Виробництво консервів «Огірки консервовані»

Вступ виробництво консерви огірки сировина Анотація Мета курсової роботи: знайти оптимальні рішення виробництва консервів «Огірки консервовані» зі збереженням якості свіжого продукту з мінімальними енергота ресурсозатратами.

Актуальність Раціональне харчування є важливішою умовою збереження здоров’я населення. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити використовуючи в раціоні консервовану продукцію. Огірки займають одне з перших місць серед овочевих культур за вмістом біологічно активних речовин. Містять до 95% води і дуже малу кількість білків, жирів, вуглеводів. Вітаміну С міститься до 10 мг на 100 г продукту. Головна перевага цього овоча це свіжий аромат. Крім цього в огірках гарне співвідношення мінеральних речовин лужної реакції, який у даний час придається велике значення в процесі обміну речовин.

Новизна

У проекті використовується сучасна маловідходна ресурсозберігаюча технологія переробки огірків. Для виробництва овочевих консервів було підібрано достатньо економічне обладнання з малими енерговитратами. На лінії встановлено машини, які дозволяють знизити витрати води, пари і електроенергії.

Практична цінність Консерви «Огірки консервовані» є традиційними українськими консервами. Необхідно визначити, що даний вид консервів користується попитом споживачів, як на вітчизняному ринку, так і на зарубіжному ринках. Вибраний вид консервів рекомендований серед всієї групи населення та особливо людей з послабленим здоров’ям (хворим цукровим діабетом, порушеннями шлунково-кишкового тракту та ін.), а також для дітей від 3-х та більше років.

1.Характеристика сировини та допоміжних матеріалів[10]

1.1 Сорти Для виробництва консервів «Огірки консервовані» використовують огірки з недозрілим насінням, щільною і пружною м’якіттю, зеленого кольору, правильної циліндричної форми у стадії технічного дозрівання. У виробництво не допускаються огірки в’ялі, перерослі чи жовтяки з розвиненим шкіряним насінням та з пустотами усередині, м’яті, з тріщинами, поражені шкідниками, запарені чи підморожені.

Для виробництва консервів «Огірки консервовані» використовують наступні сорти огірків:

В’язівський Павловський

Ніжинський Чорнобривець.

Також використовують прянощі та допоміжні матеріали:

часник сортів Дунганський та Сочинський кріп — стеблі з листями молоді, свіжі, чисті, без пошкоджень, зеленого кольору та незабруднені грунтом петрушка — листя свіжі, чисті, зелені, незабруднені грунтом та не уражені шкідниками селера — молоді, товсті, м’ясисті листя, свіжі, чисті та не уражені шкідниками оцтова кислота — лісохімічна марки харчової, 80% або оцет спиртовий натуральний харчовий вода — питна, в 100 см³ не містить спор анаеробних мікроорганізмів

1.2 Хімічний склад, харчова та енергетична цінність Таблиця 1.1 Хімічний склад сировині на 100 г продукту[17]

Харчову цінність розраховують на масу сировини, енергетична цінність якої складає 10% добових енергетичних витрат або 1255 кДж.

Таблиця 1.2 Харчова цінність огірків [6, 17]

Відповідно енергетична цінність на 100 г огірків складає 63 кДж. Визначаємо в якій кількості огірків вміщуються 1225 кДж.

100 г — 63 кДж Х г — 1255 кДж Х = 1992 г огірків Ступінь задоволення формулі збалансованого харчування розраховують як співвідношення вмісту даного компоненту, який відповідає 1255 кДж, до добової потреби організму за формулою збалансованого харчування для цього компоненту, вираженого у відсотках.

Наприклад:

Білки х 100 = !5.9%

Вуглеводи х 100 = 9.9%

Показники екологічної чистоти сировини — наявність пестицидів, важких металів, радіонуклідів, нітратів наведені в таблицях 1.3, 1.4, 1.5, 1.6.

Таблиця 1.3 Максимально допустимі рівні пестицидів [4]

Таблиця 1.4 Гранично допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах [4]

Таблиця 1.5 Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr у продуктах харчування та питній воді.

