Молочні продукти Богуславського маслозаводу

ВСТУП Основним завданням студентів впродовж навчання в університеті є здобуття теоретичних навичок у обраній спеціальності. Проте невід'ємною частиною навчального процесу підготовки спеціалістів у вищих навчальних закладах є практика. Вона розрахована для того, щоб набути практичних навичок щодо сучасних методів і форм організації виробничої, пiдприємницької, економiчної дiяльностi пiдприємства та на базi одержаних у навчальному закладi теоретичних знань професiйних умiнь i навичок приймати самостiйно управлiнські рiшення у процесi виконання своїх функцій в реальних виробничих умовах. Отож, в процесі проходження практики повинні забезпечуватись необхідні для цього умови. Додатково на обраному місці практики необхідне користування техніко-економічною документацією та матеріалами, що є потрібні для написання даного звіту, та подальшого використання в бакалаврській кваліфікаційній роботі.

В даному випадку місцем проходження практики обрано ТОВ «Хеппі Мілк». Юридична адреса: вул. Миколаївська, 129, м. Богуслав, Богуславький район, Київська область, 9 700, Україна.

Саме на вивчення технології виробництва продукції, аналіз структурних підроздів підприємства та характеристику діяльності виробничого підприємства в цілому спрямована товарознавчо-технологічна практика.

Таким чином, основна мета практики — набуття професійних, дослідницьких та організаційних навичок для повноцінної практичної діяльності студентів університету в організаціях торгівлі та підприємствах промисловості.

Головні завдання практики:

· вивчити сировинну базу промислового підприємства, його господарчі взаємовідносини з постачальниками сировини;

· вивчити технологічні процеси виробництва та вплив окремих операцій на якість промислових товарів;

· ознайомитись з асортиментом продукції, організацією, формами та методами контролю якості сировини та готової продукції;

· ознайомитись з організацією збуту готового продукту торговельними підприємствами.

Об'єктом дослідження є ТОВ «Хеппі Мілк»

Предмет — молочні продукти Богуславського маслозаводу.

Керівником практики на підприємстві був Воліченко В. В. На основі отриманих даних щодо діяльності ТОВ «Хеппі Мілк» створено звіт, де розкрито загальну характеристику даного підприємства. Під кінець на основі проаналізованих даних подано висновки та пропозиції щодо ефективного економічного та технологічного розвитку ТОВ «Хеппі Мілк» в майбутньому.

РОЗДІЛ 1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПІДПРИЄМСТВО Маслозавод в м. Богуславі працює ще з 1968 р. Майже півстоліття дане підприємство випускає продукцію, що складає конкуренцію не лише вітчизняним виробникам, а і закордонним.

В 1995р. підприємство з державної власності переходить у приватну. З цього часу директором вже ЗАТ «Богуславна» стає Шуст Сергій Миколайович.

В січні 2011 року підприємство вийшло із об'єднання. В липні 2011 року Закрите Акціонерне Товариство перетворено в Товариство з Обмеженою Відповідальністю «Хеппі Мілк» на чолі з Шустом С.М.

2007;2010 рр — підприємство спеціалізується на виробництві сирів різних видів. З 2010 р тут розпочато виробництво вершкового масла, а з 2012 спредів різного складу.

Основним видом діяльності підприємства є виробництво та реалізація молочних продуктів. Нижче на рисунку в додатку наведені збільшення обсягів виробництва в порівнянні з попереднім роком.

Місце знаходження ТОВ «Хеппі Мілк» в економічній системі регіону наведено в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Місце підприємства в економічній системі регіону

Відділ кадрів займається процесами найму і звільнення працівників, підвищення кваліфікації та перепідготовки кадрів. Планово-економічний відділ здійснює планування, фінансово-кредитну діяльність, організовує оплату та матеріальне стимулювання праці, відповідає за розробку економічної стратегії, впроваджує прогресивні економічні ідеї. Відділ збуту оцінює конкурентоспроможність продукції, займається організацією процесів збуту. Бухгалтерія виконує функції бухгалтерського обліку, статистичної звітності, економічного аналізу стану підприємства. Відділ МТП займається питаннями постачання сировини, її складування. Виробнича лабораторія займається питаннями якості продукції, запобігання браку тощо.

Таблиця 1.2 Характеристика органів управління ТОВ «Хеппі Мілк»

Виробничі підрозділи підприємства пов’язані між собою стадіями технологічного процесу виробництва хлібобулочних виробів.

На підприємстві діють допоміжні підрозділи — енергетичний та ремонтна бригада. Отже, кожен з підрозділів ТОВ «Хеппі Мілк» виконує свої функції. Злагоджена робота віддлів — основний шлях до успішної діяльності підприємства. Підприємство ТОВ «Хеппі Мілк» досить молоде. Але пропри це, воно має потужну сировинну базу та можливість задовольняти молочними продуктами не лише жителів району, а продавати свій товар за кордон.

