Теоретико-концептуальні аспекти раціонального харчування

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Екотрофологія»

за темою «Теоретико-концептуальні аспекти раціонального харчування»

Вступ

Упродовж усієї історії людства харчування завжди було вагомим і стійким чинником, що визначав рівень розвитку суспільства. Смаки людей різних цивілізацій вироблялися в тісному зв’язку з культурними традиціями кожного народу. Різниця у смаках настільки суттєва, що їжа одних людей викликає подив і неприйняття в інших. На історично сформований традиційний характер харчування вплинули географічне розташування й економічний розвиток, релігія, система культових заборон, звичаї, що визначають спосіб життя. Теорія харчування завжди була важливим і необхідним складником усіх універсальних природничонаукових концепцій. Незважаючи на те, що останнім часом в уяві людини відбулися відчутні зрушення щодо раціонального харчування, наші знання в цій галузі не можна вважати досконалими.

1. Визначення екотрофології

Через зв’язки глобалізаційного характеру особистість XXI століття перебуває у складнішому екологічному, соціальному, професійному середовищі, ніж раніше, й у суперечливішому соціумі. Водночас екологічна компонента набуває дедалі більшого значення, оскільки саме через екологію, яка має справу з об'єктами стихійно-природного характеру й об'єктами, що зазнали антропогенного впливу, наука та суспільство нарешті починають звертати свою увагу на процеси, що відбуваються між елементами системи людина-природа-соціум. Важливим чинником взаємодії цих компонент є харчування. Для людини це основний чинник, що впливає на нормальний стан здоров’я, розвитку, довголіття, творчий потенціал. Людина споживає дари природи, постійно змінюючи, модифікуючи їх у процесі життєдіяльності. Рівень виробництва харчової продукції визначає якість життя спільноти людей, їхню працездатність, впливає на долі цілих народів.

Аналіз динаміки структури харчування населення України за останні 10−15 років виявляє, що нинішні параметри національного здоров’я потребують системно-комплексного програмного підходу до вирішення проблеми харчування населення. Пильна увага до цієї проблеми є очевидною та обґрунтованою, тим паче, що навіть за достатнього в перспективі продовольчого забезпечення населення, враховуючи зниження його енергетичних потреб і ускладнення екологічної обстановки, повністю і своєчасно ліквідувати дефіцити в харчовому статусі в найближчому майбутньому буде неможливо. Проблема раціонального харчування досить складна і широкомасштабна. Вона — своєрідне відображення соціального добробуту країни та населення і наразі в Україні не вирішена, оскільки відсутня єдина державна політика в галузі харчування. Проте треба зазначити, що причиною порушення структури харчування населення України є не тільки низька купівельна спроможність, а й низька культура споживання, неосвіченість у галузі харчування.

В умовах сьогодення виникає потреба не тільки в новій ідеології життя, а й у новій системі знань, побудованій на єдиній теоретичній основі, що охоплює низку питань, які в контексті харчування виходять за межі біологи, екології, медицини, економіки.

Науковий напрям, який запропонував міждисциплінарний холістичний підхід до вивчення проблем харчування людини, заснований на досягненнях природничих, соціальних та економічних наук, дістав назву «екотрофологія» (гр. ойкос — місце проживання, трофе — харчування, логос — вчення). Цей напрям народився в інтелектуальному просторі Німеччини — у Гіссенському університеті ім. Юстуса Лібіха 1965 року.

Екотрофологія навчає, як створити умови, що повністю забезпечують потреби різних верств населення в раціональному і збалансованому харчуванні, адекватному національним традиціям і звичкам, віку, професії, стану здоров’я, економічному становищу та екологічній ситуації, відповідно до вимог сучасної медичної науки.

Неосвіченість у галузі харчування вже призвела до низки негативних наслідків (у тому числі демографічних) у країні, і стало очевидним, що для забезпечення раціонального харчування, підтримання здоров’я всі ми, а не лише медики, технологи та дієтологи, маємо бути обізнаними в галузі харчування людини. Адже, як сказав індійський філософ А. Парікчай: сила у того, хто знає.

2. Продовольча безпека

Продовольча безпека означає, що основні харчові продукти доступні для всіх людей у будь-який час і економічно, і фізично. Це потребує не тільки достатньої кількості харчових продуктів. Необхідно, щоб у людей був вільний доступ до них, щоб вони мали «право» наїжу, виробляючи її самостійно, купуючи її або користуючись послугами державної системи розподілу продовольства. Доступність продовольства, таким чином, є необхідною умовою продовольчої безпеки.

