Організація готельно-ресторанного господарства

1. Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура

готельний ресторанний управління

1.1 Нормативно-правове регулювання діяльності

Організаційно-правова форма підприємства ЗАТ «Готель Україна» — закрите акціонерне товариство:

— скорочена назва ЗАТ «Готель Україна»;

— ЄДРПОУ — 33 103 340;

— юридична адреса — м. Київ, вул. Інститутська, 4;

— діяльність — 55.0.0 Діяльність готелів та ресторанів;

— статутний капітал — 217 009 722 грн.

До основних видів діяльності ЗАТ «Готель Україна» згідно КВЕД відносяться такі:

— 55.10 — Діяльність готелів i подібних засобів тимчасового розміщування;

— 96.02 — Надання послуг перукарнями та салонами краси;

— 96.04 — Діяльність із забезпечення фізичного комфорту.

«Готель Україна» є чотирьохзірковим готелем, який розташований у серці Києва — на Майдані Незалежності. Це унікальне місце, де перетинаються культурне, політичне та розважальне життя української столиці. Неподалік розташовані найвідоміші київські театри, Секретаріат Президента України, Верховна Рада, Кабінет Міністрів, Національний банк, мерія, головпоштамт, нічні клуби та великі торговельні центри.

Готель «Україна» налічує 371 номер — це сучасні номери обладнані всім необхідним для відпочинку та комфорту гостей. Послуга безкоштовного безпровідного Інтернет (Wi-Fi) надається у номерах та громадських зонах готелю.

У вартість номеру включено:

— сніданок у ресторані (шведський стіл) — з 07:00 до 10:30;

— безкоштовний WI FI;

— служба прийому та обслуговування;

— служба телефонних операторів (послуга «Wake up» за проханням гостя);

— міський телефонний зв’язок у межах Києва;

— кабельне телебачення (31 канал);

— інформаційний термінал у холі готелю;

— гардероб;

— прибирання номера;

— цілодобова охорона;

— виклик таксі.

До додаткових послуг, які пропонує «Готель Україна» відносяться такі:

— міжміський та міжнародний телефонні зв’язки (у номері);

— ресторанне обслуговування номерів;

— послуги пральні - з 08:00 до 17:00;

— банкомати, пункт обміну валют;

— камера схову, сейф у камері схову;

— трансфер;

— автостоянка;

— майстерня з ремонту взуття та шкіргалантереї.

Також «Готель Україна» пропонує такі послуги, як салон краси, сауна, бізнес центр, автостоянка та ресторани.

Салон працює щоденно — 10:00 до 20:00, у салоні пропонують такі процедури, як:

— стрижка, зачіски, фарбування волосся, біозавивка волосся;

— манікюр: європейський, класичний, SPA манікюр;

— педикюр: класичний, SPA педикюр.

Сауна готелю побудована за традиційною технологією з використанням натурального дерева, до послуг клієнтів: парильня (сухий пар), міні-басейн, кімната відпочинку, телевізор, кухня, душові кабіни, засоби гігієни, віники. Регламент роботи сауни:

— місткість сауни — 6 чоловік;

— вартість — 600 грн. за 2 години;

— час роботи — 12:00 до 24:00.

У бізнес-центрі пропонуються такі послуги, як Internet, телефон, факс, комп’ютер, ксерокс, принтер. Тут можна проводити бізнес-тренінги, конференції та ін.

Автостоянка готелю розрахована на 69 місць. Ціни на послуги автостоянки за добу:

— легкові автомобілі 40 грн.;

— мікроавтобуси, джипи 50 грн.;

— пасажирські автобуси 50 грн.;

— погодинна оплата для всіх автомобілів 10 грн.

Також в готелі пропонуються послуги ресторанів:

— ресторан «Україна»;

— ресторан «Маріїнський»;

— бенкетні зали готелю.

1.2 Архітектура, інтер'єр та концептуальна направленість

Готель «Україна» налічує 371 номер. Сучасні номери обладнані всім необхідним для відпочинку та комфорту гостей. Послуга безкоштовного безпровідного Інтернет (Wi-Fi) надається у номерах та громадських зонах готелю. «Готель Україна» налічує такі типи номерів:

1.Економ одномісний — це затишна кімната 11 кв.м. з односпальним ліжком, зручні сучасні меблі, ванна кімната, обладнана душем або ванною.

Ціна номера за 1 добу складає 650 грн.

Сніданок «шведський стіл» входить до вартості номера.

Оснащення номера:

— односпальне ліжко;

— кондиціонер;

— бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

— кабельне телебачення;

— пряма телефонна лінія;

— ванна або душова кабіна;

— прибирання номеру — щодня;

— набори міні парфумерії;

— зміна рушників — щодня.