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ, ЩО ВИПУСКАЄТЬСЯ НА ПІДПРИЄМСТВІ

Асортимент виробів, що виробляються ТОВ «Хеппі Мілк», характеризується великою різноманітністю. Вони виробляються різної маси, виду, різної рецептури, вологості та жирності.

Широта асортименту пояснюється можливістю виробництва поєднувати різні значення вологості та жирності в одному продукті. Тому завод реалізує і масло вершкове, і спреди різної жирності.

Згідно із ДСТУ (державним регламентуючим документом, який чітко визначає склад продукту), масло виробляють тільки з вершків або продуктів переробки коров’ячого молока. Спред — це харчовий жировий продукт, який складається з молочно-рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 до 85% (понад 85% — жирова суміш). Частка молочного жиру у ньому повинна бути не менша, ніж 25% від вмісту загального жиру.

Згідно сертифікатів, ТОВ «Хеппі Мілк», виготовляє та реалізує масло вершкове, спреди солодковершкові (18 найменувань); пасти, суміші та продукти рослинно-вершкові(3 найменування).

Тож асортимент ТОВ «Хеппі Мілк» представляє:

§ Масло солодковершкове 25% мочного жиру Воно має вершковий смак, однорідну консистенцію, світло-жовтий відтінок. Даний продукт споживають з різною їжею, використовують в кулінарній обробці та промисловій переробці. Такого масла виготовляють 18 видів, різниця між якими залежить від вологості та жирності.

Таблиця 2.1 Характеристика масла

§ Масло солодковершкове 60% молочного жиру.

Воно має подібну характеристику до попереднього зразка, але має більш виражений колір і такого продукту виробляють 3 види.

§ Жирові пасти від 1,0 до 3,0% молочного жиру Складається з 1−3% молочного жиру та з масовою часткою жиру від 50,0 до 80%. Жирові пасти використовують при випічці хліба, додають при виготовленні маргарину, використовують в кулінарній обробці. Таких паст виготовляється 2 види.

§ Продукти рослинно-вершкові від 3,1 до 9,9% молочного жиру Даний продукт є чудовим замінником маргарину. Він має однорідну консистенцію, приємний вершковий запах та смак, світло-жовтий або жовтий колір. Виготовляється 4 види таких продуктів.

§ Суміші рослинно-вершкові від 10% до 24,5% молочного жиру Такого продукту виробляють 3 види, в залежності від жирності та вологості. За своїми характеристиками він повністю схожий на попередній продукт.

§ Сир Фета Це продукт, який самим першим почали виготовляти на підприємстві. Даний сир є родом із Греції. Він виготовляється з молока овець, а іноді з добавленням козиного молока. Назва його означає просто «кусок», що являє відображенням технології виробництва. Сир виготовляють саме куском, витримуючи в полотняних мішечках. Рецепт виготовлення сиру не змінювався з часів Візантії. Такий сир має більший вміст білка, ніж в м’ясі, містить кальцію стільки, скільки його міститься в 1,5 літрах молока, має пробіотичні властивості, зменшує стрес завдяки триптофану та вітаміну В. Ззовні сир Фета схожий на домашній сир, це ж стосується і його структури. За смаком ж це трохи солонуватий, ніжний сир з легкою кислинкою і тонким молочним ароматом. Жирність такого сиру може коливатися в межах 30−60%. Зберігають цей сир в розсолі або рослинному маслі, це значно збільшує термін його придатності.

Таблиця 2.2 Характеристика Фети

В роботі подані Додатки до сертифікатів відповідності [Додаток В, Г].

Отже, використання сучасних технологій виробництва дозволяє ТОВ «Хеппі Мілк» виготовляти молочні продукти, комбінуючи різні значення вологості та жирності. Це значно розширює асортимент та збільшує число покупців молочних продуктів.

РОЗДІЛ 3. ФАКТОРИ, ЩО ФОРМУЮТЬ СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ПРОДУКЦІЇ

3.1 Характеристика сировини, аналіз джерел її постачання Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі.

Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%. Масла без добавок цукру практично немає. Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96−97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590−600, солодковершкового 740−750, топленого 850−870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями.

Сировиною завод забезпечує населення Богуславського, Миронівського району, деякі райони Черкаської області [Додаток Д].

3.2 Характеристика технологічних процесів виробництва продукції та їх вплив на якість готової продукції

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічна обробка і розфасовування.

При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15−18°С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес проходить в масловиготувачах періодичної і безперервної дії. Першим способом одержують від 5 до 10% масла, другим — 25−30%.

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим способом). Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготувач, розлив масла в ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83−85° С. При тій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35−40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають в масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14° С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3−5 діб до +1 мінус 6° С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хв. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла [12,13].

На підприємстві «Хеппі Мілк» виготовляють масло способом подвійної пастеризації молока.