Таблиця 1.6 Допустимі рівні вмісту нітратів у сировині [4]

1.3 Стандарти на сировину та на допоміжні матеріали[1]

Овочеві консерви повинні виготовлятися згідно технологічної інструкції, рецептури з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку. Сировина і допоміжні матеріали для виробництва консервів «Огірки консервовані» повинні відповідати вимогам діючої НД:

Огірки за ДСТУ 3247−95. Огірки свіжі.

Петрушка, кріп, селера за ДСТУ 302−89. Зелень свіжа.

Прянощі за ГОСТ 29 050–91. Прянощі, перець чорний та білий.

Лаврове листя за ГОСТ 17 594–81. Лист лавровий сухий.

Часник за ДСТУ 3233−95. Часник свіжий.

Сіль за ДСТУ 3583−95. Сіль кухонна харчова.

Оцтова кислота за ГОСТ 6969–76. Кислота оцтова.

Вода за ГОСТ 2874–82. Вода питна.

Кришки за ГОСТ 25 749–83. Кришки металеві для скляної тари з вінцем горловину типа III («Твіст офф»).

Банки III -82−1000 за ТУ У 46.72.164−2000. Банки і пляшки скляні типу III для консервованої та іншої харчової продукції.

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів Транспортування огірків на консервні заводи чи пункти попередньої обробки здійснюється в основному автомобільним транспортом. Огірки перевозять в ящиках або контейнерах. Вибираємо транспортування в контейнерах.

Сировина повинна супроводжуватися якісним посвідченням де вказуються: сорти, дата попередньої обробки отрутохімікатами та рівень нітратів в ній.

Приймання сировини на заводі проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія сировини повинна супроводжуватися сертифікатами установленої форми. При відсутності сертифіката партія прийманню не підлягає. Поступивши на підприємство, сировина зважується і піддається технічному аналізу за наступними показниками: зовнішній вигляд, запах та смак, розмір плодів, форма, колір м’якоті, внутрішня будова плодів, наявність пошкоджень. Контроль за залишковою кількістю пестицидів та вмістом нітратів проводять відповідно з узгодженими нормами.

Огірки зберігають на критому сировинному майданчику чи в іншому приміщенні, яке добре вентилюється при температурі 0.1 С і відносною вологістю повітря 85.95%. Зелень повинна зберігатися на сировинному майданчику рихлим шаром товщиною не більше 20 см в корзинах чи на чистій підлозі. Для запобігання в’янення необхідно періодично обприскувати її водою. Граничний термін зберігання 8−10 годин.

2. Опис технології виробництва

2.1 Обгрунтування вибору прийнятих технологічних рішень Обрані технологічні схеми виробництва овочевих консервів забезпечують високу якість готової продукції. При цьому є мінімальні втрати і відходи сировини, а також витрати пари, води і електроенергії. Для виробництва овочевих консервів застосовується високо автоматизоване обладнання, що забезпечує зниження собівартості продукту. По можливості виключено використання ручної праці на виробничому процесі, забезпечуючи тим самим високу якість консервів.

Калібрування проводиться по розподілу на фракції сировини та потрапляння огірків однакового розміру в банку, що знижує витрати та відходи виробництва та поліпшує якість консервів. Миття можна проводити у щіткових мийних машинах, але на щіточках можуть залишатися часточки сировини та накопичуватися мікроорганізми. Тому вибираємо миття у двох послідовно встановлених мийних машинах для того щоб видалити прилиплі до сировини механічні домішки, пестициди, а також щоб змити мікроорганізми. Підготовка. Підготовку огірків для виробництва «Огірки консервовані» можна проводити за двома схемами: з застосуванням замочування огірків, з застосуванням бланшування. Вибираємо бланшування, тим самим скорочуємо час технологічного процесу та кількість мікроорганізмів сировині до завершальної теплової обробки. Бланшування проводиться для видалення повітря з міжклітинного простору плодів, яке при пастеризації викликає підвищений тиск в банках. А також частина заливи може переходити у міжклітинний простір, при чому її рівень в банці знижується. Фасування можна проводити у скляну тару типу I та типу III. Ми вибираємо фасування у тару III-82−1000, тому що вона більш зручна у використанні для споживачів. Заключною тепловою обробкою консервів може бути стерилізація або пастеризація. Ми вибираємо пастеризацію, що зменшує простої закупорених консервів і тим самим зменшує час виробництва консервів, а також зменшує використання робочої сили на завантажування автоклав них корзин. Підготовка зелені проводиться на комплексі обладнання, яке призначене для миття, інспекції та різання зелені. Використання цього комплексу дозволяє зменшення витрат води, електроенергії та зменшення кількості працюючих на цих операціях.

