Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

Розрахунок овочевого цеху

1. Вступ

2. Техніко-економічне обґрунтування

3. Розрахунково-пояснювальна частина:

3.1 Характеристика проектованого підприємства

3.2 Характеристика і призначення цеху

3.3 Склад виробничої програми цеху і розрахунок сировини

3.4 Розрахунок і підбір устаткування

3.5 Розрахунок кількості співробітників цеху

3.6 Розрахунок площі цеху

3.7 Організація праці в цеху (організація графіку виходу)

4. Висновки

5. Література

6.Графічна частина

1. Вступ Підприємство громадського харчування — підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації їх споживання.

Залежно від характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування підрозділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, столові та ін.

Метою курсової роботи є закріплення теоретичних знань і придбання нових навичок по дисципліні в процесі самостійного проведення розрахунків і виконання креслень.

Завдання цієї курсової роботи буде спрямовано на розробку і проектування власного підприємства громадського харчування, правильної його організації і організації обслуговування відвідувачів.

2. Техніко-економічне обґрунтування При проведенні роботи по організації цього підприємства необхідно вирішити наступні завдання:

— необхідно дати детальну характеристику проектованого підприємства, відбивши такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристику підприємства, столового посуду і приладів, характеристику організації виробництва, асортимент продукції, що випускається;

— дати детальну характеристику проектованого цеху, відбивши такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що пред’являються до цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці в цеху, режим роботи цеху;

— в технологічній частині курсової роботи зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіку реалізації блюд і напоїв;

— зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібної кількості сировини вагою брутто і нетто, робоча сила, графік виходу на роботу, устаткування, площа.

Підсумком розробки курсового проекту повинне стати уміння:

— організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;

— організовувати виробництво на підприємстві громадського харчування;

— аналізувати працездатність розробленого підприємства громадського харчування;

Відповідно до отриманого завдання, мені необхідно спроектувати овочевий цех їдальні при внз з числом посадкових місць 160.

3. Розрахунково-пояснювальна частина:

3.1 Характеристика проектованого підприємства

Їдальня при педагогічному університеті ім. П. Г. Тичини розташовується в місті Умань, вул. Садова 2.

Їдальня — це підприємство громадського харчування, закритого типу. Додаткові форми послуг підприємства — обслуговування ювілеїв.

Таблиця 1. Характеристика підприємства

Режим роботи підприємства: понеділок — п’ятниця 10.00−17.00, субота, воскресіння — вихідні дні. Підприємство працює в одну зміну, яку організовує і контролює завідувач виробництвом.

Контингент відвідувачів, в основному, студенти і викладачі.

3.2 Характеристика і призначення цеху Роботу овочевого цеху організовують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти і інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.

Для очищення овочів використовують картоплеочисні машини періодичної дії типу МОКНУВ-125, МОКНУВ-250, МОКНУВ-400 продуктивністю 125, 250 і 400 кг/ч; для нарізки — овочерізальні машини МРО-50−200, МРО-400−1000 продуктивністю 50−200, 400−1000 кг/ч, універсальний привід МУ-1000 продуктивністю 1000 кг/ч і т. д.

Для обробки овочів застосовують різні пристосування і інструменти. Ручне очищення і доочистку картоплі і коренеплодів здійснюють за допомогою ножа для обробки коріння, ножа для видалення очок і механічного пристосування для доочистки картоплі; нарізування за допомогою карбовочного ножа, ножів кухарської трійки, настільного пристосування для шаткування овочів, ручної цибулерізки, терки.

Устаткування в цеху має бути розташоване послідовно відповідно до технологічного процесу обробки сировини.