Загальна доступність продовольства не є проблемою в масштабах усього світу. Навіть у країнах, що розвиваються, виробництво продовольства на особу виросло в 1980;ті роки в середньому на 18%. Вистачає харчових продуктів, щоб забезпечити кожного жителя планети близько 2500 ккал на день (на 200 ккал більше за прожитковий мінімум). Спеціалізована установа ООН з питань продовольства і сільського господарства РАО прогнозує, що до 2010 року продовольча ситуація у світі в середньому поліпшиться (табл. 1.).

Таблиця 1 — Доступність калорій для жителів розвинених країн і тих, що розвиваються

Незважаючи на достатню в глобальному масштабі кількість продовольства, надто поширене нераціональне харчування, оскільки продовольство дуже нерівномірно розподіляється за регіонами.

Для сучасної продовольчої ситуації у світі характерні два види нераціонального харчування:

ь переїдання — в індустріально розвинених країнах, де 1,26 млрд. осіб щодня споживають у середньому 3350 ккал на особу;

ь недоїдання — в країнах, що розвиваються. Майже 4 млрд. осіб щодня споживають у середньому 2320 ккал на особу.

2.1 Переїдання та його наслідки

Переїдання виникає в результаті споживання надмірної кількості калорій щодо потреби, особливо у формі жирів (перенасичених), цукру й алкоголю. Внаслідок цього виникають неінфекційні, зумовлені харчуванням захворювання, такі як надлишкова вага, захворювання серцево-судинної системи — підвищений кров’яний тиск та інфаркт, цукровий діабет, карієс, різні форми раку, порушення травлення, а також захворювання печінки. Стрес, куріння та малорухомий спосіб життя — додаткові причини виникнення наведених хвороб.

За даними ВООЗ, в Європі близько половини випадків передчасної смерті чоловіків і жінок віком до 65 років спричинені захворюваннями, які зумовлені неправильним харчуванням чи залежать від нього.

У більшості країн Західної Європи надмірну повноту мають від 10 до 25% дорослих громадян, а в Північній і Південній Америці - від 20 до 25%. Серед жінок Східної Європи і Середземномор’я, а також серед темношкірих представників США цей показник сягає 40%. Лідери в цьому — жителі Меланезії, Мікронезії і Полінезії. Наприклад, у державі Науру в Мікронезії до 70% жінок і 65% чоловіків страждають від ожиріння І ступеня.

1997 року на Нараді з харчування й охорони здоров’я в Женеві експерти погодили міжнародний стандарт для визначення надмірної маси і запровадили так званий індекс маси тіла — ВМІ {Воду Мазз Іпсіех). Для визначення цього індексу необхідно масу тіла (кг) розділити на величину зросту в квадраті (м^г). Залежно від ВМІ розрізняють такі ступені ожиріння:

1. ВМІ = 18,5−24 кг/м²-норма;

2. ВМІ = 25−29 кг/м^г — ожиріння І ступеня;

3. ВМІ = 30−40 кг/м² — ожиріння II ступеня;

4. ВМІ > 40 кг/м² — ожиріння III ступеня.

Нормальна вага досягається та підтримується завдяки малокалорійній дієті: якнайменше жирів, якнайбільше фруктів, овочів, круп за збереження помірних фізичних навантажень. Темп розвитку ожиріння залежить від кількості надлишкового надходження в організм їжі та від ступеня порушення регуляції жирового обміну. У разі ожиріння утворення енергії завжди переважає її витрати. Надлишкове споживання їжі особливо шкідливе в ті періоди життя, коли зменшуються енерговитрати організму, тобто після 40−45 років.

Ожиріння може виникати за малопомітного (невеликого, але регулярного) надходження з їжею надлишкового енергетичного матеріалу. Наприклад, надлишкове надходження 100 ккал удень (це 50 г хліба) може призвести до відкладенняв тілі 10 г жиру, що становитиме за місяць 300 г, а на рік — понад 3 кг жиру. За надлишкової маси тіла в жировій тканині знижується інтенсивність розщеплення жиру, і надлишок енергетичного матеріалу щомісяця сприяє дедалі більшому накопиченню жирової тканини. Найнебезпечніші харчові речовини відносно накопичення зайвої ваги тіла — передусім легкозасвоювані вуглеводи — сахароза, фруктоза, глюкоза.

З огляду на динаміку зміни структури харчування людини в історичному аспекті можна виокремити такі спільні для населення всіх Індустріально розвинених країн негативні тенденції:

ь надлишкове споживання жирів, зокрема насичених;

ь збільшення споживання цукру та кухонної солі;

ь зменшення споживання крохмалю і харчових волокон (табл. 2.).