2.Економ (велике ліжко або окремі ліжка) — це кімната 15−19 кв.м. з великим двоспальним або двома односпальними ліжками, зручними меблями. Ванна кімната обладнана душем або ванною. Номер відрізняється від «Стандарта» лише оснащенням ванної кімнати. Ціна номера за 1 добу 820 грн. за одну особу та 990 грн. за двох осіб.

Оснащення номера складає:

— широке двоспальне ліжко;

— кондиціонер;

— бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

— кабельне телебачення;

— пряма телефонна лінія;

— ванна або душова кабіна;

— прибирання номеру — щодня;

— набори міні парфумерії;

— зміна рушників — щодня.

3.Стандарт (велике ліжко або окремі ліжка) — це однокімнатний номер, загальною площею 20−25 кв.м. В номері: зручні меблі, велике двоспальне або два односпальних ліжка, ванна кімната з сучасним обладнанням.

Ціна номера за 1 добу 990 грн. за одну особу та 1160 грн. за двох осіб.

Оснащення номера складає:

— широке двоспальне ліжко;

— кондиціонер;

— бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

— кабельне телебачення;

— пряма телефонна лінія;

— ванна або душова кабіна;

— прибирання номеру — щодня;

— набори міні парфумерії;

— зміна рушників — щодня.

4.Дуплекс — номер складається з вітальні та двох спалень з двоспальними ліжками та окремими ванними кімнатами. Всі три кімнати відкривають панораму на Майдан Незалежності. Загальна площа такого номеру складає 53,3 кв. м.

Ціна номера за 1 добу 2200 грн. за одну особу та 2370 грн. за двох осіб.

Оснащення номера складає:

— 2 двоспальних ліжка;

— кондиціонер;

— бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

— кабельне телебачення;

— пряма телефонна лінія;

— 2 санвузла;

— прибирання номеру — щодня;

— набори міні парфумерії;

— капці, фен;

— зміна рушників — щодня;

5.Представницький люкс — це ексклюзивний номер з панорамним видом на Майдан Незалежності. В номері дві спальні, дві ванні кімнати, простора вітальня з каміном, диваном та зручними кріслами.

Загальна площа такого номеру складає 76,8 кв. м.

Ціна номера за 1 добу складає 2600 грн. за одну особу та 2770 грн. за двох осіб.

Оснащення такого номера складає:

— 2 двоспальних ліжка;

— кондиціонер;

— бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

— кабельне телебачення;

— пряма телефонна лінія;

— 2 санвузла;

— прибирання номеру — щодня;

— набори міні парфумерії;

— капці, фен;

— зміна рушників — щодня.

«Готель Україна» спрямовує свою діяльність в основному на обслуговування ділових клієнтів та туристів міста. Такі клієнти ставлять перед готелем певний ряд вимог, які є вирішальними при виборі готелю:

— розміщення готелю в центрі міста;

— налагоджене транспортне з'єднання з вокзалами, аеропортами, виставками і районами ділової активності;

— можливість оренди конференц-залів;

— наявність в номера доступу до мережі Інтернет.

1.3 Організаційно-управлінська структура

Організація структури «Готелю Україна» передбачає поділ послуг на окремі операції, а колектив підприємства — на групи, які відповідають за окремі ділянки обслуговування. При цьому необхідна координація та управління окремими ділянками для забезпечення цілісності процесу.

Кожне підприємство «Готелю Україна» має свою власну організаційну структуру, яка забезпечує його діяльність. Вона формується під дією ряд факторів: призначення, місцезнаходження, категорії споживачів, форми власності тощо.

В «Готелі Україна» організаційна структура відображає взаємозв'язок ланок управління підприємством (рис. 1.1).

Рис. 1.1 Організаційна структура ЗАТ «Готель Україна»

Досліджуючи дану структуру можна зробити висновок, що вона-лінійно-функціональна, керівником даного підприємства є генеральний директор, оскільки «Готель Україна» є закритим акціонерним товариством. На підприємстві існує демократичний стиль управління, оскільки всі рішення обговорюються колективом, але приймає їх та несе відповідальність лише керівник (табл.1.1).

Таблиця 1.1 Аналіз розподілу функцій управління на підприємстві

2. Організація і управління закладом готельного господарства

готельний ресторанний управління

2.1 Організація та управління службою приймання та розміщення

До функцій служби обслуговування та прийому ЗАТ «Готель Україна» входить бронювання, реєстрація, розподіл номерів, надання гостям різних інформаційних послуг, стягування плати за проживання, ведення необхідної документації. До обов’язків цієї служби входить також ведення і підтримка в робочому стані бази даних, що містить інформацію про гостей і стан номерного фонду.

