначається з наступних норм: 16−20 місць на одного офіціанта. Значить, на 124 місця приходиться 6 офіціантів.

При проектуванні приміщень для відвідувачів, важливим завданням є вибір методів обслуговування, що забезпечують відповідність (особливо в години пік) між пропускною здатністю роздавальної і інтенсивність потоку відвідувачів.

Інтенсивність потоку відвідувачів можна відобразити як відношення кількості відвідувачів, що надходили за період спостереження. Для проектованого підприємства інтенсивність потоку в годину максимального завантаження залу дорівнює числу відвідувачів за цю годину, діленому на 60.

Інтенсивність потоку споживачів 167/60=2,8

Тепер розрахуємо необхідну кількість роздавальних, яку визначають, розраховуючи на години найбільшого завантаження залу за формулою:

C=uq=N_годин60_k, де uінтенсивність потоку споживачів_, qпропускна здатність роздавальної_, N_година — кількість відвідувачів у годину максимального завантаження залу (визначається за графіком завантаження залу).

С= 2.8/1=2,8

На підприємстві застосовуються спеціалізовані роздавальні з оплатою після прийому їжі.

Що до форми залів, то в даному закладі зал прямокутної форми зі співвідношенням сторін 1:1,5. Розміщення меблів у залі здійснюється вільним способом. Ширина основного проходу між столиками — не менш 1,2 метри. Через 2−3 ряди столів установлено додаткові проходи. Мінімальна відстань між столами становить не менше 0,9 метра.

ВИСНОВКИ

Дитячі кафе — це унікальні заклади, для маленьких відвідувачів, де повинно враховуватися наступне: здорова їжа, невисока цінова категорія та, безумовно, розваги для дітей. Кожна деталь повинна бути продумана, щоб відповідати вимогам маленьких гостей. Дизайн інтер'єру, ігрові кімнати, а найголовніше персонал повинні підбиратися так, щоб дітям не було нудно та вони захотіли завітати до цього закладу ще раз.

В першій частині роботи вдалось розкрити суть гарячого цеху дитячих кафе. Дано визначення основних понять, характерних темі, розглянуто концепцію сучасних дитячих кафе, та, безумовно, особливості гарячого цеху. Завдяки чому вдалося встановити, що гарячий цех потребує правильного планування робочих місць, створення комфортного мікроклімату, грамотної організації праці, правильного підбору обладнання. Задоволення всіх цих потреб, вплине на роботу персоналу підприємства, а отже, страви, що готуються в закладі, будуть смачними та якісними.

Гарячий цех займає на підприємствах харчування центральне місце. Тому, в другій частині роботи проводилися розрахунки виробничої діяльності гарячого цеху дитячого кафе. Вдалося скласти техніко-економічне обґрунтування. Згідно з цим визначити пропускну здатність підприємства, на основі якої вдалося побудувати графік завантаження торгівельного залу і побачити часи найбільшого завантаження залу, що стало в нагоді для подальших розрахунків. Далі проводилося визначення виробничої програми гарячого цеху та складання меню. На основі отриманих попередніх результатів вдалося обчислити число споживачів, протягом дня, та скласти план-меню для дитячого кафе. Меню вийшло достатньо різноманітним, з великим асортиментом солодких страв, які не шкодять здоров’ю дітей. Адже концепція закладу — здорова їжа і все що любить їсти маленьке дитя. Далі проводилося складання графіка реалізації страв, для того щоб з’ясувати яка кількість страв реалізується за кожну годину роботи підприємства. Розрахунок сировину за меню проводився для визначення кількості сировини, потрібної для готування всіх страв, які входять до виробничої програми підприємства. Розрахунок чисельності робочої сили розраховувався для встановлення кількості працівників в цеху. Їх налічується 5 осіб. Після розрахунків складався графік виходу на роботу працівників. Проводився розрахунок обладнання для ви значення обсягу котлів, довжина та ширина виробничих столів, для подальшого використання цих параметрів у розрахунку площі цеху. Кінець розділу завершився розрахунком приміщень для споживачів, де за нормами вдалося встановити площу вестибюлю, аванзалу, гардеробу, санітарних кімнат, площу приміщень для відпочинку споживачів, кількість роздавальних. Була встановлена необхідна кількість офіціантів.

Таким чином, отримані данні можна використовувати при подальшому плануванні роботи дитячого кафе.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 3862−99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення»

2. Бердичевский В. Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / В. Х. Бердичевский, В. И. Карсекин, М. Б. Резник, Л. Н. Яцун. — Киев: Выща школа, 1988. — 127с.

3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. — М.: Колос, 2000. — 245с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.

5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко.— Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

6. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е. Д. Аграновский. — М.: Экономика, 1990

7. Журнал «Питание и общество». М.: Молодая гвардия, 2004 гг.

8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

9. Журнал «Бизнес» № 26 «Детское кафе под ключ», 2006.

10. Журнал «Бизнес» № 25 «Идея создания детского кафе возникла как противовес McDonald’s», 2006.

11. Кондратьев К. П. Организация обслуживания на предприятиях обществееного питания / К. П. Кондратьев .- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. — 107 с.

12. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2000.304 с.

13. Електронний ресурс [http://tourlib.net/books_ukr/pucentejlo111.htm]: Економіка і організація туристично-готельного підприємництва / П.Р. Пуцентейло

14. Покровский А. А. Книга о вкусной и здоровой пище / А. А. Покровский, Г. С. Коробкина, Н. М. Смирнов, М. А. Самсонов. — М.: Экономика, 1976. — 450 с.

15. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: / В. В. Усов. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. — 416 с.

16. Ковалев Н. М. Кулинария для всех / Н. М. Ковалев, В. В. Усов. — М.: Профиздат, 1992.

17. П’ятницька Н. А. Менеджмент у громадському харчуванні / Н.А. П’ятницька, Л.П. П’ятницька. — Київ: КНТЕУ, 2002. — 706с.

18. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров /: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорація «Дашков И К, 2006. — 296 с.

19. Закон України «Про господарські товариства» від 19.09.91 г. № 1576 — XII (із змінами і доповненнями).

20. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація"

21. ДСТУ 3862−99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення» .

Додаток, А Таблиця кількості блюд для реалізації

Додаток Б Таблиця кількості напоїв для реалізації

Додаток В ПЛАН-МЕНЮ ДИТЯЧОГО КАФЕ

Додаток Г Таблиця розрахунки сировини за меню

Додаток Ґ

Розрахунок чисельності виробничих працівників

Додаток Д

Розрахунок виробничих столів

Додаток Е

Розрахунок площі цеху