Як бачимо з таблиці, в сучасний постіндустріальний період така структура харчування призводить до поширення захворювань на кшталт атеросклерозу та ішемічної хвороби серця, що є основною причиною смертності в економічно розвинених країнах.

Таблиця 2 — Зміна способу життя — зміна структури харчування

2.2 Недоїдання та його наслідки

За оцінкою фахівців ВООЗ, основною причиною порушення харчового статусу населення планети є не переїдання, а недоїдання та голод. Із 6 млрд. людей, які населяють нашу планету, 1,5 млрд. харчуються добре, 1,8 млрд. — задовільно, решта харчується погано або частково голодує. Крім того, останніми роками спостерігається тенденція до збільшення саме цієї частини населення. У сучасному світі розрізняють три зони голодування, які охоплюють: в Азії - понад 700 млн. осіб; в Африці - понад 200 млн. осіб; у Південній Америці - близько 200 млн. осіб. Таким чином, у цих районах хронічно недоїдає від 2/3 до ¾ населення. Харчування населення не забезпечує його мінімальних потреб в енергії та білку, а раціони складаються з найдоступніших за вартістю продуктів — зернових, бобових, бульбоі коренеплодів, овочів і плодів.

Деякі фахівці вважають: щодня у світі від голоду вмирає до 35 тис. людей. Найбільший їх відсоток припадає на дітей віком до п’яти років. Постійне недоїдання призводить до зниження розумових здібностей і фізичного виснаження. Зазвичай ті, хто недоїдає, уразливіші до хвороб, ніж ті, хто харчується добре. Крім того, жертви недоїдання частіше вмирають від хвороб, від яких люди з нормальним харчуванням видужують. Тиф, холера, віспа, чума, грип, туберкульоз і поворотний тиф зазвичай уражують ослаблених від недоїдання людей, і хоча реєструються інші причини смерті, насправді кожна така смерть зумовлена саме недоїданням.

У грудні 1992 року під егідою ВООЗ у Римі відбулася міжнародна конференція з питань харчування. На ній представники урядів 159 держав світу, втому числі України, прийняли Всесвітню декларацію і План дій у галузі харчування, який передбачав до кінця XX століття ліквідувати або відчутно скоротити:

ь голодування в тяжкій формі і загальнопоширений голод, пов’язаний із недостатністю певних нутрієнтів (частковий голод);

ь недостатнє харчування, особливо серед дітей, жінок і літніх людей; інфекційні та неінфекційні захворювання, пов’язані з безпекою харчових продуктів;

ь недостатність йоду і вітаміну А, інших важливих мікроелементів, зокрема феруму;

ь соціальні та інші перешкоди оптимальному грудному вигодовуванню.

Підписавши Декларацію, уряди держав-учасниць зобов’язалися підготувати до кінця 1994 року свої національні плани в галузі харчування. З огляду на наведений План дій зрозуміло, які вагомі і складні завдання поставили перед собою держави. Із зазначених нагальних завдань в Україні виконується лише одне — відповідно до вимог ЮНІСЕФ, налагоджено йодування кухонної солі (про порушення харчового статусу українців йдеться у вступі).

За останні роки і уряди, і міжнародні організації випробували безліч способів поліпшення ситуації з продовольством і на національному, і на світовому рівні. Ці заходи, однак, мали незначний успіх. Доступ до продовольства визначається майновим станом, наявністю роботи і стійкістю доходів. Доки ці проблеми не будуть належним чином розглядатися як нагальні, держава мало що зможе зробити для дослідження продовольчої безпеки.

3. Екологія харчування

Роздуми над запитаннями: «Що ми їмо?», «Звідки береться їжа?¹', «Як ми їмо?» дають змогу зрозуміти, як тісно харчування пов’язано з довкіллям і суспільством.

Харчування — це сукупність процесів, що включають надходження до організму, травлення, всмоктування та засвоювання ним поживних речовин. Із цих позицій екологію харчування можна розглядати як аналіз екосистем з погляду обміну речовин та енергії, що в них відбуваються.

Екологія харчування охоплює всю систему харчування, враховуючи його вплив на здоров’я, довкілля, соціальні й економічні аспекти життя людини (рис. 1.). Вона включає і засоби аграрного виробництва — механізацію, енергетику, добрива, пестициди, І компоненти харчового ланцюга — виробництво, вирощування продукції, транспортування, зберігання, перероблення, пакування, торгівлю, готування, споживання й утилізацію відходів.