Існують такі форми документів, що підтверджують взаємини клієнта з готелем:

1-Г Анкета мешканця

2-Г Реєстраційна картка / Registration card

3-Г Візитна картка / Hotel card

4-Г Рахунок / Invoice

5-Г Журнал обліку громадян, які проживають у готелі

6-Г Журнал обліку іноземців, які проживають у готелі

7-Г Журнал реєстрації заявок на бронювання номерів

8-Г Касовий звіт

9-Г Відомості руху номерів у готелі

10- Журнал осіб, які проживають на поверсі

Службовець з прийому гостей (черговий адміністратор) є представником готелю, що спілкується з гостями протягом усього терміну їхнього проживання в готелі. Він підпорядковується керівнику служби, володіє практичними знаннями щодо забезпечення безпеки в готелі, знає 2 іноземні мови, знає нормативну документацію щодо прийому й обслуговування гостей.

До основних його функцій належать: виконання різних підготовчих дій щодо прийому гостей; підбір номерів для броні; фіксація тривалості проживання гостей; перевірка документів при реєстрації, виявлення терміну їхньої дії; вибір необхідного номера клієнту відповідно до його вимог; визначення вартості номера, включаючи знижки і пільги; визначення способу оплати і проведення необхідних кредитно-чекових процедур; збір і класифікація необхідної інформації про гостей і номери готелю; координування своєї роботи з господарською службою й іншими підрозділами готелю; відповідальність за рух і збереження ключів від номерів; забезпечення доставки пошти і посилок проживаючих.

Службовець з бронювання номерів-несе відповідальність за всі аспекти бронювання номерів у готелі. Здійснює тісне співробітництво з відділом маркетингу і збуту, що дуже важливо при бронюванні місць для великих організованих груп.

До його обов’язків входять: прийняття замовлень на резервування місць у готелі поштою, телефоном, факсом, телеграмою або особисто; реєстрація замовлення, його дати, дати прибуття і прізвища прибуваючих за алфавітом; підготовка і відправлення листів-підтверджень; реєстрація скасування або зміни замовлення; перевірка наявності вільних місць; прогнозування зайнятості номерів; повідомлення необхідної інформації про заброньовані номери службі прийому і розміщення; підготовка необхідних документів до приїзду гостей і передача їх.

Касир служби прийому і розміщення підпорядковується головному бухгалтеру, а в адміністративному відношенні службовцю з прийому і розміщення. Він зберігає в картотеці рахунок і при виїзді гостя здійснює остаточний розрахунок з ним. До його обов’язків входить отримання грошей по актах за заподіяний збиток майну готелю. Він здійснює операції з прийому, збереження і здачі за касовим звітом грошей до бухгалтерії, а також здійснює повернення грошей особам, що виїжджають з готелю раніше встановленого терміну.

2.2 Організація і управління поверховою службою

Служба покоївок є найбільш функціонально значимим підрозділом поверхової служби, оскільки цей підрозділ відповідає за прибирання номерів, холів, коридорів та внутрішніх приміщень, у яких здійснюється прийом і обслуговування клієнтів.

Старший адміністратор розглядає скарги з боку клієнтів і вживає заходів для усунення проблем, конфліктів. Він організовує рекламно-інформаційну діяльність. Старший адміністратор має право займатися кадровими питаннями, давати подання на звільнення від займаної посади або прийом на роботу адміністраторів, покоївок. Він стежить за чітким, своєчасним і якісним виконанням службових обов`язків адміністраторів, касирів-розраховувачів, портьє та ін.

ЗАТ «Готель Україна» здійснює контроль якості послуг, які надає підприємство за такими групами:

До першої групи відносяться якісні показники, пов`язані з наданням готельних місць і їх обслуговуванням: час чекання номера, число заповнюваних документів при одержанні номера або місця в готелі, стан номера і його благоустрій, стан постільної білизни, наявність усіх необхідних предметів побуту в номері.

До другої групи відносяться показники якості додаткових безкоштовних і платних послуг. Це наявність у номерах телевізорів, радіоприймачів, холодильників, фенів тощо. А також замовлення квитків на транспорт, у театри, музеї, екскурсії.

При виконанні прибиральних робіт працівники «Готелю Україна» користуються такими принципами:

— поверховий персонал якнайменше потрапляє на очі гостеві;

— прибиральний інвентар і прибиральні інструменти не залишаються в місцях загального користування;

— покоївки, прибиральниці не відволікаються на особисті справи під час виконання прибиральних робіт.

Підготовка номерного фонду до заселення є складним і відповідальним етапом. Для чіткого і своєчасного розміщення й обслуговування гостей персонал «Готелю Україна» професійно підготовлений і має відповідні навички обслуговування гостей.