Процес виговлення вершкового масла виглядає так:

Спочатку молоко потрапляє в резервуари об'ємом 8−9 тонн на зберігання. Далі, в сепароване молоко додають вершки жирністю 92…95%, знову сепарують, виливають в спеціальну ємкість, де нормалізують суміш до потрібної жирності(72,5%). В маслоутворювачі суміш знаходиться півтори години, потім йде процес механічної обробки та охолодження (в останньому барабані кристалізується жир). Розфасоване в ящики масло, зберігають в холодильних камерах до реалізації споживачам [Додаток Е, Ж, З].

Використання подвійної пастеризації молока під час виготовлення вершкового масла — це головна особливість ТОВ «Хеппі Мілк». Даний метод дозволяє не лише ефективно усунути бактеріальне забруднення сировини, а й надати особливі смакові властивості кінцевої продукції. Описаний спосіб виробництва впливає на ціну вершкового масла — вона вища в порівнянні з аналогами. Оскільки більшість виробників переходить та дешеві технології, товарам досліджуваного маслозаводу важко конкурувати на ринку.

3.3 Умови маркування, пакування та зберігання готової продукції

Умови маркування, пакування та зберігання вершкового масла нормуються відповідними нормативними документами, державними стандартами. Згідно з ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», пакування, маркування та зберігання слід проводити таким чином.

Пакування і маркування масла:

Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. За транспортну тару для масла служать ящики картонні і дощані масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх сторін. Споживчою тарою та упаковкою служать брикети, стаканчики, пачки, банки, бочечки.

Масло у споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах складає 20 кг — у ящиках картонних і 24 кг — у дерев’яних.

Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується. Маркування наносять на етикетку або безпосередньо на упаковку.

На транспортну тару наносять також деякі попереджувальні написи, наприклад, «Боїться нагріву» .

Транспортування і зберігання масла:

Транспортування і зберігання вершкового масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Зберігання вершкового масла проводять на підприємствах-виробниках, холодильниках, торговельних базах, в роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування. Оптимальними умовами для зберігання масла великими партіями є температура в межах -12 -18° С і відносна вологість повітря 80%. Ящики з маслом укладають штабелями. Горизонтальні ряди прокладають рейками. Це робиться для забезпечення доброї циркуляції холодного повітря. Максимальні строки зберігання вершкового масла на холодильниках і базах складають (з дня виготовлення): при температурі -18° С в моноліті - несоленого — 12 м-ців, соленого-7 м-ців; при температурі -12° С відповідно 9 і 6 м-ців. Фасоване несолене і солене масло при цих же температурних режимах зберігається відповідно 1 м-ць і 2 тижні. Вологодське масло зберігають до ЗО діб. Після цього строку його реалізують як солодковершкове несолене з оцінкою якості (сорту).

У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вище за +3° С. Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом не допускається.

Отже, на споживні властивості молочних продуктів впливає не лише технологія виробництва та сировина, а й умови зберігання. Знаючи особливості зберігання, пакування та транспортування вершкового масла, можна значно збільшити термін його зберігання.

РОЗДІЛ 4. СЛАДОВІ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ТОВАРІВ

4.1 Структура і функції служб, що займаються управлінням безпечністю та якістю продукції

Фізико-механічні та споживні властивості усіх виробів повинні відповідати вимогам чинних стандартів (ДСТУ і ТУ). Виконання їх гарантується самим підприємством, але необхідна періодична перевірка товарознавцями.

Контроль за якістю та безпекою продукції на молокозаводі здійснюється лабораторією.

У лабораторії проводяться органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження сировини, заквасок і готової продукції .

Відбір проб сировини здійснюється за ДСТУ 26 809−86 «Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу «і ДСТУ 13 928−84 «Молоко та вершки заготовлювані. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу «[15,14].

4.2 Законодавчо-нормативна база безпечності та якості продукції, що випускається на даному підприємстві

На ТОВ «Хеппі мілк» створена та діє документація, що займається контролем якості продукції, що випускається на даному підприємстві.

Лабораторний контроль харчових продуктів здійснюється відповідно до «Програми вибіркового розширеного контролю за виробництвом та реалізацією харчових продуктів підконтрольних санепідслужбі, які зазвичай представляють високий та низький ризик для здоров’я людей на 2012р.» згідно вимог постанови головного державного санітарного лікаря України № 36 від 31.12.11р. «Про реалізацію статей 6, 44, 46 ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів».

Богуславський маслозавод має ряд висновків санітарно-епідеміологічних експертиз, що підтверджують якість продукції [Додаток К].

4.3 Вимоги до якості продукції

Якість масла вершкового визначається відповідно до вимог чинних нормативних документів на продукцію. Згідно з ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови» масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на різні групи.