Екологічний ефект їжі виявляється через біологічні, культурні і поведінкові механізми. Передусім їжа визначає важливі фізіологічні процеси підтримання цілісності тканин; вона регулює біохімічні механізми обміну речовин і є головною детермінантою росту та розвитку. Своєю чергою, все це безпосередньо впливає на людину як на представника суспільства. Інші біологічні ефекти їжі не настільки очевидні, проте визначають культурні і поведінкові реакції популяцій, що цілком відповідає екологічним принципам. У промислово розвинених країнах в умовах надлишку харчових продуктів найактуальнішою проблемою суспільства стає проблема якості та безпеки їжі. У відсталих країнах в умовах недостачі продовольчих ресурсів питанням життя залишається забезпечення мінімально необхідної кількості основних харчових продуктів.

3.1 Загальнобіологічні аспекти екології харчування

В екосистемах перенесення енергії та речовини від початкового джерела (рослин-продуцентів) відбувається через низку організмів, кожен з яких поїдає свого попередника (є споживачем-консументом) і слугує їжею для наступного. У такий спосіб формуються трофічні ланцюги. Перехід до наступного кільця трофічного ланцюга супроводжується втратою енергії. Корисна продукція кожного трофічного рівня становить близько 10% отриманої кількості речовини та енергії.

Рис. 1 — Екологія харчування

З погляду обміну речовин та енергії кінцеві розміри популяції обмежені:

1. Кількістю світлової енергії, що використовується для фотосинтезу росли-нами-продуцентами. У популяції людини цей чинник може бути змінений з використанням новітніх технологій (наприклад, штучним освітленням рослин). Для традиційних суспільств цей спосіб неможливий.

2. Підвищенням ефективності перенесення енергії у кожному кільці. Незначно регулюється людиною через селекцію рослин і тварин.

3. Довжиною трофічного ланцюга. Регуляція цього чинника — найдоступніший спосіб підвищення рівня забезпечення енергією. Оскільки в ході еволюції «людина спеціалізувалася на неспеціалізації», в тому числі й на всеїдності, для неї можливі різні варіанти:

ь одночасна експлуатація кількох доступних трофічних ланцюгів, що характерно для харчування практично всіх представників нашого виду;

ь скорочення довжини трофічного ланцюга. Перехід до простішого та коротшого трофічного ланцюга теоретично дає змогу отримати десятикратно більший обсяг харчових продуктів;

ь комбінація зазначених варіантів: експлуатація кількох доступних трофічних ланцюгів за використання продукції різних рівнів.

Життя людини тісно взаємопов'язано з умовами довкілля — без кисню повітря людина може прожити близько 3 хв, без води — 3 дні, без їжі - не більше 30 днів. Втручання людини в довкілля зумовило забруднення харчової сировини і харчових продуктів токсичними речовинами. Для втручання людини в довкілля характерні дві особливості: з позитивними і негативними наслідками. Наприклад, отруйні і шкідливі речовини, потрапивши в екосистему, не зникають безслідно. Навіть їх низькі концентрації, діючи тривалий час, можуть зашкодити людині, тваринам і рослинам. Як виявили дослідження, певні види отрути можуть передаватися харчовими ланцюгами і мережами. Крім того, в окремих ланках харчового ланцюга може відбуватися їх накопичення, якщо вони не розкладаються і не виводяться з організму. Наприклад, певна кількість таких речовин, яка для риби ще може бути допустима, в організмі хижого птаха, який з'їв не одну таку рибину, зростає настільки, що птах гине або перестає розмножуватися. Такий самий приклад можна навести і для людини як складника екосистеми.

3.2 Енерговитрати та стратеги їх поповнення

Найважливіший компонент енергетичних витрат людини — базальний метаболізм, або основний обмін — рівень енергетичних витрат організму, що зберігається за нейтральної температури довкілля, у стані спокою (але не сну), після закінчення травлення спожитої їжі. Основний обмін залежить від віку, статі, розмірів тіла, функціонального стану організму.

Численні дослідники обґрунтовано вважають, що середні значення основного обміну різняться у мешканців різних кліматично-екологічних ніш (це припущення остаточно не доведено). Навіть якщо це й так, діапазон різниці базального метаболізму між представниками найбільш «контрастних» груп (корінних жителів Арктики з «високим¹¹ і мешканців тропічного лісу з «низьким» основним обміном), за різними оцінками, навряд чи перевищує 15−20%.