Білизняне господарство «Готелю Україна» є важливою і складною складовою сервісного обслуговування готелю.

Білизна готелю враховується на балансі готелю і категорії персоналу, що працюють з білизною, є матеріально відповідальними особами. Постільна білизна і рушники відносяться до групи м’якого інвентарю.

До категорій персоналу, що працює з постільною білизною, відносяться такі посадові особи: завідувач білизняним складом; завідуючий білизняною; кастелянка; швачки, штопальниці; пралі; працівники гладильних; покоївки.

2.3 Організація надання додаткових послуг

До додаткових послуг, які пропонує «Готель Україна» відносяться такі:

- міжміський та міжнародний телефонні зв’язки (у номері);

— ресторанне обслуговування номерів;

— послуги пральні - з 08:00 до 17:00;

— банкомати, пункт обміну валют;

— камера схову, сейф у камері схову;

— трансфер;

— автостоянка;

— майстерня з ремонту взуття та шкіргалантереї.

До безкоштовних послуг «Готелю Україна» належать:

— зберігання багажу в камерах схову (не більше двох місць);

— доставка телеграфної кореспонденції в номер;

— виклик швидкої допомоги;

— доставка в номер термометра, медикаментів першої необхідності;

— побудка гостей готелю в будь-який час (на їхнє прохання);

— доставка в номер довідкової та сувенірної реклами, фірмових конвертів і паперу;

— надання довідкової інформації про розташування й режим роботи пунктів побутового обслуговування та інших послуг.

Також великою зручністю для гостей «готелю Україна» є запровадження пластикових карток. Закодовані картки містять дані, необхідні для готелю (вони можуть записуватись ще під час бронювання номеру), а електронний код слугує ключем для входу в номер.

2.4 Функціональні обов’язки органів управління закладом готельного господарства

В процесі здійснення торгово-виробничої діяльності на підприємстві реалізовуються основні функції управління: планування, мотивація, організація та контроль:

- планування, що реалізується в ресторані завдяки дослідженню ринку попиту та пропозиції, аналізу факторів, що впливають на них. Та визначенні подальших стратегічних цілей;

— мотивація, що реалізується через структуру та якість робочої сили ресторану, зміст праці, резерви щодо зростання ефективності праці за рахунок фізичних можливостей працівників потребують від керівництва закладу нетрадиційних підходів до застосування принципів стимулювання.

— організація, яка представлена в ресторані організацією виробничого процесу надання послуг в ресторані вимагає дотримання певних принципів, які керівник використовує у практичній діяльності. Головними з них є: спеціалізація, пропорційність, паралельність, прямо точність, безперервність, ритмічність, циклічність й комплексність;

— контроль — система контролю в ресторані є дієвою та ефективною. Про це свідчить прагнення працівників до найкращого виконання своїх обов’язків.

Керівництво ресторану застосовує такі економічні методи управління, як: матеріальне стимулювання, матеріальні санкції. Це дає змогу створювати дисципліну в колективі. Серед організаційно-адміністративних використовують метод дисциплінарного впливу та розпорядчий, шляхом контролю за запізненнями працівників. Та найефективнішими є соціально-психологічні методи, що реалізуються шляхом проведення корпоративних заходів, заохочень працівників, стимулювання їхньої активності та ініціативи.

На підприємстві використовується документована та не документована інформація.

На підприємстві використовують такі види документів:

— накази, розпорядження, постанови;

— службові записки, листи, доповідні записки;

— заяви, положення;баланси, фінансові звіти.

Діловодство на підприємстві підтримується директором та начальниками підрозділів.

3. Організація і управління закладом ресторанного господарства

3.1 Організація послуг харчування проживаючих

При складанні меню шеф-кухар ресторану враховує наступні особливості:

- наявність сировини;

— кваліфікаційний і чисельний склад працівників;

— наявність необхідного обладнання;

— попит на продукцію;

— особливості контингенту споживачів;

— сезон;

— час, який відводиться для прийому їжі;

— технології щодо раціонального використання сировини.

Меню бенкетів складається шеф-кухарем на замовлення й залежить від особливостей, характеру й часу проведення бенкету, можливостей і побажань замовника. Меню спеціальних видів обслуговування складається при обслуговуванні весіль, зустрічей Нового року, при проведенні традиційних свят. Таке меню складається за 10−12 днів наперед. На всі страви в ресторані є сітьові графіки виготовлення страв та технологічні картки, що відповідають чинним нормам законодавства. Розробка та оформленням замовлень на сировину здійснюється два рази на тиждень шеф-кухарем та погоджується з завідуючим виробництвом. Формування бланків-замовлення на матеріально-технічне забезпечення виробництва здійснюється тими ж виконавцями завчасно по мірі необхідності.