2.2 Опис технологічної схеми Огірки в контейнерах поступають на контейнероререкидач марки А9-КУП, звідки сировина подається на калібрування. Огірки калібрують за довжиною на калібрувальній машині марки ОХ-01. Далі сировина за допомогою конвеєра подається на інспекцію, яка здійснюється на стрічковому інспекційному конвеєрі марки А9-КТФ. Тут відбраковуються недоброякісні, пошкоджені та уражені хворобами і сільськогосподарськими шкідниками плоди. Далі сировина подається на миття по черзі у вентиляторні мийні машини марки А9-КМБ64. Після миття огірки потрапляють на приймальній стіл марки А9-ККТ, де робітники проводять інспекцію цих плодів та при необхідності обрізають плодоніжки, щоб уникнути попадання на подальші операції забруднених та неконденційних плодів. Відсортовані та відкалібрувані огірки подаються на бланшування за допомогою елеватора «Гусяча шия» марки Р9-КТ27. Бланшування здійснюється водою при температурі 50−60 0С протягом 3−5 хвилин у бланшувачі марки А9-КБГ. Огірки різних сортів бланшують окремо. Воду у бланшувачі змінюють через кожні 2 години. Після бланшування огірки швидко охолоджують у холодній проточній воді. Далі огірки елеватором «Гусяча шия» марки Р9-КТ27 поступають на фасування. Фасування огірків здійснюється вручну на пластинчатому конвеєрі, до якого подається підготовлена тара III-82−1000. Перед фасуванням огірків на дно кожної банки укладають зелень порізану на шматочки розміром 40−60 мм. В набір зелені входять кріп, петрушка, селера. Після наповнення тари зеленню та огірками банки пластинчатим конвеєром подаються до наповнювача заливки типу ДНІ-1−125.

Далі наповнені банки пластинчатим конвеєром передаються до вакуум-закупорювальної машини. Продукція за допомогою пластинчатого конвеєра передається до безперервно діючого пастеризатора тунельного типу марки PFA. Режим пастеризації …. ., швидкість руху стрічки 0.265 мхв =0.0044 м/с. Далі герметично закупорені банки поступають до пристрою контролю герметичності, де за величиною прогинання кришки здійснюється відбраковування негерметичної тари. Готова продукція пластинчатим конвеєром передається на операції оформлення готової продукції та подальше складське зберігання.

Підготовка допоміжних матеріалів. Підготовка зелені. Відбувається на лінії для підготовки зелені. Зелень інспектують на інспекційному конвеєрі, де віддаляють стеблі та в’яле пожовкле листя. Потім зелень миють у двох послідовно встановлених мийних машинах та ріжуть шматочками по довжині40−60 мм на машині для різки зелені. Підготовка заливи. Заливка уявляє собою водний розчин з вмістом солі. Перед приготуванням заливи сіль пропускають через просіював з магнітним уловлювачем П2-П. Для приготування розчину, рецептурну кількість солі вносять у котел марки МЗС-2С-244, добавляють необхідну кількість води та доводять до кипіння. Кіп'ятять 10 хвилин, а потім фільтрують через полотняний фільтр А1-ОШФ. До від фільтрованого розчину додають 80% оцтову кислоту та воду у кількості необхідній для доведення заливи до початкового об'єму. При фасуванні температура заливки повинна бути не нижче 850С. Підготовка банок. Нові банки типу III-82−1000 сортують, миють та шпарять у мийній машині, шляхом обробки гострою парою протягом 30 секунд при температурі 80−90 0С, і негайно передають на фасування продукції. Підготовка кришок. Санітарна обробка кришок для скляної тари типу III здійснюється шляхом обробки парою в момент паро-вакуумного закупорювання. Термін зберігання підготовлених кришок повинен не перевищувати 30 хв., якщо цей час перевищено то кришки підлягають повторній обробці.