З огляду на це можна вважати, що для задоволення пов’язаних з основним обміном енерговитрат потреб людина сучасного фізичного типу має отримувати за добу з їжею близько 1800 ккал (7,5 МДж) енергії. Енерговитрати зростають під час виконання фізичної праці. Велике значення має тип фізичної активності: наприклад, постійна праця поза приміщенням у високих широтах на тривалий час збільшує основний обмін на 10−16%. Виконання роботи у важкому зимовому одязі додатково підвищує витрати енергії на 7−25%.

У результаті, з урахуванням необхідних енерговитрат (базальний метаболізм + фізична праця), добова потреба «умовної» людини в енергії зростає до 3000 ккал (12,5 МДж).

Немає підстав вважати, що потреби в надходженні енергії з їжею принципово різняться у жителя Нью-Йорка, Києва чи Токіо, чи що вони були зовсім іншими у давнього мисливця на турів у Київській Русі. Проте очевидно, що для кожного з них бажані різні стратегії збереження енергії та її поповнення (харчування).

Ці стратегії базуються на довготривалих адаптаціях до середовища проживання — і біологічним (формування адаптивних типів), і культурно-господарським способом (утворення різних систем життєзабезпечення).

У результаті тривалої біологічної пристосовницької реакції популяцій людини формується адаптивний тип — норма реакції, що конвергентно виникає у подібних умовах проживання. Дослідники описали адаптивні типи помірного клімату, континентальний арктичний, високогірний, аридний (пустельний), тропічний клімат.

Формування адаптивного типу включає і утворення специфічних анатомофізіологічних механізмів, що забезпечують найкраще використання наданих еколого-кліматичною нішею ресурсів харчування. Однією з них є багатовікова адаптація до різних дієт у представників різних адаптивних типів.

Така адаптація призвела до появи своєрідних варіантів шлункового травлення у представників деяких груп. Для більшості популяцій людини характерне травлення за так званим типом кабана. Найяскравіше цей варіант представлений у всеїдних ссавців (ведмідь, кабан), що вживають поряд із рослинною їжею м’ясо. У них травлення харчової грудки у шлунку відбувається переважно поблизу його стінок, у тісному контакті з травними залозами. Кислотність шлункового соку порівняно невисока. Підвищення її призводить до подразнення стінок органу, що загрожує розвитком гастриту та виразки шлунку.

Для популяцій корінних мешканців Арктики, чий раціон містить дуже велику кількість білка та жиру, характерне шлункове травлення за типом вовка — аналогічно травленню у хижаків. У цьому разі хімічна обробка їжі відбувається у центральній частині шлунку, за високої кислотності травного соку. Для захисту стінок органу від впливу кислоти його клітини виробляють величезну кількість слизу. У результаті навіть дуже висока кислотність середовища практично не призводить до розвитку виразки шлунку.

У низці випадків адаптаційні пристосування можуть бути дуже своєрідними. Наприклад, у представників деяких аборигенних груп Нової Гвінеї у кишечнику виявлено постійну азотфіксувальну мікрофлору. Періодичне травлення азотфіксувальних бактерій може забезпечити додаткове отримання організмом азоту, якого не вистачає у бідній на білки та амінокислоти їжі.

Культурна і господарська адаптація зумовлюють формування специфічних систем життєзабезпечення — екологічно обумовлених форм соціальної поведінки, що забезпечують спільноті людей існування за рахунок ресурсів конкретного середовища проживання. Ефективність різних систем життєзабезпечення можна оцінити, порівнюючи енергетичну цінність продукції, отриманої групою людей зі своєї господарської території, з кількістю сонячної енергії, що надійшла на цю саму територію. Як видно з таблиці 3., ефективність систем життєзабезпечення, що функціонують у межах подібних клімато-географічних регіонів, може різнитися в сотні і навіть тисячі разів (порівняйте показники, що характеризують ефективність типів господарств ненців та ескімосів Арктики, мешканців тропіків індіанців Амазонії, папуасів Нової Гвінеї і бенгальських землеробів).

Система життєзабезпечення — це взаємопов'язаний комплекс особливостей виробничої діяльності, демографічної структури та розселення, трудової кооперації, традицій споживання і поділу «благ комфорту». Елементи цього комплексу взаємопов'язані. Наприклад, нестача ресурсів середовища може призвести до закріпленого звичаями позбавлення «зайвих ротів» (відселення членів статево-вікової чи соціальної групи; прямої елімінації - умертвіння новонароджених чи людей похилого віку); до розширення раціону за рахунок нових видів їжі (екстремальний приклад — канібалізм); до жорсткішого розподілу ресурсів у межах групи.

