Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів та проект складської групи приміщень їдальні на 70 місць

Міністерство аграрної політики і продовольства України

Сумський національний аграрний університет

Факультет харчових технологій

Кафедра технології харчування

Бакалаврська робота

На тему

Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів та проект складської групи приміщень їдальні на 70 місць

Виконала Голубицька Ксенія

Студентка 4 курсу ФХТ гр. ХТХ 0903−1

Суми — 2013

Зміст

ВСТУП

1. Технологічна частина

1.1 Огляд літератури з вказаної тематики

1.1.1 Загальна характеристика групи борошняних виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

1.1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва млинців

1.1.3 Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва

1.1.4 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини млинців під час технологічної обробки

1.1.5 Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та виробництва млинців класичних

1.2 Організація експериментальних досліджень

1.2.1 Об'єкт, предмет і матеріали досліджень

1.2.2 Методи досліджень

1.3 Розробка нових технологій виробництва борошняних виробів

1.3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва

1.3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)

1.3.3 Розробка технологічної карти на нову продукцію

2. Проектна частина

2.1 Техніко-економічне обґрунтування

2.2 Розробка виробничої програми підприємства і розрахунок сировини

2.2.1 Розробка виробничої програми підприємства

2.2.2 Розрахунок сировини

2.3 Розрахунок складської групи приміщень

3. Організація роботи складського господарства їдальні

4. Охорона праці на підприємстві

ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Ресторанне господарство відіграє важливу роль у суспільстві. Воно найповніше задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво продукції і організація споживання у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність. Харчування населення організовується переважно невеликими приватними підприємствами.

Харчування є необхідною життєвої потребою більшості робочих, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення.

Індустрія ресторанного господарства перебуває у процесі розвитку — зростає і кількість закладів, і якість обслуговування.

Рік у рік масове харчування дедалі більше впроваджується у побут широкого загалу населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, має вирішальне значення для збереження здоров’я, зростання продуктивністі праці, підвищення якості навчання; дозволяє ефективніше використовувати вільний час, що у наші дні є досить важливим чинником. Ресторанне господарство представлене їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами та іншими. Необхідність у різних типах визначається: різнохарактерністю попиту населення у різних видах харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес — ленчі); специфікою обслуговування покупців; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і що потребують дієтичного харчування. Інтерес до продукції та послуг ресторанного господарства беззупинно змінюється і росте.

У своїй дипломній роботі я розгляну організацію роботи їдальні на 70 місць.

1. Огляд літератури по технології виробництва борошняних страв

1.1 Загальна характеристика групи борошняних виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

Борошняні вироби готують з борошна тонкого помелу вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. Більшість борошняних виробів готують з дріжджами.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються.

Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

Таблиця 1.1

Хімічний склад та енергетична цінність борошна

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

Страви та вироби з тіста класифікують залежно від особливостей рецептури і призначення. (Рис. 1.1) Групи борошняних виробів:

а) борошняні страви — пельмені, вареники, млинці, млинчики та ін;

б) борошняні кулінарні вироби — пиріжки, пончики, розтягаї, ватрушки, кулеб’яки та ін;

в) борошняні гарніри — галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін;

Рис. 1.1 Класифікація борошняних кулінарних страв та виробів

У кулінарії тісто використовують для приготування:

— борошняних страв варених (локшини, пельменів, вареників, галушок) і смажених (млинців, оладок, млинців);

— борошняних кулінарних виробів (пирогів, пиріжків, кулеб’як, розтягаїв);

— напівфабрикатів для подачі страв (тарталеток, волованів, флюронів-крутінов з листкового тіста для подачі котлет з філе курей та ін.)

Рис. 1.2 Класифікація тіста

1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва аналогової страви — млинці класичні

Згідно з пунктом 1.1 млинці належать до борошняних кулінарних страв слов’янської кухні. Отже, користуючись «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» було складено принципову схему приготування млинчиків. Схему наведено на рисунку 1.3.

Рис. 1.3 Технологічна схема виробництва млинців

Технологія приготування млинчиків

Для приготування млинцевого тіста в котел збивальної машини кладуть яйця, сіль, цукор і швидко збивають (можна вінчиком). Після того, як маса стане однорідною, вливають молоко і додають борошно — 50% норми. Повільно перемішують в машині щоб уникнути розбризкування. Розмішування борошна не можна переривати навіть на короткий час, інакше тісто вийде з грудками, неоднорідне, поганої якості. Після повного розмішування борошна додають невеликими порціями решту її і включають машину на велику швидкість. Готове тісто збивають 2 … 3 хв. Якщо в тісті утворилися грудки, його проціджують. Випікають (смажать) млинчики на розігрітих сковородах діаметром 24 … 26 см. Повертаючи сковороду, розподіляють тісто рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з одного боку. Потім млинчики знімають і охолоджують або одразу порціонують та реалізують.