Вершкове масло, залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на солодковершкове та солоне солодковершкове; кисловершкове та солоне кисловершкове.

За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 Фізико-хімічні показники вершкового масла

4.4 Організація контролю якості продукції на підприємстві

Контроль за якістю продукції відбувається згідно існуючих стандартів. Головними нормативно-технічними документами є ГОСТ 3625–84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности», ГОСТ 3623–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», ГОСТ Р 51 600−2010 «Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков».

Проби відбирають у відповідності до ГОСТ 26 809, яким встановлюються правила приймання, методи відбору проб молочної продукції і підготовка їх до аналізу.

Нормативна документація передбачає здавання-приймання готової продукції партіями.

До відбору проб перевіряють зовнішній вигляд і маркування транспортної тари по кожній одиниці в партії, а в споживчій тарі - по кожній її одиниці з транспортної тари з продукцією, що включена у вибірку. У відібраних пробах готової продукції визначають органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники на відповідність діючим нормативним документам.

Право на оформлення документації та випуск готової продукції в реалізацію має завідувач лабораторією або працівник лабораторії, на якого наказом керівника підприємства покладена відповідальність за випуск готової продукції.

Змінний майстер або технолог цеху на партію готової продукції виписує паспорт і передає її у лабораторію для контролю якості. Працівник лабораторії перевіряє пред’явлену продукцію за органолептичними і фізико-хімічними показниками, перевіряє стан тари, маркування та пакування на відповідність продукції вимогам нормативних документів та виписує посвідчення про якість за встановленою формою. Посвідчення про якість — єдиний документ, який дає право на випуск даної партії продукції з підприємства. У разі випуску продукції без посвідчення на особу, яка допустила порушення, накладається адміністративне стягнення.

Отже, забезпечення якості молочних продуктів — основне завдання не лише держави, а й виробника. Кожне підприємство має дотримуватися існуючих стандартів та гарантувати безпечність свого продукту.

РОЗДІЛ 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕФЕКТІВ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ НА РІЗНИЇ ЕТАПАХ ВИРОБНИЦТВА ТОВАРІВ, ТА ЇХ ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м’яка, крихка і рихла консистенції, «велика крапля», «каламутна крапля», наявність кристалів солі. Причиною виникнення м’якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під назвою «велика крапля» є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою «каламутна крапля» .

До дефектів кольору масла належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з’являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці зменшується в 2−3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окисляється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

Дефекти вершкового масла — є наслідком неправильного його зберігання та недотримання рецептури. Неякісний продукт може спричинити не збитки підприємству, а й завдати шкоди здоров’ю людини. Тому дуже важливо попереджувати утворення дефектів як з боку виробника, так і з боку споживача.

вершковий масло маркування якість РОЗДІЛ 6. АНАЛІЗ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ Охорона довкілля — система заходів щодо раціонального використання природних ресурсів, збереження особливо цінних та унікальних природних комплексів і забезпечення екологічної безпеки. Це сукупність державних, адміністративних, правових, економічних, політичних і суспільних заходів, спрямованих на раціональне використання, відтворення і збереження природних ресурсів землі, обмеження негативного впливу людської діяльності на навколишнє середовище.

Система управління охороною довкілля на підприємстві складається з трьох рівнів:

1. Керівництво підприємства.

2. Природоохоронна служба.

3. Підрозділи, відділи і служби підприємства Основними шкідливими факторами для підприємства ТОВ «Хеппі Мілк» є шум, пил, стічні води, дрібна канцелярія.

На підприємстві виконуються заходи щодо попередження забруднення навколишнього середовища. Заходи, необхідні для охорони навколишнього середовища, прийнято ділити на три групи:

а) технологічні заходи, пов’язані зі зміною технологічних процесів та конструкції машин в інтересах охорони навколишнього середовища;

б) планувальні заходи, що включають комплекс технологічних рішень на розміщення машин і апаратів у відділеннях, цехах, а також в цілому підприємства на території, прилеглій до житловій зоні

в) санітарно-технічні заходи, що включають розрахунки коефіцієнтів необхідної ефективності очисних споруд і підбір необхідних типів апаратів з очищення стічних вод і викидів в атмосферу, захисту від шуму.

На підприємстві є власна скважина, що періодично перевіряється санітарними службами на відповідність показникам безпечності.

При виробництві молочних продуктів необхідно керуватися вимогами безпеки, що встановлені «Санітарними правилами для підприємств молочної промисловості». Затвердженими Міністерством Охорони Здоров’я від 12.10.1987р. № 4331. Стічні води від виробництва продуктів повинні очищатися на очисних спорудах підприємства і відповідати «Санітарним правилам і нормативам охорони поверхневих вод від забруднення» № 4630.