Таблиця 3 — Енергетична ефективність традиційних систем життєзабезпечення

Приклад традицій, що обумовлюють своєрідний розподіл їжі - особливості харчування жінок різних вікових груп у племені туркана (тваринників посушливих саван Кенії). Калорійність раціону дорослих жінок-туркана становить всього 77% калорійності харчування дівчат, хоча енерговитрати під час виконання щоденної роботи у дорослих вищі. Місцеві традиції пояснюють це можливістю отримання більшого викупу за видання заміж повнішої (-" гарнішої") доньки. По суті ж за більшої калорійності харчування в організмі дівчини утворюється «енергетичний запас» жирів і частково, можливо, білків, який буде використано під час виношування першої дитини та її годування. Таким чином, за крайньої обмеженості доступних ресурсів підвищується вірогідність виживання хоча б однієї (першої) дитини.

4. Харчування людини у «традиційних» суспільствах

Хоча в основі харчування людини лежать ті самі анатомо-фізіологічні процеси, що й у інших ссавців, люди унікальні за своєю здатністю переробляти вихідну харчову сировину. Кулінарна обробка продуктів робить поживні речовини доступнішими і легкозасвоюванішими, дає змогу видалити з них можливі токсичні речовини або ж знизити їхній вміст.

Кулінарне оброблення сировини суттєво розширює різноманітність видів їжі. Власне, на початкових етапах свого становлення кулінарна діяльність людини І була просто спробою збільшити потенційні харчові ресурси певного місця мешкання і подолати накладені фізіологією обмеження через створення продуктів, відсутніх у цій місцевості або взагалі таких, що не існують у природі.

Цікавий приклад — молочні продукти і незбиране молоко в харчуванні дорослої людини. Здатність до засвоєння незбираного молока залежить від дії ферменту лактази, що розщеплює молочний цукор. Висока активність лактази зберігається у дітей до 5−6 років, а потім поступово знижується. Для всіх ссавців, окрім людини, збереження високої активності лактази — небажана ознака. У них розвиток з віком негативного сприйняття молока — необхідний механізм, що спонукає дитинча перейти до самостійного добування їжі. Це дає його матері можливість вигодовувати наступного нащадка.

Кулінарна діяльність людини дала змогу обійти ці біологічні обмеження. Підчас приготування кисломолочних продуктів (кефіру, кумису, багатьох видів сиру) вміст молочного цукру знижується у 2−10 разів порівняно з незбираним коров’ячим молоком. Такі продукти можна використовувати навіть дорослим з дуже низькою активністю ферменту лактази.

Можливо, саме традиції молочного скотарства сприяли поширенню в багатьох європейських популяціях гена LАС Р, що забезпечує стабільну активність лактази в дорослих. Зауважимо, що цей ген практично відсутній у більшості популяцій Азії, в аборигенів Америки, Австралії, Центральної Африки, у корінних народів Півночі; вони не можуть вживати незбиране молоко. Можна припустити, що висока концентрація гена LАС Р у мешканців Північно-Західної Європи, окремих популяцій Індії та Африки — наслідок культурно-генетичної коеволюції.

Біологічна адаптація до певних кліматично-географічних умов у людини сучасного фізичного типу відбувається переважно за конвергентним типом. Це зумовлює формування адаптивних типів, що включають, окрім іншого, подібну анатомо-фізіологічну адаптацію до обумовленого середовищем складу харчових продуктів. Конвергентної подібності можуть набувати особливості харчування народів, не зв’язаних між собою генетичним зв’язком, але які проживають у близьких за кліматичними умовами і наявними ресурсами регіонах. Надзвичайно схожі дієти та типи харчування корінних мешканців високогір'я Паміру, Анд, Кавказу та Тибету. Великою подібністю характеризується харчування аборигенів високих широт Євразії, Північної та Південної Америки.

Проте найчастіше різноманітні представники одного адаптивного типу дуже різняться за харчовим режимом і розмаїттям використовуваних харчових продуктів. Наприклад, представники аридного адаптивного типу — мисливці-збирачі Центральної Австралії - використовують у їжу понад 120 видів організмів. З іншого боку, харчування пастухів племені багара (Судан), також типових представників аридного адаптивного типу, складається з дуже малого набору харчових продуктів: проса, м’яса (майже виключно дрібної рогатої худоби), цибулі, часнику, червоного перцю, харчового гібіскуса, сушених томатів, сезаму, олії земляних горіхів. 20−25% загальної калорійності дієти багара забезпечують верблюдяче молоко та продукти з нього.