Відповідно до вимог до якості млинчики повинні бути добре пропеченими, дрібнопористими, рівномірної товщини, без підсохлих країв. Колір — жовтий або світло-коричневий, консистенція — м’яка, еластична. Не допускається грудкуватість.

Тісто для млинчиків містить велику кількість рідини (вологість готового тіста 66%), тому в ньому швидко і добре набухають білки борошна. Це дозволяє розпушувати його шляхом механічного збивання, під час якого утворюється піна. В’язкість тіста настільки велика, що в ньому утримуються бульбашки повітря, які, розширюючись при випічці, надають виробам пористість. Для цього тесту потрібна мука з середнім вмістом клейковини.

1.3 Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва млинців

Основною сировиною для приготування млинців є борошно, яйця, рідина (молоко або вода), також додають смакові інгридієнти (зазвичай сіль та цукор). Рецептурний склад млинців взятий зі «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» та наведений нижче у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Рецептурний склад млинців. Рецептура № 1043

Борошно — основний компонент рецептури. Хімічний склад борошна визначається якістю зерна та видом помелу.

Цінні речовини в борошні - це білки і вуглеводи. Білки пшеничного борошна (водонерозчинні - гліадин і глютенін), розбухаючи у воді, утворюють еластичну масу — клейковину. Від кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. Білки житнього борошна розчиняються у воді і не утворюють клейковини. Білків в борошні від 6 до 16%, крохмалю — 54−81,6, жиру 0,9−1,9% (у соєвій — 20,2%).Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність і енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів і мінеральних речовин. Вологість борошна — важливий показник, нормальною вважається вологість не більше 15%. Сухе борошно краще зберігається.

Зольність борошна характеризує співвідношення в ній ендосперму і висівок. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній висівок і тим нижче зольність. Норми зольності: для житнього борошна сіяного — 0,75%, обдирного — 1,45; пшеничного борошна крупчатки — 0,60; вищого ґатунку — 0,55; 1-го сорту — 0,75; 2-го сорту — 1, 25%.

Якість і кількість клейковини — це основний показник хлібопекарських властивостей. Чим більше клейковини в борошні, тим більш пишним і пористим виходить хліб. Хороша клейковина — еластична, пружна, розтяжна. Клейковина хорошої якості, світло-жовта.

Слабка клейковина — темна, липка, кришиться, тому тісто не зберігає форму, непружне. Для кожного сорту борошна встановлені норми вмісту сирої клейковини за кількістю та якістю: обойне борошно повинно містити близько 20%; борошно 2-го сорту — 25; 1-го сорту — 30; вищого ґатунку — 28; пшеничне (питлівка) — не менше 30%.

Молоко — основний компонент рецептури. Молоко — натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу

Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно містить всі необхідні для людського організму живильні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) в легкопереварюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреби організму в них.

Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі та утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Вітаміни присутні в молоці жиророзчинні (A, D, Е, К) і водорозчинні (групи В і аскорбінова кислота). Жиру в молоці від 2,0 до 6%, він має низьку температуру плавлення (27−34°С), тому також добре засвоюється. Білки є найціннішою складовою частиною молока. Вони становлять близько 3,3%, у тому числі казеїну 2,7%, альбуміну 0,4%, глобуліну 0,12%. Казеїн відноситься до складних білок фосфопротеїнів і міститься у вигляді кальцієвої солі (казеината кальцію), надає молоку білий колір. Фактори, що формують якість, пов’язані з обробкою молока, яку проводять відразу ж після видоювання. Його фільтрують і охолоджують до можливо найнижчих позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити термін його зберігання.

Цукровий пісок — смаковий інгредієнт. Це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукор-пісок повинен вироблятися відповідно і вимогами стандарту за технологічною інструкцією, з дотриманням санітарних і правил затверджених в установленому порядку. Органолептичні характеристики:

Колір: від чистого білого до світло-кремового

Смак: солодкий, сухий на дотик, без стороннього присмаку і запаху, як в сухому, так і в його водному розчині. Запах: без стороннього присмаку і запаху.

Сипучість: Сипкий, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні.

Масова частка вологи: 0,14%

Масова частка сахарози: 99,7% Вміст пестицидів — не припустимо. Вміст токсичних елементів — не припустимо.

Масова частка феродомішок — не припустимо.

Харчова цінність: Калорійність 100 г продукту — 398 ккал Вміст вуглеводів в 100 г продукту — 99,8 г.