2.4 Схема контролю за параметрами технологічних процесів виробництва консервів «Огірки консервовані» [5]

Таблиця 2.1 Схема контролю за параметрами технологічних процесів

2.5 Вимоги до якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти Таблиця 2.2 Харчова та енергетична цінність консервів «Огірки консервовані» на 100 г продукту.

При виробництві якість консервів «Огірки консервовані» повинна відповідати вимогам ДСТУ 3352−96 за наступними показниками, наведенних у таблицях 2.3−2.4.

За органолептичними показниками огірки повинні відповідати умовам, що наведені у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 Органолептичні показники консервів «Огірки консервовані».

За фізико хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 Фізико-хімічні показники консервів «Огірки консервовані»

ЗА екологічними показниками консерви «Огірки консервовані» повинні відповідати вимогам, що наведені у таблицях 2.5 — 2.8.

Таблиця 2.5 Максимально допустимі рівнів пестицидів [4]

Таблиця 2.6 Допустимі рівні вмісту нітратів у продукті[4]

Таблиця 2.7 Гранично допустимі рівні важких металів у продукті[4]

Таблиця 2.8 Максимально допустимий вміст інших хімічних елементів у готовій продукції[4].

Радіонукліди в готовому продукті не нормуються[4].

3. Продуктові розрахунки Найменування консервів — «Огірки консервовані».

Продуктивність — 24 тубзм.

Тара III-82−1000.

3.1 Графік надходження сировини Таблиця 3.1 Графік надходження сировини [6]

3.2 Графік роботи лінії

3.3 Програма роботи лінії

Таблиця 3.3 Програма роботи лінії

3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів [9]

Таблиця 3.4 Рецептура виробництва консервів «Огірки консервовані» [7]

Розрахунок на 1 тоб консервів «Огірки консервовані»

Маса нетто умовної об'ємної банки:

М=,

Де К = 2.833- перевідний коефіцієнт Таблиця 3.5 — Рецептура на 1тоб консервів «Огірки консервовані»

Розрахунок огірків

100% - 358кг

57% - х Х =

Аналогічно розраховуємо всі компоненти рецептури.

Розрахунок потреби в сировині та матеріалах Т=,

Де Т — норма витрат сировини, кг/тоб,

S — маса переробленого продукту за рецептурою, кг/тоб, Х — маса втрат і відходів, % до маси вихідної сировини.

Тог=кг Ткріп=5.875 кг Тс=10.9 кг Тоцт. к== 2.55 кг Тчасн==1 кг Тлавр.л.==0.071

Тпетр== 2.25 кг Тселера== 3.8 кг Тпер.чор.== 0.143 кг Перевірочний розрахунок витрат сировини Огірки: 1000 — 626.4 Сіль: 1000 — 30.6

358 — х х = 224 358 — х х = 10.9 Оцтова кислота: 1000 — 7.14

358 — х х = 2.55

Петрушка: 1000 — 6.75

358 — х х = 2.55

Кріп: 1000 — 16.5

358 — х х = 5.875

Селера: 1000 — 10.625

358 — х х = 3.8

Часник: 1000 — 3.5

358 — х х = 1.25

Перець чорний: 1000 — 0.2

358 — х х = 0.07

Таблиця 3.6 Розрахунок потреби сировини та матеріалів

Вироблено фізичних банок: 5.71*1000/2.833 = 2012 банок за годину.

4.Технологічне обладнання

Таблиця 4.1 Підбір технологічного обладнання

5. Екологія виробництва

5.1 Утилізація відходів та шляхи їх зниження

Відходи при виробництві консервів «Огірки консервовані» утворюються на технологічних операціях: калібрування, інспекція та фасування. Вони збираються у ящики та за допомогою електрокар вивозяться з виробничого цеху. Некондиційні плоди, пуплята, великі за розміром можна використовувати на виробництво огіркового соку, закусочних салатів з нарізаними огірками та постачати на підприємства парфумерної промисловості. Гнилі, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та з іншими фізіологічними захворюваннями підлягають утилізації.