Овочі поступають в цех з комори, яка має бути розташована поруч. Картопля і коренеплоди в цеху зберігають в скринях або в тарі на підтоварниках, інші овочі - на стелажах. В процесі обробки картопля і коренеплоди спочатку миють у ванні, потім завантажують в картоплечистку. Після очищення їх миють в стаціонарній або пересувній ванні(картоплю зберігають у ванні з водою), потім подають на стіл для доочистки. Завершальною операцією є нарізування овочів на обробній дошці ножами кухарської трійки або за допомогою машини для нарізування сирих овочів. Зачистку капусти і перегородку зелені роблять на окремому столі зі вбудованою ванною. Після зачистки і перегородки овочі миють. Цибуля і хрін очищають за столом з місцевим відсмоктуванням повітря, миють у ванні і нарізують на машині або вручну.

У їдальні овочевий цех знаходиться поряд з кладовою.

3.3 Склад виробничої програми цеху і розрахунок сировини Виробнича програма включає:

— Складання таблиці і графіку завантаження залу

— Визначення кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі

— Складання розрахункового меню

— Складання таблиці і графіку реалізації блюд і напоїв Складання таблиці і графіку завантаження залу Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо по формулі:

де: Nч — кількість відвідувачів за годину;

P — місткість залу;

?ч — оборотність місця в залі впродовж данної години;

xч — завантаження залу в данну годину, %.

N10−11=160*2*30/100 = 96

N 11−12=160*2*30/100 = 96

N 12−13= 160*2,5*30/100 = 120

N 13−14= 160*2,5*90/100 = 360

N14−15 = 160*2,5*60/100 = 240

N 15−16= 160*2,5*30/100 = 120

N 16−17= 160*2,5*30/100 = 96

Розрахувавши кількість відвідувачів за годину роботи підприємства, оформляємо таблицю 2.

Таблиця 2. Розрахунок кількості відвідувачів за годину роботи підприємства

Коефіцієнт перерахунку блюд (K) оформляється по формулі:

де

Nчас — кількість споживачів що пройшли через торговий зал за 1 годину;

Nдень — кількість споживачів що пройшли через торговий зал за день.

Підсумовуючи, кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за один день:

NД=?Nч=1128

Nд — число споживачів, що обслуговуються впродовж дня;

Nч — кількість відвідувачів за годину.

К1=96/1128=0,085

К2=96/1128=0,085

К3=120/1128=0,106

К4=360/1128=0,319

К5=240/1128=0,213

К6=120/1128=0,106

К7=96/1128=0,085

На підставі даних таблиці будуємо графік завантаження залу (Додаток 6.1).

де: Nmax — найбільша кількість відвідувачів в годину; t — години роботи

Nmax/t=360/7=51

Визначення кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі

Загальна кількість блюд розраховується по формулі:

n = Nд m = 1128 * 3 = 3384,

где Nд — число споживачів впродовж дня,

m — коефіцієнт споживання блюд (вказує, яка кількість блюд в середньому доводиться на одну людину на підприємстві цього типу).

Всього — 3384 блюд.

Розбиття загальної кількості блюд на окремі групи (холодні блюда, супи, другі гарячі і солодкі блюда і так далі), а також внутрішньогруповий розподіл блюд по основних групах (м'ясні, молочні, солодкі і так далі) визначають з процентних співвідношень для різних типів підприємств.

Результати розрахунку зводяться в таблицю № 3

Таблиця № 3 Кількість блюд і напоїв, що реалізовуються в течії дня на підприємстві.

Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів і хліба визначається відповідно до зразкових норм споживання для цього підприємства. Результати розрахунку зводяться в таблицю № 3.1

Таблиця № 3.1 — Кількість напоїв і борошняних кондитерських виробів.

Складання розрахункового меню Розрахункове меню складають по діючих Збірках рецептур блюд і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств, сезонності, різноманітності блюд по днях тижня, видів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов.

Залежно від типу підприємства, обслуговуваного контингенту і прийнятих форм обслуговування розрізняють наступні види меню: з вільним вибором блюд; скомплектованих сніданків, обідів, вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне.