Яйця — допоміжний компонент. Це цінний харчовий продукт, так як вони містять повноцінні білки, добре засвоюються організмом і мають високу калорійність. Вони також мають у своєму складі достатню кількість жирів, мінеральних речовин, вітамінів і т.д. У яєчному білку міститься 0,25−0,30% жиру, 12−13% білка, 0,7% вуглеводів, 0,6% мінеральних речовин, 80−85% води. Реакція білка лужна рН — 7,2−7,6, він має бактерицидні і бактеріостатичні властивості. Жовток має власну тонку прозору оболонку і забарвлення від світло-жовтого до помаранчевої. Жовток містить жиру близько 31,8%, білка -16%, вуглеводів — 0,2%, мінеральних речовин — 1,1%, води — 50%. У жовтку містяться ферменти; жовток має кислу реакцію рН — 4,8−5,2, бактерицидними і бактеріостатичними властивостями не володіє. Найбільш цінна частина яйця — жовток. У жовтку міститься багато жиру, вітаміни A, D, В1, В2, В3 і РР, жироподібні речовини (лецитин, холестерин), ферменти, фарбувальні речовини. Лецитин жовтка необхідний для живлення нервової системи людини, бере участь в обміні речовин.

У цілому яйці міститься (у%): білків — 12,8; жирів — 11,81, вуглеводів — 1; мінеральних речовин — 0,8; води — 73,6. Білки і жири яєць добре засвоюються організмом. Яйця по калорійності перевершують молоко. Калорійність 100 г їстівної частини яєць становить 627 кДж.

Жир — додатковий компонент. Доброякісне масло білого або світло-жовтого кольору, консистенція щільна, однорідна по всій масі, поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок вологи; смак і запах — чистий, характерний для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. Топлене масло м’якої, зернистої консистенції, смак і запах специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. У розтопленому вигляді топлене масло повинне бути прозорим і без осаду, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Масло містить жиру від 60 до 98%. До складу входить молочний жир, білкові і мінеральні речовини, молочний цукор, вітаміни А, Е, D і групи В, вода. Молочний жир, який входить до складу олії має особливий склад жирних кислот і низьку температуру плавлення (28−35 ° С).Калорійність 100 г масла становить 500−775 ккал.

Функціональне значення, роль у технологічному процессі та процентне співвідношення компонентів наведене у таблиці 1.2. «Аналіз рецептурного складу млинчиків».

Таблиця 1.2

Аналіз рецептурного складу млинчиків

Технологічний процес приготування млинців

Для приготування млинцевого тіста в котел збивальної машини кладуть яйця, сіль, цукор і швидко збивають (можна віночком). Після того, як маса стане однорідною, вливають молоко і додають борошно — 50% норми. Повільно перемішують в машині щоб уникнути розбризкування. Розмішування борошна не можна переривати навіть на короткий час, інакше тісто вийде з грудками, неоднорідне, поганої якості. Після повного розмішування борошна додають невеликими порціями решту її і включають машину на велику швидкість. Готове тісто збивають 2 … 3 хв. Якщо в тесті утворилися грудки, його проціджують.

Тісто повинне вийти рідким. Це необхідно для того, щоб випекти тонкі млинчики. В тісто додано вершкове масло, щоб млинці добре відставали від дна сковорідки (навіть якщо вона з антипригарним покриттям).

Тут необхідно зауважити, що випікають млинці на сковородах, найкраще чавунних. Розмір їх має бути невеликий, тому що російські млинці печуть, як правило, величиною з блюдце. Дуже важливо, щоб сковороди були абсолютно чистими.

Тісто виливати на сковороду краще дерев’яним черпаком або ложкою. Головне, щоб у ньому містилася порція тіста для одного млинця. Коли млинець зарум’яниться, почервоніє з одного боку (нижньої), а з іншого весь покриється дірочками, його слід перевернути лопаткою. Також необхідно окремо розглянути необхідний інвентар для приготування.

Зазвичай для приготування тіста використовують наступну посуд і інвентар:

* замішують тісто в емальованому посуді (каструля, миска і т.д.);

* для замісу використовують віночки, міксери

* випікають млинці, оладки, млинчики на сковородах (переважно чавунних).

Їдять млинчики гарячими. До них подають вершкове масло, сметану, мед, варення, ікру, червону рибу, різноманітні начинки.

1.4 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини млинців під час технологічних процесів

Таблиця 1.3

Аналіз технологічного процесу виробництва млинців

Зміни, що відбуваються від час технологічного процесу.

Зміни білків.

Нерозчинні у воді білки борошна, з'єднуючись при замісі з водою набухають та утворюють клейковину. Білки зв’язують воду, у кількості що у 2 рази більше за свою масу. Набряклі білкові речовини борошна утворюють тісто губчастої структури, що і впливає на еластичність готової продукції. Основна частина борошна адсорбційно зв’язує велику кількість води.

Зміни крохмалю. Крохмаль зв’язує воду у кількості 30% від своєї маси. Але, так як в борошні крохмалю значно більше, ніж білків, кількість води, пов’язана білками і крохмалем, приблизно однакова.