Такі відмінності - наслідок формування різних систем життєзабезпечення (культурно-господарських адаптацій) у представників одного адаптивного типу.

Якщо говорити більш узагальнено, у «традиційних» суспільствах, а також у країнах чи регіонах з низьким рівнем економічного розвитку характер харчування пов’язаний передусім з традиціями, звичками й екологічними умовами середовища проживання. В ізольованих суспільствах з низьким статком характер звичного харчування залежить від того, що спільнота виробляє або може виміняти у близьких сусідів.

5. Соціально-економічні зміни у суспільстві та харчуванні

У населення високорозвинених країн характер харчування, навпаки, визначається в основному рівнем прибутку.

Економічні чинники істотно впливають на характер харчування людей. У сучасному суспільстві, наприклад, переважно вуглеводний характер харчування (і як наслідок — загальне поширення проблеми надлишкової ваги тіла й ожиріння) частіше зустрічається у представників менш забезпечених прошарків населення. Це пояснюється передусім відносною дешевизною вуглеводної їжі. Білкові харчові продукти — навпаки, найдорожчі. У результаті, наприклад, у популяції пастухів Анд лише 17,5% споживаного білка — тваринного походження.

Як засвідчує історія різних цивілізацій, соціально-економічні перетворення зумовлюють не лише короткочасні, а й еволюційні зміни типів харчування. Один із важливих чинників, що спонукає кухню експериментувати і розширювати свої можливості, пов’язаний саме з формуванням великих груп людей, які мають вільний час і засоби (гроші, владу) і прагнуть чогось нового. Важливий показник дедалі більшої уваги великої частини суспільства до кулінарії - поява професійних кухарів. Професійна кухня, первісно покликана обслуговувати забезпечену частину суспільства, використовує за можливості «престижніші» елементи їжі.

" Престижність" їжі може визначатися різними чинниками: релігійними (як суто вегетаріанські дієти представників вищих каст Індії) або, частіше, економічними (це добре відображає відомий вислів «багатий стіл»). З підвищенням рівня добробуту суспільства елементи «престижної», «багатої» кухні можуть поширюватися. У деяких випадках це призводить до змін у традиційних дієтах і може мати серйозні наслідки,

Один із прикладів — поширення жирів у європейській кухні. Споживання їх для європейців — мешканців середніх широт — характерним не було. До поширення нафтопродуктів та електрики (тобто до кінця XIX ст.) тваринні жири були основним джерелом освітлення. Лише за появи доступної багатьом м’ясної та жирної їжі в Європі та Північній Америці поширилася традиція «багатого (жирного) столу». До 60-х років XX століття харчова промисловість всіх країн рекламувала підвищений уміст жиру в молоці, вершках, багатьох сортах м’яса (нині ситуація докорінно змінилася). Дисбаланс харчування за різкого підвищення частки тваринних жирів у їжі призвів до поширення «хвороб цивілізації» — атеросклерозу й ішемічної хвороби серця.

На прикладі м’ясної їжі можна відстежити й інші аспекти впливу соціальних змін у суспільстві на характер харчування людини.

До кінця XIX століття в Європі й Америці велику рогату худобу починали відгодовувати дуже пізно — у віці 10−15 років; молоді тварини лише росли. Після забою жир тварини використовували для освітлення, а дуже жорстке (за сучасної уяви) м’ясо в їжу. На приготування такої старої яловичини затрачалося близько п’яти годин. Доки чоловік був єдиним годувальником у родині, а жінки займалися лише господарством, такі витрати часу не мали вагомого значення. Однак коли заміжні жінки почали працювати, підвищився попит на м’ясо, яке можна швидко приготувати, — м’ясо молодих тварин.

Це призвело до суттєвих змін селекційної політики, анатомічного та фізіологічного характеру стад м’ясних тварин: у сучасних промислово розвинених країнах вік тварин на момент забою не перевищує ЗО місяців. За таке коротке життя природним способом тварина не може набрати необхідної товарної ваги, тому в м’ясному скотарстві почали широко використовувати гормональні препарати й антибіотики. Оскільки під час перевезення на забійний пункт внаслідок стресу втрачається до 20% корисної (товарної) маси тварини, прийшли до активного використання седативних препаратів.

Усі ці речовини далеко не завжди виводяться з організму тварини чи руйнуються до того, як м’ясо потрапляє до споживача. Проблема фармакологічної та хімічної безпеки продуктів у сучасному «технологічному» суспільстві залишається дуже актуальною і ще далека від вирішення.