3.2 Характеристика меню та виробничої програми

Ресторан має матеріально-технічну базу, яка відповідає категорії ресторану, а насамперед встановленим стандартам.

Обладнання та інвентар: холодильне обладнання: морозильні камери, холодильники, льодогенератор, обладнання для морозива; гаряче обладнання: жарові шафи, плити, гриль, пароконвектомати, фритюрниці, кавоварка, конвекційні печі; інше: кавомолка, прес для цитрусових, овочерізка, блендери, міксери, шейкери, посудомийні машини.

Загалом в ресторанному господарстві використовується багато типів обладнання, яке виконує різні функції для забезпечення ефективного функціонування всіх підрозділів підприємства.

У службових приміщеннях: оргтехніка: ПК + периферія, засоби зв’язку: телефон, факс, системи вентиляції та кондиціювання, санітарні вузли, ксерокс тощо.

У виробничих приміщеннях: холодильні установки, жарові шафи, дрібна побутова техніка (подрібнювальні прилади тощо), резервуари для харчових продуктів різного природного походження (ванни для риби та для м’яса), витяжні системи, системи вентиляції та кондиціювання тощо.

У торговельних приміщеннях: системи вентиляції та кондиціювання, засоби зв’язку, касові апарати, музично — акустична апаратура, телевізори тощо.

На збільшення виробничої потужності підприємства суттєво впливають також спеціалізації працівників, їхній культурно-технічний рівень, рівень організації виробництва тощо.

Одним із основних чинників, що визначають збільшення виробничої потужності, є підвищення продуктивності праці, яке залежить при інших «рівних умовах від рівня концентрації виробництва, спеціалізації підприємств ресторанного господарства.

Пропускна спроможність обідньої зали ресторану може бути визначена за такою формулою:

Пс =

де Пс — пропускна спроможність зали для відвідувачів за день;

Пз — корисна площа зали, м2;

Ч — час роботи зали за день, хв;

К — коефіцієнт заповнення зали із врахуванням інтенсивності потоку відвідувачів протягом дня;

Н — норма площі на одне місце, м2;

t — тривалість приймання їжі одним споживачем, хв.

Пс = (100*24*1,12) /(2*30) = 2688:60 = 44,8

Шляхами підвищення ефективності використання зали є раціональний режим і ритмічна робота підприємства. Необхідно вивчати й аналізувати інтенсивність потоку споживачів протягом дня, покращувати організацію праці і розстановку працівників.

Наведемо узагальнену цінову характеристику на страви з меню ресторану.

Таблиця 3.1. Узагальнена цінова характеристика на страви з меню ресторану

3.3 Загальна характеристика виробничо-торгівельних приміщень та їх взаємозв'язок

В ресторані є наступний склад приміщень:

— для відвідувачів — вестибюль, гардероб, зал, бенкетний зал, чоловіча туалетна кімната з приміщенням для миття рук, жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук;

— виробничі - гарячий цех, холодний цех, десертний цех, мийна посуду,

— складські - охолоджувальні камери, склад для овочів, склад для інвентарю.

— адміністративні та побутові - кабінет директора, бухгалтера, приміщення для офіціантів, гардероб, санвузли.

Також ресторан має роздавальну, що є з'єднуючою ланкою між виробництвом і залом. Роздавальна має безпосередній зв’язок з гарячим та холодним цехами, сервізною, мийною столового посуду.

У ресторані щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. Замовлення на обслуговування свят в ресторані приймає адміністратор. Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку — замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Харчування є одним із головних видів послуг, що надаються туристам, яке цілком або частково включається в їх обслуговування.

3.4 Організація виробничої системи

Ціни в ресторані визначаються шляхом складання калькуляції, в якій представлений розрахунок ціни на одиницю продукції (однієї порції або одного кілограма).

Розрахунок ціни блюда здійснюється на спеціальному бланку — калькуляційній карті. Необхідність калькуляційних карт в громадському харчуванні законодавчо не закріплена. Обов’язковими є технологічні карти, оскільки саме ці карти містять норми продовольчої сировини і харчових продуктів, а також опис технологічного процесу. На практиці калькуляційні карти широко використовуються для визначення відпускної ціни страв. Їх форма при необхідності може бути змінена бухгалтером.