1.5 Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу млинців

Виходячи з матеріалу, що представлений у першому пункту, визначено такі шляхи вдосконалення:

— Модернізація виробництва, впровадження нових технологій, обладнання, удосконалення організації виробництва

— Удосконалення асортименту, впровадження змін у рецептури, внесення нових компонентів.

— Збільшення тривалості зберігання продуктів.

— Врахування потреб споживача На сьогоднішній день розроблені численні варіанти рецептур млинців, які відрізняються один від одного співвідношенням інгредієнтів та їх варіюванням. Оскільки млинці досить калорійна страва (150−200ккал100гр), то удосконалити їх можна зменшив калорійність продукту за рахунок заміни молока високої жирності, на молоко низької жирності, або знежирене молоко. Також можна додати одну часину молока та одну частину води. Так як основну частину калорій млинцям додає борошно, то можна зменшити його кількість. В такому випадку млинці стануть менш калорійними та більш тоненькими.

Так як борошняні вироби містять небагато корисних речовин, а ті що містяться майже зникають в процесі термічної обробки — то можна збагатити їх вітамінами за рахунок додавання фруктових або овочевих соків. В такому випадку млинці стануть не тільки корисними, але й змінять колір. Наприклад, якщо додати томатного соку — почервоніють, додати шпинату — стануть зеленими. Для того щоб зробити млинці більш пухкими, то при додаванні яєць можна розділити білок із жовтком, та окремо збити білок. Збиті білки потрібно додавати в самому кінці, тоді готові млинці будуть більш м’якими. Також, експериментувати можна додаючи різноманітні начинки до млинців, адже їх велика кількість.

1.2 Організація експериментальних досліджень

1.2.1 Об'єкт, предмет і матеріали досліджень Об'єктом досліджень є технологія виробництва млинців Предметом досліджень є технологічний процес, сировина, що вноситься до рецептури.

Матеріали дослідження — сировина, що потрібна для виготовлення млинців.

Нижче наведені нормативні документи, яким має відповідати сировина:

— ГОСТ 27 839–88 Борошно пшеничне

— ГОСТ 16 833–71 Яйця курині

— ДСТУ5028:2008 Цукор білий. Технічні умови.

— ДСТУ 2666:2010 Молоко коров’яче питне.

— ГОСТ 13 830– —97 Сіль кухонна. Загальні технічні умови.

1.2.2 Методи досліджень Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.

Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах. Дегустатор проводить абсолютну або відносну порівняльну оцінку за еталоном, що зберігся в його пам’яті, як за наочним еталоном. У характеристику цього еталона повинні входити всі якісні показники, важливі для даного продукту і для якісної категорії досліджуваного продукту.

Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації - тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смачність, такі специфічні показники, як солоність м’ясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.

Метод бальної оцінки передбачає такі рівні якості:

— дуже погана якість — 1;

— незадовільна — 2;

— задовільна — 3;

— добра — 4;

— відмінна — 5.

Після опрацювання експериментальних даних розробляють технологічні карти на розроблені страви (не менше двох).

При розробці технологій необхідно зазначити:

· найменування сировини, що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;

· норми закладки сировини масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів — тільки масою нетто;

· масу напівфабрикатів, яку отримують у процесі приготування страви;

· вихід напівфабрикату і готової страви.

Відпрацювання технології необхідно здійснювати з дотриманням чинних санітарних правил для закладів ресторанного господарства.

Температурний режим теплової обробки визначають за допомогою нертутних термометрів у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір температури необхідно робити у центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

— поєднання продуктів;

— норми вкладення сировини масою нетто;

— масу приготовленого напівфабрикату;

— обсяг рідини (якщо вона передбачена технологією);

— виробничі втрати;

— температурний режим і тривалість теплової обробки;

— кулінарну готовність страви;

— вихід готової страви;

— втрати при тепловій обробці;

— втрати при порціонуванні;

— втрати при обробці кондитерських виробів;

— органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви;

— харчову й енергетичну цінність.

Якщо при відпрацюванні технології використовується сировина, для якої відомі норми втрат при механічній обробці, відпрацювання повинно проводитися тільки за масою сировини нетто.

За відсутності норм втрат при механічній кулінарній обробці сировини необхідно визначити ці норми у встановленому порядку через відпрацювання у виробничих умовах. Відпрацювання технології страв необхідно проводити у два етапи.

Перший етап відпрацювання технології здійснюється для одержання необхідних органолептичних показників страви.

На другому етапі відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:

Здійснення п’яти відпрацювань.

Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.

Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів.

