Порівняльна характеристика харчової ціності жирів

Порівняльна характеристика харчової ціності жирів.

Порівняно із іншими продуктами жири мають найвищу калорійність й є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33%. разом із тім, жири виконують інші функції - беруть доля в пластичних процесів організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалості життя.

Водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-камяного та інших захворювань.

Окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого раціонального харчування у певному співвідношенні, бо смердоті в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їхні дії й засвоюваність. Середня потреба дорослої людини в жирах 90 р на добу з них:

•рослинної олії 25−30 г;

•вершкового олії 20−25 г;

•маргарину, кулінарних жирів 40−50 г.

Жир — це ефір-гліцерид, що скларається із гліцерину 10−16% й жирних кислот 84−90%. У натуральних жирах, вилучених із олійних культур й сала-сирцю, містяться:

•гліцериди й супутні речовини 0,5−3,5%;

•фосфоліпіди;

•стеріни;

•воски;

•глікозиди;

•білкові;

•барвні речовини;

•вітаміни.

Гліцерин не так на відємні властивості гліцеридів. Різноманітність фізико-хімічних властивостей жирів обумовлені жирними кислотами, котрі входять в склад гліцеридів, їхні якісним складом, розміщенням в молекулі гліцеридів.

Властивості жирних кислот впливають на властивості жирів в цілому, але в процеси, котрі протікають у яких при зберіганні й переробці.

З жирів виділено й вивчено понад 100 кислот. Однак найбільшпоширені із них біля 30 жирних кислот. Такі як насичені високомолекулярні жирні кислоти:

•масляна;

•капронова;

•каприлова;

•капринова.

й ненасичені :

• олеїнова;

• лінолева;

• ліноленова;

• арахідонова.

Низькомолекулярні насичені кислоти — рідкі чи легкорухомі при кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах.

Високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, не леткі й не мають запаху.

Ненасичені жирні кислоти рідкі й мають різну ступінь ненасиченості чи кількість подвійних зв «язків між атомами вуглецю:

•олеїнова-один подвійний зв’язок;

•лінолева-два;

•ліноленова-три;

•арахідонова-чотири;

•круаанодонова-п'ять.

Кожна із цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повіртя чи окислюватись. Чим понад міститься в жирах ненасичених кислот, тім жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.

Кожний вид жиру має гліцериди, у склад які входять певні жирні кислоти у більш-менш постійній кількості. Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні лише їм, фізико-хімічні, органолептичні властивості, біологічну цінність й засвоюваність.

Ненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова, арахідонова вважаються незамінними біологічно цінними, особливо лінолева.

Вони позитивно впливають на обмін вітамінів груп У, З, Р, ДР й холестерину в організмі людини. Найбільшу вітамінну активність має арахідонова кислота.