У калькуляційної карті, як і в технологічній, відображається весь набір продуктів, що використовуються для приготування блюда. При цьому, якщо облікова ціна закладу громадського харчування є ціною реалізації, то кожне найменування продукту має бути відображено за ціною реалізації. А їх загальна вартість буде відпускною ціною страви. Якщо ж у закладі запаси обліковуються за первісною вартістю, то в калькуляційну картку необхідно включити додатковий рядок, в якій буде відображена торгова націнка на блюдо. Калькуляція завжди складається на одне блюдо. Для невеликих підприємств розрахунок ціни продажу здійснюється для однієї порції страви. На великих підприємствах для визначення ціни однієї страви калькуляційна картка може складатися з розрахунку вартості сировини на 100 порцій цієї страви або на 1 кг продукції. Калькуляція складається в одному примірнику.

Таблиця 3.2 Приклад складання калькуляційної карти. Кава по-східному Номер за збірником рецептур № 1021

Таблиця 3.3 Калькуляційна карта № _1_ «_1__» ___01____ 2011 р. Найменування: Кава по-східному. Номер за збірником рецептур № 1021

3.5 Функціональні обов’язки органів управління закладом ресторанного господарства

Наведемо функціональні обов’язки шеф-кухаря ресторану.

Шеф-кухар ресторану

Посадова інструкція

1. Загальні положення

1.1 Дана посадова інструкція визначає функціональні обов’язки, права і відповідальність шеф-кухаря ресторану.

1.2 Шеф — кухар ресторану відноситься до категорії керівників.

1.3 Шеф — кухар ресторану призначається на посаду і звільняється з посади в установленому чинним трудовим законодавством порядку наказом директора ресторану.

1.4 Посадове підпорядкування:

2. Кваліфікаційні вимоги до шеф-кухаря ресторану:

* чи середня професійна освіта і стаж роботи зі спеціальності в системі суспільного харчування не менш 5 років.

3. Документи, які регламентують діяльність шеф-кухаря ресторану Зовнішні документи Законодавчі і нормативні акти стосовно роботи, що виконується.

Внутрішні документи:

Статут підприємства, Накази і розпорядження засновника (власника) підприємства, Положення про ресторан, Посадова інструкція директора ресторану, Правила внутрішнього трудового розпорядку.

Посадові обов’язки шеф-кухаря ресторану Шеф-кухар:

Здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу підприємства громадського харчування. Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості відповідно до виробничого завдання. Проводить роботу з удосконалення організації виробничого процесу, впровадження прогресивної технології, ефективному використанню техніки, підвищенню професійної майстерності працівників з метою підвищення якості продукції, що випускається.

Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне одержання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню.

Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни.

Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва.

Складає графік виходу кухарів на роботу.

Проводить бракераж готової їжі .

Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці .

Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів.

Проводить інструктаж з технології приготування їжі та іншим виробничим питанням.

Контролює дотримання працівниками правил і норм охорони праці і техніки безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.

Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.

Права директора ресторану Директор ресторану має право:

Діяти від імені відділу, представляти інтереси підприємства у взаємовідносинах з іншими структурними підрозділами підприємства, організаціями й органами державної влади.

Здійснювати взаємодії з керівниками (співробітниками) усіх (окремих) структурних підрозділів підприємства.

Знайомитися з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються діяльності очоленого ним структурного підрозділу.

Вносити на розгляд керівництва пропозиції по поліпшенню діяльності підприємства і очоленого ним структурного підрозділу зокрема.

Брати участь у підготовці проектів наказів, інструкцій, указівок, а також кошторисів, договорів і інших документів, зв’язаних з діяльністю структурного підрозділу.

У межах своєї компетенції підписувати і візувати документи.

Самостійно вести листування зі структурними підрозділами підприємства, а також іншими організаціями з питань, що входять у його компетенцію.

Подавати пропозиції директору підприємства про залучення до матеріальної і дисциплінарної відповідальності посадових осіб очоленого ним структурного підрозділу за результатами перевірок.

Відповідальність директора ресторану Директор ресторану несе відповідальність:

6.1. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов’язків, передбачених даною посадовою інструкцією, — у межах, визначених чинним трудовим законодавством України.

6.2. За правопорушення, здійснені в процесі виконання своєї діяльності, — в межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним і цивільним законодавством України.

6.3. За причинені матеріальні втрати — в межах, визначених чинним трудовим і цивільним законодавством України.

4. Умови роботи директора ресторану Режим роботи директора ресторану визначається згідно з Правилами внутрішнього трудового розпорядку, встановленими на підприємстві.

5. Умови оплати праці директора ресторану Умови оплати праці директора ресторану визначаються згідно з Положенням про оплату праці персоналу.

Кінцеві положення Дана Посадова інструкція складена в двох екземплярах, один із яких зберігається у Підприємства, інший — у працівника.

Задачі, Обов’язки, Права і Відповідальність можуть бути уточнені відповідно до зміни Структури, Задач і Функцій структурного підрозділу і робочого місця.