Контроль за шкідливими викидами в атмосферу здійснюється у відповідності по ГОСТ 1723–02 і санітарними правилами по охороні атмосферного повітря населених місць. Контроль за вмістом шкідливих речовин у повітрі витяжних шахтах вентиляцій здійснюється з метою дотримання підприємством встановлених нормативів оперативного реагування підприємством у разі виявлення перевищень.

Отже, Богуславський маслозавод не забруднює атмосферу, оскільки відмовився від послуг компресорної, газової та котельні. Власниками, задля збереження середовища та економії, було вирішено змінити газовий генератор на паровий.

Тверді відходи вивозяться з виробництва міською мусоровозкою, яку оплачує завод. Також Богуславський маслозавод підписав контракт на платну утилізацію енергозбережувальних ламп, що використовуються під час діяльності підприємства.

РОЗДІЛ 7. ОРГАНІЗАЦІЙНІ ЗАСАДИ ОХОРОНИ ПРАЦІ НА ПІДПРИЄМСТВІ

Згідно чинного трудового законодавства жоден робітник не може бути допущений до роботи на підприємство без проходження інструктажу з техніки безпеки. Проведення інструктажу з техніки безпеки покладено на адміністрацію підприємства.

На ТОВ «Хеппі Мілк» проводяться наступні інструктажі:

Інструктаж з техніки безпеки Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного. Кожен працівник підписує Журнал реєстрації інструктажів з питань охорони праці, начальники служби ознайомлюються інструктажем та підписують його кожні 6 місяців [Додаток Л].

Окрім цього, кожен робітник на підприємстві «Хеппі Мілк» ставить особистий підпис на інструкції того приладу, верстату, автомату чи ін., на якому він працює та несе відповідальність за його справність за збереженість. Ця інструкція розробляється та складається головним інженером та технологом маслозаводу; зберігається у вигляді книги в сейфі.

Для забезпечення безпечної праці на підприємствах молочної промисловості встановлені правила з техніки безпеки.

У виробничих приміщеннях повинні бути створені умови для безпечної і нормальної праці. Ті, хто працює в шкідливих для здоров’я умовах праці мають додаткові дні відпустки (+6днів); окремим працівникам видається спецодяг (зварювальники, сантехніки) та доплати.

Проходи, виходи, сходи не повинні загороджуватись сировиною, напівфабрикатами, готовою продукцією та інвентарем. Проходи до обладнання, місць увімкнення і вимкнення апаратів і машин повинні бути вільними.

Скляні ковпаки освітлювальних приладів повинні бути надійно закріпленими, а скляні ковпаки великих розмірів — мати захисні сітки з дроту. Має бути передбачене аварійне освітлення, яке використовується при виході з ладу світильників робочого освітлення.

Протипожежний захист Відповідно до вимог і норм пожежної безпеки всі виробничі, адміністративні, складські та інші приміщення і споруди виробництв і організацій обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналізації, первинними засобами пожежегасіння, вогнегасниками, ящиками з піском, установками пожежегасіння, автоматикою для виявлення і запобігання пожеж.

Технологічне обладнання за нормальних умов праці є пожежобезпечним. Забороняється працювати на несправному обладнанні. Не можна допускати контакту речовин і матеріалів, взаємодія котрих призводить до горіння, вибуху або утворення горючих чи токсичних газів. Приміщення цеху може обігріватися лише приладами центрального або повітряного опалення.

Опалення та вентиляція виробничих приміщень Опалення призначене для забезпечення температурних умов у приміщенні згідно до вимог санітарних норм у холодну та перехідні пори року. Обігріватися може все приміщення, а також окремі робочі місця.

Щоб забезпечити чистоту повітря і певні метеорологічні умови у приміщеннях, використовують вентиляцію. За допомогою вентиляції видаляється забруднене або нагріте повітря з приміщення та подається свіже. Залежно від способу переміщення повітря вентиляція може бути природною або механічною.

Кондиціонування повітря — це створення і автоматична підтримка у приміщеннях незалежно від зовнішніх умов за відповідною програмою температури, вологості, найбільш придатних для людини та нормального проходження технологічного процесу.

Вимоги до технологічного обладнання на маслозаводі.

Машини і агрегати повинні бути закріплені на міцних основах, щоб запобігти зміщенню, перекиданню і вібрації. При розташуванні машин і агрегатів необхідно враховувати можливість зручного і безпечного обслуговування при обстеженні і ремонті. Регулювання, змащування і ремонт машин роблять тільки у вимкненому стані. При цьому вивішують напис з попередженням: «НЕ ВМИКАТИ».

Електричні двигуни, пускова і захисна апаратура повинні відповідати умовам навколишнього середовища приміщень. Усі проводка і кабелі, прокладені на малій висоті, повинні бути надійно захищені від можливих механічних пошкоджень за допомогою захисних покриттів. Електрична проводка має бути закритою металевою оболонкою.

Виробнича санітарія Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами. Прибирання приміщень харчових підприємств роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня підлогу миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна.