Розрахунок технологічних параметрів До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви необхідно визначити за формулами:

(2.1)

де X_в — виробничі втрати, відповідно у г;

М_н — сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

М_н/ф — маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

г (2.2)

%(2.3)

де X_г — втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

М_г — маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

г (2.4)

%(2.5)

де X_ост — втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

М_{г. ост} — маса остиглої готової страви (виробу), г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

г (2.6)

%(2.7)

де X_заг — загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:

(2.8)

де X — середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);

Х_І — результат і-го спостереження;

n — кількість спостережень.

1.3 Розробка нових технологій виробництва борошняних страв

1.3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва Споконвіку традиційні слов’янські млинці визначалися одним словом — ситні. До цього можна ще додати — смачні. Дійсно, дієтичної користі від млинців практично немає Найбільша проблема млинців — величезна кількість вуглеводів, і як наслідок — колосальна калорійність. Незатребувані вуглеводи організм перетворює на власний жир і складує його на животі, стегнах, сідницях. Ось цього і не слід допускати. Перешкоджає цьому процесу тартронова кислота. Отже, все компенсується начинкою. Тому найкраща і корисна начинка для млинців — з яблук, айви, огірків, баклажанів та інших продуктів, що містять тартронову кислоту. А якщо на млинці покласти ананас, то є шанс ліквідувати традиційну жирність цієї страви.

Корисні продукти можна замісити і в саме тісто для млинців. Тоді вони перетворяться не тільки в здорову їжу, а й стануть дуже різноманітними на смак.

Отже, для того щоб зробити цю страву більш корисною, та цікавішою, я вирішила додати до тіста натуральні компоненти, що будуть виступати в якості барвників та джерела вітамінів та корисних для організму речовин. Пропоную три варіанти. До однієї частини тіста додати буряковий сік, до іншої куркуму, та до останньої подрібнений шпинат.

Шпинат унікальний за своїм складом. Його листя містять макроі мікроелементи: кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, залізо, цинк, мідь, марганець, селен та інші. Шпинат багатий білками, вуглеводами, жирами, клітковиною, крохмалем, цукром, насиченими і ненасиченими жирними кислотами та органічними кислотами. До того ж, цей овоч — рекордсмен за вмістом вітамінів. До його складу входять: вітамін PP, вітамін А, вітаміни групи В, вітамін С, біотин, філлохінон, холін. До того ж вони майже не руйнуються під час теплової обробки. Шпинат корисний при авітамінозі, нервовому виснаженні, туберкульозі, цукровому діабеті, а також здатний регулювати артеріальний тиск, блокувати ріст пухлинних клітин, стимулювати імунну систему, виводити токсини і шлаки. Але зловживати ним не варто, бо шпинат містить ще і щавлеву кислоту, яка абсолютно не шкідлива, якщо вживати його у свіжому вигляді. Щоб нейтралізувати її, під час приготування додають трохи молока.

Куркума містить ряд важливих і незамінних для людини вітамінів: В, В2, В3, С, К і ряд мікроелементів: залізо, кальцій, фосфор, йод. Також до її складу входять терпени, ефірна олія, фарбувальні речовини. В даному випадку говорити про те, що куркума багата макроелементами або вітамінами буде не зовсім доречно. Все-таки, це пряність, і отримуємо ми її в складі блюд і в мізерних кількостях. Якщо в 100 грамах куркуми міститься лише 0,15 міліграма вітаміну В1, то уявіть, до яких цифр знижується цей показник, коли ми маємо справу з дрібкою продукту.

Однак, є в куркумі компоненти, які здатні надати свою цілющу дію навіть у мікроскопічній концентрації. Мова йде про ефірні олії і їх складових — терпенові спирти, цінгіберен, борнеол, фелландрен, куркумін і інші компоненти.

Окремої уваги в цьому переліку заслуговує, звичайно, куркумін. За своєю хімічною структурою куркумін відноситься до куркуміноідам, і саме ці речовини надають всім продуктам, в яких містяться, жовтий колір. З куркуміна отримують харчову добавку Е100. Експерименти показали, що куркумін проявляє протипухлинну активність: не надаючи ніякого впливу на здорові клітини, ця речовина надає цитотоксичну дію і викликає загибель пухлинних клітин, що саме по собі здатне припиняти ріст і розвиток новоутворень.

Спектр корисних властивостей куркуми дуже широкий, вона має виражену протизапальну дію, має детоксикацийний ефект, виявляє жовчогінну дію і має сильний антиоксидантний ефект. Куркума здатна покращувати травлення, позитивно впливає на кишкову флору, на роботу печінки і жовчного міхура. Завдяки антиоксидантним властивостям спеція чудово очищає кров і має внутрішній зігріваючий ефект.