Порядок розподілу блюд в меню наступний: фірмові блюда, холодні блюда і закуски, кисломолочні продукти, перші блюда, другі гарячі блюда, солодкі блюда і гарячі напої, холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Рекомендована кількість найменувань блюд для їдальні при внз з вільним вибором блюд: закусок — 4, кисломолочних продуктів — 2, супів — 2, других гарячих блюд — 6, солодких блюд — 2, гарячих напоїв — 2 і борошняних виробів — 2.

Одноденний план — меню складається у вигляді таблиці.4.

Таблиця 4. План-меню

Складання таблиці і графіку реалізації блюд і напоїв

На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість блюд того або іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначаємо по формулі:

де Nдень — загальна кількість блюд цього виду;

До — коефіцієнт перерахунку блюд.

Отримані дані зводимо в таблицю 5:

Таблиця 5. Таблиця реалізації блюд і напоїв

3.4 Розрахунок і підбір устаткування Таблиця 6. Схема технологічного процесу

Необхідна продуктивність для основних видів механічного устаткування (кг/ч, шт/ч) розраховуються по формулі:

Q = Gty, 211,58/4=53 кг/ч (картоплечистка),

387/4=97 кг/ч (овочерізка),

де G — маса оброблюваного продукту в зміну, кг;

ty — умовний час роботи машини, ч.

ty = Tny, 8*0,5=4

де Т — тривалість роботи цеху,

ny — умовний коефіцієнт використання устаткування (ny = 0,5).

Після того, що діє каталогам вибирається машина, що має продуктивність Qm, близьку до розрахункової з більшого боку.

По набутого значення продуктивності машини знаходять фактичний час її роботи і коефіцієнт її використання:

Tф = GQm, 211,58/125= 1,7(картоплечистка),

?ф = tф /Т, 1,7/8=0,2(картоплечистка), 387/350 = 1,1(овочерізка),

1,1/8 = 0,1(овочерізка), де Т — тривалість роботи цеху (зміни), ч Якщо фактичний коефіцієнт використання більший за умовний, то приймають дві машини або більше по формулі:

т = ?ф / ?У Розрахунок механічного устаткування зводиться в таблицю 8.

Таблиця 7 Розрахунок механічного устаткування

Число виробничих столів розраховують по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника:

п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4

де N — число одночасно працюючих в цеху, чол.;

1 — довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому 1=1,25 м)$

Lст — довжина прийнятого стандартного виробничого столу, м.

Приймаємо столи виробничі (габаритні розміри 1200?600?870 мм) в количестве 1 .

Також приймаємо стіл з мийною ванною (габаритні розміри 1500?600?870) у кількості 1, стіл для доочистки картоплі(габаритні розміри 1200?800?870) у кількості 1, стіл для очищення лука (габаритні розміри 1200?800?870) у кількості 1.

Місткість виробничих ванн визначають по формулі:

V = G / (рК ?), 158/0,65*0,8*6=50 (картопля),

36/0,6*0,8*6= 12,5(цибуля),

135/0,5*0,8*6= 56 (капуста) де G — маса продукта, кг;

р — об'ємна щільність продукту, кг/дм3;

К — коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);

? — оборотність ванни.

Оборотність ванн залежить від тривалості промивання продукту з урахуванням часу на завантаження, вивантаження і миття ванни і визначається по формулі:

? = Т / tц, 8/1,3 = 6

де Т — тривалість роботи основної зміни (розрахунковий період), ч;

tц — тривалість циклу промивання.

Розміри ванн вибирають залежно від розмірів оброблюваних продуктів і розрахункової місткості. Число ванн обчислюють за формулою:

п = V / Vст ,

де Vст — місткість вибраної стандартної ванни, дм3.