Заходи з попередження нещасних випадків, що проводяться на ТОВ «Хеппі Мілк»:

§ Модернізація технічного, підйомно-транспортного та іншого обладнання, а також різних пристосувань, інструментів відповідно до техніки безпеки;

§ Установка огороджень, додаткових, запобіжних, захисних пристосувань;

§ Удосконалення захисних заземлень, відключень;

§ Раціональна розстановка устаткування спрямована на забезпечення безпечної праці і полегшення умови праці;

§ Механізація прибирання виробничих приміщень;

§ Пристрої найпростіших пристосувань з підйому і переміщення вантажу.

Заходи щодо поліпшення умов праці

§ Раціональне використання природного та штучного освітлення.

§ Пристрій по конструкції і переобладнання душових, гардеробних, умивальних кімнат для прийому їжі та інших санітарно-побутових приміщень.

§ Обладнання кабінетів, куточків, виставок з охорони праці. Придбання наочних посібників з питань охорони праці.

Право на безпечні умови праці - серед основних в житті людини. Тому головним завданням будь-якого роботодавця є дотримання цього обов’язку. ТОВ «Хеппі Мілк» надає своїм працівникам всі умови для правильної та нешкідливої життєдіяльності.

РОЗДІЛ 8. ОРГАНІЗАЦІЙНІ ЗАСАДИ РЕКЛАМНОЇ, ПРЕТЕНЗІЙНОЇ РОБОТИ І МЕТОДІВ ВИВЧЕННЯ ПОПИТУ НА ПІДПРИЄМСТВІ

Рекламна кампанія — це комплекс рекламних заходів, об'єднаних метою (цілями), для реалізації маркетингової стратегії рекламодавця шляхом спонукання заданого кола споживачів до дії за допомогою рекламних звертань. При розробці стратегії рекламної кампанії необхідно не забувати також не тільки про її цілях і рекламній ідеї, але і також про можливості фірми в області фінансування рекламної кампанії, тобто розробки рекламного бюджету. Фірма повинна раціонально використовувати свої фінанси для рекламної кампанії і для цього фірма приймає рішення про величину рекламного бюджету.

Одне з основних завдань правової роботи на підприємстві — забезпечення належних умов для нормальної роботи підприємства, досягнення високих економічних показників, подальшого розвитку виробництва.

Висунення претензій сторонами за договором і їх розгляд є однією з ознак господарського розрахунку. Шляхом висування претензій до контрагентів з приводу тих чи інших договірних зобов’язань підприємство захищає свої законні права і вимагає відновлення порушеного права, захисту майнових і моральних інтересів.

Для забезпечення захисту інтересів підприємств розроблено систему норм, які покликані якнайшвидше вирішувати спори між контрагентами відповідно до основ законності та господарського розрахунку.

Спір, як правило, виникає за наявності недоліків виробництва, наприклад порушення ритму роботи, постачання неякісної сировини, які необхідно якнайшвидше усунути задля відновлення нормальної діяльності підприємства.

Таким чином, основна мета претензійної роботи — усувати або попереджати негативний вплив на виробництво з боку контрагентів підприємства шляхом застосування до них правових норм.

Завдання претензійної роботи на підприємстві полягають у такому:

* відновленні порушених прав і захисті законних інтересів підприємства;

* виявленні причин і умов невиконання завдання і зобов’язання, виготовлення продукції неналежної якості, крадіжок майна, безгосподарності та інших порушень;

* попередженні порушень державної, планової, договірної дисципліни та чинного законодавства;

* покращенні економічних показників господарської діяльності підприємства;

* відшкодуванні за рахунок винних осіб нанесених підприємству збитків.

Попит — це узагальнюючий термін, що описує поведінку фактичних і потенційних покупців товару. Попит — це потреба, виражена в грошовій формі. Обсяг попиту — це кількість товару, що покупці бажають придбати за деякий період часу (день, місяць, рік і т.д.).

Вибір методу вивчення попиту залежить від профілю підприємства, обсягу товарообороту, району обслуговування. Інколи потрібні всі методи в комплексі.

Найчастіше використовують опитування. Зокрема, якщо порівнювати 2008 та 2012 рік, то більше схвальних відповідей (майже на 10%) серед 100 опитуваних, щодо якості, отримано в 2012 р. Додаток М, Н].

Маркетолог Богуславського маслозаводу планує проведення виставок-продаж, дегустації нових товарів та страв, усне та письмове опитування населення, конференції.

Виставки-продажі - один з найдієвіших методів вивчення попиту, що формується. На них пропонують товари певної товарної групи. Поряд з новинками експонуються відомі покупцеві товари. Саме в зіставленні можна найкраще виявити попит на них. Проводять виставки-продажі відповідно до плану, узгодженого з місцевим управлінням торгівлі та гуртовими підприємствами, а якщо необхідно — то і з виробниками. [4]

Нажаль на сьогоднішній день продукція «Хеппі Мілк» не бере участь у всеукраїнських виставках.