Куркума активізує обмін речовин, сприяє прискоренню ліпідного обміну, її рекомендують вживати при ожирінні, а також тим, хто дотримується дієти і прагне скинути зайву вагу. Позитивна дія куркуми відмічена і при цукровому діабеті, вживання спеції при цій хворобі дозволяє регулювати рівень цукру в крові. Зазвичай діабетикам рекомендують змішувати куркуму і муміє, це дозволяє понизити дозування синтетичних препаратів.

Приправу широко використовують при респіраторних захворюваннях, при кашлі, грипі, фарингіті. Куркуму змішують з теплим молоком і п’ють, змішують з медом і розсмоктують в ротовій порожнині. Дим від спаленої куркуми корисно вдихати при нежиті.

Потужний детоксикаційний ефект дозволяє використовувати куркуму для очищення організму при отруєннях, при роботі з хімічними реагентами.

Буряковий сік дуже корисний — містяться в ньому залізо і фолієва кислота стимулюють утворення еритроцитів і покращують надходження до м’язів кисню.

Сік буряка багатий йодом, а значить, покращує пам’ять. Велика кількість магнію перешкоджає утворенню тромбів. Це одне з кращих природних засобів при гіпертонії. Крім того, сік буряка очищає судини, знижує рівень холестерину в крові, поліпшує жировий обмін і нормалізує травлення. Йод, що міститься в буряковому соку, сприятливо позначається на роботі щитовидної залози, покращує процеси в пам’яті людини. Користь бурякового соку також полягає в його очищаючих властивостях. Що містяться у великій кількості солі магнію, калію і натрію роблять комплексну дію на судинну і кровоносну систему. Магній перешкоджає утворенню тромбів, очищає судини від бляшок холестеринів, покращує ліпідний обмін, нормалізує травлення. Натрій і кальцій, яких в буряці найоптимальніше співвідношення (50% натрію і 5% кальцію), виводять з організму надлишки кальцію, який осідає на стінках судин. Тому надзвичайно корисний сік буряка при тромбофлебіті, варикозі, гіпертонії і інших хворобах судинної системи.

Знаходяться в соку буряка такі мікроелементи як хлор і калій. Калій зміцнює сердечний м’яз, і бере участь в основній масі фізіологічних процесів в організмі. Відмінно впорається з очищенням печінки, жовчного міхура і нирок дозволяє хлор, також цей елемент є стимулятором для лімфатичної системи, активізує її роботу. Барвник червоного буряка — глюкозінбетанін — служить замінником дихальних ферментів в ракових клітинах, які втратили дихальну активність.

Фарбувальні речовини, що відносяться до антоцианам і надають коренеплодам характерний фіолетовокрасний колір, потрапивши в організм людини, допомагають кращому засвоєнню і підвищують ефективність дії вітаміну С, знижують вміст холестерину в крові і покращують обмін речовин.

Табл. 1.3.1

Аналіз рецептурного складу нового продукту

Технологія виробництва млинців кольорових Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. Технологічній процес починається зі стадії приймання сировини, яка надходить із завантажувального майданчика. Потім її направляють до блоку складських приміщень, що призначений для нетривалого зберігання продуктів, необхідних для забезпечення безперебійної роботи підприємства.

Гідромеханічна обробка шпинату.

Зелень перебирають вручну, видаляючи зів'ялі і пожовклі листя, грубі стебла і пошкоджені екземпляри. Перебраний шпинат занурюють у ванни з водою температурою 15−16°С і ретельно промивають, після чого викладають на сита або грати і промивають проточною водою. Промиту зелень шпинату обсушують на ґратах протягом 20 хв. Допустимі терміни зберігання і реалізації цих напівфабрикатів при температурі 4−8°С 18 год., в тому числі на підприємстві-виробнику — 6 ч. Перед використанням напівфабрикатів листя шпинату занурюють у холодну воду на 10−15 хв.; салат і цибулю обполіскують у великій кількості води. Промиту зелень шпинату переносять на сито і дають стекти воді.

Перед додаванням у тісто шпинат потрібно подрібнити у блендері.

Після того як всі необхідні продукти підготовані та оброблені, починається приготування тіста та подальша теплова обробка.

Спочатку просіюється борошно, до якого додають сіль та цукор, яйця та половину молока. Всі інгредієнти перемішуються до однорідної консистенції, після чого додається друга половина молока, і знову перемішується. Готове тісто розділюється на три частини. До першої додається буряковий сік, до другої куркума, до третьої шпинат. Далі сковорода змащується жиром та підігрівається до температури 140−160 гр. На розжарену сковорідку тонким шаром вливається тісто та обсмажується з обох сторін.

Готові млинці можна подавати як в якості закуски, так і в якості другої страви. До таких млинців добре буде смакувати як сметана, так і різноманітні соуси. Також їх можна наповнювати начинками.