5.2 Заходи по попередженню дії шкідливих факторів при виробництві консервів «Огірки консервовані»

Стічні води під час виробництва консервів «Огірки консервовані» повинні піддаватись очищенню і відповідати умовам СанПіН 4630. При виробництві овочевих консервів з метою запобігання дії шкідливих факторів на навколишнє середовище передбачений контроль на підприємстві за стічними водами: їх температурою, активною кислотністю, кількістю завислих частинок, наявністю сульфатів, хлору, колір та ступінь прозорості. При рН води 6.6−8 воду вважають не агресивною та її можна зливати в каналізацію без спеціальної обробки. Для очистки води від забруднень використовують механічні, фізико-хімічні, біологічні способи. Охорона грунту від забруднень побутовими та промисловими відходами здійснюється відповідно до СанПіН 42−126−4690. Головним напрямком у захисті навколишнього середовища є застосування маловідходних та малоенергоємких технологій, комплексного використання сировини та утилізація відходів виробництва. Тверді відходи відправляють на повторну переробку на склозаводи або цех з виробництва тари, кришок. З метою зменшення шкідливих викидів у атмосферу передбачають вибір оптимального режиму роботи котельного устаткування, автоматизування процесів горіння палива, передбачаються золоуловлювачі, циклони, фільтри, димососи, пилоуловлювачі. Розсіювання димових газів передбачається на відповідній висоті за допомогою димової труби.

Список літератури

1. Державні нормативні документи на сировину, напівфабрикати, матеріали та консервовану продукцію. Методичні вказівки. Київ.: Мінагрополітики, Ю. Пилипенко, І. Мазуренко, І. Пилипенко, 2008р.

2. Лебедєв Е.І. Комплексне використання сировини в харчовій промисловості. — М.: Легка та харчова промисловість, 1982р.

3. Методичні вказівки до виконання продуктового розрахунку по курсовому проектуванню студентам спеціальності 7.91 706 «Технологія зберігання, консервування та переробки плодів та овочів» — Одеса: ОДАХТ, 1999р.

4. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу «Аналіз сировини та продуктів на нешкідливість» для студентів спеціальності 7.91 706. — Одеса, ОНАХТ, 2004р.

5. Методичні вказівки «Система технологічної документації в овочефруктопереробній промисловості». Інструкція з контролю за параметрами технологічних процесів. Укрплодовочпром, 1995р.

6. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу «Технологія консервування» та «Технологія продуктів з водної сировини» для студентів спеціальності 7.91 706. Укладачі: Б.Н.Балакірєва, А. К. Дяконова, М.І.Бабков. Під загальною редакцією д.т.н., проф. А. Т. Безусова — Одеса: ОНАХТ, 2002р.

7. Номенклатурний каталог. Оборудование технологическое для консервной и овощесушильной промышленности, выпускаемое промышленностью Украины. — Одесса: Одесское спец. констр.- тех. бюро прод. Машиностроения, 1993 г.

8. «Охрана окружающей среды» Учебник для вузов/ С. В. Белов, А. Ф. Барбинов, А. Ф. Козьяков и др.- М: Высшая школа, 1991 г.

9. Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості. ВНТП — СТІП-46−2596 «Відомчі норми технологічного проектування України». — Київ: Мінсільгосппрод України, 1996р.

10. Сборник технологических инструкций по производству консервов. — М.:Асс. предпр. плодов. Промышленности «Консервплодоовощ», 1990 г. — Т.1. Консервы овощные.

11. Ситников Е. Д., Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. 2е изд. перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1990 г.

12. Ситников Е. Д., Качаганов В. А. оборудование консервных заводов. — М.: легкая и пищевая промышленность, 1981 г.

13. Техническое оборудование консервных заводов/ М. С. Аминов, М. Я. Дикис, А. Н. Мальский и др. изд. перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1986 г.

14. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы. Под ред. проф. Б. Л. Флауменбаума. 2е изд. перер. и доп.- М.: Колос, 1993 г.

15. Фан-Юг А.Ф. проектирование консервных заводов.- М.: Пищевая промышленность, 1976 г.