Зміни і доповнення до даної Посадової інструкції вносяться наказом генерального директора підприємства.

4. Дослідження основних економічних результатів господарської діяльності

4.1 Аналіз виконання експлуатаційної програми та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства

Проаналізуємо показники виконання експлуатаційної програми ЗАТ «Готель Україна» (табл.4.1)

Таблиця 4.1Динаміка показників виконання експлуатаційної програми готельно-ресторанного комплексу «Готель Україна»

Згідно даних таблиці бачимо, що підприємство здійснює господарську діяльність успішно, щороку зростає прибутковість та рентабельність.

4.2 Аналіз і планування товарообігу підрозділів ресторанного господарства і торгівлі готельного підприємства

Проаналізуємо виконання плану товарообороту ресторану (табл.4.2)

Таблиця 4.2 Виконання плану товарообороту ресторану, тис.грн.

Слід відмітити, що виконання плану реалізації товарів по тій чи іншій товарній групі, а також збільшення фактичних темпів росту проти планових може свідчити про задовільний стан торгівлі цими товарами, це виникло завдяки дотриманню визначеного асортиментного мінімуму; безперебійної роботи в завозі товарів; відповідність продукції, які виробляється в ресторані, попиту покупців і ін.

Для перерахунку товарообороту звітного періоду в ціни базисного періоду використовують індекси цін, які визначаються органами Держкомстату України. Весь товарооборот по всіх товарах перераховується з використанням загального індексу цін. По окремих групах товарів перерахунок у порівнянні ціни роблять за допомогою індивідуальних індексів цін.

Індекс фізичного обсягу товарообороту в незмінних цінах визначають за формулою:

Iq =ZqLp0

Z 40 P0

де Iq — індекс фізичного обсягу товарообороту;

Z q1 Po — товарооборот звітного року в базисних цінах;

Z q0 p0 — роздрібний товарооборот базисного періоду.

Згідно з даними табл. 3.1 індекс фізичного обсягу товарообороту торговельної мережі споживчого товариства у звітному році до попереднього року становив 1,058 (410,4: 387,9). Цей індекс характеризує зміну обсягу товарообороту при виключенні впливу зміни цін.

У процесі аналізу динаміки товарообороту визначають також індекс зміни його обсягу в діючих цінах.

Для характеристики динаміки товарообороту, крім індексів його фізичного обсягу, розраховують наступні показники: темп росту;абсолютний приріст; темп приросту і абсолютне значення одного проценту приросту. Ці показники розраховують як базисним, так і ланцюговим способами.

Для розрахунку базисних показників темпів росту всі показники динамічного ряду ділять на товарооборот базисного періоду, який приймають за 100%. При розрахунку ланцюгових показників темпів росту товарооборот кожного наступного періоду порівнюють з попереднім.

Базисним і ланцюговим способом розраховують також абсолютний приріст товарообороту як різницю абсолютних рівнів динамічного ряду.

Відносну оцінку абсолютного приросту товарообороту порівняно з початковим рівнем дають показники темпу приросту. їх розраховують шляхом ділення абсолютного приросту, помноженого на100, на величину базисного рівня або рівня попереднього періоду.

Визначають також абсолютне значення 1% приросту як відношення абсолютного приросту до темпу приросту у відсотках.

Результати розрахунку показників динаміки товарообороту торговельної мережі споживчого товариства за останні п’ять років наведені в табл. 4.3.

Таблиця 4.3 Показники динаміки товарообороту ресторану 2010;2012 рр.

Дані таблиці свідчать, що після спаду обсягу товарообороту у 2010 р. в наступних роках мала місце тенденція стійкого росту обороту торговельної мережі. За три роки він збільшився на 42,9%. Однак темпи приросту товарообороту у відсотках до попереднього року знижувались при постійному збільшенні абсолютного значення одного відсотка приросту. Очевидно, що в кожному наступному році відсоток приросту товарообороту торговельної мережі давався споживчому товариству із все більшими зусиллями. Це пов’язано з динамікою платоспроможного попиту населення і можливостями його задоволення.

Таблиця 4.4 Розрахунок товарних запасів ресторану

Таким чином, в 2012 році налагоджена система запасів на підприємстві, так товарних запасів хватає на 2,5 дні. Короткий термін зберігання запасів пояснюється, що запаси складають продукти харчування, які швидко псуються, та їх необхідно регулярно поповнювати.

4.3 Аналіз і планування основних фондів підприємства

Проаналізуємо показники використання основних фондів підприємства (табл. 4.4).