Млинці повинні мати правильну круглу форму, товщина з не менш 3 мм, діаметр близько 15 см. Товщина оладок не менше 5 — 6 мм, млинчиків 1 — 1,5 мм. Поверхня виробів повинна мати рівномірне забарвлення без підгоріло. Вироби повинні бути рівномірно пористими, добре пропеченими.

Страва готується у міру попиту і реалізується в порційній посуді відразу після приготування. При відпустці млинці викладають на блюдо (3 штуки на порцію). Згідно вимоги СанПін 2.3.6.1079−01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 65 °C.

1.3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)

Для проведення технологічних досліджень «Кольорові млинці» необхідно визначити технологічні параметри рецептури, а саме витрати під час механічної кулінарної та теплової обробки.

Розрахунок технологічних параметрів До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви необхідно визначити за формулами:

=152−2 = 150 г (зі шпинатом)

=160−0 =160(з буряковим соком)

=143−0=143(з куркумою) де Xв — виробничі втрати, відповідно у г;

Мн — сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

Мн/ф — маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Рис. 3.1 Технологічна схема кольорових млинців Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

=150−100=50 г=33,3% (зі шпинатом)

160−100=60г=36,5% (з буряковим соком)

143−100=43г=30% (з куркумою) де Xг — втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг — маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

=152−100 =52г=34% (зі шпинатом)

160−100=60=36,5% (з буряковим соком)

143−100=43г=30% (з куркумою) де X заг — загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Акт відпрацювання рецептури і технології фірмової страви представлений у додатку А.

При визначенні якості розробленої страви доцільно провести органолептичну оцінку.

Окрім визначення втрат, технологічних та інших показників, необхідно визначити хімічний склад фірмової страви і порівняти його з хімічним складом страви-аналога .

Бездріжджове охолоджене тісто (напівфабрикат) зберігається при температурі +2 +6°С протягом 9 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Таблиця 1.3.3

Хімічний склад страви за нормативною документацією та розробленого зразка на 100 г виходу

Млинцеві заготовки зберігаються при температурі +2 +6°С протягом 24 годин.

Напівфабрикати зберігають:

Млинці з фаршем охолоджені (від +2 до +6°С) — до 3 діб При відсутності холоду не підлягають зберіганню.

Після проведення необхідних експериментальних досліджень, зробили висновок, що органолептичні та хімічні показники розробленої страви значно кращі страви-аналога, та менша калорійність.

1.3.3 Розробка технологічної карти на нову продукцію Після опрацювання експериментальних даних було розроблено технологічну картку на фірмову страву.

Технологічна карта є нормативним документом, що дає підприємству право на вироблення нової фірмової страви .

Характеристика органолептичних показників якості описана коротко, але так, щоб можна було мати уявлення про страву .

Харчову та енергетичну цінність страви розраховують на 100 г продукту. Розрахунок виконують на основі даних про зміст основних речовин у сировині, продуктах, що входять до складу розробленої страви (виробу).

Технологічні карти затверджує керівник підприємства, на якому вони розроблені. Власником оригіналів технологічних карт є завідувач виробництвом, або інша особа, що визначена з цією метою.

Кожна технологічна карта має порядковий номер та є нормативним документом.

Технологічна карта на нову страву — Млинці Кольорові зі шпинатом, куркумою та буряковим соком представлена у додатку Б.

борошняний млинець їдальня складський

2. Проектна частина

2.1 Техніко-економічне обґрунтування Метою даного дипломного проекту є розробка загальнодоступної їдальні на 70 місць з проектуванням складських приміщень.

Їдальня — це заклад ресторанного господарства загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

Проектований заклад розташований в м. Суми в Ковпаківському районі на вулиці Праці 18/1.

Інженерно-будівельна оцінка.

Відповідно схеми інженерно-геологічного районування України територія знаходиться в межах західного схилу акумулятивно-денудаційної рівнини Середньоруської височини і відноситься до середнього ризику інженерно-геологічних умов освоєння. Відповідно «СНиП ІІ-28−73» підземні води по відношенню до бетону неагресивні. У сейсмічному відношенні дана територія відноситься до несейсмічної зони («СНиП 11−7-81»). Ґрунти цієї території відносяться до І типу просідання.

Не дивлячись на те, що навколо вже є місця відпочинку (кафе, бари) їдальня буде користуватись попитом у населення та мати своїх клієнтів. Заклад орієнтований на наступну цільову аудиторію: робітники та адміністративний персонал розташованих поруч центрів та будівель; персонал та відвідувачі поруч розташованих лікарень; працівники поруч розташованого ринку; жителі даного району; жителі міста, що мають власний автомобіль; та інші.