6. Традиційна і покупна їжа

У сучасному світі виражені дві тенденції розвитку типів харчування. З одного боку, достатньо високий рівень добробуту великих груп населення дає змогу збільшувати різноманітність споживаної їжі через ознайомлення з продуктами та стравами так званої екзотичної кухні. У кожному великому місті планети можна побачити численні ресторани, кафе та кав’ярні, що спеціалізуються на національних кухнях найрізноманітніших країн.

З іншого боку, у світі дедалі більше поширюється усереднений тип харчування, який базується на продуктах, що постачаються індустрією «європейського» типу. Вони дають швидке відчуття ситості, пристосовані до довготривалого зберігання, дешеві та легкі у приготуванні, у гарних компактних упаковках і швидко стають предметом престижу, а потім — вагомою частиною дієт представників більшості популяцій планети.

Традиційні типи харчування замінюються усередненим раціоном, основою якого є продукти, що їх антропологи й етнографи визначають як «магазинну», чи «покупну», їжу (market food). У результаті, наприклад, у раціоні сучасних ескімосів Гренландії, Чукотки, Аляски зменшується частка приготованого за традиційними рецептами м’яса морських звірів і збільшується вживання вуглеводів, рослинних жирів, консервованого м’яса та риби. Звичайно, харчування ескімосів і нині дуже відрізняється від характерного для мешканців Європи. Однак так само воно дуже відрізняється і від харчування арктичного морського мисливця 30−40-х років XX ст.

Здавалося б, різноманітна дієта сучасного мешканця Арктики має бути кориснішою за традиційну, основою якої є переважно м" ясо та жири тюленів, моржів і китоподібних. Саме ця ідея і призвела свого часу до запровадження європейських раціонів харчування дітей у північних інтернатах. Проте все виявилося трохи складніше.

Жири «морського типу» (характерні для м’яса риб і морських ссавців) містять більшу кількість поліненасичених жирних кислот, які захищають стінки артерій людини від шкідливого впливу холестерину. Під час вживання змішаної традиційної та магазинної їжі надходження жирів «морського» типу істотно знижується. Це призводить до дисбалансу різних фракцій ліпідів у сироватці крові.

Внаслідок цього в популяціях сучасних ескімосів різко зросла захворюваність на атеросклероз та ішемічну хворобу серця. Якщо до початку 60-х років XX століття у чукчів та ескімосів вона була рідкісним явищем, то до кінця 80-х її частота у представників циркумполярних популяцій досягла 20−30%, тобто стала порівнюваною з частотою ураження серця у мешканців міст європейської частини Росії. Безумовно, зміни в харчуванні не єдина, проте дуже серйозна причина поширення серцево-судинних патологій у корінних жителів Півночі.

Цей приклад виявляє, що у підходах до складання дієт, оцінюючи харчування, потрібно обминати елементи «євроцентризму» та етнічного «шовінізму». Вони можуть призвести до небажаних і навіть трагічних наслідків.

Національна кухня, традиції харчування обумовлені тривалою адаптацією популяцій до конкретних кліматично-географічних і екологічних умов середовища мешкання. Вони спираються на доступні ресурси та відповідають типу фізіологічної активності, необхідному для відновлення енерговитрат.

Зміни умов життя та типу активності зумовлюють і зміну типів харчування. Проте навіть якщо традиційна харчова культура втрачає провідне значення у щоденному харчуванні, вона ще довго зберігається в суспільстві як один із символів національної самобутності.

Використана література

1. Брэгг П. Чудо голодания / Пер. сангл. Б. С. Шенкмана, С. Б. Шенкмана. — Рига: Гарант, 1991. -126с.

2. Воробьев Р. И. Питание: мифы и реальность. — М.: Грэгори, 1996. — 256 с.

3. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. -528 с.

4. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. акад. А. И. Опарина. — М: Пищевая промышленность, 1965. — 447 с.

5. Популярно о питании / А. И. Столмакова, И. О. Мартынюк, Б. М. Штабский и др. — К.: Здоровье, 1989. — 272 с.

6. Смоляр В. И. Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991. — 368 с.

7. Шаталова Г. С. Целебное питание на основах энергетической целесообразности. — М.: Культуры и традиции, 1995. — 288 с.

8. Экология человека. Учебное пособие / Т. Н. Алексеева, А. И. Козлов, О. Л. Курбатова и др. — М.: Изд-во МНЭПУ, 2001. -400 с.