Таблиця 4.4 Показники використання основних фондів ресторану

Так, заданими розрахунками бачимо, що коефіцієнт оновлення основних засобів має тенденцію до збільшення та в2012 році складає 0,27 пунктів, значить, що підприємство оновлює матеріально-технічну базу, при цьому показник зносу складає 25%, тобто керівництву необхідно активно модернізувати та продовжити оновлення основних фондів ресторану для подальшої ефективної роботи цього підприємства.

4.4 Аналіз і планування показників з праці готельно-ресторанного комплексу

Проаналізуємо показники руху робочої сили у таблиці 4.5.

Таблиця 4.5 Показники руху робочої сили

В ресторані в звітному періоду зменшилась облікова кількість працівників, та збільшився коефіцієнт плинності кадрів з 13% до 29%. Це негативна тенденція, адже постійний колектив працює більш злагоджено, має певний досвід, а значить приносить підприємству додатковий дохід.

Системи оплати праці, застосовувані у ресторані:

— погодинно-преміальна (пропонується обслуговуючому персоналу: офіціантам, барменам, адміністратору). Ця система передбачає оплату певної кількості відпрацьованого часу з наданням преміальних виплат у відсоток до тарифної ставки.

— для керівників і спеціалістів використовується система посадових окладів. Посадовий оклад — абсолютна величина зарплати, встановлений відповідність до займаній посадою.

— відрядна оплата праці (пропонується виробничому персоналу: кухарям, прибиральницям). Відрядна форма оплати праці залежить кількості виробленої продукції, роботи. Цю систему передбачає преміювання від перевиконання вироблення одиниць виготовленої продукції.

На підприємстві застосовується система преміювання, для того, щоб найбільш справедливо оцінити працю та стимулювати підвищення ефективності, якості і продуктивність праці. Премії виплачуються після підбиття підсумків праці працівників протягом місяця.

З метою дотримання трудової виробничої дисципліни застосовується адміністративна мотивація така, як накладення стягнень, попереджень, доган, суворих доган, штрафів, звільнення з роботи.

Штрафи нараховуються за такими показниками:

— порушення правил обслуговування (у офіціантів);

— наявність претензій до якості приготування страв (для кухарів) і напоїв (для барменів);

— порушення правил внутрішнього трудового розпорядку (запізнення, використання мобільного телефону у торгівельному залі, куріння неналежному місці, нетверезий стан робочому місці, розмова на підвищених тонах із тодішнім керівництвом);

— невідповідний зовнішній вигляд (брудна форма; відсутність кухарського ковпака у кухарів і пов’язки; неохайного вигляду);

— який відповідає санітарний стан робочого місця персоналу;

— наявність скарг із боку відвідувачів.

4.5 Аналіз і планування доходів та витрат підприємства Проаналізуємо динаміку доходів та витрат підприємства за три роки у вигляді таблиці 4.6

Таблиця 4.6Аналіз динаміки доходів та витрат ресторану

Так бачимо постійне зростання виручки від реалізації підприємства, а також зріст собівартості продукції. При цьому збільшується прибуток підприємства, який в 2012 році складає 48 тис.грн.

Таблиця 4.7 Показники ліквідності і платоспроможності ресторану По даним розрахункам можемо зробити висновок, що підприємство є прибутковим та рентабельним. Необхідно рекомендувати провести ревізію розрахунків з дебіторами та кредиторами для оптимізації структури активів та пасивів підприємства.

4.6 Аналіз і планування фінансових ресурсів готельно-ресторанного комплексу

Розглянемо показники фінансової стійкості підприємства у таблиці 4.8.

Таблиця 4.8 Показники фінансової стійкості ресторану

За даними таблиці бачимо, що підприємство має недостатньо власних коштів для покриття кредиторської заборгованості, показник концентрації позикового капіталу у 2012 році становить0,6 пунктів, що може негативно проявитися в наступному періоді на платоспроможності підприємства.

Список використаної літератури

1. Мальська М. П. Готельний бізнес. Теорія та практика, 2012. Режим доступу: http://pidruchniki.ws/15 840 720/turizm/gotelniy_biznes_-_malska_mp

2. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту. Навчальний посібник. — К.: Кондор, 2005. — 408 с. Режим доступу: http://tourlib.net/books_ukr/roglev.htm

3. Готель Україна: http://www.ukraine-hotel.kiev.ua/ua

4. СМИДА: http://smida.gov.ua/db/participant/33 103 340

Додатки Додаток, А Зведений баланс ЗАТ «Готель Україна» за 2010;2012 рр. Форма № 1(тис.грн)

Додаток Б Зведений Звіт про фінансові результати ЗАТ «Готель Україна» за 2010;2012 рр, форма № 2

1. ФІНАНСОВІ РЕЗУЛЬТАТИ