Для нормального функціонування ресторану необхідно безперервне постачання його сировиною і покупними товарами. Для визначення джерел продовольчого постачання, розглянемо таблицю 2.1.2

Таблиця 2.1.1

Дислокація підприємств харчування

Таблиця 2.1.2

Джерела продовольчого постачання

Меню їдальні представлено широким асортиментом холодних блюд та закусок, м’ясних та рибних других страв, супів, борошняних кондитерських виробів, гарячих та холодних напоїв. Передбачене самообслуговування з вільним вибором страв через лінію роздачі. Проектований заклад працює на сировині і напівфабрикатах. Режим роботи загальнодоступної їдальні з 8.00 до 20.00.

Додатковими послугами, що надає їдальня, є:

послуги по організації обслуговування, бронювання місць і столів на певний час, обслуговування банкетів і т.д.,

організація тематичних вечорів, балів, надання користування телефонним зв’язком.

Таблиця 2.1.3

Вихідні дані підприємства, що проектується

Водо-, теплота енергопостачання їдальні:

— енергія буде надходити від міської підстанції. З метою економного витрачання енергії, будуть поставлені електролічильники і закріплені відповідальні особи.

— вода використовується для технологічних, господарських та теплотехнічних цілей. Головним джерелом води є міський комунальний водопровід, до складу якого входять 6 водозаборів артезіанської води: Оболонський, Лепехівський, Лучанський, Тополянський, Токарівський, Пришибський. З метою економії води, будуть поставлені водоміри.

— теплопостачання буде надходити від міської теплоцентралі. Температурний режим становитиме 18−20°С.

Перед тим як розпочати технологічні розрахунки, оберемо схему технологічного процесу всього підприємства харчування. У схемі відобразяться особливості системи постачання ресторану (сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами), від чого буде залежати структура виробничих приміщень, організація обслуговування та ін. Розглянемо схему технологічного процесу ресторану.

Таблиця 2.1.4

Схема технологічного процесу ресторану української кухні

2.2 Розробка виробничої програми підприємства або цеху і розрахунок сировини

2.2.1 Розробка виробничої програми підприємства Вихідними даними при технологічних розрахунках є тип підприємства, що проектується та його потужність. Виробничу потужність їдальні виражають через кількість місць в обідньому залі. Технологічний розрахунок починають з визначення кількості осіб, що харчуються, яку визначають за формулою:

N = Р • з ;

де з — середня оборотність місць за день Р — кількість місць у підприємстві

Цією формулою користуються за умови, що в подальших розрахунках не будуть потрібні дані про кількість споживачів в кожну годину роботи підприємства. Типові значення оборотності місця за день для їдальнь наступні:

— загальнодоступні - 11,0

— дієтичні:

із самообслуговуванням — 10,7

з обслуговуванням офіціантами — 8,0

— на виробничих підприємствах та установах:

при 2-х змінній роботі - 6,0

при цілодобовій роботі - 7,0

їдальні, що мають загальнодоступний вхід -9,7

— при ВНЗ:

із вільним вибором страв -11,0

з харчуванням за абонементами — 10,0

у залах для професорсько-викладацького складу — 7,0

Отже, для їдальні загальнодоступного типу на 70 місць розрахуємо загальну кількість споживачів за день:

N = 70 • 11 = 770 (чол);

Після визначення кількості споживачів, що харчуються, розробляють виробничу програму підприємства, що проектується — складають меню, визначають кількість страв та напоїв кожного найменування. Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства, контингенту споживачів, що харчуються, і прийнятої форми обслуговування.

У підприємствах ресторанного господарства з вибором страв насамперед розраховують загальну кількість страв, реалізованих в залах:

n = N • m ;

де m — коефіцієнт споживання страв

N — загальна кількість споживачів за день Коефіцієнт споживання страв позначає середню кількість страв, споживану одним відвідувачем, і складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів продукції власного виробництва — супів m_c, холодних закусок m_xз, других m_вт і солодких страв m_сл:

m = m_xз +m_c+ m_вт + m_сл ;

Звідки:

n_хз = N • m_хз;

n_c= N • m_c ;

n_вт= N • m_вт ;

n_сл= N • m_сл ;

Отже, розрахуємо кількість холодних закусок:

n_хз = 770 • 0,5 = 385 (шт);

Кількість супів:

n_c= 770 • 0,75 = 578 (шт);

Кількість других страв:

n_вт= 770 • 1,0 = 770 (шт);

Кількість солодких страв:

n_сл= 770 • 0,25 = 192 (шт);

Коефіцієнт споживання страв для ресторану загальнодоступного типу:

m = 0,5 + 0,75 + 1,0 + 0,25 = 2,5 (шт);

Розрахунок загальної кількості страв:

n = 770 • 2,5 = 1925 (шт);

Перевіримо розрахунок: сума кількості холодних закусок, супів, других страв та солодких страв повинна дорівнювати загальній кількості страв.

n = n_хз + n_c + n_вт + n_сл ;

1925 = 385 +578 + 770+ 192 ;

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для їдальні і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.