Розрахунок ванн зводиться в таблицю 9:

Таблиця 8. Розрахунок ванн

Приймаємо ванни: односекційні ВСМ — 1(габаритні розміри 800?800?870) у кількості 2. Також приймаємо одну ванну мийну для миття рук персоналу

3.5 Розрахунок кількості співробітників цеху Розрахунок робочої сили в овочевому цеху робиться на підставі виробничої програми цеху і норм вироблення для приготування напівфабрикатів, що значаться в плані-меню і виготовляються в цеху. Розрахунок робиться по формулі:

Де nd — кількість блюд, що виготовляються, або сировини, що переробляється, за день, шт.; Нв — норма вироблення одного працівника за робочий день нормальної тривалості кг (шт);? — коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14).

Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.

Таблиця 9. Розрахунок робочої сили

Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.

Таблиця 9. Розрахунок робочої сили :

N2 = N1*K1

Де N2 — загальна кількість працівників цеху;

N1 — розрахункова кількість працівників;

K1 — коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні.

N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

3.6 Розрахунок площі цеху кондитерський сировина устаткування кулінарний Таблиця 10. Визначення площі, займаної устаткуванням

Загальну площу приміщення цеху визначаємо по формулі: Sобщ = S/?,

де? — коефіцієнт використання площі (? =0,35);

S — площа, займана устаткуванням, м Площа цеху Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м. Приймаємо площу овочевого цеху 25 м. План цеху представлений в додатку 6.2.

3.7 Організація праці в цеху (організація графіку виходу) В цілях встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складають графіки виходу на роботу. Правильно працюючий режим праці і відпочинку, що дотримується на підприємстві, забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіку спочатку робиться розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацьовувати кожен кухар за календарний місяць. Розрахунок робиться по формулі:

Ээф = [ К — (П + В)]•Тсм, де Ээф — ефективний фонд робочого часу;

До — кількість календарних днів;

П — кількість святкових днів;

У — кількість вихідних днів;

Тсм — тривалість робочої зміни (8 годин).

Зробимо розрахунок на травень 2011 року.

Ээф = [ 31 — (0 + 9)]•8 = 176

Складаємо графік виходу на роботу кухарів овочевого цеху на травень 2011 року у вигляді таблиці (Додаток 6.3).

4. Висновки Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, мною були вирішені наступні завдання:

— дана детальна характеристика проектованого підприємства, відбиті такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристика підприємства, столового посуду і приладів, характеристика організації виробництва, асортимент продукції, що випускається;

— дана детальна характеристика проектованого цеху, відбиті такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що пред’являються до цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці в цеху, режим роботи цеху;

— в технологічній частині курсової роботи вироблений огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості блюд і напоїв, що реалізовуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіку реалізації блюд і напоїв;

— зроблений огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібної кількості сировини вагою брутто і нетто, робоча сила, графік виходу на роботу, устаткування, площа;

— в графічній частині роботи приведений графік завантаження залу, план цеху.

Підсумком розробки курсової роботи стало уміння:

— організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;

— організовувати виробництво на підприємстві громадського харчування;

— аналізувати працездатність розробленого підприємства громадського харчування;

В ході виконання роботи мною був спроектована їдальня при внз з числом посадочних місць 160 і овочевий цех в ньому.

Спроектована їдальня має форму обслуговування споживачів — самообслуговування. В якості постачальників сировини вибрані в основному уманські виробники.

За підсумками розрахунку сировини була складена звідна сировинна відомість. У овочевому цеху працює всього 6 чоловік. Площа овочевого цеху складає 25 м.

На підставі розрахунків виконані наступні креслення: графік завантаження залу і план овочевого цеху.

Список літератури

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.

2. СНиП 2.08.02 — 89. Общественные здания и сооружения.

3. МГСН 4.14−98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50 762−2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ Р 50 763−2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В. В. Вержбицкого. — М.: Стройиздат, 1985. — 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А. С. Ратушного. — М.: КолосС, 2004. — 760 с.

9. Радченко Л. А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А. Радченко. — Р-н/Д: Феникс, 2005. — 325.

6. Графічна частина