Продавці, продавці-консультанти, контролери-касири, здійснюючи продаж, одночасно ведуть реєстрацію незадоволеного попиту, враховуючи рух товарів у торговельному залі. Вони зобов’язані уважно становитися до побажань покупців, використовуючи чинники взаємозаміни, пропонувати товари покупцям, записувати побажання. Їхня роль у роль у вивченні попиту дуже велика.

Отже, ефективність діяльності підприємства визначається не лише відношенням витрат — доходів, а й попитом з боку споживачів на товар. Тому робота рекламного та маркетингового відділів є дуже важливою. Вони є основною ланкою, що просуває товар кінцевого використання.

РОЗДІЛ 9. ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

9.1 Характеристика вимог до основної та допоміжної сировини, що використовується при виготовленні вершкового масла На формування асортименту вершкового масла впливають певні фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Залежно від виду масла для виробництва використовують таку сировину:

· молоко коров’яче незбиране — згідно з ДСТУ 3662;

· вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

· вершки пластичні і підсирні - згідно з чинними нормативними документами;

· молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе — згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинними нормативними документами;

· маслянку-сировину, отриману під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху — згідно з чинними нормативними документами;

· закваску бактеріальну або заквашувальний препарат — згідно з чинними нормативними документами;

· сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13 830);

· екстракт аннато, дозволений до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

· бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії «каролін» мікробіологічний — згідно з чинними нормативними документами;

· ретинол (вітамін А) — згідно з чинними нормативними документами;

· воду питну — згідно з ГОСТ 2874.

Згідно з ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове Технічні умови» масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

* вершкове масло екстра;

* вершкове масло селянське;

* вершкове масло бутербродне;

* топлене масло (молочний жир).

Вершкове масло, залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на види:

* солодковершкове та солоне солодковершкове;

* кисловершкове та солоне кисло вершкове.

За органолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 9.1.

Таблиця 9.1 Органолептичні показники

9.2 Технологічна схема виробництва вершкового масла

Існує два способи виробництва вершкового масла: збивання вершків і перетворення високожирних вершків. Спосіб збивання вершків передбачає одержання масляного зерна із вершків середньої жирності і наступну механічну його обробку. Масло таким способом може бути виготовлене у масловиготовлювачах періодичної (вальцьових та безвальцьових) і безперервної дії. Залежно від застосовуваного обладнання розрізняють способи періодичного збивання вершків при виробленні масла у масловиготовлювачах періодичної дії і безперервного збивання вершків із застосуванням масловиготовлювачів безперервної дії.

Спосіб перетворення високожирних вершків ґрунтується на термомеханічному впливі високожирних вершків у спеціальних апаратах безперервної дії і термостатуванні в спокої або без термостатування. Охолодження та механічна обробка високожирних вершків можуть проводитися паралельно або послідовно. Для одержання масла способом перетворення високожирнихвершків запропоновано технологічні схеми, які різняться послідовністю в часі операцій охолодження і механічної обробки.

При розробці нових схем технологічного процесу та нового обладнання основним завданням було створення найбільш сприятливих умов для утворення структури масла, яка забезпечить і його високу формостійкість. Перша схема передбачає застосування механічного впливу на високожирні вершки як у процесі їх охолодження, так і під час витримування в потоці після охолодження.

Для цього застосовують маслоутворювачі, які складаються із різної кількості циліндрів, де відбувається перетворення високожирних вершків на масло. Така схема найпоширеніша. Друга схема передбачає послідовне виконання операцій охолодження та механічної обробки. Її перевагою порівняно з попередньою є те, що при швидкому охолодженні без механічного впливу кристалізація молочного жиру відбувається усередині жирових кульок, тому збільшення кристалів обмежене розміром останніх, а це спричинює утворення кристалічної структури масла. Третя схема передбачає три ступені процесу перетворення високожирних вершків на масло: швидке охолодження при інтенсивному перемішуванні, витримування високожирних вершків без перемішування в потоці і наступна механічна обробка з метою руйнування утвореної в процесі охолодження та витримування кристалічної структури. Для виробництва масла за такою схемою використовують спеціальне обладнання: циліндричний охолоджувач інтенсивної дії для охолодження високожирних вершків, кристалізатор Рис. 9.1 Схема виробництва масла способом збивання вершків

9.3 Вимоги до якості та безпечності вершкового масла, методи їх визначення Масло вершкове — харчовий продукт, виготовлений тільки з коров’ячого молока та (або) продуктів його перероблення.

Якість масла вершкового визначається відповідно до вимог чинних нормативних документів на продукцію.

Масло згідно з ДСТУ 4399:2005, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

— вершкове масло екстра (масова частка жиру, %- від 80,0 до 85,0);

— вершкове масло селянське (масова частка жиру, %- від 72,5 до 79,9);

— топлене масло (молочний жир) — масова частка жиру, % - 99,0(99,8).

Найбільш поширеним способом зниження безпечності вершкового масла є його фальсифікація.

Фальсифікація вершкового масла — зниження відсотку жиру, вміст різних домішок, що не передбачені рецептурою та самою назвою продукту «коров'яче масло», введення хімічних барвників та ароматизаторів.

Варіант заміни високожирних видів масла на менш жирні вважають асортиментною фальсифікацією.

Досліджують безпечність вершкового масла, а такими параметрами:

· експрес-тест на якість вершкового масла

· визначення кислотності плазми вершкового масла

· визначення вологості вершкового масла

· визначення вмісту сухих речовин у вершковому маслі

9.4 Результати експериментальних досліджень Вершкове масло — один з найбільш «потерпілих» від фальсифікації сировини молочних продуктів. З ним відчайдушно конкурують дешеві маргарини й рослинно-молочні суміші.

Ми вирішили почати перевірку з невеликої групи вершкового масла. Обрали справжні масла — усі зразки виготовлені по Державному стандарту України.

Метою дослідження є визначення якості вершкового масла за різними параметрами.

Перед роботою ознайомилися з витягом нормативного документу на справжнє масло «ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови».

Об'єкти дослідження:

Для дослідження було обрано вершкове масло «селянське» — жирність 72,5 — 79,9% (згідно ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови») таких торгових марок:

· «Фаворит» — 73%

· «Тульчинка» — 73%

· «Ласуня» — 73%

· «Ферма» — 73%

· «Хеппі Мілк» — 72.5%

Метод № 1. Визначення відповідності органолептичних показників вершкового масла стандартним.

За допомогою органів запаху та смаку було досліджено органолептичні властивості вершкового масла. Результати показані в таблиці 9.3

Таблиця 9.3 Результати органолептичних досліджень

Отже, ми бачимо, майже всі органолептичні показники досліджуваних зразків відповідають існуючим стандартам.

Метод № 2. Дослідження заміни частини молочного жиру рослинними ЕКСПЕРТИЗА У пробірку змішуємо в рівних пропорціях досліджуване масло + розчин резорцину + бензол + концентровану азотну кислоту. Результати тесту на заміну молочного жиру рослинними жирами повинні бути такими, якщо в маслі рослинна олія, то суміш набуде фіолетового забарвлення.

У результаті досліджень з’ясувалося наступне:

Таблиця 9.4

Результати досліджень заміни молочного жиру рослинними

Отже, проведений дослід показує, з п’яти зразків, виявлений немолочний жир у маслі ТМ «Фаворит», «Ласуня», та повна його відсутність у зразках ТМ «Тульчинка», «Ферма», «Хеппі Мілк», що підтверджує якість продукції. Наявність немолочного жиру не допускається у вершковому маслі.

Метод № 3. Визначення масової частки вологи ЕКСПЕРТИЗА Масову частку вологи визначають згідно ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Сутність методів визначення масової частки вологи та сухої речовини в молоці і молочних продуктах заснована на висушуванні наважки досліджуваного продукту при постійній температурі. Масова частка вологи визначається двома методами: «Методом визначення вологи у вершковому маслі висушуванням наважки при температурі (102 ± 2)» і «Методом визначення вологи в маслі без наповнювачів». Ми визначаємо масову частку вологи другим методом.

Підготовка до аналізу. У суху алюмінієвий склянку зважують 5 або 10 г досліджуваного вершкового масла з похибкою не більше 0,01 г.

Проведення аналізу. За допомогою спеціального металевого утримувача або щипців алюмінієву скланку обережно, особливо спочатку, нагрівають, підтримуючи спокійне і рівномірне кипіння, не допускаючи спінювання та розбризкування. Нагрівання виробляють до припинення запотівання холодного дзеркала або годинного скла, підтримуваного над склянкою.

Ознакою кінцевого періоду випаровування води служить припинення спінювання і тріску, поява легкого побуріння. Після висушування склянку охолоджують на чистому, гладкому металевому листі і зважують.

Обробка результатів. Масову частку вологи W, обчислюють за формулою 1.1

100% (1.1)

де т — маса алюмінієвої склянки з наважкою продукту до нагрівання, г;

т 1- маса алюмінієвої склянки з наважкою продукту після видалення вологи, г;

т0 — маса наважки продукту, м.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно бути більше 0,2% для вершкового масла. За кінцевий результат приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень.

Результати досліджень:

На сьогоднішній день вологість вершкового масла не зазначена в ДСТУ 4399:2005. Прийнято, що вологість масла повинна бути в межах 16 — 35%

Розрахунки:

Таблиця 9.5 Дані для обрахунку вологості, результати